Închei această serie de șase articole dedicată zămurilor concepută special pentru campania Selgros caută pasiunea cu două ciorbe inedite, frecvente în Oltenia (pare că de acolo li se și trage obârșia), dar și în Ardeal.
Ardei umpluți și sarmale se consumă în toate zonele țării. Ambele preparate au nenumărate variante: numim generic ardei umpluți o sumedenie de legume umplute, așa cum și sarmalele au nenumărate compoziții și învelișuri vegetale. Ambele au variante de post, mai ales pe bază de orez și ciuperci, dar lista ingredientelor folosite continuă cu o inepuizabilă inventivitate.
În Oltenia există ciorba de raci, unde racii nu-s chiar raci, ba chiar deloc. Acestei invenții oltenești i se mai spune în fel și chip, după cum veți vedea, iar variantei cu aluat i s-a dus vestea drept „carnea săracului”. Dar și „săracul” a mai făcut un up-grade ingenios și a înlocuit aluatul cu fasole frecată cu usturoi, doar ca să dea peste nas celor care spun că noi n-avem deloc gastronomie.

Ciorba asta nu-i chiar pe toate drumurile ori cărțile, iar de o cauți la Radu Anton Roman nu o găsești decât în ediția „îndelug revăzută și mult adăugită” (ed. Paideia) și doar în varianta sa festivă, de conași ori gospodari cu dare de mână când e vorba de mulțumirea pântecului.
„Vai, câte le mai pot trece oltenilor prin cap (adică prin gușă!). Mai ales aici, în sudul umed și fierbinte de la Dunăre, unde pipărușii se fac cât gogoșarii, gogoșarii cât pepenii, iar pepenii cât roțile de camion! Aici, în tractirul semințiilor, ardeilor li se spune când capia, când ciușchi, când raci, când (sârbelte și turcește nu știu), într-o veselă poliglotie și polinomie balcanică.
Prieteni, dragi căuzași ai plitelor înfierbântate, vom mânca azi, sub duzii și sălciile Olteniei fluviale și multiculturale, o ciorbă nemaivăzută, de «raci» și de duminică (ei și? Veți bombăni dumneavoastră, peisajul e îmbietor, de acord, dar am mai văzut și noi și sălcii, și raci, ba chiar și Oltenia, cu olteni multiculturali cu tot, e duminică, zău, ne odihnim și noi, de ce ne-ați trezit pentru atâta lucru, ce atâta zarvp pentru o oală de zeamă, iar face Roman porcării din astea, cu scoici și cu gândaci, să mănânce el fiertură de raci, dac-are chef, noi suntem oameni serioși, avem servici, mâine dimineață ne trezim devreme!!).
Dar, iubiți prieteni și iritați comeseni, o să vă rog să nu vă grăbiți. Urmează o supriză. De fapt, mâncarea noastră de azi, veți vedea, nu prin «raci» e originală. Orin cu totul altceva e ea o încălcare școcantă, absolut ireverențioasă, a tuturor regulilor culinare. Vă rugăm să vă legați centurile de siguranță, urmează o asociere paradoxală între două, savuroase, ce-i drept, creații omenești, dar evident diferite, paralele și incompatibile, ca oiștea cu codul genetic sau sorcova cu teoria mulțimilor finite.
Nebunia începe în clipa în care două bucate, o ciorbă – aparținând regnului (în general fluid) numit Felulîntâi – și îndesați ardei umpluți – cartiruiți (aparent) definitiv, în categoria Feluldoi – se unesc. Astfel, sunt brutal nesocotite toate obiceiurile, arta noastră culinară acționând, dacă nu haotic, atunci după legi necunoscute, ce țin strict de ciudățeniile, deloc puține, ale gastronomiei muntenești.
Așa încât, am impresia că numai infinita, deci încăpătoarea ordine cosmică mai poate accepta și odihni la pieptu-i tolerant această neobișnuită bunătate miazăzi-jiuleană, de vară și toamnă târzie.
Deopotrivă ciorbă ți feluldoi, fiertura asta, puțin cunoscută dincolo de văile olteano-muntenești, onorează destule duminici ale toamnelor corăbiene și calafatene, dar și băi-arămene sau băi-fierene. Și voi striga, cu siguranța pedanteriei și zelul inconștient al trufiei (naționale, dar cu «partipri»-uri regionale) că Oltenia dezlănțuită, indisciplinată, cu instabilități și exuberanțe meridionale, e o temeinică devoratoare de ciorbe dar și de obișnuințe uzate!

Zarzavat ciorbă – ceapă, țelină, păstârnac, pătrunjel, morcovi
2-3 roșii
1 genunchi de vită
sare, piper
1l borș
1 ciur plin cu ardei capia – care de obicei sunt roșii, de aici venind numele înșelător al ciorbei, care se mai cheamă și ciorbă de «stacoji» (ați văzut că m-ați asuprit degeaba?)
500 grame de vită tocată
2 ouă
1 pahar de orez
1 legătură de leuștean.
Mișcarea (vârtejul) ciorbei acesteia e din două bucăți:
Mai întâi se face o primă ciorbiță, din ceapă, zarzavat ras și oase de vită, acrită cu borș, dat separat într-un clocot. Apoi carnea se călește cu ceapă și se amestecă cu orez un pic înflorit, ouă, sare, piper, va umple îndesat ardeii, bine grijiți de cotoare. În ceaunul burduhănos sau oala de pământ se potrivesc ardeii («raci»!), se toarnă maelstrom-ul ciorbei clocotite peste ei și se lasă pe marginea plitei sau sub țest, să undească cam un ceas. La masă se dă cu mămăligă, smântână, ardei iute și țuică moale de Dolj, să meargp ciorba (dar, oare, ciorbă să fie?)
Taină: olteniii fac și în post ciorbă de «raci», dar cu multe lipsuri, luându-și lipsa cărnii, a ouălelor, a smântânii și a altor cheltuieli gustoase, prefăcându-se, care cum poate, că nici nu le trebuie (dacă nici nu le au)”.
Și mare păcat face Radu Anton Roman când expediază în doar câteva rânduri zama această măsluită de sărăcie sau penitență culinară creștină. Amu, nu știu care să spun că a fost prima, cea tratată pe larg de marele gastronom, căreia alții îi spun „ciorbă de ardei umpluți” sau variantele ei mai „umile”. Vă prezint mai jos rețetele decosnpirate de doamna Antoaneta, olteancă get-beget, și culese de neobosita Simona Lazăr, unul dintre cei mai activi arheologi ai gastronomiei românești: “In zona noastră, la Bechet, există multe preparate care nu se fac in alte părţi. Spre exemplu, noi gătim «raci». Nu au nici o legătură cu adevăraţii raci. Sunt nişte ardei roşii care se cultivă special pentru aşa ceva şi care se umplu cu o compoziţie. Se face in felul următor: se căleşte ceapa cu multe mirodenii (mărar, cimbru), se adună cu făină şi se inăbuşă, apoi se adaugă apă, pentru a se face o pastă apropiată de cocă. «Racii» se umplu cu această compoziţie şi se pun la ciorbă sau se fac la cuptor cu un sos, sau se umplu cu fasole fiartă, preparată cu usturoi. Bineinţeles, se pot umple cu carne sau orez. Este o mâncare oltenească şi oricine din zona noastră, indiferent unde ar fi, dacă ii spui de raci, iţi răspund: «Aş mânca şi eu»”
Posibil ca această ciorbă de raci să stea la baza ciorbelor de ardei umpluți și de sarmale. Că, de!, nu e vorba de mare inventivitate aici, deși gustul este fenomenal. În sine, aceste două zămuri de care mă preocup aici sunt preparatele obișnuite, dar nescăzute cum se spune, cu mult mai mult sos, mai gros decât o supă clară ori o ciorbă de legume, mai spre supa cremă.
Vă las mai jos o rețetă din 1875 din volumul Bucătăreasa Națională, Cea mai nouă CARTE DE BUCATE a BUCĂTĂREI române, francese, germâne și magiare„ J. C. Hințescu (Brașovu, 1875, FRANK & DRESSNANDT) păstrând caligrafia vremii pentru că aduce cu sine și valoarea istorică. (Volumul, reeditat pentru prima dată, este în curs de apariție la editura GastroArt).

