Racii, scoicile, melcii fac parte din dieta noastră de sute de ani. Este și normal, vorbim de surse de proteine la îndemână, fără a consuma mult efort pentru prindere sau culegere. Fripte, coapte, fierte  crustaceele ori moluștele asigurau atât necesarul caloric cât și, de multe ori, o masă îndestulătoare. Dacă de la masa țăranului pescar nu ne putem aștepta la invenții gastronomice fine, altfel stă treaba cu mâncărurile princiare, nobiliare și chiar de la bucătăria ce se contura în viitoarele centre urbane. Articolul face parte din seria de texte de profil apărute cu sprijinul Tavernei Racilor.
Despre Cărticica Meseriei de Bucătar sau Cartea de Bucate de la Cluj (1695) am mai scris: este cea mai veche carte de bucate tipărită pe actualul teritoriu al României.  Volumul, apărut în premieră în limba română (traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács)  la editura GastroArt și care poate fi comandat de aici, a fost atribuit lui Miklós Misztótfalusi Kis, dar care, de fapt, a fost redactorul și tipograful cărții. Autorul este, de fapt, Zsofia Dobos (Tofeus), soție de preot reformat din Târgu Mureș.
În carte apar nouă rețete cu raci:

Raci cu smântână

Fierbe racii în apă sărată, cum se obişnuieşte. Curăţă şi taie [racii] în fâşii lungi. Frământă unt nestors sau alt fel de unt cu miez de pâine albă, adaugă flori de nucşoară şi felii de lămâie. După asta zdrobeşte bine cojile racilor în mojar, împreună cu rădăcini fierte de pătrunjel, amestecă-le cu apă şi trece-le prin sită. Adaugă apoi smântână, puţin oţet de vin şi frunze de pătrunjel tăiate mărunt. Toate acestea fiind împreună, se pun la fiert până dau în clocot şi aşa fierbinte toarnă-le peste racii tăiaţi în fâşii. Lasă să dea în clocot, apoi poţi să le duci la masă. Este o mâncare ce place ungurilor.

Peşte cu smântână

Dacă vrei să prepari păstrăvi, raci, molan[1], ştiucă, sau pui de găină, trebuie să procedezi în felul următor: peştii amintiţi, dacă sunt vii, trebuie omorâţi în oţet şi fierţi în apă cu oţet, să se facă albaştri. Racii de obicei sunt fierţi în apă sărată şi după aceea tăiaţi în făşii lungi şi înguste. Când peştele s-a fiert, ia de pe foc, iar sosul să-l faci în felul următor: într-o oală mică pune la fiert nişte frunze mărunţite de pătrunjel; între timp, într-o altă oală pune destulă smântână, o bucată de unt nestors sau alt fel de unt şi puţin miez sfărâmat de pâine. Dacă nu ai lămâie proaspătă pune zeamă de lămâie, puţin vin, dar şi oţet, să se facă niţel acru, flori de nucşoară şi ghimber. Acestea se amestecă bine, se subţiază cu apa în care au fiert frunzele de pătrunjel. Toarnă sosul peste peşte, racii sau puiul aflaţi în castron. Dar găina trebuie fiartă în apa în care sunt puse frunzele de pătrunjel, deoarece nu se fierbe aşa de uşor ca molanul. Asta la fel e valabil atât pentru carnea de pui, cât şi pentru alte cărnuri. Păsările trebuie fierte bine ori în supă de carne de vacă, ori în supă de carne de berbec. Iar după ce le-ai opărit, adaugă la ele rădăcini de pătrunjel. Cu această supă de carne cu pătrunjel subţiază ingredientele amintite. Înainte să o duci la masă, pune carnea fiartă într-un castron. Sosul preparat, după ce l-ai lăsat să dea în clocot, la fel ca în cazul sosului de cosaş, toarnă-l peste carne. Du-l aşa la masă.

Raci umpluţi

Fierbe racii, apoi desprinde şi taie mărunt carnea lor şi amestec-o cu frunze de pătrunjel, măghiran, miez de pâine, piper, ghimber, şofran [de asemenea mărunţite]. Sparge [pe amestec] unul sau două ouă şi pune la prăjit în unt şi miere. Umple [cu acest amestec] carcasa racilor. Pune întruna câte două carcase de raci, astfel încât capul unuia să fie într-o direcţie, al celuilalt în cealaltă direcţie. Aşează-i într-o cratiţă aşa, fără nicio zeamă. Închide oala[2] şi lasă [racii] să se fiarbă în propriul abur.

Caş din raci

Pune la fiert raci din belşug în apă sărată. Când sunt fierţi pe jumătate, se scot, se taie în fâşii, după care se pun în mojar şi se zdrobesc bine de tot. Adaugă apoi lapte dulce şi, în funcţie de câţi raci ai, câteva ouă crude. Amestecă bine, apoi trebuie strecurat prin sită. Până când faci asta, fierbe apă într-o oală mai mică şi racii strecuraţi se toarnă în asta. Se vor brânzi frumos. Scoate apoi racii pe sită cu o lingură cu ciur, presară pe ei din belşug zahăr de trestie şi scorţişoară, amestecă şi stafide, pune şi sare, apoi pune într-o bucată de pânză curată şi pune-o sub ceva, să fie presată, pentru ca să iasă zeama. Când se răceşte, scoate din pânză, taie pe fâşii lungi, late de două degete. Pune [aceste bucăţi] pe grătar, să se prăjească. În timp ce se prăjesc să le faci un astfel de sos: într-un vas pune vin şi miere, amestecă-le bine, adaugă şofran, piper şi ghimber, pune şi coacăze. Pune asta la fiert până dă în clocot. Atunci pune bucăţile [prăjite] de caş din raci, lasă să dea în clocot încă o dată şi pune pe masă cât e cald.

Raci prăjiţi

Fierbe racii aşa cum se fierb în mod obişnuit, în apă sărată. După ce îi scoţi de acolo, pregăteşte aşa cum sunt pregătiţi racii tăiaţi în fâşii înguste. Taie-le picioarele şi coada, amestecă în ouă şi în făină şi pune-i la prăjit în unt încins.

Raci cu smântână

Racii se fierb în mod obişnuit şi se curăţă, aşa cum am arătat mai sus. Apoi trebuie puşi într-un vas, se adaugă smântână, câteva frunze de tarhon, şofran şi sare. Pune să fiarbă până la primul clocot. Serveşte pe două sau trei felii de pâine.

Raci tăiaţi fâşii

Fierbe racii în apă sărată şi apoi curăţă-i de coajă. Aşează-i într-o cană şi adaugă nişte tarhon nu foarte mărunt tăiat. Apoi zdrobeşte cojile racilor într-un mojar, cât de mărunt poţi. Între timp ia apă, pune în ea bucăţi de pâine şi vin şi amestecă, apoi trece-le prin sită. Adaugă şi puţin oţet, felii de lămâie, ceapă, apă de lămâie (dacă nu ai unul dintre aceste ingrediente va fi bună şi aşa). Toarnă acest sos peste racii curăţaţi. Mai adaugă piper, şofran şi flori de nucşoară. Lasă să fiarbă cu toate acestea şi, când s-au fiert, poţi să duci la masă.

Raci gătiţi la aburi

Fierbe racii în apă sărată. Toarnă pe ei şi vin. Strecoară prima supă, adaugă untdelemn, frunze de pătrunjel tăiate, piper, puţină miere dacă vrei. Lasă să dea în clocot încă o dată, apoi acoperă bine şi lasă-i să stea în propriul abur. O să fie cu atât mai gustoşi

Raci în supă de carne de vacă

Prima dată racii trebuie fierţi în apă. [Când s-au fiert] apa se varsă de pe ei, picioarele mici şi capetele picioarelor mari trebuie îndepărtate. Aceste picioare mici trebuie zdrobite în mojar, apoi puse în supa de carne de vacă. Alături de picioarele de raci trebuie zdrobit şi miez de ţipău alb, care trebuie să fie de două ori mai mult [decât picioarele de raci]. La supa de carne de vacă se toarnă vin şi totul se trece prin sită. În acest sos se pune unt nestors, pătrunjel, flori de nucşoară, ghimber şi piper. Se pune din nou pe foc şi lăsat să dea în clocot. Când îi vine vremea, trebuie pusă pe masă.
Note:
[1] În original kövihal. Denumirea ştiinţifică Cyprinus gobio. Informaţii referitoare la consumul acestui soi de peşte găsim într-un înscris din 1595 din Cărţile de socoteli ale oraşului Cluj: „am cumpărat de la Janos Sarog molan (keowi hal) de 80 de denari”; în 1621: „am dat să se prepare lostriţă aurie (semling) şi molan (keouj hal), fierte în sare şi prăjite, au costat 28 de denari”. [DILMT, VII, 502].
[2] În original, csináld bé. În traducere liberă ar fi să faci să se închidă, dar şi să faci să se astupe. Ar trebui înţeles că se punea capac peste oală. Putem presupune şi varianta că marginea capacului era lipită de oală cu puţin lut.

M-a apucat ploaia-n piață. Și cum sunt încăpățânat, n-am așteptat să stea și am venit acasă de m-a făcut fleașcă.  Pun sacoșele în bucătărie și mă duc să fac un duș. Dau drumul la apă fierbinte pe mine, mă relaxez și… sună la ușă. Of, ce prost i-am învățat eu pe amicii mei. Hop țop, mergem la Iancu și numai la ora mesei. Pun repede halatul pe mine și deschid. Ce inspirat am fost! Cu halatul bine strâns și cu apă curgându-mi pe picioare.
– Ce mai faci?
Ce draci să spun. Îi fac loc Sorinei și mârâi:
– Baie.
– Iar ești mofluz?
– Nuuu… da de  unde? M-a luat ploaia și intrasem să fac un duș fierbinte…
– Și am apărut eu la ușă…
– Mda. Asta e. Mergi în casă, eu termin dușul, vorbim după aia.
– Mă duc în bucătărie.
– Aoleu.
– Lasă gargara și mergi la duș.
Mă grăbesc, mă spăl, mă-mbrac. Nu se știe ce găsesc când ajung. Intru și Sorina stătea cu un pahar de vin alb rece în față, fumând o țigară. E puțin mai înaltă decât mine, ceea ce nu e greu, zâmbitoare și îmbrăcată foarte elegant. Hopa, îmi zic, când dau cu ochii de legumele curățate și puse pe căprării.
– De carne nu m-am atins, zâmbi.
– Bine-ai făcut tot ce-ai făcut și ce n-ai făcut, zic. Ce vrei?
– Politicosule! Nimic, vroiam să te văd și m-am gândit că e momentul potrivit…
– Să iau masa-n oraș la Ospătăria lu Iancu!
– Exact.
– Bine. Stai acolo și nu mișca.
Scot wok-ul și-l așez pe aragaz. Tai ceapa rondele, vreo trei că-s mijlocii, și doi morcovi tot așa. Bașca o căpățână de usturoi zdrobind ușor fiecare cățel. Pun niște ulei pentru wok în wok și dau focul mare. Pun ce tăiasem în el după ce uleiul se încinge. Tai doi ardei nici mici nici mari. Arunc în dispozitiv. Amestec. Tai dovleceii în cuburi medii. Îi pun și pe ei. Bag și niște roșii așa de-ntâmpinare.  Acum e vremea condimentelor. Un ardei iute verde amărui. Niște piper, sos de soia, sos de stridii, mde, influența chinezească, chimen, puțină scorțișoară și ceva nucșoară proaspăt răzuită că mi-am luat de la Titan. Toc mărunt o legătură zdravănă de mărar și asta e.
– Ești un spectacol când gătești, îmi spune Sorina hlizindu-se. Așa serios și-ncruntat de parcă ai prepara cine știe ce formulă.
– O să vezi.
Sting cu vin alb cât să nu se-nnece cuburile din obiect, dau focul mic și-mi pun și eu un pahar.
– De un de știai că am vin?
– Tu să n-ai vin? Hahaha…. Nu cred asta.
– Râzi de pomană. Două săptămâni nu a fost picătură.
– Înseamnă că ai simțit că vin. Dragul de el.
– Cred că ai băut destul de mă drăgăluiești.
– Răule! Hahaha.
Sting focul. Dovleceii s-au înmuiat, iar de rest nici că-mi pasă. Iau două farfurii și pun belșug.
– Carne nu dai?
– Mai subțirel cu carnea înainte.
– Înainte de ce?
– Ghici!

