Alivencile, mai ales în pronunția lor moldovenească – alivenși – de-l ungea pe suflet pe regretatul Radu Anton Roman: „în pronunția moldavă, cuvântul mă înduioșează până la lacrimi și mă face să-mi doresc alivenci tot restul vieții”, sunt un preparat emblematic pentru Moldova (la mine la Focșani nu se făceau – sau poate doar bunicii mei nu făceau – dar nițel mai sus în Bacău se întâlnesc, apropo alivancă moldovenească îmi pare pleonastic) și Bucuvina, un fel de sărbătoare, dat de pomană mai ales de SânPetru, la final de iunie dar și pe urmă, de Sfântul Ilie sau chiar mai târziu când varza e deja măricică.
Mie îmi par unul dintre cele mai rafinate feluri de mâncare pe bază de mălai și aș băga mâna-n foc că-i creație românească, nu de alta dar n-am descoperit corespondent prin alte gastronomii. Dar poate-s eu mai înverșunat să cred că gastronomia noastră s-a dezvoltat și singură nu doar împinsă de la spate de influențe de tot felul. Bașca, nici Vlad Macri nu s-a ocupat de ele în volumul „Stufat ori Estouffade sau Există bucătărie românească?”(Ed. Humanitas 2008). Dar tot Vlad Macri mă îndrumă (pe mesangerul privat de FB, sic!) spre o altă teorie. Sursele nu-s prea generoase și multe marchează etimologie necunoscută. Din păcate, termenul nu este analizat nici de Petronela Savin în „Universul din lingură, despre terminologia alimentară românească” (ed. Istitutul European, 2012). Citând dexonline.ro “aliváncă f., pl. encĭ (rus. olivénka, pron. alivénka, de la numele munteluĭ Măslinilor saŭ Olivilor, unde s’a rugat Hristos)” iar de aici o paralelă cu o turtă numită ghisman. Iar ghisman pare a proveni, ca termen, din ” ghismán și ghițmán m. (ca cozonacĭ) saŭ -ánă f., pl. e (ebr. Ghetsemani, «teascu undelemnului», numele grădiniĭ de la poalele muntelui măslinilor, unde s’a rugat Hristos. Cp. cu pască, mucenici și sfințișoro). Mold. Br. Un fel de turtă țărănească făcută din făină de popușoi și de grâu garnisită cu brânză și smântână (care la început se va fi făcut în amintirea suferințelor lui Hristos). – Și ghesman și ghițuman. În nord mai des alivancă. v. Pască”.
Există posibilitatea ca undeva, rădăcina să fie comună, dat fiinde și câteva similarități din rețete, însă diferențele sunt (atât de tehnică cât și de ingrediente) mai mult decât evidente. O altă variantă, destul de apropiată, dar cu unt și cu amestec de mălai cu făină o întâlnim peste ocean în așa numita pâine de mălai (cornbread). O rețetă, tradusă puteți găsi pe savoriurbane.ro
Să ne întoarcem la ceea ce eu am numit cel mai rafinat preparat din mălai. Și dacă tot vorbirăm de mălai să-l cităm și din „Datinele și credințele poporului român” (Elena Niculiță-Voronca, 1903, via volumul mai sus menționat): „La țăran, hrana cea mai de căpitenie e păpușoiul, din acesta se face malaiul sau pânea de păpușoi coaptă în cuptor și mămăliga pe care o fierbe în toate zilele”. Mălaiul e versatil și comportându-se ca mai toate făinurile merge mână-n mână și cu dulcele și cu săratul.
Așadar avem variante și dulci și sărate.
Începem cu cele sărate, nu de alta dar cităm și cea mai îndepărată sursă a textului de față.
Posibil, cel mai detaliat text despre alivenci îi aparține lui Mihai Lupescu autorul lucrării din „Din bucătăria țăranului român”, un manuscris depus la Academia Română în 22 februarie1916 și publicat (felicitări și plecăciuni Mariei Rafailă și editurii Paideia) abia în 2000.
„Cu ajutorul lui Dumnezeu am făcut și eu un script al Bucătăriei țăranului român, pe care l-am trimis Academiei. Cuprinde vreo 170 de file, cât hârtia din coala aceasta, cu fel de fel de bucate, adunate de pe întinsul țării, prin prieteni. Nu cred să fie completă, căci nu se poate, dar nici altul una mai bună nu va putea face”, dintr-o scrisoare a autorului către prietenul său, etnograful și folcloristul, Artur Gorovei.

Rețetele lui Mihai Lupescu

Capitolul V, „Bucate cunoscute de țărani; facerea lor” începe (oarecum normal dată fiind ordinea alfabetică) chiar cu alivencile, în variantele lor sărate. A se observa și prudența autorului care specifică faptul că alivanca se făcea în casele mai bogate, unde gospodina dispunea de surplus de lapte pentru un asemenea deliciu. Cu atât mai mult datul lor de pomană era mai bine primit de către nevoiași. (Bogdan Ulmu spune, o să citiți mai jos, că varianta sărată e mai ieftină) Un alt detaliu interesant este pontul pentru cei care nu au sită deasă. Terminologia fruntea făinii este des întâlnită în sfaturile culinare de demult.
„Alivencile se fac vara, când frunzele de hrean, de nuc, de ștevie ori de varză sunt mari. Ele se fac de sătencele ce au lapte din belșug, de la două-trei vaci cu viței, și în chipul următor: se ia făina de popușoi, se cerne prin sita cea deasă, dacă gospodina o are; când nu-i sită deasă, se ie fruntea făinei adecă nu se zbate tare făina în sită, și se frământă, se moaie cu chișleag (în Bucovina, făina de păpușoi se opărește cu lapte, apoi se pune zmântână, unt, o oală de chișleag scopt sau brânză, se pune mărunt tocat: mărar, harpagic (ceapă-foi) și știr roși se mestecă), în loc de apă, purtând-o cu o lopățică ori c-o lingură mare în covată. În aluatul acesta se mai pun, tăiete bine: marar, cozi de ceapă ori de hagiumă (n.r. hașmă), frunze de sfecle roși, știr bun, lobodă bună, roșie, sare, două-trei ouă ș.a. Când amestecul acesta e purtat bine și n-are boțuri în el, se pune pe frunze de varză, de hrean ori de ștevie, groase ca de-un deget, și se dau cu lopata în cuptior, în care se făcuse foc mai înainte de a se apuca de frământat. Aluatul pentru alivenci nu dospește, că-i dă gust acrișor chișleagul. Când turtele acestea, numite alivenci, sunt coapte și rumene, se scot cu lopata și se pun pe laița goală ori pe masă, se lasă de se răcesc puțin, se curăță de spuză – cenușă fierbinte – și se așează pe clit – una peste alta – într-o strachină mare, ungându-se cu zmântână proaspătă. Când sunt încă calde, se dau la meseni pentru ospătare.
Alivencile se fac mult pe la Moși – cu frunze de hrean ori de ștevie, și pe după Sf. Ilie, când frunzele de varză sunt mari. Alivenci calde, în strachină și c-o ulcică de zmântână se trimet și la vecini, de poftă și pomană. Când se mănâncă, alivencile se moaie încă o dată în zmântână ori în lapte acru de vaci, bun.
Alivenci se trimet și lucrătorilor, la câmp, și cu alivenci calde și bune așteaptă gospodina pe bărbat, când vine ostenit de la muncă, iar ibovnica pe drăguț. Alivencile sunt bune și gustoase când sunt fierbinți și molcuțe. Ca să ție mai multă vreme calde, îndată ce se scot din cuptior, se curăță și se ung cu zmântână, se țin nădușite cu șervete, ori acoperite cu un vas, până se dau la masă. Reci, nu-s așa de bune cum sunt cându-s calde.
Alivenci este și un danț prin unele părți din Moldova; alivancă se zice și unei femei moi și fără vlagă în ea. ”