“VARZĂ ACRĂ UMPLUTĂ:
1 puntŭ (560 grame) de carne de burlincŭ şi nițică slănină próspetă, le toci la olaltă măruntŭ, puĭ în ele o mână de urezŭ spălatŭ frumosŭ, nițică sare și piperiŭ, cépă tăiată mărunțelŭ și două ouă întregĭ și tóte acestea le amestecĭ bine una cu alta. Acum iaĭ foile cele maĭ frumóse de la o căpățină de varză acră, taĭ dungile josŭ și umpli cu preparutulŭ de mai susŭ cîte o fóiă, o mână mică, o înfășori bine la olaltă și aceste sarmale dinpreună cu altă varză tăiată le puĭ într’unŭ vasŭ lătărețŭ la focŭ și le ferbĭ vr’o două treĭ óre bine mestecândŭ în ólă cu băgare de samă ca să nu stricĭ sarmalele. După ce ferbe varza de se móiă, o puĭ în rântaşŭ subțire și o ferbĭ de ajunsŭ. În fine, tornĭ în varză vr’o câteva lingurĭ de smăntână dulce și o lașĭ să se maĭ căléscă nițelŭ cu măraiŭ tăiatu mărunțelŭ. Cândŭ veĭ da varza la masă garnezĭ castronulŭ (blidulŭ, strachina) cu umplutura (cu sarmalele și carnea, în care le aĭ fertŭ). 

În Ardeal, sarmalelor li se mai spun piroște. Tot o rețetă de ciorbă de sarmale găsim culeasă de către neobositul și extraordinarul gastronom Mircea Groza, o rețetă de la bunica lui Florica li Hilimon din Hida pe care o redăm cu graiul specific Văii Almașului, Sălaj: „No, amu ț-oi spune cum să faci zamă die cureti morat cu piroște. Da, da așe cum ai auzât! Zamă die piroște. Cătă când ai gătat die făcut piroștele, o rămas numai să le-npocălești, tie pui și faci o zamă în care li hierbe. No, așe! Curetiu care ț-o rămas după ce ai ales foile în care-i răsuci piroștele, tai cotoru, și începi a tăie curetiu ista mânânțăl, mânânțăl, mânânțăl, cât poț tu die mânânțăl. Înt-o oală mai groasă la fund, pui on feldeț de oloi, sloboz și curetiu tăiet, amesteci binie și-l cârcălești on ptic. Est timp tai o ceapă șo-n dărab die țeler coșcuță mnici, unu o doi morcoz, p-aiștia îi tai roatie-roatie. Le pui tăitie aieste în oală păstă cureți, le cârcălești așe mai cătingan, nu le arz că n-ai făcut nimnica! Îț iesă zama amară…traji oala pă marjinea ploaptănului, amu poț punie o lingură die poprică zdrobdită, da dulce, amesteci iute să nu să ardă și pui o finjie-două de apă caldă. N-ar hi rău di-ai ave o zupă făcută pă oareșce cioantie die galiță o die porc… da și cu apă a hi bună… tăt pui zupa ceie până gândești că ț-ajunje de-o zamă în care-i hierbe zece, cinsprăzece piroște…da să nu hie îndiesuite! Amu, die ai, poț tăie și o jumătatie die poprică roșie, tăt așe coșcuță. Lași zama să hiarbă încet, încetuț, hierbe ie demăgan…

Amu ț-oi spunie cum faci piroștele. Aista fel de zamă îl faci mintenaș după Paști, după post, cătă primăvară, că-ț trebe morareu verde și patru, cinci hire die ai verde. Îț trebe on dărab die carne die porc o die curcă, nici tare slabă, da nici grasă. Tie pui ș-o tai mânînțăl cu on cuțât bun. Hilimonu mneu, când trăie, și carnea die cărnaț o tăie cu o săcuriță de-a lui. Cine ave atunci moșină die tocat carne? Truda ave! Așe, taie și tu carnea, n-o toca, îi vide că-s mai bunie piroștele așe…amu, c-ai tăiet carnea coată numai o ceapă, tai-o și p-aceie mânânțăl și puni-o înt-on laboș mai mnicuț, c-on ptic die oloi ș-on ptic die unsoare, bun-ar hi die rață! Taie ș-o thipărușe roșie, die ai, die nu, nu-i musai, punie și tri jejite die poprică zdrobdită, sare, thiperi…numai on ptic lie moi și pui o finjie die păsat pă care l-ai vânturat die hospe, l-ai spălat în doauă tri ape și l-ai opărit o țâră. Io pui și on pumn die rișcaș…așe punie și Erji, asta di păstă drum…gândiești că-s mai bunie piroștele așe și cu păsat și cu rișcaș…no, așe…le cîrcălești tăite binie, le lași api să să răcească on ptic, le pui păstă carne ș-amu pui on pumn bun die morareu tăiet binie, binie…scutură ș-o crenguță die cimbru uscat, o die ai, taie cimbru verde…coată die sare și thiperi, fă-le mai aspre o țâră, că nu le faci pântru betieji…amu die împocălit nu-ț mai spui că tăt ț-am spus, coată numai on curethi binie morat, cu frunză subțâri, subțâri…
-Da dacă-i zamă, nu s-or împrăștie…cum or hierbe așe?
-Nu dară, nu thi theme, că le leji pă feștecare piroșcă cu coadie die ai verde, pă care le-ai opărit on pticuț…amu, zama ar c-am trăbui să hie mai gata…punie încet, încet piroștiele în zamă și hierbe-le cătingan așe, pă ploaptăn, cătă ler, nu tie grăbdi defel că n-ai die ce, fă mâncarea cum trebe…când pui zama asta în blid ț-ajung tri piroște die om…punie niște morareu tăiet pă deasupra…cine vre își poatie punie o lingură, doauă die groștior. Noa, asta ar hi zama die piroște, bată-tie biniele să tie bată!”
Credit Foto: arhiva personală a lui Mircea Groza

Sezonul rece este al supelor fierbinți, concentrate, fie de dulce, fie de post, considerate pe drept medicamente naturale pentru tot felul de afecțiuni. Nu trebuie să vă bazați doar pe ele, treceți și pe la doctor ori farmacie, în cazul răcelilor or altor probleme medicale, însă, cercetările au demonstrat că dieta echilibrată, și în cazul nostru particular zămurile, aduc beneficii atât stării noastre zilnice cât și accelerează refacerea imunității șu ușurează convalescența.
Pe de altă parte, urmează o perioadă de post în care ne pregătim sufletul pentru marile sărbători ce urmează și trupul pentru asaltul grăsimilor specifice bucatelor tradiționale de Crăciun ori Anul Nou. Găsim acum în Selgros o sumedenie de produse de sezon, rodul recoltei de toamnă: toate felurile de rădăcinoase perfecte pentru supe sau ciorbe, ceapă de soiul și mai ales praz – atât de dulce și de bun în fierturi, conopidă, doveac ș.a.m.d.
Fie că doriți să face supe creme, onctuoase, consistente, fie că doriți zămuri mai lungi băubile din cană cum se zice, nu strică să înlocuiți crutoanele sau pâinea cu alte adaosuri specifice felului întâi: găluști, tăiței sau chiar… clătite.
Vă prezentăm mai jos câteva rețete vechi de astfel de delicatese, culese din prima carte de bucate tipărită în București, în 1847 (noi am lucrat după ediția din 1849), rețete culese și încercate de Maria Maurer.
Cine a fost Maria Maurer, aflăm de la Simona Lazăr cea care a îngrijit, transliterat, adnotat și prefațat cea mai recentă ediție a cărții, aflată în curs de apariție la editura GastroArt:
 “Știm că este prima reprezentantă a sexului femeiesc care publică o carte de bucate în Țările Române. Prea multe „autorițe” nu existau nici în restul continentului (în Italia, prima autoare e semnalată la anul 1800), dar încă din secolele XVII-XVIII le aflăm lucrările în Anglia, Germania, Statele Unite și, în cele din urmă, în Franța. La noi, în secolul XIX vor scrie cărți de gastronomie patru femei, iar în secolele XX-XXI, ele ajung să domine piața literaturii de gen.
Mai știm despre Maria Maurer că era săsoaică, educată în școlile de menagiu și în instituțiile pedagogice ale Imperiului Austro-Ungar și că venise să profeseze în Bucureștiul pe jumătate bonjurit, pe jumătate încă tributar mentalităților din era caftanelor, în care femeile aveau locul lor în familie și în societate. Femeia era – cum avea să scrie ceva mai târziu Constantin Bacalbașa – ministrul de interne (de interior)[1] al familiei valahe, conducând discret sau cu mână forte gospodăria (inclusiv cuhnia). Pentru a le forma pe aceste viitoare neveste și mame – matroane, cum li se spunea în epocă – boierii locului tocmeau guvernante/ profesoare școlite în Occident, care să le învețe și muzica, și brodatul, și arta culinară (adeseori doar pentru a ști cum să-i urmărească pe bucătarii-robi, iar nu pentru a găti ele însele). Dar, în 1843, Elisabeta Știrbey, soția domnitorului Barbu Știrbey, înființează prima școală de fete din București cu predare în limba română. În anii 1840, când o găsim în capitala Valahiei pe Maria Maurer, putem vorbi despre un „București al fetelor de pension” care aveau mare nevoie de profesoare cu sufletul mare și cu știință de a preda din toate câte puțin, inclusiv gastronomie. Am căutat numele Mariei Maurer în documentele Ministerul Cultelor și Instrucțiunii Publice, la Arhivele Naționale ale României (inventar 2533), dar nu l-am găsit niciun document – asta înseamnă: 1. Maria Maurer nu a predat în vreuna dintre școlile publice de fete; 2. nu a fost directoarea vreunui pensiuni – pentru că ar fi avut nevoie de o aprobare a Ministerului, pentru asta; 3. cartea ei de bucate, chiar dacă s-a folosit în pensionul unde aceasta preda, nu a fost recomandată pentru uzul școlilor și pensioanelor publice. Nu putem fi siguri 100% pe aceste concluzii – cum spuneam și altădată, este un domeniu încă îndeajuns explorat, astfel încât oricând pot să apară informații noi, care să schimbe concluziile.
Ce știm concret? În anii aceia nu existau (încă) manuale care să fie specifice pentru materiile predate într-o școală de fete, iar ele se întocmeau pe măsură ce necesitatea apărea. Așa și cu această culegere de rețete care, la început, folosise doar studiului domnișoarelor. Aflăm asta din prefața la cele două ediții din anul 1849 (a doua și a treia): „Această carte, așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, și a cărora fericire privesc la cea dintâi dorință a vieții mele”[2], scrie Maria Maurer. Fiind datată „București 1849, Mai 1”, prefața  oferă acel „indiciu” care i-a derutat pe autorii BRM, făcându-i să considere că ediția princeps a apărut în 1847. De fapt, ea nu zice decât că a redactat atunci culegerea de rețete – probabil pentru a face mai lesnicios procesul de predare/asimilare a cunoștințelor gospodărești. Mai departe, Maria Maurer ne spune că „mai multe cucoane cinstite și înțelepte” – care puteau fi atât membrele consiliului de administrație al școli, cât și mame, mătuși sau bunici ale cursantelor ei – au îndemnat-o să-și tipărească lucrarea, „ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumânești”[3].
Mai multe despre autoare nu știm, decât ceea ce ne dezvăluie scriitura ei – riguroasă și fără înflorituri, „cizelată” în anii de școală germană. Nu mai întâlnim – ca la cuplul Kogălniceanu & Negruzzi – nicio figură de stil, dar nici detaliile bine dozate din rețetele traduse de Postelnicul Manolachi Drăghici (și care aveau ca autor pe unul dintre profesioniștii artei culinare din Franța gustului bun). Rețetele Mariei Maurer sunt simple, ușor de urmărit, lesne de pregătit. Sunt folosite doar ingrediente ușor de preparat în Bucureștiul de acum un veac și jumătate – chiar dacă unii vor fi uimiți să găsească aici anghinarea și caperele (pe lângă autohtonele mere crețești), acestea se puteau procura și atunci, căci ne aflam pe ruta unor schimburi comerciale între Orient și Occident și viceversa. Practică și accesibilă, cu cinci (ori poate șase) ediții publicate în două decenii – este cartea de bucate cel mai bine vândută în secolul XIX românesc”.

