M-a apucat ploaia-n piață. Și cum sunt încăpățânat, n-am așteptat să stea și am venit acasă de m-a făcut fleașcă.  Pun sacoșele în bucătărie și mă duc să fac un duș. Dau drumul la apă fierbinte pe mine, mă relaxez și… sună la ușă. Of, ce prost i-am învățat eu pe amicii mei. Hop țop, mergem la Iancu și numai la ora mesei. Pun repede halatul pe mine și deschid. Ce inspirat am fost! Cu halatul bine strâns și cu apă curgându-mi pe picioare.
– Ce mai faci?
Ce draci să spun. Îi fac loc Sorinei și mârâi:
– Baie.
– Iar ești mofluz?
– Nuuu… da de  unde? M-a luat ploaia și intrasem să fac un duș fierbinte…
– Și am apărut eu la ușă…
– Mda. Asta e. Mergi în casă, eu termin dușul, vorbim după aia.
– Mă duc în bucătărie.
– Aoleu.
– Lasă gargara și mergi la duș.
Mă grăbesc, mă spăl, mă-mbrac. Nu se știe ce găsesc când ajung. Intru și Sorina stătea cu un pahar de vin alb rece în față, fumând o țigară. E puțin mai înaltă decât mine, ceea ce nu e greu, zâmbitoare și îmbrăcată foarte elegant. Hopa, îmi zic, când dau cu ochii de legumele curățate și puse pe căprării.
– De carne nu m-am atins, zâmbi.
– Bine-ai făcut tot ce-ai făcut și ce n-ai făcut, zic. Ce vrei?
– Politicosule! Nimic, vroiam să te văd și m-am gândit că e momentul potrivit…
– Să iau masa-n oraș la Ospătăria lu Iancu!
– Exact.
– Bine. Stai acolo și nu mișca.
Scot wok-ul și-l așez pe aragaz. Tai ceapa rondele, vreo trei că-s mijlocii, și doi morcovi tot așa. Bașca o căpățână de usturoi zdrobind ușor fiecare cățel. Pun niște ulei pentru wok în wok și dau focul mare. Pun ce tăiasem în el după ce uleiul se încinge. Tai doi ardei nici mici nici mari. Arunc în dispozitiv. Amestec. Tai dovleceii în cuburi medii. Îi pun și pe ei. Bag și niște roșii așa de-ntâmpinare.  Acum e vremea condimentelor. Un ardei iute verde amărui. Niște piper, sos de soia, sos de stridii, mde, influența chinezească, chimen, puțină scorțișoară și ceva nucșoară proaspăt răzuită că mi-am luat de la Titan. Toc mărunt o legătură zdravănă de mărar și asta e.
– Ești un spectacol când gătești, îmi spune Sorina hlizindu-se. Așa serios și-ncruntat de parcă ai prepara cine știe ce formulă.
– O să vezi.
Sting cu vin alb cât să nu se-nnece cuburile din obiect, dau focul mic și-mi pun și eu un pahar.
– De un de știai că am vin?
– Tu să n-ai vin? Hahaha…. Nu cred asta.
– Râzi de pomană. Două săptămâni nu a fost picătură.
– Înseamnă că ai simțit că vin. Dragul de el.
– Cred că ai băut destul de mă drăgăluiești.
– Răule! Hahaha.
Sting focul. Dovleceii s-au înmuiat, iar de rest nici că-mi pasă. Iau două farfurii și pun belșug.
– Carne nu dai?
– Mai subțirel cu carnea înainte.
– Înainte de ce?
– Ghici!

O să întâlniți în cărțile vechi de bucate românești termeni și preparate care vă pot da bătăi de cap, asta dacă nu există note explicative elaborate. Cum foarte multe din rețetele din aceste cărți sunt ori traduceri, ori adaptări din rețetarul internațional (bucătăriile franceză, austriacă, germană fiind cele mai des asumate – chiar dacă găsim influențe din mai toate zonele, din sudul bizantin până în nordul slav) mute din tehnicile definite de alte gastronomii pătrund astfel în obiceiul autohton de a face mâncare.
Untul de raci este un astfel de exemplu. Găsim acest preparat care folosit ca adjuvant și potențiator de gust la o multitudine de rețete cu pește ori fructi de mare. Cred că cel mai des menționat apare în volumul “200 de rețete cercate și alte trebi gospodărești” semnat de Kogălniceanu și Negruzzi, apărut la Iași în 1841 (o nouă ediție în pregătire la Editura GastroArt), dar și în prima carte de bucate în limba română din Ardeal, Johann Carl Hintz (alias Hințescu) – Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare supranumită și Bucătăreasa națională (reeditată în 1884 la Librăria H. Zeidner, în Brașov, va purta titlul: „Bucătares’a naționala, seu Carte de bucate a bucateresei romane, francese, germane și maghiare”) a cărei primă reeditare o pregătim pentru anul acesta.

Cu toate că untul de raci apare în 11 rețete, Kogălniceanu și Negruzzi nu simt nevoia să explice tehnica prin care se obține. În mod normal asta ar însemna că mai toată lumea îl știe și termenul nu necesită explicații suplimentare, dar, în acest caz, ne este greu să credem că moldovenii l-ar fi folosit, frecvent, și înainte de 1841. Trebuie să ținem cont de faptul că cele 200 de rețete cercate nu au mai deloc explicații.
Prima definiție a untului de raci apare, cinci ani mai târziu, în volumul tradus de Postelnicul Manolachi Drăghici „Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate sterile. Iașii. Tipografia: Institutul Albinei. 1846”:
De câte ori vei curăți raci, cojile le pui deoparte. Scoate dinlăuntru toată materia aceea câlțoasă, leapăd-o, și cojile le pisează bine, până se vor face ca un aluat. Apoi adaogă tot pe atâta unt și iar le pisază la un loc. După aceea pune aluatul într-o tingire pe foc, amestecă-l cu o lingură de lemn până se va topi, toarnă-l într-o farfurie cu apă rece strecurându-l prin sâtă și ține-l la răcoare cât vei voi. Mulți usucă cojile de raci în cuptor până a nu le pisa, dar aceasta nu-i prea nimerită socoteală, pentru că le iese toată dulceața”
Foto: escoffierathome.com

O vizită la Piața Obor (din București, pentru cei care fac cumpărăturile la Mega Image), piața ai de patrimoniu, pe stil vechi, oferă totdeauna o experiență aparte. Sunt mai multe niveluri de lectură, ca să spunem așa. Cred că este un subiect gigantic de studiat, monografiat și pus în vitrină. Dar așa cum îmi place adesea să observ, ca Observator gastronomic, perspectiva pe care o primești, când ridici privirea, este simbolic semnificativă. Cum bine au scris pe ziduri, ridică privirea (dar nu veți fi mântuiți!), dar cel puțin veți fi uimiți că poziția bipedă dar și privitul spre ceruri, mai poate oferi surprize.
Ecco imaginea pe care v-o propun. Surpriză? Uitata invitație – sau nu, poate la capătul de jos, micii așteaptă? vizibilă ca un îndemn de far călăuzitor, care ar vrea să ne ațâțe imaginația, care probabil că vrea să ne zdruncine memoria gustativă, să ne răscolească memoria olfactivă și să ne speculeze atavic-primitivismul ce ne poate induce pavlovian la grătar, poate fi suficient de dramatică prin greutatea  ei.
Hornul acela de tablă, de evacuare a gazelor, ne spune ce ne doare, ce ne animă, ce ne emoționează! Asta este esența sufletului românesc, micul, domnule, micul. Deasupra vânzolelii mercantile de piață post-comunistă, esența, sublimarea a ceea ce ne preocupă pe mulți, este ăla micul. Reunit în grupuri-grupuri de trupeți, sfârâind, emanând, salivând grăsime. Micii, domnule! În rest să guverneze cine o vrea!
PS. Nu sunt de acord, așa că o să merg la vot în 26 mai 2019!

