Povestea de succes a familiei Zamfirescu începe prin 1840 cu o fabrică de lumânări și, ulterior, cu una de săpunuri de toaletă pe care, timp de jumătate de secol, Costache “săpunarul” Zamfirescu o retehnologizează în trend cu ultimele descoperiri din industria europeană de profil.
Industriașul a avut doi nepoți, Constantin și Olimp care și-au început cariera ca ucenici și calfe la prima fabrică de ciocolată deschisă în București (1891), cea a francezului F. Bresson situată la adresa actuală B-dul Kogălniceanu nr. 38.
În 1898 fabrica trece în posesia familiei Zamfirescu, sub conducerea lui Constantin I. Zamfirescu care a dezvoltat afacerea pe cont propriu. (Frederic Dame, Bucureștiul în 1906, editura Paralela 45, care scrie și că în 1905 au fost vândute produse în valoare de 800.000 de franci elvețieni).

Urmând exemplul de succes al afacerilor familei, în 1906 fabrica este modernizată după cele mai înalte standarde ale vremii, iar în acel an vânzările cresc cu 90% față de cele înregistrate în primul an de la achiziție.
„Ciocolata Zamfirescu” devine principalul producător de dulciuri de calitate superioară și furnizorul curţii regale. Societatea deschide magazine de desfacere în București, Sinaia, Iași, Chișinău. “Cofetăriile Zamfirescu erau prețuite pentru buna calitate a produselor, care concurau cu cele din străinătate. În București cele mai elegante și cunoscute cofetării Zamfirescu erau cea de pe bulevardul Regina Elisabeta și cea de pe Calea Victoriei, vizavi de Palatul Regal. Ultima a fost distrusă de bombardamentele din timpul războiului; astăzi, pe locul acesteia se găsește restaurantul Athenee Palace.

Circula o anecdotă, și anume, că Iuliu Maniu, aflat la Sinaia, a intrat în cofetăria Zamfirescu din localitate ca să cumpere bomboane pentru a le oferi reginei Maria, dar nu s-a putut decide ce bomboane să cumpere, oferta fiind foarte mare; până la urmă, acesta a întârziat la întâlnirea cu familia regală. Scuza a fost una oficială: «treburi de stat»” (Codin Zamfirescu, strănepot)
La începutul anilor ’20 este construită o nouă fabrică, mai mare (pe Calea 13 Septembrie) dar și locuințe pentru angajați – pionerat în zona de responsabilitate socială. “Cumpărarea terenului de 1,5 hectare din Calea 13 Septembrie prin intermediul și cu ajutorul Băncii de Scont a României a pus bazele unei noi fabrici de ciocolată. În 1921 se construiesc noi hale de producție, magazii și alte construcții auxiliare, inclusiv locuințe pentru muncitorii din fabrică – dovadă a simțului de responsabilitate civică și socială. Se aduc din Germania noi utilaje, iar Fabrica de Ciocolată Zamfirescu devine cea mai mare și mai modernă fabrică de dulciuri din sud-estul Europei, furnizoare a curții regale” (Codin Zamfirescu, strănepot)

„De marile sărbători vitrina cafenelei se decora cu figurine mișcându-se ale personajelor biblice și Moș Crăciun. În ajunul Paștelui, apărea un gazon proaspăt cu flori de câmp, în care zburdau puișori de jucărie. De asemenea, puteai vedea prin sticlă miei, iepurași și ouă de ciocolată înfășurați în hârtie de culoare aurie. În fața vitrinei, mai mereu se strângea un grup de curioși, copii și maturi, care urmăreau cu un viu interes decorațiile din vitrină”. Din amintirile T. Ianușevski („Observatorul Chișinăuian”, 25 martie 2010 – citat de Irina Alexandru, managerexpress.ro)
În anul 1922, casa „Grigore Capşa” acordă fabricii „Ciocolata Zamfirescu” dreptul de a se putea servi de numele de „Capşa” pe etichetele sale de produse de ciocolată. Ambalajele bomboanelor de ciocolată erau deosebit de frumoase. Mai mult, în anul 1931, „Capşa” a încheiat o convenţie prin care acorda firmei Zamfirescu dreptul de a vinde orice produs de ciocolată sub marca, ambalajul şi denumirea „Capşa” (conform sursei mai sus citate).
“Copiii mă respectau și mă invidiau. Nu pentru că aș fi fost deosebit de inteligentă sau că aș fi avut un arsenal de jucării, ci pentru că tata era patronul unei fabrici de ciocolată. Deoarece locuiam pe terenul fabricii, aveam acces la laboratoare și aveam voie să gust orice dulciuri doream. Îmi plăcea tare mult să-mi vâr degetele în mixerele uriașe și să ling sosul de ciocolată cu lapte. Îmi plăcea să mă uit cu nugaua era aplatizată pe mesele de marmură și, mai mult ca orice, îmi plăcea să văd muncitorii tăind cuburile mici și presărând zahăr pudră pe foile gelatinoase, roșii, portocalii și verzi de rahat. Pe vremea aceea toate acestea se făceau manual.

Mai aveam voie să iau câte tablete de ciocolată, bomboane sau rahat voiam. Profitam de această permisiune și împărțeam cu generozitate dulciuri prietenilor mei. Erau în jur de treizeci de fete și băieți de vârsta mea, toți copii ai muncitorilor noștri care locuiau tot pe terenul fabricii” (Olimpia Zamfirescu, Gustul amar al ciocolatei, jurnalul unei supraviețuitoare, traducere din limba engleză de Lidia Grădinaru, prefață de Codin Zamfirescu, Corint Books 2019)
“Însă abia când comuniștii au preluat puterea am plătit amarul preț pentru privilegiul de a fi fost fata celui mai mare fabricant de ciocolată din Balcani. După ce am pierdut totul, a venit ziua în care am încercat cu disperare să-mi găsesc o slujbă. Însă nimeni nu voia să o angajeze pe fiica unui capitalist notoriu. În cele din urmă am primit o slujbă pe șantier «Nu avem pentru tine niciun post de birou, dar poți să muncești cu echipa de zidari. Adică să cari apă, nisip, ciment. După atâta ciocolată câtă ai mâncat, mișcarea îți va face bine».
Mai târziu, în perioada în care am fost închisă, pedeapsa a fost mai dură. Cu toate că infracțiunile mele împotriva republicii populare erau minore, ofițerii care conduceau Ancheta nu m-au tratat cu severitatea oficioasă pe care era de așteptat să o manifeste față de orice dușman al poporului. Ei au văzut în mine un dușman personal. Nu e de mirare. Fuseseră recrutați din rândurile celor mai săraci dintre săraci. În copilărie, citiseră numele meu magic pe tabletele de ciocolată după care tânjeau, însă pe care nu își permiteau să și le cumpere. Pentru ei eram mai odioasă decât orice politician care încercase să răstoarne regimul. Acum se răzbunau. Prințesa ciocolatei era în mâinile lor: puteau s-o scuipe, s-o insulte, s-o pălmuiască după cum doreau. S-o facă să plătească pentru faptul că domnise pentru mulțimea de dulciuri care, chiar și acum, când erau mândri ofițeri tineri ai celei mai temute instituții, exercitau asupra lor o fascinație tot atât de mare ca aurul” (Olimpia Zamfirescu, gustul amar…)
Fabrica a fost naționalizată prin legea 119 din 11 iunie 1948, iar Constantin Zamfirescu nu a putut să-și vadă munca năruită și s-a sinucis, aruncându-se pe geam de la etaj.

Citește și: Istoria dulciurilor brașovene până în 1989: Hess, Stollwerk, Steaua Roșia, Dezrobirea, Cibo 

După succesul înregistrat cu articolul Istoria dulciurilor brașovene până în 1989: Hess, Stollwerk, Dezrobirea, Steaua Roșie, Cibo, dar și în pregătirea expozițiilor ce vor urma am decis, ca la începutul acestui an, să mă preocup mai mult de zona dulce a istoriei gastronomiei de la noi.
Pentru cei care nu au aflat colecționez meniuri vechi dar și cutii/ambalaje de ciocolată și bomboane (dacă aveți pe acasă nu ezitați să mă contactați pe facebook sau la cosmin.dragomir@gastroart.ro) pe care urmează să le expun în mai multe orașe din țară (asta dacă și găsesc un sponsor interesat de un asemenea demers).
Astăzi vă prezint o succesiune de momente importante în istoria ciocolatei din România

1852 Frații Capșa își deschid prima cofetărie.

1856 Vasile Capșa se duce în Franța de unde aduce bomboane fondante, caramele, ouă de ciocolată etc.
Este adus la București bombonierul Georges Leroy.
Grigore Capșa se specializează la Paris în echipa lui Belissaire Boissier.
În aceeași perioadă mai funcționau cofetăriile lui Giovanni (care importase forme de înghețată) iar între 1853 și 1898 Cofetăria Fialkowski (probabil cel mai important concurent al fraților Capșa)
1868 Se deschide, pe locul actual cofetăria “La doi frați, Constantin și Grigore Capșa”.
1876 Constantin Capșa se retrage din afacere.

1888 Apare Întreprinderea “Frank” –  filiala a concernului “K. Frank Sahne” din Lintz – Austria, care producea surogate de cafea (pudra de cicoare).
1890 Este înființată “Latter Mor”, prima fabrică de ciocolată din Banat.
1891 Industriașul francez F. Bresson construiește prima fabrică de ciocolată din București
1890+ Georges Riegler cumpără clădirea în care funcționase Hotelul Hugues (preluat o perioadă de Iordache Ionescu) și deschide Cofetăria Riegler

1898 Fabrica lui Bresson intră în posesia lui Constantin I. Zamfirescu

1899 Este înființată, la Brașov, “Hess. Prima fabrică de bomboane și ciocolată din Transilvania”

1912 – 1920 Se înființează firma individuala “Pavel Helioty”, producător de ciocolată, produse zaharoase, paste făinoase si gheată artificială.
1912 – 1920 Se deschide fabrica SAR “Corso”, care se ocupa cu industrializarea de produse zaharoase: ciocolată, bomboane, tahan, halva, marmelada.
1917 Fabrica “Latter Mor” devine “Kandia”
1919 Se înființează Ciocolateria „Regina Maria” de către Grigore Alexandrescu, Roman Căpăţână şi Constantin Grigorescu
1920 Fabrica de ciocolată Anghelescu, ridicată de Zoe şi Nicolae Anghelescu, doi foşti elevi ai casei Capşa
1922 Stollwerk Bratislava înființează o filială în Brașov
1900 – 1948 Alte branduri celebre pre și interbelice: Berindei, Staicovici, Economu

1948 După Naționalizare

Cofetăria Capșa devine Cofetăria București,
Fabrica Zamfirescu – Întreprinderea de Produse Zaharoase București
Hess – Dezrobirea, inițiat (Dezrobirea Oraș Stalin între 1950 și 1960) apoi Dezrobirea

Frații Stollwerk nu a putut fi naționalizată deoarece avea și capital sovietic, așa că devine “Steaua Roșie” și se afla sub autoritatea “Administrației Întreprinderilor și Bunurilor Sovietice”. În 1953 intră în posesia statului Român și este înglobată în Dezrobirea.
1969 Dezrobirea devine Cibo.