Rețeta lui Radu Anton Roman


„Moldova duioasă, colinară, a vocalelor dulci, a alivencilor sărate, cu gust de eternitate…”
„Întocmai cum trebuie să ai cârnați de Crăciun și pască de Paști, tot astfel la Sf. Petru trebuie să ai alivenci. (Elena Niculiță Voronca – „Datinile și credințele poporului român“)
• 6 ouă • 250 ml smântână • 150 g făină
• 200 g mălai • 50 g unt • 25 g unt (pentru uns tava)
• 250 ml lapte • 100 g pesmet fin
• 1 linguriță sare (dacă nu pui telemea) .
• 1 kg brânză de vaci (sau juma de vaci și juma’ telemea submoderat
sărată)
• Se frământă brânza până se face cremă
• Gălbenușurile se separă și se frământă cu brânza
• Acum torni smântâna, untul și sarea și frămânți să iasă alifie
• Adaugi treptat mălaiul care a fost frecat bine cu făină și nu stai din frământat,
că nu e bine; aluatul se va întări oarecum dacă nu frămânți
cum trebuie
• Îl lași să se odihnească, nu i-a fost ușor nici lui, dar nici ție
• Bați frenetic albușurile, până se fac troian
• Ungi o tavă cu unt și o presari cu pesmet
Frămânți (iar!?) aluatul cu albușurile, până se acceptă pe deplin, pui în tavă și dai la cuptor, până se rumenește
Se taie felii, se oferă cu smântână și țârțâră (Frâncușă) de Cotnari transparentă și acidă, că se potrivește bine să-nceapă masa în voioșie luminoasă și joacă tinerească nevinovată.
Sâmbăta Brânzei cade înainte cu o zi de Lăsata Secului la Brânză. În toate casele moldovenești se fac plăcinte cu brânză și toți se bucură pentru ultima dată, înainte de post, de dulcele laptelui. Noaptea nu se doarme ci se priveghează pe lângă focuri mari, făcute-n uliță, cu cântece și jocuri.” (Bucate, vinuri și obiceiuri românești, ed. Paideea 1998)

Rețeta lui Păstorel


„1 kg de brânză, 6 ouă, o ceașcă de smântână, 4 linguri făină de grâu, 8 linguri rase de faina de păpușoi (mălai), 50 gr unt, 250 gr lapte.
— Eu nu pun lapte, spuse una.
— Eu pun, fu răspunsul.
— Mă rog, mă amestecai eu, se poate și cu, și fără?
— Se poate, răspunse a doua, dar mai bine cu.
— Nu-s de părerea ta, replica prima.
— Vă rog, intervenii eu conciliant, amânați polemica și să urmam.
Așadar, zic, să trecem la preparație.
— Ai uitat sarea, sari cea cu laptele.
— Bine. Iaca pun. Puțină sare, deci (cât îi trebuie unei epigrame, pentru a fi spirituală, fără să fie usturătoare).
— Da, asta-i formula: să nu supere.
— Dozajul!
— Precum ai spus!
— Acum, preparația:
Treci brânza prin sită sau o frămânți într-un castron (tot una!), totul e s-o aduci în stare de alifie (dacă cunoști altă metodă, nimeni pe lume nu te poate împiedica s-o aplici). Adaugi gălbenușurile și frămânți. Torni apoi smântâna, untul și sarea. Amesteci bine, până ce obții o pastă omogenă. Cerni mălaiul și-l torni treptat peste această compoziție, frământând-o mereu, până ce ajunge de consistența unei mămăligi mai vârtoase. Ajuns aici, bați albușurile rămase până ce încep să-ți evoce omătul de pe piscul Ceahlăului, sau „les neiges d’antan“. Pe urma iei mata o tavă, o ungi cu unt și o presari cu pesmet (ca să mă dai gata, pesmetul potrivește-l să fie foarte fin, ca o pudră, mă-ntelegi!). În tava astfel pregătită, torni compoziția, după ce-ai amestecat-o năprasnic în prealabil cu albușurile. Pui la cuptor. Când se rumenește ca o codană înainte de a intra în horă, răstorni în farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ți mai rămâne decât să dai aluatului forma geometrică pe care o preferi: pătrat, dreptunghi, romb, cum binevoiești. Servește cu smântână alături ca, cine vrea, să puie deasupra”. (Gastronomice, Editura pentru turism, 1973) (referitor la această rețetă mai multe precizări face și istoricul Marius Cristian aici )
Pare că în Humuleștii lui Ion Creangă varianta dulce era la putere. ”Și a doua zi, marți, taman în ziua de lăsatul secului de postul SânPetrului, făcând mama un cuptor zdravăn de alivenci și plăcinte cu poalele-n brâu, și pârpâlind niște pui tineri la frigare, și apoi tăvălindu-i prin unt” (Amintiri din Copilărie). Cel puțin asta deduc din alăturarea din frază dar și din articolul doamnei Simona Lazăr care ne prezintă o rețetă culeasă chiar din satul natal al povestitorului, rețetă despre care localnica Ionela Lungu spune că a „făcut muncă de teren la la zece babe din sat să aflu rețeta asta de alivenci!”.
„Se fierbe, într-un ceaun de tuci, un litru de lapte, cu o lingură de unt și cu ceva zahăr. Când clocotește, se adaugă mălai. Adică… «făină de popușoi», cât să iasă o compoziție ca de mămăligă, dar nu foarte vârtoasă. Se simte la mână, cumva. În această fiertură se pun stafide, brânză de vaci și brânză de oi, după cât de iute vrei să fie. Se învârte cu «culișerul». Adică… melesteul. Sau făcălețul. Și când s-a închegat, se pune la cuptor. Când sunt coapte, se scot alivencile, se taie în bucăți și se servesc calde, cu smântână.” (articolul integral aici  )
Cam diferită și îmbunătățită această rețetă contemporană, deși păstrată din bunici, în care se adaugă și brânză de oaie și stafide. De stafide ne vorbește și regretatul Bogdan Ulmu, scriitor născut în București dar adoptat de Iași, dar ca adaos pentru gustul său