În ultimul timp, cultura culinară din România se lasă invadată de tot felul de produse alimentare și feluri de mâncare aduse de peste mări și țări. De la mâncarea japoneză până la kebab-ul turcesc – toate sunt consumate cu plăcere de către gurmanzii curioși din țara noastră. Din când în când este bine totuși să revenim la rețetele noastre autentice românești și să trăim aceleași experiențe culinare pe care le-au practicat străbunicii noștri. Am scotocit prin cele mai vechi cărți culinare și vă prezint trei dintre cele mai delicioase rețete autohtone pe care trebuie să le încerci neapărat.

Laptele de bou.

O rețetă tradițională din zona Maramureșului, care se prepara încă în Evul Mediu este laptele de bou. Chiar dacă e greu de crezut, în unele zone tradiția încă este respectată și se mai gătește și astăzi. Pentru a prepara laptele de bou, se utilizează semințe de dovleac. Acestea sunt prăjite și se macină până se obține făină din ele. Separat, se pune la fiert lapte cu puțină sare. După ce laptele a dat în clocot, se adaugă făina făcută din semințele de dovleac, puțină sare și, la foc încet, se amestecă până se îngroașă. Recomandarea este să serviți mâncarea cu mămăligă. O rețetă simplă din produse bio pe care le găsești cu ușurință la țară și nu numai. Deci, o mâncare savuroasă și sănătoasă de la străbunicii noștri.

Plăcintă cu brânză fiartă în lapte

Se pare că indiferent de zona în care locuiau, pe vremuri românii erau adepții consumului de lapte. Rețeta vine din zona Dobrogei și ne învață cum să gătim un deliciu din telemea de vacă, aluat și lapte. Într-un vas adânc, rade brânza și adaugă ouă și puțină smântână. Amestecă bine până când obții un produs omogen. Tava se unge cu unt sau ulei. Așează câteva foi de plăcină pregătite în prealabil (într-un vas, pune ulei, apa călduță, oțet și sare. Amestecă încorporând treptat făina. Vei obține aluatul ce trebuie frământat. Lasă aluatul la cald circa 15 minute, după care îl vei rupe în bucăți mici din care vei întinde foile). Adaugă jumătate din brânza pe care o ai. Așează alte câteva foi și întinde restul de brânză. La final, pune foile care ți-au mai rămas și toarnă laptele deasupra. Pune tava la cuptorul preîncălzit și las-o circa o oră și jumătate. Poftă bună!

Ghedem

Da, știu că am zis că vă prezint mâncăruri tradiționale românești, dar nu m-am putut abține să nu includ în listă și o rețetă armenească, care se gătea în secolele trecute în zona botoșanilor. Tiberiu Crudu a găsit rețeta și a publicat-o într-o monografie a orașului Botoșani în 1932. El spune așa: „Ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună și se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie.

După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbra, nu la soare. Svântatul ţine o săptămână.. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata.”

Gustos și savuros. Mulțumim străbunicilor și poftă bună!

Da, sunt fan organe! Cred că aceste bucăți de carne, considerate delicatese pe vremuri și nu neapărat din nevoia de a folosi totul dintr-o vacă/porc/oaie etc. Păi nu-și avea renumele ce a dăinuit până-n prezent Zahanaua Colentinei de n-ar fi fript la botul calului, cum se zice, un ficat, un rinichi ori niște măduvioare. Și nici Nea Ilie din talciocul de la Pitești și mai nou din restaurantul La Nea Ilie Acasă n-ar fi spart gura târgului dacă nu se evidenția între toți grataragii cu mațele fripte, momițele, fuduliile (pentru a mia oară, nu sunt același lucru) ori splina.  De creier ce să mai vorbim că ăsta-i cunoscut și savurat mai peste tot. Printre organele cât de cât “clasice” există unul, poate cel mai puțin frecventat: ugerul. Am găsit în Obor de fiecare dată, dar mi-a adus aminte de el prietenul Tiberiu Cazacioc a cărui fotografie o și folosesc și m-am pus pe căutat rețete vechi. 

Așadar:

Uger de vaci

„Se fierbe până se moaie, se taie bucăți și se ung cu unt, apoi se tăvălesc în pesmet pisat; pe urmă se așează în grăsime ca să se rumnească puțin, se adaogă puțină smântână și pătrunjel și se lasă să scază.“ (Cea mai nouă carte de bucate, A. Șt. 1921) – Rețeta este identică cu cea scrisă de Kogălniceanu și Negruzzi în 1841 în cea mai veche carte de bucate tipărită în Moldova și Țara Românească: “Fierbi ugerul pănă se moaie; îl tai bucățele subțiri, le ungi cu unt și le tăvălești în posmag; apoi le pui în grăsime (să nu se ruminească prea tare), le așază cu puțină smântână și petrinjel, și le lasă de scad”.

Uger de purcică

„O friptură delicioasă; însă această bucată se găsește foarte rar: pentru ca să fie bună, trebuie să fie a unei scroafe care a fătat de curând, adică să fi fost tăiată când alăpta purceii.
Ugerul se taie în felii subțiri și se pune pe grătarul înfierbântat și pe jeratic bogat. Să se frigă bine până ce capătă culoarea cafenie deschisă. Jăratecul să fie foarte domol”. (Dictatura gastronomica, Constantin Bacalbașa, 1935)

Uger cu măsline

“Ugerul se spală și se fierbe în apă cu sare și cu o ceapă. Separat se călește făina cu zarzavatu și ceapa tăiate și se sting cu bulionul diluat cu zeama de la uger. Se fierbe sosul și se strecoară peste ugerul tăiat felii. Se adaugă măslinele fără sâmburi care în prealabil au fost fierte separat, apoi se pun feliilede lămâie fără coajă și se mai fierb 10-15 minute”. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Tuslama cu uger

„Ugerul se fierbe în apă cu sare, piper boabe și cu o ceapă. Când sunt gata fierte se scot ugerul și piciorul (ciolan de porc) și, când s-au răcit, ugerul se taie în pătrate și carnea de pe picior în bucăți. Zeama în care a fiert ugerul se strecoară și se amestecă cu făina și cu două gălbenușuri. Atât ugerul, cât și carnea de pe picior mai fierb la foc domol circa 30 de minute se servește cu mujdei”.  (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Radu Anton Roman: "Chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic "


 
 

Sunt conștient că nu toată lumea agreează preparatele ce conțin sânge. Noi, românii, nu ne omorâm după carnea de vită, rață, oaie mai nefăcută (iar acolo nu este vorba de sânge ci de mioglobină) darămite să ne facă cu ochiul un preparat roșu-cărămiziu la a cărui preparare folosim din plin lichidul vital. Totuși, pentru acea nișă de consumatori care nu se dau în lături prezint astăzi niscaiva rețete vechi de pe la noi (nu ne sunt neapărat specifice, astfel de preparate se regăsesc în multe alte gastronomii) ce, în unele regiuni, au devenit tradiționale.

