Am fost provocat de Eisberg – iubesc salatele să scriu un articol la temă. Iată ce a ieșit:
„Amu, într-una din zile, cum ședea Spânul la ospăț împreună cu moșu-său, cu verele sale și cu alții, câți se întâmplase, li s-au adus mai la urmă în masă și niște sălăți foarte minunate. Atunci împăratul zice Spânului:
Nepoate, mai mâncat-ai sălăți de aceste de când ești? — Ba nu, moșule, zice Spânul; tocmai eram să vă întreb de unde le aveți, că tare-s bune!… O haraba întreagă aș fi în stare să mănânc, și parcă tot nu m-aș sătura.
Te crede moșul, nepoate, dar când ai ști cu ce greutate se capătă! pentru că numai în Grădina Ursului, dacă-i fi auzit de dânsa, se află sălăți de aceste, și mai rar om care să poată lua dintr-însele și să scape cu viață. Între toți oamenii din împărăția mea, numai un pădurar se bizuiește la treaba asta. Și acela, el știe ce face, ce drege, de-mi aduce din când în când așa, câte puține, de poftă”.
Suntem în august 1877, pe când Ion Creangă publica povestea lui Harap Alb în revista ieșeană Convorbiri Literare evidențiind, probabil pentru prima dată în literatura noastră cultă, calitățile unei salate alese pe sprânceană, cum s-ar zice. Salate se tot consumau, ba din grădini, ba din flora spontană, că de’! erau la îndemână și românul se deprinsese să folosească mai tot ce îi oferea terroir-ul. Savoarea inconfundabilă a unui ingredient proaspăt, verde,  crocant, era apreciată atât de țăranul simplu, fără pretenții gourmet, ce se mulțămea cu verdețuri aromate lângă boțul său de mămăligă, cât și la case mai mari, că doar nu de altceva se plângea doctorul Severeanu după un dejun la palatul lui Carol I: „(…) în plin sezon de vară, cu abundență de verdețuri, bucătarul a servit un potage Julienne cu ierburi uscate. Mărturisesc că n-am mâncat-o, pretextând că sufeream de dilatație la stomac” (C.D. Severeanu, Din amintirile mele 1853-1929, Editura Fundației Culturale Gheorghe Marin Speteanu, București 2008).
Ei bine, de la salățile ursului la ciorba de șalate, de la sălăturile brâncovenești la mixurile ambalate și comercializate astăzi, istoria salatelor la români este un capitol suprinzător al arheologiei gastronomice autohtone.
Istoria cultivării salatelor începe cu aproximativ 5000 de ani în urmă, în Egipt, și ajunge la noi via greci sau romani. Fără să necesite prea multe îngrijiri și fiind extrem de spornică, salata (în diferitele ei versiuni) a fost aclimatizată și adoptată facil, devenind un ingredient uzual în mai toate bucătăriile lumii.
La noi, istoria salatelor se întinde pe mai multe secole, iar cele mai vechi menționări apar într-un manuscris brâncovenesc, o colecție de rețete atribuită Postelnicului Cantacuzino, găsit la începutul anilor ’90 în arhiva Academiei Române de către cercetătoarea Ioana Constantinescu și publicat pentru prima dată în 1997 la editura Fundației Culturale Române (actualul ICR) sub titlul: “O lume într-o carte de bucate, manuscris din Epoca Brâncovenească”.
Puteți citi câteva rețete de salate de la ospățurile brâncovenești dar și continuarea articolului aici
http://iubescsalatele.ro/blog/o-scurta-istorie-a-salatelor-la-romani-i/
 

„Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” de Christ Iónnin ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr este prima carte a editurii GastroArt și poate fi comandată la adresa cosmin.dragomir@gastroart.ro (preț 32 de lei + taxele de transport prin curier)

Sunt dintre aceia pentru care a mânca este un act de cultură. Am spus întotdeauna că în fiecare fărâmă de mâncare pe care o ducem la gură în vârful furculiței, în fiecare sorbitură de zeamă stă ascuns sâmburele unei istorii. Una care, dacă-ți vei dori s-o cunoști, îți va provoca mai mult decât delicii gustative. Și poate nu-i o întâmplare că, la noi, primii care au scris cărți de bucate au fost cărturarii și, în general, oamenii dedicați cuvântului – prin asta aducând eu laolaltă și scriitorii, și librarii, și tipografii, și pedagogii, și editorii, și jurnaliștii, folcloriștii ș.a. Dacă facem o trecere în revistă a celor care, de la 1841 încoace, de-a lungul câtorva decenii, își așază numele pe o carte de gen, o să constatăm că lucrurile cam așa și stau: Kogălniceanu și Negruzzi – scriitori, tipografi și jurnaliști (am să rezum preocupările lor doar la cele care ne interesează aici); Manolachi Drăghici – boier erudit, traducător; Maria Maurer – pedagogă, directoare de pension; Johann Carl Hințescu – librar; Constantin Bacalbașa – jurnalist, memorialist; Christ Iónnin – editor. Câte ceva despre cei dintâi din lista asta (nu foarte lungă), aflați în O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, pe care m-am învrednicit să o scriu (cu gândul că va veni o vreme să și dezvolt tema asta). Cine a fost Christ Iónnin Cât despre Christ Iónnin – pe care, în lucrările bibliografice românești, ca și în fișierele Bibliotecii Academiei Române, îl găsim grafiat și: Christu Ioannin, Christ Iónnin, Chr. Ioannin, H.I. sau, simplu: Un anonim –, deși cunoaștem puține lucruri, e suficient ca să ne dăm seama de preocupările lui și de oamenii care-i stăteau în preajmă. Cea dintâi lucrare care îi este atribuită e una de popularizare a matematicii în rândul celor tineri, publicată în anul 1852. Mult prea departe de gastronomie – dacă nu luăm în calcul faptul că gospodinele trebuie să fie mereu atente la cantități și unități de timp, când gătesc (cele de azi, care ar vrea să pregătească bucate după cartea lui, să-și pună la îndemână și calculatorul, ca să transforme dramurile în grame – căci altminteri o dramă se va întâmpla în bucătăria lor!). Dacă stau bine și mă gândesc, le-ar fi de folos acestor doamne și domnițe din cuhniile de azi și cartea lui de atunci, Deprinderi asupra celor patru lucrări cu nu mere întregi, ale aritmeticii și esercițiĭ asupra calculului din gând. Pentru tinerimea începătoare de a calcula, 63 de pagini (că nu toată lumea a învățat la școala economică adunarea prin scădere și înmulțirea prin împărțire, tehnici pe care tare mă bucur că le stăpânesc și eu!). Deși nu a semnat decât cu inițialele, H.I., Dimitrie Iarcu, în Bibliografia Chronologică Română, îl identifică pe Christ Iónnin ca autor. Iónnin trebuie să fi fost unul dintre militanții din planul doi pentru unirea Principatelor Române. Chiar în anul care premerge unirea, el tipărește la Imprimeria Națională a lui Iosef Romanow et Comp. lucrarea Culegere de mai multe cântece naționale din ambele Principate. De maĭ mulți poeți români, 123 de pagini (este partea întâi a unei antologii care avea să fie continuată un an mai târziu). În volumul din 1858 regăsim poezii scrise de G. Sion, N. T. Orășanu, I. Fundescu. V. Alecsandri, T. Georgescu, Vinterhalder, Dăscălescu, C. Bolliac, C. Aricescu, G. Baronzi, M. Porfiriu, G. Chițu, T. Strâmbeanu, D. Bolintineanu, G. Demangia, C. A. Rosetti, A. Sihleanu, C. Negruți, I. Fănuță. Unele nume sunt trecute azi în uitare, dar cei familiarizați cu literatura și presa vremii vor recunoaște cu siguranță câteva personalități ale epocii, la Iași și la București. E posibil ca autorul nostru să-i fi cunoscut personal pe toți și, mai ales, îngrijirea acestei ediții să-i fi hrănit interesul pentru identitatea națională, în toate formele ei de manifestare. Cea de-a doua parte a antologiei de poezie patriotică, înălțătoare, capabilă să zidească în cititor sentimentul național, s-a tipărit în 1859, sub titlul Tilinca saŭ Culegere de maĭ multe cîntece naționale din ambile Principate. Cele mai multe noi de maĭ mulți poeți români și o părti[ci]că adunate și corejate de la lăutarii de prin țară de Christ Ioanninŭ, 109 de pagini. De data aceasta, antologatorul aduce și lirica lăutărească în pagină; și ar fi interesant de văzut cum percepeau, în epocă, lăutarii – colportori ai temelor naționale către mase – ideile unirii. Cartea cuprinde poezii semnate de I. C. F., G. A. Geanoglu, G. Melidon, At. Marian Marienescu, C. P, J. Attanassiu, V. Alecsandri, B., I. F., I. G. V., Nicoleanu, V. Alessandrescu, N. Brătianu. G. Crețeanu, D. Ralet, D. Bolintineanu I. Fănuță, V. Alec, D. G., G. Tăutu, S. P., B., Dam. L., M. Millo, R. A., I. Gibal Transilvăneanu. Ambele lucrări sunt tipărite cu alfabet de tranziție, la aceeași imprimerie bucureșteană. Dacă Iónnin a mai editat și alte titluri, ne este greu să aflăm, câtă vreme nici marile bibliografii naționale nu-l mai citează, dincolo de anul 1865.

E posibil ca autorul să fi decedat, la puțină vreme după apariția cărții, mai ales că promisese o continuare a ei și ar fi fost capabil să o facă – până la urmă, ca orice scriitor/editor/redactor de carte a auzit și el vorba ceea: cărțile din cărți se fac. Iar la noi, în privința lucrărilor gastronomice, vorba asta a fost valabilă (până la un punct). Volumașul din 1865 conține suficiente indicii că o bună parte dintre rețete Iónnin le-ar fi putut prelua din cărțile străine la care a avut acces – sau cel puțin de la cucoane ori bucătari care le deprinseseră din astfel de cărți. Lipsa unei continuări e un indiciu că autorele s-a prăpădit. Și nici nevoia unei reeditări nu s-a simțit (până acum), câtă vreme în 1871 apărea Buna menajeră a Ecaterinei Steriady, mult mai completă și cu o autoare bine integrată în societatea vremii (coloneleasa a trăit până la sfârșitul secolului al XIX-lea, deci și-a putut comanda singură ofensiva reeditărilor succesive). Că a intrat în uitare cartea lui Christ Iónnin pentru un veac și jumătate nu e de mirare. Să ne amintim ce s-a întâmplat cu un autor cu o notorietate mult mai mare: Constantin Bacalbașa. A doua ediție din „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări” (publicată inițial în 1934, sub titlul „1001 feluri de mâncări”) a apărut la vreo trei săptămâni după decesul acestuia, în februarie 1935 (dacă nu apuca să o trimită la tipar, forma mult augmentată a culegerii lui culinare ar fi rămas doar în manuscris). Publicarea, în 1936, a cărții Sandei Marin l-a trimis pe memorialistul Bucureștilor pe ultimul raft al bibliotecii (culinare). A fost nevoie să treacă trei sferturi de veac până la reeditarea lui (și nu-i puțin lucru că, în nouă ani, trei edituri diferite i-au lustruit argintăriile și porțelanurile și l-au reașezat la masa noastră). Iată că acum a venit rândul unei alte provocări, cu această reeditare a lui Christ Iónnin, la 153 de ani de la ediția princeps. După principiul „laudă-mă gură că ți-oi da friptură” (suntem la temă, nu?), reiterez aici faptul că redescoperirea lui Bacalbașa, ca autor de cărți culinare, îmi aparține în bună măsură. La fel cum destinul meu de jurnalist culinar, autor de cărți de bucate și editor mi-a prilejuit bucuria de a fi părtașă și la reeditarea altor cărți care contează în acest segment al istoriei noastre: Maria Maurer, cu prima carte de bucate tipărită la București (1847), și Cărticica folositoare (1806), prima noastră carte de economie domestică.

