În 1841, la Iași, apărea cartea de bucate scrisă de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi: “200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”. Volumul cuprinde adaptări a multor rețete franțuzești pentru gustul moldovenilor.
Atâta vă voi mai zice că acum de curând am mai publicat împreună cu dl C. N., un alt Prometeu manqué ca și mine o carte care, răsturnând toate puterile așezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare și de obiceiul pământului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova -întru chipul de a face friganele și găluște; vreau să vorbesc de o colecție de 200 de rețete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputație — între bucătărițe — și viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Suntem mulțumiți și cu atâta”, scrie Kogălniceanu în Iluzii Pierdute, deavoalând astfel cine sunt cei doi autori care, în prima ediție semnaseră doar cu inițialele.

Între cele două sute de rețete găsim și una numai bună pentru pentru aceste zile caniculare. Din câte știu aceasta este prima rețetă de înghețată publicată pe teritoriul românesc.

Înghiețată

Iei jumătate ocă de zahăr, pui o litră de 50 dramuri apă și fierbe pînă se leagă puțin. Apoi iei o litră lapte proaspăt și pui două gălbănușuri de ou în lingură și le bați. După aceea le pui în zahăr și, puindu-le pe foc, să ieie o undă. Apoi îl torni în calupt, și după ce răcește, îl iei la frecat până îngheață. La o litră de zahar pui două cește lapte și un gălbănuș de ou. Apă se pune 50 de dramuri la litra de zahar. La cea de zmeură, de fragi și de vișini pui puțin cîrmîz pentru floare și zama de la jumătate alămîie, însă zama de zmeură, fragi și altele nu fierbe nicium cu zaharul. Asemine se face și cea de alămîie, puind coaja rasă, după plăcere.”
Credit foto: dreamstime.com
Despre războiul înghețatei dintre doi celebri cofetari puteți citi aici

Zaharicale din Bucureștii de altădată

Prânzurile diplomatice ale lui Maiorescu


 

2 linguri de unt, o lingură de zahăr și vanilină. Se adaugă în timpul fiertului atâta făină cât să fie o mămăliguță nu prea vârtoasă și se mestecă până se desprinde aluatul de oală și de pe lingură. După ce se răcește, se adaugă treptat 3 ouă. Se fierb în untură, luând cu lingura bucățelele cărora li se dă drumul în untura încinsă, unde își triplează volumul.
Se servesc fierbinți cu un sos făcut din vin, gălbenuș, zahăr și un vârf de cuțit făină, bătut pe foc până devine ca o smântână subțire. Aceste găluști se pot fierbe și în apă sărată și se servesc cu pesmet de cozonac sau alte dulciuri prăjite în unt.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Se freacă 6 gălbenușuri de ou cu 6 linguri zahăr pisat. Când se îngroașe și a început să se albească, se amestecă ușor compoziția cu 6 linguri de făină și cu cele 6 albușuri spumă. Se toarnă pe o tavă și se coace la foc iute. Se răstoarnă pe un șervet și se unge repede cu marmeladă și se face sul, iar după ce s-a răcit se taie felii și se presară cu zahăr.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Se taie o franzelă albă în felii de grosimea degetului. Se pun să se moaie cu lapte. Se unge cu unt o formă de piatră. Se așează pe fund un rând de felii de pâine, se presară brânză de oi, dar care să nu fie iute, apoi iarăși pâine și brânză, având grijă să nu fie forma prea plină, deoarece papara crește la cuptor. Se pune o lingură de unt și se toarnă 2 ouă bătute cu o ceașcă de lapte. Se presară parmezan ras. Se dă la cuptor să se rumenească încet, vreo ¾ de oră.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 
 

Se freacă 6 gălbenușuri de ou cu 6 linguri zahăr pisat. Când se îngroașe și a început să se albească, se amestecă ușor compoziția cu 6 linguri de făină și cu cele 6 albușuri spumă. Se toarnă pe o tavă și se coace la foc iute. Se răstoarnă pe un șervet și se unge repede cu marmeladă și se face sul, iar după ce s-a răcit se taie felii și se presară cu zahăr.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 
 