Omlet cu sânge de Epure

“Pentru a prepara acest omlet pentru 6-7 persoane ne trebuiește: sângele de la un epure care trebuește să fie liquid, lucru ce se obține dacă picăm în acel sânge, puțină zeamă de lămâie sau puțin oțet: 6-8 ouă, o lingură și jumătate de unt, două linguri de smântână proaspătă și groasă, marar și pătrunjel verde sau conservat și puțin piper.
Într-un castron stricăm ouăle, le dăm puțină sare și le batem iute cu furculița, adăugând pe rând piperul, mararul, pătrunjelul, smântâna și continuăm o bate mereu, adăogim la sfârșit și sângele de epure, bătând încă câte-va minute iute de tot. Într-o tingire cu coadă punem punem jumătate din untul proaspăt destinat, îl lăsăm până se înfierbântă bine fără a sfârâi, turnăm conținutul din castron mestecând continiu.
În timpul când se prăjește, ridicăm din timp omleta cu furculița și clătinăm vasul pentru a nu se prinde, când omleta sa prins în de ajuns și sa rumenit pe o parte o întoarcem adăugând și restu de unt ramas pentru a se rumeni și pe cea altă parte.
Când este gata o punem pe farfuria de servit fierbinte (care trebuie să fie de faianță sau de porțelance poate pune pe foc) punem farfuria pe marginea cuptorului de mai stă încă 5 minute, după aceasta o servim.
Timpul necesar de a prepara această omletă e 3 sferturi de oră înainte de dejun” – Revista Feminină, anul I, Focșani, 1905.

Caltaboși cu sânge (n.m. Sângerete)


„Când se înjunghie porcul se adună sângele într-un vas cu sare în care se mestecă mereu până se răcește; se curăță mațele; se suflă fiecare maț ca să nu fie spart; se prepară umplutura: grăsimea dela mațe, praporul, bine tocate; se adaogă ceapă topită în grăsimea asta pe foc moale; apoi sângele trecut prin sită, piper și orice alte miroase după plac; cât sânge tot atâta grăsime; ceapă, ceva mai puțină. Sângele ce s-a închegat se învârtește într-un vas cu apă caldă. Din umplutură înainte de-a umplea caltaboșii se pune nițică la fiert și apoi se gustă ca să se vază dacp nu-i lipsește ceva. Tot amestecul se face pe colțul mașinei ca să nu se închege. Se umple caltaboșii cu o pâlnie mai mare; se leagă scurți; se pune la fiert cu apă rece, încet; sunt gata când înțepați cu un ac nu mai iese sânge; așa calzi se șterg repede ca să rămâie lucioși; câtă vreme se răcesc, se învârtesc când pe-o parte când pe alta să se aleagă grăsimea la mijloc. Se servesc fripți pe grătar, cu mștar dulce și direfite legume fărâmate” – CULINA – RODICA, Carte de Bucate, București 1913.

Porumbei în sânge


“Când tai porumbeii, oprește sângele amestecând imediat cu oțet și vin ca să nu se închege. Apoi spinteci păsărileîn lungime, le turtești, le pui sare și piper și le tăvălești prin făină. Într-o cratiță mare, pentru ca porumbeii să poată sta alături, înfierbând 3 linguri de unt și 2 de untdelemn. Așează cele 4 jumătăți de porumbei, una lângă alta, și lasă să se coacă încet. Spre a fi copți de tot, îi întorci o data. Adaugă, atunci, o ceapă tăiată subțire și 100 gr de ciuperci, tăiate tot la fel. Stropește porumbeii cu cțteva păhăruțe de coniac și 200 ml de vin alb sau negru. Să scadă pe foc, la jumătate.
Retrage cratița de pe foc, pune porumbeii în farfurie iar în lichidul din cratiță verși sângele ținut în rezervă, cât și trei linguri de smântână proaspătă
Toarnă imediat sosul peste porumbei” –  Constantin Bacalbașa, Dictatura Gastronomică 1935  via ediția din 2009, ed. Trei
Credit foto: dreamstime.com 

Istoria fabuloasă a lui Dincă, țiganul bucătar școlit la Paris, povestită de Neagu Djuvara

Continuăm seria de articole despre ingrediente “exotice”, ce parcă nu ne-ar fi trecut prin cap că au fost consumate pe teritoriul României în urmă cu sute de ani. După caracatiță (și sparanghel) astăzi a venit rândul stridiilor, aduse, cel mai probabil, pe Dunăre, de negostorii genovezi cu care aveam trainice relații comerciale.
Mențiune: o specie de stridii a viețuit și-n Marea Neagră, dar a dispărut după aducerea din China a rapanelor, specie invazivă. Din ce am înțeles o colonie de stridii a fost descoperită de curând în apropierea litoralului românesc.
Am descoperit de curând într-o revistă editată la Focșani în 1905 și 1906 (o colecție ce ne-a fost donată) o sumedenie de informații insolite. Chiar și eu, hârșâit în zona de istorie a gastronomiei românești am fost uimit de faptul că în urmă cu o sută și de ani, la Focșani (nu la Iași, nu la București), se găseau o varietate atât de mare de ingrediente ce fac deliciul gourmeților din întreaga lume în prezent. Mai mult, informațiile de nutriție categorisite în funcție de stilul de viață al fiecăruia sunt iarăși inedite pentru acele vremuri. Cităm:
“Să nu se abuzeze de raci, sau de homari – să evite cu totul scoicile; dar un sedentar ar putea mânca până la 3-4 duzini de stridii și se va simți foarte bine cu condițiune ca ele să fie proaspete”. (Sfaturi – Higiena oamenilor ce duc o viață de birou, Revista Feminină, anul I, no.19, Focșani 3 martie 1906).