Găluști și tăiței: credit foto savoriurbane.com
Găluști și tăiței: credit foto savoriurbane.com
 

  1. Gălușci[4] de griș.

Freacă 50 dramuri[5] de unt topit, bine, până se albesce[6]; apoi pune 2 linguri de apă, puțintică sare și 4 oă[7] unul după altul[8] în lăuntru; amestecă’le bine și le îngroașă cu o litră de griș bun și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune gălușci de mărimea unui ou și le fierbe acoperit o jumătate de ceas. Dacă se întâmplă să înghiță zeamă multă, mai toarnă zeamă de carne ori nițică apă în ciorbă.
 

  1. Gălușci de franzele.

La 50 dramuri [de] unt frecat bine, pune 5 oă unul după altul, puțintică sare și doă franzele rase[9], amestecă’le bine; apoi fă gălușci cât nuca de mari, tăvăleșce[10]-le în făină și, după ce fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru[11] și le fierbe, acoperite, o jumătate de ceas.
 

  1. Gălușci de cartofi.

Freacă 50 dramuri [de] unt cu 3 linguri de apă bine până se albesce; apoi pune în lăuntru 3 gălbenușuri, 3 oă întregi, puțintică sare, trei linguri de făină bună, trei linguri de cartofi fierți și rași, amestecă’le bine; și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru și le fierbe un sfert de ceas acoperit.
 

  1. Gălușci de făină.

La 30 dramuri [de] unt bine frecat, pune 4 oă unul după altul, puțintică sare și 50 dramuri [de] făină bună, bate-le bine; apoi fă gălușci și le fierbe tot ca pe gălușci[le] de cartofi.
 

  1. Gălușci de carne.

Iei o bucată de carne fiartă sau friptă, de mărimea unui ou de gâscă, toac-o, cu puțintică ceapă și frunză de pătrunjel, mărunțel; apoi feacă 50 dramuri [de] unt până se albesce, pune nițică sare, 4 oă unul după altul, carnea cea tocată, o franzelă rasă și doă linguri de făină bună, amestecă’le bine; pe urmă fă gălușci de mărimea nucii, tăvăleșce-le în făină și, când fierbe zeama de carne în clocot, aruncă-le în lăuntru și le fierbe, acoperit, o jumătate de ceas.
 

  1. Prăjituri[12] în ciorbă.

Unge o tăviță bine cu unt, presar’o cu o pâine ori franzelă rasă[13] și pune coca oricare vrei[14] din cele de mai sus scrise[15] în lăuntru, coace-o la cuptor frumos rumen; apoi taie-o mărunt în patru colțuri, pune’o în zeamă de carne ș’o mai lasă să fiarbă un sfert de ceas.
 

  1. Zdrențe în ciorbă.

Bate 6 oă cu nițică sare și 2 linguri de făină cât de bine; apoi, când fierbe zeama de carne în clocot, pică cu lingura în lăuntru și le lasă să fiarbă un minut, apoi dă-le la masă.
 

  1. Ciorbă de clătite.

Iei pe[16] fiecare persoană o clătită, taie-le în chipu tăiețeilor, pune’le în castron, toarnă zeamă de carne fierbinte peste ele și dă-le la masă.
 

  1. Tăieței în ciorbă.

Frământă o litră[17] de făină cu doă oă, un gălbenuș și nițică sare, bine; apoi întinde foi supțiri[18] și le taie ori în patru colțuri, mărunțel, sau ca fideaua, și le fierbe în zeama de carne.
Credit foto & mulțumiri: savoriurbane.com
NOTE EXPLICATIVE
[1]      BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică: 1501 feluri de mâncări. [Ed. de] Simona Lazăr. București: Cartex, 2009. pp. 15-17.
[2]      MAURER, Maria. Op.cit. p. 13.
[3]      Ibidem. p. 13.
[4]     în ediția noastră, păstrăm forma arhaică a celor mai multe dintre cuvinte, renunțând la ea doar acolo unde ar împiedica fluența lecturii; este și cazul formei gălușci pentru găluște.
[5]     veche unitate de măsură din Țările Române; în Muntenia, echivala cu 3,18 grame, iar în Moldova cu 3,23 grame; în acest caz, pentru că e vorba despre măsurile valahe, indicația este de a se folosi aproximativ 160 g unt
[6]     adică: până se albește; dar, practic, untul nu se va „albi”, doar va căpăta un alt grad de alb-gălbui, prin frecare; indicația este întâlnită în aproape toate cărțile de bucate din secolul al XIX-lea și în multe dintre cele publicate în secolul următor
[7]     adică: oă; am ales să păstrăm, în acest caz, forma arhaică a cuvântului, pentru a reda atmosfera epocii
[8]     tot pentru a releva atmosfera arhaică, am ales să folosim forma din cartea Mariei Maurer pentru formele articulate ale unor cuvinte (respectiv fără litera „l” din final, impusă de normele actuale de scriere)
[9]     franzelele să fie tari, uscate sau prăjite
[10]   adică: tăvălește-le
[11]   adică: înăuntru
[12]   după cum se va vedea mai departe, în rețetă, se folosește tot aluat pentru găluște, acestea din urmă, însă, înainte de a fi fierte în supă, se vor coace în cuptor (asemeni prăjiturilor); în alte rețete din aceeași epocă, aluatul de găluște poate fi prăjit în tigaie, înainte de a fi tăiat în bucăți de mărime potrivită și adăugat în zeamă
[13]   cu pesmet; pâinea sau franzela care urmează să fie rase trebue să fie mai vechi și/sau prăjite
[14]   adică: orice fel de cocă (aluat, compoziție) vrei
[15]   referința este la cele 5 rețete anterioare
[16]   pentru
[17]   veche unitate de măsură din Țările Române, care are doă interpretări – înseamnă fie o treime dintr-un litru sau un kilogram, fie un sfert dintr-un litru sau un kilogram; în epoca în care Maria Maurer a scris cartea (jumătatea secolului al XIX-lea), echivalentul unei litre era de 320 ml sau 320 g, deci aproximativ o treime dintr-un litru sau dintr-un kilogram
[18]   adică: supțiri; am ales forma arhaică a cuvântului, ca la Maria Maurer

E plin internetul de remedii pentru a ne întrema după nopțile în care am consumat alcool în exces. Ciocolată, mic dejun copios, multe grăsimi, multă proteină, sucuri fresh, vitamine ș.a.m.d. Nici nu știi ce să alegi ca să scapi de durerea de cap și amorțeala din corp. Unii iau aspirină efervescentă, alții dau buzna în frigider. Ultimilor li se adresează acest text împreună cu îndemnul de a face una dintre aceste ciorbe cu o zi înainte de chef, că doar știm cu toții că a doua zi nimic nu-ți dă ghes să te apuci de gătit.
Am scris și aici despre o ciorba de dres a slavilor, soleanca, în aceeași campanie Selgros și menționam că, spre exemplu, supa de ceapă este considerat remediu pentru cheflii francezi. În Asia ramenul e panaceu, iar celebra ciorbă de burtă (în variante diferite față de a clasica noastră) pun pe picioare petrecăreții turci sau mexicani.

