Racii, scoicile, melcii fac parte din dieta noastră de sute de ani. Este și normal, vorbim de surse de proteine la îndemână, fără a consuma mult efort pentru prindere sau culegere. Fripte, coapte, fierte  crustaceele ori moluștele asigurau atât necesarul caloric cât și, de multe ori, o masă îndestulătoare. Dacă de la masa țăranului pescar nu ne putem aștepta la invenții gastronomice fine, altfel stă treaba cu mâncărurile princiare, nobiliare și chiar de la bucătăria ce se contura în viitoarele centre urbane. Articolul face parte din seria de texte de profil apărute cu sprijinul Tavernei Racilor.
Despre Cărticica Meseriei de Bucătar sau Cartea de Bucate de la Cluj (1695) am mai scris: este cea mai veche carte de bucate tipărită pe actualul teritoriu al României.  Volumul, apărut în premieră în limba română (traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács)  la editura GastroArt și care poate fi comandat de aici, a fost atribuit lui Miklós Misztótfalusi Kis, dar care, de fapt, a fost redactorul și tipograful cărții. Autorul este, de fapt, Zsofia Dobos (Tofeus), soție de preot reformat din Târgu Mureș.
În carte apar nouă rețete cu raci:

Raci cu smântână

Fierbe racii în apă sărată, cum se obişnuieşte. Curăţă şi taie [racii] în fâşii lungi. Frământă unt nestors sau alt fel de unt cu miez de pâine albă, adaugă flori de nucşoară şi felii de lămâie. După asta zdrobeşte bine cojile racilor în mojar, împreună cu rădăcini fierte de pătrunjel, amestecă-le cu apă şi trece-le prin sită. Adaugă apoi smântână, puţin oţet de vin şi frunze de pătrunjel tăiate mărunt. Toate acestea fiind împreună, se pun la fiert până dau în clocot şi aşa fierbinte toarnă-le peste racii tăiaţi în fâşii. Lasă să dea în clocot, apoi poţi să le duci la masă. Este o mâncare ce place ungurilor.

Peşte cu smântână

Dacă vrei să prepari păstrăvi, raci, molan[1], ştiucă, sau pui de găină, trebuie să procedezi în felul următor: peştii amintiţi, dacă sunt vii, trebuie omorâţi în oţet şi fierţi în apă cu oţet, să se facă albaştri. Racii de obicei sunt fierţi în apă sărată şi după aceea tăiaţi în făşii lungi şi înguste. Când peştele s-a fiert, ia de pe foc, iar sosul să-l faci în felul următor: într-o oală mică pune la fiert nişte frunze mărunţite de pătrunjel; între timp, într-o altă oală pune destulă smântână, o bucată de unt nestors sau alt fel de unt şi puţin miez sfărâmat de pâine. Dacă nu ai lămâie proaspătă pune zeamă de lămâie, puţin vin, dar şi oţet, să se facă niţel acru, flori de nucşoară şi ghimber. Acestea se amestecă bine, se subţiază cu apa în care au fiert frunzele de pătrunjel. Toarnă sosul peste peşte, racii sau puiul aflaţi în castron. Dar găina trebuie fiartă în apa în care sunt puse frunzele de pătrunjel, deoarece nu se fierbe aşa de uşor ca molanul. Asta la fel e valabil atât pentru carnea de pui, cât şi pentru alte cărnuri. Păsările trebuie fierte bine ori în supă de carne de vacă, ori în supă de carne de berbec. Iar după ce le-ai opărit, adaugă la ele rădăcini de pătrunjel. Cu această supă de carne cu pătrunjel subţiază ingredientele amintite. Înainte să o duci la masă, pune carnea fiartă într-un castron. Sosul preparat, după ce l-ai lăsat să dea în clocot, la fel ca în cazul sosului de cosaş, toarnă-l peste carne. Du-l aşa la masă.

Raci umpluţi

Fierbe racii, apoi desprinde şi taie mărunt carnea lor şi amestec-o cu frunze de pătrunjel, măghiran, miez de pâine, piper, ghimber, şofran [de asemenea mărunţite]. Sparge [pe amestec] unul sau două ouă şi pune la prăjit în unt şi miere. Umple [cu acest amestec] carcasa racilor. Pune întruna câte două carcase de raci, astfel încât capul unuia să fie într-o direcţie, al celuilalt în cealaltă direcţie. Aşează-i într-o cratiţă aşa, fără nicio zeamă. Închide oala[2] şi lasă [racii] să se fiarbă în propriul abur.

Caş din raci

Pune la fiert raci din belşug în apă sărată. Când sunt fierţi pe jumătate, se scot, se taie în fâşii, după care se pun în mojar şi se zdrobesc bine de tot. Adaugă apoi lapte dulce şi, în funcţie de câţi raci ai, câteva ouă crude. Amestecă bine, apoi trebuie strecurat prin sită. Până când faci asta, fierbe apă într-o oală mai mică şi racii strecuraţi se toarnă în asta. Se vor brânzi frumos. Scoate apoi racii pe sită cu o lingură cu ciur, presară pe ei din belşug zahăr de trestie şi scorţişoară, amestecă şi stafide, pune şi sare, apoi pune într-o bucată de pânză curată şi pune-o sub ceva, să fie presată, pentru ca să iasă zeama. Când se răceşte, scoate din pânză, taie pe fâşii lungi, late de două degete. Pune [aceste bucăţi] pe grătar, să se prăjească. În timp ce se prăjesc să le faci un astfel de sos: într-un vas pune vin şi miere, amestecă-le bine, adaugă şofran, piper şi ghimber, pune şi coacăze. Pune asta la fiert până dă în clocot. Atunci pune bucăţile [prăjite] de caş din raci, lasă să dea în clocot încă o dată şi pune pe masă cât e cald.

Raci prăjiţi

Fierbe racii aşa cum se fierb în mod obişnuit, în apă sărată. După ce îi scoţi de acolo, pregăteşte aşa cum sunt pregătiţi racii tăiaţi în fâşii înguste. Taie-le picioarele şi coada, amestecă în ouă şi în făină şi pune-i la prăjit în unt încins.

Raci cu smântână

Racii se fierb în mod obişnuit şi se curăţă, aşa cum am arătat mai sus. Apoi trebuie puşi într-un vas, se adaugă smântână, câteva frunze de tarhon, şofran şi sare. Pune să fiarbă până la primul clocot. Serveşte pe două sau trei felii de pâine.

Raci tăiaţi fâşii

Fierbe racii în apă sărată şi apoi curăţă-i de coajă. Aşează-i într-o cană şi adaugă nişte tarhon nu foarte mărunt tăiat. Apoi zdrobeşte cojile racilor într-un mojar, cât de mărunt poţi. Între timp ia apă, pune în ea bucăţi de pâine şi vin şi amestecă, apoi trece-le prin sită. Adaugă şi puţin oţet, felii de lămâie, ceapă, apă de lămâie (dacă nu ai unul dintre aceste ingrediente va fi bună şi aşa). Toarnă acest sos peste racii curăţaţi. Mai adaugă piper, şofran şi flori de nucşoară. Lasă să fiarbă cu toate acestea şi, când s-au fiert, poţi să duci la masă.

Raci gătiţi la aburi

Fierbe racii în apă sărată. Toarnă pe ei şi vin. Strecoară prima supă, adaugă untdelemn, frunze de pătrunjel tăiate, piper, puţină miere dacă vrei. Lasă să dea în clocot încă o dată, apoi acoperă bine şi lasă-i să stea în propriul abur. O să fie cu atât mai gustoşi

Raci în supă de carne de vacă

Prima dată racii trebuie fierţi în apă. [Când s-au fiert] apa se varsă de pe ei, picioarele mici şi capetele picioarelor mari trebuie îndepărtate. Aceste picioare mici trebuie zdrobite în mojar, apoi puse în supa de carne de vacă. Alături de picioarele de raci trebuie zdrobit şi miez de ţipău alb, care trebuie să fie de două ori mai mult [decât picioarele de raci]. La supa de carne de vacă se toarnă vin şi totul se trece prin sită. În acest sos se pune unt nestors, pătrunjel, flori de nucşoară, ghimber şi piper. Se pune din nou pe foc şi lăsat să dea în clocot. Când îi vine vremea, trebuie pusă pe masă.
Note:
[1] În original kövihal. Denumirea ştiinţifică Cyprinus gobio. Informaţii referitoare la consumul acestui soi de peşte găsim într-un înscris din 1595 din Cărţile de socoteli ale oraşului Cluj: „am cumpărat de la Janos Sarog molan (keowi hal) de 80 de denari”; în 1621: „am dat să se prepare lostriţă aurie (semling) şi molan (keouj hal), fierte în sare şi prăjite, au costat 28 de denari”. [DILMT, VII, 502].
[2] În original, csináld bé. În traducere liberă ar fi să faci să se închidă, dar şi să faci să se astupe. Ar trebui înţeles că se punea capac peste oală. Putem presupune şi varianta că marginea capacului era lipită de oală cu puţin lut.