Despre sintagma „bucătăria română”

Am spus-o de mai multe ori, lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat prima dată pe coperta unei cărți sintagma „bucătăria română”. Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. Dar cu siguranță pe Iónnin, ca și pe alți intelectuali ai epocii, îl preocupau. Să amintesc doar faptul că, în 1863, el este editorul, îngrijitorul a două volume de popularizare a eroilor naționali, scrise de Dimitrie Bolintineanu: Viața lui Mihai Viteazul. Ediție populară de Un anonim și Viața lui Vlad Țepeș. Pentru popor de Christu Ioninu. Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi „botezat” mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii. Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma „bucătăria română” pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 și începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor de la „pașopt”. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură. Să ne mai aducem aminte câteva lucruri. În 1862, cu mult înainte ca Principatele Române să ajungă să se numească România, Parlamentul de la București și-a deschis sesiunea sub titulatura: Parlamentul României. În același an, Cuza decreta ca toate tipăriturile de pe teritoriul țării să se facă numai cu grafie latină. În 1865, pe măsură ce numărul tipografiilor era tot mai mare și se cerea profesionalizarea muncitorilor, apare chiar o publicație bimensuală, „Tipograful român”, care să-i familiarizeze pe lucrători atât cu cerințele tehnice, cât și cu cele de limbă. În 1865 – și asta se vede și în cartea lui Christ Iónnin – pentru grupul „ch” încă se scrie „k”, dar aceeași literă e folosită și pentru „c”, în unele cazuri. Diftongul „oa” e grafiat când așa, când „ó” – ca de altfel și în numele autorului nostru, unde am preferat de această dată să păstrăm forma tipărită în epocă, deși în restul cărții am transformat tacit pe „ó” în „oa”. Exemple de acest gen sunt încă multe în cuprinsul cărții, dar nu fac subiectul textului de-acum. Să reținem doar că am făcut în textul original îndreptări tacite ale formelor unor cuvinte, lăsând în forma veche doar atâtea cât să păstreze parfumul epocii fără să împiedice coerența lecturii. Revenind la sintagma „bucătăria română”, să remarcăm faptul că ea dispare de pe coperțile lucrărilor de gen publicate în exteriorul arcului carpatic până în anii 1880 (schimbarea oficială a numelui țării va fi contribuit și ea la fixarea definitivă a termenului). Dar, undeva pe la jumătatea anilor 1870, librarul brașovean sas J.C. Hintz, bun prieten al românilor, reiterează aceeași alăturare de cuvinte, în Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese, germâne și magiare (supranumită și Bucătăreasa națională). Câteva repere ale ediției princeps Am să încep cu o descriere succintă a acestui volum care are dimensiunile unei „cărticele de buzunar”: 14 cm și 2 milimetri în înălțime, 11 cm în lățime. Fișa de bibliotecă o standardizează la 14×11 cm, dar măsurând-o cu rigla constați mica diferență. Are 96 de pagini, o copertă care nu te face „să-ți lase gura apă” după conținutul ei, un gris-vert spălăcit și îmbătrânit.

O însemnare olografă lasă să se înțeleagă că un oarecare C. Cocea a dăruit-o bibliotecii de la Muntele Athos (cea de la Prodromu, probabil, unde se află cea mai mare colecție de carte românească din Sfântul Munte) de unde, prin căi știute doar de Domnul, a ajuns pe rafturile Bibliotecii Academiei. În scurta „Introducțiune”, Christ Iónnin – care se semnează „Editorul” – trece în revistă o serie de teme comune „micilor filosofii de viață” dintotdeauna: mănânci ca să trăiești sau trăiești ca să mănânci; excesele și plăcerea (gurmandă, bineînțeles); nevoie și moderație (la masă). O frază mi se pare interesantă aici: „Fără a vorbi de cei ce profită de efectele abstinenței schimnicilor, să aducem aminte că cei care au trăit numai ca să mănânce sunt adevărații apostoli ai bucătăriei”. Ei sunt „acei pasionați pentru pântece” care, până la urmă, au cauționat progresul gastronomiei – trecerea dinspre hrana care asigură împlinirea unei nevoi spre arta culinară, căci, zice el ceva mai încolo, „a mânca dar nu este numai a se nutri, a mânca este și a se dilecta”. Dar nici „plăcutul” nu e totul în bucătărie, dacă nu se îmbină potrivit cu „sănătosul”. După o serie de analogii și silogisme, Christ Iónnin ajunge la următoarea concluzie: „A fi dar un bun bucătar este a fi un om folositor”, și pentru a le înlesni mai multora dintre români să fie „oameni folositori” a scos el la lumină cartea de bucate. Cum afirmam ceva mai înainte, în ciuda sintagmei „bucătăria română” așezată pe copertă, cartea conține prea puține rețete românești. Este mai degrabă un amalgam de rețete culese de el din diferite medii, din casele micii burghezi ori ale intelectualității bucureștene, de pe la bucătari de cârciumi și cucoane care știau bine a ține o gospodărie cu toate ale ei (inclusiv cu bucătarul și bucătăria) și de prin cărți de bucate străine, pe care le-a aflat însă în case de români. Unele rețete sunt împrumuturi de multă vreme încetățenite în urbea veacului al XIX-lea care făcea, nu cu multă grabă, trecerea de la bucătăria de tip balcanic, grea și îndestulătoare, la cea de tip occidental (în principal de influență germană și franceză). Anghemachtul – rețeta cu care începe lista celor 224 – îl întâlnim și la Maria Maurer, în 1847 (firesc, mai ales că aceasta era o săsoaică din Ardeal școlită la Viena). Anghinarea, după rețete franțuzești, avea ce căuta în cartea noastră de bucate pentru că prin veacul al XIX-lea încă se mai cultiva în câteva locuri, la sud de București (deși timpul de recoltare era mult mai scurt decât în însorita Sicilie). Și, tot așa, putem analiza fiecare rețetă, pornind de la ingredientele ei și de la ușurința cu care le puteai cumpăra – fie că erau autohtone, fie că erau de import. Vom regăsi unele rețete specifice popoarelor din Orient, pe care balcanicii (și românii) le împrumutaseră de ceva vreme – musacaua, bunăoară –, ca și dintr-acelea aduse de foarte departe în țara de la gurile Dunării de marinari, pe șlepuri sau adunate din pagini de carte. Ca de fiecare dată când analizez eventualitatea ca o rețetă să fie veche pe teritoriul românesc – ca să nu zic de-a dreptul „neaoșă” – mă gândesc în ce măsură ea poate fi judecată după următoarea teorie: în condiții identice, cu ingrediente identice, oamenii au gătit la fel, doar nume diferit le-au dat bucatelor. Nu am de unde să cunosc sursa rețetelor lui Iónnin. Nu pot nici să afirm cu mâna pe inimă că n-a fost decât un colportor de rețete din alte și alte cărți de bucate. Un simplu traducător. Până la urmă, chiar francezii s-au înșelat, cu al lor Guillaume Tirel zis Taillevent (Taie-Vânt), care a trăit în secolul al XIV-lea (13101395), considerându-l cel dintâi autor francez de cărți de bucate (în manuscris). Marele lor chef, Întâiul, s-a dovedit a fi, până la urmă, un simplu copist, câtă vreme rețetele din manuscrisul său sunt aproape toate într-un manuscris descoperit în anii ‘90 în arhiva Arhiepiscopiei din Sion, unul scris cam pe când Taie-Vânt abia se năștea. Pot analiza însă structura rețetelor lui Iónnin și să constat că unele dintre ele, destul de comune în epocă, au o descriere simplă, care mă face să cred că fie autorul însuși le pregătea, fie a fost de față la pregătirea lor sau le-a aflat de la cineva care le gătea curent. Să iau la întâmplare doar câteva rețete: Cireși în rachiu – unde se specifică faptul că trebuie „culese după rouă”, Ciuperci la frigare – a căror descriere este dezarmant de simplă. Coada de porc pe cartofi bucăți – carnea fiartă fiind așezată pe „ciulama de cartofi” (pentru care nici măcar nu se obosește să dea rețeta, considerând că e ceva ce fiecare știe a face) sau linte (mâncare obișnuită în epocă, deși a cam dispărut din rețetare după război, ca și bobul, bamele ș.a., odată cu ieșirea din cultura mare a plantelor respective). Mai sunt rețetele pe bază de măruntaie, specifice zahanalelor de mahala, frecventate adeseori de lucrătorii din tipografii (Ispirescu, de exemplu, se număra printre aceia cărora le plăcea să mănânce astfel). Bismana e un caz aparte între aceste rețete, pentru că, sub numele de bismană sau ghizmană, întâlnim și azi o coptură în unele sate din sudul țării (în județul Călărași, de exemplu) sau în Moldova de mijloc (în satele de pe apa Siretului, în Bacău) –, chiar în partea de sud a Republicii Moldova. Se pare că, în trecut, acest preparat avea rol ritualic. În perioadele de secetă, copiii erau trimiși în sat să adune de la fiecare ce are – făină, mălai, ouă, zahăr sau miere – și o femeie „iertată de Dumnezeu” (văduvă sau bătrână) punea ingredientele laolaltă, într-o coptură care se împărțea apoi fiecărui om din sat. Lectorul obișnuit cu structura cărților de bucate franțuzești sau nemțești din epocă va identifica, desigur, o serie de rețete împrumutate de acolo. Multe sunt dulciuri, dar nu numai. De obicei, aceste rețete traduse și adaptate sunt redactate cu indicarea cantităților. Mai mult decât atât, în unele cazuri cantitățile par greu de… cântărit – când ți se spune să pui 41 de dramuri dintr-un ingredient, nu e de ici de colo. Explicația e că, traducând din acele cărți, Christ Iónnin a simțit nevoia să le convertească în unitățile de măsură ale timpului. Până la unirea Principatelor Române, în 1859, și după aceea, chiar dacă aveau aceeași denumire, unele unități de măsură nici măcar nu erau egale. Dramul, de exemplu, cântărea 3,18 g în Muntenia și 3,23 g în Moldova. Făcând înmulțirile și împărțirile potrivite, Iónnin nu se mai gândește la cât de greu îi va fi gospodinei să măsoare 41 de dramuri din ceva. Poate, pentru o lucrare viitoare, vom analiza rețetă cu rețetă indiciile pe care le oferă, pentru a găsi posibila sursă. Cât despre organizarea propriu-zisă a cărții, așa cum a gândit-o editorul ei dintâi, să mai spunem că sunt 224 de rețete ordonate alfabetic. Indicațiile privind categoria rețetelor sunt trecute, de obicei, imediat după denumirea acestora: bufet, antret (antreu), salată, zeamă, bucate, friptură, mâncare, garnitură, sos, licor (lichior), prăjitură, desert. În unele cazuri – și asta se întâmplă la rețetele pe care le bănuim a fi preluate din cărțile de bucate franțuzești – avem și indicații pentru ceea ce azi numim „plating” sau designul farfuriei. Inspirat de o astfel de carte, Christ Iónnin oferă și câteva indicații de servire, inclusiv cele despre „tăierea fripturilor” când ai musafiri la masă. Celelalte detalii le las pe cititor să le descopere el însuși. Îmi spunea un mai vârstnic prieten că, înainte de 1990, cărțile de bucate se numărau printre cele mai vândute titluri nu pentru că românii găteau mai mult
sau mai bine decât alte neamuri, nici pentru că ar fi avut oricând toate ingredientele la îndemână, ci fiindcă erau „cele mai bune cărți de ficțiune”… Era o metaforă, desigur. Dar în oamenii inspirați Bucătăria română a lui Christ Iónnin poate să dezvolte un instict de detectiv.