Ciorba de burtă


Ei bine, ciorba de burtă (prin interbelic era preferată tuslamaua, o tocană de burtă, asemănătoare cu ciorba, dar mai scăzută) este la loc de cinste în lista noastră de zămuri vindecătoare. Această ciorbă este legată indubitabil de ieșitul la restaurant pentru că necesită destul de mult timp pentru a o prepara acasă. Există topuri peste topuri cu locante unde se consumă cea mai bună ciorbă de burtă în țară și, ca fapt divers, cele mai de încredere astfel de clasamente, conform folclorului urban, sunt cele indicate de șoferii de tiruri ori camioane care le consumă cu mare plăcere.
Ei bine, o ciorbă de burtă ne nota 11 cum se spune trebuie să fie onctuoasă, să aibă multe bucăți de carne și o aromă puternică. Adică să fie ciorbă, dar una mai spre tuslamaua regală de care făceam vorbire mai sus.
Secretul stă în supa bază căreia îi vom adăuga, ulterior, ingredientele clasice: morcov rar călit separat, carnea, gogoșarul la oțet tăiat fâșii micuțe și liezonul adică smântâna amestecată cu gălbenușuri (atenție, aceasta trebuie temperată, adusă încet la temperatura lichidului din oală prin amestecarea cu câte puțină zeamă fierbinte, pentru a evita “brânzirea”). Apoi mai avem niscaiva condimente, boabe de piper, frunze de dafin, usturoi din plin (pisat și lăsat la infuzat în oală într-o bocceluță din tifon), oțet (e foarte bun cel de la gogoșarii murați) și verdeață – din punctul de meu de vedere leuștean-,  dar care e facultativă. Despre burtă că e crudă sau că e prefiartă vă las pe voi să alegeți. La prima ai și mai mult de muncă și dacă nu ești purist nu văd de ce nu ai apela la o scurtătură care, să fim serioși, nu schimbă radical povestea.
Dar să revenim la supa de bază: ea se face din oase de vită, cartilagii, fascii (membrane), tendoane, articulații. Oasele de la rasol sunt pefecte și, după fiert te poți bucura (atenție la cholesterol) de sublima măduvă întinsă pe o felie de pâine prăjită și frecată cu usturoi. Oasele se pun în apă rece cu sare și se fieb. Se îndepărtează spuma de deasupra și după ce am limpezit lichidul adăugăm boabele de piper și frunza de dafin. Apoi fierbem îndelung la foc mic. Dacă folosim o oală cu presiune acest proces se scurtează simțitor, dacă folosim o oală clasică nu uitați să mai completați, din când în când cu apă. Puteți să adăugați și legume, ceapă și albitură, întregi, dar să știți că nu e musai. Eu sunt adeptul simplității acolo unde e cazul și valorificării ingredientelor fără prea multe adaosuri de arome. Bașca, oțetul, usturoiul și smântâna vor acoperi gustul lăsat de legumele fierte, iar prin fierbere îndelungă acesta își pierd din aportul nutrițional. Acesta este un proces de durată, dar e și cel mai important pentru o reușită culinară de excepție. La final nu uitați să o degresați. Dacă e caldă luaând cu un polonic stratul de grăsime de deasupra, dacă e rece cu o lingură pojghița de la suprafață. Restul sunt detalii pe care le găsiți cam în orice altă rețetă din cărți ori de pe internet.

Ciorba de potroace

Ce înseamnă potroc/potroace? Păi la plural desemnează măruntaiele de pasăre (găină, curcă, rață, gâscă, bibilică, porumbel chiar și potârniche etc) folosite pentru această ciorbă. Lor li se adaugă, în unele cazuri, spatele și aripile. Când are rol adverbial sau adjectival potroc înseamă ori foarte acru, ori foarte sărat ori ambele simultan. Cum românii sunt inventivi în zona lingvistică, mai întâlnim și expresia “amar ca potroaca”, unde amar nu înseamnă gustul de bază ci “de nemâncat”.
Cam așa stă treaba cu această zamă: aproape de nemâncat: strașnic de acră și sărată (dar la limita suportabilității, bașca vă recomand să fiți ceva mai zgârciți cu sarea că o puteți face necomestibilă și nici nu este indicat să consumăm cantități prea mari de sare).
În varianta clasică a acestei ciorbe (asta nu înseamnă că există o singură rețetă bătută în cuie) folosim: gâturi, creste, pipote, inimi, târtițe, capete, gheare și spate de la păsări. Putem pune și aripi. Ar fi bine ca și la această ciorbă să avem o supă bază de oase și legume pe care să o folosim în loc de apă. În acest lichid punem la fiert potroacele, spumuim, și ulterior adăugăm legumele tăiate cubulețe (ceapă, morcovi, albituri).
Când au fiert se adaugă acritura (detaliez puțin mai jos) o mână de orez, bulion amestecat separat cu un polonic cu supă fierbinte, și roșii curățate de cotor și pielițe, tocate mărunt. Când închideți focul adăugați ardei iute tocat mărunt (atenție la iuțeală), verdeață proaspătă și chiar feliuțe de tulpină de țelină/apio.
Multe rețete dau ca obligatorie folosirea moarei (zeama de la varza murată – atenție că este deja sărată și trebuie să fim precauți cu sarea, mai bine mai puțină la început și reglăm la final). Asta poate în sud și în Ardeal (în Banat nu se prea consumă ciorbe acre) iar în Moldova puține gospodine dau borșul de tărâțe pe orice altă metodă de acrire. Dacă sunteți dispuși să experimentați puteți acri și cu corcodușe, zarzăre verzi ori aguridă, dar aceste metode sunt ceva mai “soft” și potroaca o să fie mai “light” 😊 (Na!, că am englezit și ciorbele noastre).

Ciorba de varză a bețivilor

Anul trecut am descoperit o zamă care mi-a plăcut atât de mult încât am făcut-o și acasă fără să-mi proorocesc vreo mahmureală. A gustat-o de la o familie din județul Argeș, dar care își avea rădăcinile în Ardeal. O ciorbă grasă și groasă, din care se iveau, în fiecare lingură, câte o minunăție: ciorba bețivilor. Se face din supă bază de oase de porc (același procedeu ca la celelalte) căreia i se adaugă slănină prăjită separat și scursă de grăsime, felii de cârnați groși afumați, varză albă tocată, oțet și liezon: smântână frecată cu gălbenușuri de ouă. La final, notă ardelenească, o parfumăm cu tarhon verde sau la ținut în borcan la oțet.
Acestea fiind scrise să urez poftă bună și cât mai puține dureri de cap 😊
 
 
 
 