 
Pînă vine Diana să montez mașina de tocat. Așa. Ia să curăț dovleceii… Țîr la ușă.
– Veniși?
– Venii, măria ta, cu oarece licoare și un morman de struguri…
– …Pe care-i voi caza la frigider.
– Ce ai aici?
– Un borș de zarzavat și acu trec la ardeii umpluți.
– Dar eu nu mănînc carne!
– Păi fără carne. Vezi tu cu ce anume.
– Pot să-ți fac poze?
– Da.
Mă apuc de curățat dovleceii. De coajă. Spăl ciupercile, cei doi morcovi, mîna de orez, pătrunjelul și mărarul. Mă apuc de dat prin mașină. Zgomot. Nu ne mai înțelegem. Mai bine tac. Termin de dat totul prin mașina de tocat și mai adaug sare, boia, scorțișoară, piper negru măcinat, chimion și ceva ierburi aromate uscate. Busuioc, oregano și nu mai țin minte ce. Bașca orezul spălat. Amestec. Tai ardeii ca să fac niște capace frumoase cu codiță cu tot. Umplu ardeii curățați cu tocătura. Îi așez în cratiță. Pun capacele. Fac un sos cu suc de roșii (că bulion n-am), pastă de ardei iute și vin. Îl pun peste obiectele din cratiță. Mai pun niște apă și cazez recipientul la cuptor.
– Și ce mai zici tu, Diano?
– Păi…
Mai cu un vinișor alb, sec și rece, dar mai ales tămîios, mai cu povestiri de cînd nu ne-am văzut, timpul trece.
– Stop. Pauză de control.
Deschid cuptorul. Ardeii erau deja rumeniți și răspîndeau un miros dumnezeiesc.
– Eu nu prea măninc mult, spune Diana speriată de dimensiunile ardeilor.
– Vom vedea.
A mîncat doi. Asta după o ciorbă și salată de vinete cu ceapă.

Julfa și/sau Pelincile (Scutecele) lui Hristos(Domnului, ale Maicii Domnului) sunt preparate ritualice pentru Ajunul Crăciunului. Am scris și/sau pentru că, deși sunt sinonime, lucrurile, în profunzime, nu-s chiar așa. Julfa, care înseamnă de fapt cânepă, a ajuns să desemneze două mâncăruri diferite (cu multe variațiuni la temă), prin contaminare numelui preparatului de la numele ingredientului principal.
Avem, așadar, un fel de “brânză” (numită și lapte de bou sau lapte de buhai) din semințe de cânepă și mai avem un desert ca baclavaua cu straturi din aluat nedospit (fript, prăjit și chiar și finalizat în cuptor) cu semințe de cânepă/nuci/migdale/mac și sirop de zahăr, la care se mai adaugă apă de flori, valinie, coji de citrice etc.  În cazul cânepii și al macului vorbim și de proprietăți psihotrope (mi-a povestit astă vară un hahol cum cu doar câteva decenii în urmă bătrânii comunității din Sfântul Gheorghe fumau, o data, de două ori pe an, cânepă). Bașca, deși e împământenit ca obicei moldovenesc, turtele (Scutecele lui Hristos) se fac și la ucrainienii și aromânii din Dobrogea. Dar să nu ne hazardăm și să o luăm sistematic.
Conform folcloristului Tudor Vasile julfa înseamnă: 1 Sămânță de cânepă. 2 Mâncare de post făcută din sămânță de cânepă pisată cu apă și amestecată cu miere. 3 Zeamă obținută prin fierberea seminței de cânepă. 4 Turtă de făină din sâmburi de bostan fiartă la foc mic. 5 (Buc) Poreclă dată unei persoane. 6 (Îf juflă) Smântână care iese din urdă[1]
CÂNEPA s.f. Cannabis sativa. Este o plantă erbacee anuală din familia Cannabaceae cu talie înaltă, de 2-3 m, putând crește până la 5 m în cazuri excepționale. Are o tulpină neramificată, frunze lanceolate lungi, cu marginea zimțată și inflorescențe dense, semicompacte[2]
“Istoria cultivării cânepii este foarte veche, fiind consemnată din neoliticul timpuriu (acum 12.000 de ani) ca sursă pentru obținerea de fibre textile, ulei, hrană, ca mediu în practicile spirituale și religioase ancestrale sau ca plantă medicinală. Fiecare parte a cânepei are o întrebuințare diferită și se prelucrează în acord cu uzul său.
Termenul cannabis, din care derivă și românescul cânepă, s-a păstrat dintr-un cuvânt de origine scită sau tracă. Grecii l-au importat și apoi romanii și astfel a ajuns cunoscut civilizațiilor occidentale. Cuvântul este unul foarte vechi, cu rădăcini indo-europene. Popoarele orientale antice (akadienii, babilonienii și asirienii) îl cunoșteau și ei sub forma qunnabu. Înțelesul originar era care face fum, demonstrând obiceiul ancestral de-a folosi planta în scopuri practice și recreative”.
Despre cânepă, istoria ei, utilizarea ei și alte informații excelente puteți afla mai multe din acest articol pe care îl recomand călduros
“Românii din Bucovina îndătinează în tot anul a amesteca o câtime mica de sămânță de cânepă printre sămânța cea de păpușor și a o semăna apoi dimpreună cu aceasta. Acest soi de cânepă care răsare numai unde și unde, câte un fir, și care crește foarte înalt și-n pai foarte groasă se numește pretutindene în Bucovina hăldan. Hăldanii se seamănă mai mult numai pentru sămânță, care se întrebuințează atât la semănat de cânepă și hăldani, cât și la facerea de oloi, precum și a unui fel de lapte, care se numește «lapte de buhai», și care se mănâncă mai ales în zilele de sec”[3]. Autorul cercetării menționează Bucovina (de aici și ideea că e un preparat specific zonei). Cam cât de îndrăgit era preparatul ne dăm seama și din relatarea unui reporter în ziarul “Flacăra Iașilor”într-un text prijelui de evenimentele “Lunii Iașilor” din 1957: “Ești obosit de atâtea impresii și umblat, nu? mergi la pavilioanele unde te așteaptă bucate tradiționale, budinci, poale în brâu, alivenci, julfă, tochituri și sarmale”.

“Tofu” autohton
Una dintre cărțile la care apelez frecvent este volumul “Din bucătăria țăranului român”, fiind și una dintre cele mai vechi referințe de subiectul abordat (contemporană totuși cu Simion Florea Marian, autorul citatului de mai sus):
“Julfa, jufa, jurfa se face din sămânță de cânepă pisată și numai prin posturi. Ea se face așa: sămânța de cânepă se vântură de două-trei ori ca să se ducă colbul, se alege de gozuri și se pune pe cuptior, când e cald, să se prăjască puțin; apoi se pisază în piuă până se face turtă, se cerne printr-o sită rară sau prin ciur și ceea ce rămâne se mai pisază o dată. Făina căpătată se încălzește puțin la foc într-o cratiță mare, se pune peste ea puțină apă caldă și se mestecă cu dosul lingurii. Când socotim că-i destul de mestecat, se umple strachina cu apă călduță, o strecurăm prin sitișcă (n.m. vas de forma unui trunchi de con, cu fundul perforat, folosit în gospodărie la strecurarea laptelui și a altor lichide; strecurătoare) și căpătăm laptele de sămânță. Laptele acesta se pune într-o oală la foc, de fierbe; în timpul fiertului, el se încheagă puțin, ca o jântiță, se brânzește și, dacă-l strecurăm, căpătăm julfa sau brânza de lapte din sămânță de cânepă.

Foto: ierburiuitate.wordpress.com
Foto: ierburiuitate.wordpress.com
Julfa se face și din trușnic sau turtele scoase de la făcutul oloiului din sămânța de cânepă, dar nu-i așa gustoasă. Julfa cu zeama ei, sărată puțin și fierbinte, se mănâncă cu mămăligă prăjită ori cu malai dulce, prin posturile mari.
Brânza de julfă se pune în vărzări (n.m. plăcintă cu varză bine fiartă și prăjită în untdelemn și ceapă), ori se fac plăcinte cu julfă; julfa brânzită se pune și în turtele de Crăciun, pelincele Domnului.
Julfa se face și cu cartofi, cu crupe, cu pasat, cu varză și cu bostan. Toate mâncările acestea se obișnuiesc în posturi”[4]
Observați versatilitatea alimentului în diferitele întrebuințări culinare culese din satele românești în jurul anului 1900. Se consumă cu mămăligă prăjită sau malai dulce (un fel de alivancă de post în care se pun și diferite frunze aromatizante), se pune în plăcinte și în turtele de Crăciun (Pelincile Domnului).
Regăsim parte din poveste în certările profesorului Ion Ghinoiu, unul dintre cei mai importanți etnologi contemporani: “Alimentele obișnuite de post sunt (erau): grâul fiert, îndulcit cu miere și amestecat cu miez de nucă (coliva), plăcintele umplute cu varză (vărzările), cu ceapă și cu julfă (fiertură de făină de semințe de cânepă), prunele fierte, borșul etc”[5].
Despre brânza de julfă ne vorbește și Radu Anton Roman, care ține morțiș să ne avertizeze asupra gustului: “Julfa se face (o spun numai pentru cei care vor să rătăcească printre umbrele uneori urât mirositoare și fără gust ale trecutului) din sămânță de cânepă pisată. Făina aceasta se fierbe, amestecată cu apă, până se brânzește.
Brânza de julfă se mănâncă așa cum e, cu mămăligă prăjită ori cu mălai dulce, sau amestecată în mâncăruri, cu diferite legume, ori ca umplutură pentru plăcinte, frecată (sau nu) cu miere (gata, asta e tot, la «masă»!)”[6].
Mai des întâlnit este însă un alt preparat care, în multe din rețetele sale vechi, conține (fie brânză de julfă) fie doar semințe de cânepă. Este vorba de turtele moldovenești,  turte de ajun, Pelincile lui Hristos, scutecele lui Hristos, scutecele Domnului, scutecele Maicii Domnului etc. Ele se fac cu foi de aluat nedospit care sunt fie fripte, fie prăjite (și am găsit o variantă în care tot preparatul este finalizat în cuptor)
„Turtele de Crăciun sunt un aliment sacramental reprezentând spiritul grâului. Se fac în sudul și estul României. Asemănătoare azimelor, au o compoziție simplă: făină de grâu amestecată cu apă călduță și sare, fără utilizarea fermenților. Aluatul se întinde în foițe rotunde cu mâna sau cu făcălețul (sucitorul) și apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe fierul plugului încins pe jăratec.
Turtele Domnului sau Scutecele Domnului. Turtele din făină de grâu nedospită se fac în Ajunul Crăciunului de sufletul morților. Se înmoaie în apă îndulcită cu zahăr sau se ung cu miere. Se presară cu miez de nucă sau făină de semințe de cânepă (julfă). Se aprinde o lumânare”[7]
Variantele mai recente (dar nu musai) înlocuiesc cânepa cu alte semințe sau sâmburi (nuci, migdale, alune, mac chiar și fistic) și în afară de îndulcitor (miere ori sirop de zahăr) le mai adaugă ingrediente parfumate (Apă de flori – rețeta Sandei Marin, valinie, rom, răzătură de coji de citrice în multe altele).
Foto: lecturisiarome.ro
Foto: lecturisiarome.ro
Să revenim la Radu Anton Roman (care și el menționează obiceiul în gospodăriile din Moldova): „Iată un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea de Ajunul Crăciunului.
Aluat: 800 g făină, apă, sare, ulei de uns tava (deși, tradiția nu prevede!). Se frământă un aluat ce se poate întinde foaie subțire (muchie de cuțit). Se taie cu paharul turtițe. Se unge tava cu puțin ulei (se poate și fără, presărând doar făină). Tava se pune pe foc și se coc turtițele repede, pe o parte și pe alta, apoi se lasă să aștepte
Sirop: 400 g zahăr (sau miere), zahăr vanilat,1 cană ceai de tei, iasomie și petale de trandafir (sau lapte – julfă de sămânță de cânepă). Se fierbe zahărul cu ceai (sau mierea cu julfă) până se face un sirop bine legat
Glazura: 200 g miez de nucă prăjită (sau mac), 200 g zahăr pudră
Se înmoaie turtițele-n sirop, se tăvălesc prin nucă sau mac și se presară cu zahăr pudră De post sunt, dar sunt atât de dulci!”[8].
Ceva mai entuziast, Păstorel Teodoreanu vorbește de aceleași turte (tot moldovenești, și pe care le știa din copilăria ieșeană, fapt dovedit și de pasajul fratelui, Ionel, din volumul Ulița Copilăriei: “miroase ca turtele de Crăciun, a migdale și apă de flori”) pe care le compară cu aluaturile franțuzești (comparație mai rar întâlnită la celebrul gastronom pentru care nu există alte gastronomii în afara celei din Hexagon). Îl cităm via Radu Anton Roman căruia îi aparține textul cu caractere italice.