Rețeta lui Bogdan Ulmu (plăcinta Cucoanei Chirița și a bunicii lui Creangă)


„Eram, zilele trecute, la Bolta Rece (pe strada Rece, la numărul 10, unde plăcut timpul trece) și mă gândeam ce mai născocesc pentru ce-i care-și mai permit luxul de-a fi preocupați de bucătărie, când prietena mea, Marina, îmi propune să fac o alivancă moldovenească. Sună atât de tentant numele preparatului încât nici nu mai stau pe gânduri; mai mult, îl chem și pe Doru Operatoru’, să filmeze minunea.
Cum începe treaba aista migăloasă, șoldoveni dumneavoastră? Simplu: cu o șampanie băută, dimineața, pe cugetul curat, alături de Mihai Valeriu (managerul localului). Apoi așezarăm noi cu migală, pe un șervet cu motive locale, următoarele: brânză de vaci, ouă, lapte, mălai, făină, unt, smântână, sare. Acu’ eu mai fac o precizare: după gustul meu, alivanca e mai bună dulce, decât sărată; drept pentru care aș mai adăuga și: niște stafide, esență de rom, miere (sau zahăr). La nevoie, aș pune și niște gem de coacăze pe listă. Dar, repet, nu-i obligatoriu s-o faci dulce: sărată e mai ieftină și merge mai bine beutura…
Bref: luați un castron și puneți niște brânză de vaci scursă bine în el. Apoi separați ouăle și păstrați albușurile pentru final. Gălbenușurile le turnați peste brânză și amestecați, ușor, cu o lingură de lemn curată. Apoi subțiați totul cu lapte fiert; turnați sare, zahăr, stafide, esență de rom, puțin unt; amestecați iarăși, cu răbdare. Apoi, la sfârșit, adăugați albușurile făcute spumă. Lăsați la rece compoziția, dar numai după ce ați cernut niște mălai peste ea, ați spurcat-o cu făină și ați aruncat trei cuburi de unt (bine omogenizate și ele).
Separat, ungeți o formă rotundă (ori dreptunghiulară) cu restul de unt și tapetați-o cu restul de mălai, să nu se prindă compoziția de pereții tăvii. Puneți totul la cuptor, la foc potrivit, cam pentru 25-30 de minute și după ce ați scos-o, o serviți cu smântână, caldă (da’nu fierbinte, că o să vă cadă greu la stomahuri).
Se bea vin negru de Panciu, ori o palincă de pere și se constată că viața e, totuși, frumoasă” (Bogdan Ulmu, Vina și Vinul gastronomiei, ed. BCC Publishing, 2012).
Spuneam că îmi pare pleonastică terminologia de alivancă moldovenească, deși o regăsim și în Banat, după cum o să vedeți mai jos, dar cred cu tărie că e o variantă a rețetei originale ce, la cât de simplă și de gustoasă e, nu avea cum să nu circule. Nu am regăsit rețeta în destul de multe cărți ale autorilor din sud sau tipărite în București. Am cercetat, și sper să nu-mi fi scăpat cumva, și Ecarerina S. Comșa – Buna Menajeră sau carte de Bucate, și Dictatura Gastronomică a lui Bacalbașa, și volumul Bufet rece și cofetărie a Lucreției Opreanu,nici în A. St. Cea mai nouă carte de bucate, nici la Emil Frederic și nici în Cartea de Bucate semnată de A. Petrini. O găsim, în ordine cronologică la Sanda Marin, Mihail Sevastos și Silvia Jurcovan și le redăm în continuare pentru o analiză a diferențelor și cum se modifică o rețetă în funcție de autor și de timpuri.

Rețeta Sandei Marin


Ingrediente: 400 g de brânză de vacă, patru ouă, patru linguri cu mălai, două linguri cu făină, două linguri cu smântână, o lingură cu unt,  o ceașcă cu smântână
Mod de pregătire
Se amestecă brânza de vacă într-un castron, până când devine o cremă.
Se adaugă, pe rând, ouăle, mălaiul, făina, smântâna și untul.
Se pune sare.
Se amestecă bine compoziția și se varsă într-o tavă unsă cu unt sau acoperită cu foi de varză.
Se coace la cuptor la foc potrivit.
Se taie în bucăți și se servește fierbinte cu smântână proaspătă.
(Sanda Marin, Carte de bucate, ed. Orizont 1993, București)

Rețeta lui Mihail Sevastos

„500g brânză de vacă, 6 linguri smântână, 2 linguri mălai, 2 linguri făină, 50 g unt, 6 ouă, sare.
Punem brânza de vacă într-un tifon sau într-o pânză și o așezăm între două scândurele, cu o greutate deasupra, ca să se scurgă bine zerul.
Cu 2-3 ore înainte de a prepara alivencile punem smântâna într-un șervet și cu totul într-o farfurie plină cu mălai.
Dăm prin sită brânza scursă și o amestecăm cu untul și cu smântâna. Adăugăm gălbenușurile, sarea și amestecăm din nou. Această compoziție se pregăteșe dinainte.
Lăsăm la o parte albușurile, făina și mălaiul.
Cu o jumătate de oră înainte de a servi la masă, batem spumă albușul și îl amestecăm cu compoziția, ușor ca să cadă spuma. Presărăm mălaiul și făina încetul cu încetul, amestecând cu lopățica sau cu lingura, ușor ca la tort.
Ungem cu unt topit un vas de sticlă rezistentă la foc sau o tavă în special de jur împrejur marginile fundului, deoarece acolo se prinde de obicei compoziția (forma trebuie pregătită dinainte) Când scoatem forma din cuptor, o înfășurpm c un lervet ud, pentru ca alivencile să iasă ușor din formă.
Se servesc calde, înainte mesei, cu smântână proaspătă”
(M. Sevastos, Carte de bucate, ed. Tehnică, 1956)