Majoritatea covârșitoare a restaurantelor de la noi afișează, dovedind o lipsă crasă de inventivitate ori documentare, aceeași listă, deja insuportabilă, de zămuri. Meniul suferă combinații de, să zicem, maxim zece zămuri luate câte cinci/șase. Undeva pe la capătul acestui rețetar auster se află și ciorba de pește, o delicatesă destul de căutată, dar care ni se arată mai mult în locantele (și așa și trebuie să fie) cu specific pescăresc.
Simbol al Deltei Dunării, ciorba de pește este specifică mai tuturor comunităților care locuiesc lângă un râu semnificativ sau al unui ochi de apă. Schepsisul (nu îi mai putem spune secret dacă tot îl știe toată lumea) unei ciorbe perfecte de pește constă în folosirea a cât mai multor specii de pești (măcar vreo trei-cinci ar spune lipovenii). Pentru cei din mediul urban sau din zonele continentale această indicație de gătire este destul de intimidantă, dar avem soluții: putem cumpăra “tacâmuri de pește” (capete, cozi, oase rămase după ce au fost decupate fileurile) sau putem congela, în timp, aceleași bucăți menționate mai sus rămase de la alte rețete la care am folosit pești.
Ideea e simplă: baza de pește înseamnă zeama rămasă de la o fiertură domoală, la foc mic, a peștilor (valabil și pentru alte cărnuri) împreună cu legume (se pot folosi și cojile bine spălate ale legumelor: ceapă, morcov etc.) și, ulterior, strecurată și eventual limpezită.
Această bază de pește este cea care dă gustul preparatului final. În această zeamă mai fierbem câteva legume tăiate mărunt, ca de ciorbă, (în unele zone acestea se și călesc înainte, iar în Deltă această parte este simplificată: o ceapă aproape întreagă, ardei, roșii și cartofi ) și adăugăm, spre final, fileuri sau pești întregi (în paradisul peștilor, Delta Dunării, sunt adăugați întregi că nu duc lipsă și mâncați separat cu mujdei, dar noi putem ca, în acest moment al gătirii, să punem doar un singur fel de pește și pentru a evita problema oaselor putem folosi fileurile).
Peștii au o carne fină, care se gătește extrem de repede, prin urmare nu trebuie să îl preparăm tehnic prea mult (astfel evităm și dezintegrarea cărnii, păstrând bucăți frumoase de carne în farfurie).  În funcție de grosimea fileului, acesta se poate doar poșa în lichidul fierbinte, fără să necesite datul în clocot. Cam astea ar fi indicațiile de bază pentru o zamă tradițională. De aici limita e cerul 😊
Variațiunile la temă sunt nenumărate. Putem face o ciorbă dulce (nu e neapărat cea mai fericită soluție), dar putem să o acrim cu borș, cu lămâie, zer, cu oțet și chiar cu fructe necoapte, acrișoare. O putem asezona cu verduțuri proaspete, leușteanul fiind una dintre cele mai frecvent folosite. Dacă aveți răbdare, o să descoperiți în acest text câteva ponturi direct de la gospodinele din Delta profundă. De neratat!
O putem îmblânzi cu smântână, cu smântână amestecată cu gălbenușuri (așa cum se face storceagul). Și, dacă tot a venit vorba e storceag, această ciorbă emblematică pentru locuitorii din Sfântul Gheorghe, o combinați de tradiții ucrainine și românești adusă la perfecțiune de haholii din Deltă, trebuie să precizăm că aceasta se face doar cu carne de sturion, preferabil morun.
Sturionii se află încă sub interdicție de captură cel puțin până în 2021. Se încearcă astfel să se revigoreze populația de sturioni din Dunăre și Marea Neagră după ce, în ultimele decenii, pescuitul intensive a dus aceste specii la limita dispariției. Se fac, în acești ani, populări intensive cu puiet. Procesul este de lungă durată pentru că sturionul ajunge la maturitate sexuală după mulți ani, iar braconajul nu poate fi eradicat de tot. Vestea bună e că există destule ferme de sturioni de acvacultură iar magazinele Selgros comercializează acești pești vii sau tranșați ((tot la raionul de pește din magazinele Selgros puteți găsi cam orice tip de pește de care aveți nevoie pentru aceste rețete). . Există și un surogat de storceag făcut cu carne de somn ori somotei, care, să zicem, că se apropie de original, dar care, totuși, rămâne o copie de valoare inferioară.

Despre storceag și ciorbe de pește e cel mai bine să îi lăsăm pe localnicii din Deltă să ne povestească. Textele de mai jos sunt preluate din volumul-cercetare “La masă cu oamenii deltei,  o cartografiere a practicilor gastronomice”, coordonat de Bogdan Iancu și Monica Stroe:
(despre ciorba de pește) La pensiune se face cu peşte congelat, ulei, cartofi şi delikat. În gospodării oamenii se miră şi ne spun că nu se pun decât roşii, ceapă şi peştele. Ideal ar fi să fie peştii diferiţi, să dea gust. De regulă fitofag şi răpitor în acelaşi ceaun. Şi neapărat acrit cu oţet, nu cu borş sau lămâie, sau, mai rău, sare de lămâie, după cum am mai auzit că se găteşte prin alte locuri. Peştele se serveşte separat de zeamă. Am avut mai multe experienţe cu borşul de peşte, de altfel am început şi am terminat aventura noastră gastronomică cu borş de peşte. Modalitatea în care a fost preparat borşul de peşte la pensiune a fost diferită de cum ne-au spus localnicii că trebuie să fie. Tanti V., din părinți haholi, femeia de serviciu de la două şcoli din sat, a explicat foarte clar importanţa câtorva reţete de bucătărie, printre care şi borşul de peşte. Este în topul mâncărurilor de peşte cel mai des gătite şi este cerută de toţi musafirii care vin pe la ea. Spre deosebire de pensiune, unde bucătăreasa avea un ajutor responsabil cu pregătirea legumelor şi peştelui, tanti V. nu are un ajutor, face totul singură. Borşul se face dintotdeauna şi e printre reţetele “tradiţionale” în Chilia Veche. Îşi aduce aminte de borşul de peşte făcut în majoritatea cazurilor la ceaun, cu foc de stuf, vara afară şi iarna mai degrabă în plită decât pe plită, cu focul de stuf în părţile laterale ale ceaunului. De mică a fost responsabilă cu întreţinerea focului (mai ales în plită), cât timp peştele era pregătit de mama ei. Cartofii mici pot fi puşi la fiert întregi, cartofii mari tăiaţi cuburi. Peştele, cap, coadă, orice tip. Dacă ai un singur peşte nu contează, pui doar unul, dar e preferabil să fie amestecat. Trebuie să ai grijă pentru că peştele mai lasă apă, prin urmare nu se pune multă apă. De obicei se pune oţet, dar cum lumea mai are şi animale şi fac brânză, se pune şi zer. Peştele nu trebuie să fie acoperit, trebuie să fie razant cu apa.
A. ne-a gătit în ultima zi borş de peşte din peştele pe care îl luase de pe baltă la mica înţelegere cu nişte pescari cunoscuţi. A făcut pentru mai multe persoane pentru că avea invitaţi, în ceaun, în curte, la foc de lemne. În curte erau 2 mese, una pentru pregătirea peştelui şi una pentru pregătirea legumelor şi mujdeiului. Pe masă fiecare are o farfurie a lui, iar în centru sunt bolul cu zeamă, o farfurie plată cu peştele din ciorbă şi o farfurie mică sau castron cu mujdei. Iniţial se mănâncă zeama, ulterior, în acceaşi farfurie se mănâncă peştele cu mujdei. Înainte şi după am băut şi câte o vişinată. Mâncarea a fost excelentă, printre cele mai bune din întreaga experienţă în Deltă. Dacă la pensiune am fost lăsaţi singuri să mâncăm cu furculiţă şi cuţit, aici A. a stat şi a mâncat cu noi, întrebându-ne dacă ne place, corectându-ne felul în care mâncam şi explicându-ne ce trebuie să scriem despre această reţetă. [culeasă şi povestită de Alexandra Dincă şi Sebastian Ţoc]
Tanti Felicia s-a născut în Sfântu Gheorghe, dar timp de 20 de ani a locuit în Bucureşti. S-a întors în Deltă împărţind casa părintească cu fratele ei care este pescar. Soţul ei, bucureştean de origine, s-a mutat la rândul lui la Sfântu Gheorghe şi a devenit pescar. Din cauza diabetului, Tanti Felicia pune foarte mare accent pe mâncatul sănătos. Zerul, despre care spune că tratează mai multe boli, este folosit pentru acritul mâncărurilor pe care le găteşte. Toate ingredientele pe care le foloseşte sunt produse în gospodărie. Pe lângă fructe şi legume, creşte găini şi curcani. Este conştientă de faptul că turiştii vin şi cer preparate „tradiţionale” cu cât mai puţine ingrediente cumpărate. Borşul de peşte se prepară cu trei tipuri de peşte pescuit în aceeaşi zi. Felurile de peşte depind de ceea ce se prinde pe moment. Totuşi, sturionul şi nisetrul nu se amestecă cu alţi peşti. În plus, mâncarea mai conţine doi-trei cartofi pentru gust, o ceapă „care nu este tocată mărunt, e aproape întreagă, dată de trei ori cu cuţitul ca s-o diseci aşa puţin”, o jumătate de ardei şi roşii. După ce legumele fierb, se adaugă peştele. Apa nu trebuie să fie din abundenţă, ci doar cât să acopere ingredientele. [I.S. şi A. M.]