Notă asupra ediției

Lucrarea de față reprezintă prima reeditare, după ediția princeps din 1865, a volumului „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, al cărei autor este creditat a fi Christ Iónnin, pe care îl regăsim pe copertă cu titlul de „proprietar”. Tot de pe coperta ediției din 1865 aflăm că această carte a fost tipărită la „Bucuresci”, în „Typographia Stephan Rassidescu”. Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre. Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: note de subsol (acolo unde a fost cazul), un index al rețetelor și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, de epocă și de autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Volumul „Bucătăria română” a fost publicat la puțin timp după ce, în 1862, domnitorul Alexandru Ioan Cuza dispusese ca toate tipăriturile să se facă numai cu grafie latină (eliminându-se, deopotrivă, tiparul cu litere chirilice și cel cu alfabet de tranziție, care funcționaseră în paralel, în ultimele două decenii, în cele două principate – Moldova și Țara Românească – până la unirea din 1859 și câțiva ani după aceea). Acesta este și motivul pentru care, la anul 1865, tipografii neavând încă o serie de semne grafice care există azi – precum „â”, de exemplu, pentru care, în epocă, se folosea „ê” –, ediția prezentă face o serie de îndreptări ale limbii scrise folosite. Am îndreptat, tacit, și o serie de forme arhaice ale cuvintelor – pentru a ușura înțelegerea textului –, dar ne-am ferit de a face astfel de modificări acolo unde textul nu-și pierdea înțelesul, păstrând astfel parfumul limbii de odinioară. Și tot tacit am îndreptat greșelile ortografice și de punctuație pe care le-am întâlnit în textul original. Am păstrat litera „b” în loc de „p” ori „s” în loc de „z”, în unele cuvinte precum „beltea” (în loc de „peltea”), „seama” (în loc de „zeama”). Am păstrat „tae” și „foae”, neadăugând câte un „i”, pentru a le aduce la formele actuale „taie” și „foaie”. Și, tot în cazul verbelor, am păstrat forme precum „prăjesce” și „tăvălesce”, în loc de „prăjește” și „tăvălește”, înțelegând că astfel textul își păstrează și fluența, și parfumul epocii.
Am păstrat „e” în loc de „i” în cuvinte precum „fearbă” și „peardă” (în loc de „fiarbă” și „piardă”) și „o” în loc de „u” pentru forma articulată a unor substantive – vezi: „belteaoa”, „bacalaoa” etc. Însă, când aglomerarea de cuvinte arhaice era prea mare, am selectat unele dintre acestea, pentru a le aduce pe limba de acum. Acolo unde autorul a folosit forme alternative ale unor cuvinte: de exemplu – „pătrungel” și „pătrunjel” – am păstrat de fiecare dată forma aleasă de autor. Diminutive precum „cepșoară” sau „cepuliță” autorul le folosește când pentru a desemna arpagicul (uscat sau încolțit), când pentru a  desemna ceapa de tuns, în acest caz totul necesitînd o interpretare în context, astfel procedând și noi la notele de subsol. Iónnin folosește însă uneori și termenul arpagic, noi păstrând de fiecare dată cuvântul ales de autor. Am păstrat cuvintele arhaice întâlnite în text și nu le-am înlocuit cu sinonimele lor din limba contemporană, preferând să dăm note de subsol. Am păstrat unitățile de măsură ale epocii, dar, pentru a ușura munca acelora care vor voi și să pună în practică rețetele acestea, am pus la sfârșitul cărții și un tabel de cantități (cu corespondetul gramajelor actuale, rotunjite, după caz), folosindu-ne de valorile din Țara Românească. Este știut faptul că, în ce privește greutățile, în perioada medievală și modernă a existat o diferență între măsurile folosite în cele două provincii românești. Această ediție a noastră poate suferi îndreptări și completări, în edițiile viitoare, ea reprezentând, la acest moment, stadiul informațiilor pe care le avem.
 

Gastronomie modernă românească adunată într-o carte by Vinul.ro, Serve și Selgros

Întrerupem seria de articole uzuale cu un scurt moment publicitaro-istoric. Editura GastroArt vă prezintă reeditarea în premieră a unei cărți de rețete din 1865, mai precis: „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, de Christ Iónnin.
Vorbim de un nou proiect gastroart.ro, după organizarea primei ediții a Congresului de Gastronomie și Vin (alături de vinul.ro și Rare Food Services), a dezbaterii – „Istorie și identitate gastronomică națională” de la Muzeul Național de Istorie a României și a mai multor seri gourmet cu tematică gastronomică românească realizate împreună cu chefii Nico Lontras, Johhny Șușală, Vasile Nicolae.
Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre.
 
Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: peste 200 de note de subsol, un glosar de termeni și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, epocă și autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Responsabilă pentru toate aceste adnotări și studii este, neobosita cercetătoare a gastronomiei românești, Simona Lazăr.
Prefața aduce câteva informații inedite despre cine a fost Christ Iónnin, personalitate despre care nu s-a scris nimic în puținele articole și cercetări publicate până acum despre această carte.
Deloc întâmplător faptul că Editura GastroArt își anunță existența și proiectele ambițioase cu acest prim titlu care, printre altele, are meritul de a folosi, pentru prima dată, terminologia «bucătărie română» chiar dacă volumul cuprinde o colecție de preparate din rețetarul universal.

Nu este locul și nici cazul ca aici să redeschidem polemica despre bucătăria tradițională ori autentic-națională, despre cum gastronomiile sunt de fapt regionale și subcontinentale, și de ce împrumutul unui preparat, iar ulterior cizelarea sau adaptarea la gustul local, nu este un fapt imputabil. O să găsiți pledoariile cu pricina în seria de articole publicate de mine pe selgroscautapasiunea.ro 
„(…) lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat pentru prima dată, pe coperta unei cărți, sintagma «bucătăria română». Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. (…) Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi «botezat» mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii.
Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma «bucătăria română» pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat pentru prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 – începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/ moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură”, scrie Simona Lazăr în prefață.
Redăm mai jos trei rețete din carte și specificăm că în volum veți găsi toți termenii arhaici ori regionali explicați pe larg.
„Ardei âmpluți
Ia ardei, scoate capacul, curăță-i de sâmburi; âmple-i cu tocătură de carne de mel prăjită și amestecată cu ceapă, pătrungel, sare și piper pisat; așează la loc capacele; așează-i în tingire cu puțină untură ca să se prăjească puțin; toarnă-le apoi puțină zeamă de carne cu puțin sos de tomate și lasă-i să fearbă pe foc potrivit până ce vor scădea.
Epure cu măsline.
Prăjesce în untdelemn mai multă ceapă mare tăiată; adaogă apoi carnea tăiată în mici bucăți și o lași de se rumenesce; toarnă apoi apă caldă pe deasupra până se acoperă carnea; adaogă pentru o jumătate de epure (mai obicinuit se pune partea dinainte) 50 dramuri de măsline verzi, piper, o frunză de dafin și pătrunjel tocat; lasă să scadă până-i dă untura și servă nici prea cald, nici rece de tot.
Cotlete de berbece cu măcriș bătut
Ferbe cotletele în zeamă de carne cu un buket de pătrunjel, cepșioară, o foaie de dafin și o ramură de cimbru; când începe să dea untură, strecoară sosul, pe care-l mai lași să scază singur; apoi toarnă totul peste măcrișul bătut”.
Cartea poate va putea fi achiziționată, în curând, din toate magazinele Selgros din țară dar și de pe gastroart.ro/shop. O puteți rezerva trimițând un email la cosmin.dragomir@gastroart.ro.
Carte apărută cu sprijinul:
 

Nimic mai gustos și mai frumos ca o farfurie cu un preparat care nu numai că arată foarte bine dar are și o poveste, spunem noi, fascinantă. Bonduelle România ne-a provocat să gătim și să povestim, adică fix ceea ce ne face cea mai mare plăcere. Chef Vasile Nicolae, fotograful Elena Răduță și jurnalistul Cosmin Dragomir vă prezintă o serie de rețete în AND-ul cărora se învârtoșează istoria și bunul gust.

După cum v-am obișnuit toate rețetele realizat în cadrul acestei rubrici au o istorie sau sunt inspirate de preparate din cărțile vechi de bucate. Astăzi am ales să facem o salată dintr-un mix de fasole verde și fasole albă de la Bonduelle Vapeur care nu doar că este delicioasă dar nici măcar nu implică mare pricepere în mânuirea tigăilor. Totul a pornit de la o rețetă din 1865 din cartea „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, de Christ Ionnin, Bucuresci, Typographia Stephan Rassidescu, volum ce va fi reeditat în premieră de Editura GastroArt într-o ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr.
„Fasole verde
Alege păstăi tinere, spală-le și le curăță; ferbe-le în apă feartă cu sare, strecoară-le fără să le lași să se răcească; topesce unt prospăt în care vei arunca pătrunjel tocat mărunt; aruncă înăuntru fasolea; las-o să se rumenească și servă ferbinte cu puțin oțet sau zeamă de aguridă”

Cum mixul de fasole de la Bonduelle este deja pregătit la aburi nu mai e nevoie să fierbeți ingredientele pentru că ele sunt deja tratate termic. Mai mult decât atât, dacă insistăm să le gătim prea mult își vor pierde textura crocantă și nu ne dorim asta. Așadar am topit unt și am „tras la tigaie” mixul de fasole în el, l-am asezonat cu sare, piper și puțină zeamă de lămâie. Am procedat la fel și cu gălbiorii. Alunele de pădure oferă un plus de savoare în această combinație și cum erau deja prăjite nu a fost nevoie decât să le pisăm un pic. Ei bine, gata salata noastră și dacă înlocuiți untul cu ulei o să obțineți un preparat de post savuros. Noi, însă, l-am folosit pe post de garnitură pentru o friptură suculentă de vită. Ei, și aici ținem morțiș să lungim povestea și vă spunem câteva cuvinte despre ceea ce, popular, numit „friptură în sânge”!