Dulcegărie de altădată, încă de prin ’33 Păstorel îi deplângea dispariția. Dar tot el le așază „alături de cele mai subtile produse ale patisierului francez“. Îl citez integral, pentru farmecul unei rețete mai degrabă literare:
„Aluatul Prima operație: Se face aluatul potrivit de moale, numai din făină de grâu de bună calitate și bine uscată, plus apă și sare. Se „lucrează“, adică se bate dru et menu (hoțește), se așază pe o masă; acoperit cu o strachină, și se lasă să se odihnească de bătaie vreo jumătate de oră. Pe urmă, iar îl iei la rost, în felul următor: îl întinzi cu sucitorul, lăsându-l gros ca de două degete (nu de agent electoral), îl acoperi cu un șervet și-l mai lași, pe loc repaus, încă o jumătate de oră. După asta, îl întinzi pe o masă mare acoperită cu un cearșaf presărat cu făină de grâu. Când, prin întindere (e recomandabil ca la întindere să fie două persoane), aluatul s-a subțiat cât foița «Job», începi să decupezi, cu o farfurie de mărimea pe care vrei so dai turtelor. E preferabil ca farfuria cu care tai să fie mai mică decât farfuria pe care vei așeza turta, așa că turta să n-o ocupe în întregime. Adoua operație: coptul. Operația aceasta e și foarte migăloasă și foarte gingașă. Pui pe plită un fund de la o formă de tort (numai fundul = talger). După ce s-a încălzit fundul, iei o foiță decupată și o așezi pe el, acoperind imediat cu un capac (altfel se coșcovește). După ce crezi că s-a încălzit foaia, o întorci pe cealaltă parte, procedând la fel. În acest amănunt, în execuția căruia numai aptitudinea și experiența te pot orienta, constă toată gingășia operației. Foile trebuie să se usuce și să se înfierbânte pe ambele părți, fără să se prăjească. Nu e permis foii să se rumenească și cu atât mai puțin să se întunece. Ea trebuie să rămâie albă, imaculată, ca bulinele care se dau la peștii de aur din acvarium. A treia operație: pregătești 1. Migdale curățite, uscate, trecute prin mașină și amestecate cu zahăr pisat (ad libitum). 2. Sirop de zahăr, legat aproape ca pentru dulceață. Acest sirop trebuie să fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasul care îl conține să fie așezat pe un reșou. Când începi a lucra, torni în sirop două-trei linguri de apă de flori (recomand): Josephe, Negre sau Fleurs d’oranger (extra-triple, Union des proprietaires de Nice). Când se îngroașe siropul, îl.subțiezi tot cu apă de flori. 3. Un pămătuf de pene de gâscă (de la S.S.R.). 4. Farfuriile în care se pun turtele, sau vase de tort, și tot atâtea farfurii adânci.
Turta Iei câte o foaie de turtă, o așezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit, o presari cu migdale și le tot așezi una peste alta până ce obții o grosime convenabilă (cam ca a unui tort obișnuit). După ultima foaie, acoperi cu o farfurie adâncă și pui la rece. Aceasta e turta clasică. Se pot face turte, însă, în același mod, cu: nuci, alune, migdale prăjite și fistic (acestea sunt foarte bune)“[9]
Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiecte senzuale și suculente, ce de nume delicate, ce vânzoleală de realități miniaturale, pudice, retractile! Ce de istorii suprapuse, paralele, înghesuite într-un colăcel, cinci mii de ani într-o diminutivală turtiță cu miere, modestă, ascunsă într-un cuptor, sub un șervet… Scriind cartea aceasta, pregătindu-mă pentru ea, citind pentru ea, vorbind cu mii de oameni, tot pentru ea, am trăit în mijlocul uneia din cele mai consistente, fascinante și mărunte realități, o lume de minuscule, de făpturi și obiecte discrete și excitante, de fărâmituri ude și obraznice, mereu în schimbare, mereu în transformare, mereu altele… A fost o experiență extraordinară, o aventură pentru o viață, printre lucrușoare vii, efemere, cu adevărat versatile.

Și, chiar dacă, aceste turte sunt deseori asimilate mâncărurilor ritualice din Moldova și Bucuvina, le regăsim și în Dobrogrea la multe dintre comunitățile etnice conlocuitoare.
“În ziua de Ajun se mâncau foișoare de făină de grâu, coapte pe plită, unse cu apă și zahăr, puse apoi în tavă. Peste ele se presară nucă amestecată cu zahăr. Două, una peste alta cu straturi de nuci și zahăr între ele. Apoi se introduceau la cuptor și se coceau. La noi le spunea scutecele Domnului și ce coc numai înainte de Crăciun”[10]
“În Ajun se mânca compot de prune pus peste grâu fiert. (…) Înainte se făceau așa turte. Corjeke le spuneam. Pelincile lui Isus. Le făceam de Crăciun. Se făceau înainte și se mâncau în Ajunul Crăciunului”[11]
“La ei, [la ucrainieni], când te duceai cu Ajunul Crăciunului, ei făceau un fel de colivă, din grâu și compot. Kutia, am reținut de la ei. Și totdeauna, dacă venea grupul [de colindători], cel puțin câte o linguriță [primea fiecare]. Cum se obișnuiește și acuma la pomană. Se făceau cu zahăr, cu nucă, cu mac. Se obișnuia atuncia, nu se spunea că e drog. Cu mac”[12]
“Le spunea pită. Făceau înainte de Ajun de Crăciun, în straturi, cu nuci”[13]
Vă mai recomand trei rețete publicate recent de Claudia Vasilache, Gabriela Berechet și  Oana Igrețiu
Despre proprietățile pshihotrope ale julfei (menționate de Herodot ca obicei la sciiți) scrie pe larg istoricul religiilor și al mentalităților Andrei Oișteanu în volumul său dediat narcoticelor în cultura română:
“«Prăjitura morţilor». Narcotice pentru lumea de dincolo[14]
În secolul al XlX-lea este atestat ceea ce pare a fi un obicei de folosire a cânepii şi a macului ca plante narcotice, dar nu în scop terapeutic, ci în scop magico-ritual. în unele zone ale ţării, de Mucenici (9 martie), când «se deschide raiul tuturor morţilor», se coceau şi se dădeau de pomană «pentru sufletele morţilor» colăcei rituali cu seminţe de cânepă sau cu «lapte» obţinut prin pisarea acestora. Zeama obţinută prin fierberea seminţelor pisate de cânepă (în care se adugă miere) se cheamă julfă, jolfă (Transilvania, Moldova) sau chiar lapte de bou[15],[16] [17] . După August Scriban, jolfă este «un fel de mâncare din seminţe de cânepă pisate»[18].
Colăceii erau unşi cu miere (zahăr) şi erau însoţiţi câteodată de lapte dulce. în alte zone, în locul seminţelor de cânepă se puneau seminţe de mac[19] [20]. În societăţile arhaice şi tradiţionale, astfel de compoziţii (făină, miere, lapte şi un anume narcotic) sunt tipice pentru „prăjitura morţilor”, pentru libaţiile şi ofrandele rituale aduse unui „spirit gardian” al lumii de dincolo[21] [22].
(…) Substanţele narcotice par să fie folosite la ceremoniile funerare, în relaţie cu daimonii htonieni şi infernali, la contactul cu lumea de dincolo. Să ne aducem aminte că sciţii din preajma Nistrului, vecini cu geţii, practicau fumigaţii de cânepă anume în cadrul riturilor funerare (cf. , Istorii IV, 75). Mircea Eliade credea că aceste obiceiuri rituale sunt analoage practicilor şamanului, care – narcotizat cu fum de cânepă – conduce sufletul mortului în lumea de dincolo[23].
Dacă analogia mea este corectă, atunci seminţele de cânepă şi cele de mac – folosite la unele preparate rituale pentru pomenirea morţilor – s-ar putea să aibă menirea de a «narcotiza» simbolic spiritele păzitoare ale lumii de dincolo, de a deschide «vămile» şi de a «netezi» astfel drumul parcurs de sufletul defuncţilor. Miza principală a acestor gesturi magico-rituale este ca sufletul mortului să ajungă cu bine în lumea de dincolo. În lumea slavă a supravieţuit obiceiul ca, la înmormântarea femeilor moaşe, să li se pună în groapă un băţ şi un săculeţ cu mac, ca să se poată apăra pe lumea cealaltă de copiii pe care i-au adus pe lume[24].
Rostul cântecelor «de petrecere a mortului» este de a îndruma sufletul în «marea călătorie», plină de obstacole şi capcane. întoarcerea sufletului din drum, ca strigoi, este percepută ca o imensă anomalie. Urmările pot fi fatale. Rânduiala comunităţii (a lumii în general) şi vieţile oamenilor sunt ameninţate. «Mulţi de într-acei morţi se scoală de se fac strigoi şi omoară pre cei vii», se credea în Valahia la jumătatea secolului al XVII-lea (îndreptarea legii, Târgovişte, 1652)[25].În unele regiuni ale ţării (în zona Vaslui, de pildă), în noaptea de Sf. Andrei, ca gest ritual împotriva strigoilor, ţăranii consumau la miezul nopţii plăcinte cu julfă din seminţe de cânepă[26]. În nordul Moldovei, gospodinele făceau în ajun de Crăciun turte cu miere şi seminţe de mac sau de cânepă şi le dădeau de pomană[27].
Sufletul mortului este şi el narcotizat sau pur şi simplu îmbătat pentru a uita «lumea albă» pe care o părăseşte, pentru a nu tânji după ea şi pentru a nu reveni ca strigoi. (…) La intrarea în lumea de dincolo se află de regulă o apă psihotropă (râurile Lethe, Mnemosyne ş.a.) sau o plantă psihotropă. Uneori efectul lor este acelaşi. Pentru poetul Virgiliu, de pildă, macii sunt «impregnaţi cu somnul lui Lethe» (Georgicele). Menirea lor este de a modifica statutul sufletului călător. Într-un manuscris românesc de la sfârşitul secolului al XVIII-lea, Pomenirea sfântului Macarie, la intrarea în Paradis protagoniştii mănâncă dintr-«un feliu de buruiană ca laptele şi ca stredia [= mierea] de dulce». «Şi mâncăm de ne săturăm, şi ni s-au schimbat faţa şi virtutia ni s-au adus»[28]. Intr-o altă versiune a legendei hagiografice, aflată într-un manuscris românesc din 1777 descoperit de Moses Gaster, exprimarea este mai limpede. Prin ingerarea plantei psihotrope, nu chipul omului se modifică, ci «vârtutea», care sporeşte: «Şi mâncăm de ne săturăm de dânsa [= de buruiană] şi nu ni s-au schimbat faţa, şi vârtutea ni s-au adaos, şi slăvim pre Dumnezău ce ne hrăneşte şi ne-ndreptează pururea la toate»[29].
De regulă, la trecerea dintre lumi creşte macul, care adoarme şi amăgeşte sufletele, făcându-le să uite lumea de dincoace:
Iară floarea macului
Şede-n poarta iadului
Şi tot creşte şi-nfloreşte
Multe suflete-amăgeşte[30].
Romulus Vulcănescu a încercat să refacă (u)topografia Infernului în cultura tradiţională românească. Lângă Apa Sâmbetei, “drumul spre porţi[le Iadului] e marcat de «floarea Iadului», macul. În faţa porţilor Iadului macul creşte în straturi involte, ca o baltă de purpură”. Sufletele morţilor sunt amăgite de aceste flori psihotrope: „Treci un câmp roşu de maci/ Nu vezi nici urmă de draci”[31].
Tot în acest context de semnificaţii magico-rituale intră, probabil, obiceiul popular atestat în zona Vâlcea de a face – chiar în biserică – fumigaţii de cânepă «pe lângă sicriu», pentru ca sufletul defunctului să nu se întoarcă printre cei vii, ca strigoi[32]. În acelaşi scop, după afumarea sicriului cu câlţi de cânepă, câteva femei bătrâne aprindeau cânepă răsfirată pe mormânt, înconjurându-l de-a-ndăratelea şi descântând[33]. În fine, în unele sate din Gorj se puneau câlţi de cânepă în perna de sub capul mortului pentru ca acesta să nu se facă strigoi sau moroi[34].
Coliva este tot o «prăjitură a morţilor» pre-creştină şi non-creştină, făcută în principal din grâu fiert, miere/zahăr şi nuci. In unele zone ale ţării (jud. Brăila, de pildă) coliva era «decorată» cu seminţe de mac. Vechile texte creştin-ortodoxe din secolul al XVII-lea interziceau drastic aducerea colivelor în biserică şi sfinţirea lor de către preoţi, fiind considerate «păgâne»[35].
În unele zone ale României, pentru a scăpa familia de un defunct «bănuit că este strigoi», când acesta e dus la cimitir, o rudă presară pe drum seminţe de mac şi zice: «Strigoiul să mănânce pe an câte un bob de mac şi să nu mănânce inimile neamurilor lui»[36].
«Ca să îmbuneze stafia» sau «ca să scape de cei bănuiţi că sunt strigoi (să nu mai iasă din mormânt să-i omoare)», ţăranii români folosesc în cadrul ceremoniilor funerare diverse substanţe sau plante psihotrope : vin (rachiu), seminţe sau fuior de cânepă, seminţe sau măciulii de mac etc[37].
În fine, pentru a proteja vacile de strigoi (pentru ca aceştia să nu ia «mana vacilor»), se procedează similar. Ţăranii români din Transnistria, de pildă, duc de Paşti la biserică măciulii de mac, pentru a le sfinţi. De Sf. Gheorghe, ei presară macul împrejurul grajdului şi al vacilor, spunând: «Până a strânge tot macu’ să nu poată intra strigoaia la vaci în grajd»[38]. Practici similare sunt atestate la ţăranii din Bucovina[39]. Strigoaicelor, zic ţăranii, «le place macul»[40].
Faptul că unele plante psihotrope ar uşura traseul sufletului mortului în lumea de dincolo este deocamdată o ipoteză. În cazul în care se confirmă, această teorie ar aduce noi elemente privind mitologia populară a morţii şi ar configura mai bine (u)topografia lumii de dincolo, aşa cum era imaginată de mentalitatea arhaică şi tradiţională românească. Această ipoteză pare să fie confirmată de faptul că, în vechime, macul se oferea divinităţilor htoniene, funerare şi infernale : Iştar (Inanna), Demetra, Persefona, Hypnos etc. Macul se oferea, de asemenea, defuncţilor – susţin antropologii – pentru a-i «apăra împotriva spiritelor rele de dincolo de mormânt»[41]”.
Bibliografie: 
[1]  Botanica poporană română, vol. II, ediție îngrijită de Aura Brădățan, cu un Cuvânt înainte de prof. univ. dr. Ioan Opriș, Editura Academiei Române, Suceava, 2010
[2] Dicționar explicativ Române, Academia Română, București, 2009
[3]Tradiții Poporane Române din Bucovina, Simion Florea Marian, Imprimeria statului, București, 1895
[4] Din Bucătăria Țăranului Român, Mihai Lupescu, editura Paideia, București, 2000
[5] Obiceiuri populare de peste an, dicționar de Ion Ghinoiu, editura Fundației Culturale Române, București, 1997
[6] Bucate, vinuri, obiceiuri românești, Radu Anton Roman, ediția îndelung revăzută și mult adăugită, editura Paideia, București, 2001
[7] Obiceiuri populare de peste an, dicționar de Ion Ghinoiu, editura Fundației Culturale Române, București, 1997
[8] Bucate, vinuri, obiceiuri românești, Radu Anton Roman, editura Paideia, București, 1998
[9] Păstorel Teodoreanu, Adevărul Literar și Artistic, 1933
[10] Informator din satul Izvoarele, intervievat de Georgeta Moraru, în Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010
[11] Tradiții la aromânii din Hamcearca , în Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010
[12] Tradiții la ucrainienii din Dobrogea , în Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010
[13] Mache, aromân, ospătarul din restaurantul pe unde îmi mai fac eu veacul
[14] Narcotice în cultura română, istorie, religie și literatură, Andrei Oișteanu, editura Polirom, 2014
[15] Datini și eresuri populare de la sfârșitul secolului al XIX-lea, Răspunsurile la chestionarele lui Nicolae Densușianu, Adrian Fochi, ed. Minerva, 1976
[16] Tipologia Folclorului, din răspunsurile la chestionarele lui B.P Hașdeu,  In. Mustea, Ov. Bîrlea, 1970
[17] Vârstele timpului, Ion Ghinoiu, editura Meridiane, 1988
[18] Dicționaru limbii românești, August Scriban, Iași, 1939
[19] Enciclopedie etnobotanică românească, Valer Butură, 1979
[20] Sărbătorile la români, studiul etnografic, Simion Florea Marian, ed. Fundației culturale române, 1994
[21] Grădina de dincolo. Zoosophia. Comentarii mitologice, Andrei Oișteanu, ed. Dacia, Cluj Napoca, 1989
[22] Miturile lui Homer și gândirea greacă, Felix Buffiere, ed Univers, 1987
[23] Shamanism. Archaic Tehniques of Ectasy, Princeton University Press, 1974
[24] Ipostaze ale maleficului în medicina magică, Antoaneta Olteanu, ed. Paideia, 1998
[25] Șapte eseuri despre strigoi, Otilia Hedeșan, editura Marineasa, Timișoara, 1998
[26] Sărbători și obiceiuri, Răspunsuri la chestionarele Atlasului Etnografic Român, volum coordonat de Ion Ghinoiu, Institutul de Etnografie și Folclor C. Brăiloiu, Academia Română, Ed. Enciclopedică, București 2004
[27] Datinile și credințele poporului român, E. Niculiță-Voronca, Polirom, Iași, 1998
[28] Rai și iad în cultura românească, file de apocalips, Timotei Oprea editura Alpha MDM Buzău, 2005
[29] Studii de folclor comparat, Moses Gaster, Saeculum, 2003
[30] Botanica Românească, Simion Florea Marian, ediție îngrijită de Antoaneta Olteanu, București 1898
[31] Mitologia Română, Romulus Vulcănescu, ed. Academiei Române RSR, 1985
[32] Tipologia Folclorului, din răspunsurile la chestionarele lui B.P Hașdeu,  In. Mustea, Ov. Bîrlea, 1970
[33] Ipostaze ale maleficului în medicina magică, Antoaneta Olteanu, ed. Paideia, 1998
[34] Cânepa în credințele și practicile magice românești – Studii de etnologie, Nicolae Bot
[35] Cărțile populare în literatura românească, Nicolae Cartojan, ed. Enciclopedică Română, București, 1974
[36] Folklor medical român comparat, I.-A Candrea, Casa Școalelor, București 1944
[37] Tipologia Folclorului, din răspunsurile la chestionarele lui B.P Hașdeu,  In. Mustea, Ov. Bîrlea, 1970
[38] Aspecte din spiritualitatea românilor transnistreni, Gheorghe Pavelescu, în Sociologie românească V, București 1943
[39] Botanica Românească, Simion Florea Marian, ediție îngrijită de Antoaneta Olteanu, București 1898
[40] Mitologie românească. Dușmani și prieteni ai omului, Tudor Pamfile, Librăriile Socec & Co, 1916
[41] Le Symbolism de l’oeil, Waldemar Deonna, Paris, 1965

„Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” de Christ Iónnin ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr este prima carte a editurii GastroArt și poate fi comandată la adresa cosmin.dragomir@gastroart.ro (preț 32 de lei + taxele de transport prin curier)

Sunt dintre aceia pentru care a mânca este un act de cultură. Am spus întotdeauna că în fiecare fărâmă de mâncare pe care o ducem la gură în vârful furculiței, în fiecare sorbitură de zeamă stă ascuns sâmburele unei istorii. Una care, dacă-ți vei dori s-o cunoști, îți va provoca mai mult decât delicii gustative. Și poate nu-i o întâmplare că, la noi, primii care au scris cărți de bucate au fost cărturarii și, în general, oamenii dedicați cuvântului – prin asta aducând eu laolaltă și scriitorii, și librarii, și tipografii, și pedagogii, și editorii, și jurnaliștii, folcloriștii ș.a. Dacă facem o trecere în revistă a celor care, de la 1841 încoace, de-a lungul câtorva decenii, își așază numele pe o carte de gen, o să constatăm că lucrurile cam așa și stau: Kogălniceanu și Negruzzi – scriitori, tipografi și jurnaliști (am să rezum preocupările lor doar la cele care ne interesează aici); Manolachi Drăghici – boier erudit, traducător; Maria Maurer – pedagogă, directoare de pension; Johann Carl Hințescu – librar; Constantin Bacalbașa – jurnalist, memorialist; Christ Iónnin – editor. Câte ceva despre cei dintâi din lista asta (nu foarte lungă), aflați în O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, pe care m-am învrednicit să o scriu (cu gândul că va veni o vreme să și dezvolt tema asta). Cine a fost Christ Iónnin Cât despre Christ Iónnin – pe care, în lucrările bibliografice românești, ca și în fișierele Bibliotecii Academiei Române, îl găsim grafiat și: Christu Ioannin, Christ Iónnin, Chr. Ioannin, H.I. sau, simplu: Un anonim –, deși cunoaștem puține lucruri, e suficient ca să ne dăm seama de preocupările lui și de oamenii care-i stăteau în preajmă. Cea dintâi lucrare care îi este atribuită e una de popularizare a matematicii în rândul celor tineri, publicată în anul 1852. Mult prea departe de gastronomie – dacă nu luăm în calcul faptul că gospodinele trebuie să fie mereu atente la cantități și unități de timp, când gătesc (cele de azi, care ar vrea să pregătească bucate după cartea lui, să-și pună la îndemână și calculatorul, ca să transforme dramurile în grame – căci altminteri o dramă se va întâmpla în bucătăria lor!). Dacă stau bine și mă gândesc, le-ar fi de folos acestor doamne și domnițe din cuhniile de azi și cartea lui de atunci, Deprinderi asupra celor patru lucrări cu nu mere întregi, ale aritmeticii și esercițiĭ asupra calculului din gând. Pentru tinerimea începătoare de a calcula, 63 de pagini (că nu toată lumea a învățat la școala economică adunarea prin scădere și înmulțirea prin împărțire, tehnici pe care tare mă bucur că le stăpânesc și eu!). Deși nu a semnat decât cu inițialele, H.I., Dimitrie Iarcu, în Bibliografia Chronologică Română, îl identifică pe Christ Iónnin ca autor. Iónnin trebuie să fi fost unul dintre militanții din planul doi pentru unirea Principatelor Române. Chiar în anul care premerge unirea, el tipărește la Imprimeria Națională a lui Iosef Romanow et Comp. lucrarea Culegere de mai multe cântece naționale din ambele Principate. De maĭ mulți poeți români, 123 de pagini (este partea întâi a unei antologii care avea să fie continuată un an mai târziu). În volumul din 1858 regăsim poezii scrise de G. Sion, N. T. Orășanu, I. Fundescu. V. Alecsandri, T. Georgescu, Vinterhalder, Dăscălescu, C. Bolliac, C. Aricescu, G. Baronzi, M. Porfiriu, G. Chițu, T. Strâmbeanu, D. Bolintineanu, G. Demangia, C. A. Rosetti, A. Sihleanu, C. Negruți, I. Fănuță. Unele nume sunt trecute azi în uitare, dar cei familiarizați cu literatura și presa vremii vor recunoaște cu siguranță câteva personalități ale epocii, la Iași și la București. E posibil ca autorul nostru să-i fi cunoscut personal pe toți și, mai ales, îngrijirea acestei ediții să-i fi hrănit interesul pentru identitatea națională, în toate formele ei de manifestare. Cea de-a doua parte a antologiei de poezie patriotică, înălțătoare, capabilă să zidească în cititor sentimentul național, s-a tipărit în 1859, sub titlul Tilinca saŭ Culegere de maĭ multe cîntece naționale din ambile Principate. Cele mai multe noi de maĭ mulți poeți români și o părti[ci]că adunate și corejate de la lăutarii de prin țară de Christ Ioanninŭ, 109 de pagini. De data aceasta, antologatorul aduce și lirica lăutărească în pagină; și ar fi interesant de văzut cum percepeau, în epocă, lăutarii – colportori ai temelor naționale către mase – ideile unirii. Cartea cuprinde poezii semnate de I. C. F., G. A. Geanoglu, G. Melidon, At. Marian Marienescu, C. P, J. Attanassiu, V. Alecsandri, B., I. F., I. G. V., Nicoleanu, V. Alessandrescu, N. Brătianu. G. Crețeanu, D. Ralet, D. Bolintineanu I. Fănuță, V. Alec, D. G., G. Tăutu, S. P., B., Dam. L., M. Millo, R. A., I. Gibal Transilvăneanu. Ambele lucrări sunt tipărite cu alfabet de tranziție, la aceeași imprimerie bucureșteană. Dacă Iónnin a mai editat și alte titluri, ne este greu să aflăm, câtă vreme nici marile bibliografii naționale nu-l mai citează, dincolo de anul 1865.