1990

Fosta Fabrică Zamfirescu este inclusă în S.C. Excelent S.A. iar în 2002 intră în procedură de clasare.
Fabrica Cibo devine “Poiana Produse Zaharoase”
1994 “Poiana” este cumpărată de o multinațională americană și devine “Kraft Jacobs Suchard România”
2003 Kandia Timișoara fuzionează prin absorbție cu Excelent care mută toată producția la București. Noua unitate se va numi Kandia Excelent. Ulterior devine parte a grupului Cadbury-Schweppes iar în 2010 acţionariatul se schimbă şi devine Kandia Dulce.
2010 Kraft Jacobs Suchard închide fabrica din Brașov și își mută sediul în Bulgaria

Despre dulciurile din Brașovul de altădată (sfârșit de secol XIX) am scris și cu altă ocazie, citându-l pe Sextil Pușcariu: articolul poate fi citit aici. Despre zaharicalele din Bucureștii de odinioară a scris aici și e unul dintre cele mai citite articole de pe gastroart. Dar, povestea continua și este epuizabilă așa că astăzi scriu despre fabricile de ciocolată care au marcat istoria dulce a Brașovului, în secolul XX.
Nu este deloc întâmplător acest text dat fiind faptul că am început o colecție de cutii vechi de ciocolată/bomboane și, curând, probabil mai încep una cu tematică gastronomică general. Toate românești. Informațiile scrise mai jos le-am aflat de curând, scuzați-mi ignoranța, pe când căutam detalii despre obiectele din colecție. Dețin mai multe ambalaje Hess, Stollwerk, Dezrobirea, Cibo. Vorbim despre o istorie de aproape o sută de ani, până după Revoluție, când cea mai veche fabrică de ciocolată din Ardeal a fost redenumită Poiana – produse zaharoase și apoi, în 1994, a fost privatizată către Kraft Jacobs Suchard, devenită ulterior Kraft Foods. În 2009 multinaționala americană și-a mutat producția în Bulgaria. În 2013 sediul fabricii din Cuza Vodă a fost vândut către Lidl, iar în 2018 compania germană scotea la licitație 3000 de mp loc unde, initial, anunțaseră construcția unui hotel.
Acest articol este o compilație din informațiile găsite pe net, dar promit să revin cu mai multe date după ce îmi vine cartea “Fabricile Hess si Stollwerck. Scurt istoric al ciocolatei brasovene”, de Vasile Aldea, volum despre care am aflat abia azi de dimineață și pe care, cu noroc, l-am găsit în anticariat.

Mai mult, intenționez să expun colecția personală (una dintre cele mai importante astfel de colecții private) în Brașov, chiar dacă, în urmă cu câțiva ani, în 2016, o expoziție mai amplă, intitulată “Chocolat. Caramels. Istoria ciocolatei la Brașov” a fost expusă la Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului.
Dacă dețineți ambalaje nu ezitați să mă contactați la cosmin.dragomir@gastroart.ro pentru că intenționez să le expun în mai multe orașe din România.
„La începutul secolului al XIX-lea, ciocolata se găsea în bolțile negustorii greci, mai ales alături de mirodenii. Am aflat asta din catalogul documentelor grecești, unde i-am identificat pe Anastase Perșu, mare en-grosist, Leca Răuț, dar și Gheorghe și Emanoil Nichifor
Poate cel mai cunoscut cofetar al sec. al XIX-lea la Brașov este Josef Montaldo, un personaj catalogat de contemporani ca “original”, datorită asemănării lui cu Napoleon III. Era un monden, participa la toate festivitățile din oraș și era și principalul furnizor de dulciuri, de “torte”. De unde și numele casei sale, numită în epocă “casa cu torte”
În Piața Sfatului funcționau două băcănii celebre, La împăratul turcesc” a lui Eremias, la parterul casei în care ne aflăm, și magazinul de coloniale și delicatese, băcănia fam. Hesshaimer, numită La Leul Alb”.
De numele familiei Hesshaimer se leagă și producția de ciocolată, căci urmașii băcanilor au cumpărat acțiuni la Prima fabrică de produse zaharoase din Transilvania, înființată în 1891.
Cutii de bomboane, colecția GastroArt
În perioada interbelică, la Brașov au existat două fabrici producătoare de dulciuri. Cea mai mare dintre ele, Fabrica Hess, producea în 1936 peste 1000 de sortimente de la bomboane, drajeuri, caramelaj, rahat, marmeladă, chiar sirop de fructe, desigur și diferite feluri de ciocolată, figurine, ciocolată menaj etc.
Cea de-a doua fabrică, Frații Stollwerck era ceea ce astăzi am numi o multinațională, înființată în 1839 la Köln, cu fabrici la Viena, Berlin, Bratislava, Londra și Stanford în America și cu peste 2000 de angajați în 1875.
Acest concern a identificat în România Mare o piață bună de desfacere, în plus a beneficiat de legea pentru încurajarea economiei naționale, care prevedea scutirea de taxe pentru utilajele importate și reducerea cu 50% a taxelor de transport pe calea ferată.
Fabrica Frații Stollwerck a fost rebotezată și ea “Steaua Roșie”, dar nu a fost naționalizată, ci administrată de Comisia de Supraveghere a Bunurilor Inamice (CASBI). De ce? Pentru că după încheierea războiului, acțiunile deținute de cetățenii germani au trecut în proprietatea URSS. Așadar. URSS, prin CASBI, a deținut o cotă-parte din fabrica Steaua Roșie din Orașul Stalin.
După moartea lui Stalin, statul român intră în posesia tuturor acțiunilor și reorganizează activitatea fabricii, înglobând-o în fabrica “Dezrobirea”.
”Dezrobirea” a avut două Unități de producție, Unitatea 1 (fosta fabrică Hess de pe str. Cuza Vodă 3) și Unitatea 2 (fosta fabrică Frații Stollwerck de pe str. Lungă 106/ De Mijloc 37A). Acestea și-au păstrat specificul de producție din perioada interbelică. La Unitatea 1 se făceau mai mult drajeuri, bomboane, se făcea rahat, marmeladă etc, în timp ce la Unitatea 2 exista o secție de ciocolată și una de fondante și bomboane fine.
Secția de ciocolată a Unității 2 a fost modernizată la mijlocul anilor 60. În jurul anului 1969 fabrica Dezrobirea a fost redenumită CIBO (de la Ciocolată – Bomboane), nume sub care și-a continuat activitatea până în 1989. După Revoluție fabrica a fost rebotezată “Poiana”, iar din 1994 a fost privatizată, fiind preluată de americanii de la Kraft.
Ultima ciocolată s-a produs la Brașov în 2009.”, declara în 2016, pentru lapasprinbrasov.ro, Camelia Neagoe, muzeograf, cu prilejul expoziției Bonbons. Chocolat. Caramels. Istoria ciocolatei la Brașov, organizată de Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului .
De la stanga la dreapta: Dezrobirea pe când Brașovul se numea Stalin (între 8 septembrie 1950 și 24 decembrie 1960) urmează două cutii aproximativ identice (prima e la de la Feleacul Cluj, a doua de la Dezrobirea Brașov) și ultima de la Compania de produse zaharoase București.
În anul 1934, apărea un articol despre fabrica de ciocolată Hess, citat de bzb.ro
„ A doua zi după inaugurarea expoziţiei industriei noastre întâmplarea a făcut să poposesc pentru câteva ore la Braşov. Ce poate fi interesant aici de văzut — mi-am zis — pe lângă priveliştile minunate ale naturei? Deodată mi-am adus aminte de tot ce văzusem în ajun la Parcul Carol. Ah, fabrica de ciocolată Hess! Şi am pornit în căutarea ei, descoperind-o cu uşurinţă, acest laborator al muncii fiind arhicunoscut.
Pe strada Cuza Vodă un grup de clădiri monumentale mi-au răsărit deodată în faţă. E o fabrică în gen occidental. Chiar dela intrare m’au isbit încăperile largi, luminoase, în care curăţenia domneşte peste tot. Higiena aceasta atât de strict păzită, e cea care ajută într’o bună măsură la înfăţişarea plină de sănătate a lucrătorului. Am parcurs fabrica de la un capăt la altul în timp ce un domn director îmi dădea explicaţii. D-sa începu cu un mic istoric atât de necesar celui dornic de lămuriri mai ample:
Fabrica a luat fiinţă în 1899. Cu toate că la început produsele fabricei în număr relativ restrâns, au fost destinate în primul rând populaţiei rurale, pentru conducătorii fabricei principiul de a pune în vânzare numai produse de calitate ireproşabilă a fost o permanentă grijă. Întreprinderea a luat cu încetul o frumoasă desvoltare. Mărită şi reorganizată în 1921 a luat actualul ei nume: „Hess”, Soc. Anon. Prima fabrică de bomboane şi ciocolată din Transilvania.
După cum reese din noua denumire, pe lângă secţiunile existente pentru fabricarea diferitelor bomboane s’a înfiinţat şi secţia ciocolatei. În 1927 s’a ridicat o nouă fabrică, dublându-se astfel capacitatea de producţie. Numărul produselor a fost continuu sporit, ajungând astăzi la peste o mie de articole, începând dela cele mai eftine, până la cele mai luxoase.
Afișul expoziție din 2016
Asistam cu o vie curiozitate cum în faţa mea maşini înzestrate cu ultimile creaţiuni lucrau toate varietăţile de bomboane englezeşti, bomboane de mătase umplute, bomboane de ciocolată, fondante, drageuri, marmeladă, siropuri, fructe confisate, praf de copt, zahăr cu vanilie, etc. Cea mai variată producţie dintre toate fabricile din întreaga ţară, produsele ei meritând faima pe care o au nu numai pe piaţa internă ci şi cea străină.
Rând pe rând am vizitat diferitele săli cu maşini, sala de ambalaje, sala în care se fabrică figurile de ciocolată „Novitas”. Am admirat dexteritatea şi fineţea cu care harnicele lucrătoare pictau statuetele. Astfel ori unde îţi întorceai ochii domnia munca împletită cu voia bună, fabrica Hess dând permanent de lucru la peste patru sute de lucrători, dându-se o atenţie deosebită condiţiilor de muncă a acestor salariaţi. Maşinile sunt înzestrate cu ultimile invenţii pentru prevenirea accidentelor, iar pentru înlesnirea traiului, fabrica a pus la dispoziţia lucrătorilor o cantină unde se poate mânca ieftin pe un preţ derizoriu.
Ceea ce însă nu stăruie în ochii celui venit în treacăt e de o covârşitoare importanţă. Întreprinderea aceasta joacă un rol în economia noastră naţională. Contribuind la desvoltarea tuturor păturilor sociale, mii de braţe sunt puse în mişcare şi trăesc depe urma muncii lor în această fabrică. Prin funcţionarea fabricei, ţăranul aici îşi valorifică recolta lui. Se prelucrează sute de vagoane de zahăr, — această fabrică fiind cel mai mare consumator de zahăr din întreaga ţară — precum şl o cantitate enormă de lapte proaspăt şi condensat.
Fiscul încasează anual milioane pentru diferite taxe şi impozite, iar întreaga populaţie are posibilitatea să-şi procure bomboanele şi ciocolata de o calitate excelentă pe preţuri eftine. Iată legătura strânsă care există între această fabrică şi economia noastră naţională, precum şi însemnătatea ce are o întreprindere sănătoasă pentru întreaga ţară.
Seria de diplome de onoare şi medalii de aur primite la expoziţiile naţionale şi internaţionale, sunt cea mai bună dovada a aprecierii de care se bucură”.