Rubrică susținută de scriitorul Dan Iancu
 
E plină piața de castraveți buni de murat. Mici, tari, verzi bine. Ia să iau eu câteva kile și să-mi fac o poftă! Mărar uscat cât cuprinde, niște morcovi, usturoi, ardei iuți… Am umplut sacoșa. Vin acasă. La ușa blocului, Vlad.
– Ce faci, coane?
– Bine. Mă gândeam pe drum că aș avea nevoie de un ucenic și Doamne Doamne mi-a îndeplinit pohta ce-am pohtit.
– Eu nu știu să gătesc.
– Da de spălat oarece legume știi?
– Cred că da. Dar sunt îmbrăcat frumos, că mă duc la prânz la nașă-miu.
– Bun așa. Las că-ți dau șorț.
Urcăm și ne cazăm în bucătărie. Vorba vine ne cazăm. Îi dau un șorț, torn conținutul sacoșei în chiuvetă și-i spun:
– Astea-s ale tale, Le speli bine să nu mai rămână urmă de pământ pe ele și le pui aici.
– Bine, șefu.
Eu iau o oală încăpătoare de zece litri, o umplu cu apă și o pun pe foc. Adaug în ea sare, câte o lingură cu vârf la litrul de apă, plus una bașca, și câte o lingură de oțet. Mă duc la frigider scot vinetele, vinul alb sec și parfumat de la prietenul meu Cosmin, iau niște felii de pâine și le pun în toaster.
– Vrei un pahar de vin cu mine?
– Pe burta goală?
– Am niște vinete cu iaurt o minunăție.
– O să miros a ceapă!
– Crezi că dacă miroseai a Mitsuko, nevastă-ta era mai fericită?
– Dă-ncoace!
Cât fierbe apa mai vorbim de una de alta, ca oamenii serioși puși dis-de-dimineață în fața unui pahar de vin brobonit de rece ce e. Gata, a dat în clocot. Sting focul. Mă duc în cămară, iau borcanul pentru murături și îl întind lui Vlad.
– Spală-l și pe ăsta.
– Dane…
– Nu vorbi cu gura plină.
Îl ia, îl spală și mi-l întinde.
– Misiune îndeplinită.
– Acu stai și te uită!
– Pot să mai pun un pahar.
– Desigur. Mia sticla, tua sticla.
Așez tacticos un pat de mărar uscat după care încep cu castraveții. Pe la mijloc tai morcovii suvițe, ardeii îi despic, iar cățeii de usturoi îi dezghioc din foile lor. Îi cazez. Termin cu castraveții și fac un dop de mărar până aproape de gura borcanului.
– Șefu, eu trebuie s-o întind.
– Bine, Vlade. Eu aștept să se răcească apa, o torn în borcan, leg borcanul ți-l duc în balcon. Te aștept peste două săptămâni pe la mine cu consoarta să guști din ce-ai muncit.
– Mersi. Fug, pa.

 
Pînă vine Diana să montez mașina de tocat. Așa. Ia să curăț dovleceii… Țîr la ușă.
– Veniși?
– Venii, măria ta, cu oarece licoare și un morman de struguri…
– …Pe care-i voi caza la frigider.
– Ce ai aici?
– Un borș de zarzavat și acu trec la ardeii umpluți.
– Dar eu nu mănînc carne!
– Păi fără carne. Vezi tu cu ce anume.
– Pot să-ți fac poze?
– Da.
Mă apuc de curățat dovleceii. De coajă. Spăl ciupercile, cei doi morcovi, mîna de orez, pătrunjelul și mărarul. Mă apuc de dat prin mașină. Zgomot. Nu ne mai înțelegem. Mai bine tac. Termin de dat totul prin mașina de tocat și mai adaug sare, boia, scorțișoară, piper negru măcinat, chimion și ceva ierburi aromate uscate. Busuioc, oregano și nu mai țin minte ce. Bașca orezul spălat. Amestec. Tai ardeii ca să fac niște capace frumoase cu codiță cu tot. Umplu ardeii curățați cu tocătura. Îi așez în cratiță. Pun capacele. Fac un sos cu suc de roșii (că bulion n-am), pastă de ardei iute și vin. Îl pun peste obiectele din cratiță. Mai pun niște apă și cazez recipientul la cuptor.
– Și ce mai zici tu, Diano?
– Păi…
Mai cu un vinișor alb, sec și rece, dar mai ales tămîios, mai cu povestiri de cînd nu ne-am văzut, timpul trece.
– Stop. Pauză de control.
Deschid cuptorul. Ardeii erau deja rumeniți și răspîndeau un miros dumnezeiesc.
– Eu nu prea măninc mult, spune Diana speriată de dimensiunile ardeilor.
– Vom vedea.
A mîncat doi. Asta după o ciorbă și salată de vinete cu ceapă.

Ne dăm în vânt după murături și iarna pare să nu aibă farmec fără o legumă ori un fruct la saramură sau oțet. În copilăria mea urbană la Focșani aveam pe balcon două butoaie imense, unul cu varză, altul cu un mixt de pepeni verzi, gogonele, castraveți, morcovi, conopidă, ardei capia, ardei bulgărești, țelină, leuștean, gogoșari. Apoi urmau borcane cu castraveți, gogoșari, gogoșari umpluți cu varză, ardei iuți și mai târziu gogoșari în sos de muștar.
În afară de pepeni verzi alte fructe (și mă refer la cele pe care le identificăm cu fructele, nu la fructe asimilate legumelor cum sunt roșiile, de exemplu) nu murau ai mei nimic.

Mult mai târziu am descoperit perele și strugurii și orientalele conserve de lămâi murate. M-ar bucura dacă am completa această listă cu murături gustate sau făcute de voi, inclusiv tehnici mai puțin frecvente precum aceea de prin Neamț (Gabi Corbu, parcă tu mi-ai povestit) unde sătenii aduc special apă la un izvor sărat din munte pentru saramură.
De curând am citit în volumul “Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte”, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010 despre pepene galben murat la etniile din Dobrogea. N-am văzut, n-am gustat, dar aș!