(Despre storceac) Tanti Maria este una dintre cele patru bucătărese care gătesc pentru hramul bisericii satului Sfântu Gheorghe. Am ajuns la ea la recomandarea preotului, fapt care a încântat-o. Am surprins-o pe tanti Maria în momentul în care gătea pentru nişte prieteni de-ai fiului ei. Pe toată durata interviului ea a fugit între bucătăria de iarnă, cea de vară şi masa la care stăteam pentru a verifica mâncarea. Am aflat că îi place să experimenteze în bucătărie şi să vină tot timpul cu idei noi în ceea ce priveşte mâncarea. În urmă cu zece ani a descoperit uleiul de măsline pe care îl foloseşte pentru preparatele negătite; pentru prăjit utilizează uleiul de palmier adus de copii din Tulcea. Tanti Maria este una dintre puţinele persoane cu care am vorbit care foloseşte în mod constant la gătit lămâia pentru acritul ciorbelor, ungerea grătarului înainte de frigerea peştelui sau, pur şi simplu, stoarsă pe acesta. Ne-a mărturisit că nu îi place atunci când alţii nu-i respectă indicaţiile legate de prepararea mâncărurilor, dându-ne exemplu de gospodine care i-au modificat reţeta de mici sau de o voluntară de la hram care a tăiat peştele altfel decât vroia ea. Experimentele reuşite sunt adăugate în caietul său de reţete; cel pe care îl foloseşte în prezent este vechi de 10 ani, înlocuind un altul care a fost pierdut prin vecini. Prepararea storceacului se începe prin mărunţirea zarzavatului compus din ceapă, morcovi, ţelină, rădăcină şi codiţe de pătrunjel. Se toacă mărunt şi se pun la fiert. După ce au fiert puţin se adaugă cartofi tăiaţi cuburi, ardei şi 2-3 roşii mici. După ce au fiert cartofii, se adaugă mai multe tipuri de peşte tăiat cubuleţe („depinde de ce peşte ai atunci”), apoi smântănă şi ouă bătute. Tot atunci compoziţia se acreşte cu zer. Când peştele se ridică la suprafaţă înseamnă că este fiert şi că focul poate fi oprit. La sfârşit se adaugă leuşteanul. [culeasă şi povestită de Ileana Szasz şi Andrei Mihail]
Doamna Anca lucrează la campingul din sat. Are doi copii, o fată şi un băiat. Soţul este cel care procură peştele în familie. Chiar dacă acesta găteşte când dânsa este la muncă, ea este capul bucătăriei. Nu are vite sau oi, în schimb zarzavaturile şi păsările le creşte în gospodărie. Chiar dacă fata nu are aceeaşi pasiune pentru peşte şi gătit, speră ca într-o zi să capete această îndemânare. Doamna Anca găteşte într-o bucătărie cu gresie şi faianţă în care însă a păstrat plita pe care o foloseşte mai mult iarna. Vara, de cele mai multe, ori găteşte pentru turişti şi mai puţin pentru familie. Foloseşte în bucătărie ustensilele din inox sau smăltuite. Reţetele au fost învăţate de la părinţi, însă nu poate se le transmită la fel deoarece fata lucrează şi nu mai are timp să gătească. Se pune apă la fiert şi după ce a dat apa în clocot se pune un pic de sare şi un pic de ulei. Se taie ceapa mărunt şi se pune în apă. După ce ai pus ceapă să fiarbă, se pregăteşte zarzavatul, adică morcovi, ţelină şi varză şi apoi se aruncă în oală. După ce au fiert puţin, se pun şi cartofii. După ce au fiert şi legumele, în cele din urmă se pune peştele. În prealabil peştele necesită şi el o anumită pregătire. Se taie în funcţie de cât de mare îl vrei, fie de două degete, fie de trei degete. Apoi se pune jumătate de oră la sare. Imediat după ce se adaugă peştele se acreşte zeama după gust. Se poate folosi pentru acrit zer sau smântână. „Dacă nu doriţi să acriţi se pot pune boluri de smântână pe masă şi fiecare poate decide câtă smântână să fie în storceacul din farfurie. Peştele recomandat este sturionul, dacă nu aveţi sturion se poate folosi şalău, somn sau chefal”. [culeasă şi povestită de Elena Trifan]”
La final o să vă povestesc despre o ciorbă inventată de mine (off cum sună acest inventat, poate mai corect e improvizat) numai bună pentru a vă introduce în atmosfera părții a doua a acestui articol în care vom vorbi despre alte tipuri de zămuri de pește, mai rar întâlnite la noi: bisque, bouillabaisse, ramen ori supele scandinave.
Am călit batonașe de praz în unt cu puțin ulei de măsline, cât să le caramelizez la ambele capete. Peste am adăugat bază fierbinte din mai mulți pești și am dat în clocot până când prazul s-a înmuiat. Am adăugat fileuri de cod, buchețele de broccoli, lapți de crap și la final smântână frecată cu gălbenușuri. Am acrit cu puțină zeamă de lămâie și am tocat verdeață proaspătă. Poftă bună.
Foto: muntele.ro, gardaculinara.ro
 
 
 

Știați că în Franța supa de ceapă este considerată leac pentru mahmureală? Că noi, prin interbelic, preferam pentru a ne întrema, după o noapte prelungită în fața sticlelor cu vin, tuslamaua și nu ciorba de burtă sau că potroc folosit ca adjectiv poate însemna extrem de sărat, extrem de acru sau chiar ambele simultan?
Rușii au o ciorbă incredibil de gustoasă pe care au exportat-o cu succes și în alte zone. Solyanka, solianca, soleanca este o zamă complexă, un buchet de gusturi și consistențe cum rar găsești.
Încep această serie de articole dedicate ciorbelor, borșurilor, supelor la inițiativa Selgros cu o excepție: o ciorbă a cărei paternitate nu ne-o putem asuma, dar pe care mi-aș dori să o văd mai des gătită în restaurante sau în casele noastre. Deși cultura gastronomică slavă mai deține câteva zămuri remarcabile (cele poloneze, ucrainiene, cu varză, varză roșie ori sfeclă fiind preferatele mele), soleanca reprezintă pentru mine regina ciorbelor din afara granițelor noastre. O întâlnim prin nordul Moldovei și, desigur, în Dobrogea.

Cum rețetele nu sunt bătute în cuie și standardizarea lor pe plan național s-a făcut numai în comunism, pe când s-a impus câte o singură variațiune la temă, am întâlnit fel de fel de moduri de preparare.
Unele dintre ele conțin multe legume (ceapă, albituri și morcovi), atât de multe încât ciorba respectivă nu diferă aproape cu nimic de alte ciorbe, iar gustul specific se pierde în bogăția de rădăcioase. Am scris despre asta în articolul “Păcatul de căpătâi al ciobăreselor” 
Personal, prefer să găsesc gusturi pregnante, ușor de identificat ulterior, caracteristici clare pentru fiecare fel pe care îl mănânc.
Așa cum spuneam, ingredientele și tehnicile diferă de la o zonă la alta. Printre cele inedite pentru gustul nostru se numără măslinele negre, lămâia și castraveții murați puși în oală. Un alt aspect remarcabil este și folosirea, în unele cazuri, a patru (PATRU) feluri diferite de carne. Există, de asemenea, și variațiuni cu pește care pare interesante, dar pentru care nu pot băga mâna în foc pentru că nu le-am încercat. Dacă doriți vă invit să descoperiți rețeta colegei noastre de la raionul bloggeri Selgros: Carmen Paraschivescu 
Am mâncat soleancă în Dobrogea, am mâncat în București, mi-am făcut de câteva ori și acasă.

Scriu aici rețeta de soleancă a lui Chef Nico Lontras, unul din membri juriului Arena Bucătarilor, pe care a învățat-o pe când gătea în Estonia.
În cazul acestei rețete trebuie să menționăm că preparatul este dens, bogat cum i-ar spune mamaie, cu mai puțin lichid decât suntem noi obișnuiți.
Ideea la această rețetă care nu are gramaje fixe ci o puteți adapta la gustul dumneavoastră este să aibă multă ceapă.
Fierbeți un o bucată de afumătură, bucăți de pui și bucăți de vită sau de porc (cu oase) cu sare și, dacă doriți cu legume tăiate grosier, până când carnea se desface fâșii. Strecurați și păstrați supa de carne și oase.
Căliți multă ceapă până devine translucidă și stingeți din plin cu pastă de roșii. Adăugați piper negru și mai lăsați un pic pe foc. Puneți carnea peste, multe măsline negre feliate, fără sâmburi, o frunză de dafin și turnați supă cât să acopere carnea. Tăiați castraveții murați felii și îi adăugați preparatului. Puteți pune și cubulețe de roșii.
Separat se prăjește un cârnat proaspăt de porc, tăiat feliuțe, care ulterior se adaugă cu tot cu grăsime (puteți să o scurgeți pentru o ciorbă mai light) peste restul ingredientelor. Se adaugă puțin zahăr pentru a corecta aciditatea roșiilor și acriturii folosite.
Se acrește cu zeamă de lămâie și felii de lămâie sau cu oțet de la castraveți.
Când serviți adăugați o lingură consistentă de smântână acră în fiecare farfurie și, eventual, verdeață. Poftă bună!
Credit foto: gardaculinara.ro, depositphotos.com