Rețeta Silviei Jurcovan


„Ingrediente: 1l lapte, 300 g mălai grișat, o jumătate de kg de brânză de vaci, un sfert litru de smântână, 100g unt, 50g de făină, 4-5 ouă, o linguriță cu vârf de sare.
Într-un lighean sau ceaun de circa 3l (în care se va pregăti până la sfârșit compoziția) se pun laptele, untul, sarea (10g) și se lasă să fiarbă (dar nu direct pe flacără, căci se afumă laptele).
Când dă primul clocot, se adaugă mălaiul în ploaie, bătând mereu cu telul ca să nu se formeze cocoloașe. După 5-6 minute, se îngroașă și lighenașul se ia de pe foc. Când este aproape rece, se adaugă brânza de vaci, mărunțită bine cu dosul furculiței, smântâna, gălbenușurile, și făina și se amestecă bine. Se mai sărează, după gust, sau se adaugă 100 g de brânză telemea nedesărată, rasă, apoi se amestecă ușor cu albușurile bătute spumă, cu telul, numai prin răsturnare. Compoziția se pune într-o tavă mai mare, unsă bine cu margarină solidă, tapetată cu făină și se nivelează cu lopățica de plastic. Tava se introduce în cuptorul bine încins și compoziția se coace 50 de minute. Nu se deschide cuptorul 30 de minute; după aceea tava se poate întoarce, dacă nu s-a copt uniform compoziția.
Se taie, în tavă, în pătrate care se servesc imediat, fierbinți, cu smântână deasupra. Bucățile se pot pune într-un vas termorezistent, una lângă alta sau suprapuse, câte sunt necesare; vasul se introduce la cuptor cu 15 minute înainte de servire, ca alivencile să se ănfierbânte bine
Alivencile se servesc numai calde sau reîncălzite, cu smântână pe deasupra, ca fel întâi”.
(Silvia Jurcovan, Carte de bucate, ed. Humanitas 2012)

Alivenci de pe văile Zeletinului şi Berheciului

„Tradiţia de familie ori, poate, inventivitatea fiecărei gospodine, dau nuanţe diferite simţurilor senzoriale nu numai în ceea ce priveşte compoziţia neaşteptatei delicatese, dar şi în modul de prepare a acestei plăcinte mai ciudată, «fabricată» din mălai, cu «adieri» la gust de budincă, chiar de sufleu, apetisantă prin mirosul ce aminteşte de casa bunicii sau prin aspectul său auriu.
Mătuşa Ioana Matanie din Băimac este, însă, categorică. Aventura plăcintei porneşte, spune ea, de la câteva produse obligatorii obţinute în casă: făină de păpuşoi, chişleag, adică lapte prins în ulcică de lut, brânză şi ouă, iar, apoi, intervin «chichiţele» din capul fiecărei gospodine.
«Pentru o porţie din care mănânc eu şi moşul meu folosesc trei ouă proaspete luate din cuibarul găinilor, cinci linguri de zahăr, două căni cu chişleag făcut din lapte de la Joiana (vaca – n.r.) mea vrednică, trei căni cu făină de păpuşoi, ulei cam o jumătate de ţoi (50 ml – n.r.), o linguriţă de sare, o cană şi jumătate de lapte fiert, jumate de kil brânză de vaci scursă sau, după gust ori prilej de servire, 250 g brânză vaci în amestec cu 250 g brânză de oi sau caş, o linguriţă de praf de copt stins cu oţet de mere şi miere produs în casă, puţin unt făcut în casă», dezvăluie reţeta mătuşa Ioana.
Gospodina din Băimac începe povestea amestecului «opărind mălaiul cu laptele fiert». Apoi, freacă brânza cu zahăr şi ouă până ce se obţine o pastă omogenă peste care toarnă mălaiul opărit. Adaugă sarea şi praful de copt. Compoziţia obţinută o toarnă într-un blid din lut ars uns, anterior, cu puţin unt, pe care îl introduce într-un cuptor pentru coacere «mai întâi la un foc iute vreo 20 de minute», continuată apoi «în spuza vetrei la unul potrivit alte 20 de minute».Ceea ce percep simţurile la finele acestui proces «stropit» cu bunătatea şi bucuria din ochii gospodinei şi ieşit din «calvarul» din cuptor este o bunătate cu o crustă galbenă ca un soare, cu miez fraged şi mireasmă indescriptibilă.
Nici nu va închipuiţi câtă bucurie a fost când gospodina a scos din cuptorul de lut alivanca rumenă, aburindă şi cu o miresmă inconfundabilă, ademenitoare nu numai pentru pofticioşi. Bătrâna a spus că alivanca trebuie lăsată «cel puţin un sfert de ceas» la răcit, altfel produce «pântecăraie şi bucuria se transformă în durere».
Apoi, porţionează alivanca şi presară deasupra zahăr pudră. «După ce se mai află prin casă, se poate servi cu puţină smântână, o felie de măr sau cu o frunze de mentă«, mai spune mătuşa. «Asta e o mâncare pe care o făcea mama când eram mici. Şi ne plăcea mult de tot când eram copil şi dinţii mi se schimbau. Şi îmi place şi acum când dinţii îmi cam cad. Mă satură, dar îmi şi bucură gura», spune moş Grigore, soţul bătrânei Ioana.
Are privirea aţintită peste gardul de nuiele, unde se zăreşte micul lan de pe care strânge la vreme de toamnă păpuşoiul, pe care acum pasc liniştite două vaci şi şase oi de la care strânge celelalte «bogăţii» ale alivencei: chişleagul şi brânza. Sandu, băiatul lor, mărturiseşte că a mâncat «şi prin alte părţi» alivancă, dar se jură că niciunde nu este mai bună ca acasă. «Zău că nicăieri nu am găsit vreo alivancă la fel de bună ca la mama acasă. Poate şi pentru că asta-i varianta cu care, practic, am crescut. Una peste alta, e uşor de făcut când pofta este mare, gustoasă şi săţioasă«, a mai spus Sandu.
Reţeta mătuşii Ioana din Băimac este, însă, combătută de creativitatea altor gospodine din zona Zeletinului şi Berheciului. De exemplu, tanti Florica din Pădureni foloseşte drept «pat» pentru compoziţia alivencei, frunze de varză sau de hrean. «Îmi trebuie frunze de varză pe care aştern amestecul pe care îl fac. Alivanca din tava cu varza preia din sucul foilor şi devine mai suculentă chiar şi dacă este mâncată a doua zi. Gustul de varză dispare, dar e mai fină»,explică ea.
Şi Elena din Dealu Morii foloseşte «pat» de alivancă, dar pune frunze hrean şi boia.
«Ai mei nu prea agreează gustul prea dulce şi atunci m-am adaptat. La această alivancă merge şi un pahar de vin de butuc de casă pe care îl fac din viţa de vie din ogradă», îşi justifică Elena reţeta. Facultativ, unele sătence din Găiceana adaugă în compoziţia alivencei, ca la orice plăcintă cu brânză sărată, mărar tocat. Cele din Vultureni, unde există o mică livadă, pun în compoziţie vişine din compotul făcut în casă sau mere rase. Tradiţional, alivencile erau obligatorii pe mesele gospodarilor de pe văile Zeletinului şi Berheciului la masa din ziua de Sfântul Petru, dar şi în hrana obişnuită a preşcolarilor fie ca o gustare simplă şi hrănitoare, fie ca desert” (sursa: agerpres.ro).