Strămoșii noștri nu prea foloseau vita la gătit. Animalul viu era mult mai important pentru toate produsele conexe – lapte și derivate din lapte, iar sacrificiul venea doar în cazul exemplarelor bătrâne ori accidentate. Cum vacile noastre erau mai mult de lapte decât de carne (laptele rămânea la noi, vacile erau trimise la otomani sau la alți vecini) mâncărurile din vită trebuiau fierte îndelung. Fripturile erau rar întâlnite din cauza faptului că erau foarte tari, ațoase, aproape nemestecabile. Mai mult decât atât și în prezent este perpetuat mitul cu „sângele” din friptură. Acel lichid pe care îl vedem este mioglobină, adică o proteină cu rol în legarea oxigenului, ceea ce e cu totul și cu totul altă treabă.
Repulsia noastră pentru carnea de vită mai puțin gătită are o istorie consemantă (ea fiind probabil mult mai veche) de aproape 200 de ani. În jurnalul său de călătorie, unul dintre primele din literatura noastră, Ion Codru Drăgușanu notează cam tot ce i se pare demn de consemnat din periplul său european. În 1840, turistul român se afla la Londra, unde mâncarea locală îi stârnește repulsie: “gătiturile lor, sunt mai numai fripturi, pot zice nefripte, ci numai arătate focului de cărbuni. (…) din friptură curge sângele numai încălzit; mânce cui îi place”.

Să revenim la bucata noastră de carne, pe care o puteți prepara în mai multe feluri. Cele mai simple și mai rapide sunt în tigaia încinsă, doar câte puțin pe fiecare parte până își schimbă culoarea la suprafață și apoi în cuptor (atenție! Nu adăugați sare pe carnea crudă, deshidratează) sau pe grill câteva minute pe fiecare parte în funcție de cât de gătită o doriți. Mai jos puteți vedea un filmuleț cu cea mai simplă metodă de a verifica nivelul de pătrundere a cărnii. O puteți face și doar în tigaie adăugând unt, un cățel de usturoi, puțin rozmarin, având grijă ca după ce ați întors-o, cu o lingură, să turnați peste friptură din sosul din tigaie. După ce ați luat bucata de carne neapărat să o lăsați câteva minute să se odihnească înainte să o porționați, timp prielnic pentru a face cel mai simplu sos: în untul aromatizat în care ați prăjit steak-ul adăugați puțin vin roșu, lăsați alcoolul să se evapore și amestecul să scadă până la consitența dorită. Dacă nu le-ați gătit separat, puteți adăuga ciupercile în acest sos. Ornați cu microgreens. Poftă bună!
Vă recomandăm un pahar cu vin roșu, dar merge și un roze precum Ammos de la Crama Histria. Puteți găsi toate ingredientele din această rețetă în rețeaua de magazine Selgros.

Mulțumim


Linte a la Provensale (după o rețetă din 1921)

Una din cărțile mele preferate cu și despre gastronomie este „Albumul literar gastronomic”, apărut la Viața Românească, pe când împlineam eu o jumătate de an. Cum problema dispariției bobului din bucatele românești mă tot frământă de ceva timp, am reușit să-mi găsesc elanul de scrie despre subiect impulsionat de un fragment din cartea citată mai sus. Mai mult, am conchis că pe lângă productivitatea foarte scăzută (cantitatea de bob extrem de mică pentru suprafața semănată) și înclinația noastră nativă spre lirică și filosofie e vinovată pentru această dramatică situație (sic!).
Nu pricep de ce la noi s-a împământenit termenul provenit din slavă adică bob și nu fava – comun în sud, din latinescu faba-boabă.
Deși cărțile de botanică menționează că se cultivă în Transilvania și prin Nordul Moldovei, Radu Anton Roman l-a găsit doar în Gorj, iar un prieten mi-a povestit că îl mânca, prin anii 80-90 într-un sat de câmpie din Vrancea mea natală. Cei de la ierburiuitate.ro scriu: “Mâncarea de bobi este cunoscută mai mult în Moldova, de aceea moldovenii îl vor recunoaște, însă în celelalte regiuni ale țării consumul acestei plante aproape s-a pierdut. Cu toții am auzit și chiar am încercat falafelul oriental, dar puțini știu că ingredientul principal pentru această rețetă este nimeni altul decât bobul. ” și mai notează că în Bacalbașa găsim două rețete.

Filosofia, arz-o focul!

„Cunoscut de peste cinci milenii, bobul este leguma care a dat naștere celor mai multe dispute filosofice. Iată evoluția concepțiilor despre bob:
În vechiul Egipt, în unele provicii, era considerat o plantă impură, simbol al morții sau sălaj al sufletelor celor morți, din cauza petelor negre de pe florile lui. Nu numai că era oprit consumului, dar preoții se fereau chiar să-l privească.
Pitagora interzisese discipolilor săi să-l consume. Motivul era că seamănă cu unele părți ale corpurilor vii, deci adăpostește sufletele morților, care pot fi chiar rude de-ale noastre. Acest lucru a făcut pe Horațiu, mai târziu, să scrie că a mâncat niște rude de-ale lui pitagora, cu slănină!
Aristotel avea o altă părere: interzicerea mâncărurilor de bob era un percept moral, care-i împiedica pe filosofi să se amestece în afacerile guvernului, știut faptul că în unele orașe, magistrații erau aleși prin votul cu aceste boabe.
Cicero credea că bobul îi împiedică pe filosofi să aibe liniștea necesară cercetării adevărului, deoarece irită spiritul iar Varro susținea că petele negre de pe florile lui sunt de fapt litere infernale.
Dacă toată lumea s-ar fi compus din filosofi, hrănitoarea legumă ar fi dispărut probabil din Europa. Bobul a constituit însă unul din principalele alimente ale armatelor romane care l-au răspândit în teritoriile cucerite. La o cinste atât de mare ajunsese în evul mediu, încât se spunea că rudele marelui Pitagora nu pot fi mai bine onorate decât gătite cu grijă și mâncate cu poftă”. (Album literar gastronomic”, Viața Românească, decembrie 1982).

De unde vine și ce-i cu el

Până să aprofundăm nițel partea filosofică, să ne ocupăm de cea biologică.
„Bob (Vicia Faba) este o plantă erbacee, anuală, autogamă, originară din bazinul mediteraneean. Se mai numește baclale, boabă, bombă, bonă, cochie, favă, păsule. Cultivat încă din Epoca bronzului. În Antichitate era apreciat ca plantă alimentară de egipteni, evrei, greci. În Atena Antică era rezervată o zi pe an cinstirii acestei plante. Ea nu lipse din ofrandele ce se aduceau zeilor la anumite sărbători. Romanii în foloseau la fabricarea pâinii în ameste cu grâul. Theofrast (371-286 î.H.r) îl menționează. Cultura lui scade începând cu secolul XVII, când se introduc pe continentul european cartoful și fasolea. În prezent se cultivă mult în China. În România se cultivă pe suprafețe reduse în Transilvania și nordul Moldovei. Răspândit în Orient, Africa de Nord” (Universul Plantelor, prof. dr. Constantin Parvu, ed. Enciclopedică, București, 2000).
În volumul „Cultura legumelor” coordonat de Dumitru Indrea, ed. Ceres, se precizează: “Se utilizează păstăile tinere și boabele verzi sau uscate la prepararea diferitelor mâncăruri. Din păstăile tinere se pot prepara supe, ciorbe, ghiveciuri. Boabele verzi pot fi conservate ca cele de mazăre. Boabele ajunse la maturitate fiziologică pot fi măcinate și se obțineo făină care în amestec cu cea de grâu sau secară se utilizează la prepararea unor sortimente de pâine. ”

O poveste bucovineană

Fiecare grăunte sau fir de bob e lătăreț, în partea de dedesubt ceva mai lat iarp în cea deasupra mai îngust și pe margine c-o adâncitură, în care se află un brîuț negru, ce duce de la vârful colțului și până la bulbucătură de la mijlocul marginii de dinainte sau din față.
Despre acest brâuț sau dunguță neagră, care, când fierele de bob sunt verzi și mai ales când se fierb, se desprinde foarte lesne de pe locul său, există la românii din Bucovina următoarea legendă:
O femeie săracă din Bobești voia odată să fiarbă niște bob. Ea puse lemne pe vatră și, ca să ardă mai bine, îi dădu fpo cu o legătură de pare. Dară pe când turna ea bobul în oală, îi lunecă printre degete un fir de bob și pică jos lângă un fir de pai. Nu mult după aceea pică și un cărbune tot lângă dânșii și se apucară între ei la sfat:
Paiul începu:
– Dragii mei prietini, de unde veniți?
Cărbunele îi răspunde:
– Eu am scăpat cu noroc din para focului, unde mă aștepta moartea dureroasă; de n-aș fi sărit aici lângă voi, cenușă avea să se facă din mine.
– Și eu am scăpat ca prin urechea acului, căci dacă m-ar fi aruncat baba în oală avea să facă zamă din mine, ca și din bieții mei frați!adause bobul.
– D’apo las’, că nici pe mine n-avea să mă ungă cu miere! Urmă paiul, toți frații mei i-a prefăcut baba în fum și cenușă; șasezeci de noi ne-a fost prins deodată și ne ducea la moarte. Noroc că m-am lunecat eu din mâna ei și am scăpat teafăr.
– Dară ce să începem noi acuma? Întrebă cărbunele.
– Pentru că am scăpat așa ca prin minune tustrei de la moarte, răspunse bobul, hai să ne prindem frați de cruce și să ne ducem într-o țară unde oamenii nu fierb bobul, nici nu ard paiele și cărbunii!
Ceilalți se mirau de mintea bobului și, primind sfatul lui, porniră tustrei înainte. Așa, peste câtăva vreme, sosiră ei la un părâuaș și, nefiind acolo punte, nu știau cum să-l treacă.
Acuma voia paiul să-și arate deștepția și zise:
– Eu m-oi pune de-a curmezișul peste părău, iară voi veți trece peste mine ca peste o punte.
Zicând așa se întinse paiul de la un mal până la celălalt, iară cărbunele, înfocat cum îi este firea, porni iute peste punte; dară cam pe la mijloc începu să i se învârtă în cap și el se opri tenându-se a merge mai departe. Atunci paiul prinse foc, re rupse în două și pică în apă; Cărbunele, țipând, se lunecă după dânsul și, ajungând în apă, cu un oftat greu își dădu sufletul.
Bobul, șiret, care rămase pe mal, ca să vadă cum trece cărbunele, începu acuma din inima lui cea rea bobească să râdă, și râse atât de tare, încât nu-l ajungea coaja și el crăpă.
Bietul bob trăgea acuma și el de moarte și de bună samă și-ar fi dat în scurtă vreme și el sufletul, dacă n-ar fi venit pe acel drum un croitor și nu s-ar fi pus lângă părâu, ca să se răsufle oleacă. Auzid oftatul bobului și având inimă bună, ca toți croitorii, se îndură el de bietul bob și, scorțând ac și ață îi cusu coaja iarăși la loc.
Bobul îi mulțămi frumos că i-a scăpat viața și se întoarce înapoi în țara sa. Dară pentru că croitorul acela l-a fost cusut cu ață neagră, pentru aceea are de atunci bobul o dungă neagră (din Călindarul poporului bucovinean pe anul 1894, Cernăuți via Botanica Poporană Română, vol 1, Simion Florea Marian, ed. Mușatinii, Suceava, 2008)”.