E posibil ca autorul să fi decedat, la puțină vreme după apariția cărții, mai ales că promisese o continuare a ei și ar fi fost capabil să o facă – până la urmă, ca orice scriitor/editor/redactor de carte a auzit și el vorba ceea: cărțile din cărți se fac. Iar la noi, în privința lucrărilor gastronomice, vorba asta a fost valabilă (până la un punct). Volumașul din 1865 conține suficiente indicii că o bună parte dintre rețete Iónnin le-ar fi putut prelua din cărțile străine la care a avut acces – sau cel puțin de la cucoane ori bucătari care le deprinseseră din astfel de cărți. Lipsa unei continuări e un indiciu că autorele s-a prăpădit. Și nici nevoia unei reeditări nu s-a simțit (până acum), câtă vreme în 1871 apărea Buna menajeră a Ecaterinei Steriady, mult mai completă și cu o autoare bine integrată în societatea vremii (coloneleasa a trăit până la sfârșitul secolului al XIX-lea, deci și-a putut comanda singură ofensiva reeditărilor succesive). Că a intrat în uitare cartea lui Christ Iónnin pentru un veac și jumătate nu e de mirare. Să ne amintim ce s-a întâmplat cu un autor cu o notorietate mult mai mare: Constantin Bacalbașa. A doua ediție din „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări” (publicată inițial în 1934, sub titlul „1001 feluri de mâncări”) a apărut la vreo trei săptămâni după decesul acestuia, în februarie 1935 (dacă nu apuca să o trimită la tipar, forma mult augmentată a culegerii lui culinare ar fi rămas doar în manuscris). Publicarea, în 1936, a cărții Sandei Marin l-a trimis pe memorialistul Bucureștilor pe ultimul raft al bibliotecii (culinare). A fost nevoie să treacă trei sferturi de veac până la reeditarea lui (și nu-i puțin lucru că, în nouă ani, trei edituri diferite i-au lustruit argintăriile și porțelanurile și l-au reașezat la masa noastră). Iată că acum a venit rândul unei alte provocări, cu această reeditare a lui Christ Iónnin, la 153 de ani de la ediția princeps. După principiul „laudă-mă gură că ți-oi da friptură” (suntem la temă, nu?), reiterez aici faptul că redescoperirea lui Bacalbașa, ca autor de cărți culinare, îmi aparține în bună măsură. La fel cum destinul meu de jurnalist culinar, autor de cărți de bucate și editor mi-a prilejuit bucuria de a fi părtașă și la reeditarea altor cărți care contează în acest segment al istoriei noastre: Maria Maurer, cu prima carte de bucate tipărită la București (1847), și Cărticica folositoare (1806), prima noastră carte de economie domestică.

Despre sintagma „bucătăria română”

Am spus-o de mai multe ori, lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat prima dată pe coperta unei cărți sintagma „bucătăria română”. Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. Dar cu siguranță pe Iónnin, ca și pe alți intelectuali ai epocii, îl preocupau. Să amintesc doar faptul că, în 1863, el este editorul, îngrijitorul a două volume de popularizare a eroilor naționali, scrise de Dimitrie Bolintineanu: Viața lui Mihai Viteazul. Ediție populară de Un anonim și Viața lui Vlad Țepeș. Pentru popor de Christu Ioninu. Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi „botezat” mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii. Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma „bucătăria română” pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 și începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor de la „pașopt”. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură. Să ne mai aducem aminte câteva lucruri. În 1862, cu mult înainte ca Principatele Române să ajungă să se numească România, Parlamentul de la București și-a deschis sesiunea sub titulatura: Parlamentul României. În același an, Cuza decreta ca toate tipăriturile de pe teritoriul țării să se facă numai cu grafie latină. În 1865, pe măsură ce numărul tipografiilor era tot mai mare și se cerea profesionalizarea muncitorilor, apare chiar o publicație bimensuală, „Tipograful român”, care să-i familiarizeze pe lucrători atât cu cerințele tehnice, cât și cu cele de limbă. În 1865 – și asta se vede și în cartea lui Christ Iónnin – pentru grupul „ch” încă se scrie „k”, dar aceeași literă e folosită și pentru „c”, în unele cazuri. Diftongul „oa” e grafiat când așa, când „ó” – ca de altfel și în numele autorului nostru, unde am preferat de această dată să păstrăm forma tipărită în epocă, deși în restul cărții am transformat tacit pe „ó” în „oa”. Exemple de acest gen sunt încă multe în cuprinsul cărții, dar nu fac subiectul textului de-acum. Să reținem doar că am făcut în textul original îndreptări tacite ale formelor unor cuvinte, lăsând în forma veche doar atâtea cât să păstreze parfumul epocii fără să împiedice coerența lecturii. Revenind la sintagma „bucătăria română”, să remarcăm faptul că ea dispare de pe coperțile lucrărilor de gen publicate în exteriorul arcului carpatic până în anii 1880 (schimbarea oficială a numelui țării va fi contribuit și ea la fixarea definitivă a termenului). Dar, undeva pe la jumătatea anilor 1870, librarul brașovean sas J.C. Hintz, bun prieten al românilor, reiterează aceeași alăturare de cuvinte, în Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese, germâne și magiare (supranumită și Bucătăreasa națională). Câteva repere ale ediției princeps Am să încep cu o descriere succintă a acestui volum care are dimensiunile unei „cărticele de buzunar”: 14 cm și 2 milimetri în înălțime, 11 cm în lățime. Fișa de bibliotecă o standardizează la 14×11 cm, dar măsurând-o cu rigla constați mica diferență. Are 96 de pagini, o copertă care nu te face „să-ți lase gura apă” după conținutul ei, un gris-vert spălăcit și îmbătrânit.

O însemnare olografă lasă să se înțeleagă că un oarecare C. Cocea a dăruit-o bibliotecii de la Muntele Athos (cea de la Prodromu, probabil, unde se află cea mai mare colecție de carte românească din Sfântul Munte) de unde, prin căi știute doar de Domnul, a ajuns pe rafturile Bibliotecii Academiei. În scurta „Introducțiune”, Christ Iónnin – care se semnează „Editorul” – trece în revistă o serie de teme comune „micilor filosofii de viață” dintotdeauna: mănânci ca să trăiești sau trăiești ca să mănânci; excesele și plăcerea (gurmandă, bineînțeles); nevoie și moderație (la masă). O frază mi se pare interesantă aici: „Fără a vorbi de cei ce profită de efectele abstinenței schimnicilor, să aducem aminte că cei care au trăit numai ca să mănânce sunt adevărații apostoli ai bucătăriei”. Ei sunt „acei pasionați pentru pântece” care, până la urmă, au cauționat progresul gastronomiei – trecerea dinspre hrana care asigură împlinirea unei nevoi spre arta culinară, căci, zice el ceva mai încolo, „a mânca dar nu este numai a se nutri, a mânca este și a se dilecta”. Dar nici „plăcutul” nu e totul în bucătărie, dacă nu se îmbină potrivit cu „sănătosul”. După o serie de analogii și silogisme, Christ Iónnin ajunge la următoarea concluzie: „A fi dar un bun bucătar este a fi un om folositor”, și pentru a le înlesni mai multora dintre români să fie „oameni folositori” a scos el la lumină cartea de bucate. Cum afirmam ceva mai înainte, în ciuda sintagmei „bucătăria română” așezată pe copertă, cartea conține prea puține rețete românești. Este mai degrabă un amalgam de rețete culese de el din diferite medii, din casele micii burghezi ori ale intelectualității bucureștene, de pe la bucătari de cârciumi și cucoane care știau bine a ține o gospodărie cu toate ale ei (inclusiv cu bucătarul și bucătăria) și de prin cărți de bucate străine, pe care le-a aflat însă în case de români. Unele rețete sunt împrumuturi de multă vreme încetățenite în urbea veacului al XIX-lea care făcea, nu cu multă grabă, trecerea de la bucătăria de tip balcanic, grea și îndestulătoare, la cea de tip occidental (în principal de influență germană și franceză). Anghemachtul – rețeta cu care începe lista celor 224 – îl întâlnim și la Maria Maurer, în 1847 (firesc, mai ales că aceasta era o săsoaică din Ardeal școlită la Viena). Anghinarea, după rețete franțuzești, avea ce căuta în cartea noastră de bucate pentru că prin veacul al XIX-lea încă se mai cultiva în câteva locuri, la sud de București (deși timpul de recoltare era mult mai scurt decât în însorita Sicilie). Și, tot așa, putem analiza fiecare rețetă, pornind de la ingredientele ei și de la ușurința cu care le puteai cumpăra – fie că erau autohtone, fie că erau de import. Vom regăsi unele rețete specifice popoarelor din Orient, pe care balcanicii (și românii) le împrumutaseră de ceva vreme – musacaua, bunăoară –, ca și dintr-acelea aduse de foarte departe în țara de la gurile Dunării de marinari, pe șlepuri sau adunate din pagini de carte. Ca de fiecare dată când analizez eventualitatea ca o rețetă să fie veche pe teritoriul românesc – ca să nu zic de-a dreptul „neaoșă” – mă gândesc în ce măsură ea poate fi judecată după următoarea teorie: în condiții identice, cu ingrediente identice, oamenii au gătit la fel, doar nume diferit le-au dat bucatelor. Nu am de unde să cunosc sursa rețetelor lui Iónnin. Nu pot nici să afirm cu mâna pe inimă că n-a fost decât un colportor de rețete din alte și alte cărți de bucate. Un simplu traducător. Până la urmă, chiar francezii s-au înșelat, cu al lor Guillaume Tirel zis Taillevent (Taie-Vânt), care a trăit în secolul al XIV-lea (13101395), considerându-l cel dintâi autor francez de cărți de bucate (în manuscris). Marele lor chef, Întâiul, s-a dovedit a fi, până la urmă, un simplu copist, câtă vreme rețetele din manuscrisul său sunt aproape toate într-un manuscris descoperit în anii ‘90 în arhiva Arhiepiscopiei din Sion, unul scris cam pe când Taie-Vânt abia se năștea. Pot analiza însă structura rețetelor lui Iónnin și să constat că unele dintre ele, destul de comune în epocă, au o descriere simplă, care mă face să cred că fie autorul însuși le pregătea, fie a fost de față la pregătirea lor sau le-a aflat de la cineva care le gătea curent. Să iau la întâmplare doar câteva rețete: Cireși în rachiu – unde se specifică faptul că trebuie „culese după rouă”, Ciuperci la frigare – a căror descriere este dezarmant de simplă. Coada de porc pe cartofi bucăți – carnea fiartă fiind așezată pe „ciulama de cartofi” (pentru care nici măcar nu se obosește să dea rețeta, considerând că e ceva ce fiecare știe a face) sau linte (mâncare obișnuită în epocă, deși a cam dispărut din rețetare după război, ca și bobul, bamele ș.a., odată cu ieșirea din cultura mare a plantelor respective). Mai sunt rețetele pe bază de măruntaie, specifice zahanalelor de mahala, frecventate adeseori de lucrătorii din tipografii (Ispirescu, de exemplu, se număra printre aceia cărora le plăcea să mănânce astfel). Bismana e un caz aparte între aceste rețete, pentru că, sub numele de bismană sau ghizmană, întâlnim și azi o coptură în unele sate din sudul țării (în județul Călărași, de exemplu) sau în Moldova de mijloc (în satele de pe apa Siretului, în Bacău) –, chiar în partea de sud a Republicii Moldova. Se pare că, în trecut, acest preparat avea rol ritualic. În perioadele de secetă, copiii erau trimiși în sat să adune de la fiecare ce are – făină, mălai, ouă, zahăr sau miere – și o femeie „iertată de Dumnezeu” (văduvă sau bătrână) punea ingredientele laolaltă, într-o coptură care se împărțea apoi fiecărui om din sat. Lectorul obișnuit cu structura cărților de bucate franțuzești sau nemțești din epocă va identifica, desigur, o serie de rețete împrumutate de acolo. Multe sunt dulciuri, dar nu numai. De obicei, aceste rețete traduse și adaptate sunt redactate cu indicarea cantităților. Mai mult decât atât, în unele cazuri cantitățile par greu de… cântărit – când ți se spune să pui 41 de dramuri dintr-un ingredient, nu e de ici de colo. Explicația e că, traducând din acele cărți, Christ Iónnin a simțit nevoia să le convertească în unitățile de măsură ale timpului. Până la unirea Principatelor Române, în 1859, și după aceea, chiar dacă aveau aceeași denumire, unele unități de măsură nici măcar nu erau egale. Dramul, de exemplu, cântărea 3,18 g în Muntenia și 3,23 g în Moldova. Făcând înmulțirile și împărțirile potrivite, Iónnin nu se mai gândește la cât de greu îi va fi gospodinei să măsoare 41 de dramuri din ceva. Poate, pentru o lucrare viitoare, vom analiza rețetă cu rețetă indiciile pe care le oferă, pentru a găsi posibila sursă. Cât despre organizarea propriu-zisă a cărții, așa cum a gândit-o editorul ei dintâi, să mai spunem că sunt 224 de rețete ordonate alfabetic. Indicațiile privind categoria rețetelor sunt trecute, de obicei, imediat după denumirea acestora: bufet, antret (antreu), salată, zeamă, bucate, friptură, mâncare, garnitură, sos, licor (lichior), prăjitură, desert. În unele cazuri – și asta se întâmplă la rețetele pe care le bănuim a fi preluate din cărțile de bucate franțuzești – avem și indicații pentru ceea ce azi numim „plating” sau designul farfuriei. Inspirat de o astfel de carte, Christ Iónnin oferă și câteva indicații de servire, inclusiv cele despre „tăierea fripturilor” când ai musafiri la masă. Celelalte detalii le las pe cititor să le descopere el însuși. Îmi spunea un mai vârstnic prieten că, înainte de 1990, cărțile de bucate se numărau printre cele mai vândute titluri nu pentru că românii găteau mai mult
sau mai bine decât alte neamuri, nici pentru că ar fi avut oricând toate ingredientele la îndemână, ci fiindcă erau „cele mai bune cărți de ficțiune”… Era o metaforă, desigur. Dar în oamenii inspirați Bucătăria română a lui Christ Iónnin poate să dezvolte un instict de detectiv.