Julfa și/sau Pelincile (Scutecele) lui Hristos(Domnului, ale Maicii Domnului) sunt preparate ritualice pentru Ajunul Crăciunului. Am scris și/sau pentru că, deși sunt sinonime, lucrurile, în profunzime, nu-s chiar așa. Julfa, care înseamnă de fapt cânepă, a ajuns să desemneze două mâncăruri diferite (cu multe variațiuni la temă), prin contaminare numelui preparatului de la numele ingredientului principal.
Avem, așadar, un fel de “brânză” (numită și lapte de bou sau lapte de buhai) din semințe de cânepă și mai avem un desert ca baclavaua cu straturi din aluat nedospit (fript, prăjit și chiar și finalizat în cuptor) cu semințe de cânepă/nuci/migdale/mac și sirop de zahăr, la care se mai adaugă apă de flori, valinie, coji de citrice etc.  În cazul cânepii și al macului vorbim și de proprietăți psihotrope (mi-a povestit astă vară un hahol cum cu doar câteva decenii în urmă bătrânii comunității din Sfântul Gheorghe fumau, o data, de două ori pe an, cânepă). Bașca, deși e împământenit ca obicei moldovenesc, turtele (Scutecele lui Hristos) se fac și la ucrainienii și aromânii din Dobrogea. Dar să nu ne hazardăm și să o luăm sistematic.
Conform folcloristului Tudor Vasile julfa înseamnă: 1 Sămânță de cânepă. 2 Mâncare de post făcută din sămânță de cânepă pisată cu apă și amestecată cu miere. 3 Zeamă obținută prin fierberea seminței de cânepă. 4 Turtă de făină din sâmburi de bostan fiartă la foc mic. 5 (Buc) Poreclă dată unei persoane. 6 (Îf juflă) Smântână care iese din urdă[1]
CÂNEPA s.f. Cannabis sativa. Este o plantă erbacee anuală din familia Cannabaceae cu talie înaltă, de 2-3 m, putând crește până la 5 m în cazuri excepționale. Are o tulpină neramificată, frunze lanceolate lungi, cu marginea zimțată și inflorescențe dense, semicompacte[2]
“Istoria cultivării cânepii este foarte veche, fiind consemnată din neoliticul timpuriu (acum 12.000 de ani) ca sursă pentru obținerea de fibre textile, ulei, hrană, ca mediu în practicile spirituale și religioase ancestrale sau ca plantă medicinală. Fiecare parte a cânepei are o întrebuințare diferită și se prelucrează în acord cu uzul său.
Termenul cannabis, din care derivă și românescul cânepă, s-a păstrat dintr-un cuvânt de origine scită sau tracă. Grecii l-au importat și apoi romanii și astfel a ajuns cunoscut civilizațiilor occidentale. Cuvântul este unul foarte vechi, cu rădăcini indo-europene. Popoarele orientale antice (akadienii, babilonienii și asirienii) îl cunoșteau și ei sub forma qunnabu. Înțelesul originar era care face fum, demonstrând obiceiul ancestral de-a folosi planta în scopuri practice și recreative”.
Despre cânepă, istoria ei, utilizarea ei și alte informații excelente puteți afla mai multe din acest articol pe care îl recomand călduros
“Românii din Bucovina îndătinează în tot anul a amesteca o câtime mica de sămânță de cânepă printre sămânța cea de păpușor și a o semăna apoi dimpreună cu aceasta. Acest soi de cânepă care răsare numai unde și unde, câte un fir, și care crește foarte înalt și-n pai foarte groasă se numește pretutindene în Bucovina hăldan. Hăldanii se seamănă mai mult numai pentru sămânță, care se întrebuințează atât la semănat de cânepă și hăldani, cât și la facerea de oloi, precum și a unui fel de lapte, care se numește «lapte de buhai», și care se mănâncă mai ales în zilele de sec”[3]. Autorul cercetării menționează Bucovina (de aici și ideea că e un preparat specific zonei). Cam cât de îndrăgit era preparatul ne dăm seama și din relatarea unui reporter în ziarul “Flacăra Iașilor”într-un text prijelui de evenimentele “Lunii Iașilor” din 1957: “Ești obosit de atâtea impresii și umblat, nu? mergi la pavilioanele unde te așteaptă bucate tradiționale, budinci, poale în brâu, alivenci, julfă, tochituri și sarmale”.

“Tofu” autohton
Una dintre cărțile la care apelez frecvent este volumul “Din bucătăria țăranului român”, fiind și una dintre cele mai vechi referințe de subiectul abordat (contemporană totuși cu Simion Florea Marian, autorul citatului de mai sus):
“Julfa, jufa, jurfa se face din sămânță de cânepă pisată și numai prin posturi. Ea se face așa: sămânța de cânepă se vântură de două-trei ori ca să se ducă colbul, se alege de gozuri și se pune pe cuptior, când e cald, să se prăjască puțin; apoi se pisază în piuă până se face turtă, se cerne printr-o sită rară sau prin ciur și ceea ce rămâne se mai pisază o dată. Făina căpătată se încălzește puțin la foc într-o cratiță mare, se pune peste ea puțină apă caldă și se mestecă cu dosul lingurii. Când socotim că-i destul de mestecat, se umple strachina cu apă călduță, o strecurăm prin sitișcă (n.m. vas de forma unui trunchi de con, cu fundul perforat, folosit în gospodărie la strecurarea laptelui și a altor lichide; strecurătoare) și căpătăm laptele de sămânță. Laptele acesta se pune într-o oală la foc, de fierbe; în timpul fiertului, el se încheagă puțin, ca o jântiță, se brânzește și, dacă-l strecurăm, căpătăm julfa sau brânza de lapte din sămânță de cânepă.

Foto: ierburiuitate.wordpress.com
Foto: ierburiuitate.wordpress.com
Julfa se face și din trușnic sau turtele scoase de la făcutul oloiului din sămânța de cânepă, dar nu-i așa gustoasă. Julfa cu zeama ei, sărată puțin și fierbinte, se mănâncă cu mămăligă prăjită ori cu malai dulce, prin posturile mari.
Brânza de julfă se pune în vărzări (n.m. plăcintă cu varză bine fiartă și prăjită în untdelemn și ceapă), ori se fac plăcinte cu julfă; julfa brânzită se pune și în turtele de Crăciun, pelincele Domnului.
Julfa se face și cu cartofi, cu crupe, cu pasat, cu varză și cu bostan. Toate mâncările acestea se obișnuiesc în posturi”[4]
Observați versatilitatea alimentului în diferitele întrebuințări culinare culese din satele românești în jurul anului 1900. Se consumă cu mămăligă prăjită sau malai dulce (un fel de alivancă de post în care se pun și diferite frunze aromatizante), se pune în plăcinte și în turtele de Crăciun (Pelincile Domnului).
Regăsim parte din poveste în certările profesorului Ion Ghinoiu, unul dintre cei mai importanți etnologi contemporani: “Alimentele obișnuite de post sunt (erau): grâul fiert, îndulcit cu miere și amestecat cu miez de nucă (coliva), plăcintele umplute cu varză (vărzările), cu ceapă și cu julfă (fiertură de făină de semințe de cânepă), prunele fierte, borșul etc”[5].
Despre brânza de julfă ne vorbește și Radu Anton Roman, care ține morțiș să ne avertizeze asupra gustului: “Julfa se face (o spun numai pentru cei care vor să rătăcească printre umbrele uneori urât mirositoare și fără gust ale trecutului) din sămânță de cânepă pisată. Făina aceasta se fierbe, amestecată cu apă, până se brânzește.
Brânza de julfă se mănâncă așa cum e, cu mămăligă prăjită ori cu mălai dulce, sau amestecată în mâncăruri, cu diferite legume, ori ca umplutură pentru plăcinte, frecată (sau nu) cu miere (gata, asta e tot, la «masă»!)”[6].
Mai des întâlnit este însă un alt preparat care, în multe din rețetele sale vechi, conține (fie brânză de julfă) fie doar semințe de cânepă. Este vorba de turtele moldovenești,  turte de ajun, Pelincile lui Hristos, scutecele lui Hristos, scutecele Domnului, scutecele Maicii Domnului etc. Ele se fac cu foi de aluat nedospit care sunt fie fripte, fie prăjite (și am găsit o variantă în care tot preparatul este finalizat în cuptor)
„Turtele de Crăciun sunt un aliment sacramental reprezentând spiritul grâului. Se fac în sudul și estul României. Asemănătoare azimelor, au o compoziție simplă: făină de grâu amestecată cu apă călduță și sare, fără utilizarea fermenților. Aluatul se întinde în foițe rotunde cu mâna sau cu făcălețul (sucitorul) și apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe fierul plugului încins pe jăratec.
Turtele Domnului sau Scutecele Domnului. Turtele din făină de grâu nedospită se fac în Ajunul Crăciunului de sufletul morților. Se înmoaie în apă îndulcită cu zahăr sau se ung cu miere. Se presară cu miez de nucă sau făină de semințe de cânepă (julfă). Se aprinde o lumânare”[7]
Variantele mai recente (dar nu musai) înlocuiesc cânepa cu alte semințe sau sâmburi (nuci, migdale, alune, mac chiar și fistic) și în afară de îndulcitor (miere ori sirop de zahăr) le mai adaugă ingrediente parfumate (Apă de flori – rețeta Sandei Marin, valinie, rom, răzătură de coji de citrice în multe altele).
Foto: lecturisiarome.ro
Foto: lecturisiarome.ro
Să revenim la Radu Anton Roman (care și el menționează obiceiul în gospodăriile din Moldova): „Iată un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea de Ajunul Crăciunului.
Aluat: 800 g făină, apă, sare, ulei de uns tava (deși, tradiția nu prevede!). Se frământă un aluat ce se poate întinde foaie subțire (muchie de cuțit). Se taie cu paharul turtițe. Se unge tava cu puțin ulei (se poate și fără, presărând doar făină). Tava se pune pe foc și se coc turtițele repede, pe o parte și pe alta, apoi se lasă să aștepte
Sirop: 400 g zahăr (sau miere), zahăr vanilat,1 cană ceai de tei, iasomie și petale de trandafir (sau lapte – julfă de sămânță de cânepă). Se fierbe zahărul cu ceai (sau mierea cu julfă) până se face un sirop bine legat
Glazura: 200 g miez de nucă prăjită (sau mac), 200 g zahăr pudră
Se înmoaie turtițele-n sirop, se tăvălesc prin nucă sau mac și se presară cu zahăr pudră De post sunt, dar sunt atât de dulci!”[8].
Ceva mai entuziast, Păstorel Teodoreanu vorbește de aceleași turte (tot moldovenești, și pe care le știa din copilăria ieșeană, fapt dovedit și de pasajul fratelui, Ionel, din volumul Ulița Copilăriei: “miroase ca turtele de Crăciun, a migdale și apă de flori”) pe care le compară cu aluaturile franțuzești (comparație mai rar întâlnită la celebrul gastronom pentru care nu există alte gastronomii în afara celei din Hexagon). Îl cităm via Radu Anton Roman căruia îi aparține textul cu caractere italice.

Dulcegărie de altădată, încă de prin ’33 Păstorel îi deplângea dispariția. Dar tot el le așază „alături de cele mai subtile produse ale patisierului francez“. Îl citez integral, pentru farmecul unei rețete mai degrabă literare:
„Aluatul Prima operație: Se face aluatul potrivit de moale, numai din făină de grâu de bună calitate și bine uscată, plus apă și sare. Se „lucrează“, adică se bate dru et menu (hoțește), se așază pe o masă; acoperit cu o strachină, și se lasă să se odihnească de bătaie vreo jumătate de oră. Pe urmă, iar îl iei la rost, în felul următor: îl întinzi cu sucitorul, lăsându-l gros ca de două degete (nu de agent electoral), îl acoperi cu un șervet și-l mai lași, pe loc repaus, încă o jumătate de oră. După asta, îl întinzi pe o masă mare acoperită cu un cearșaf presărat cu făină de grâu. Când, prin întindere (e recomandabil ca la întindere să fie două persoane), aluatul s-a subțiat cât foița «Job», începi să decupezi, cu o farfurie de mărimea pe care vrei so dai turtelor. E preferabil ca farfuria cu care tai să fie mai mică decât farfuria pe care vei așeza turta, așa că turta să n-o ocupe în întregime. Adoua operație: coptul. Operația aceasta e și foarte migăloasă și foarte gingașă. Pui pe plită un fund de la o formă de tort (numai fundul = talger). După ce s-a încălzit fundul, iei o foiță decupată și o așezi pe el, acoperind imediat cu un capac (altfel se coșcovește). După ce crezi că s-a încălzit foaia, o întorci pe cealaltă parte, procedând la fel. În acest amănunt, în execuția căruia numai aptitudinea și experiența te pot orienta, constă toată gingășia operației. Foile trebuie să se usuce și să se înfierbânte pe ambele părți, fără să se prăjească. Nu e permis foii să se rumenească și cu atât mai puțin să se întunece. Ea trebuie să rămâie albă, imaculată, ca bulinele care se dau la peștii de aur din acvarium. A treia operație: pregătești 1. Migdale curățite, uscate, trecute prin mașină și amestecate cu zahăr pisat (ad libitum). 2. Sirop de zahăr, legat aproape ca pentru dulceață. Acest sirop trebuie să fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasul care îl conține să fie așezat pe un reșou. Când începi a lucra, torni în sirop două-trei linguri de apă de flori (recomand): Josephe, Negre sau Fleurs d’oranger (extra-triple, Union des proprietaires de Nice). Când se îngroașe siropul, îl.subțiezi tot cu apă de flori. 3. Un pămătuf de pene de gâscă (de la S.S.R.). 4. Farfuriile în care se pun turtele, sau vase de tort, și tot atâtea farfurii adânci.
Turta Iei câte o foaie de turtă, o așezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit, o presari cu migdale și le tot așezi una peste alta până ce obții o grosime convenabilă (cam ca a unui tort obișnuit). După ultima foaie, acoperi cu o farfurie adâncă și pui la rece. Aceasta e turta clasică. Se pot face turte, însă, în același mod, cu: nuci, alune, migdale prăjite și fistic (acestea sunt foarte bune)“[9]
Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiecte senzuale și suculente, ce de nume delicate, ce vânzoleală de realități miniaturale, pudice, retractile! Ce de istorii suprapuse, paralele, înghesuite într-un colăcel, cinci mii de ani într-o diminutivală turtiță cu miere, modestă, ascunsă într-un cuptor, sub un șervet… Scriind cartea aceasta, pregătindu-mă pentru ea, citind pentru ea, vorbind cu mii de oameni, tot pentru ea, am trăit în mijlocul uneia din cele mai consistente, fascinante și mărunte realități, o lume de minuscule, de făpturi și obiecte discrete și excitante, de fărâmituri ude și obraznice, mereu în schimbare, mereu în transformare, mereu altele… A fost o experiență extraordinară, o aventură pentru o viață, printre lucrușoare vii, efemere, cu adevărat versatile.