Altă teoremă de Pitagora

Și pentru că netu-i mare și de multe ori înșelător (spre exemplu siteul taifasuri.ro susține exact opusul adevărului), am căutat și găsit – mulțumesc Eugen Ciurtin – întreaga poveste a aversiunii lui Pitagora în volumul „Viața lui Pitagora”, Porfir, traducere de Adelina Piatkowski, Cristian Bădiliţă, Cristian Gaşpar, ed. Polirom, 1998.
“La Tarent a mai remarcat un bou care păştea bob verde într-o pajişte unde creşteau felurite ierburi. Pitagora, oprindu-l pe vă car, îl sfătui să-i spună boului să se abţină de la bob. Cum văcarul îşi bătea joc de el şi tot îndruga că nu cunoaşte limba boilor, Pitagora se apropie de taur şi îi şopti la ureche nu numai să părăsească pajiştea, unde creşte bob, dar şi de aici înainte să se abţină de a-l mai mînca. Taurul avu o viaţă foarte lungă. El rămase la Tarent unde a îmbătrînit, adăpostit lîngă un Sanctuar al Herei. Era numit «boul sfint». Hrana lui consta din cele ce i le întindeau vizitatorii Sanctuarului.
(…) Interzicea, de asemenea, consumul de bob, de parcă ar fi fost vorba de antropofagie. După cîte se povesteşte, iată motivul acestei interdicţii: la începutul originii Universului geneza era în mare dezordine. Mulţime de germeni se găseau laolaltă, semănaţi de-a valma în pămînt unde putrezeau împreună. Cu încetul, s-a ivit o geneză şi distincţia între animalele care se năşteau şi plantele care încolţeau dimpreună aşa încît din una şi aceeaşi putreziciune s-au ivit oamenii, iar bobul a încolţit. În această privinţă, Pitagora aducea argumente de necontestat: sfărîmaţi în dinţi un bob ; după ce l-aţi mestecat bine, lăsaţi-1 să stea câtăva vreme la căldura razelor de soare. Plecaţi şi întoarceţi-vă nu după mult timp. Este posibil să găsiţi mirosul sămînţei omeneşti. Sau, atunci cînd bobul înfloreşte, luaţi puţină floare negricioasă puneţi-o într-un ghiveci de pămînt închis şi apoi îngropaţi ghiveciul ; după ce l-aţi îngropat îl veţi lăsa să stea nouăzeci de zile. Cînd îl veţi scoate din pămînt, ridicaţi capacul. În locul grăunţelor de bob s-ar putea să găsiţi un cap de copil, gata format, sau un sex de femeie.
Anterior, Porphyrios evoca legenda boului oprit de Pitagora să pască bob. Asociat cu Hera, «cea cu ochii de juncă», este de presupus că acel animal era sacru. W. Burkert asociază doctrina metempsihozei cu interdicţia de a mînca bovine. Acelaşi comentariu în articolul lui M. Marcovich, «Pythagorika». Diogenes Laertios, însă, mai prozaic susţine că O asemenea interdicţie avea un fond dietetic. În nota scrisă la acest pasaj, A. Frenkian atrage atenţia asupra originii orientale a interdicţiei de a se mînca bob. În continuare, citîndu-l pe Aristotel, Despre pitagorici , Diogenes Laertios, scrie : «Pitagora sfătui a să nu se mănînce bob, fie din cauza asemănării cu organele genitale, fie din cauză că seamănă cu Porţile lui Hades … întrucît numai tulpina bobului nu are noduri ; fie că este vătămător sau fie că ar avea forma Universului sau că este propriu oligarhiei, deoarece oligarhia îl folosea la alegeri prin tragere la sorţi». Iată, aşadar, o multitudine de alte interpretări”.

Bobu-n bucate

Am întâlnit deseori bobul în rețetele din cărțile vechi de bucate pe care le tot buchisesc de ceva vreme. Nu e locul și nici vreme (și oricum textul e deja inutil de lung) să le transcriu pe toate. Am ales doar câteva exemple din bibliografia de profil.
„Firele de bob se mănâncă atât verzi cât și uscate,
Din frunzele lui, când e tânăr, se face salată iar tecile se fac cu carne,
Firele de bob se fierb bine, se scurg de zamă, se presură cu sare se pune deasupra lor puțină ceapă și astfel de mănâncă apoi în zilele de popă, adică de sec sau de post.
Și tot așa se preparară ele și se pun într-un blid sau talger în Ajunul Crăciunului și al Bobotezei, ca preotul când îmblă cu icoana și cu crucea pe la casele oamenilor, să guste dintr-însele, sau când sunt preoții în zile de sec cheamți să facă maslu unuia dintre căseni, căci mâncarea aceasta e considerată de români ca una dintre cele mai alese și mai gustoase mâncpri de post,
Tot în ziua de Ajunul Crăciunului și al Bobotezei se pune sub fața de masă bob crud, iară a doua zi fiecare căsaș înghite câte trei fire ca să nu aibă gâlci peste an.
Bobul se mănâncă foarte adeseori și copt în vatră. Băieții mai ales, când dau de dânsul, îi potopesc, căci lor le place și-i vin de hac cu dinții lor cei tari și tăioși” (Botanica Poporană Română, vol 1, Simion Florea Marian, ed. Mușatinii, Suceava, 2008).

La Apicius

De re coquinaria sau Ars Magirica este cea mai veche cartea de bucate. Este scrisă în limba latină de un gastronom pe nume Marcus Gavius Apicius. Cartea originală a apărut în secolul I pe timpul împăratului Tiberius. Am folosit ediția bilingvă în traducerea lui Theodor Georgescu, ed. Albatros 2003.
„Părțile verzi de bob se servesc gătite cu garum, ulei, coriandru verde, chimion și praz tăiat mărunt.
Păstăile de bob se servesc cu muștar pisat, miere, semințe de coconar, vinarț, chimion, oțet.
Se taie mărunt boabe de Baiae fierte în apă. Se servesc cu vinarț, țelină verde, praz, oțet, ulei, garum, vin fiert sau vin din struguri uscați”

La Radu Anton Roman

Spre mirarea mea, chiar și la Radu Anton Roman, găsim doar două rețete, semn clar de mâncare pe cale de dispariție („Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Radu Anton Roman, editura Paideia, 2001).
„Mâncărică de bob
• 500 g păstăi verzi de bob
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 500 g roșii răscoapte
• 3 linguri untdelemn
• sare, piper
• 1 legătură groasă de mărar verde
• 1 pahar smântână (numai dacă e vremea în-fruptării)
Se pun păstăile de bob la fiert. Se toacă ceapa, morcovul, roșiile, mărarul
Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul și roșiile. Se lasă să scadă apa la fiert până bobul s-a muiat și mai că nu mai e zeamă. Se adaugă uleiul cu ce-i în el. Se lasă să dea ceva clocote, să se împace și împreuneze. Se sărează, piperează. Se freacă smântâna cu mărarul, se toarnă peste mâncare, se amestecă deun clocot și un pic
Asta e arheologie, nu mâncare, și cine-a mai văzut bob altundeva decât în
Gorj, să spună, să nu țină pentru el (și așa am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, estet și fanariotofil (ozof) și nu crede când îi spun că asta-i carte de bucate vii, și nu cum ar vrea
Ciorbă de bob
De o simplitate mânăstirească (dacă am găsit-o la Tismana) ciorba asta e
gustoasă rece, cu mămăligă.
• 300 g păstăi verzi de bob
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 100 g corcodușe verzi
• 1 legătură groasă de mărar verde
• sare
Se toacă ceapa, se rade morcovul, se pun la fiert cu bobul în 2 litri apă până se-nmoaie (păstăile!). Se toacă mărarul, se strivesc corcodușele, fără sâmburi, se pun în ciorbă să clocotească, cel puțin un sfert de oră. Se sărează, se presară mărar
Era ca un ritual, clopotnița neagră pe cerul înlunit și limpede, părintele
Duxul pipăindu-și mătăniile, Ninica adormise, rezemată de stâlpul cerdacului. Dinspre chilii venea sforăit bărbătesc, mi-era încă foame, mă umflam cu zeamă de bob pentru prima oară în viață, ce aventură, și încercam să-mi aduc aminte ceva, nu știu ce, doar să-mi aduc aminte. Eram sigur într-o altă viață, eram altul, îmi amintisem, eram altul”.