Apoi, după o discuție cu Chef Nico Lontras am aflat de o rețetă faină de tot de la o mănăstire din Moldova, unde printre ardeii iuți puneau păstăi de fasole verde sau albă pentru a mai domoli din iuțeală (puteți găsi aici o rețetă). La masă, mai ales la ciorbe și borșuri puneau lângă blid și ardei și păstăi. Cu timpul au ajuns să modifice ponderea încât borcanele au devenit conserve de fasole verde cu ardei cât să le iuțească nițel. (Carmen, musai să ne întâlnim să îmi dai acel borcan 😊).
Pe același principiu și tot pentru zămuri am descoperit morcovul ras cu ardei iute iar de la mama lui Chef Johnny Șușală am aflat și de țelină (frunze și tulpini clasice) între timp înlocuită cu apio și tot cu ardei iuți.
Tot pentru ciorbe, dar de data asta pentru acreală avem zarzăre, corcodușe, prune verzi puse la borcan, ori făcute pastă, ori chiar deshidratate așa cum îmi povestea Elena despre soiul acela de prune albe, mari, robuste.
Cele mai multe informații le am, însă, despre merele murate (Ile, știu că nu îți plac, dar poate nu era bună gospodina, oricum musai să încerc).
Când le-a pomenit Ileana Braniște într-un comentariu pe facebook mi-am zis că “Mare e grădina ta Doamne și pe toată o murăm!”.
Pare că ar fi o rețetă specifică evreilor din nordul Moldovei, Bucovina și republica Moldova. Cel puțin acolo am găsit cele mai vechi mențiuni. Mai mult, erau atât de îndrăgite de copii încât se dezvoltase un comerț ambulant cu ele.
Povestea o găsim în volumul “Evreii din Târgu Cucului de altădată” de Ion Mitican, editura Tehnopress, Iași 2005. Sunt menționate de două ori, iar un pasaj este edificator pentru instrucțiuni: “Merele murate erau o altă delicatesă a negustorilor din Târgul Cucului. Alese, dragălite, învelite în frunze de plante aromatice, toamna când se așezau în butoaie, se scoteau la consum în zorii primăverii. Purtând câte o cofă cu povara trudei și speranța vieții lor, colindau străzile Iașilor strigând gutural și adesea răgușiți din cauza frigului care mai ținea în chingi târgul: «Meeere!, Murateee meeeere!» Atunci, între iarnă și primăvară era sezonul lor și strigătul «Mereee murateeee», răsuna pe toate străzile. La auzul acestor cuvinte copiii ieșeau împușcați din case sau din heidere și cumpărau pofticioși mogâldețele gălbui ce purtau gustul întregii toamne: de măr, țelină, hrean, mărar, pătrunjel și toate aromele grădinilor bogate”.
Am găsit însă și o variațiune la temă pe un site din Republica Moldova, unde rețeta beneficiază de o alte arome: frunze de coacăz, frunze de vișin, mentă și miere de albine:
“În partea de jos a recipientului punem un strat subțire de frunze de coacăz negru curate (nu este necesar să puneți multe frunze, altfel merele vor deveni acre prea repede).  Pe frunze de coacăz punem mere stivuite în două straturi, apoi urmează un strat subțire de frunze de vișin și din nou mere. Apoi – un strat subțire de mentă (nu exagerați cu menta!), Apoi din nou merele. Ultimul strat – din frunzele de condimente de mai sus (putem pune assorti), adăugând la frunzele 2-3 crenguțe de mentă, nu mai mult!”. Puteți citi întreaga rețetă aici
Nu uitați, dacă știți și alte rețete ori tehnici mai deosebite aștept mailurile voastre la cosmin.dragomir@gastroart.ro pentru a completa această listă. Vă mulțumesc anticipat.
Credit foto: ecology.md & recipes.oregonlive.com & leniass.blogspot.com

Din proiectul Harta Pâinii nu avea cum să lipsească rețeta de pâine românească culeasă de celebrul gastronom Radu Anton Roman și publicată în extraordinarul volum: Bucate, vinuri și obiceiuri românești, ed. Paideia 1998.
“Un colac de grâu frumos Ca-ş faţa lui Hristos… Firimituri de pâine n-au voie să cadă pe jos şi de cad se ridică, căcă e păpăcat să calci darul lui Dumnezeu în picioare. (Govorei)

1 kg făină de grâu

1 lingură drojdie

1 cană mare de apă (sau, cum se spune, câtă primeşte făina)

1 linguriţă zahăr

1 lingură untdelemn

1 lingură sare

”Mulţumescu-ţi ţie, Doamne, şi de pâne şi de sare şi de darul Sfinţiei Tale” şi ”Bogdaproste” se-nchină ţăranii după ce mănâncă (Gorovei)

Plămădeala

Drojdia se desface în puţină apă caldă şi o linguriţă de zahăr, apoi se amestecă cu 2-3 pumni de făină şi puţină apă călduţă. Plămădeala obţinută se bate până face băşici, se presară cu făină şi se lasă să crească la căldură, spre 1 oră.

Aluat
Făina rămasă se cerne în covată. Când plămădeala a crescut, se amestecă cu făină, ulei şi sare şi se frământă, turnând apă caldă, puţin câte puţin, până nu se mai lipeşte de mâini. Se lasă coca la dospit, cât e nevoie—2-3 ore. Aluatul se formează pâini şi se ung (sau nu) cu ou ori ulei. Se dau la foc, la foc potrivit, 1 ceas. Pâinea se scoate (se scotea) pe lopată, se bate de spuză şi se dă la masă (ce nu se mănâncă se pune-n covată şi se acoperă cu un ştergar mare).
Pâinea—reper simbolic. În gândirea tradiţională, pâinea şi colacul concentrează o simbolică în totalitate benefică: bucurie, rodnicie, belşug, fertilitate, puritate. Înscrise pe o axă comună, aceste semnificaţii se acumulează într-o energie simbolică pe care omul se străduieşte s-o capteze.
În obiceiuriele populare tradiţionale, pâinea este adesea simbol al divinităţii, ceea ce o detaşează într-o posibilă ierarhie a reperelor simbolice în cultura populară. Ea este identificată cu anumite divinităţi în secvenţe ale obiceiurilor de Crăciun sau de Paşte, de înmormântare sau de comemorare a morţilor, când pâine sau colaci, special modelaţi, primesc nume de divinităţi (Crăciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc) şi sunt oferiţi ca ofrandă rituală (”jertfă”). Putem presupune practica de reprezentare prin aluatul de pâine a unor divinităţi (singurul aliment învestit cu această calitate) ca fiind anterioară creştinismului, care a identificat pâinea cu trupul lui Iisus Hristos, precizând clar simbolismul ei. (Văduva).”

Cum preferați? Cu pâine sau cu mămăligă?

Da, sunt fan organe! Cred că aceste bucăți de carne, considerate delicatese pe vremuri și nu neapărat din nevoia de a folosi totul dintr-o vacă/porc/oaie etc. Păi nu-și avea renumele ce a dăinuit până-n prezent Zahanaua Colentinei de n-ar fi fript la botul calului, cum se zice, un ficat, un rinichi ori niște măduvioare. Și nici Nea Ilie din talciocul de la Pitești și mai nou din restaurantul La Nea Ilie Acasă n-ar fi spart gura târgului dacă nu se evidenția între toți grataragii cu mațele fripte, momițele, fuduliile (pentru a mia oară, nu sunt același lucru) ori splina.  De creier ce să mai vorbim că ăsta-i cunoscut și savurat mai peste tot. Printre organele cât de cât “clasice” există unul, poate cel mai puțin frecventat: ugerul. Am găsit în Obor de fiecare dată, dar mi-a adus aminte de el prietenul Tiberiu Cazacioc a cărui fotografie o și folosesc și m-am pus pe căutat rețete vechi. 

Așadar:

Uger de vaci

„Se fierbe până se moaie, se taie bucăți și se ung cu unt, apoi se tăvălesc în pesmet pisat; pe urmă se așează în grăsime ca să se rumnească puțin, se adaogă puțină smântână și pătrunjel și se lasă să scază.“ (Cea mai nouă carte de bucate, A. Șt. 1921) – Rețeta este identică cu cea scrisă de Kogălniceanu și Negruzzi în 1841 în cea mai veche carte de bucate tipărită în Moldova și Țara Românească: “Fierbi ugerul pănă se moaie; îl tai bucățele subțiri, le ungi cu unt și le tăvălești în posmag; apoi le pui în grăsime (să nu se ruminească prea tare), le așază cu puțină smântână și petrinjel, și le lasă de scad”.

Uger de purcică

„O friptură delicioasă; însă această bucată se găsește foarte rar: pentru ca să fie bună, trebuie să fie a unei scroafe care a fătat de curând, adică să fi fost tăiată când alăpta purceii.
Ugerul se taie în felii subțiri și se pune pe grătarul înfierbântat și pe jeratic bogat. Să se frigă bine până ce capătă culoarea cafenie deschisă. Jăratecul să fie foarte domol”. (Dictatura gastronomica, Constantin Bacalbașa, 1935)

Uger cu măsline

“Ugerul se spală și se fierbe în apă cu sare și cu o ceapă. Separat se călește făina cu zarzavatu și ceapa tăiate și se sting cu bulionul diluat cu zeama de la uger. Se fierbe sosul și se strecoară peste ugerul tăiat felii. Se adaugă măslinele fără sâmburi care în prealabil au fost fierte separat, apoi se pun feliilede lămâie fără coajă și se mai fierb 10-15 minute”. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Tuslama cu uger

„Ugerul se fierbe în apă cu sare, piper boabe și cu o ceapă. Când sunt gata fierte se scot ugerul și piciorul (ciolan de porc) și, când s-au răcit, ugerul se taie în pătrate și carnea de pe picior în bucăți. Zeama în care a fiert ugerul se strecoară și se amestecă cu făina și cu două gălbenușuri. Atât ugerul, cât și carnea de pe picior mai fierb la foc domol circa 30 de minute se servește cu mujdei”.  (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Radu Anton Roman: "Chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic "


 
 

A nu se confunda cu produsul de patiserie!  Trufele despre care fac vorbire aici sunt ciuperci ce cresc sub pământ, se găsesc cu ajutorul câinilor specializați,  porcilor sau caprelor și sunt unul dintre cele mai scumpe ingrediente din bucătărie. Au un gust pronunțat de petrol, de pădure și pământ și oricât de neapetisant vă sună asta vă garantez că dau o savoare incredibilă mâncărurilor și chiar dependență.  Celor care nu au gustat încă trufe le recomand să meargă la La Bottega de Tartufo, în paradisul lor bucureștean, să întrebe de Radu Rughiniș și să îi asculte poveștile.