Stridiile sunt întâlnite chiar de mai de demult, pe la curtea lui Brâncoveanu. Mărturie ne stă rețetarul Postelnicului Cantacuzino (O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, editura Fundației Culturale Române, 1997, transcrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv de Matei Cazacu). Vorbim de o colecție de rețete datate pe la 1700, recuperate din arhiva Academiei Române. Dacă ați ajuns până aici ar fi păcat să nu lecturați cu atenție și rețetele și să observați câteva detalii tehnice ce dovedesc interes și cunoștințe solide în prepararea mâncărurilor. Să nu uităm și că la curtea lui Brâncoveanu cuhnia era condusă de un bucătar francez.
“Stridii
Să ei stridiile dupre ce le vei spăla bine, să le pui grătar, să le frigi. Decii scoate-le coaja // cea deasupra și o dăzlupește dupre didesupt. Deci pune-i piper, zeamă de naramză acră și cu apa lor ce-și lasă, calde, le du la masă.
Altă mâncare. Dupre ce le vei spăla, pune-le pe grătar de le frige până vei vedea că încep a să deșchide, apoi le ia dupre grătar și le scoate așa întregi du prin coji, însă apa lor ce-și lasă să nu o lepezi, că aceia iaste gustul lor, ci să o strângi într-o ulcelușă. Decii ia marginile stridiilor cele tari (?! n.m.) ce au și le pisează bine cu vârfuri de spănaci și le amestecă cu apa lor ce ai strâns puind zeamă de năramză și piper. Dupre aceia, ia miezurile striidiilor și le prăjaște cu untudelemn; și, dupre ce e vei prăji, pune miezurile într-o tipsioară de aramă, puindu-le pe didesupt fălii de pâine prăjită și pe deasupra zeama lor și marginile cele pisate cum s-au zis înnapoi, și o pune pe spuză caldă ca să dea undă, apoi le du la masă cu piper pe deasupra.
Altă mâncare. Să ei stridiile spălate, să le pui pe grătariu și să le // lași până ce să vor încălzi bine, iară să nu să să deșchiză apoi le scoate du pren coajă, și apa lor să nu o leapezi. Decii ia o plachie au tingire în care pune untudelemn, un cățeluș de usturoi, izmă, maghiran tocat, piper și scorțișoară: apoi pune în plachie stridiile, puindu-le apa lor strecurată pen sită și puțintel vin bun, alb, aguridă au zeamă de lămâe și puțintel zaha, și le fiarbe în cuptoriu au supt țest și calde să le duci la masa, puind pe dădesupt fălii de pâine prăjite au neprăjite, cum vei vrea.
Alt mâncare. Dupre ce le vei scoate du pren coji, cum -au zis, să le strângi apa ce-și lasă într-un vas. Deci ia stridiile de le pune să stea un șfert de ceas în untudelemn, sămânță de molotru pisată șipiper. Dupre aceia, ia hârtie de scris și o unge bine cu untudelemn, apoi o înfrânge la căpătâe de o fă ca o albie și pune în hârtia ceia stridiile cu puțintel untudelemn, apoi pune // hârtia pe grătariu ca să să frigă stridiile; și le întoarce adese și, dupre ce să vor frige, să le pui în tipsie, puindu-le p deasupra un ostropiel făcut de zahăr, zeamă de năramză, piper pisat, apa lor ce și-au lăsat și s-au zis să să strângă cu toate dinpreună bine amestecate. De vei vrea să pui pe deasupra fălii de pâine, în voia ta va fi, că nu va strica

Altă mâncare. Să poate face și prăjite, înfăinându-le întâi, și pe deasupra puindu-le un ostropiel ca cel de sus ce s-au zis la stridiile fripte în hârtie, au zeamă de năramză acră și zahar, un ostropiel verde făcut cu foi de pătrânjăi, izmă și alte erburi pisate, amestecate cu zeamă de năramză au de lămâe, au cu oțet, și trecut pen sită.
Altă mâncare. Să iei stridiile să le speli nisipul lor. Decii să le scoți den coji și să le alegi cojile cele mai adânci, întru care să pui câte 2-3 într-o, însă să le păzești apa lor ce au înăuntru, să nu o lepezi, că-și pierd gustul. Deci să le pui untudelemn, piper, zeamă de năramză // acră, că iaste mai gustoasă, iară de nu va fi, fie și de lămâe și le pune pă grătariu de le frige, și calde le du la masa.”
Vor urma și alte rețete cu stridii din cărțile noastre vechi de bucate.
credit foto: dreamstime.com

Caracatița la români. O menționare din 1776 și două rețete din 1906

Am spus-o și despre sparanghel, o spun și despre caracatiță: până prin 2000 habar nu aveam că se mănâncă. De sparaghel nici nu auzisem spre deosebire de molusca cefalopodă pe care o văzusem în atlasul zoologic și la Telenciclopedia. Rubrică oferită de Taverna Racilor. 
Cu toate că noi ne îndârjim să credem că suntem extrem de primitivi din punct de vedere culinar, la curțile voievodale șefii francezi ori italieni ai cuhniilor (și chiar robii țigani extrem de talentați în bucătărie) pregăteau tot soiul de bucate ca la curțile omologilor mai cizelați, trendsetteri culinari de peste hotare. “Marile gastronomii s-au născut la curțile monarhilor absoluți”, explică istoricul Matei Cazacu și, prin mimetism, este normal ca și la Târgoviște, București, Iași ori la reședințele principilor transilvăneni din Ardeal mâncărurile să fie cele mai de soi, talerele burdușite cu bucate nemaivăzute totul aromat până la supradoză cu mirodenii scumpe, aduse de peste mări și țări.
Să revenim dară la vietatea din titlu, că poate nu degeaba o regăsim în meniul celor de la Zexe sau de la Maize. Românească nu-i, asta-i clar, că nu crește nici pe Olt, nici pe Siret, dar nici prea străină de bolțile palatine strămoșești.
Cea mai veche menționare a ei, din ce am găsit eu, datează dintr-un tabel de nart (vamă) pentru mărfuri din 1776 (în domnia lui Alexandru Ioan Ipsilant Voievodul Țării Românești). În documentul: “Nartul ce s’au făcut pentru băcănii și altele” întâlnim năhut (năut), caperile (capere) de Veneția sau mari de Misir, cafeaua Emen sau amestecată, smochine, melci cei mari și mici, cofeturi de Țarigrad, câteva tipuri de măsline, dar și caracatița bună sau mică. (Din Istoria Comerțului la Români, mai ales băcănia, publicațiune de documente inedite 1593 – 1855, Dumitru Z. Furnică, București, Atelierele Grafice Socec & Co Societate Anonimă, 1908)

Din acea perioadă ne-a rămas un singur manuscris culinar data pe la 1700. Caracatiță nu găsim acolo, dar întâlnim stridii. Nici în cărțile de bucate din secolul al XIX-lea nu prea avem rețete cu fructe de mare exotice. Însă, de la 1900 acestea încep să fie din ce în ce mai întâlnite în rețetele tipărite. Găsim languste, homari (raci de mare), stridii și caracatiță de la Maria Gen. Dobrescu și Ecaterina dr. Comșa la Mihail Sevastos și Constantin Bacalbașa. Despre acestea cu altă ocazie.
Gheorghe Crutzescu în volumul său “Podul Mogoșoaiei” (editura Meridiane, București 1987) amintindu-și de anul 1914 menționează: “chisele de icre moi alternau cu fazanii în penele lor și cu languste pe stânci de gheață”
Totală supriză și pentru mine a fost să găsesc două rețete cu caracatiță într-o revistă pentru femei tipărită în 1906 la Focșani. Le redau în continuare și vă sugerez să fiți foarte atenți la tehnica aplicată în urmă cu mai mult de un secol.