Și, chiar dacă, aceste turte sunt deseori asimilate mâncărurilor ritualice din Moldova și Bucuvina, le regăsim și în Dobrogrea la multe dintre comunitățile etnice conlocuitoare.
“În ziua de Ajun se mâncau foișoare de făină de grâu, coapte pe plită, unse cu apă și zahăr, puse apoi în tavă. Peste ele se presară nucă amestecată cu zahăr. Două, una peste alta cu straturi de nuci și zahăr între ele. Apoi se introduceau la cuptor și se coceau. La noi le spunea scutecele Domnului și ce coc numai înainte de Crăciun”[10]
“În Ajun se mânca compot de prune pus peste grâu fiert. (…) Înainte se făceau așa turte. Corjeke le spuneam. Pelincile lui Isus. Le făceam de Crăciun. Se făceau înainte și se mâncau în Ajunul Crăciunului”[11]
“La ei, [la ucrainieni], când te duceai cu Ajunul Crăciunului, ei făceau un fel de colivă, din grâu și compot. Kutia, am reținut de la ei. Și totdeauna, dacă venea grupul [de colindători], cel puțin câte o linguriță [primea fiecare]. Cum se obișnuiește și acuma la pomană. Se făceau cu zahăr, cu nucă, cu mac. Se obișnuia atuncia, nu se spunea că e drog. Cu mac”[12]
“Le spunea pită. Făceau înainte de Ajun de Crăciun, în straturi, cu nuci”[13]
Vă mai recomand trei rețete publicate recent de Claudia Vasilache, Gabriela Berechet și  Oana Igrețiu
Despre proprietățile pshihotrope ale julfei (menționate de Herodot ca obicei la sciiți) scrie pe larg istoricul religiilor și al mentalităților Andrei Oișteanu în volumul său dediat narcoticelor în cultura română:
“«Prăjitura morţilor». Narcotice pentru lumea de dincolo[14]
În secolul al XlX-lea este atestat ceea ce pare a fi un obicei de folosire a cânepii şi a macului ca plante narcotice, dar nu în scop terapeutic, ci în scop magico-ritual. în unele zone ale ţării, de Mucenici (9 martie), când «se deschide raiul tuturor morţilor», se coceau şi se dădeau de pomană «pentru sufletele morţilor» colăcei rituali cu seminţe de cânepă sau cu «lapte» obţinut prin pisarea acestora. Zeama obţinută prin fierberea seminţelor pisate de cânepă (în care se adugă miere) se cheamă julfă, jolfă (Transilvania, Moldova) sau chiar lapte de bou[15],[16] [17] . După August Scriban, jolfă este «un fel de mâncare din seminţe de cânepă pisate»[18].
Colăceii erau unşi cu miere (zahăr) şi erau însoţiţi câteodată de lapte dulce. în alte zone, în locul seminţelor de cânepă se puneau seminţe de mac[19] [20]. În societăţile arhaice şi tradiţionale, astfel de compoziţii (făină, miere, lapte şi un anume narcotic) sunt tipice pentru „prăjitura morţilor”, pentru libaţiile şi ofrandele rituale aduse unui „spirit gardian” al lumii de dincolo[21] [22].
(…) Substanţele narcotice par să fie folosite la ceremoniile funerare, în relaţie cu daimonii htonieni şi infernali, la contactul cu lumea de dincolo. Să ne aducem aminte că sciţii din preajma Nistrului, vecini cu geţii, practicau fumigaţii de cânepă anume în cadrul riturilor funerare (cf. , Istorii IV, 75). Mircea Eliade credea că aceste obiceiuri rituale sunt analoage practicilor şamanului, care – narcotizat cu fum de cânepă – conduce sufletul mortului în lumea de dincolo[23].
Dacă analogia mea este corectă, atunci seminţele de cânepă şi cele de mac – folosite la unele preparate rituale pentru pomenirea morţilor – s-ar putea să aibă menirea de a «narcotiza» simbolic spiritele păzitoare ale lumii de dincolo, de a deschide «vămile» şi de a «netezi» astfel drumul parcurs de sufletul defuncţilor. Miza principală a acestor gesturi magico-rituale este ca sufletul mortului să ajungă cu bine în lumea de dincolo. În lumea slavă a supravieţuit obiceiul ca, la înmormântarea femeilor moaşe, să li se pună în groapă un băţ şi un săculeţ cu mac, ca să se poată apăra pe lumea cealaltă de copiii pe care i-au adus pe lume[24].
Rostul cântecelor «de petrecere a mortului» este de a îndruma sufletul în «marea călătorie», plină de obstacole şi capcane. întoarcerea sufletului din drum, ca strigoi, este percepută ca o imensă anomalie. Urmările pot fi fatale. Rânduiala comunităţii (a lumii în general) şi vieţile oamenilor sunt ameninţate. «Mulţi de într-acei morţi se scoală de se fac strigoi şi omoară pre cei vii», se credea în Valahia la jumătatea secolului al XVII-lea (îndreptarea legii, Târgovişte, 1652)[25].În unele regiuni ale ţării (în zona Vaslui, de pildă), în noaptea de Sf. Andrei, ca gest ritual împotriva strigoilor, ţăranii consumau la miezul nopţii plăcinte cu julfă din seminţe de cânepă[26]. În nordul Moldovei, gospodinele făceau în ajun de Crăciun turte cu miere şi seminţe de mac sau de cânepă şi le dădeau de pomană[27].
Sufletul mortului este şi el narcotizat sau pur şi simplu îmbătat pentru a uita «lumea albă» pe care o părăseşte, pentru a nu tânji după ea şi pentru a nu reveni ca strigoi. (…) La intrarea în lumea de dincolo se află de regulă o apă psihotropă (râurile Lethe, Mnemosyne ş.a.) sau o plantă psihotropă. Uneori efectul lor este acelaşi. Pentru poetul Virgiliu, de pildă, macii sunt «impregnaţi cu somnul lui Lethe» (Georgicele). Menirea lor este de a modifica statutul sufletului călător. Într-un manuscris românesc de la sfârşitul secolului al XVIII-lea, Pomenirea sfântului Macarie, la intrarea în Paradis protagoniştii mănâncă dintr-«un feliu de buruiană ca laptele şi ca stredia [= mierea] de dulce». «Şi mâncăm de ne săturăm, şi ni s-au schimbat faţa şi virtutia ni s-au adus»[28]. Intr-o altă versiune a legendei hagiografice, aflată într-un manuscris românesc din 1777 descoperit de Moses Gaster, exprimarea este mai limpede. Prin ingerarea plantei psihotrope, nu chipul omului se modifică, ci «vârtutea», care sporeşte: «Şi mâncăm de ne săturăm de dânsa [= de buruiană] şi nu ni s-au schimbat faţa, şi vârtutea ni s-au adaos, şi slăvim pre Dumnezău ce ne hrăneşte şi ne-ndreptează pururea la toate»[29].
De regulă, la trecerea dintre lumi creşte macul, care adoarme şi amăgeşte sufletele, făcându-le să uite lumea de dincoace:
Iară floarea macului
Şede-n poarta iadului
Şi tot creşte şi-nfloreşte
Multe suflete-amăgeşte[30].
Romulus Vulcănescu a încercat să refacă (u)topografia Infernului în cultura tradiţională românească. Lângă Apa Sâmbetei, “drumul spre porţi[le Iadului] e marcat de «floarea Iadului», macul. În faţa porţilor Iadului macul creşte în straturi involte, ca o baltă de purpură”. Sufletele morţilor sunt amăgite de aceste flori psihotrope: „Treci un câmp roşu de maci/ Nu vezi nici urmă de draci”[31].
Tot în acest context de semnificaţii magico-rituale intră, probabil, obiceiul popular atestat în zona Vâlcea de a face – chiar în biserică – fumigaţii de cânepă «pe lângă sicriu», pentru ca sufletul defunctului să nu se întoarcă printre cei vii, ca strigoi[32]. În acelaşi scop, după afumarea sicriului cu câlţi de cânepă, câteva femei bătrâne aprindeau cânepă răsfirată pe mormânt, înconjurându-l de-a-ndăratelea şi descântând[33]. În fine, în unele sate din Gorj se puneau câlţi de cânepă în perna de sub capul mortului pentru ca acesta să nu se facă strigoi sau moroi[34].
Coliva este tot o «prăjitură a morţilor» pre-creştină şi non-creştină, făcută în principal din grâu fiert, miere/zahăr şi nuci. In unele zone ale ţării (jud. Brăila, de pildă) coliva era «decorată» cu seminţe de mac. Vechile texte creştin-ortodoxe din secolul al XVII-lea interziceau drastic aducerea colivelor în biserică şi sfinţirea lor de către preoţi, fiind considerate «păgâne»[35].
În unele zone ale României, pentru a scăpa familia de un defunct «bănuit că este strigoi», când acesta e dus la cimitir, o rudă presară pe drum seminţe de mac şi zice: «Strigoiul să mănânce pe an câte un bob de mac şi să nu mănânce inimile neamurilor lui»[36].
«Ca să îmbuneze stafia» sau «ca să scape de cei bănuiţi că sunt strigoi (să nu mai iasă din mormânt să-i omoare)», ţăranii români folosesc în cadrul ceremoniilor funerare diverse substanţe sau plante psihotrope : vin (rachiu), seminţe sau fuior de cânepă, seminţe sau măciulii de mac etc[37].
În fine, pentru a proteja vacile de strigoi (pentru ca aceştia să nu ia «mana vacilor»), se procedează similar. Ţăranii români din Transnistria, de pildă, duc de Paşti la biserică măciulii de mac, pentru a le sfinţi. De Sf. Gheorghe, ei presară macul împrejurul grajdului şi al vacilor, spunând: «Până a strânge tot macu’ să nu poată intra strigoaia la vaci în grajd»[38]. Practici similare sunt atestate la ţăranii din Bucovina[39]. Strigoaicelor, zic ţăranii, «le place macul»[40].
Faptul că unele plante psihotrope ar uşura traseul sufletului mortului în lumea de dincolo este deocamdată o ipoteză. În cazul în care se confirmă, această teorie ar aduce noi elemente privind mitologia populară a morţii şi ar configura mai bine (u)topografia lumii de dincolo, aşa cum era imaginată de mentalitatea arhaică şi tradiţională românească. Această ipoteză pare să fie confirmată de faptul că, în vechime, macul se oferea divinităţilor htoniene, funerare şi infernale : Iştar (Inanna), Demetra, Persefona, Hypnos etc. Macul se oferea, de asemenea, defuncţilor – susţin antropologii – pentru a-i «apăra împotriva spiritelor rele de dincolo de mormânt»[41]”.
Bibliografie: 
[1]  Botanica poporană română, vol. II, ediție îngrijită de Aura Brădățan, cu un Cuvânt înainte de prof. univ. dr. Ioan Opriș, Editura Academiei Române, Suceava, 2010
[2] Dicționar explicativ Române, Academia Română, București, 2009
[3]Tradiții Poporane Române din Bucovina, Simion Florea Marian, Imprimeria statului, București, 1895
[4] Din Bucătăria Țăranului Român, Mihai Lupescu, editura Paideia, București, 2000
[5] Obiceiuri populare de peste an, dicționar de Ion Ghinoiu, editura Fundației Culturale Române, București, 1997
[6] Bucate, vinuri, obiceiuri românești, Radu Anton Roman, ediția îndelung revăzută și mult adăugită, editura Paideia, București, 2001
[7] Obiceiuri populare de peste an, dicționar de Ion Ghinoiu, editura Fundației Culturale Române, București, 1997
[8] Bucate, vinuri, obiceiuri românești, Radu Anton Roman, editura Paideia, București, 1998
[9] Păstorel Teodoreanu, Adevărul Literar și Artistic, 1933
[10] Informator din satul Izvoarele, intervievat de Georgeta Moraru, în Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010
[11] Tradiții la aromânii din Hamcearca , în Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010
[12] Tradiții la ucrainienii din Dobrogea , în Valori identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, coordonator Ofelia Văduva, editura Enciclopedică, 2010
[13] Mache, aromân, ospătarul din restaurantul pe unde îmi mai fac eu veacul
[14] Narcotice în cultura română, istorie, religie și literatură, Andrei Oișteanu, editura Polirom, 2014
[15] Datini și eresuri populare de la sfârșitul secolului al XIX-lea, Răspunsurile la chestionarele lui Nicolae Densușianu, Adrian Fochi, ed. Minerva, 1976
[16] Tipologia Folclorului, din răspunsurile la chestionarele lui B.P Hașdeu,  In. Mustea, Ov. Bîrlea, 1970
[17] Vârstele timpului, Ion Ghinoiu, editura Meridiane, 1988
[18] Dicționaru limbii românești, August Scriban, Iași, 1939
[19] Enciclopedie etnobotanică românească, Valer Butură, 1979
[20] Sărbătorile la români, studiul etnografic, Simion Florea Marian, ed. Fundației culturale române, 1994
[21] Grădina de dincolo. Zoosophia. Comentarii mitologice, Andrei Oișteanu, ed. Dacia, Cluj Napoca, 1989
[22] Miturile lui Homer și gândirea greacă, Felix Buffiere, ed Univers, 1987
[23] Shamanism. Archaic Tehniques of Ectasy, Princeton University Press, 1974
[24] Ipostaze ale maleficului în medicina magică, Antoaneta Olteanu, ed. Paideia, 1998
[25] Șapte eseuri despre strigoi, Otilia Hedeșan, editura Marineasa, Timișoara, 1998
[26] Sărbători și obiceiuri, Răspunsuri la chestionarele Atlasului Etnografic Român, volum coordonat de Ion Ghinoiu, Institutul de Etnografie și Folclor C. Brăiloiu, Academia Română, Ed. Enciclopedică, București 2004
[27] Datinile și credințele poporului român, E. Niculiță-Voronca, Polirom, Iași, 1998
[28] Rai și iad în cultura românească, file de apocalips, Timotei Oprea editura Alpha MDM Buzău, 2005
[29] Studii de folclor comparat, Moses Gaster, Saeculum, 2003
[30] Botanica Românească, Simion Florea Marian, ediție îngrijită de Antoaneta Olteanu, București 1898
[31] Mitologia Română, Romulus Vulcănescu, ed. Academiei Române RSR, 1985
[32] Tipologia Folclorului, din răspunsurile la chestionarele lui B.P Hașdeu,  In. Mustea, Ov. Bîrlea, 1970
[33] Ipostaze ale maleficului în medicina magică, Antoaneta Olteanu, ed. Paideia, 1998
[34] Cânepa în credințele și practicile magice românești – Studii de etnologie, Nicolae Bot
[35] Cărțile populare în literatura românească, Nicolae Cartojan, ed. Enciclopedică Română, București, 1974
[36] Folklor medical român comparat, I.-A Candrea, Casa Școalelor, București 1944
[37] Tipologia Folclorului, din răspunsurile la chestionarele lui B.P Hașdeu,  In. Mustea, Ov. Bîrlea, 1970
[38] Aspecte din spiritualitatea românilor transnistreni, Gheorghe Pavelescu, în Sociologie românească V, București 1943
[39] Botanica Românească, Simion Florea Marian, ediție îngrijită de Antoaneta Olteanu, București 1898
[40] Mitologie românească. Dușmani și prieteni ai omului, Tudor Pamfile, Librăriile Socec & Co, 1916
[41] Le Symbolism de l’oeil, Waldemar Deonna, Paris, 1965