Despre trufe am mai scris, aici, pe site. Ce sunt și cine le-a introdus pentru prima dată într-un meniu de restaurant de la noi (1840) puteți citi aici . Despre foie gras și trufe în Interbelic aici iar despre trufe și stridii o poveste tot din 1840 aici.
Astăzi vă prezint câteva rețete din unele cărți de bucate din secolele XIX și XX. Pare că cea mai veche menționare a lor într-o rețetă apare în 1865 în volumul Christ Iónnin – Bucătăria română, recent reeditat de editura GastroArt. Este destul de suprinzător acest fapt, mai ales că ele erau consumate în restaurantele românești încă din 1840 și că toate cele trei cărți de bucate ce o preced pe cea a lui Iónnin (Kogălniceanu și Nreguzzi, Manolachi Drăghici și Maria Maurer) au influență sau chiar sunt traduse direct din franceză.

Biftek

Tae felii de mușchi de vacă și lasă-le să stea nu mai puțin de o oră în unt de lemn, felii de ceapă, sare și piper. Scoate de acolo și frige-le pe foc îndestul; ridică-le când încă mai au sânge; servă-le peste pătrunjel prăjit în unt și cu zeamă de lămâie sau aguridă.
Asemenea se face orice biftec și se servă după gustul fiecăruia cu cardama (cardamom), cartofi prăjiți sau trufe ferte în felii.

Galantină de curcan

După ce l-ai curățat, scoate-i bine oasele fără să-i strici pelea; curăță toate fibrele picioarelor; âmple-l cu câte un rând de farsă de pateuri reci, un alt rând de felioare de șuncă și cârnați, un alt rând de trufe, și așa mai încolo până ce-l vei âmple de tot; coase-l, păstrându-i forma dintâi; înfășură-l într-o pânză curată și lasă-l să fearbă ca rasolul de clapon; când îl pui a ferbe, adaogă și o pulpă și un picior de vițel; lasă să fearbă încet, de la 7 până la 8 ore; când a fert bine, adună untura de pe deasupra; strecoară zeama și când s-a răcit garnisesce cu această gelatină pasărea pe care ai așezat-o într-o farfurie de mâncare.
(Christ Iónnin – Bucătăria română Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și buffet 1865, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, ed. GastroArt 2018)

Trufe

Curăță-le de coajă (scoate-o cât poți de subțire) Dacă trufele vor fi pline de pământ, le pui mai întâi în apă, le lași câtva și apoi le schimbi apa și le freci cu o perie. Le speli în mai multe ape. Se pot curăța și uscate de pământ fără a le pune în apă, și le speli pe urmă. După ce le-ai curățat pelița cu un cuțitaș, le într’o cratiță cu zeamă de carne, să fie acoperite, le pui sare, piper multicel, puțin unt; pune totul pe foc iute, și acoperi cratița; după 20 de minute scoți trufele, le ștergi, le așezi pe un taler într’un șervet și le dai la masă.

Trufe, mod piemontez

Cureți trufele, le tai felii subțiri și le pui în untdelemn cald, puțin usturoi tocat, le lași puțin pe spuză, le pui carne, piper, zeamă de lămâie și le dai la masă.

Trufe, mod spaniolesc

După ce cureți bine trufele, le tai felii subțiri, le pui cu unt la foc; după ce le-ai lăsat câteva minute, torni peste ele o jumătate de pahar de Champanie sau alt vin alb bun, puțin sos spaniolesc (pune două linguri de făină într’o cratiță cu unt proaspăt, și las-o să se rumenească încet amestecând mereu; adaogă’i zeamă de carne, trage la o parte ca să fiarbă încet, adaogă șuncă, ceapă, bucățele de carne de vacă, nițele ciuperci; sare, piper, pătrunjel. Când totul va fi fiert bine și scăzut, trece’l prin sită, scoate’i grăsimea de pe d’asupra), le mai lași puțin pe un foc foarte potolit. Când le dai la masă, le scoți grăsimea.
(Regina Bucătăriei sau Bucătăria Universală pentru Sănătoși și bolnavi, rețete complecte pentru orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele, București, ed. Tipografiei Universul 1910, ediție princeps apărută în 1888)*
 

Trufe naturale

Se pun în apă rece, se freacă bine cu o perie tare, îngrijind să nu rămîie de loc pământ, se spală în a doua apă, apoi se pune să fiarbă cu o parte bulion și o parte vin; în loc de vin ar fi mai bine consomme. Se adaogă sare, piper, erburi fine, un buchet de pătrujel garnit, cepe și rădăcini. Dupăce fierb, se scurg și se servesc pe un șervet;  tot astfel se gătesc și când se întrebuințează la bucate.
(Cea mai nouă carte de bucate cu peste 600 de rețete alese potrivite pentru toate clasele, întocmită după autori români și străini de A. Șt., București, Editura Librăriei h. Steinberg & Fiu, 1921)
 
*“1888: București – Constantin Bacalbașa Prima carte de bucătărie sănătoasă. Cei care au ținut măcar o dată în mână volumul Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi se vor întreba de ce îl creditez drept autor pe Constantin Bacalbașa, care intră oficial într-un nomenclator al scriitorilor de gen abia cu cele două ediții din Dictatura gastronomică, din 1934 și 1935. La o analiză atentă autorul se relevă. Mai întâi, prin scriitură și stil – numai la Bacalbașa întâlnim formula «lași fasolea până dănțuiește», ceea ce înseamnă: până a începe a fierbe. Apoi, printr-o altă serie de amănunte. Regina Bucătăriei… a apărut la București, în 1888, la Editura Universul, de pe lângă ziarul și tipografia «Universul» ale lui Luigi Cazzavillan. Cu doar câteva mici perioade, în care pleacă din redacția ziarului, activitatea de jurnalist a lui Bacalbașa se derulează în interiorul acestei publicații, timp de mai bine de o jumătate de secol. Adăugați aici faima de mâncău a autorului, o sumă de rețete pe care le regăsim în toate cele trei cărți, ca și tema alimentației sănătoase, care îl frământa încă din tinerețe pe gurmandul nostru care avea să ajungă, în cele din urmă, să se descrie pe sine drept «un oprit de la toate cele». Alimentația sănătoasă e un concept des vehiculat în zilele noastre, pe toate meridianele. La finele veacului al XIX-lea, interesul era abia la început, dar noi deja eram sincroni cu tendințele momentului. E prima noastră carte de bucate dedicată atât oamenilor sănătoși, cât și celor bolnavi, iar din «Precuvântare» aflăm că tânăra gospodină, începătoare într-ale vieții de familie, are datoria de a se îngriji în toate privințele de buna stare și de sănătatea celor dragi. A găti sănătos era parte a îndatoririlor ei de nevastă și mamă”. ( Simona Lazăr în O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, studiu în Christ Iónnin  – Bucătăria română Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și buffet 1865, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, ed. GastroArt 2018)

credit foto: dreamstime.com

Despre foie gras şi trufe în interbelic


 
 