La Mihai Lupescu

Mai multe aflăm de la Mihai Lupescu autorul lucrării din „Din bucătăria țăranului român”, un manuscris depus la Academia Română în 22 februarie 1916 și publicat (felicitări Mariei Rafailă și editurii Paideia) abia în 2000.
Bobul se mănâncă ori crud – boabele -, ori pregătit în mâncări. Boabele se mănâncă așa – adecă nepregătite -, când sunt crude ori coapte în vatră, când ele se umflă și se moaie; această mâncare se cheamă bob copt.
Bob fiert. Bobul se face în oale la foc alegându-se ca să nu aibă gârgârițe. Când fierbe, se pune în el și sare. Oala nu se umple cu bob, ci se pune cam pe jumătate, căci el se umflă. Unele gospodine îl pun la moi într-un vas, de cu sară,și apoi a doua zi îl fierb. Zama din bobul fiert se scurge și se zvârle, iar boabele se pun în străchini cu ceapă și oțet. Bobul e fiert când a plesnit coaja și se sfarmă ușor între degete. Pregătit cu ceapă și oțet, se mănâncă în posturi. În ajunul Crăciunului și al Bobotezei, gospodinele pun e mese pentru preot și dascăli bob fiert în talgere, cu ceapă tăietă și oțet.
Bob bătut, bob sleit se face din bobul fiert bine, frământându-l bine cu lingura ori cu lopțica și strecurându-se printr-o sită rară, ori sitișcă cu borte mari, ca să rămâie pojghița (coaja). Unele gospodine, după ce bobul se moaie, îl curăță de coajă și apoi îl pun la fiert; după ce s-a fiert, se flecuiește c-o lingură și apoi se pune în strachină ori talgere, punând deasupra prăjitură de oloi ori untdelemn și se mănâncă cu mămăligă, pâne ori malai.
Se face și borș de bob.
Bob mâncărică se face așa: se ieu păstăi tinere de bob, se curăță capetele, se taie păstăile și se pun la fiert cu verdețuri: ceapă, pătrunjel, marar ș.a. Când au fiert bine, se pune sare și prăjitură de oloi mai mult, dacă-i de post, ori untură, în zile de frupt, și se dă în masă.
Bob cu carne se face ca și cel mâncărică, din păstăi, numai că se adaugă și carne prăjită în untură. Această mâncare se vede numai pe mesele țăranilor mai cu dare de mână și care au venit mai în atingere cu fețe alese. ”

Adunate de pe Facebook

Și cum discutam eu despre subiect pe Facebook uite ce am mai aflat:
Mugur Tureschi „Pastaia e lunga cat un stiulete de porumb si are doar 4-5-6 boabe. Randamentul vizual e dezamagitor, banuiesc. De la bunici auzisem ca pe la Giurgiu se cultiva la nivel de gospodarie ”
Marian Blănaru: „Cultivam in copilarie la tara….si va pot garanta ca se consuma tot chiar si frunzele….din pastaia verde taiata felii se face borsul de bob sau bobul sote cu ceva rantas de faina… boabele uscate pe plita iarna cu vin fiert sau hidratate cu apa calda si se gatesc fix ca fasolea si frunzele se mananca stropite cu putin otet indulcit sau prin sare….fix cum se consuma …stirul…si susaiul… „
credit foto: dreamstime.com

Despre alivenci, o istorie aproape completă – plus multe rețete și dulci și sărate

Adevărul e că înainte să îl cunosc pe Cristi Tudor de la Microgreens România nu știam prea multe nici despre gingașele plăntuțe pline de nutrienți, nici despre florile comestibile. Apoi, în ultimii trei ani am reușit să mă îndrăgostesc de ele și să devină ingrediente (atenție, nu doar pentru decor) uzuale la mine-n bucătărie.
De când tot scriu despre istoria noastră culinară am ocazia să descopăr o mulțime de chestii faine, inedite și aproape de necrezut, în contextul acestui auto-rasism culinar exacerbat de la noi. Conform unora noi, ca nație, se caracterizăm prin barbarism și primitivism gastronomic și lipsă de inventivitate culinară. Nimic mai fals, mai ales când intrăm în detalii care nu-s neapărat excepții. Problema noastră sunt deceniile de comunism care au eclipsat restul istoriei.
În 1997 apărea la editura Fundației Culturale Române (actualul ICR) prima editare a unui manuscris din epoca brâncovenească, găsit în arhivele Academiei Române de către Ioana Constantinescu. Volumul „O lume într-o carte de bucate” ce beneficiază de un studiu introductiv de Matei Cazacu prezintă 293 de rețete de pe la 1700, din Țara Românească. Am mai vorbit și cu alte ocazii despre el, o să mai vorbim.

ATENȚIE! Există câteva sute de soiuri de plante și flori comestibile însă acestea trebuie să fie procurate din surse de încredere, să fie crescute organic, fără pesticide etc.
Dacă în articolul „Despre primul plating românesc” (între timp am găsit recomandări estetice chiar mai vechi) vă prezentam o rețetă din 1841 cu indicații clare de așezare a ingredientelor pe farfurie astăzi scriu despre ornarea unor preparate cu flori comestibile, încă de acum trei secole. „Impresionează, în schimb, în mod plăcut arta cu care unele platouri se recomandau a fi prezentate la masă, ornate cu flori (comestibile), cu preparate divers colorate (dându-se rețete pentru colorare în verde, galben, roșu) și folosind uneori aspicul” scrie Ioana Constantinescu în prefață.

Câteva exemple:

  • ”Păpară de erburi. Să iai lăptuci, iarbă grasă, haţmaţuchiu, boranză, foi de sfeclă, măcriş şi o ceapă tocată mărunt. Déci după ce vei spăla erburile bine, pune-le într-o oală au tingire, fiarbe-le cu puţintică apă, sare şi unt şi, când vor fi mai fiarte, pune-le zeamă de carne şi gălbenări de ou bătute. De vei vrea acră, cu puţintică aguridă au zeamă de lămâe, iar nevrând acră, cu zeamă de carne, şi apoi le fiarbe bine.”
  • „Sălată de lăptuci, pe deasupra cu oțet, cu untudelemn și flori de boranză au de limba boului”
  • „Sălată iar de lăptuci, tăiate în părți, puse în strachină înprejur, și în mijloc iarbă grasă și alte erburi bune și pre marginele lăptucilor, flori de boranză au de limba boului, iar pe deasupra cu oțet, untudelemn, sare și zahar”
  • „Sălată de amestecătură de lăptuci, foi de boranză, iarbă grasă, foi de mătăcină, vârfări de molotru, izmă, foi de bob şi erburi ce vei mai vrea, tăiate mărunt, pe deasupra cum s-au zis şi la sălata de lăptuci”

A se observa grija pentru detalii și a nu se uita că vorbim despre anii 1700.
Mulțumesc ierburiuitate pentru profesionalism. Am întâlnit pe acest site și în postările de facebook informații extrem de valoroase pentru acest articol.

O istorie a esteticii culinare în România. Prima parte: importanţa bucătarilor expaţi


 
 

La sfârșitul secolului al XIX-lea erau trăsuri mai simple și mai puțin elegante decât caretele de Viena ce adăstau în piața Teatrului Național; li se spunea de Herasca după primul loc de staționare, peste drum de biserica Sfânta Vineri Herasca.
În timp ce domnii cu meloane și bastoane se preumblau, cucoanele, acasă, aranjau cămara pentru iarnă umplând gavanoasele cu fel și fel de conserve cum ar fi salata de avocado cu maioneză.

  • Ingrediențile pentru 5 gavanoșele a 600 de grame fiecare, sunt : avocado – 1,5 kg., porumb fiert – 250 grame, frunze de ceapă verde -50 grame, gogosari – 250 grame, struguri negrii și albi – 250 grame, hrean – 200 grame, ghimbir ras – 4 linguri cu vârf, usturoi căței – 100 grame, cimbru verde – o lingură cu vârf, lămâi – 3 lămâi tăiate în feliuțe fine, piper roșu boabe – 3 lingurițe cu vârf, bazilicum – 2 linguri cu vârf, maioneză din ouă de țară – 600 grame, sare – 2 lingurițe cu vârf și puțină salitră;

Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.
https://gastroart.ro/2017/09/14/limba-de-bou/

Acest text este scris de istoricul ieșean Marius Cristian (costachel.ro) și a fost publicat în volumul “Legendele din farfurie. Rețete celebre cu garnitură de povești, salată de mituri și tacîmuri istorice”. Îl publicăm cu acordul autorului și al editurii Ratio et Relevatio, cărora le mulțumim.

Recunosc cinstit, m-am întrebat întotdeauna de ce-or fi numind unii „bulgărească” salata noastră de roșii, castraveți, ceapă, ardei gras, usturoi și verdețuri, cu telemea rasă deasupra. Și multă vreme am crezut că, fiind dumnealor bulgarii printre cei mai meșteri grădinari, era normal să li se „dedice”, într-un fel sau altul, acest preparat eminamente legumicol. Plus că, râdeam eu, mai are și fix culorile roșu-alb-verde, adică taman alea de pe drapelul vecinilor din sud; uite cum se potrivesc ele toate.
Râdeam-râdeam, dar ceva adevăr tot era în presupunerile mele. Pentru că Șopska Salata chiar a fost inventată (mă rog, mai curând botezată așa) de un colectiv de bucătari profesioniști de la Balkanturist, în 1956. Și a fost pusă în același an în meniul restaurantului Cernomoreț, cu precizarea că inițial n-avea brânză deloc (albul de la ceapă era, probabil, de-ajuns). Apoi, începând din anii ’60, a început să capete brânză rasă și a devenit simbolul restaurantelor Balkanturist. Inclusiv, sau mai ales, datorită culorilor roșu-alb-verde. Și să recapitulăm: obligatorii sunt roșiile, castraveții, ceapa, ardeii grași, pătrunjelul și uleiul, iar la facultative intră telemeaua (pardon, sirene) rasă, oțetul, ardeii iuți și măslinele.
E drept, după 1970 rețeta s-a mai complicat un pic, în sensul că nu doar brânza devine obligatorie, ci și coacerea ardeilor (ceea ce chiar o îndepărtează de versiunea noastră). Și, ca un mic element picant de final, dacă tot a început salata asta să devină foc de populară, au început și macedonenii să spună că, de fapt, salata asta nu-i bulgărească, ci-i a lor. Mai nou, cică s-ar fi trezit și sârbii.
De ce? Păi pentru că denumirea salatei, Șopska, face trimitere la regiunea Șopluk situată, cu oarecare aproximație, în estul actualei Bulgarii, la granița cu Macedonia și Serbia, trecând un pic peste actualele hotare (cetățenii care se declară în Serbia șopi, 142 la recensământul din 2011, sunt recunoscuți ca minoritate de sine stătătoare).