Alivanca Strămoșească – rețetă nemțeană culeasă de Simona Lazăr

„Alivanca strămoșească, pentru Sâmbăta Rusaliilor se făcea odinioară în satele nemțene din: 500 g malai, un litru de lapte dulce, un litru de lapte prins (lapte batut), 150 g unt, 20 frunze de varza alba, smantana dulce, branza, jumari.
Mai intai se opareste malaiul cu lapte dulce. Se lasa sa se raceasca bine, apoi se adauga laptele batut si se amesteca pana devine o pasta omogena. Se toarna deasupra 100 g unt topit si se amesteca din nou. Se ung cu unt jumatate dintre frunzele de varza, se asaza pe fiecare frunza compozitie de alivanca, apoi se acopera cu restul de frunze de varza. Se ia fiecare alivanca in mana si se preseaza, apoi se asaza in tavi de ceramica si se pun in cuptorul bine incalzit. Inainte de a se aduce la masa, fiecare alivanca se despacheteaza si se serveste cu smantana dulce, cu branza si smantana sau cu jumari”.

Alivanca de duminică (fără sursă, nu am reușit să o identific)

Ingrediente: Mălai 300 g, griş 000 g, făină 150 g, lapte 2,2 1, brânză de vaci 600 g, smântână 1 kg, ouă 6 buc, zahăr 500 g, lămâie 100 g, unt 170 g, zahăr vanilat 2 plicuri, praf de copt 2 plicuri, sare. Mod de preparare : Mălaiul şi grişul se opăresc cu lapte fiert, se amestecă 2 3 min şi se lasă să se răcească. Brânza de vaci se amestecă cu 275 g zahăr, gălbenuşurile, 150 g unt, răzătură de coajă de lămâie, 1 plic zahăr vanilat, sare, praf de copt stins în zeama de lămâie, făină şi 300 g smântână. Această compoziţie se amestecă cu mălaiul şi grişul opărit, iar la sfârşit se adaugă albuşurile bătute spumă. Se toarnă compoziţia în două tăvi unse cu restul de unt şi se coace la început la un foc mai iute şi după ce alivanca a crescut se continuă coacerea la un foc potrivit. Când este gata se taie în pătrate sau dreptunghiuri. Se servesc cu sos de smântână preparat din 700 g smântână, 225 g zahăr şi zahăr vanilat. Ingrediente: Mălai 450 g, lapte 1,8 l, smântână 600 g, unt 200 g, zahăr 225 g, brânză de vaci 400 g, ouă 4 buc, zahăr vanilat 1 plic, praf de copt 1 plic, sare.
Nu am cum să nu menționez aici și o altă rețetă din Moldova, din Iași mai precis după IP-ul blogului :)), a Danei Burlacu Vistiernicu de la care am și “furat” fotografia de deschidere,  pe care vă invit să o citiți aici

Alivanca-i frunce și-n Banat

O altă variantă o găsim tocmai în Banat, sub numele de Prăjitură cu mălai și lapte bătut, făcută de draga noastră Laura Laurențiu  care precizează că e precum a bunicilor noștri.

 

Gault & Millau: Bucătăria românească, a cărei valoare încă pare a fi subminată, poate sta pe un taler echilibrat cu gastronomia internațională

La București, într-o strălucitoare dimineață de vară, s-a preumblat în grădina Cotrocenilor cu Alteța Sa Ferdinand, preagentilul principe moștenitor al tronului, și vraja i-a învăluit pe cei doi înțelepți ai ierburilor, și tânărul Rebhum, arhitect peisagist neamț, a rămas să îngrijească uitatele parcuri.
În rarele clipe de odihnă, arhitectul Rebhum primea creme de ciocolată cu nuci de la regele Ferdinand să-i îndulcească gândurile și melancoliile.
Proporții: 500 grame unt, puțin caramel, un păhătuț de lapte, esență de vanilie, esență de rom, 100 grame nuci, 200 grame de sirop și 2 linguri de cacao olandeză
Se freacă untul, fără încetare, asemenea celorlalte creme și se completează cu ………………….
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.
https://gastroart.ro/2017/09/14/limba-de-bou/

În după-amiezele orașului dâmbovițean, era un tabiet, de nestrămutat, al caselor cu blazon când doamnele se întâlneau la ceai și-și picurau în suflet învăluind trebile gospodărești ale orașului: întocmeau planuri pentru zidirea unei școli a fetelor fără zestre, a unui azil de bătrâni, un orfelinat, înfăptuiau lista invitaților pentru baluri de binefacere (numite la vremea aceea chermese), se gândeau să scrie cărți de bucate, cărți de bună-conduită; într-o vorbă, se ocupau de bunăstarea spirituală și viitorimea polisului.
Una din plămădelile încuibate în timp foarte scurt și puse îndeobște la ceai sună așa :
150 grame făină albă, 150 grame unt, 150 grame zahăr, 150 grame nuci pisate și 3 gălbenușe de ouă
După ce se frământă aluatul, …………….
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.
https://gastroart.ro/2017/09/14/limba-de-bou/

Coptura de orez poate fi, prea adesea, considerată o mâncare „slabă”, fără cine știe ce rădăcini. Dar acela care a răsfoit ceva meniuri din Balcani nu are a se teme că află în tipsie bucate dintr-acele lipsite de gust și de fason. Ba, după cum se va vedea și din istoria desfășurată mai jos de dumneaei, Kera Calița, are tot ceea ce-i trebuiește pentru a fi pe placul pășitorilor.
Pe la 1804, Constantin Ipsilanti a dat anaforea că nimeni nu mai are voie să  facă case cu cicmale, care acopereau lumina uliței și zăticneau trecerea carelor. Cicmalele, erau zidirile făcute deasupra parterului, ieșite în afară spre mijlocul uliței, cu ferestre și acoperiș diferit de restul casei, modă adusă nouă de pe malurile Cornului de Aur. Se mai numeau sacnasiuri și odată cu ele a venit o modă; stăteai la priveală -să vezi îmbulzeala, colcăiala uliței- bând cafele, fumând ciubuc și mâncând un cofet.