Plachie de caracatiță

Alegem un sfert de kilo de caracatiță proaspătă și moale când o cumpărăm, căci dacă este tare și veche nu e gustoasă și să moae cu greu. O spălăm în 3-4 ape calde pentru a eși praful de pea, o punem la mueat tot în apă caldă de stă 24 până la 36 de ore, durata depinde de cât este de moale. Apoi să roade cu un cuțit pelița ce e pe dânsa și se spală în mai multe ape după care o tăem fin ca tăețeii. Păstrăm apa în care s’a mueat caracatița de să limpezește, căci ne va servi la prepararea mâncărei. Tăem 2 cepe mărunt și le punem de să rumenesc cu unt-de-lemn (de preferat unt-de-lemn verde masline pentru prepararea mâncărurilor reci). Stângem ceapă rumenită cu puțină zeamă în care a stat la mueat caracatițași o lăsăm de fierbe până se moae ceapa când o strecurăm, adăugim la acel sos zeama în care s’a mueat; turnăm peste caracatița tăeată și o punem de fierbe până ce este aproape gata când adăugim la jumătate litră de vin vechiu, boabe de pieper, puțin enibahar, o mână bună de arpacică, o bucățică de zahpr, un sfert de litru de unt-de-lemn după cantitatea ce voim a face (la un sfert de chilo caracatiță cântărită când e mueată se pun un sfert de kilor unte-lemn). Apoi se lasă de scade atât până ce caracatița e bine fiartă și sosul rămas e mai mult unt-de-lemn.
Unele persoane obicinuesc a rumeni caracatița cu unt-de-lemn înainte de ai pune sosu, noi nu’l recomandăm de oare-ce caracatița se întărește când să rumenește, în caz când doriți a fi mai gras, fierbiț’o mai mult în unt-de-lemn nu o rumeniți, și atunci va fi moale. Când doriți a prepara caracatița cu stafide o preparați întocmai ca și pe aceasta cu deosebire că puneți foarte puțin bulion și arpagică nu se pune de loc, ear în locul ei puneți o mână de stafide fără sâmburi bine spălate alese și o mână de coconari.
Timpul necesar de a prepara această mâncare este de trei ore.
Cantitatea indicată e suficientă  pentru 4 persoane.

Caracatiță friptă în spuză

Să ea caracatița cum este ne-mueată se spală cu vin sau oțet amestecat cu apă de murdăria ce e pe ea, se învelește cu hârtie albă și se pune de să învelește bine în spuză (prin spuză înțelegem focl puțin trecut și prefăcut mai mult în cenușă)., unde lăsăm să stea 2 ore. Apoi se scoate i să curăță pelița de pe ea, să tae mărunt și servește cu un sos făcut din muștar și unt-de-lemn sau simplă.
Caracatița ca să fie mai fragedă e bine să o lăsăm să se moae, după care o ștergem cu un șervet uscat pentru a nu mai fi umedă, în urmă să învelește în hârtie și să pune în spuză după cum am arătat mai sus. (Revista Feminină, anul I, no.19, Focșani 3 martie 1906).

Garabet Ibrăileanu și înmormântarea unei caracatițe

„Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” de Christ Iónnin ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr este prima carte a editurii GastroArt și poate fi comandată la adresa cosmin.dragomir@gastroart.ro (preț 32 de lei + taxele de transport prin curier)

Sunt dintre aceia pentru care a mânca este un act de cultură. Am spus întotdeauna că în fiecare fărâmă de mâncare pe care o ducem la gură în vârful furculiței, în fiecare sorbitură de zeamă stă ascuns sâmburele unei istorii. Una care, dacă-ți vei dori s-o cunoști, îți va provoca mai mult decât delicii gustative. Și poate nu-i o întâmplare că, la noi, primii care au scris cărți de bucate au fost cărturarii și, în general, oamenii dedicați cuvântului – prin asta aducând eu laolaltă și scriitorii, și librarii, și tipografii, și pedagogii, și editorii, și jurnaliștii, folcloriștii ș.a. Dacă facem o trecere în revistă a celor care, de la 1841 încoace, de-a lungul câtorva decenii, își așază numele pe o carte de gen, o să constatăm că lucrurile cam așa și stau: Kogălniceanu și Negruzzi – scriitori, tipografi și jurnaliști (am să rezum preocupările lor doar la cele care ne interesează aici); Manolachi Drăghici – boier erudit, traducător; Maria Maurer – pedagogă, directoare de pension; Johann Carl Hințescu – librar; Constantin Bacalbașa – jurnalist, memorialist; Christ Iónnin – editor. Câte ceva despre cei dintâi din lista asta (nu foarte lungă), aflați în O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, pe care m-am învrednicit să o scriu (cu gândul că va veni o vreme să și dezvolt tema asta). Cine a fost Christ Iónnin Cât despre Christ Iónnin – pe care, în lucrările bibliografice românești, ca și în fișierele Bibliotecii Academiei Române, îl găsim grafiat și: Christu Ioannin, Christ Iónnin, Chr. Ioannin, H.I. sau, simplu: Un anonim –, deși cunoaștem puține lucruri, e suficient ca să ne dăm seama de preocupările lui și de oamenii care-i stăteau în preajmă. Cea dintâi lucrare care îi este atribuită e una de popularizare a matematicii în rândul celor tineri, publicată în anul 1852. Mult prea departe de gastronomie – dacă nu luăm în calcul faptul că gospodinele trebuie să fie mereu atente la cantități și unități de timp, când gătesc (cele de azi, care ar vrea să pregătească bucate după cartea lui, să-și pună la îndemână și calculatorul, ca să transforme dramurile în grame – căci altminteri o dramă se va întâmpla în bucătăria lor!). Dacă stau bine și mă gândesc, le-ar fi de folos acestor doamne și domnițe din cuhniile de azi și cartea lui de atunci, Deprinderi asupra celor patru lucrări cu nu mere întregi, ale aritmeticii și esercițiĭ asupra calculului din gând. Pentru tinerimea începătoare de a calcula, 63 de pagini (că nu toată lumea a învățat la școala economică adunarea prin scădere și înmulțirea prin împărțire, tehnici pe care tare mă bucur că le stăpânesc și eu!). Deși nu a semnat decât cu inițialele, H.I., Dimitrie Iarcu, în Bibliografia Chronologică Română, îl identifică pe Christ Iónnin ca autor. Iónnin trebuie să fi fost unul dintre militanții din planul doi pentru unirea Principatelor Române. Chiar în anul care premerge unirea, el tipărește la Imprimeria Națională a lui Iosef Romanow et Comp. lucrarea Culegere de mai multe cântece naționale din ambele Principate. De maĭ mulți poeți români, 123 de pagini (este partea întâi a unei antologii care avea să fie continuată un an mai târziu). În volumul din 1858 regăsim poezii scrise de G. Sion, N. T. Orășanu, I. Fundescu. V. Alecsandri, T. Georgescu, Vinterhalder, Dăscălescu, C. Bolliac, C. Aricescu, G. Baronzi, M. Porfiriu, G. Chițu, T. Strâmbeanu, D. Bolintineanu, G. Demangia, C. A. Rosetti, A. Sihleanu, C. Negruți, I. Fănuță. Unele nume sunt trecute azi în uitare, dar cei familiarizați cu literatura și presa vremii vor recunoaște cu siguranță câteva personalități ale epocii, la Iași și la București. E posibil ca autorul nostru să-i fi cunoscut personal pe toți și, mai ales, îngrijirea acestei ediții să-i fi hrănit interesul pentru identitatea națională, în toate formele ei de manifestare. Cea de-a doua parte a antologiei de poezie patriotică, înălțătoare, capabilă să zidească în cititor sentimentul național, s-a tipărit în 1859, sub titlul Tilinca saŭ Culegere de maĭ multe cîntece naționale din ambile Principate. Cele mai multe noi de maĭ mulți poeți români și o părti[ci]că adunate și corejate de la lăutarii de prin țară de Christ Ioanninŭ, 109 de pagini. De data aceasta, antologatorul aduce și lirica lăutărească în pagină; și ar fi interesant de văzut cum percepeau, în epocă, lăutarii – colportori ai temelor naționale către mase – ideile unirii. Cartea cuprinde poezii semnate de I. C. F., G. A. Geanoglu, G. Melidon, At. Marian Marienescu, C. P, J. Attanassiu, V. Alecsandri, B., I. F., I. G. V., Nicoleanu, V. Alessandrescu, N. Brătianu. G. Crețeanu, D. Ralet, D. Bolintineanu I. Fănuță, V. Alec, D. G., G. Tăutu, S. P., B., Dam. L., M. Millo, R. A., I. Gibal Transilvăneanu. Ambele lucrări sunt tipărite cu alfabet de tranziție, la aceeași imprimerie bucureșteană. Dacă Iónnin a mai editat și alte titluri, ne este greu să aflăm, câtă vreme nici marile bibliografii naționale nu-l mai citează, dincolo de anul 1865.