Vin sărbătorile, vin sună muzica unei reclame celebre redifuzate în fiecare an în preajma Crăciunului. Doar că noi, românii, nu facem cozonac doar la final de an, ci și de Paști sau cu diferite alte ocazii, cozonacul fiind unul dintre cele mai frecvente deserturi de pe la noi. Vă invităm azi să lecturăm cinci rețete vechi, prima dintre ele datând de acum aproape 200 de ani. Cine știe, poate vă inspiră în bucătărie. Poftă bună! De altfel, noi vă recomandăm un text noncoformist despre preparat, dar care este cel mai complet și mai bine explicat curs de învățare a facerii cozonacilor, îl puteți citi aici 

Cozonacul lui Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi (1841)

„La trei ocă de făină, faci plămădeală cu o litră de drojdie de bere şi cu una litră de lapte, puind şi trei ouă întregi. Laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă şi, frământându-l până ce se desprinde de mâini. Apoi lasă de dospeşte frumos şi, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă puţin de şede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuş de ou şi-i dai la cuptori’.
Editura GastroArt va reedita cartea “200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti” de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, tipărită prima dată în  1841 . Dacă vrei să o precomanzi și să ne ajuți să reedităm toate cărțile fundamentale ale gastronomiei românești intră aici.
O oca = 1 250 g
O litră = 320 sau 380 ml

Cozonacii lui Christ Ionnin (1865)

“La 100 dramuri unt căldicel, o oca de lapte tot căldicel 4 ouă, drojdie de bere ca o nucă, topită în lapte, sare și pui atâta făină încât aluatul să fie mult mai moale decât cel de pâine; pe la jumătatea frământatului, adaogi puțin zahăr și stafide; frămânți până nu se mai lipesce aluatul de mâni; apoi lași de se dospesce; îl așezi împletindu-l pe o tavă unsă cu unt; ungi pe deasupra cu gălbinare de ou și pui de se coace într-un coptor cald”.
Editura GastroArt pregătește o nouă ediție adăugită a volumului „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet” 1865, după ce în mai 2018 a reeditat în premieră această carte. Dacă vrei să susții sau să precomanzi cărțile editurii te invităm să dai click aici 
100 dramuri = 320 g (ml)

Cozonac de Ecaterina (colonel) Steriadi – Buna Menajeră (1871)

„Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocoteste la foc si se desearta intr-o strachina mare; se face o mamaliguta foarte vartoasa cu faina picluita de prima calitate, mestecata si batuta cat se va putea mai tare; dupa ce se raceste cat va suferi mana, se pun doua galbenusuri de ou, o bucatica de unt topit cat o nuca de mare, si jumatate kilogram drojdie de bere, cat se va putea mai buna, batuta iar impreuna jumatate de ora; se presara deasupra putina faina, se inveleste apoi c-o fata de masa calda si se lasa sa dospeasca in camera calda in care trebuie sa se framante.
Pana ce va dospi plamadeala, se pregatesc 200 oua, alegandu-se galbenusurile de o parte si 100 de albusuri de alta parte, masurand galbenusul si albusul, trei masuri oua si una de unt, punandu-se untul pe langa foc. Acele 200 galbenusuri se pun intr-un vas cam adanc, se amesteca cu o lingura (polonic) mare vreo 20 de minute si apoi se amesteca cu un kilogram de zahar pulverizat si se bate ca o jumatate ora.
In acest timp se va bate albusul foarte bine ca sa se reduca in spuma alba, si se pune in acel zahar cu ou mestecandu-se foarte bine; acest albus insa se va amesteca cu zahar batut cu ou, cand plamadeala va incepe sa se ridice. Aceasta compozitie se pune intr-o copaie (covata) adanca si se amesteca in ea: razatura de la doua lamai, apa de flori, un paharut de rom alb si 750 grame lapte fiert de mai ’nainte cu vanilie si sarea trebuitoare.
Apoi, punand toate acestea impreuna, se alatura si plamadeala dospita, si se incepe framantarea in copaie, punand faina putin cate putin, fara nici o masura, ceea ce va tine doua ore si jumatate, in care timp se framanta de doi barbati, schimbandu-se pe rand intre dansii, pana cand, cercand aluatul pe mana, nu se va mai lipi.
Apoi se pun acele masuri de unt si in timp de o ora sa fie tot untul framantat, batand aluatul de mai multe ori de copaie (covata); se presara cu putina faina pe deasupra si, acoperindu-se c-o fata de masa calda, se pune copaia (covata) pe un loc moale la caldura, unde trebuie sa se lase sa dospeasca, fara a se mai umbla pe usa acelei camere. In timpul acesta se pregatesc formele, ce trebuiesc sa fie de-un cot de inalte, facute intr-adins pentru aceste babe si despicate in doua, cu incuietori, spre a se putea deschide cand baba va fi coapta. Aceste forme pregatite, unse cu unt, sunt duse in camera in care se afla aluatul.
Se ia din acel aluat, fiind dospit, si punandu-se pe o masa unsa de-abia cu unt, incepem a-l aduna si imparti prin forme, fiind formele asezate langa un loc calduros, si lasandu-l sa mai dospeasca pana ce se vor umple, se asaza formele binisor, ca sa nu se clinteasca; din acest aluat se poate pune si in alte tingiri, insa prea putin. Sa se ia precautiune ca usile sa nu se deschida de multe ori si sa nu se sguduie.
Dupa ce aluatul creste pana ce-i aproape sa umple forma, sa avem vreo cateva oua batute foarte bine; se ung babele cu penita foarte usor si incet, se pun formele in cuptor cu mana, apoi se inchide cuptorul la gura doua sferturi de ora, fara sa te uiti la ele, iar dupa doua sferturi de ora te uiti in cuptor, si de se prea rumenesc, se arunca cate o hartie uda de-asupra, iar cand sunt coapte, se trage formele afara cu mana foarte incet, apoi se lasa putin sa asude, se deschid formele incet si se scot babele din ele.
Atunci, fiind asternute fete de masa pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, pana ce se vor reci, umbland foarte rar pe usa.
Bolta cuptorului sa fie cu jumatate cot mai mare decat cele obicinuite, iar cuptorul sa se arza cu stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru ca produce o caldura mai usoara si arsura iese de-o potriva in toate partile.
Cand se arde cuptorul cu stuf, se tot amesteca stuful in cuptor, ca sa arda de-o potriva peste tot locul. Cuptorul va arde necontenit, pana ce formele (calupurile) vor fi cu un deget deserte de aluatul babelor, si cand aluatul va fi astfel, se cearca cuptorul cu tarate in modul urmator: se scoate focul, se sterge cu pamatuful ud si apoi se cearca cu tarate de faina ordinara, si cand taratele se rumenesc bine, atunci cuptorul este nemerit. Babele se pun in el foarte incet, fara a se impinge sau a se pune pe lopata, spre a nu se rasturna, ci se pun binisor cu mana.“

Rețeta explicată pas cu pas cu video disponibilă aici

Cozonac cu 150 de ouă – Rețeta lui Păstorel din 1933

Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină, 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie, 3-4 linguriţe rase cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin, zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicaţie. Când aplici această reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât este mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor, trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc – cam totuna este. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci. A doua zi: într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.
Frămânți timp de două ceasuri. În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).
Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu «Doamne-ajută», pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le puie «zăgneaţă» etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.
P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.“ (Adevărul 1933)