Am spus-o și despre sparanghel, o spun și despre caracatiță: până prin 2000 habar nu aveam că se mănâncă. De sparaghel nici nu auzisem spre deosebire de molusca cefalopodă pe care o văzusem în atlasul zoologic și la Telenciclopedia. Rubrică oferită de Taverna Racilor. 
Cu toate că noi ne îndârjim să credem că suntem extrem de primitivi din punct de vedere culinar, la curțile voievodale șefii francezi ori italieni ai cuhniilor (și chiar robii țigani extrem de talentați în bucătărie) pregăteau tot soiul de bucate ca la curțile omologilor mai cizelați, trendsetteri culinari de peste hotare. “Marile gastronomii s-au născut la curțile monarhilor absoluți”, explică istoricul Matei Cazacu și, prin mimetism, este normal ca și la Târgoviște, București, Iași ori la reședințele principilor transilvăneni din Ardeal mâncărurile să fie cele mai de soi, talerele burdușite cu bucate nemaivăzute totul aromat până la supradoză cu mirodenii scumpe, aduse de peste mări și țări.
Să revenim dară la vietatea din titlu, că poate nu degeaba o regăsim în meniul celor de la Zexe sau de la Maize. Românească nu-i, asta-i clar, că nu crește nici pe Olt, nici pe Siret, dar nici prea străină de bolțile palatine strămoșești.
Cea mai veche menționare a ei, din ce am găsit eu, datează dintr-un tabel de nart (vamă) pentru mărfuri din 1776 (în domnia lui Alexandru Ioan Ipsilant Voievodul Țării Românești). În documentul: “Nartul ce s’au făcut pentru băcănii și altele” întâlnim năhut (năut), caperile (capere) de Veneția sau mari de Misir, cafeaua Emen sau amestecată, smochine, melci cei mari și mici, cofeturi de Țarigrad, câteva tipuri de măsline, dar și caracatița bună sau mică. (Din Istoria Comerțului la Români, mai ales băcănia, publicațiune de documente inedite 1593 – 1855, Dumitru Z. Furnică, București, Atelierele Grafice Socec & Co Societate Anonimă, 1908)

Din acea perioadă ne-a rămas un singur manuscris culinar data pe la 1700. Caracatiță nu găsim acolo, dar întâlnim stridii. Nici în cărțile de bucate din secolul al XIX-lea nu prea avem rețete cu fructe de mare exotice. Însă, de la 1900 acestea încep să fie din ce în ce mai întâlnite în rețetele tipărite. Găsim languste, homari (raci de mare), stridii și caracatiță de la Maria Gen. Dobrescu și Ecaterina dr. Comșa la Mihail Sevastos și Constantin Bacalbașa. Despre acestea cu altă ocazie.
Gheorghe Crutzescu în volumul său “Podul Mogoșoaiei” (editura Meridiane, București 1987) amintindu-și de anul 1914 menționează: “chisele de icre moi alternau cu fazanii în penele lor și cu languste pe stânci de gheață”
Totală supriză și pentru mine a fost să găsesc două rețete cu caracatiță într-o revistă pentru femei tipărită în 1906 la Focșani. Le redau în continuare și vă sugerez să fiți foarte atenți la tehnica aplicată în urmă cu mai mult de un secol.

Plachie de caracatiță

Alegem un sfert de kilo de caracatiță proaspătă și moale când o cumpărăm, căci dacă este tare și veche nu e gustoasă și să moae cu greu. O spălăm în 3-4 ape calde pentru a eși praful de pea, o punem la mueat tot în apă caldă de stă 24 până la 36 de ore, durata depinde de cât este de moale. Apoi să roade cu un cuțit pelița ce e pe dânsa și se spală în mai multe ape după care o tăem fin ca tăețeii. Păstrăm apa în care s’a mueat caracatița de să limpezește, căci ne va servi la prepararea mâncărei. Tăem 2 cepe mărunt și le punem de să rumenesc cu unt-de-lemn (de preferat unt-de-lemn verde masline pentru prepararea mâncărurilor reci). Stângem ceapă rumenită cu puțină zeamă în care a stat la mueat caracatițași o lăsăm de fierbe până se moae ceapa când o strecurăm, adăugim la acel sos zeama în care s’a mueat; turnăm peste caracatița tăeată și o punem de fierbe până ce este aproape gata când adăugim la jumătate litră de vin vechiu, boabe de pieper, puțin enibahar, o mână bună de arpacică, o bucățică de zahpr, un sfert de litru de unt-de-lemn după cantitatea ce voim a face (la un sfert de chilo caracatiță cântărită când e mueată se pun un sfert de kilor unte-lemn). Apoi se lasă de scade atât până ce caracatița e bine fiartă și sosul rămas e mai mult unt-de-lemn.
Unele persoane obicinuesc a rumeni caracatița cu unt-de-lemn înainte de ai pune sosu, noi nu’l recomandăm de oare-ce caracatița se întărește când să rumenește, în caz când doriți a fi mai gras, fierbiț’o mai mult în unt-de-lemn nu o rumeniți, și atunci va fi moale. Când doriți a prepara caracatița cu stafide o preparați întocmai ca și pe aceasta cu deosebire că puneți foarte puțin bulion și arpagică nu se pune de loc, ear în locul ei puneți o mână de stafide fără sâmburi bine spălate alese și o mână de coconari.
Timpul necesar de a prepara această mâncare este de trei ore.
Cantitatea indicată e suficientă  pentru 4 persoane.

Caracatiță friptă în spuză

Să ea caracatița cum este ne-mueată se spală cu vin sau oțet amestecat cu apă de murdăria ce e pe ea, se învelește cu hârtie albă și se pune de să învelește bine în spuză (prin spuză înțelegem focl puțin trecut și prefăcut mai mult în cenușă)., unde lăsăm să stea 2 ore. Apoi se scoate i să curăță pelița de pe ea, să tae mărunt și servește cu un sos făcut din muștar și unt-de-lemn sau simplă.
Caracatița ca să fie mai fragedă e bine să o lăsăm să se moae, după care o ștergem cu un șervet uscat pentru a nu mai fi umedă, în urmă să învelește în hârtie și să pune în spuză după cum am arătat mai sus. (Revista Feminină, anul I, no.19, Focșani 3 martie 1906).

Garabet Ibrăileanu și înmormântarea unei caracatițe

„Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” de Christ Iónnin ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr este prima carte a editurii GastroArt și poate fi comandată la adresa cosmin.dragomir@gastroart.ro (preț 32 de lei + taxele de transport prin curier)