E posibil ca autorul să fi decedat, la puțină vreme după apariția cărții, mai ales că promisese o continuare a ei și ar fi fost capabil să o facă – până la urmă, ca orice scriitor/editor/redactor de carte a auzit și el vorba ceea: cărțile din cărți se fac. Iar la noi, în privința lucrărilor gastronomice, vorba asta a fost valabilă (până la un punct). Volumașul din 1865 conține suficiente indicii că o bună parte dintre rețete Iónnin le-ar fi putut prelua din cărțile străine la care a avut acces – sau cel puțin de la cucoane ori bucătari care le deprinseseră din astfel de cărți. Lipsa unei continuări e un indiciu că autorele s-a prăpădit. Și nici nevoia unei reeditări nu s-a simțit (până acum), câtă vreme în 1871 apărea Buna menajeră a Ecaterinei Steriady, mult mai completă și cu o autoare bine integrată în societatea vremii (coloneleasa a trăit până la sfârșitul secolului al XIX-lea, deci și-a putut comanda singură ofensiva reeditărilor succesive). Că a intrat în uitare cartea lui Christ Iónnin pentru un veac și jumătate nu e de mirare. Să ne amintim ce s-a întâmplat cu un autor cu o notorietate mult mai mare: Constantin Bacalbașa. A doua ediție din „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări” (publicată inițial în 1934, sub titlul „1001 feluri de mâncări”) a apărut la vreo trei săptămâni după decesul acestuia, în februarie 1935 (dacă nu apuca să o trimită la tipar, forma mult augmentată a culegerii lui culinare ar fi rămas doar în manuscris). Publicarea, în 1936, a cărții Sandei Marin l-a trimis pe memorialistul Bucureștilor pe ultimul raft al bibliotecii (culinare). A fost nevoie să treacă trei sferturi de veac până la reeditarea lui (și nu-i puțin lucru că, în nouă ani, trei edituri diferite i-au lustruit argintăriile și porțelanurile și l-au reașezat la masa noastră). Iată că acum a venit rândul unei alte provocări, cu această reeditare a lui Christ Iónnin, la 153 de ani de la ediția princeps. După principiul „laudă-mă gură că ți-oi da friptură” (suntem la temă, nu?), reiterez aici faptul că redescoperirea lui Bacalbașa, ca autor de cărți culinare, îmi aparține în bună măsură. La fel cum destinul meu de jurnalist culinar, autor de cărți de bucate și editor mi-a prilejuit bucuria de a fi părtașă și la reeditarea altor cărți care contează în acest segment al istoriei noastre: Maria Maurer, cu prima carte de bucate tipărită la București (1847), și Cărticica folositoare (1806), prima noastră carte de economie domestică.

Despre sintagma „bucătăria română”

Am spus-o de mai multe ori, lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat prima dată pe coperta unei cărți sintagma „bucătăria română”. Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. Dar cu siguranță pe Iónnin, ca și pe alți intelectuali ai epocii, îl preocupau. Să amintesc doar faptul că, în 1863, el este editorul, îngrijitorul a două volume de popularizare a eroilor naționali, scrise de Dimitrie Bolintineanu: Viața lui Mihai Viteazul. Ediție populară de Un anonim și Viața lui Vlad Țepeș. Pentru popor de Christu Ioninu. Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi „botezat” mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii. Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma „bucătăria română” pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 și începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor de la „pașopt”. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură. Să ne mai aducem aminte câteva lucruri. În 1862, cu mult înainte ca Principatele Române să ajungă să se numească România, Parlamentul de la București și-a deschis sesiunea sub titulatura: Parlamentul României. În același an, Cuza decreta ca toate tipăriturile de pe teritoriul țării să se facă numai cu grafie latină. În 1865, pe măsură ce numărul tipografiilor era tot mai mare și se cerea profesionalizarea muncitorilor, apare chiar o publicație bimensuală, „Tipograful român”, care să-i familiarizeze pe lucrători atât cu cerințele tehnice, cât și cu cele de limbă. În 1865 – și asta se vede și în cartea lui Christ Iónnin – pentru grupul „ch” încă se scrie „k”, dar aceeași literă e folosită și pentru „c”, în unele cazuri. Diftongul „oa” e grafiat când așa, când „ó” – ca de altfel și în numele autorului nostru, unde am preferat de această dată să păstrăm forma tipărită în epocă, deși în restul cărții am transformat tacit pe „ó” în „oa”. Exemple de acest gen sunt încă multe în cuprinsul cărții, dar nu fac subiectul textului de-acum. Să reținem doar că am făcut în textul original îndreptări tacite ale formelor unor cuvinte, lăsând în forma veche doar atâtea cât să păstreze parfumul epocii fără să împiedice coerența lecturii. Revenind la sintagma „bucătăria română”, să remarcăm faptul că ea dispare de pe coperțile lucrărilor de gen publicate în exteriorul arcului carpatic până în anii 1880 (schimbarea oficială a numelui țării va fi contribuit și ea la fixarea definitivă a termenului). Dar, undeva pe la jumătatea anilor 1870, librarul brașovean sas J.C. Hintz, bun prieten al românilor, reiterează aceeași alăturare de cuvinte, în Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese, germâne și magiare (supranumită și Bucătăreasa națională). Câteva repere ale ediției princeps Am să încep cu o descriere succintă a acestui volum care are dimensiunile unei „cărticele de buzunar”: 14 cm și 2 milimetri în înălțime, 11 cm în lățime. Fișa de bibliotecă o standardizează la 14×11 cm, dar măsurând-o cu rigla constați mica diferență. Are 96 de pagini, o copertă care nu te face „să-ți lase gura apă” după conținutul ei, un gris-vert spălăcit și îmbătrânit.