Notă asupra ediției

Lucrarea de față reprezintă prima reeditare, după ediția princeps din 1865, a volumului „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, al cărei autor este creditat a fi Christ Iónnin, pe care îl regăsim pe copertă cu titlul de „proprietar”. Tot de pe coperta ediției din 1865 aflăm că această carte a fost tipărită la „Bucuresci”, în „Typographia Stephan Rassidescu”. Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre. Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: note de subsol (acolo unde a fost cazul), un index al rețetelor și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, de epocă și de autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Volumul „Bucătăria română” a fost publicat la puțin timp după ce, în 1862, domnitorul Alexandru Ioan Cuza dispusese ca toate tipăriturile să se facă numai cu grafie latină (eliminându-se, deopotrivă, tiparul cu litere chirilice și cel cu alfabet de tranziție, care funcționaseră în paralel, în ultimele două decenii, în cele două principate – Moldova și Țara Românească – până la unirea din 1859 și câțiva ani după aceea). Acesta este și motivul pentru care, la anul 1865, tipografii neavând încă o serie de semne grafice care există azi – precum „â”, de exemplu, pentru care, în epocă, se folosea „ê” –, ediția prezentă face o serie de îndreptări ale limbii scrise folosite. Am îndreptat, tacit, și o serie de forme arhaice ale cuvintelor – pentru a ușura înțelegerea textului –, dar ne-am ferit de a face astfel de modificări acolo unde textul nu-și pierdea înțelesul, păstrând astfel parfumul limbii de odinioară. Și tot tacit am îndreptat greșelile ortografice și de punctuație pe care le-am întâlnit în textul original. Am păstrat litera „b” în loc de „p” ori „s” în loc de „z”, în unele cuvinte precum „beltea” (în loc de „peltea”), „seama” (în loc de „zeama”). Am păstrat „tae” și „foae”, neadăugând câte un „i”, pentru a le aduce la formele actuale „taie” și „foaie”. Și, tot în cazul verbelor, am păstrat forme precum „prăjesce” și „tăvălesce”, în loc de „prăjește” și „tăvălește”, înțelegând că astfel textul își păstrează și fluența, și parfumul epocii.
Am păstrat „e” în loc de „i” în cuvinte precum „fearbă” și „peardă” (în loc de „fiarbă” și „piardă”) și „o” în loc de „u” pentru forma articulată a unor substantive – vezi: „belteaoa”, „bacalaoa” etc. Însă, când aglomerarea de cuvinte arhaice era prea mare, am selectat unele dintre acestea, pentru a le aduce pe limba de acum. Acolo unde autorul a folosit forme alternative ale unor cuvinte: de exemplu – „pătrungel” și „pătrunjel” – am păstrat de fiecare dată forma aleasă de autor. Diminutive precum „cepșoară” sau „cepuliță” autorul le folosește când pentru a desemna arpagicul (uscat sau încolțit), când pentru a  desemna ceapa de tuns, în acest caz totul necesitînd o interpretare în context, astfel procedând și noi la notele de subsol. Iónnin folosește însă uneori și termenul arpagic, noi păstrând de fiecare dată cuvântul ales de autor. Am păstrat cuvintele arhaice întâlnite în text și nu le-am înlocuit cu sinonimele lor din limba contemporană, preferând să dăm note de subsol. Am păstrat unitățile de măsură ale epocii, dar, pentru a ușura munca acelora care vor voi și să pună în practică rețetele acestea, am pus la sfârșitul cărții și un tabel de cantități (cu corespondetul gramajelor actuale, rotunjite, după caz), folosindu-ne de valorile din Țara Românească. Este știut faptul că, în ce privește greutățile, în perioada medievală și modernă a existat o diferență între măsurile folosite în cele două provincii românești. Această ediție a noastră poate suferi îndreptări și completări, în edițiile viitoare, ea reprezentând, la acest moment, stadiul informațiilor pe care le avem.
 

Gastronomie modernă românească adunată într-o carte by Vinul.ro, Serve și Selgros

Întrerupem seria de articole uzuale cu un scurt moment publicitaro-istoric. Editura GastroArt vă prezintă reeditarea în premieră a unei cărți de rețete din 1865, mai precis: „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, de Christ Iónnin.
Vorbim de un nou proiect gastroart.ro, după organizarea primei ediții a Congresului de Gastronomie și Vin (alături de vinul.ro și Rare Food Services), a dezbaterii – „Istorie și identitate gastronomică națională” de la Muzeul Național de Istorie a României și a mai multor seri gourmet cu tematică gastronomică românească realizate împreună cu chefii Nico Lontras, Johhny Șușală, Vasile Nicolae.
Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre.
 
Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: peste 200 de note de subsol, un glosar de termeni și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, epocă și autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Responsabilă pentru toate aceste adnotări și studii este, neobosita cercetătoare a gastronomiei românești, Simona Lazăr.
Prefața aduce câteva informații inedite despre cine a fost Christ Iónnin, personalitate despre care nu s-a scris nimic în puținele articole și cercetări publicate până acum despre această carte.
Deloc întâmplător faptul că Editura GastroArt își anunță existența și proiectele ambițioase cu acest prim titlu care, printre altele, are meritul de a folosi, pentru prima dată, terminologia «bucătărie română» chiar dacă volumul cuprinde o colecție de preparate din rețetarul universal.

Nu este locul și nici cazul ca aici să redeschidem polemica despre bucătăria tradițională ori autentic-națională, despre cum gastronomiile sunt de fapt regionale și subcontinentale, și de ce împrumutul unui preparat, iar ulterior cizelarea sau adaptarea la gustul local, nu este un fapt imputabil. O să găsiți pledoariile cu pricina în seria de articole publicate de mine pe selgroscautapasiunea.ro 
„(…) lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat pentru prima dată, pe coperta unei cărți, sintagma «bucătăria română». Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. (…) Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi «botezat» mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii.
Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma «bucătăria română» pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat pentru prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 – începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/ moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură”, scrie Simona Lazăr în prefață.
Redăm mai jos trei rețete din carte și specificăm că în volum veți găsi toți termenii arhaici ori regionali explicați pe larg.
„Ardei âmpluți
Ia ardei, scoate capacul, curăță-i de sâmburi; âmple-i cu tocătură de carne de mel prăjită și amestecată cu ceapă, pătrungel, sare și piper pisat; așează la loc capacele; așează-i în tingire cu puțină untură ca să se prăjească puțin; toarnă-le apoi puțină zeamă de carne cu puțin sos de tomate și lasă-i să fearbă pe foc potrivit până ce vor scădea.
Epure cu măsline.
Prăjesce în untdelemn mai multă ceapă mare tăiată; adaogă apoi carnea tăiată în mici bucăți și o lași de se rumenesce; toarnă apoi apă caldă pe deasupra până se acoperă carnea; adaogă pentru o jumătate de epure (mai obicinuit se pune partea dinainte) 50 dramuri de măsline verzi, piper, o frunză de dafin și pătrunjel tocat; lasă să scadă până-i dă untura și servă nici prea cald, nici rece de tot.
Cotlete de berbece cu măcriș bătut
Ferbe cotletele în zeamă de carne cu un buket de pătrunjel, cepșioară, o foaie de dafin și o ramură de cimbru; când începe să dea untură, strecoară sosul, pe care-l mai lași să scază singur; apoi toarnă totul peste măcrișul bătut”.
Cartea poate va putea fi achiziționată, în curând, din toate magazinele Selgros din țară dar și de pe gastroart.ro/shop. O puteți rezerva trimițând un email la cosmin.dragomir@gastroart.ro.
Carte apărută cu sprijinul:
 

Nimic mai gustos și mai frumos ca o farfurie cu un preparat care nu numai că arată foarte bine dar are și o poveste, spunem noi, fascinantă. Bonduelle România ne-a provocat să gătim și să povestim, adică fix ceea ce ne face cea mai mare plăcere. Chef Vasile Nicolae, fotograful Elena Răduță și jurnalistul Cosmin Dragomir vă prezintă o serie de rețete în AND-ul cărora se învârtoșează istoria și bunul gust.

După cum v-am obișnuit toate rețetele realizat în cadrul acestei rubrici au o istorie sau sunt inspirate de preparate din cărțile vechi de bucate. Astăzi am ales să facem o salată dintr-un mix de fasole verde și fasole albă de la Bonduelle Vapeur care nu doar că este delicioasă dar nici măcar nu implică mare pricepere în mânuirea tigăilor. Totul a pornit de la o rețetă din 1865 din cartea „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, de Christ Ionnin, Bucuresci, Typographia Stephan Rassidescu, volum ce va fi reeditat în premieră de Editura GastroArt într-o ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr.
„Fasole verde
Alege păstăi tinere, spală-le și le curăță; ferbe-le în apă feartă cu sare, strecoară-le fără să le lași să se răcească; topesce unt prospăt în care vei arunca pătrunjel tocat mărunt; aruncă înăuntru fasolea; las-o să se rumenească și servă ferbinte cu puțin oțet sau zeamă de aguridă”

Cum mixul de fasole de la Bonduelle este deja pregătit la aburi nu mai e nevoie să fierbeți ingredientele pentru că ele sunt deja tratate termic. Mai mult decât atât, dacă insistăm să le gătim prea mult își vor pierde textura crocantă și nu ne dorim asta. Așadar am topit unt și am „tras la tigaie” mixul de fasole în el, l-am asezonat cu sare, piper și puțină zeamă de lămâie. Am procedat la fel și cu gălbiorii. Alunele de pădure oferă un plus de savoare în această combinație și cum erau deja prăjite nu a fost nevoie decât să le pisăm un pic. Ei bine, gata salata noastră și dacă înlocuiți untul cu ulei o să obțineți un preparat de post savuros. Noi, însă, l-am folosit pe post de garnitură pentru o friptură suculentă de vită. Ei, și aici ținem morțiș să lungim povestea și vă spunem câteva cuvinte despre ceea ce, popular, numit „friptură în sânge”!

Strămoșii noștri nu prea foloseau vita la gătit. Animalul viu era mult mai important pentru toate produsele conexe – lapte și derivate din lapte, iar sacrificiul venea doar în cazul exemplarelor bătrâne ori accidentate. Cum vacile noastre erau mai mult de lapte decât de carne (laptele rămânea la noi, vacile erau trimise la otomani sau la alți vecini) mâncărurile din vită trebuiau fierte îndelung. Fripturile erau rar întâlnite din cauza faptului că erau foarte tari, ațoase, aproape nemestecabile. Mai mult decât atât și în prezent este perpetuat mitul cu „sângele” din friptură. Acel lichid pe care îl vedem este mioglobină, adică o proteină cu rol în legarea oxigenului, ceea ce e cu totul și cu totul altă treabă.
Repulsia noastră pentru carnea de vită mai puțin gătită are o istorie consemantă (ea fiind probabil mult mai veche) de aproape 200 de ani. În jurnalul său de călătorie, unul dintre primele din literatura noastră, Ion Codru Drăgușanu notează cam tot ce i se pare demn de consemnat din periplul său european. În 1840, turistul român se afla la Londra, unde mâncarea locală îi stârnește repulsie: “gătiturile lor, sunt mai numai fripturi, pot zice nefripte, ci numai arătate focului de cărbuni. (…) din friptură curge sângele numai încălzit; mânce cui îi place”.

