Racii, scoicile, melcii fac parte din dieta noastră de sute de ani. Este și normal, vorbim de surse de proteine la îndemână, fără a consuma mult efort pentru prindere sau culegere. Fripte, coapte, fierte  crustaceele ori moluștele asigurau atât necesarul caloric cât și, de multe ori, o masă îndestulătoare. Dacă de la masa țăranului pescar nu ne putem aștepta la invenții gastronomice fine, altfel stă treaba cu mâncărurile princiare, nobiliare și chiar de la bucătăria ce se contura în viitoarele centre urbane. Articolul face parte din seria de texte de profil apărute cu sprijinul Tavernei Racilor.
Despre Cărticica Meseriei de Bucătar sau Cartea de Bucate de la Cluj (1695) am mai scris: este cea mai veche carte de bucate tipărită pe actualul teritoriu al României.  Volumul, apărut în premieră în limba română (traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács)  la editura GastroArt și care poate fi comandat de aici, a fost atribuit lui Miklós Misztótfalusi Kis, dar care, de fapt, a fost redactorul și tipograful cărții. Autorul este, de fapt, Zsofia Dobos (Tofeus), soție de preot reformat din Târgu Mureș.
În carte apar nouă rețete cu raci:

Raci cu smântână

Fierbe racii în apă sărată, cum se obişnuieşte. Curăţă şi taie [racii] în fâşii lungi. Frământă unt nestors sau alt fel de unt cu miez de pâine albă, adaugă flori de nucşoară şi felii de lămâie. După asta zdrobeşte bine cojile racilor în mojar, împreună cu rădăcini fierte de pătrunjel, amestecă-le cu apă şi trece-le prin sită. Adaugă apoi smântână, puţin oţet de vin şi frunze de pătrunjel tăiate mărunt. Toate acestea fiind împreună, se pun la fiert până dau în clocot şi aşa fierbinte toarnă-le peste racii tăiaţi în fâşii. Lasă să dea în clocot, apoi poţi să le duci la masă. Este o mâncare ce place ungurilor.

Peşte cu smântână

Dacă vrei să prepari păstrăvi, raci, molan[1], ştiucă, sau pui de găină, trebuie să procedezi în felul următor: peştii amintiţi, dacă sunt vii, trebuie omorâţi în oţet şi fierţi în apă cu oţet, să se facă albaştri. Racii de obicei sunt fierţi în apă sărată şi după aceea tăiaţi în făşii lungi şi înguste. Când peştele s-a fiert, ia de pe foc, iar sosul să-l faci în felul următor: într-o oală mică pune la fiert nişte frunze mărunţite de pătrunjel; între timp, într-o altă oală pune destulă smântână, o bucată de unt nestors sau alt fel de unt şi puţin miez sfărâmat de pâine. Dacă nu ai lămâie proaspătă pune zeamă de lămâie, puţin vin, dar şi oţet, să se facă niţel acru, flori de nucşoară şi ghimber. Acestea se amestecă bine, se subţiază cu apa în care au fiert frunzele de pătrunjel. Toarnă sosul peste peşte, racii sau puiul aflaţi în castron. Dar găina trebuie fiartă în apa în care sunt puse frunzele de pătrunjel, deoarece nu se fierbe aşa de uşor ca molanul. Asta la fel e valabil atât pentru carnea de pui, cât şi pentru alte cărnuri. Păsările trebuie fierte bine ori în supă de carne de vacă, ori în supă de carne de berbec. Iar după ce le-ai opărit, adaugă la ele rădăcini de pătrunjel. Cu această supă de carne cu pătrunjel subţiază ingredientele amintite. Înainte să o duci la masă, pune carnea fiartă într-un castron. Sosul preparat, după ce l-ai lăsat să dea în clocot, la fel ca în cazul sosului de cosaş, toarnă-l peste carne. Du-l aşa la masă.

Raci umpluţi

Fierbe racii, apoi desprinde şi taie mărunt carnea lor şi amestec-o cu frunze de pătrunjel, măghiran, miez de pâine, piper, ghimber, şofran [de asemenea mărunţite]. Sparge [pe amestec] unul sau două ouă şi pune la prăjit în unt şi miere. Umple [cu acest amestec] carcasa racilor. Pune întruna câte două carcase de raci, astfel încât capul unuia să fie într-o direcţie, al celuilalt în cealaltă direcţie. Aşează-i într-o cratiţă aşa, fără nicio zeamă. Închide oala[2] şi lasă [racii] să se fiarbă în propriul abur.

Caş din raci

Pune la fiert raci din belşug în apă sărată. Când sunt fierţi pe jumătate, se scot, se taie în fâşii, după care se pun în mojar şi se zdrobesc bine de tot. Adaugă apoi lapte dulce şi, în funcţie de câţi raci ai, câteva ouă crude. Amestecă bine, apoi trebuie strecurat prin sită. Până când faci asta, fierbe apă într-o oală mai mică şi racii strecuraţi se toarnă în asta. Se vor brânzi frumos. Scoate apoi racii pe sită cu o lingură cu ciur, presară pe ei din belşug zahăr de trestie şi scorţişoară, amestecă şi stafide, pune şi sare, apoi pune într-o bucată de pânză curată şi pune-o sub ceva, să fie presată, pentru ca să iasă zeama. Când se răceşte, scoate din pânză, taie pe fâşii lungi, late de două degete. Pune [aceste bucăţi] pe grătar, să se prăjească. În timp ce se prăjesc să le faci un astfel de sos: într-un vas pune vin şi miere, amestecă-le bine, adaugă şofran, piper şi ghimber, pune şi coacăze. Pune asta la fiert până dă în clocot. Atunci pune bucăţile [prăjite] de caş din raci, lasă să dea în clocot încă o dată şi pune pe masă cât e cald.