Sunt dintre aceia pentru care a mânca este un act de cultură. Am spus întotdeauna că în fiecare fărâmă de mâncare pe care o ducem la gură în vârful furculiței, în fiecare sorbitură de zeamă stă ascuns sâmburele unei istorii. Una care, dacă-ți vei dori s-o cunoști, îți va provoca mai mult decât delicii gustative. Și poate nu-i o întâmplare că, la noi, primii care au scris cărți de bucate au fost cărturarii și, în general, oamenii dedicați cuvântului – prin asta aducând eu laolaltă și scriitorii, și librarii, și tipografii, și pedagogii, și editorii, și jurnaliștii, folcloriștii ș.a. Dacă facem o trecere în revistă a celor care, de la 1841 încoace, de-a lungul câtorva decenii, își așază numele pe o carte de gen, o să constatăm că lucrurile cam așa și stau: Kogălniceanu și Negruzzi – scriitori, tipografi și jurnaliști (am să rezum preocupările lor doar la cele care ne interesează aici); Manolachi Drăghici – boier erudit, traducător; Maria Maurer – pedagogă, directoare de pension; Johann Carl Hințescu – librar; Constantin Bacalbașa – jurnalist, memorialist; Christ Iónnin – editor. Câte ceva despre cei dintâi din lista asta (nu foarte lungă), aflați în O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, pe care m-am învrednicit să o scriu (cu gândul că va veni o vreme să și dezvolt tema asta). Cine a fost Christ Iónnin Cât despre Christ Iónnin – pe care, în lucrările bibliografice românești, ca și în fișierele Bibliotecii Academiei Române, îl găsim grafiat și: Christu Ioannin, Christ Iónnin, Chr. Ioannin, H.I. sau, simplu: Un anonim –, deși cunoaștem puține lucruri, e suficient ca să ne dăm seama de preocupările lui și de oamenii care-i stăteau în preajmă. Cea dintâi lucrare care îi este atribuită e una de popularizare a matematicii în rândul celor tineri, publicată în anul 1852. Mult prea departe de gastronomie – dacă nu luăm în calcul faptul că gospodinele trebuie să fie mereu atente la cantități și unități de timp, când gătesc (cele de azi, care ar vrea să pregătească bucate după cartea lui, să-și pună la îndemână și calculatorul, ca să transforme dramurile în grame – căci altminteri o dramă se va întâmpla în bucătăria lor!). Dacă stau bine și mă gândesc, le-ar fi de folos acestor doamne și domnițe din cuhniile de azi și cartea lui de atunci, Deprinderi asupra celor patru lucrări cu nu mere întregi, ale aritmeticii și esercițiĭ asupra calculului din gând. Pentru tinerimea începătoare de a calcula, 63 de pagini (că nu toată lumea a învățat la școala economică adunarea prin scădere și înmulțirea prin împărțire, tehnici pe care tare mă bucur că le stăpânesc și eu!). Deși nu a semnat decât cu inițialele, H.I., Dimitrie Iarcu, în Bibliografia Chronologică Română, îl identifică pe Christ Iónnin ca autor. Iónnin trebuie să fi fost unul dintre militanții din planul doi pentru unirea Principatelor Române. Chiar în anul care premerge unirea, el tipărește la Imprimeria Națională a lui Iosef Romanow et Comp. lucrarea Culegere de mai multe cântece naționale din ambele Principate. De maĭ mulți poeți români, 123 de pagini (este partea întâi a unei antologii care avea să fie continuată un an mai târziu). În volumul din 1858 regăsim poezii scrise de G. Sion, N. T. Orășanu, I. Fundescu. V. Alecsandri, T. Georgescu, Vinterhalder, Dăscălescu, C. Bolliac, C. Aricescu, G. Baronzi, M. Porfiriu, G. Chițu, T. Strâmbeanu, D. Bolintineanu, G. Demangia, C. A. Rosetti, A. Sihleanu, C. Negruți, I. Fănuță. Unele nume sunt trecute azi în uitare, dar cei familiarizați cu literatura și presa vremii vor recunoaște cu siguranță câteva personalități ale epocii, la Iași și la București. E posibil ca autorul nostru să-i fi cunoscut personal pe toți și, mai ales, îngrijirea acestei ediții să-i fi hrănit interesul pentru identitatea națională, în toate formele ei de manifestare. Cea de-a doua parte a antologiei de poezie patriotică, înălțătoare, capabilă să zidească în cititor sentimentul național, s-a tipărit în 1859, sub titlul Tilinca saŭ Culegere de maĭ multe cîntece naționale din ambile Principate. Cele mai multe noi de maĭ mulți poeți români și o părti[ci]că adunate și corejate de la lăutarii de prin țară de Christ Ioanninŭ, 109 de pagini. De data aceasta, antologatorul aduce și lirica lăutărească în pagină; și ar fi interesant de văzut cum percepeau, în epocă, lăutarii – colportori ai temelor naționale către mase – ideile unirii. Cartea cuprinde poezii semnate de I. C. F., G. A. Geanoglu, G. Melidon, At. Marian Marienescu, C. P, J. Attanassiu, V. Alecsandri, B., I. F., I. G. V., Nicoleanu, V. Alessandrescu, N. Brătianu. G. Crețeanu, D. Ralet, D. Bolintineanu I. Fănuță, V. Alec, D. G., G. Tăutu, S. P., B., Dam. L., M. Millo, R. A., I. Gibal Transilvăneanu. Ambele lucrări sunt tipărite cu alfabet de tranziție, la aceeași imprimerie bucureșteană. Dacă Iónnin a mai editat și alte titluri, ne este greu să aflăm, câtă vreme nici marile bibliografii naționale nu-l mai citează, dincolo de anul 1865.

E posibil ca autorul să fi decedat, la puțină vreme după apariția cărții, mai ales că promisese o continuare a ei și ar fi fost capabil să o facă – până la urmă, ca orice scriitor/editor/redactor de carte a auzit și el vorba ceea: cărțile din cărți se fac. Iar la noi, în privința lucrărilor gastronomice, vorba asta a fost valabilă (până la un punct). Volumașul din 1865 conține suficiente indicii că o bună parte dintre rețete Iónnin le-ar fi putut prelua din cărțile străine la care a avut acces – sau cel puțin de la cucoane ori bucătari care le deprinseseră din astfel de cărți. Lipsa unei continuări e un indiciu că autorele s-a prăpădit. Și nici nevoia unei reeditări nu s-a simțit (până acum), câtă vreme în 1871 apărea Buna menajeră a Ecaterinei Steriady, mult mai completă și cu o autoare bine integrată în societatea vremii (coloneleasa a trăit până la sfârșitul secolului al XIX-lea, deci și-a putut comanda singură ofensiva reeditărilor succesive). Că a intrat în uitare cartea lui Christ Iónnin pentru un veac și jumătate nu e de mirare. Să ne amintim ce s-a întâmplat cu un autor cu o notorietate mult mai mare: Constantin Bacalbașa. A doua ediție din „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări” (publicată inițial în 1934, sub titlul „1001 feluri de mâncări”) a apărut la vreo trei săptămâni după decesul acestuia, în februarie 1935 (dacă nu apuca să o trimită la tipar, forma mult augmentată a culegerii lui culinare ar fi rămas doar în manuscris). Publicarea, în 1936, a cărții Sandei Marin l-a trimis pe memorialistul Bucureștilor pe ultimul raft al bibliotecii (culinare). A fost nevoie să treacă trei sferturi de veac până la reeditarea lui (și nu-i puțin lucru că, în nouă ani, trei edituri diferite i-au lustruit argintăriile și porțelanurile și l-au reașezat la masa noastră). Iată că acum a venit rândul unei alte provocări, cu această reeditare a lui Christ Iónnin, la 153 de ani de la ediția princeps. După principiul „laudă-mă gură că ți-oi da friptură” (suntem la temă, nu?), reiterez aici faptul că redescoperirea lui Bacalbașa, ca autor de cărți culinare, îmi aparține în bună măsură. La fel cum destinul meu de jurnalist culinar, autor de cărți de bucate și editor mi-a prilejuit bucuria de a fi părtașă și la reeditarea altor cărți care contează în acest segment al istoriei noastre: Maria Maurer, cu prima carte de bucate tipărită la București (1847), și Cărticica folositoare (1806), prima noastră carte de economie domestică.

Despre sintagma „bucătăria română”

Am spus-o de mai multe ori, lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat prima dată pe coperta unei cărți sintagma „bucătăria română”. Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. Dar cu siguranță pe Iónnin, ca și pe alți intelectuali ai epocii, îl preocupau. Să amintesc doar faptul că, în 1863, el este editorul, îngrijitorul a două volume de popularizare a eroilor naționali, scrise de Dimitrie Bolintineanu: Viața lui Mihai Viteazul. Ediție populară de Un anonim și Viața lui Vlad Țepeș. Pentru popor de Christu Ioninu. Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi „botezat” mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii. Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma „bucătăria română” pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 și începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor de la „pașopt”. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură. Să ne mai aducem aminte câteva lucruri. În 1862, cu mult înainte ca Principatele Române să ajungă să se numească România, Parlamentul de la București și-a deschis sesiunea sub titulatura: Parlamentul României. În același an, Cuza decreta ca toate tipăriturile de pe teritoriul țării să se facă numai cu grafie latină. În 1865, pe măsură ce numărul tipografiilor era tot mai mare și se cerea profesionalizarea muncitorilor, apare chiar o publicație bimensuală, „Tipograful român”, care să-i familiarizeze pe lucrători atât cu cerințele tehnice, cât și cu cele de limbă. În 1865 – și asta se vede și în cartea lui Christ Iónnin – pentru grupul „ch” încă se scrie „k”, dar aceeași literă e folosită și pentru „c”, în unele cazuri. Diftongul „oa” e grafiat când așa, când „ó” – ca de altfel și în numele autorului nostru, unde am preferat de această dată să păstrăm forma tipărită în epocă, deși în restul cărții am transformat tacit pe „ó” în „oa”. Exemple de acest gen sunt încă multe în cuprinsul cărții, dar nu fac subiectul textului de-acum. Să reținem doar că am făcut în textul original îndreptări tacite ale formelor unor cuvinte, lăsând în forma veche doar atâtea cât să păstreze parfumul epocii fără să împiedice coerența lecturii. Revenind la sintagma „bucătăria română”, să remarcăm faptul că ea dispare de pe coperțile lucrărilor de gen publicate în exteriorul arcului carpatic până în anii 1880 (schimbarea oficială a numelui țării va fi contribuit și ea la fixarea definitivă a termenului). Dar, undeva pe la jumătatea anilor 1870, librarul brașovean sas J.C. Hintz, bun prieten al românilor, reiterează aceeași alăturare de cuvinte, în Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese, germâne și magiare (supranumită și Bucătăreasa națională). Câteva repere ale ediției princeps Am să încep cu o descriere succintă a acestui volum care are dimensiunile unei „cărticele de buzunar”: 14 cm și 2 milimetri în înălțime, 11 cm în lățime. Fișa de bibliotecă o standardizează la 14×11 cm, dar măsurând-o cu rigla constați mica diferență. Are 96 de pagini, o copertă care nu te face „să-ți lase gura apă” după conținutul ei, un gris-vert spălăcit și îmbătrânit.