Să revenim la bucata noastră de carne, pe care o puteți prepara în mai multe feluri. Cele mai simple și mai rapide sunt în tigaia încinsă, doar câte puțin pe fiecare parte până își schimbă culoarea la suprafață și apoi în cuptor (atenție! Nu adăugați sare pe carnea crudă, deshidratează) sau pe grill câteva minute pe fiecare parte în funcție de cât de gătită o doriți. Mai jos puteți vedea un filmuleț cu cea mai simplă metodă de a verifica nivelul de pătrundere a cărnii. O puteți face și doar în tigaie adăugând unt, un cățel de usturoi, puțin rozmarin, având grijă ca după ce ați întors-o, cu o lingură, să turnați peste friptură din sosul din tigaie. După ce ați luat bucata de carne neapărat să o lăsați câteva minute să se odihnească înainte să o porționați, timp prielnic pentru a face cel mai simplu sos: în untul aromatizat în care ați prăjit steak-ul adăugați puțin vin roșu, lăsați alcoolul să se evapore și amestecul să scadă până la consitența dorită. Dacă nu le-ați gătit separat, puteți adăuga ciupercile în acest sos. Ornați cu microgreens. Poftă bună!
Vă recomandăm un pahar cu vin roșu, dar merge și un roze precum Ammos de la Crama Histria. Puteți găsi toate ingredientele din această rețetă în rețeaua de magazine Selgros.

Mulțumim


Linte a la Provensale (după o rețetă din 1921)

Una din cărțile mele preferate cu și despre gastronomie este „Albumul literar gastronomic”, apărut la Viața Românească, pe când împlineam eu o jumătate de an. Cum problema dispariției bobului din bucatele românești mă tot frământă de ceva timp, am reușit să-mi găsesc elanul de scrie despre subiect impulsionat de un fragment din cartea citată mai sus. Mai mult, am conchis că pe lângă productivitatea foarte scăzută (cantitatea de bob extrem de mică pentru suprafața semănată) și înclinația noastră nativă spre lirică și filosofie e vinovată pentru această dramatică situație (sic!).
Nu pricep de ce la noi s-a împământenit termenul provenit din slavă adică bob și nu fava – comun în sud, din latinescu faba-boabă.
Deși cărțile de botanică menționează că se cultivă în Transilvania și prin Nordul Moldovei, Radu Anton Roman l-a găsit doar în Gorj, iar un prieten mi-a povestit că îl mânca, prin anii 80-90 într-un sat de câmpie din Vrancea mea natală. Cei de la ierburiuitate.ro scriu: “Mâncarea de bobi este cunoscută mai mult în Moldova, de aceea moldovenii îl vor recunoaște, însă în celelalte regiuni ale țării consumul acestei plante aproape s-a pierdut. Cu toții am auzit și chiar am încercat falafelul oriental, dar puțini știu că ingredientul principal pentru această rețetă este nimeni altul decât bobul. ” și mai notează că în Bacalbașa găsim două rețete.

Filosofia, arz-o focul!

„Cunoscut de peste cinci milenii, bobul este leguma care a dat naștere celor mai multe dispute filosofice. Iată evoluția concepțiilor despre bob:
În vechiul Egipt, în unele provicii, era considerat o plantă impură, simbol al morții sau sălaj al sufletelor celor morți, din cauza petelor negre de pe florile lui. Nu numai că era oprit consumului, dar preoții se fereau chiar să-l privească.
Pitagora interzisese discipolilor săi să-l consume. Motivul era că seamănă cu unele părți ale corpurilor vii, deci adăpostește sufletele morților, care pot fi chiar rude de-ale noastre. Acest lucru a făcut pe Horațiu, mai târziu, să scrie că a mâncat niște rude de-ale lui pitagora, cu slănină!
Aristotel avea o altă părere: interzicerea mâncărurilor de bob era un percept moral, care-i împiedica pe filosofi să se amestece în afacerile guvernului, știut faptul că în unele orașe, magistrații erau aleși prin votul cu aceste boabe.
Cicero credea că bobul îi împiedică pe filosofi să aibe liniștea necesară cercetării adevărului, deoarece irită spiritul iar Varro susținea că petele negre de pe florile lui sunt de fapt litere infernale.
Dacă toată lumea s-ar fi compus din filosofi, hrănitoarea legumă ar fi dispărut probabil din Europa. Bobul a constituit însă unul din principalele alimente ale armatelor romane care l-au răspândit în teritoriile cucerite. La o cinste atât de mare ajunsese în evul mediu, încât se spunea că rudele marelui Pitagora nu pot fi mai bine onorate decât gătite cu grijă și mâncate cu poftă”. (Album literar gastronomic”, Viața Românească, decembrie 1982).

De unde vine și ce-i cu el

Până să aprofundăm nițel partea filosofică, să ne ocupăm de cea biologică.
„Bob (Vicia Faba) este o plantă erbacee, anuală, autogamă, originară din bazinul mediteraneean. Se mai numește baclale, boabă, bombă, bonă, cochie, favă, păsule. Cultivat încă din Epoca bronzului. În Antichitate era apreciat ca plantă alimentară de egipteni, evrei, greci. În Atena Antică era rezervată o zi pe an cinstirii acestei plante. Ea nu lipse din ofrandele ce se aduceau zeilor la anumite sărbători. Romanii în foloseau la fabricarea pâinii în ameste cu grâul. Theofrast (371-286 î.H.r) îl menționează. Cultura lui scade începând cu secolul XVII, când se introduc pe continentul european cartoful și fasolea. În prezent se cultivă mult în China. În România se cultivă pe suprafețe reduse în Transilvania și nordul Moldovei. Răspândit în Orient, Africa de Nord” (Universul Plantelor, prof. dr. Constantin Parvu, ed. Enciclopedică, București, 2000).
În volumul „Cultura legumelor” coordonat de Dumitru Indrea, ed. Ceres, se precizează: “Se utilizează păstăile tinere și boabele verzi sau uscate la prepararea diferitelor mâncăruri. Din păstăile tinere se pot prepara supe, ciorbe, ghiveciuri. Boabele verzi pot fi conservate ca cele de mazăre. Boabele ajunse la maturitate fiziologică pot fi măcinate și se obțineo făină care în amestec cu cea de grâu sau secară se utilizează la prepararea unor sortimente de pâine. ”

O poveste bucovineană

Fiecare grăunte sau fir de bob e lătăreț, în partea de dedesubt ceva mai lat iarp în cea deasupra mai îngust și pe margine c-o adâncitură, în care se află un brîuț negru, ce duce de la vârful colțului și până la bulbucătură de la mijlocul marginii de dinainte sau din față.
Despre acest brâuț sau dunguță neagră, care, când fierele de bob sunt verzi și mai ales când se fierb, se desprinde foarte lesne de pe locul său, există la românii din Bucovina următoarea legendă:
O femeie săracă din Bobești voia odată să fiarbă niște bob. Ea puse lemne pe vatră și, ca să ardă mai bine, îi dădu fpo cu o legătură de pare. Dară pe când turna ea bobul în oală, îi lunecă printre degete un fir de bob și pică jos lângă un fir de pai. Nu mult după aceea pică și un cărbune tot lângă dânșii și se apucară între ei la sfat:
Paiul începu:
– Dragii mei prietini, de unde veniți?
Cărbunele îi răspunde:
– Eu am scăpat cu noroc din para focului, unde mă aștepta moartea dureroasă; de n-aș fi sărit aici lângă voi, cenușă avea să se facă din mine.
– Și eu am scăpat ca prin urechea acului, căci dacă m-ar fi aruncat baba în oală avea să facă zamă din mine, ca și din bieții mei frați!adause bobul.
– D’apo las’, că nici pe mine n-avea să mă ungă cu miere! Urmă paiul, toți frații mei i-a prefăcut baba în fum și cenușă; șasezeci de noi ne-a fost prins deodată și ne ducea la moarte. Noroc că m-am lunecat eu din mâna ei și am scăpat teafăr.
– Dară ce să începem noi acuma? Întrebă cărbunele.
– Pentru că am scăpat așa ca prin minune tustrei de la moarte, răspunse bobul, hai să ne prindem frați de cruce și să ne ducem într-o țară unde oamenii nu fierb bobul, nici nu ard paiele și cărbunii!
Ceilalți se mirau de mintea bobului și, primind sfatul lui, porniră tustrei înainte. Așa, peste câtăva vreme, sosiră ei la un părâuaș și, nefiind acolo punte, nu știau cum să-l treacă.
Acuma voia paiul să-și arate deștepția și zise:
– Eu m-oi pune de-a curmezișul peste părău, iară voi veți trece peste mine ca peste o punte.
Zicând așa se întinse paiul de la un mal până la celălalt, iară cărbunele, înfocat cum îi este firea, porni iute peste punte; dară cam pe la mijloc începu să i se învârtă în cap și el se opri tenându-se a merge mai departe. Atunci paiul prinse foc, re rupse în două și pică în apă; Cărbunele, țipând, se lunecă după dânsul și, ajungând în apă, cu un oftat greu își dădu sufletul.
Bobul, șiret, care rămase pe mal, ca să vadă cum trece cărbunele, începu acuma din inima lui cea rea bobească să râdă, și râse atât de tare, încât nu-l ajungea coaja și el crăpă.
Bietul bob trăgea acuma și el de moarte și de bună samă și-ar fi dat în scurtă vreme și el sufletul, dacă n-ar fi venit pe acel drum un croitor și nu s-ar fi pus lângă părâu, ca să se răsufle oleacă. Auzid oftatul bobului și având inimă bună, ca toți croitorii, se îndură el de bietul bob și, scorțând ac și ață îi cusu coaja iarăși la loc.
Bobul îi mulțămi frumos că i-a scăpat viața și se întoarce înapoi în țara sa. Dară pentru că croitorul acela l-a fost cusut cu ață neagră, pentru aceea are de atunci bobul o dungă neagră (din Călindarul poporului bucovinean pe anul 1894, Cernăuți via Botanica Poporană Română, vol 1, Simion Florea Marian, ed. Mușatinii, Suceava, 2008)”.

Altă teoremă de Pitagora

Și pentru că netu-i mare și de multe ori înșelător (spre exemplu siteul taifasuri.ro susține exact opusul adevărului), am căutat și găsit – mulțumesc Eugen Ciurtin – întreaga poveste a aversiunii lui Pitagora în volumul „Viața lui Pitagora”, Porfir, traducere de Adelina Piatkowski, Cristian Bădiliţă, Cristian Gaşpar, ed. Polirom, 1998.
“La Tarent a mai remarcat un bou care păştea bob verde într-o pajişte unde creşteau felurite ierburi. Pitagora, oprindu-l pe vă car, îl sfătui să-i spună boului să se abţină de la bob. Cum văcarul îşi bătea joc de el şi tot îndruga că nu cunoaşte limba boilor, Pitagora se apropie de taur şi îi şopti la ureche nu numai să părăsească pajiştea, unde creşte bob, dar şi de aici înainte să se abţină de a-l mai mînca. Taurul avu o viaţă foarte lungă. El rămase la Tarent unde a îmbătrînit, adăpostit lîngă un Sanctuar al Herei. Era numit «boul sfint». Hrana lui consta din cele ce i le întindeau vizitatorii Sanctuarului.
(…) Interzicea, de asemenea, consumul de bob, de parcă ar fi fost vorba de antropofagie. După cîte se povesteşte, iată motivul acestei interdicţii: la începutul originii Universului geneza era în mare dezordine. Mulţime de germeni se găseau laolaltă, semănaţi de-a valma în pămînt unde putrezeau împreună. Cu încetul, s-a ivit o geneză şi distincţia între animalele care se năşteau şi plantele care încolţeau dimpreună aşa încît din una şi aceeaşi putreziciune s-au ivit oamenii, iar bobul a încolţit. În această privinţă, Pitagora aducea argumente de necontestat: sfărîmaţi în dinţi un bob ; după ce l-aţi mestecat bine, lăsaţi-1 să stea câtăva vreme la căldura razelor de soare. Plecaţi şi întoarceţi-vă nu după mult timp. Este posibil să găsiţi mirosul sămînţei omeneşti. Sau, atunci cînd bobul înfloreşte, luaţi puţină floare negricioasă puneţi-o într-un ghiveci de pămînt închis şi apoi îngropaţi ghiveciul ; după ce l-aţi îngropat îl veţi lăsa să stea nouăzeci de zile. Cînd îl veţi scoate din pămînt, ridicaţi capacul. În locul grăunţelor de bob s-ar putea să găsiţi un cap de copil, gata format, sau un sex de femeie.
Anterior, Porphyrios evoca legenda boului oprit de Pitagora să pască bob. Asociat cu Hera, «cea cu ochii de juncă», este de presupus că acel animal era sacru. W. Burkert asociază doctrina metempsihozei cu interdicţia de a mînca bovine. Acelaşi comentariu în articolul lui M. Marcovich, «Pythagorika». Diogenes Laertios, însă, mai prozaic susţine că O asemenea interdicţie avea un fond dietetic. În nota scrisă la acest pasaj, A. Frenkian atrage atenţia asupra originii orientale a interdicţiei de a se mînca bob. În continuare, citîndu-l pe Aristotel, Despre pitagorici , Diogenes Laertios, scrie : «Pitagora sfătui a să nu se mănînce bob, fie din cauza asemănării cu organele genitale, fie din cauză că seamănă cu Porţile lui Hades … întrucît numai tulpina bobului nu are noduri ; fie că este vătămător sau fie că ar avea forma Universului sau că este propriu oligarhiei, deoarece oligarhia îl folosea la alegeri prin tragere la sorţi». Iată, aşadar, o multitudine de alte interpretări”.