O însemnare olografă lasă să se înțeleagă că un oarecare C. Cocea a dăruit-o bibliotecii de la Muntele Athos (cea de la Prodromu, probabil, unde se află cea mai mare colecție de carte românească din Sfântul Munte) de unde, prin căi știute doar de Domnul, a ajuns pe rafturile Bibliotecii Academiei. În scurta „Introducțiune”, Christ Iónnin – care se semnează „Editorul” – trece în revistă o serie de teme comune „micilor filosofii de viață” dintotdeauna: mănânci ca să trăiești sau trăiești ca să mănânci; excesele și plăcerea (gurmandă, bineînțeles); nevoie și moderație (la masă). O frază mi se pare interesantă aici: „Fără a vorbi de cei ce profită de efectele abstinenței schimnicilor, să aducem aminte că cei care au trăit numai ca să mănânce sunt adevărații apostoli ai bucătăriei”. Ei sunt „acei pasionați pentru pântece” care, până la urmă, au cauționat progresul gastronomiei – trecerea dinspre hrana care asigură împlinirea unei nevoi spre arta culinară, căci, zice el ceva mai încolo, „a mânca dar nu este numai a se nutri, a mânca este și a se dilecta”. Dar nici „plăcutul” nu e totul în bucătărie, dacă nu se îmbină potrivit cu „sănătosul”. După o serie de analogii și silogisme, Christ Iónnin ajunge la următoarea concluzie: „A fi dar un bun bucătar este a fi un om folositor”, și pentru a le înlesni mai multora dintre români să fie „oameni folositori” a scos el la lumină cartea de bucate. Cum afirmam ceva mai înainte, în ciuda sintagmei „bucătăria română” așezată pe copertă, cartea conține prea puține rețete românești. Este mai degrabă un amalgam de rețete culese de el din diferite medii, din casele micii burghezi ori ale intelectualității bucureștene, de pe la bucătari de cârciumi și cucoane care știau bine a ține o gospodărie cu toate ale ei (inclusiv cu bucătarul și bucătăria) și de prin cărți de bucate străine, pe care le-a aflat însă în case de români. Unele rețete sunt împrumuturi de multă vreme încetățenite în urbea veacului al XIX-lea care făcea, nu cu multă grabă, trecerea de la bucătăria de tip balcanic, grea și îndestulătoare, la cea de tip occidental (în principal de influență germană și franceză). Anghemachtul – rețeta cu care începe lista celor 224 – îl întâlnim și la Maria Maurer, în 1847 (firesc, mai ales că aceasta era o săsoaică din Ardeal școlită la Viena). Anghinarea, după rețete franțuzești, avea ce căuta în cartea noastră de bucate pentru că prin veacul al XIX-lea încă se mai cultiva în câteva locuri, la sud de București (deși timpul de recoltare era mult mai scurt decât în însorita Sicilie). Și, tot așa, putem analiza fiecare rețetă, pornind de la ingredientele ei și de la ușurința cu care le puteai cumpăra – fie că erau autohtone, fie că erau de import. Vom regăsi unele rețete specifice popoarelor din Orient, pe care balcanicii (și românii) le împrumutaseră de ceva vreme – musacaua, bunăoară –, ca și dintr-acelea aduse de foarte departe în țara de la gurile Dunării de marinari, pe șlepuri sau adunate din pagini de carte. Ca de fiecare dată când analizez eventualitatea ca o rețetă să fie veche pe teritoriul românesc – ca să nu zic de-a dreptul „neaoșă” – mă gândesc în ce măsură ea poate fi judecată după următoarea teorie: în condiții identice, cu ingrediente identice, oamenii au gătit la fel, doar nume diferit le-au dat bucatelor. Nu am de unde să cunosc sursa rețetelor lui Iónnin. Nu pot nici să afirm cu mâna pe inimă că n-a fost decât un colportor de rețete din alte și alte cărți de bucate. Un simplu traducător. Până la urmă, chiar francezii s-au înșelat, cu al lor Guillaume Tirel zis Taillevent (Taie-Vânt), care a trăit în secolul al XIV-lea (13101395), considerându-l cel dintâi autor francez de cărți de bucate (în manuscris). Marele lor chef, Întâiul, s-a dovedit a fi, până la urmă, un simplu copist, câtă vreme rețetele din manuscrisul său sunt aproape toate într-un manuscris descoperit în anii ‘90 în arhiva Arhiepiscopiei din Sion, unul scris cam pe când Taie-Vânt abia se năștea. Pot analiza însă structura rețetelor lui Iónnin și să constat că unele dintre ele, destul de comune în epocă, au o descriere simplă, care mă face să cred că fie autorul însuși le pregătea, fie a fost de față la pregătirea lor sau le-a aflat de la cineva care le gătea curent. Să iau la întâmplare doar câteva rețete: Cireși în rachiu – unde se specifică faptul că trebuie „culese după rouă”, Ciuperci la frigare – a căror descriere este dezarmant de simplă. Coada de porc pe cartofi bucăți – carnea fiartă fiind așezată pe „ciulama de cartofi” (pentru care nici măcar nu se obosește să dea rețeta, considerând că e ceva ce fiecare știe a face) sau linte (mâncare obișnuită în epocă, deși a cam dispărut din rețetare după război, ca și bobul, bamele ș.a., odată cu ieșirea din cultura mare a plantelor respective). Mai sunt rețetele pe bază de măruntaie, specifice zahanalelor de mahala, frecventate adeseori de lucrătorii din tipografii (Ispirescu, de exemplu, se număra printre aceia cărora le plăcea să mănânce astfel). Bismana e un caz aparte între aceste rețete, pentru că, sub numele de bismană sau ghizmană, întâlnim și azi o coptură în unele sate din sudul țării (în județul Călărași, de exemplu) sau în Moldova de mijloc (în satele de pe apa Siretului, în Bacău) –, chiar în partea de sud a Republicii Moldova. Se pare că, în trecut, acest preparat avea rol ritualic. În perioadele de secetă, copiii erau trimiși în sat să adune de la fiecare ce are – făină, mălai, ouă, zahăr sau miere – și o femeie „iertată de Dumnezeu” (văduvă sau bătrână) punea ingredientele laolaltă, într-o coptură care se împărțea apoi fiecărui om din sat. Lectorul obișnuit cu structura cărților de bucate franțuzești sau nemțești din epocă va identifica, desigur, o serie de rețete împrumutate de acolo. Multe sunt dulciuri, dar nu numai. De obicei, aceste rețete traduse și adaptate sunt redactate cu indicarea cantităților. Mai mult decât atât, în unele cazuri cantitățile par greu de… cântărit – când ți se spune să pui 41 de dramuri dintr-un ingredient, nu e de ici de colo. Explicația e că, traducând din acele cărți, Christ Iónnin a simțit nevoia să le convertească în unitățile de măsură ale timpului. Până la unirea Principatelor Române, în 1859, și după aceea, chiar dacă aveau aceeași denumire, unele unități de măsură nici măcar nu erau egale. Dramul, de exemplu, cântărea 3,18 g în Muntenia și 3,23 g în Moldova. Făcând înmulțirile și împărțirile potrivite, Iónnin nu se mai gândește la cât de greu îi va fi gospodinei să măsoare 41 de dramuri din ceva. Poate, pentru o lucrare viitoare, vom analiza rețetă cu rețetă indiciile pe care le oferă, pentru a găsi posibila sursă. Cât despre organizarea propriu-zisă a cărții, așa cum a gândit-o editorul ei dintâi, să mai spunem că sunt 224 de rețete ordonate alfabetic. Indicațiile privind categoria rețetelor sunt trecute, de obicei, imediat după denumirea acestora: bufet, antret (antreu), salată, zeamă, bucate, friptură, mâncare, garnitură, sos, licor (lichior), prăjitură, desert. În unele cazuri – și asta se întâmplă la rețetele pe care le bănuim a fi preluate din cărțile de bucate franțuzești – avem și indicații pentru ceea ce azi numim „plating” sau designul farfuriei. Inspirat de o astfel de carte, Christ Iónnin oferă și câteva indicații de servire, inclusiv cele despre „tăierea fripturilor” când ai musafiri la masă. Celelalte detalii le las pe cititor să le descopere el însuși. Îmi spunea un mai vârstnic prieten că, înainte de 1990, cărțile de bucate se numărau printre cele mai vândute titluri nu pentru că românii găteau mai mult
sau mai bine decât alte neamuri, nici pentru că ar fi avut oricând toate ingredientele la îndemână, ci fiindcă erau „cele mai bune cărți de ficțiune”… Era o metaforă, desigur. Dar în oamenii inspirați Bucătăria română a lui Christ Iónnin poate să dezvolte un instict de detectiv.