Rețeta refăcută de chef Nico Lontras e disponibilă aici

Cozonacul Moldovenesc, rețeta Sandei Marin

“Folosim la aluat : la 1 kg de faina, 8-10 galbenusuri, depinde cat de mari sunt ouale, 300 g zahar, un pachet de unt (noi folosim de 200 g, dar puteti pune si de 250, nu se modifica aluatul), cateva linguri de ulei care se folosesc la framantat si la intins foile, un praf de sare, 50 g drojdie, 500 ml lapte, zahar vanilat, esenta de rom, coaja rasa de lamaie si portocala; 50 g de unt pt uns tavile.
Umplutura: cca 150 de nuci curatate de miez si macinate, 5-6 linguri pline de zahar, 1-2 linguri de cacao, cele 8 sau 10 albusuri de la ouale folosite la aluat, esenta de rom, stafide, sau bucatele de rahat, fiecare cum doreste. Pe deasupra: un ou batut, miez de nuca intreg, cateva bucatele.
Drojdia se amesteca cu putin zahar si cu 2-3 linguri de lapte caldut si se pune deoparte 10 minute. Din faina se ia o mana (cca 4-5 linguri) si se opareste cu 100 ml lapte clocotit, amestecand des pana cand acest aluat devine ca o pasta. Este aluatul de ecler. Se lasa sa se racoreasca, scrie retete-vechi-si-noi.info.
Restul de faina se pune intr-un lighean, se face o gaura la mijloc si se pun toate ingredientele la un loc, inclusiv maiaua si aluatul de ecler racorit, cu exceptia laptelui care se adauga treptat, pentru ca poate sa fie prea mult sau sa mai trebuiasca, asta depinde de gradul de umiditate al fainii.
Uleiul nu se pune in aluat, el se foloseste doar la uns mainile in timpul framantatului. Se lucreaza bine aluatul timp de jumatate de ora, daca este posibil.
Daca nu, atunci macar 10-15 minute. Dupa ce se omogenizeaza coca, puteti sa va ungeti mainile cu ulei ca sa fie framantatul mai usor. La urma se lasa coca in ligheanul acoperit cu un servet curat, langa o sursa de caldura, la dospit timp de 2-3 ore.
Pentru ca aluatul sa fie reusit, toate ingredientele se lasa de cu seara pe masa din bucatarie, ca sa aiba toate aceeasi temperatura cand le folositi”.
Credit foto: romania-insider.com

Cozonaci adevăraţi Moldoveneşti / Maria general Dobrescu (rețetă din 1927)

În ultimul timp, cultura culinară din România se lasă invadată de tot felul de produse alimentare și feluri de mâncare aduse de peste mări și țări. De la mâncarea japoneză până la kebab-ul turcesc – toate sunt consumate cu plăcere de către gurmanzii curioși din țara noastră. Din când în când este bine totuși să revenim la rețetele noastre autentice românești și să trăim aceleași experiențe culinare pe care le-au practicat străbunicii noștri. Am scotocit prin cele mai vechi cărți culinare și vă prezint trei dintre cele mai delicioase rețete autohtone pe care trebuie să le încerci neapărat.

Laptele de bou.

O rețetă tradițională din zona Maramureșului, care se prepara încă în Evul Mediu este laptele de bou. Chiar dacă e greu de crezut, în unele zone tradiția încă este respectată și se mai gătește și astăzi. Pentru a prepara laptele de bou, se utilizează semințe de dovleac. Acestea sunt prăjite și se macină până se obține făină din ele. Separat, se pune la fiert lapte cu puțină sare. După ce laptele a dat în clocot, se adaugă făina făcută din semințele de dovleac, puțină sare și, la foc încet, se amestecă până se îngroașă. Recomandarea este să serviți mâncarea cu mămăligă. O rețetă simplă din produse bio pe care le găsești cu ușurință la țară și nu numai. Deci, o mâncare savuroasă și sănătoasă de la străbunicii noștri.

Plăcintă cu brânză fiartă în lapte

Se pare că indiferent de zona în care locuiau, pe vremuri românii erau adepții consumului de lapte. Rețeta vine din zona Dobrogei și ne învață cum să gătim un deliciu din telemea de vacă, aluat și lapte. Într-un vas adânc, rade brânza și adaugă ouă și puțină smântână. Amestecă bine până când obții un produs omogen. Tava se unge cu unt sau ulei. Așează câteva foi de plăcină pregătite în prealabil (într-un vas, pune ulei, apa călduță, oțet și sare. Amestecă încorporând treptat făina. Vei obține aluatul ce trebuie frământat. Lasă aluatul la cald circa 15 minute, după care îl vei rupe în bucăți mici din care vei întinde foile). Adaugă jumătate din brânza pe care o ai. Așează alte câteva foi și întinde restul de brânză. La final, pune foile care ți-au mai rămas și toarnă laptele deasupra. Pune tava la cuptorul preîncălzit și las-o circa o oră și jumătate. Poftă bună!

Ghedem

Da, știu că am zis că vă prezint mâncăruri tradiționale românești, dar nu m-am putut abține să nu includ în listă și o rețetă armenească, care se gătea în secolele trecute în zona botoșanilor. Tiberiu Crudu a găsit rețeta și a publicat-o într-o monografie a orașului Botoșani în 1932. El spune așa: „Ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună și se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie.

După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbra, nu la soare. Svântatul ţine o săptămână.. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata.”

Gustos și savuros. Mulțumim străbunicilor și poftă bună!

„Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” de Christ Iónnin ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr este prima carte a editurii GastroArt și poate fi comandată la adresa cosmin.dragomir@gastroart.ro (preț 32 de lei + taxele de transport prin curier)

Sunt dintre aceia pentru care a mânca este un act de cultură. Am spus întotdeauna că în fiecare fărâmă de mâncare pe care o ducem la gură în vârful furculiței, în fiecare sorbitură de zeamă stă ascuns sâmburele unei istorii. Una care, dacă-ți vei dori s-o cunoști, îți va provoca mai mult decât delicii gustative. Și poate nu-i o întâmplare că, la noi, primii care au scris cărți de bucate au fost cărturarii și, în general, oamenii dedicați cuvântului – prin asta aducând eu laolaltă și scriitorii, și librarii, și tipografii, și pedagogii, și editorii, și jurnaliștii, folcloriștii ș.a. Dacă facem o trecere în revistă a celor care, de la 1841 încoace, de-a lungul câtorva decenii, își așază numele pe o carte de gen, o să constatăm că lucrurile cam așa și stau: Kogălniceanu și Negruzzi – scriitori, tipografi și jurnaliști (am să rezum preocupările lor doar la cele care ne interesează aici); Manolachi Drăghici – boier erudit, traducător; Maria Maurer – pedagogă, directoare de pension; Johann Carl Hințescu – librar; Constantin Bacalbașa – jurnalist, memorialist; Christ Iónnin – editor. Câte ceva despre cei dintâi din lista asta (nu foarte lungă), aflați în O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, pe care m-am învrednicit să o scriu (cu gândul că va veni o vreme să și dezvolt tema asta). Cine a fost Christ Iónnin Cât despre Christ Iónnin – pe care, în lucrările bibliografice românești, ca și în fișierele Bibliotecii Academiei Române, îl găsim grafiat și: Christu Ioannin, Christ Iónnin, Chr. Ioannin, H.I. sau, simplu: Un anonim –, deși cunoaștem puține lucruri, e suficient ca să ne dăm seama de preocupările lui și de oamenii care-i stăteau în preajmă. Cea dintâi lucrare care îi este atribuită e una de popularizare a matematicii în rândul celor tineri, publicată în anul 1852. Mult prea departe de gastronomie – dacă nu luăm în calcul faptul că gospodinele trebuie să fie mereu atente la cantități și unități de timp, când gătesc (cele de azi, care ar vrea să pregătească bucate după cartea lui, să-și pună la îndemână și calculatorul, ca să transforme dramurile în grame – căci altminteri o dramă se va întâmpla în bucătăria lor!). Dacă stau bine și mă gândesc, le-ar fi de folos acestor doamne și domnițe din cuhniile de azi și cartea lui de atunci, Deprinderi asupra celor patru lucrări cu nu mere întregi, ale aritmeticii și esercițiĭ asupra calculului din gând. Pentru tinerimea începătoare de a calcula, 63 de pagini (că nu toată lumea a învățat la școala economică adunarea prin scădere și înmulțirea prin împărțire, tehnici pe care tare mă bucur că le stăpânesc și eu!). Deși nu a semnat decât cu inițialele, H.I., Dimitrie Iarcu, în Bibliografia Chronologică Română, îl identifică pe Christ Iónnin ca autor. Iónnin trebuie să fi fost unul dintre militanții din planul doi pentru unirea Principatelor Române. Chiar în anul care premerge unirea, el tipărește la Imprimeria Națională a lui Iosef Romanow et Comp. lucrarea Culegere de mai multe cântece naționale din ambele Principate. De maĭ mulți poeți români, 123 de pagini (este partea întâi a unei antologii care avea să fie continuată un an mai târziu). În volumul din 1858 regăsim poezii scrise de G. Sion, N. T. Orășanu, I. Fundescu. V. Alecsandri, T. Georgescu, Vinterhalder, Dăscălescu, C. Bolliac, C. Aricescu, G. Baronzi, M. Porfiriu, G. Chițu, T. Strâmbeanu, D. Bolintineanu, G. Demangia, C. A. Rosetti, A. Sihleanu, C. Negruți, I. Fănuță. Unele nume sunt trecute azi în uitare, dar cei familiarizați cu literatura și presa vremii vor recunoaște cu siguranță câteva personalități ale epocii, la Iași și la București. E posibil ca autorul nostru să-i fi cunoscut personal pe toți și, mai ales, îngrijirea acestei ediții să-i fi hrănit interesul pentru identitatea națională, în toate formele ei de manifestare. Cea de-a doua parte a antologiei de poezie patriotică, înălțătoare, capabilă să zidească în cititor sentimentul național, s-a tipărit în 1859, sub titlul Tilinca saŭ Culegere de maĭ multe cîntece naționale din ambile Principate. Cele mai multe noi de maĭ mulți poeți români și o părti[ci]că adunate și corejate de la lăutarii de prin țară de Christ Ioanninŭ, 109 de pagini. De data aceasta, antologatorul aduce și lirica lăutărească în pagină; și ar fi interesant de văzut cum percepeau, în epocă, lăutarii – colportori ai temelor naționale către mase – ideile unirii. Cartea cuprinde poezii semnate de I. C. F., G. A. Geanoglu, G. Melidon, At. Marian Marienescu, C. P, J. Attanassiu, V. Alecsandri, B., I. F., I. G. V., Nicoleanu, V. Alessandrescu, N. Brătianu. G. Crețeanu, D. Ralet, D. Bolintineanu I. Fănuță, V. Alec, D. G., G. Tăutu, S. P., B., Dam. L., M. Millo, R. A., I. Gibal Transilvăneanu. Ambele lucrări sunt tipărite cu alfabet de tranziție, la aceeași imprimerie bucureșteană. Dacă Iónnin a mai editat și alte titluri, ne este greu să aflăm, câtă vreme nici marile bibliografii naționale nu-l mai citează, dincolo de anul 1865.

E posibil ca autorul să fi decedat, la puțină vreme după apariția cărții, mai ales că promisese o continuare a ei și ar fi fost capabil să o facă – până la urmă, ca orice scriitor/editor/redactor de carte a auzit și el vorba ceea: cărțile din cărți se fac. Iar la noi, în privința lucrărilor gastronomice, vorba asta a fost valabilă (până la un punct). Volumașul din 1865 conține suficiente indicii că o bună parte dintre rețete Iónnin le-ar fi putut prelua din cărțile străine la care a avut acces – sau cel puțin de la cucoane ori bucătari care le deprinseseră din astfel de cărți. Lipsa unei continuări e un indiciu că autorele s-a prăpădit. Și nici nevoia unei reeditări nu s-a simțit (până acum), câtă vreme în 1871 apărea Buna menajeră a Ecaterinei Steriady, mult mai completă și cu o autoare bine integrată în societatea vremii (coloneleasa a trăit până la sfârșitul secolului al XIX-lea, deci și-a putut comanda singură ofensiva reeditărilor succesive). Că a intrat în uitare cartea lui Christ Iónnin pentru un veac și jumătate nu e de mirare. Să ne amintim ce s-a întâmplat cu un autor cu o notorietate mult mai mare: Constantin Bacalbașa. A doua ediție din „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări” (publicată inițial în 1934, sub titlul „1001 feluri de mâncări”) a apărut la vreo trei săptămâni după decesul acestuia, în februarie 1935 (dacă nu apuca să o trimită la tipar, forma mult augmentată a culegerii lui culinare ar fi rămas doar în manuscris). Publicarea, în 1936, a cărții Sandei Marin l-a trimis pe memorialistul Bucureștilor pe ultimul raft al bibliotecii (culinare). A fost nevoie să treacă trei sferturi de veac până la reeditarea lui (și nu-i puțin lucru că, în nouă ani, trei edituri diferite i-au lustruit argintăriile și porțelanurile și l-au reașezat la masa noastră). Iată că acum a venit rândul unei alte provocări, cu această reeditare a lui Christ Iónnin, la 153 de ani de la ediția princeps. După principiul „laudă-mă gură că ți-oi da friptură” (suntem la temă, nu?), reiterez aici faptul că redescoperirea lui Bacalbașa, ca autor de cărți culinare, îmi aparține în bună măsură. La fel cum destinul meu de jurnalist culinar, autor de cărți de bucate și editor mi-a prilejuit bucuria de a fi părtașă și la reeditarea altor cărți care contează în acest segment al istoriei noastre: Maria Maurer, cu prima carte de bucate tipărită la București (1847), și Cărticica folositoare (1806), prima noastră carte de economie domestică.