Coptura de orez cu sirop de zmeură – rețeptul bine ticluit

Tot de la Istanbul a sosit și zaharicalul numit coptura de orez cu sirop de zmeură făcută în chipul acesta:
Se fierb 400 de grame de orez într-un litru și jumătate de lapte cu un vârf de sare și un baton – două de vanilie desfăcute în două. Într-o formă de porțelan, de alpaca, de vas cu turla, ce ai mai aproape, unsă cu unt fără calicie, se pune jumătate din orez, se toarnă peste el…………….
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.

Fazani cu sos de coacăze și gălbiori opăriți (rețeta Kerei Calița)

Știm cu toții că atât dacii, cât și predecesorii lor își satisfăceau pofta de dulce cu miere, un produs în care excelam și care era la mare căutare printre mărfurile „exportate”. Abia târziu am adus zahăr (abia în 1876 se inaugurează prima fabrică de zahăr din Muntenia*), au plecat români la specializare în străinătate (Capșa) iar străinii pripășiți pe la noi aduși ca bucatari de zaharicale și-au deschis prăvălii. Despre o industrie a cofetăriei putem, însă, vorbi, abia în epoca fanariotă, perioadă în care ne-am dedulcit și la dulcețuri și șerbeturi.
Cofetărie vine de la cofeturi (zaharicale). Etimologia cofeturilor este ori direct italiană (confetto) ori ajunge printr-un intermediar neogrecesc, așa cum și zaharicale provine tot din neogreacă – zaharikà**. „În tariful din 1727, alcătuit de asutrieci pentru Oltenia (…) sunt trecute cofeturi de trei feluri: venețiene, nemțești și turcești. În 1772 se cumpărau pentru negustorul Constantin Hagi Pop din Sibiu «20 de cutii de confeturi» și «zece cutii condite»; acestea din urmă erau tot un soi de produse de cofetărie, poate fructe glasate*”. În 1776 găsim, pe o listă de cumpărături pentru o băcănie, „Cofeturile de Țarigrad, zahărul de Veneția, smochine, candelul de Veneția dar și cel prost” dar și mai important „halvaua ce se face nuci în București”***
Primele indicații ceva mai precise referitoare la existența lor, le găsim în actele Academiei Române, via Nicolae Iorga: „cofetarii continuă tradiția fabricanților de «confetti», «confectiones», din coloniile orientale ale Genovei, îi găsim în secolul al XVIII-lea la Iași (Savin, 1722-1723) și în București (Gheorghe, 1774). (…) Răpede câștigați de rețetele turcești ei fac baclavale, «prăjituri i zaharikà», «zaharikà albe, roșii, galbene» (și în Ardealul de modă nouă). Cu prilejul unui «zăefet la chioșcu domnesc» din Iași 1805-1806 se gătesc «douăsprezece paneri de zaharicale»”.****
(va urma)
Surse:
* Istoria Bucureștilor, Constantin C. Giurescu, ed. Sport-Tursim 1979
** Universul din lingură, Petronela Savin, ed. Institutul European, 2012
*** Din Istoria Comerțului la români mai ales Băcănia, Dumitru Z. Furnică, Atelierele Grafice Socec 1908
**** Opere Economice, Nicolae Iorga, ed. Științifică și Enciclopedică, 1982
Articol scris pentru revista Pastry Chef
Ilustrație: Pastry Shop by Diderot, sursă: pinterest

Zaharicale din Bucureștii de altădată


 

O rețetă din douăsprezece! Am ales, firește, pe cea a unui geniu gastronomic din veacul al XIX-lea: Gouffe!

Prăjitura Napoleon, reţeta lui Gouffe – apud Bacalbașa

Curăţaţi, spălaţi şi uscaţi o livră (453,59 grame*)) de alune. Striviţi-le într-un mojar, amestecaţi-le apoi cu un albuş de ou, pentru a le împiedica să devină uleioase. Când sunt bine fărâmiţate, adăugaţi: o livră de zahăr tos, o jumătate de livră de unt, o livră şi un sfert de făină, un praf de sare, coaja răzuită de la o lămâie.
Amestecaţi-le cu 12 gălbenuşuri până când totul devine o pastă mai consistentă. Apoi lăsaţi compoziţia să se odihnească timp de o oră. Pasta se va întinde cu sucitorul, astfel încât să aibă o grosime de 3/16 inci (1 inci = 2,54 cm), apoi tăiaţi rotunduri de 5 inci şi jumătate, pe care le puneţi la copt în cuptor într-o tavă. Când capătă o nuanţă aurie le scoateţi şi le finisaţi cu aceeaşi formă rotundă, astfel încât să aibă marginile fine.
Când se răcesc, puneţi-le una deasupra celeilalte, aşezând la mijloc gem de caise şi jeleu de smochine. Când toate piesele sunt lipite, aranjaţi marginile cu ajutorul unui cuţit şi ungeţi prăjitura şi pe dinafară cu gem de caise. Dintr-un aluat ca acela pentru gogoşi, realizaţi 12 beţişoare groase de 1/8 inci, pe care le răsuciţi. Apoi, cu ajutorul unui cuţit cu tăiş special, puteţi să vă folosiţi imaginaţia realizând modele, pe care apoi să le puneţi la copt. Presăraţi zahăr deasupra lor.
Când sunt gata, se folosesc la decorarea prăjiturii, care apoi se serveşte.**)
*) Pentru cei care se întreabă cum se pot cântări 453,59 grame am răspunsul pregătit – nu gramele erau unitatea de măsură, ăn vremea lui Gouffe, ci livra, pentru care existau greutăți etalonate (sic!).
**) Și de data asta am apelat la impunătorul tom culinar al lui Constantin Bacalbașa, republicat în 2009 de Editura Cartex, într-o ediție îngrijită. prefațată și copios adnotată de Simona Lazăr
https://gastroart.ro/2017/07/28/napoleon-joffre-foch-despre-prajituri-si-razboinici-sau-istoria-din-farfurie/

Malakoff sau malacov? Turn, fustă la modă sau prăjitură? În vremea războiului Crimeii (1853-1856), o mică localitate din apropierea Parisului – Petit-Vanves, care din 1868 şi-a schimbat numele în Malakoff la Tour – a avut o contribuţie importantă în aprovizionarea trupelor franceze care luptau pe acel front din răsărit. Un afacerist a organizat o petrecere în turnul orăşelului francez, după cucerirea Sevastopolului, în 1855, de către trupele aliate engleze, franceze, irlandeze şi sarde.
Acest turn a primit numele de Malakoff, iar ulterior localitatea însăşi a fost rebotezată. Malakoff vine de la numele unei fortăreţe din Sevastopol, suburbia Karabelnaia, unde se afla un mare turn de piatră, plasat strategic.
Avem, deci, două turnuri, dintre care unul aflat în bătaia tunurilor, iar celălalt luat cu asalt de petrecăreţi. Istoria – cu toate jocurile şi ironiile ei – face ca numele unuia şi forma celuilalt, asociate, să cucerească posteritatea în două domenii care nu au nimic de a face cu războiul: moda şi gastronomia.
Forma turnului din orăşelul francez i-a inspirat pe creatorii de confecţii, care au lansat moda Malakoff – respectiv fusta largă, în formă de clopot, susţinută de arcuri subţiri de oţel. Ulterior, şi patiserii au adus un omagiu luptătorilor francezi de la Sevastopol, creând o prăjitură numită tot Malakoff.
Cum se pregătește am aflat și noi tot frunzărind cartea cu rețete a lui Constantin Bacalbașa, „Dictatura gastronomică”, republicată la 75 de ani de la ediția princeps de Editura Cartex (2009), îngrijită fiind, prefațată și copios adnotată de Simona Lazăr.