O însemnare olografă lasă să se înțeleagă că un oarecare C. Cocea a dăruit-o bibliotecii de la Muntele Athos (cea de la Prodromu, probabil, unde se află cea mai mare colecție de carte românească din Sfântul Munte) de unde, prin căi știute doar de Domnul, a ajuns pe rafturile Bibliotecii Academiei. În scurta „Introducțiune”, Christ Iónnin – care se semnează „Editorul” – trece în revistă o serie de teme comune „micilor filosofii de viață” dintotdeauna: mănânci ca să trăiești sau trăiești ca să mănânci; excesele și plăcerea (gurmandă, bineînțeles); nevoie și moderație (la masă). O frază mi se pare interesantă aici: „Fără a vorbi de cei ce profită de efectele abstinenței schimnicilor, să aducem aminte că cei care au trăit numai ca să mănânce sunt adevărații apostoli ai bucătăriei”. Ei sunt „acei pasionați pentru pântece” care, până la urmă, au cauționat progresul gastronomiei – trecerea dinspre hrana care asigură împlinirea unei nevoi spre arta culinară, căci, zice el ceva mai încolo, „a mânca dar nu este numai a se nutri, a mânca este și a se dilecta”. Dar nici „plăcutul” nu e totul în bucătărie, dacă nu se îmbină potrivit cu „sănătosul”. După o serie de analogii și silogisme, Christ Iónnin ajunge la următoarea concluzie: „A fi dar un bun bucătar este a fi un om folositor”, și pentru a le înlesni mai multora dintre români să fie „oameni folositori” a scos el la lumină cartea de bucate. Cum afirmam ceva mai înainte, în ciuda sintagmei „bucătăria română” așezată pe copertă, cartea conține prea puține rețete românești. Este mai degrabă un amalgam de rețete culese de el din diferite medii, din casele micii burghezi ori ale intelectualității bucureștene, de pe la bucătari de cârciumi și cucoane care știau bine a ține o gospodărie cu toate ale ei (inclusiv cu bucătarul și bucătăria) și de prin cărți de bucate străine, pe care le-a aflat însă în case de români. Unele rețete sunt împrumuturi de multă vreme încetățenite în urbea veacului al XIX-lea care făcea, nu cu multă grabă, trecerea de la bucătăria de tip balcanic, grea și îndestulătoare, la cea de tip occidental (în principal de influență germană și franceză). Anghemachtul – rețeta cu care începe lista celor 224 – îl întâlnim și la Maria Maurer, în 1847 (firesc, mai ales că aceasta era o săsoaică din Ardeal școlită la Viena). Anghinarea, după rețete franțuzești, avea ce căuta în cartea noastră de bucate pentru că prin veacul al XIX-lea încă se mai cultiva în câteva locuri, la sud de București (deși timpul de recoltare era mult mai scurt decât în însorita Sicilie). Și, tot așa, putem analiza fiecare rețetă, pornind de la ingredientele ei și de la ușurința cu care le puteai cumpăra – fie că erau autohtone, fie că erau de import. Vom regăsi unele rețete specifice popoarelor din Orient, pe care balcanicii (și românii) le împrumutaseră de ceva vreme – musacaua, bunăoară –, ca și dintr-acelea aduse de foarte departe în țara de la gurile Dunării de marinari, pe șlepuri sau adunate din pagini de carte. Ca de fiecare dată când analizez eventualitatea ca o rețetă să fie veche pe teritoriul românesc – ca să nu zic de-a dreptul „neaoșă” – mă gândesc în ce măsură ea poate fi judecată după următoarea teorie: în condiții identice, cu ingrediente identice, oamenii au gătit la fel, doar nume diferit le-au dat bucatelor. Nu am de unde să cunosc sursa rețetelor lui Iónnin. Nu pot nici să afirm cu mâna pe inimă că n-a fost decât un colportor de rețete din alte și alte cărți de bucate. Un simplu traducător. Până la urmă, chiar francezii s-au înșelat, cu al lor Guillaume Tirel zis Taillevent (Taie-Vânt), care a trăit în secolul al XIV-lea (13101395), considerându-l cel dintâi autor francez de cărți de bucate (în manuscris). Marele lor chef, Întâiul, s-a dovedit a fi, până la urmă, un simplu copist, câtă vreme rețetele din manuscrisul său sunt aproape toate într-un manuscris descoperit în anii ‘90 în arhiva Arhiepiscopiei din Sion, unul scris cam pe când Taie-Vânt abia se năștea. Pot analiza însă structura rețetelor lui Iónnin și să constat că unele dintre ele, destul de comune în epocă, au o descriere simplă, care mă face să cred că fie autorul însuși le pregătea, fie a fost de față la pregătirea lor sau le-a aflat de la cineva care le gătea curent. Să iau la întâmplare doar câteva rețete: Cireși în rachiu – unde se specifică faptul că trebuie „culese după rouă”, Ciuperci la frigare – a căror descriere este dezarmant de simplă. Coada de porc pe cartofi bucăți – carnea fiartă fiind așezată pe „ciulama de cartofi” (pentru care nici măcar nu se obosește să dea rețeta, considerând că e ceva ce fiecare știe a face) sau linte (mâncare obișnuită în epocă, deși a cam dispărut din rețetare după război, ca și bobul, bamele ș.a., odată cu ieșirea din cultura mare a plantelor respective). Mai sunt rețetele pe bază de măruntaie, specifice zahanalelor de mahala, frecventate adeseori de lucrătorii din tipografii (Ispirescu, de exemplu, se număra printre aceia cărora le plăcea să mănânce astfel). Bismana e un caz aparte între aceste rețete, pentru că, sub numele de bismană sau ghizmană, întâlnim și azi o coptură în unele sate din sudul țării (în județul Călărași, de exemplu) sau în Moldova de mijloc (în satele de pe apa Siretului, în Bacău) –, chiar în partea de sud a Republicii Moldova. Se pare că, în trecut, acest preparat avea rol ritualic. În perioadele de secetă, copiii erau trimiși în sat să adune de la fiecare ce are – făină, mălai, ouă, zahăr sau miere – și o femeie „iertată de Dumnezeu” (văduvă sau bătrână) punea ingredientele laolaltă, într-o coptură care se împărțea apoi fiecărui om din sat. Lectorul obișnuit cu structura cărților de bucate franțuzești sau nemțești din epocă va identifica, desigur, o serie de rețete împrumutate de acolo. Multe sunt dulciuri, dar nu numai. De obicei, aceste rețete traduse și adaptate sunt redactate cu indicarea cantităților. Mai mult decât atât, în unele cazuri cantitățile par greu de… cântărit – când ți se spune să pui 41 de dramuri dintr-un ingredient, nu e de ici de colo. Explicația e că, traducând din acele cărți, Christ Iónnin a simțit nevoia să le convertească în unitățile de măsură ale timpului. Până la unirea Principatelor Române, în 1859, și după aceea, chiar dacă aveau aceeași denumire, unele unități de măsură nici măcar nu erau egale. Dramul, de exemplu, cântărea 3,18 g în Muntenia și 3,23 g în Moldova. Făcând înmulțirile și împărțirile potrivite, Iónnin nu se mai gândește la cât de greu îi va fi gospodinei să măsoare 41 de dramuri din ceva. Poate, pentru o lucrare viitoare, vom analiza rețetă cu rețetă indiciile pe care le oferă, pentru a găsi posibila sursă. Cât despre organizarea propriu-zisă a cărții, așa cum a gândit-o editorul ei dintâi, să mai spunem că sunt 224 de rețete ordonate alfabetic. Indicațiile privind categoria rețetelor sunt trecute, de obicei, imediat după denumirea acestora: bufet, antret (antreu), salată, zeamă, bucate, friptură, mâncare, garnitură, sos, licor (lichior), prăjitură, desert. În unele cazuri – și asta se întâmplă la rețetele pe care le bănuim a fi preluate din cărțile de bucate franțuzești – avem și indicații pentru ceea ce azi numim „plating” sau designul farfuriei. Inspirat de o astfel de carte, Christ Iónnin oferă și câteva indicații de servire, inclusiv cele despre „tăierea fripturilor” când ai musafiri la masă. Celelalte detalii le las pe cititor să le descopere el însuși. Îmi spunea un mai vârstnic prieten că, înainte de 1990, cărțile de bucate se numărau printre cele mai vândute titluri nu pentru că românii găteau mai mult
sau mai bine decât alte neamuri, nici pentru că ar fi avut oricând toate ingredientele la îndemână, ci fiindcă erau „cele mai bune cărți de ficțiune”… Era o metaforă, desigur. Dar în oamenii inspirați Bucătăria română a lui Christ Iónnin poate să dezvolte un instict de detectiv.