Notă asupra ediției

Lucrarea de față reprezintă prima reeditare, după ediția princeps din 1865, a volumului „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, al cărei autor este creditat a fi Christ Iónnin, pe care îl regăsim pe copertă cu titlul de „proprietar”. Tot de pe coperta ediției din 1865 aflăm că această carte a fost tipărită la „Bucuresci”, în „Typographia Stephan Rassidescu”. Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre. Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: note de subsol (acolo unde a fost cazul), un index al rețetelor și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, de epocă și de autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Volumul „Bucătăria română” a fost publicat la puțin timp după ce, în 1862, domnitorul Alexandru Ioan Cuza dispusese ca toate tipăriturile să se facă numai cu grafie latină (eliminându-se, deopotrivă, tiparul cu litere chirilice și cel cu alfabet de tranziție, care funcționaseră în paralel, în ultimele două decenii, în cele două principate – Moldova și Țara Românească – până la unirea din 1859 și câțiva ani după aceea). Acesta este și motivul pentru care, la anul 1865, tipografii neavând încă o serie de semne grafice care există azi – precum „â”, de exemplu, pentru care, în epocă, se folosea „ê” –, ediția prezentă face o serie de îndreptări ale limbii scrise folosite. Am îndreptat, tacit, și o serie de forme arhaice ale cuvintelor – pentru a ușura înțelegerea textului –, dar ne-am ferit de a face astfel de modificări acolo unde textul nu-și pierdea înțelesul, păstrând astfel parfumul limbii de odinioară. Și tot tacit am îndreptat greșelile ortografice și de punctuație pe care le-am întâlnit în textul original. Am păstrat litera „b” în loc de „p” ori „s” în loc de „z”, în unele cuvinte precum „beltea” (în loc de „peltea”), „seama” (în loc de „zeama”). Am păstrat „tae” și „foae”, neadăugând câte un „i”, pentru a le aduce la formele actuale „taie” și „foaie”. Și, tot în cazul verbelor, am păstrat forme precum „prăjesce” și „tăvălesce”, în loc de „prăjește” și „tăvălește”, înțelegând că astfel textul își păstrează și fluența, și parfumul epocii.
Am păstrat „e” în loc de „i” în cuvinte precum „fearbă” și „peardă” (în loc de „fiarbă” și „piardă”) și „o” în loc de „u” pentru forma articulată a unor substantive – vezi: „belteaoa”, „bacalaoa” etc. Însă, când aglomerarea de cuvinte arhaice era prea mare, am selectat unele dintre acestea, pentru a le aduce pe limba de acum. Acolo unde autorul a folosit forme alternative ale unor cuvinte: de exemplu – „pătrungel” și „pătrunjel” – am păstrat de fiecare dată forma aleasă de autor. Diminutive precum „cepșoară” sau „cepuliță” autorul le folosește când pentru a desemna arpagicul (uscat sau încolțit), când pentru a  desemna ceapa de tuns, în acest caz totul necesitînd o interpretare în context, astfel procedând și noi la notele de subsol. Iónnin folosește însă uneori și termenul arpagic, noi păstrând de fiecare dată cuvântul ales de autor. Am păstrat cuvintele arhaice întâlnite în text și nu le-am înlocuit cu sinonimele lor din limba contemporană, preferând să dăm note de subsol. Am păstrat unitățile de măsură ale epocii, dar, pentru a ușura munca acelora care vor voi și să pună în practică rețetele acestea, am pus la sfârșitul cărții și un tabel de cantități (cu corespondetul gramajelor actuale, rotunjite, după caz), folosindu-ne de valorile din Țara Românească. Este știut faptul că, în ce privește greutățile, în perioada medievală și modernă a existat o diferență între măsurile folosite în cele două provincii românești. Această ediție a noastră poate suferi îndreptări și completări, în edițiile viitoare, ea reprezentând, la acest moment, stadiul informațiilor pe care le avem.
 

Gastronomie modernă românească adunată într-o carte by Vinul.ro, Serve și Selgros

Nimic mai gustos și mai frumos ca o farfurie cu un preparat care nu numai că arată foarte bine dar are și o poveste, spunem noi, fascinantă. Bonduelle România ne-a provocat să gătim și să povestim, adică fix ceea ce ne face cea mai mare plăcere. Chef Vasile Nicolae, fotograful Elena Răduță și jurnalistul Cosmin Dragomir vă prezintă o serie de rețete în AND-ul cărora se învârtoșează istoria și bunul gust.
Un clasic al bucătăriei românești, celebrul M.B.S. acronim al mămăligii cu brânză și smântână este, fără îndoială, unul dintre cele mai căutate, bine vândute și frecvente preparate din restaurantele noastre de profil.
O mâncare simplă, cu ingrediente la îndemână, provenit din suprinzătoarea bucătărie românească, M.B.S.-ul este reprezentativ pentru spațiul mioritic. Despre apariția porumbului în Țările Românești am scris aici, despre mămăliga văzută prin ochii călătorilor străini am scris aici, despre cât de variate sunt brânzeturile noastre am scris aici, tot ce mai îmi rămâne e să vă prezint o rețetă inedită de M.B.S. de influență mediteraneeană în interpretarea modernă a lui Chef Vasile Nicolae.

Panna Cotta de porumb (4 porții)

 
ingrediente:
porumb prefiert Bonduelle la conservă – 800 g
smântână – 250 ml
foi gelatină – 5 g
telemea de oaie – 400 g
ouă – 2 bucătăriei
făină – 20 g
pesmet – 50 g
vlăstari de porumb de la Microgreens
sare și piper după gust

Se blendează porumbul și se scurge prin tifon până se obțin 250 de ml de lichid. Acesta se omogenizează la cald cu smântâna lichidă și foile de gelatină înmuiate în prealabil în apă rece. Ulterior se pune în formele dorite și se lasă la rece.
Telemeaua se dă prin făină, ou și pesmet și se prăjește în ulei vegetal. Spuma de smântână se realizează cel mai ușor cu ajutorul unui „sifon”, un instrument tot mai folosit de bucătari.Poftă bună!
Serviți ca în imagine ori cum doriți dumneavoastră.  Vă recomandăm un vin alb, un Ammos Blanc de la Crama Histria. Mulțumim Selgros pentru ingrediente și Microgreens pentru microplante.
 
 

Rețete cu povești: tort cu morcovi în viziunea lui Chef Vasile Nicolae

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son