Prăjitura Malakoff – apud Bacalbașa

Amestecă 125 g de unt, 125 g de zahăr pisat, 3 albuşuri bătute spumă, 250 g de prăjitură pricomigdală muiată într-o apă zaharată caldă. Pune la loc răcoros până a doua zi. Când serveşti toarnă peste prăjitură o cremă de vanilie făcută cu cele 3 gălbenuşuri.
Află întreaga istorie a prăjiturilor… cu istorie (și încă ce războinică istorie) de pe această pagină publicată de Gastro Art:
https://gastroart.ro/2017/07/28/napoleon-joffre-foch-despre-prajituri-si-razboinici-sau-istoria-din-farfurie/

Generalul Foch e și el unul dintre războinicii care au lăsat un semn dulce, pe Calea Victoriei din București. Ca să facem trecerea către această reţetă, să spunem că prima soţie a lui Napoleon, Joséphine de Beauharnais – Marie-Joseph-Rose de Tascher de la Pagerie (1763-1814) – a fost, înainte de aceasta, pentru scurtă vreme, iubita lui Lazare Foch, general al Revoluţiei franceze. Însă nu despre acest Foch va fi vorba mai departe, ci despre cel care avea să fie cunoscut drept “mareşalul Foch”. Ferdinand Foch (1851-1929), ofiţer superior francez, mareşal al Franţei, Marii Britanii şi Poloniei, şi-a început cariera militară ca infanterist, în războiul franco-prusac din 1870.
Din 1895 a devenit profesor de istorie şi tactică militară la Şcoala Militară Superioară şi apoi a fost comandantul Şcolii de Război, între 1907-1911. S-a remarcat, de asemenea, în primul război mondial, în 1918 fiind comandantul suprem al Frontului de Vest şi gratulat cu titlul de “Generalissime”. S-a spus despre el că posedă “cea mai originală şi subtilă minte din armata franceză”. Este îngropat la Domul Invalizilor. Numele lui a fost dat unui bulevard, unui port-avion, unui oraş din Africa de Sud, unei insule şi… unei prăjituri, care a fost creată la Casa Capşa, în Bucureşti (ca şi prăjitura “Joffre”, dedicată unul alt general francez, Joseph Joffre).

Prăjitura Generalul Foch – rețetă de la Casa Capșa (apud Bacalbașa)

Cantităţi: 200 g de unt, 200 g de zahăr, 400 g de făină, 100 g de stafide, 8 ouă, 200 g de fructe zaharate, lichior.
Prepararea: Se freacă untul cu zahărul pisat până devine ca o spumă. Se adaugă treptat două ouă întregi şi 4 gălbenuşuri în plus; se adaugă şi făina, apoi fructele, zahărul, stafidele şi, la urmă, 6 albuşuri bătute spumă. Se tapetează o formă cu hârtie unsă cu unt şi se dă la foc potrivit. Când e gata, se răstoarnă într-o farfurie, se taie în două, se unge cu marmeladă de coacăze şi se stropeşte cu lichior. Se taie din acest tot bucăţi rombice şi se presară zahăr pisat peste ele.
Rețetă din volumul „Dictatura gastronomică” de Constantin Bacalbașa, ediția din 2009, Editura Cartex, îngrijită, prefațată și copios adnotată de Simona Lazăr
https://gastroart.ro/2017/07/28/napoleon-joffre-foch-despre-prajituri-si-razboinici-sau-istoria-din-farfurie/

Alivenci fac moldovencele „de când îi lumea”… ți-ar zice orice bunică de prin satele de la est de Carpați. De fapt, datorită unui ingredient anume – făina din porumb – nu ar putea fi decât vreo trei secole și ceva de când rețeta se face în felul acesta. Nu avem dovezi că se gătea înainte din mei (precum mămăliga) și nici nu avem o etimologie certă a cuvântului care desemnează această prăjitură populară și poporană. De-aceea rămânem doar la ideea aceasta: e o coptură specifică Moldovei, care are la bază amestecuri de „fărinuri” (de grâu și de porum), cu produse ale stânii – întîlnim variate rețete: cu lapte bătut, cu smântână, cu urdă sau caș dulce în aluat -, adusă la masă cel mai adesea cu smântână și dulceață.
Copturi din mălai găsim însă și în alte părți ale țării – nu atât de bogate în gust și ingrediente precum cea din Moldova, se pare (asta dacă mi se permite să dau dovadă de… patriotism local, ca moldoveancă pe trei sferturi cum sunt).

Alivenci – varianta Ecaterinei Steriady

Ecaterina Steriady, coloneleasa care publica în 1871 prima ediția din cartea de bucate ce avea să devină best-sellerul unei jumătăți de secol, abia trecuse de 20 de ani când s-a înhămat la munca asta. Trebuie să fi avut pasiune mare pentru gătit și colecționat rețete, altfel nu se explică de unde avea să publice câteva sute, unele de proveniență străină, dar și nu puține românești.
Cum e și rețeta asta de Alivenci, mult îndrăgită de moldoveni, în toate timpurile, dar aparent neinteresantă pentru cineva care provenea dintr-o familie de greci stabilită la Galați doar cu două-trei generații în urmă.
De unde și-o fi luat rețeta greu mai e să aflăm acum, dar putem să punem în practică indicațiile ei, nu-i așa?
Deci… Ia 600 g de brânză foarte proaspătă, 37 sau 45 g de mălai (făină de păpușoi), după cum e brânza de moale, 6 ouă, scoțând 3 dintre albușuri. Apoi ……..
Citeste mai departe toate detaliile acestei delicioase RETETE ROMANESTI

În urmă cu 20 de ani apărea la editura Fundației Culturale Române volumul „O lume într-o carte de bucate – Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor” – ce cuprinde o colecție de rețete din epoca brâncovenească. Manuscrisul este considerat ca fiind cea mai veche carte de bucate din Țara Românească și Moldova. Apariția editorială este rodul cercetarii unui istoric specializat în secolul al XVII-lea, Ioana Constantinescu, cea care a realizat transcrierea textului, prefata si postfata cărții. Un amplu și documentat studiu introductiv, privind “masa la romani”, este realizat de Matei Cazacu (Centre Nationale de la Recherche Scientifique, Paris).