Moldovean fiind, dezrădăcinat de aproape două decenii de pe malurile Milcovului, am pierdut dragul pentru borșurile extrem de acre și m-am dedulcit la ciorbele din sud, întărâtate cu moare de varză, aguridă ori corcodușe, ba chiar și la cele dulci ce par mai mult supe (deși nu sunt!). Totuși, dintre toate zămurile parcă cele ardelenești mă ung cel mai bine pe suflet. Mă dau în vânt după onctuozitatea dată de smântână, m-am învățat cu gustul anasonat al tarhonului și cu robustețea unei afumături care păstrează și aroma-i de carne.
În ceea ce privește titlul mă refer și la bărbații la cratiță, ca să nu avem discuții.
Zămurile ne sunt carte de vizită gastronomică. Le ignorăm, deseori, din cauza firescului, a frecvenței, fără să băgăm de seamă că tocmai din aceste motive ne sunt identitare. Dacă mai adăugăm și miile de variațiuni la temă, teza se validează de la sine.
Anul trecut a fost unul inițiatic pentru mine în ceea ce le privește. În 365 de zile am gustat câteva sute de feluri de zămuri și am citit alte câteva (multe) sute de rețete. Din păcate, de cele mai multe ori, am rămas cu un gust i-aș spune acru, dar se poate confunda cu acreala fierturii. Am fost suprins neplăcut din cel puțin trei motive principale:

  1. Fie că ești în Nădlac, fie că ești la Sulina, în Călărași sau lângă Agapia oferta restaurantelor e 98% aceeași. Aceleași șase/șapte feluri (despre care se spune că nu dai greș) cu, în cazuri excepționale, aportul eroic al unui fel întâi mai rar întâlnit. Lipsesc, aproape cu desăvârșire, ciorbele cu specific local și microlocal (și aici nu mă refer că în sud ciorba de fasole cu afumătură se face cu cimbru, iar în Ardeal cu smântână și tarhon, și nici la aceeași ciorbă mâncată într-un local din Timișoara în care, insolit, mărarul își făcuse loc).
  2. Am avut ocazia să gust nenumărate ciorbe în cadrul unor concursuri de profil. O majoritate covârșitoare pică într-un păcat ușor remediabil: au același gust. Acel gust dat de aceeași bază de legume (majoritar) căreia i s-au adăugat (insuficient) ingredientul care o diferențiază. M-am simțit ca la acele împinge tava unde în zeama de legume (vândută ca ciorbă de legume) i se adaugă, la final, fierte separat, perișoare, bucăți de vită (văcuță, de fapt) ori alte cele. Astfel am mâncat borș de găluști din urdă, borș cu hribi, borș cu gălbiori prin care întrezăreai urda, hribii ori gălbiorii ca pe prietenii buni în mulțimea protestatarilor din fața Guvernului. Erau acolo, i-ai văzut, dar s-au pierdut printre zecile de mii de oameni revoltați. Un gust anonim, căutat și mai mult intuit. Am regăsit același gust predominant și în ciorba de potroace și în cea de porc. Ba chiar și în cea de lobodă. O abundență de ceapă și rădăcinoase (morcovi, țelină, păstârnac, rădăcină de pătrunjel) clonată și clonată cu mișcări exacte, exersate la tocarea brunoise, ca pe o linie de asamblare mașini unelte. Acele ciorbe au vlaga unui aliment de subzistență, au rolul de „băgat la ghiozdan”, de umplere a burții sau și mai rău a mațului. Fără pic de autenticitate, de mândrie, nediferențiate, ni se bagă sub nas drept minunății culinare. Se joacă orgolii de socăcițe în aceste zămuri xeroxate și e păcat. Nu am nimic cu legumele, ele își au rostul clar și indiscutabil în aceste ciorbe, dar dacă nu vorbim de o ciorbă de legume, la modul general, fără accent pe vreouna, ele trebuie să acompanieze și să ajute ingredientul principal, să-l ajute nu să-l copleșească.
  3. Lipsa oaselor puse îndelung la fiert molcom la ciorbele din carne. Acea savoare remarcabilă dată de măduvă și de asanarea oaselor de lichide gustoase.

Am tot scris în ultima perioadă despre ciorbe, borșuri, supe (zupe, zămuri) și promit că nu mă opresc. Consider, în continuare, că zămurile sunt preparatul identitar românilor și iarăși cred că (deși mă feresc, ca de ciorba foarte fierbinte, să dau verdicte) nu a fost nevoie să vină cineva, cândva, să ne învețe să fierbem niște ierburi ori rădăcinoase cu sau fără o ciozvârtă de carne. Că unele zămuri presupun o anumită tehnică și că noi am importat acest know-how asta e clar. Și nu numai noi. O spun și o repet, toate gastronomiile au fost și sunt influențate.
Astăzi vă supun atenției un fragment dintr-o carte fabuloasă[i], în care se scrie despre influența popoarelor din nordul nostru în ceea ce privește supele acide/respectiv a borșurilor pe care Moldova le poate pune pe stindardul culinar regional. Asta înseamnă că, dacă aveți răbdarea să citiți opinia argumentată solid, evoluția însăși a modelat anumite comportamente și necesități culinare. Ceea ce susțin în continuare e faptul că nu contează  originea, pentru că nu se pune problema unui plagiat. Să accentuăm “importanța redusă a provenienței acestor feluri de mâncare, a nașterii sau nu a lor pe pământ  românesc comparativ cu valoarea culturală a asimilării creatoare a noutăților și adaptarea perfectă la modelul tradițional românesc de prelucrare și combinare a materiilor prime prin tehnici de mare vechime. În plus, consecvența cu care ele au fost perpetuate de-a lungul timpului în hrana cotidiană și de sărbătoare, păstrarea în timp a unei vechi și diversificate terminologii, pot fi argumente în favoarea românismului lor”. (Ofelia Văduva) 
Despre brevetul de invenție al borșului (zeama fermenată din tărâțe) întâlnit cu frecvență mare în bucătăriile slave (Polonia, Ucraina, Rusia) în Republica Moldova și la noi, mai ales în Moldova, s-a tot scris și unii istorici, de pildă Dan Alexe[ii], susțin răspicat că ne-ar aparține. Un studio interbelic aparținând doctorului Ioan Claudian, publicat în 1939, contrazice această teză:   
“Suntem (românii n.e.), din punctul de vedere al geografiei bitanice la limita nordică a viței de vie, a vinificației. Acest hotar al vinului se traduce prin deosebiri importante alimentare între Români și popoarele vecine dela Nord. Dela frontiera noastră nordică începe zona băuturilor fermentate, din cereale ( orz, ovăz): Kvasul slavilor Răsăriteni[iii] vechiul «Zur» al Polonezilor, Berea Germanilor și Celților de Nord[iv]. Sunte deci sub limita Sudică a acestei zone a băuturilor fermentate, alcoolice sau nu, care ocupă toată Europa Nordică, mai sus de zona vinului, și reapare a Sud, în Africa și Asia, sub limita sudică a acestei zone (Egipt, Asiria, Babilon).
La Sudul Dunării regăsim tehnica băuturilor fermentate sub forma unei băuturi care se pregătește tocmai din mei, cereala noastră tradițională, e braga!
(…)
Locuitorii țării noastre nu par a fi utilizat niciodată cerealele lor pentru pregătirea unor băuturi. (…) Explicația cea mai plauzibilă a acestei izolări este abundența de viță și obiceiul vechi al vinificației (…)
Lipsa băuturilor fermentate în regiunile noastre are însă și o altă însemnătat. Pentru Maurizio[v], tehnicade preparare a berii și cu atât mai mult a brăgii, din care se pare a deriva, este la baza panificației. Fapt este că, la noi, lipsa tehnicii băuturilor fermentate merge mână în mână cu o relativă ignorare a panificației.
În legătură cu tehnica fermentațiunilor acide, același autor delimitează în Nordul Europei o zonă a supelor acide.
Populațiile nordice de agricultori aveau de rezolvat o problem esențială: conservarea alimentelor vegetale pentru lunga perioadă de iarnă. Din această nevoie impusă de climă, a luat naștere tehnica fermentațiilor acide. În acest scop, s-au întrebuințat diverse ierburi culese Heracleum sphondylium (Crucea Pământului), Rumex (măcriș, ștevie etc,), Borago off. (limba mielului), Bette (sfecle), apoi cerealele și în special secara.
Această preparație culinară care a jucat în veacurile trecute un rol de căpetenie în alimentația Slavilor nordici, era și este cunoscut sub numele de «barscz», în care nu e greu de recunoscut «borșul» nostrum. De aceeași tehnică ține și conservarea acidă a verdețurilor în general în felul verzei noastre murate[vi].
Această zonă a conservelor acide de plante coincide oarecum cu zona supelor acide și se întindea primordial în tot Nordul Europei, spre Apus până aproximativ la Rin. În Sud, coboară în România și cum se știe la Slavii din Balcani, la care sunt mult apreciate. Este de remarcat că teritoriul românesc este cuprins într-adevăr în această zonă, însă pare a fi vorba și aici de o zonă de transiție, căci în alimentația țăranilor noștri aceste preparațiuni nu au nici pe departe însemnătatea pe care o au la slavi. Nevoia de conserve de iarnă va fi fost satisfăcută prin conserve de lapte (lapte acru, brânză etc.), iar necesitatea gustativă și fiziologică de acide, cu ajutorul derivatelor fermentate ale laptelui și ale frcutelor, care lipsesc din stepele Rusiei. În Transivalnia se acrește ciorba cu zer. Fructele crude servesc uneori la același lucru (…)”
Una dintre cele mai vechi menționări ale borșului din tărâțe ultilizat la acrirea zămurilor îi aparține arhiepiscopului romano-catolic de origine bosniacă, Marco Bandini, autorul așa-numitului Codex Bandini, fost administrator apostolic al credincioșilor catholic din Moldova (decedat în 1650 la Bacău) care scria despre aceștia: “nu se delectează cu condiment, ci de cele mai multe ori gătesc peștele sau carnea cu borș de tărâțe sau cu oțet”[vii]
Bibliografie:
[i] Dr. Ioan Claudian, Alimentația poporului român în cadrul antropogeografiei și istoriei economice, Fundația pentru literatură și artă Regele Carol II, București, 1939
[ii] Dan Alexe, Dacopatia și alte rătăciri românești, ed. Humanitas 2015
[iii] Obiceiul lichidelor calde ale Slavilor din Nord, impus de climat, i-a dus de sigur la adoptarea ceaiului care tinde să înlocuiască vechile supe
[iv] Același lucru se poate spune și despre mied, băutură dinmiere fermentată, mult întrebuințată la Sciți ca și, mai târziu la Slavi, și despre care găsim în locurile noastre o singură mențiune (Priscus LXI)
[v] Dr. A. Maurizio., Historire de l’alimentation vegetale, trad. Dr. F. Gidon, Payot Paris 1932
[vi] E de reținut că cuvântul «varză» întrebuințat într-o mare întindere a teritoriului româneasc derivă dela virida, cuvânt care va fi avut primordial un sens mai generic de «verdețuri» în sensul de «choucroutes», «Sauerkraut»
[vii] Călători străini prin țările române, vol V, ed. Academiei Române