Despre sintagma „bucătăria română”

Am spus-o de mai multe ori, lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat prima dată pe coperta unei cărți sintagma „bucătăria română”. Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. Dar cu siguranță pe Iónnin, ca și pe alți intelectuali ai epocii, îl preocupau. Să amintesc doar faptul că, în 1863, el este editorul, îngrijitorul a două volume de popularizare a eroilor naționali, scrise de Dimitrie Bolintineanu: Viața lui Mihai Viteazul. Ediție populară de Un anonim și Viața lui Vlad Țepeș. Pentru popor de Christu Ioninu. Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi „botezat” mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii. Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma „bucătăria română” pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 și începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor de la „pașopt”. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură. Să ne mai aducem aminte câteva lucruri. În 1862, cu mult înainte ca Principatele Române să ajungă să se numească România, Parlamentul de la București și-a deschis sesiunea sub titulatura: Parlamentul României. În același an, Cuza decreta ca toate tipăriturile de pe teritoriul țării să se facă numai cu grafie latină. În 1865, pe măsură ce numărul tipografiilor era tot mai mare și se cerea profesionalizarea muncitorilor, apare chiar o publicație bimensuală, „Tipograful român”, care să-i familiarizeze pe lucrători atât cu cerințele tehnice, cât și cu cele de limbă. În 1865 – și asta se vede și în cartea lui Christ Iónnin – pentru grupul „ch” încă se scrie „k”, dar aceeași literă e folosită și pentru „c”, în unele cazuri. Diftongul „oa” e grafiat când așa, când „ó” – ca de altfel și în numele autorului nostru, unde am preferat de această dată să păstrăm forma tipărită în epocă, deși în restul cărții am transformat tacit pe „ó” în „oa”. Exemple de acest gen sunt încă multe în cuprinsul cărții, dar nu fac subiectul textului de-acum. Să reținem doar că am făcut în textul original îndreptări tacite ale formelor unor cuvinte, lăsând în forma veche doar atâtea cât să păstreze parfumul epocii fără să împiedice coerența lecturii. Revenind la sintagma „bucătăria română”, să remarcăm faptul că ea dispare de pe coperțile lucrărilor de gen publicate în exteriorul arcului carpatic până în anii 1880 (schimbarea oficială a numelui țării va fi contribuit și ea la fixarea definitivă a termenului). Dar, undeva pe la jumătatea anilor 1870, librarul brașovean sas J.C. Hintz, bun prieten al românilor, reiterează aceeași alăturare de cuvinte, în Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese, germâne și magiare (supranumită și Bucătăreasa națională). Câteva repere ale ediției princeps Am să încep cu o descriere succintă a acestui volum care are dimensiunile unei „cărticele de buzunar”: 14 cm și 2 milimetri în înălțime, 11 cm în lățime. Fișa de bibliotecă o standardizează la 14×11 cm, dar măsurând-o cu rigla constați mica diferență. Are 96 de pagini, o copertă care nu te face „să-ți lase gura apă” după conținutul ei, un gris-vert spălăcit și îmbătrânit.

O însemnare olografă lasă să se înțeleagă că un oarecare C. Cocea a dăruit-o bibliotecii de la Muntele Athos (cea de la Prodromu, probabil, unde se află cea mai mare colecție de carte românească din Sfântul Munte) de unde, prin căi știute doar de Domnul, a ajuns pe rafturile Bibliotecii Academiei. În scurta „Introducțiune”, Christ Iónnin – care se semnează „Editorul” – trece în revistă o serie de teme comune „micilor filosofii de viață” dintotdeauna: mănânci ca să trăiești sau trăiești ca să mănânci; excesele și plăcerea (gurmandă, bineînțeles); nevoie și moderație (la masă). O frază mi se pare interesantă aici: „Fără a vorbi de cei ce profită de efectele abstinenței schimnicilor, să aducem aminte că cei care au trăit numai ca să mănânce sunt adevărații apostoli ai bucătăriei”. Ei sunt „acei pasionați pentru pântece” care, până la urmă, au cauționat progresul gastronomiei – trecerea dinspre hrana care asigură împlinirea unei nevoi spre arta culinară, căci, zice el ceva mai încolo, „a mânca dar nu este numai a se nutri, a mânca este și a se dilecta”. Dar nici „plăcutul” nu e totul în bucătărie, dacă nu se îmbină potrivit cu „sănătosul”. După o serie de analogii și silogisme, Christ Iónnin ajunge la următoarea concluzie: „A fi dar un bun bucătar este a fi un om folositor”, și pentru a le înlesni mai multora dintre români să fie „oameni folositori” a scos el la lumină cartea de bucate. Cum afirmam ceva mai înainte, în ciuda sintagmei „bucătăria română” așezată pe copertă, cartea conține prea puține rețete românești. Este mai degrabă un amalgam de rețete culese de el din diferite medii, din casele micii burghezi ori ale intelectualității bucureștene, de pe la bucătari de cârciumi și cucoane care știau bine a ține o gospodărie cu toate ale ei (inclusiv cu bucătarul și bucătăria) și de prin cărți de bucate străine, pe care le-a aflat însă în case de români. Unele rețete sunt împrumuturi de multă vreme încetățenite în urbea veacului al XIX-lea care făcea, nu cu multă grabă, trecerea de la bucătăria de tip balcanic, grea și îndestulătoare, la cea de tip occidental (în principal de influență germană și franceză). Anghemachtul – rețeta cu care începe lista celor 224 – îl întâlnim și la Maria Maurer, în 1847 (firesc, mai ales că aceasta era o săsoaică din Ardeal școlită la Viena). Anghinarea, după rețete franțuzești, avea ce căuta în cartea noastră de bucate pentru că prin veacul al XIX-lea încă se mai cultiva în câteva locuri, la sud de București (deși timpul de recoltare era mult mai scurt decât în însorita Sicilie). Și, tot așa, putem analiza fiecare rețetă, pornind de la ingredientele ei și de la ușurința cu care le puteai cumpăra – fie că erau autohtone, fie că erau de import. Vom regăsi unele rețete specifice popoarelor din Orient, pe care balcanicii (și românii) le împrumutaseră de ceva vreme – musacaua, bunăoară –, ca și dintr-acelea aduse de foarte departe în țara de la gurile Dunării de marinari, pe șlepuri sau adunate din pagini de carte. Ca de fiecare dată când analizez eventualitatea ca o rețetă să fie veche pe teritoriul românesc – ca să nu zic de-a dreptul „neaoșă” – mă gândesc în ce măsură ea poate fi judecată după următoarea teorie: în condiții identice, cu ingrediente identice, oamenii au gătit la fel, doar nume diferit le-au dat bucatelor. Nu am de unde să cunosc sursa rețetelor lui Iónnin. Nu pot nici să afirm cu mâna pe inimă că n-a fost decât un colportor de rețete din alte și alte cărți de bucate. Un simplu traducător. Până la urmă, chiar francezii s-au înșelat, cu al lor Guillaume Tirel zis Taillevent (Taie-Vânt), care a trăit în secolul al XIV-lea (13101395), considerându-l cel dintâi autor francez de cărți de bucate (în manuscris). Marele lor chef, Întâiul, s-a dovedit a fi, până la urmă, un simplu copist, câtă vreme rețetele din manuscrisul său sunt aproape toate într-un manuscris descoperit în anii ‘90 în arhiva Arhiepiscopiei din Sion, unul scris cam pe când Taie-Vânt abia se năștea. Pot analiza însă structura rețetelor lui Iónnin și să constat că unele dintre ele, destul de comune în epocă, au o descriere simplă, care mă face să cred că fie autorul însuși le pregătea, fie a fost de față la pregătirea lor sau le-a aflat de la cineva care le gătea curent. Să iau la întâmplare doar câteva rețete: Cireși în rachiu – unde se specifică faptul că trebuie „culese după rouă”, Ciuperci la frigare – a căror descriere este dezarmant de simplă. Coada de porc pe cartofi bucăți – carnea fiartă fiind așezată pe „ciulama de cartofi” (pentru care nici măcar nu se obosește să dea rețeta, considerând că e ceva ce fiecare știe a face) sau linte (mâncare obișnuită în epocă, deși a cam dispărut din rețetare după război, ca și bobul, bamele ș.a., odată cu ieșirea din cultura mare a plantelor respective). Mai sunt rețetele pe bază de măruntaie, specifice zahanalelor de mahala, frecventate adeseori de lucrătorii din tipografii (Ispirescu, de exemplu, se număra printre aceia cărora le plăcea să mănânce astfel). Bismana e un caz aparte între aceste rețete, pentru că, sub numele de bismană sau ghizmană, întâlnim și azi o coptură în unele sate din sudul țării (în județul Călărași, de exemplu) sau în Moldova de mijloc (în satele de pe apa Siretului, în Bacău) –, chiar în partea de sud a Republicii Moldova. Se pare că, în trecut, acest preparat avea rol ritualic. În perioadele de secetă, copiii erau trimiși în sat să adune de la fiecare ce are – făină, mălai, ouă, zahăr sau miere – și o femeie „iertată de Dumnezeu” (văduvă sau bătrână) punea ingredientele laolaltă, într-o coptură care se împărțea apoi fiecărui om din sat. Lectorul obișnuit cu structura cărților de bucate franțuzești sau nemțești din epocă va identifica, desigur, o serie de rețete împrumutate de acolo. Multe sunt dulciuri, dar nu numai. De obicei, aceste rețete traduse și adaptate sunt redactate cu indicarea cantităților. Mai mult decât atât, în unele cazuri cantitățile par greu de… cântărit – când ți se spune să pui 41 de dramuri dintr-un ingredient, nu e de ici de colo. Explicația e că, traducând din acele cărți, Christ Iónnin a simțit nevoia să le convertească în unitățile de măsură ale timpului. Până la unirea Principatelor Române, în 1859, și după aceea, chiar dacă aveau aceeași denumire, unele unități de măsură nici măcar nu erau egale. Dramul, de exemplu, cântărea 3,18 g în Muntenia și 3,23 g în Moldova. Făcând înmulțirile și împărțirile potrivite, Iónnin nu se mai gândește la cât de greu îi va fi gospodinei să măsoare 41 de dramuri din ceva. Poate, pentru o lucrare viitoare, vom analiza rețetă cu rețetă indiciile pe care le oferă, pentru a găsi posibila sursă. Cât despre organizarea propriu-zisă a cărții, așa cum a gândit-o editorul ei dintâi, să mai spunem că sunt 224 de rețete ordonate alfabetic. Indicațiile privind categoria rețetelor sunt trecute, de obicei, imediat după denumirea acestora: bufet, antret (antreu), salată, zeamă, bucate, friptură, mâncare, garnitură, sos, licor (lichior), prăjitură, desert. În unele cazuri – și asta se întâmplă la rețetele pe care le bănuim a fi preluate din cărțile de bucate franțuzești – avem și indicații pentru ceea ce azi numim „plating” sau designul farfuriei. Inspirat de o astfel de carte, Christ Iónnin oferă și câteva indicații de servire, inclusiv cele despre „tăierea fripturilor” când ai musafiri la masă. Celelalte detalii le las pe cititor să le descopere el însuși. Îmi spunea un mai vârstnic prieten că, înainte de 1990, cărțile de bucate se numărau printre cele mai vândute titluri nu pentru că românii găteau mai mult
sau mai bine decât alte neamuri, nici pentru că ar fi avut oricând toate ingredientele la îndemână, ci fiindcă erau „cele mai bune cărți de ficțiune”… Era o metaforă, desigur. Dar în oamenii inspirați Bucătăria română a lui Christ Iónnin poate să dezvolte un instict de detectiv.