Se spune despre vin că este „sângele Domnului”. Iată de ce îl vom folosi și în bucate, zilele acestea, pentru a ne împărtăși de el. Săptămâna Luminată stă sub semnul luminii şi prima slujbă din această săptămână începe prin cuvintele ”Veniţi de luaţi lumină”. Hristos iese din mormânt învăluit în lumina cea sfântă a Dumnezeirii Sale. Din noaptea Învierii şi pana la Înalţarea Domnului la cer, în Biserică se cântă ”Luminează-te, luminează-te, noule Ierusalime, că slava Domnului peste tine a răsărit”, prin noul Ierusalim făcându-se referire la Ierusalimul cel veşnic.
Semnificațiile acestor zile nu sunt nici ele întâmplătoare. Cea dintâi dintre zile este Lunea Albă sau Lunea Curată. Este ziua în care se deschid Porțile Raiului și ale iertării. Iar ziua aceasta are și ea rețetele ei.
Tradiția spune că trebuie să stropești casa cu aghiazmă și să dai de băut la rude. În unele locuri din țară se merge cu „udatul” sau stropitul – în funcție de zonă, stropitul se face cu apă sau cu parfum și sunt stropite doar femeile și copiii, sau doar tinerii se stropesc între ei, după cum e obiceiul.

Rețeta pe care v-o oferim azi este cea de Așchii cu vin

Ai trebuință de: 200 g făină, 4 galbenușuri, o lingură de zahăr pudră, o linguriță de oțet, 50 ml vin, sare, 200 g untură.
……………….
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat, și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu Radio România Antena Satelor. Vă mulțumim pentru înțelegere!

Cozonacul și pasca – o istorie, câteva etimologii și mai multe rețete

Cozonaci adevăraţi Moldoveneşti / Maria general Dobrescu (rețetă din 1927)

Bijuteria aluatului de cozonac săsesc este acest RosenKranz. Seamănă cu cozonacul trandafir, dar este ceva mai spețial, mai rafinat, no , că doară este de la Kathi Tante din Cincșos. Daca tante de la care are rețeta ar mai fi în viață, ar avea peste 100 de ani. Danke Schön, Kathi Tante. Cu o glazură de zahăr caramelizat, de unde și numele de Krantz, și în formă de Trandafir, are un aspect și un gust de adevărată sărbătoare.
De ce ingrediente avem nevoie:
– 400 g de faină
– 2 ouă întregi
– arome (zahăr vanilat, coajă de lămâie și portocală, esență de rom)
– 1 praf de sare
– 110 ml lapte
– 25 g de drojdie
– 3 linguri de zahăr pentru lapte
– 130 g de unt
– 6 linguri de zahăr pentru unt
– 10 – 12 linguri de zahăr pentru caramel
– nucă tocată, dupa preferintă
PREPARARE
Se caramelizează cele 10 – 12 linguri de zahăr cu care se tapetează fundul și pereții unei cratițe. Se recomandă o cratiță de 24 cm diametru. Veți vedea mai jos de ce.
Într-un castron, se cerne făina, se pun ouăle, sarea și toate aromele. Se amestecă bine cu un tel. Drojdia se dizolvă separat în laptele ușor călduț, împreună cu cele 3 linguri de zahăr.
Se toarnă imediat, fără a aștepta să dospească, peste amestecul de făină cu ouă și arome, se frământă puțin pe blatul de lucru, unde avem presărată puțină făină.
Se întinde o foaie cât mai dreptunghiulară, de cca. 1 cm grosime. Se unge cu untul amestecat cu cele 6 linguri de zahăr.
Se presară nucă din belșug și se preseaza ușor cu palma pentru a adera la stratul de unt.
Se ruleaza apoi, obținându-se un rulou de aluat cu nucă. Se taie în 6 bucăți care se pun în cratița tapetată cu zahăr caramelizat.
Se lasa ceva spații mai mari între aceste rulouri pentru că își vor mări dimensiunile la crescut timp de 1 ora. Deci se lasă la crescut o oră.
Rulourile nu se ung cu nimic înainte de a fi băgate în cuptor, deoarece fața de prezentare va fi cea de jos, cu caramel.
Se coace timp de 35 -40 de minute la 180 de grade Celsius.
Atenție: imediat ce este scos din cuptor, cozonacul se răstoarnă fierbinte pe un platou. Dacă veți face această operațiune mai târziu, zahărul caramelizat se va întări, făcând imposibilă scoaterea lui din cratiță.