Ingrediente: pește, morcovi, rădăcină de pătrunjel, ceapă, ardei gras, bulion pastă, cartofi, boia de ardei, ulei, verdeață, sare
Se curăță zarzavaturile, ceapa și ardeiul gras, apoi se spală și se taie mărunt și se căles într-un vas cu ulei înfierbântat după care se sting cu boia, bulion și apă, lăsându-se să fiarbă circa 30 de minute. Se adaugă apoi cartofii curățați și tăiați pătrățele. Când aceștia sunt aproape fierți se introduce peștele curățat și tăiat în porții, lăsându-se a mai fierbe încă 10 minute. Se adaugă roșiile spălate și tăiate felii. Se potrivește de sare și se pune verdeață tocată mărunt deasupra.
Rețetar General de preparate culinare, editat de Ministerul Comerțului Interior, Direcția Alimentației Publice, București 1962.
Am găsit și o altă ciorbă a la Seghedin, culeasă mai recent și neconstrânsă de limitările unui rețetar de restaurante, și ăla vechi, complet diferită, gătită de un ungur împreună cu prietenele de la savoriurbane.com. Aceasta nu conține cartofi și e făcută într-un ceaun special pentru ciorba de pește. O puteți citi la linkul de mai jos 🙂

Ciorba de peste la ceaun reteta pescareasca explicata pas cu pas


 

Cozonaci moldoveneşti / Constantin Bacalbașa (rețetă din 1934)

S-a nimerit această rețetă să fie pretabilă pentru mai multe proiecte în care sunt implicat: #hartapainii, #hartaciorbelor și Nația Ciorbei.
Am găsit-o intr-o carte din 1914 „Regina Bucătăriei sau Bucătăria Universală pentru Sănătoși și Bolnavi, rețete complecte pentru orice mâncari, prajituri, cofetarie, licheruri și altele”, editura  Tipografiei Universul, o reeditare a volumului omonim din 1887, tot cu autor anonim, despre care Simona Lazăr bagă mâna-n foc că ar fi celebrul Constantin Balcalbașa, speculația bazându-se pe inerții lingvistice destul de speciale încât să nu fie folosite de doi autori diferiți.

Supă de pâine pentru copii sau pentru bolnavi

“Pune la foc zeamă de carne de vacă sau mai bine de pasăre; când începe a fierbe pune în ea puțin câte puțin miez de franzelă cât două ouă, lasă-le să fiarbă amestecând des, până se face ca o păpară. În talerul în care voești să pui supa freci un gălbenuș de ou (pentru un om) ½ gălbenuș (pentru un copil) și torni supa puțin câte puțin frecând mereu ca să nu se taie oul. Se poate face și cu apă, în loc de zeamă, pui când o scoți dela foc o linguriță de unt proaspăt.”

Supe de vin și de bere (rețete din 1902)

Mă tot învârt în jurul ciorbelor de ceva timp, ba chiar în ultimele săptămâni ceva mai aprofundat după ce cei de la Nația Ciorbei m-au provocat să le jurizez împreună cu Mona Petre (Grădina Istorică & Ierburi Uitate) și Tiberiu Cazacioc (Observator Gastronomic)  concursul (apropo, dacă vreți să câștigați o sută de euro cu o rețetă de zamă intrați aici).
Fotografia e “furată” de la savoriurbane.com și dacă vreți o rețetă de găluște de griș care să nu dea greș să invit să o citiți aici 
Cum ei se ocupă doar de zămurile încă actuale eu mă documentez de originile acestora pentru #hartaciorbelor și astăzi am cules patru rețete de găluște, dintr-o carte din 1914 „Regina Bucătăriei sau Bucătăria Universală pentru Sănătoși și Bolnavi, rețete complecte pentru orice mâncari, prajituri, cofetarie, licheruri și altele”, editura  Tipografiei Universul, o reeditare a volumului omonim din 1887, tot cu autor anonim, despre care Simona Lazăr bagă mâna-n foc că ar fi celebrul Constantin Balcalbașa, speculația bazându-se pe inerții lingvistice destul de speciale încât să nu fie folosite de doi autori diferiți.
A se remarca folosirea cepei coapte la cele de pește, a grăsimii de la rinichi pentru cele de raci, a călirii cepei în măduvă la cele din ficat de vită.
Să vedem găluștile:

“Găluști de raci

Fierbi grăsime dela rinichi de vacă; iei o lingură bună din această grăsime și o faci cu un ou, apoi îi adaogi puțin părunjel, sare, piper; puțin pesmet, o franzelă pisată mărunt, puțină făină. Frămânți toate acestea cu lingura le amestici gâturile (cozile n.m.) racilor fierte, curățate și tocate; faci găluștile și le pui să fiarbă în zeamă de carne sau în bullion de pătlăgele roșii.

Găluști de pește

După ce ai fiert bine peștele, despartți carnea de oase și o toci, apoi amestici puțin miez de franzelă muiat în untdelemn, o ceapă coaptă și toccata, sare, piper; amesteci bine totul până ce devine ca o alifie.
Din această tocătură faci găluști mici pe care le prăjești în untdelemn, apoi le pui în borș ca să fiarbă.

Găluști cu ficat de vacă

Ficatul îl razi și ‘l treci prin sită; apoi rumenești ciapa în unt sau măduvă și rumenești în urmă ficatul ras, câte-va minute. Scoți dela foc, adaogi un ou bătut în grăsime, pătrunzel, puțin miez de franzelă muiat în lapte și tocat vine. Pui iarăși puțin la foc și apoi faci găluștile și le pui în zeama de carne una câte una când fierbe zeama.
Lași să fiarbă un sfert de oră.

Găluști de griș

Iei o bucată de unt proaspăt sau chiar topit (cât un ou mic) și o freci bine cu lingura până se face ca o alifie, apoi presari în el nițel griș și amesteci mereu. Adaogi un gălbenuș de ou sau două, după cantitatea ce voiești să faci, adaogi iară griș, amestecând mereu, apoi bați albușu, îl amesteci în aluatul de griș, pui sare și puțin pătrunjel tocat mărunt. Aluatul făcut iei din el pe vârful linguriței, și-l pui bucățele cu bucățele în zeama clocotindă. Se cunoaște că găluștile sunt fierte când se ridică deasupra zemei”

Borș de pește, rețeta din Chilia Veche

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son