Notă asupra ediției

Lucrarea de față reprezintă prima reeditare, după ediția princeps din 1865, a volumului „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, al cărei autor este creditat a fi Christ Iónnin, pe care îl regăsim pe copertă cu titlul de „proprietar”. Tot de pe coperta ediției din 1865 aflăm că această carte a fost tipărită la „Bucuresci”, în „Typographia Stephan Rassidescu”. Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre. Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: note de subsol (acolo unde a fost cazul), un index al rețetelor și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, de epocă și de autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Volumul „Bucătăria română” a fost publicat la puțin timp după ce, în 1862, domnitorul Alexandru Ioan Cuza dispusese ca toate tipăriturile să se facă numai cu grafie latină (eliminându-se, deopotrivă, tiparul cu litere chirilice și cel cu alfabet de tranziție, care funcționaseră în paralel, în ultimele două decenii, în cele două principate – Moldova și Țara Românească – până la unirea din 1859 și câțiva ani după aceea). Acesta este și motivul pentru care, la anul 1865, tipografii neavând încă o serie de semne grafice care există azi – precum „â”, de exemplu, pentru care, în epocă, se folosea „ê” –, ediția prezentă face o serie de îndreptări ale limbii scrise folosite. Am îndreptat, tacit, și o serie de forme arhaice ale cuvintelor – pentru a ușura înțelegerea textului –, dar ne-am ferit de a face astfel de modificări acolo unde textul nu-și pierdea înțelesul, păstrând astfel parfumul limbii de odinioară. Și tot tacit am îndreptat greșelile ortografice și de punctuație pe care le-am întâlnit în textul original. Am păstrat litera „b” în loc de „p” ori „s” în loc de „z”, în unele cuvinte precum „beltea” (în loc de „peltea”), „seama” (în loc de „zeama”). Am păstrat „tae” și „foae”, neadăugând câte un „i”, pentru a le aduce la formele actuale „taie” și „foaie”. Și, tot în cazul verbelor, am păstrat forme precum „prăjesce” și „tăvălesce”, în loc de „prăjește” și „tăvălește”, înțelegând că astfel textul își păstrează și fluența, și parfumul epocii.
Am păstrat „e” în loc de „i” în cuvinte precum „fearbă” și „peardă” (în loc de „fiarbă” și „piardă”) și „o” în loc de „u” pentru forma articulată a unor substantive – vezi: „belteaoa”, „bacalaoa” etc. Însă, când aglomerarea de cuvinte arhaice era prea mare, am selectat unele dintre acestea, pentru a le aduce pe limba de acum. Acolo unde autorul a folosit forme alternative ale unor cuvinte: de exemplu – „pătrungel” și „pătrunjel” – am păstrat de fiecare dată forma aleasă de autor. Diminutive precum „cepșoară” sau „cepuliță” autorul le folosește când pentru a desemna arpagicul (uscat sau încolțit), când pentru a  desemna ceapa de tuns, în acest caz totul necesitînd o interpretare în context, astfel procedând și noi la notele de subsol. Iónnin folosește însă uneori și termenul arpagic, noi păstrând de fiecare dată cuvântul ales de autor. Am păstrat cuvintele arhaice întâlnite în text și nu le-am înlocuit cu sinonimele lor din limba contemporană, preferând să dăm note de subsol. Am păstrat unitățile de măsură ale epocii, dar, pentru a ușura munca acelora care vor voi și să pună în practică rețetele acestea, am pus la sfârșitul cărții și un tabel de cantități (cu corespondetul gramajelor actuale, rotunjite, după caz), folosindu-ne de valorile din Țara Românească. Este știut faptul că, în ce privește greutățile, în perioada medievală și modernă a existat o diferență între măsurile folosite în cele două provincii românești. Această ediție a noastră poate suferi îndreptări și completări, în edițiile viitoare, ea reprezentând, la acest moment, stadiul informațiilor pe care le avem.
 

Gastronomie modernă românească adunată într-o carte by Vinul.ro, Serve și Selgros

Întrerupem seria de articole uzuale cu un scurt moment publicitaro-istoric. Editura GastroArt vă prezintă reeditarea în premieră a unei cărți de rețete din 1865, mai precis: „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, de Christ Iónnin.
Vorbim de un nou proiect gastroart.ro, după organizarea primei ediții a Congresului de Gastronomie și Vin (alături de vinul.ro și Rare Food Services), a dezbaterii – „Istorie și identitate gastronomică națională” de la Muzeul Național de Istorie a României și a mai multor seri gourmet cu tematică gastronomică românească realizate împreună cu chefii Nico Lontras, Johhny Șușală, Vasile Nicolae.
Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre.
 
Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: peste 200 de note de subsol, un glosar de termeni și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, epocă și autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Responsabilă pentru toate aceste adnotări și studii este, neobosita cercetătoare a gastronomiei românești, Simona Lazăr.
Prefața aduce câteva informații inedite despre cine a fost Christ Iónnin, personalitate despre care nu s-a scris nimic în puținele articole și cercetări publicate până acum despre această carte.
Deloc întâmplător faptul că Editura GastroArt își anunță existența și proiectele ambițioase cu acest prim titlu care, printre altele, are meritul de a folosi, pentru prima dată, terminologia «bucătărie română» chiar dacă volumul cuprinde o colecție de preparate din rețetarul universal.

Nu este locul și nici cazul ca aici să redeschidem polemica despre bucătăria tradițională ori autentic-națională, despre cum gastronomiile sunt de fapt regionale și subcontinentale, și de ce împrumutul unui preparat, iar ulterior cizelarea sau adaptarea la gustul local, nu este un fapt imputabil. O să găsiți pledoariile cu pricina în seria de articole publicate de mine pe selgroscautapasiunea.ro 
„(…) lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat pentru prima dată, pe coperta unei cărți, sintagma «bucătăria română». Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. (…) Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi «botezat» mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii.
Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma «bucătăria română» pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat pentru prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 – începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/ moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură”, scrie Simona Lazăr în prefață.
Redăm mai jos trei rețete din carte și specificăm că în volum veți găsi toți termenii arhaici ori regionali explicați pe larg.
„Ardei âmpluți
Ia ardei, scoate capacul, curăță-i de sâmburi; âmple-i cu tocătură de carne de mel prăjită și amestecată cu ceapă, pătrungel, sare și piper pisat; așează la loc capacele; așează-i în tingire cu puțină untură ca să se prăjească puțin; toarnă-le apoi puțină zeamă de carne cu puțin sos de tomate și lasă-i să fearbă pe foc potrivit până ce vor scădea.
Epure cu măsline.
Prăjesce în untdelemn mai multă ceapă mare tăiată; adaogă apoi carnea tăiată în mici bucăți și o lași de se rumenesce; toarnă apoi apă caldă pe deasupra până se acoperă carnea; adaogă pentru o jumătate de epure (mai obicinuit se pune partea dinainte) 50 dramuri de măsline verzi, piper, o frunză de dafin și pătrunjel tocat; lasă să scadă până-i dă untura și servă nici prea cald, nici rece de tot.
Cotlete de berbece cu măcriș bătut
Ferbe cotletele în zeamă de carne cu un buket de pătrunjel, cepșioară, o foaie de dafin și o ramură de cimbru; când începe să dea untură, strecoară sosul, pe care-l mai lași să scază singur; apoi toarnă totul peste măcrișul bătut”.
Cartea poate va putea fi achiziționată, în curând, din toate magazinele Selgros din țară dar și de pe gastroart.ro/shop. O puteți rezerva trimițând un email la cosmin.dragomir@gastroart.ro.
Carte apărută cu sprijinul:
 

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son