Ia 100 dramuri de unt căldicel, o oca de lapte tot căldicel, 4 ouă, drojdie de bere ca o nucă topită în lapte, sare, și pui atâta făină încât aluatul să fie mult mai moale decât cel de pâne; pe la jumatatea frământăturii, adaogi puțin zahăr și stafide; frămânți până ce nu se mai lipește aluatu de mâni; apoi lași de se dospesce; îl așezi împletindu-l pe o tavă unsă cu unt; ungi pe d-asupra cu gălbinare de ou și pui de se coace într-un cuptor cald.
„Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, Proprietar: Christ Ionnin, Bucuresci, Typographia Stephan Rassidescu, 1865.
Te-ar putea interesa și:

Cozonacul și pasca – o istorie, câteva etimologii și mai multe rețete

Cozonaci / Kogălniceanu & Negruzzi (rețetă din 1841)

Cozonaci tare buni / Ecaterina Steryadi (rețetă din 1871)

Cozonaci adevăraţi Moldoveneşti / Maria general Dobrescu (rețetă din 1927)

Cozonaci moldoveneşti / Constantin Bacalbașa (rețetă din 1934)

1 kg făină de grâu, 0,5 kg lapte dulce, 25 g drojdie, 8 ouă, 250 g zahăr pisat fin cu vanilie, 250 g unt proaspăt, coajă de portocală rasă, o linguriţă de rom şi puţin untdelemn pentru înfrăgezit, 100 g stafide roşii.
Se face maiaua de drojdie, 2 linguri de făină şi puţin lapte cald. Se lasă să se dospească o oră, apoi începem să-l frământăm. Dacă este puţină cantitate se poate bate şi cu lingura, adăugând gălbenuşurile, jumătate din albuşuri făcute spumă, zahărul, laptele, coaja de portocale, puţin rom şi untdelemn şi batem o oră până ce se face băşici, apoi punem şi cantitatea de unt ce o avem puţin câte puţin; apoi lăsă, să crească la un loc cald. După două ore îl aşezăm în forme. Când a crescut şi în forme, îl ungem pe deasupra cu găbenuş de ouă şi presărăm puţin zahăr pisat mare şi câteva felii de migdale.
Constantin Bacalbaşa – “Dictatura gastronomică” (1934)
Te-ar putea interesa și:

Cozonacul și pasca – o istorie, câteva etimologii și mai multe rețete

Cozonaci / Kogălniceanu & Negruzzi (rețetă din 1841)

Cozonaci / Christ Ionnin (rețetă din 1865)

Cozonaci tare buni / Ecaterina Steryadi (rețetă din 1871)

Cozonaci adevăraţi Moldoveneşti / Maria general Dobrescu (rețetă din 1927)

Proporţii: 7 kg făină, 140 ouă, 2,250 kg zahăr, vanilie, 300 g drojdie de bere, 2 kg unt proaspăt (clarificat), un litru şi trei sferturi lapte, una portocală, una lămâie şi una ceşcuţă de rom.
Din 140 de ouă se pun întregi numai 14, restul numai gălbenuşele. Se bat ouăle, adică cele 14 întregi şi restul gălbenuşelor cu zahăr şi cu o linguriţă rasă de sare de fiecare kilogram. Se bat până se face ca şi coca de pain d’Espagne. Înainte de a fi complet bătute, se face plămădeala: adică 7 mâini de făină opărită cu lapte, se freacă bine până se face ca o cocă moale, după ce s-a mai răcit se adaugă ţaicul dizolvat cu puţin lapte călduţ. Se lasă să crească. După ce a crescut, iar compoziţia de mai sus e gata, se adugă plămădeala crescută şi se amestecă bine cu un tel. Aşa cum e făcută, se lasă două ore la crescut. Apoi se adaugă făina, cernându-se prin sită, şi e bine amestecată. Adesea se întâmplă ca compoziţia să fie prea moale, în care caz se mai adaugă doi pumni de făină. Se frământă cu făina încă două ore, ungându-se mâinile tot timpul cu unt şi chiar untul e pus pe covată, până se adaugă tot untul, în timpul celor două ore. Se lasă să crească bine din nou şi se pune la forme, se lasă să crească şi se coc unşi cu ou bătut pe deasupra.
Maria general Dobrescu – “Arta culinară. Dulciuri” (1927)
Te-ar putea interesa și:

Cozonacul și pasca – o istorie, câteva etimologii și mai multe rețete

Cozonaci / Kogălniceanu & Negruzzi (rețetă din 1841)

Cozonaci / Christ Ionnin (rețetă din 1865)

Cozonaci tare buni / Ecaterina Steryadi (rețetă din 1871)

Cozonaci moldoveneşti / Constantin Bacalbașa (rețetă din 1934)