Bobu-n bucate

Am întâlnit deseori bobul în rețetele din cărțile vechi de bucate pe care le tot buchisesc de ceva vreme. Nu e locul și nici vreme (și oricum textul e deja inutil de lung) să le transcriu pe toate. Am ales doar câteva exemple din bibliografia de profil.
„Firele de bob se mănâncă atât verzi cât și uscate,
Din frunzele lui, când e tânăr, se face salată iar tecile se fac cu carne,
Firele de bob se fierb bine, se scurg de zamă, se presură cu sare se pune deasupra lor puțină ceapă și astfel de mănâncă apoi în zilele de popă, adică de sec sau de post.
Și tot așa se preparară ele și se pun într-un blid sau talger în Ajunul Crăciunului și al Bobotezei, ca preotul când îmblă cu icoana și cu crucea pe la casele oamenilor, să guste dintr-însele, sau când sunt preoții în zile de sec cheamți să facă maslu unuia dintre căseni, căci mâncarea aceasta e considerată de români ca una dintre cele mai alese și mai gustoase mâncpri de post,
Tot în ziua de Ajunul Crăciunului și al Bobotezei se pune sub fața de masă bob crud, iară a doua zi fiecare căsaș înghite câte trei fire ca să nu aibă gâlci peste an.
Bobul se mănâncă foarte adeseori și copt în vatră. Băieții mai ales, când dau de dânsul, îi potopesc, căci lor le place și-i vin de hac cu dinții lor cei tari și tăioși” (Botanica Poporană Română, vol 1, Simion Florea Marian, ed. Mușatinii, Suceava, 2008).

La Apicius

De re coquinaria sau Ars Magirica este cea mai veche cartea de bucate. Este scrisă în limba latină de un gastronom pe nume Marcus Gavius Apicius. Cartea originală a apărut în secolul I pe timpul împăratului Tiberius. Am folosit ediția bilingvă în traducerea lui Theodor Georgescu, ed. Albatros 2003.
„Părțile verzi de bob se servesc gătite cu garum, ulei, coriandru verde, chimion și praz tăiat mărunt.
Păstăile de bob se servesc cu muștar pisat, miere, semințe de coconar, vinarț, chimion, oțet.
Se taie mărunt boabe de Baiae fierte în apă. Se servesc cu vinarț, țelină verde, praz, oțet, ulei, garum, vin fiert sau vin din struguri uscați”

La Radu Anton Roman

Spre mirarea mea, chiar și la Radu Anton Roman, găsim doar două rețete, semn clar de mâncare pe cale de dispariție („Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Radu Anton Roman, editura Paideia, 2001).
„Mâncărică de bob
• 500 g păstăi verzi de bob
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 500 g roșii răscoapte
• 3 linguri untdelemn
• sare, piper
• 1 legătură groasă de mărar verde
• 1 pahar smântână (numai dacă e vremea în-fruptării)
Se pun păstăile de bob la fiert. Se toacă ceapa, morcovul, roșiile, mărarul
Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul și roșiile. Se lasă să scadă apa la fiert până bobul s-a muiat și mai că nu mai e zeamă. Se adaugă uleiul cu ce-i în el. Se lasă să dea ceva clocote, să se împace și împreuneze. Se sărează, piperează. Se freacă smântâna cu mărarul, se toarnă peste mâncare, se amestecă deun clocot și un pic
Asta e arheologie, nu mâncare, și cine-a mai văzut bob altundeva decât în
Gorj, să spună, să nu țină pentru el (și așa am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, estet și fanariotofil (ozof) și nu crede când îi spun că asta-i carte de bucate vii, și nu cum ar vrea
Ciorbă de bob
De o simplitate mânăstirească (dacă am găsit-o la Tismana) ciorba asta e
gustoasă rece, cu mămăligă.
• 300 g păstăi verzi de bob
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 100 g corcodușe verzi
• 1 legătură groasă de mărar verde
• sare
Se toacă ceapa, se rade morcovul, se pun la fiert cu bobul în 2 litri apă până se-nmoaie (păstăile!). Se toacă mărarul, se strivesc corcodușele, fără sâmburi, se pun în ciorbă să clocotească, cel puțin un sfert de oră. Se sărează, se presară mărar
Era ca un ritual, clopotnița neagră pe cerul înlunit și limpede, părintele
Duxul pipăindu-și mătăniile, Ninica adormise, rezemată de stâlpul cerdacului. Dinspre chilii venea sforăit bărbătesc, mi-era încă foame, mă umflam cu zeamă de bob pentru prima oară în viață, ce aventură, și încercam să-mi aduc aminte ceva, nu știu ce, doar să-mi aduc aminte. Eram sigur într-o altă viață, eram altul, îmi amintisem, eram altul”.

La Mihai Lupescu

Mai multe aflăm de la Mihai Lupescu autorul lucrării din „Din bucătăria țăranului român”, un manuscris depus la Academia Română în 22 februarie 1916 și publicat (felicitări Mariei Rafailă și editurii Paideia) abia în 2000.
Bobul se mănâncă ori crud – boabele -, ori pregătit în mâncări. Boabele se mănâncă așa – adecă nepregătite -, când sunt crude ori coapte în vatră, când ele se umflă și se moaie; această mâncare se cheamă bob copt.
Bob fiert. Bobul se face în oale la foc alegându-se ca să nu aibă gârgârițe. Când fierbe, se pune în el și sare. Oala nu se umple cu bob, ci se pune cam pe jumătate, căci el se umflă. Unele gospodine îl pun la moi într-un vas, de cu sară,și apoi a doua zi îl fierb. Zama din bobul fiert se scurge și se zvârle, iar boabele se pun în străchini cu ceapă și oțet. Bobul e fiert când a plesnit coaja și se sfarmă ușor între degete. Pregătit cu ceapă și oțet, se mănâncă în posturi. În ajunul Crăciunului și al Bobotezei, gospodinele pun e mese pentru preot și dascăli bob fiert în talgere, cu ceapă tăietă și oțet.
Bob bătut, bob sleit se face din bobul fiert bine, frământându-l bine cu lingura ori cu lopțica și strecurându-se printr-o sită rară, ori sitișcă cu borte mari, ca să rămâie pojghița (coaja). Unele gospodine, după ce bobul se moaie, îl curăță de coajă și apoi îl pun la fiert; după ce s-a fiert, se flecuiește c-o lingură și apoi se pune în strachină ori talgere, punând deasupra prăjitură de oloi ori untdelemn și se mănâncă cu mămăligă, pâne ori malai.
Se face și borș de bob.
Bob mâncărică se face așa: se ieu păstăi tinere de bob, se curăță capetele, se taie păstăile și se pun la fiert cu verdețuri: ceapă, pătrunjel, marar ș.a. Când au fiert bine, se pune sare și prăjitură de oloi mai mult, dacă-i de post, ori untură, în zile de frupt, și se dă în masă.
Bob cu carne se face ca și cel mâncărică, din păstăi, numai că se adaugă și carne prăjită în untură. Această mâncare se vede numai pe mesele țăranilor mai cu dare de mână și care au venit mai în atingere cu fețe alese. ”

Adunate de pe Facebook

Și cum discutam eu despre subiect pe Facebook uite ce am mai aflat:
Mugur Tureschi „Pastaia e lunga cat un stiulete de porumb si are doar 4-5-6 boabe. Randamentul vizual e dezamagitor, banuiesc. De la bunici auzisem ca pe la Giurgiu se cultiva la nivel de gospodarie ”
Marian Blănaru: „Cultivam in copilarie la tara….si va pot garanta ca se consuma tot chiar si frunzele….din pastaia verde taiata felii se face borsul de bob sau bobul sote cu ceva rantas de faina… boabele uscate pe plita iarna cu vin fiert sau hidratate cu apa calda si se gatesc fix ca fasolea si frunzele se mananca stropite cu putin otet indulcit sau prin sare….fix cum se consuma …stirul…si susaiul… „
credit foto: dreamstime.com

Despre alivenci, o istorie aproape completă – plus multe rețete și dulci și sărate

De trebuință :
-1 kg. de cartofi noi
-1 legătură de mărar verde
-1/2 sticlă ulei
-sare
Spălăm bine cartofii noi şi îi curățăm cu un burete de sârmă de bucătărie. Punem pe aragaz – sau și mai bine, afară pe uin foc cu lemne – un ceaun cu uleiul la încins.
Se pun cartofii tăiaţi cuburi mari în ulei şi se prăjesc. Cartofii mai mici nu se mai taie bucăţele, se vor prăji aşa.
Cartofi se pun toţi odată în ceaun, pentru a fi acoperiţi de ulei.
Când sunt frumos rumeniţi se scot din ulei, se scurg bine, se adaugă peste ei un praf de sare şi mărarul fin tocat deasupra.
Rămâne valabil același companion demisec alb !

Cartofi cu mărar și iaurt

Rețeta aceasta de paine nu este una obișnuită… fie și numai pentru că se pregătește doar într-o perioadă anume din an! Fără a fi propriu-zis o pâine ritualică – în sensul creștin profund -, căci nu e dintre acelea care se duc pentru sfințit la biserică, e totuși un aluat deosebit, dedicat de femeile harnice ale satului românesc cinstirii Învierii lui Hristos. Fiecare gospodină pune în aluat un ingredient sau altul, după cum îi este placul și gustul, dar ceea ce este de reținut este încărcătura simbolică dată fiecărui ingredient adăugat. Iar despre asta veți înțelege mai multe citind textul care urmează și rețeta aferentă acestei istorii,
Saptamana Luminata se deschide o data cu vestea cea mare a Invierii lui Hristos!
In Saptamana aceasta a Pastelui, cand cerurile, dupa traditie, sunt deschise, pacatele cele grele se fac usoare precum fulgul.
Revenind acasa, de pe meleaguri binecuvantate, cele batute cu pasul de schimnici, primul lucru pe care il fac este sa coc o paine. Mare, frumoasa, aurie. si aromata… Caci aromele painii acesteia din Saptamana Luminata sant un secret pe care-l pastrez de demult. Insa acum, ca nu santem aici decat noi – eu si voi – parca v-as dezvalui ceva din taina aceasta blanda. Si apoi… ne pornim sa framantam aluatul!

Paine pentru Saptamana Luminata

Sa zicem ca aluatul se face ca oricare altul: din faina cernuta, sa capete si ea greutatea insesizabila a aerului, din oua cu galbenus de soare, din lapte dulce precum zambetul zorilor in care a fost muls. Cu plamadeala din drojdii proaspete. Cu apa si sare, fara de care nimic nu se face. Da, si cu “miroase”.
……………………………
Vezi instructiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat, și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu RADIO ROMÂNIA ANTENA SATELOR. Vă mulțumim pentru înțelegere!

Așchii cu vin pentru Lunea Curată

Cozonacul și pasca – o istorie, câteva etimologii și mai multe rețete

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son