Marius Cristian: "Mai întâi gastronomia românească ar trebui să fie cunoscută. Că nu e"


Altminteri, din punct de vedere bulgăresc, șopi înseamnă și locuitori ai regiunilor muntoase de la graniță, dar și oamenii din satele din jurul Sofiei. N-are rost să intru în prea multe detalii, că oricum Balcanii-s complicați, indiferent cum i-am privi, așa că vă mai spun doar, în caz c-ați uitat geografia vecinei din sud, că Sofia se află într-o zonă muntoasă și e relativ apropiată de granițele vestice. Și da, se află, cu oarecare aproximație, în centrul zonei Șopluk.
Bun, cam astea ar fi precizările referitoare la denumire. Dar, revenind în 1956, Șopska n-a fost, firește, singurul preparat care trebuia „inventat” atunci. Fiindcă, în caz că nu mai țineți minte, sau n-ați prins vremurile alea, când comuniștii se apucă de-o treabă, apoi o fac până la capăt. Așa că nu doar o salată au fost puși să facă acum 60 de ani bucătarii de la Balkanturist, ci încă vreo cinci sau șase, botezate tot cu nume de regiuni, aflate mai mult sau mai puțin în dispută: Dobrogea, Tracia, Macedonia etc. Și le-au băgat și pe ele în meniurile de la Balkanturist, să le mănânce turiștii străini și să le intre-n cap, discret, cu sare și piper, că-i vorba de pământuri bulgărești. Nimic de zis, gustoasă propagandă!
Dar, asta e, numai Șopska a avut succes (era și greu, ce să zic, telemea cu salată de roșii, castraveți, ardei și ceapă…). Ba în afara granițelor a prins doar varianta cu ardeii grași cruzi, coacerea lor neavând trecere nici măcar la noi.
Și că veni vorba de hotare, evident că-i o salată răspândită în toată zona Balcanilor, dar și în nordul ei (regiunea balcanică se oprește, geografic și istoric, la Dunăre, indiferent de ceea ce cred unii sau alții despre chestia asta). În Bulgaria și fosta Iugoslavie e Șopska Salata (scrisă, de la caz la caz, cu caractere chirilice sau latine), albanezii au Salat Șope, ungurii Sopszka saláta iar cehii mănâncă Šopský Salát. Doar grecii și românii n-au nicio treabă cu regiunea Șopluk, înfulecând dumnealor salată Horiatiki (cum ar veni țărănească, dar o taie altfel, plus că-i bagă măsline) și, respectiv, bulgărească. Deși…
Deși în România nu-i chiar așa de simplu cu denumirea asta. Fiindcă, sub numele „bulgărească” se ascund, de la o casă la alta și de la un restaurant la celălalt, mai multe salate, dintre care unele luate clar de la vecinii din sud. Și cea mai prezentă sub numele de „bulgărească” e Ovciarska (a ciobanului, adică). O Șopska cu ardei grași natur, la care se adaugă ouă fierte tari, măsline și ciuperci sotate. Sau, dacă nu ciuperci, poate niște șuncă presată.

Recomandări GastroArt: trei cărți cu și despre gastronomie


Să fie atunci salata noastră de roșii, castraveți, ardei grași, ceapă, usturoi, verdețuri și telemea una cât se poate de autohtonă? Așa credea Radu Anton Roman, când a publicat salata făcută din ingredientele de mai sus. Fiindcă a numit-o, simplu, „salata la români”.
 
„Boleroul pe care-l vom interpreta acum începe cu o ceapă spartă pe colțul mesei („Frumos plâng ochii miresei”). Acest sunet primordial cântat în re major de bucium se află descris cu duioșie deliroasă și în literatura noastră idilică, ca o primă valoare gastronomică neaoșă (supremă? Absolută?).
E urmată de o picătură de oțet și una de untdelemn, la care s-a adăugat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.
Dacă e blid și e ceapă tăiată peștișori, se adaugă, din simpatie, trompetele: o roșie-două, împărțite în felii subțiri. E bine să fie tari, coapte (c-așa-s bune roșiile-n salată, niciodată verzi, niciodată moi).
Susură blând și un praf de piper, ca o dulce piculină.
Unde sunt ceapă, roșii, oțet, ulei, piper, sare, merg și doi castraveți tineri, rotunzi ca niște violoncele, deși în carne, tăiați felii fine, cu trei căței de usturoi, pisați ca niște timpane grave.
Acum dirijorul invită în concert și un piano forte: doi ardei grași și unul iute, fortissimo, tăiați felioare transparente, precum și o legătură de mărar, tocată, suavă ca o harpă. În sfârșit intră în scenă și o bucată potrivită de telemea uscată, găurită ca o orgă, care se rade ploaie peste toate.
Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se încordează, suflătorii nu mai au suflu, pianul nu cântă piano, dirijorul și-a pierdut până și autocontrolul și a leșinat de plăcere și excese.”  (Radu Anton Roman, Bucate și vinuri românești, ed. Paideia, 1998)
 
Ei, și trecând peste lirismul lui R.A. Roman când vine vorba de salata asta, e momentul să intre în scenă un alt mare scriitor (și gurmand), Vlad Mușatescu. A cărui soție, Penke, era bulgăroaică 100%. Iar părintele lui Conan Doi a tradus, împreună cu soția, multă literatură bulgărească, făcând el din această pricină și vreo câteva incursiuni literare, dar și gastronomice, la sud de Dunăre. Neuitând, firește, să pomenească multe rețete ale vecinilor bulgari. Eu de la el am învățat, de pildă, ce-i aia Meșana Skara (un amestec de preparate la grătar: mici, chiftele, frigărui și fripturi) și că banița, în bulgărește, înseamnă plăcintă.
Ori iată ce scrie Vlad Mușatescu în ultimul volum din Aventuri aproximative, capitolul Oaspeți din noapte către faptul zilei: „Stoica, Ghiță Hagiu, soția lui și Ilonka au ajutat-o pe Penke la prepararea celebrei salate oltenești. Lucrată, fiind și mulți, într-un lighean alb de plastic. Din roșii tăiate-n rondelete, ceapă verde, ardei gras, castraveți, ulei cu duiumul și, deasupra, peste o jumătate de kil de telemea dată pe răzătoare.”
Și hai să zicem că Măiestrică lipsise de la lecția Șopska. Dar să nu fi știut nici măcar bulgăroaica de Penke că face o salată bulgărească, și nu oltenească? Greu de crezut…
Drept pentru care cred că sunteți de acord cu mine că-i practic imposibil să spună cineva cu precizie când și de către cine a fost făcută salata asta pentru prima oară în România (de altfel, cred că nici măcar în Bulgaria, dacă facem abstracție de momentul comenzii de partid). Din punctul meu de vedere, aș cam băga mâna-n foc că propaganda dinspre Balkanturist n-are niciun merit, fiindcă altfel s-ar fi păstrat și la noi ceva în denumire, precum la cehi sau unguri (și repet, „bulgărească” pe românește e mult mai des Ovciarska decât Șopska).
Mai curând aș zice că rețeta asta exista bine mersi și-nainte de 1956, de-o parte și de alta a Dunării, ba încă și mai în sud, fără să fie botezată în vreun mod clar și unitar. Comuniștii bulgari au luat-o, i-au stabilit numele Șopska și au trimis-o la departamentul promovare. Și le-a cam ieșit, din câte se pare. Cică și azi una dintre primele expresii învățate de turiștii străini care ajung în Bulgaria ar fi Șopska Salata.
De ce însă ar purta ea uneori la noi și numele de bulgărească, asta n-aș prea putea să vă spun, deocamdată, cu maximă siguranță. Însă promit c-am să mai caut, poate am să mă lămuresc vreodată.
Până una-alta, măcar v-am povestit un (gustos) fragment de propagandă comunistă bulgărească, bașca un desert literaro-gastronomic românesc. Parc-ar fi fost păcat să lipsească așa ceva din farfuriile noastre…

Interviu cu Busu in memoriam Radu Anton Roman

„Casa Capșa «un popas al Occidentului înainte de a pătrunde în bezna balcanică» (cum îi spunea prinul de Bullow lui Al. Lahovary, ministrul de Externe al Românie”
„Până aici e Europa – Matei puncta cu arătătorul fața de masă de damasc a restaurantului. De aici încolo – Matei arăta undeva spre Dunăre – începe rahatul” (Mateiu Caragiale către Păstorel Teodoreanu).
Ambele citate urmează cronologic și firesc cursul narativ al amitirilor lui Gh. Jurgea-Negrilești din volumul său „Troica amintirilor, sub patru regi” (ed. Cartea Românească, 2002)
Am început cu ele pentru a sublinia nițel moștenirea culturală a disprețului nostru (adâncit, normal, de lungile perioade pe când ne-am aflat sub influența otomană) față de Balcani. O dorință acerbă de huiduire a trecutului – ăl care încă ne pică greu la stomac – se întrevede, încă, prin diferite luări de poziție recente, multe dintre ele chiar culinare. Ne este la îndemână să dăm vina pe Balcani și, cu umărul parfumat așteptând tânguirea compătimitoare, deplângem „excepționalismul negativ românesc”* . Suntem, chiar și culinar, autorasiști.
Însă, din punct de vedere gastronomic, acolo unde alții văd un handicap, un găunos localism, o tradiție malignă, eu văd nestemate. Asta, în primul rând, pentru că „istoria nu este greșită” (nedreaptă poate, dar nu eronată!). În al doilea rând, obârșia bizantină a mâncărurilor balcanice, iar la stânga și dreapta Carpaților Orientali apucăturile culinare imperialiste și slave ne conferă acest specific extraordinar, numai bun de promovat, al unei diversități suprinzătoare. Tocmai această multi-influență ne face speciali, dar parcă suntem încă prea smintiți să credem asta.
Tocmai de aceea Divan – balcanic food & film festival a fost o surpriză extrem de plăcută. E prima ediție la care particip și, cu siguranță, aș vrea să-mi fac un obicei anual din asta. Are loc în august, la Port Cetate, fix pe malul Dunării, la Dinescu,pentru cei ceva mai dezorientați în spațiu și care au nevoie și de repere culturale. Un demers de valorificare și a specificului local, regional. Nu o să scriu nimic despre filme pentru că cinefil nu-s. Deloc chiar. Eu am fost acolo pentru mâncare ca gurmandul care speră că după moarte ajunge „La chiolhanul etern”.
Am întâlnit oameni faini, am reîntâlnit oameni faini. Îi salut cu această ocazie, fără nominalizări.
Mâncarea a fost excelentă, cu mici excepții. De altfel, o excepție a fost și ziua iberică: paella (care este totuși o relicvă a bucătăriei romanice) și o „burtă de vită a la Madrid” insinuată în meniul albcanic printr-un concurs de împrejurări. Am așteptat cu sufletul la gură ceva ce trebuia să fie un fel tuslama spaniolă. Am înfulecat vreo două castroane de „Callos a la gallega” – excelentă. Un sos cu ceapă, roșii și foarte condimentat, năut, burtă de vită + copită și bucăți de carne de pe capățână, chorizo și o tușă locală (benefică și gustativ dar și pentru o textură în plus) niște cârnați semiafumați, moi, din cămara amfitrionului Mircea Dinescu.
Remarcabile au fost și salățile: la cea de măcriș se putea reduce cu lejeritatea cantitatea de oțet, vinetele cu ardei copt, fasolea bătută etc. Borșul de vită cu zamă de varză așa cum îi stă bine localnicului ce folosește la acrit zeama de la varza murată sau agurida și nu vrea să auză neam de borș, că de, nu-i de p-acolo, a beneficiat de o cantitate enormă de măduvă pe care, ca un copil cuminte care-și termină farfuria, am întins-o pe pită caldă din vatră, am zgândărit-o cu nițică sare și am savurat-o împreună cu un pahar de vin din producția lui Dinescu.
Au mai fost niscaiva peștălăi (doi crapi mari și un somn) la tavă, un borș tradițional cu tot cu sturion (de crescătorie!), o plăcintă cu pește pe care aș repeta-o săptămânal, și un purcel rotisat molcom, câteva ore bune, uns cu tăte alifiile încât să facă șoriciul crocant (șorici porționat cu grijă, încât să ajungă la toată lumea), flambat la final, după căderea serii ca să bucure și ochiul și obiectivele fotografilor. Fraged, suculent, crocant – un vis grăsun în farfurie.
Cel mai important marker culinar a fost prânzul cu mâncare romani. Nici Dumitru (lingvist, antropolog, din familie de romi fierari – potcovari pe timpuri, revelația mea din acea săptămână – o să citiți curând un interviu cu el pe gastroart) ne-a oferit o experiență culinară și sociologică, mai presus decât niște bucate. O zamă lungă (acrită și cu borș) cu legume și crutoane de mămăligă care a ieșit, îl citez chiar pe el: „din păcate, cam gustoasă!” și Sax Aj Mas [Șah ai mas] mâncarea specifică de sărbătoare a tuturor comunităților de romi de pe la noi, adică varză cu carne & diferite afumături, o odă închinată grăsimii pe care dacă nu o stingi zdravăn cu vin te freci de gâlci cu oțet două zile.
Ciorba de legume ieșise „prea gustoasă” pentru că (mi-a explicat Nicu) în general ea e doar o zamă lungă, mâncare de subzistență, cu multă mămăligă să se umfle stomacul și să țină de foame. Nu de alta, dar – mai ales pe malurile cam sterpe ale Dunării, nu găsești ușor d-ale gurii. O mâncare de zi cu zi ca să nu chiorăie mațele. În antiteză varza cu carne, opulentă, băltind în grăsime, festivă chiar ritualică de sărbători.
Acestea fiind spuse nu-mi mai rămâne să zic decât „Sărut-mâna pentru masă” și ne-om auzi, sănătoși, la anu’. Ceea ce vă doresc și vouă.
PS: dacă sunteți în trecere pe acolo nu ratați o oprire la restaurantul din Port Cetate. Se bea apă de p-acolo, vin de la Dinescu și siropuri (amatorii de bere e musai să se abțină), se mănâncă local, pește din Dunăre, ciorbe și alte feluri după placul și inspirația din acea zi, afumături, brânzeturi și zacuști din cămară pregătite din timp de niște doamne tare simpatice.
Credit foto: Adi Bulboacă și Sorin Florea
De ce este Romania astfel? Avatarurile exceptionalismului romanesc, coord. Vintilă Mihăilescu, ed. Polirom 2017.
https://gastroart.ro/2017/04/18/tiganii-primii-nostri-chefi/