Servirea musafirilor cu dulceață, șerbet și cafea – obicei oriental – devenise literă de lege și pentru ospitalitatea românească chiar și înainte lui Constantin Brâncoveanu. Și pentru că suntem în plin sezon de făcut dulcețuri vă arătăm mai jos cum se făceau acestea în urmă cu trei secole.

Învățături a face multe feliuri de dulcețuri

Coji de naramză i de lămâe
Să iai coji de lămâe groase și să cureți de miezul sau pelițile cele didesupt. Deci să le pui în apă amoi, să stea 4 zile și 4 nopți, premedind apa de 2 ori zioa, apoi le scoate dintr-acea apă și le pune în apă când fierbi, fierbându-le până ce să vor muia. Deci scoate-le și le pune în apă rece să stea alte două zile amoiu, mutând adese zioa apa, apoi să aibi gata la fieșcare litră de coji o litră și jumătate de zahăr topit și curățit, și să pui cojile în zaharul acela și, încet, încet, le fiarbe ca un ceas, spumându-le cu lingura . Deci le ia de la foc și le lasă să stea în zahar 8 zile, încălzindu-le pe spuză au pe cărbuni în toate zilelele câte o dată, ca să pătrunză mai bine zaharul cojăle; și umplându-se acele zile, să le pui într-un vas și le păstrează.
De naramză
Asemene să fac cojăle de năramză, numai trebuiesc să stea mai mult în apă și să fiarbă în doao ape, întâi mai fierbi puțin, și să laptezi apa aceia, apoi să pui altă apă și le fierbi mai mult, până ce să vor înmuia cât tribuie, și apoi urmează de le fă ca cum s-au zis de cojăle de lămâie.
Alt fel, de lâmâi i naramze
Ia lămâile și naramzele și le cură supțirel de coajă, au le răzuiaște pe o răzuitoare mărunt, cât să-i iasă coaja cea deasupra galbenă, iară să nu strici albă carnea. Deci, dupre ce le vei curuțs <!>, să le tai în 5-6 părți coaja și să le scoți miezul, apoi le pune de la fiarbe cu apă, puind într-acea apăși un miez-doao de lămâe de acele curate, întregi, strorcându-le întâi câtvaș de must în apa cu cojile și, așa, le fiarbe cât tribue. Dupre aceia, le scoate din apa unde au fiert și le bagă în apă rece, să stea până ce vei fiarbe zaharul sirop lung, apoi le curăță de pelițe și de alt ce va avea și spălându-le bine, le pune în tingirea cu șiropul să fiarbă ca un șfert, apoi le pune într-un borcan să stea 2 zile și 2 nopți, au și mai mult; apoi cură zaharul și le fiarbe iară ca un șfert au și mai bine, apoi îl pune iar peste coji, rece, să mai stea o zi, apoi le fiarbe cu zaharul câtvaș dinpreună și, răcindu-se, le pune în borcan și vor fi făcute.
Alt fel
Dupre ce le vei cura naramzele cum sus se-au zis, să le fierbi cu apă câtvaș, la fiertura lor, până ce se va dezlupi miezul de coji, apoi le scoate și le pune în apă rece. Deci le crestează cu cuțitul didsupt și le scobește cu lingurița de fier de le scoate tot miezul și, dupre ce le vei scoate, le pune de le mai fiarbe iară în apa ce au mai fiert, până ce vor veni la fiertura lor, și apoi le fă cum se-au zis sus și de celelalte tăiate felii.
Alt fel
Să iai cojile de lămâie i de năramze i chitre și să le pui în apă să stea 8-10 zile, premedindu-le în toate zilele câte o dată apa, până ce cojile să vor lucii și curate și vor piarde amărăciunea, apoi le scură din apă și le zvintează. Deci ia miare fiartă și spumată, căldicea, și o pune peste coji să le acopere și în toate zilele câte o dată le încălzește bine, până ce le va pătrunde miarea bine, apoi fiarbe miarea bine și o pune peste coji și vor fi făcute. Iară vrând să le faci cu zahăr, să fierbi zaharul și să-l pui peste coji.

Învățătură de a face dulcețuri

Vrând a face dulcețuri curând, fiind de grabu, să iai miare oca 1, apă de trandafir oca pol, deci ia câte poame vei vrea, cât să poată încăpea, cum: pere, caisi i proci și le fiarbe cât tribuie a fi fiarte. Deci le scoate și le pune deasupra scorțișoară și cuișoare pisate. Într-acestaș chip îndată să poate face dulcețuri când ar trebui în grabă.
Agreș roș
Dupre ce vei curăța de coade agreșul, fiarbe zaharul au miarea, apoi pune agreșul înlăuntru și-l fiarbe, până ce-l vei spuma bine. Deci îl lasă să să răcească și, dupre ce se va răci, sfărșaște-l de fiert, socotind zaharul au miarea să fie fiartă cum să cade.
Mure.
Într-acestaș chip să fac și murile când sânt can roșii.
Prune
Ia prunele când încep a să coace, adecăte pârguite. Deci înpungile și le bagă în apă caldă, puind și puțin oțet, și astupă bine vasul. Deci le pune pe foc de (…) încălzește bine apa iar să nu le fierbi. Deci când vor începe a înverzi, ia-le dupre foc și le lasă să să răcească în apa lor. Apoi, dupre ce să vor răci, țiind bine pururea astupat vasul cu iale, scoate-le din apa aceia și le pune în apă rece. Deci fiarbe zaharul au miarea apoi cură prunele bine de apă și le bagă în zahar și le fiarbe pe foc iute. Și, după ce le vei spuma bine, ia-le dupre foc și le lasă să să răcească. Deci le sfărșaște de fiert cu foc iute, până ce zaharul ori miarea va veni la fiertura lui, apoi le scote și le pune în vas.
Piarseci
Fiarbe piarsecile cu apă până ce vor începe a li să lua coaja. Atuncea ia-le dupre foc și le pune în apă rece. Deci dupre ce să vor răci, curăță-le de coajă și le pune să să scure de apă. Apoi fiarbe zaharul au miarea și le pune înlăuntru și le fiarbe câtvaș cu foc iute. Deci le lasă să să răcească, apoi le fiarbe cât trebue, până ce zaharul au miarea va veni la fiertura lui.
Foto: © Catalina Zaharescu Tiensuu 

Puţin despre sparanghelul la români (1700 – prezent)