Notă asupra ediției

Lucrarea de față reprezintă prima reeditare, după ediția princeps din 1865, a volumului „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, al cărei autor este creditat a fi Christ Iónnin, pe care îl regăsim pe copertă cu titlul de „proprietar”. Tot de pe coperta ediției din 1865 aflăm că această carte a fost tipărită la „Bucuresci”, în „Typographia Stephan Rassidescu”. Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre. Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: note de subsol (acolo unde a fost cazul), un index al rețetelor și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, de epocă și de autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Volumul „Bucătăria română” a fost publicat la puțin timp după ce, în 1862, domnitorul Alexandru Ioan Cuza dispusese ca toate tipăriturile să se facă numai cu grafie latină (eliminându-se, deopotrivă, tiparul cu litere chirilice și cel cu alfabet de tranziție, care funcționaseră în paralel, în ultimele două decenii, în cele două principate – Moldova și Țara Românească – până la unirea din 1859 și câțiva ani după aceea). Acesta este și motivul pentru care, la anul 1865, tipografii neavând încă o serie de semne grafice care există azi – precum „â”, de exemplu, pentru care, în epocă, se folosea „ê” –, ediția prezentă face o serie de îndreptări ale limbii scrise folosite. Am îndreptat, tacit, și o serie de forme arhaice ale cuvintelor – pentru a ușura înțelegerea textului –, dar ne-am ferit de a face astfel de modificări acolo unde textul nu-și pierdea înțelesul, păstrând astfel parfumul limbii de odinioară. Și tot tacit am îndreptat greșelile ortografice și de punctuație pe care le-am întâlnit în textul original. Am păstrat litera „b” în loc de „p” ori „s” în loc de „z”, în unele cuvinte precum „beltea” (în loc de „peltea”), „seama” (în loc de „zeama”). Am păstrat „tae” și „foae”, neadăugând câte un „i”, pentru a le aduce la formele actuale „taie” și „foaie”. Și, tot în cazul verbelor, am păstrat forme precum „prăjesce” și „tăvălesce”, în loc de „prăjește” și „tăvălește”, înțelegând că astfel textul își păstrează și fluența, și parfumul epocii.
Am păstrat „e” în loc de „i” în cuvinte precum „fearbă” și „peardă” (în loc de „fiarbă” și „piardă”) și „o” în loc de „u” pentru forma articulată a unor substantive – vezi: „belteaoa”, „bacalaoa” etc. Însă, când aglomerarea de cuvinte arhaice era prea mare, am selectat unele dintre acestea, pentru a le aduce pe limba de acum. Acolo unde autorul a folosit forme alternative ale unor cuvinte: de exemplu – „pătrungel” și „pătrunjel” – am păstrat de fiecare dată forma aleasă de autor. Diminutive precum „cepșoară” sau „cepuliță” autorul le folosește când pentru a desemna arpagicul (uscat sau încolțit), când pentru a  desemna ceapa de tuns, în acest caz totul necesitînd o interpretare în context, astfel procedând și noi la notele de subsol. Iónnin folosește însă uneori și termenul arpagic, noi păstrând de fiecare dată cuvântul ales de autor. Am păstrat cuvintele arhaice întâlnite în text și nu le-am înlocuit cu sinonimele lor din limba contemporană, preferând să dăm note de subsol. Am păstrat unitățile de măsură ale epocii, dar, pentru a ușura munca acelora care vor voi și să pună în practică rețetele acestea, am pus la sfârșitul cărții și un tabel de cantități (cu corespondetul gramajelor actuale, rotunjite, după caz), folosindu-ne de valorile din Țara Românească. Este știut faptul că, în ce privește greutățile, în perioada medievală și modernă a existat o diferență între măsurile folosite în cele două provincii românești. Această ediție a noastră poate suferi îndreptări și completări, în edițiile viitoare, ea reprezentând, la acest moment, stadiul informațiilor pe care le avem.
 

Gastronomie modernă românească adunată într-o carte by Vinul.ro, Serve și Selgros

În graiul locului, păstrând cât se poate de nealterate tradiția și obiceiul culinare, Mircea Groza face parte din mult prea rara și extrem de importanta categorie de arheologi culinari. Am încercat ca, pe ici, colo, să lămurim problema regionalismelor și arhaismelor cu ajutorul unui instrument special instalat. Vă urăm lectură plăcută și poftă bună. (echipa GastroArt)
“– Spunie drept die când n-ai mâncat macaroanie cu nucă? Diemult nu cre’ c-ai mâncat…Adus-ai macaroanie? Noa, die aieste macaroanie io n-am mai văzut! Când le luam noi di la bold, pă uoauă le luam, când le luam noi i-așe die groasă ierau, ca plăivazu ista. Le rupieam așe die tri jejitie die lunji și numa’ dup-aceie le hierbeam. Ni numa’ la iel ce mnio adus! Ie tu numa’ tomajii iștia mai laț pă care țâ i-am adus. P-aiștia să-i hierz, binie? Doi pumni buni die sâmburi die nucă îi macini mânânțăl ca pântu turtie. Îi pui înt-on castron mai mnic și pui păstă nucă tri-patru linguri die mniere criștai. Amesteci binie și pui nuca diopartie. Tomajii îi hierz ca cum i-ai face cu brânză uări cu cureti. Îi scurji pân lașcău și după ce s-o răcit îi stroptiești c-o lingură die oloi și-i amesteci cu nuca și mnierea. Gata! Îi pui în blid! Poț punie ș-o lingură die silvoiță uări mniere die stup. Așe că-i gata? Nici nu-ț vinie a crede, dreptu-i?
Să vă hie die binie!”

Despre vinete – cum să le faci ca acasă la Mircea Groza

Nimic mai gustos și mai frumos ca o farfurie cu un preparat care nu numai că arată foarte bine dar are și o poveste, spunem noi, fascinantă. Bonduelle România ne-a provocat să gătim și să povestim, adică fix ceea ce ne face cea mai mare plăcere. Chef Vasile Nicolae, fotograful Elena Răduță și jurnalistul Cosmin Dragomir vă prezintă o serie de rețete în AND-ul cărora se învârtoșează istoria și bunul gust.
Paternitatea rețetei de tort cu morcovi este disputată de mai multe gastronomii, dar dat fiind faptul că originile nu sunt deloc clare prăjitura a intrat în rețetarul european fără o dată și un loc precise ale inventării ei. Se speculează că ar fi apărut în Epoca Medievală, pe când zahărul era extrem de scump și oamenii s-au folosit de dulceața naturală a morcovilor. Cea mai veche rețetă consemnată datează din 1827, din cartea „Arta bucătăriei franceze” a lui Antoine B. Beauvilliers, tipărită la Londra. O rețetă similară, a fost publicată tot ca în aceeași ani și în Elveția. Prăjitura cu morcovi a devenit populară după ce a fost introdusă în rațiile soldaților din Al Doilea Război Mondial.

Ingrediente pentru 6 persoane:
Blat:
morcovi tineri extra-fini Bonduelle la conservă – 600 de g
ulei – 10 ml
zahăr – 120 g
ouă – 2 buc.
bicarbonat – 3 g
făină – 160 g
scorțișoară – ½ linguriță
esență de migdale – o fiolă
miez de nucă – 100 g
zeamă de lămâie – o linguriță
sare
Cremă:
cremă fină de brânză – 500 g
iaurt de capră – 200 g
zahăr pudră – 50 g
lichior de portocale – 30 ml

Pasăm morcovii până capătă consistența unui piure pe care îl înglobăm într-un aluat compus din ulei, zahăr, ouă, un praf de sare, bicarbonat stins cu zeamă de lămâie, făină, scorțișoară și esența de migdale și miezul de nucă copt și pisat. În cazul în care sunteți alergici sau nu vă plac ultimele trei ingrediente le puteți omite sau înlocui cu alte arome. Preîncălziți cuptorul și lăsați aluatul timp de 18 minute la 170°.

Crema se face omogenizând iaurtul, crema de brânză, zahărul pudră și lichiorul de portocale.
Pentru glazură am folosit morcovi tineri extra-fini Bonduelle la conservă pasat cu smântână și scoțișoară. Pentru decor am ales un aluat fraged obținut din făină, unt și pudră de roșcove (opțional) și morcovi sotați în unt, flambați cu lichior de portocale și flori comestibile.

Poftă bună!
Serviți ca în imagine ori cum doriți dumneavoastră.  Vă recomandăm un vin alb, un Ammos Blac de la Crama Histria. Mulțumim Selgros pentru ingrediente și Microgreens pentru microplante.

Supă cremă de mazăre cu spanac, rețeta din 1982

Întrerupem seria de articole uzuale cu un scurt moment publicitaro-istoric. Editura GastroArt vă prezintă reeditarea în premieră a unei cărți de rețete din 1865, mai precis: „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, de Christ Iónnin.
Vorbim de un nou proiect gastroart.ro, după organizarea primei ediții a Congresului de Gastronomie și Vin (alături de vinul.ro și Rare Food Services), a dezbaterii – „Istorie și identitate gastronomică națională” de la Muzeul Național de Istorie a României și a mai multor seri gourmet cu tematică gastronomică românească realizate împreună cu chefii Nico Lontras, Johhny Șușală, Vasile Nicolae.
Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre.
 
Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: peste 200 de note de subsol, un glosar de termeni și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, epocă și autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Responsabilă pentru toate aceste adnotări și studii este, neobosita cercetătoare a gastronomiei românești, Simona Lazăr.
Prefața aduce câteva informații inedite despre cine a fost Christ Iónnin, personalitate despre care nu s-a scris nimic în puținele articole și cercetări publicate până acum despre această carte.
Deloc întâmplător faptul că Editura GastroArt își anunță existența și proiectele ambițioase cu acest prim titlu care, printre altele, are meritul de a folosi, pentru prima dată, terminologia «bucătărie română» chiar dacă volumul cuprinde o colecție de preparate din rețetarul universal.

Nu este locul și nici cazul ca aici să redeschidem polemica despre bucătăria tradițională ori autentic-națională, despre cum gastronomiile sunt de fapt regionale și subcontinentale, și de ce împrumutul unui preparat, iar ulterior cizelarea sau adaptarea la gustul local, nu este un fapt imputabil. O să găsiți pledoariile cu pricina în seria de articole publicate de mine pe selgroscautapasiunea.ro 
„(…) lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat pentru prima dată, pe coperta unei cărți, sintagma «bucătăria română». Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. (…) Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi «botezat» mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii.
Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma «bucătăria română» pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat pentru prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 – începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/ moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură”, scrie Simona Lazăr în prefață.
Redăm mai jos trei rețete din carte și specificăm că în volum veți găsi toți termenii arhaici ori regionali explicați pe larg.
„Ardei âmpluți
Ia ardei, scoate capacul, curăță-i de sâmburi; âmple-i cu tocătură de carne de mel prăjită și amestecată cu ceapă, pătrungel, sare și piper pisat; așează la loc capacele; așează-i în tingire cu puțină untură ca să se prăjească puțin; toarnă-le apoi puțină zeamă de carne cu puțin sos de tomate și lasă-i să fearbă pe foc potrivit până ce vor scădea.
Epure cu măsline.
Prăjesce în untdelemn mai multă ceapă mare tăiată; adaogă apoi carnea tăiată în mici bucăți și o lași de se rumenesce; toarnă apoi apă caldă pe deasupra până se acoperă carnea; adaogă pentru o jumătate de epure (mai obicinuit se pune partea dinainte) 50 dramuri de măsline verzi, piper, o frunză de dafin și pătrunjel tocat; lasă să scadă până-i dă untura și servă nici prea cald, nici rece de tot.
Cotlete de berbece cu măcriș bătut
Ferbe cotletele în zeamă de carne cu un buket de pătrunjel, cepșioară, o foaie de dafin și o ramură de cimbru; când începe să dea untură, strecoară sosul, pe care-l mai lași să scază singur; apoi toarnă totul peste măcrișul bătut”.
Cartea poate va putea fi achiziționată, în curând, din toate magazinele Selgros din țară dar și de pe gastroart.ro/shop. O puteți rezerva trimițând un email la cosmin.dragomir@gastroart.ro.
Carte apărută cu sprijinul:
 

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son