Am fost surprins, în urmă cu câteva zile, într-o discuție cu două doamne respectabile despre salata de vinete pe care tocmai au gustat-o. M-au întrebat care este secretul gustului deosebit, dar și a aspectului „incredibil”, vorba uneia dintre ele, cu referire la culoarea frumoasă a preparatului. Le-am spus sincer că secretul este simplu, răbdare în timpul preparării și lipsa maionezei din salată. Am rămas blocat când una dintre doamne m-a întrebat mirată dacă se poate face salată de vinete fără maioneză. Eu nu am folosit NICIODATĂ maioneză la vinete. Niciodată!  Cred că majoritatea celor care fac acest fel de mâncare pun maioneza pentru a spori cantitatea, dar și cu gândul că acest ingredient adăugat va da o culoare mai plăcută acesteia.
Mare păcat să schimbi total gustul, savoarea și calitatea salatei de vinete cu maioneză. Chiar dacă aceasta este făcută în casă.
Astăzi o să vă dezvălui câteva dintre metodele mele de a pregăti vinetele. Sper să vă ajute.
În primul rând voi vorbi despre alegerea acestor legume. Cel mai bine este să le cumpărați de la piață de la țărani. Uneori sunt vinete de calitate și în unele magazine dar eu le prefer în acest sezon pe cele de la producătorii autohtoni.
Cristi Borod (Bucătarul maniac) ne-a oferit cinci reguli pe care trebuie să le avem în vedere când cumpărăm vinete. Sunt întru totul de acord cu el și-i mulțumesc pentru sinteza pe care ne-o prezintă.
„Vinetele sunt de soiuri diferite și fiecare sunt bune în felul lor. Iată câteva reguli simple pe care trebuie să le urmăm atunci când cumpărăm vinete. Dacă vrem să le alegem pe cele mai gustoase și mai bune. 
1. Prospetime: sunt culese de mult timp daca au codita foarte uscata, sunt mate si incep sa capete aspect zbarcit de prune uscate.
2. Aspect: coaja vinetelor trebuie sa fie cat mai lucioasa si intinsa, fara lovituri si cicatrici.
3. Textura: atunci cand pipaim vinetele, trebuie sa le simtim elastice si ferme. Nu trebuie sa fie moi, dar nici sa aiba portiuni foarte tari sub coaja.
4. Marimea vinetelor:  daca sunt foarte mari, nu inseamna ca se vor coace greu.  Daca respecta regulile de mai sus, nu neaparat conteaza marimea, in special la soiurile rotunde.
5. Culoarea: culoarea vinetelor nu conteaza pentru ca de obicei ea variaza in functie de soi. Sunt vinete de la negru inchis pana la mov, mov deschis sau alb.”
Eu folosesc vinete de toate soiurile. Preferatele mele sunt cele numite la piață poșetuță. Sunt de forma și mărimea unei palme, puțin turtite. Se coc repede, au semințe mici și puține. Acum (mijlocul lunii iunie) au apărut la piață primele vinete românești. Chiar dacă sunt puțin mai scumpe, sunt cele mai bune. La sfârșitul lui iulie și în august vinetele sunt mai „sămânțoase” și mai amare. Cultivatorii mi-au explicat că din cauza secetei, a caniculei și a îmbătrânirii plantelor. Eu recomand, celor care vor să facă o zacuscă foarte bună, să cumpere acum vinetele, să le coacă, să le curețe și, așa întregi, să le congeleze. Când apar gogoșarii și hribii de toamnă se poate prepara zacusca. Congelarea scurtă nu afectează calitatea vinetelor.
În pozele următoare vă prezint câteva dintre soiurile de vinetele pe care folosesc.
 
Când mergeți la piață, alegeți vinetele ”băieți”. Cum le deosebiți? Vânăta are în partea opusă cozii un „buric”, ușor de observat. Băieții au buricul rotund și mai mic, fetele îl au mai mare și lunguieț. Vinetele băiat au mai puține semințe.

Vânătă “băiat”
Vânătă “fată”

Cum prăjim vinetele?

Cel mai bine este dacă le prăjiți pe gril. Se poate și pe o tablă, afară, la foc. Puteți să prăjiți vinetele și pe aragaz dacă folosiți pe flacără o tablă mai groasă. Încingeți foarte bine tabla, puneți vinetele. După ce observați că s-a prăjit bine, întoarceți-o cu grijă pe partea opusă. O întoarceți din nou pe a treia și pe a patra parte. Dacă procedați așa vânăta va deveni pătrată și vă va fi mult mai ușor să o curățați. După ce s-au prăjit vinetele pe patru părți le luați cu grijă cu un clește și le puneți, una lângă alta, într-un vas metalic larg. Nu suprapuneți vinetele ca să nu se deformeze sau să se spargă. Dați o mână de sare grunjoasă peste vinete, întoarceți-le cu grijă și mai dați sare. Puneți peste vas o pânză și capacul și lăsați așa 20-30 de minute. Astfel veți curăța mult mai ușor și mai bine legumele. Totodată datorită sării, care desprinde coaja arsă, vânăta va elimina și o parte din sucul amar.


Scoateți câte o vânătă, țineți-o de coadă și începeți să o curățati de sus în jos pe cele patru părți. Eu fac acest lucru deasupra unui ziar mai gros pe care la sfârșit îl împachetez ușor cu tot ce este de aruncat. Desfaceți coaja cu un cuțit mic bine ascuțit. Folosiți cuțit de inox sau unul ceramic. După ce ați curățat vânăta, puneți-o într-o strecurătoare de plastic, inox sau ceramică. Presărați fiecare vânătă cu sare fină de data asta. Veți observa cât de multă zeamă maronie va mai lăsa. Lăsați să se scurgă bine legumele. Luați una câte una, puneți-le pe un blat de lemn, tăiați cozile și cu același cuțit curățați părțile negre rămase și zonele mai maronii din miez. Desfaceți vânăta pe lungime și eliminați eventualele părți maronii mai lemnoase sau sâmburii mai mari, mai copți. Mai lăsați miezul curățat puțin în strecurătoare.



Tocați vinetele după metoda clasică. Nu este obligatoriu un cuțit de lemn. Este un mit faptul că metalul oxidează leguma. Dacă aveți un cuțit mai mare de inox folosiți-l fără grijă. Dacă pregătiți o cantitate mai mare de vinete puteți trece legumele printr-o mașină de tocat manuală. Va fi perfect.

Altă metodă

O altă metodă de copt vinete este metoda în cuptor. O știu de la Loredan Gargalac, un foarte bun chef, care lucrează în Marea Britanie.
Se spală bine vinetele și se taie în două pe lungime. Se crestează miezul, se sărează și se pune puțin ulei de floarea soarelui. Puteți pune și o crenguță de cimbru verde dacă vreți o aromă mai da …acasă.
Pregătiți o tavă de cuptor. Puneți o foaie de folie de aluminiu peste care așezați jumătățile de vinete cu tăietura în sus. Acoperiți cu folie și puneți tava în cuptorul încălzit la 200 grade. Lăsați 45 minute. Scoateți tava, desfaceți folia cu grijă, este mult abur în interior. Luați câte o vânătă și scoateți miezul ușor de tot cu o lingură. De aici prepararea este aceeași. Sigur vor fi vinete foarte albe și gustoase. Va lipsi, însă, gustul de fum.

Continuați prepararea salatei de vinete în felul următor:

Tăiați o ceapă mică cât de fin puteți. Ceapă albă. Puteți folosi și ceapă verde. Puneți ceapa peste vinetele tocate și amestecați cu o lingură sau cu un tel mai mic turnând ulei în fir foarte subțire, ca și la …maioneză. Verificați dacă mai trebuie sare. Bateți bine de tot salata, va acumula aer și se va albi și mai mult. Cam astea sunt recomandările mele pentru salata de vinete.


Cu ardei copt, brânză, nuci sau… caviar

Puteți face salată de vinete cu ardei copt tocat, cu brânză fină dată pe răzătoare, cu nucă rasă sau cu…caviar. Folosiți la servire pâine moale de casă și roșii sau, o combinație deosebită, ardei copți. Dacă vreți să impresionați un străin, serviți-l cu salată de vinete cu ardei copți făcuți acasă, cu sosul clasic (ulei, oțet, usturoi, sare, zahăr).

Cu caviar

Puteți vedea mai jos diferite forme de preparare și de prezentare. Variantele de casă, tradiționale, bineînțeles. Poftă bună!

Dacă doriți să citiți despre istoria vinetelor vă recomandăm

Visul unei vinete

Cine este Mircea Groza

Despre Mircea Groza

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son