Raci prăjiţi

Fierbe racii aşa cum se fierb în mod obişnuit, în apă sărată. După ce îi scoţi de acolo, pregăteşte aşa cum sunt pregătiţi racii tăiaţi în fâşii înguste. Taie-le picioarele şi coada, amestecă în ouă şi în făină şi pune-i la prăjit în unt încins.

Raci cu smântână

Racii se fierb în mod obişnuit şi se curăţă, aşa cum am arătat mai sus. Apoi trebuie puşi într-un vas, se adaugă smântână, câteva frunze de tarhon, şofran şi sare. Pune să fiarbă până la primul clocot. Serveşte pe două sau trei felii de pâine.

Raci tăiaţi fâşii

Fierbe racii în apă sărată şi apoi curăţă-i de coajă. Aşează-i într-o cană şi adaugă nişte tarhon nu foarte mărunt tăiat. Apoi zdrobeşte cojile racilor într-un mojar, cât de mărunt poţi. Între timp ia apă, pune în ea bucăţi de pâine şi vin şi amestecă, apoi trece-le prin sită. Adaugă şi puţin oţet, felii de lămâie, ceapă, apă de lămâie (dacă nu ai unul dintre aceste ingrediente va fi bună şi aşa). Toarnă acest sos peste racii curăţaţi. Mai adaugă piper, şofran şi flori de nucşoară. Lasă să fiarbă cu toate acestea şi, când s-au fiert, poţi să duci la masă.

Raci gătiţi la aburi

Fierbe racii în apă sărată. Toarnă pe ei şi vin. Strecoară prima supă, adaugă untdelemn, frunze de pătrunjel tăiate, piper, puţină miere dacă vrei. Lasă să dea în clocot încă o dată, apoi acoperă bine şi lasă-i să stea în propriul abur. O să fie cu atât mai gustoşi

Raci în supă de carne de vacă

Prima dată racii trebuie fierţi în apă. [Când s-au fiert] apa se varsă de pe ei, picioarele mici şi capetele picioarelor mari trebuie îndepărtate. Aceste picioare mici trebuie zdrobite în mojar, apoi puse în supa de carne de vacă. Alături de picioarele de raci trebuie zdrobit şi miez de ţipău alb, care trebuie să fie de două ori mai mult [decât picioarele de raci]. La supa de carne de vacă se toarnă vin şi totul se trece prin sită. În acest sos se pune unt nestors, pătrunjel, flori de nucşoară, ghimber şi piper. Se pune din nou pe foc şi lăsat să dea în clocot. Când îi vine vremea, trebuie pusă pe masă.
Note:
[1] În original kövihal. Denumirea ştiinţifică Cyprinus gobio. Informaţii referitoare la consumul acestui soi de peşte găsim într-un înscris din 1595 din Cărţile de socoteli ale oraşului Cluj: „am cumpărat de la Janos Sarog molan (keowi hal) de 80 de denari”; în 1621: „am dat să se prepare lostriţă aurie (semling) şi molan (keouj hal), fierte în sare şi prăjite, au costat 28 de denari”. [DILMT, VII, 502].
[2] În original, csináld bé. În traducere liberă ar fi să faci să se închidă, dar şi să faci să se astupe. Ar trebui înţeles că se punea capac peste oală. Putem presupune şi varianta că marginea capacului era lipită de oală cu puţin lut.

Da, sunt fan organe! Cred că aceste bucăți de carne, considerate delicatese pe vremuri și nu neapărat din nevoia de a folosi totul dintr-o vacă/porc/oaie etc. Păi nu-și avea renumele ce a dăinuit până-n prezent Zahanaua Colentinei de n-ar fi fript la botul calului, cum se zice, un ficat, un rinichi ori niște măduvioare. Și nici Nea Ilie din talciocul de la Pitești și mai nou din restaurantul La Nea Ilie Acasă n-ar fi spart gura târgului dacă nu se evidenția între toți grataragii cu mațele fripte, momițele, fuduliile (pentru a mia oară, nu sunt același lucru) ori splina.  De creier ce să mai vorbim că ăsta-i cunoscut și savurat mai peste tot. Printre organele cât de cât “clasice” există unul, poate cel mai puțin frecventat: ugerul. Am găsit în Obor de fiecare dată, dar mi-a adus aminte de el prietenul Tiberiu Cazacioc a cărui fotografie o și folosesc și m-am pus pe căutat rețete vechi. 

Așadar:

Uger de vaci

„Se fierbe până se moaie, se taie bucăți și se ung cu unt, apoi se tăvălesc în pesmet pisat; pe urmă se așează în grăsime ca să se rumnească puțin, se adaogă puțină smântână și pătrunjel și se lasă să scază.“ (Cea mai nouă carte de bucate, A. Șt. 1921) – Rețeta este identică cu cea scrisă de Kogălniceanu și Negruzzi în 1841 în cea mai veche carte de bucate tipărită în Moldova și Țara Românească: “Fierbi ugerul pănă se moaie; îl tai bucățele subțiri, le ungi cu unt și le tăvălești în posmag; apoi le pui în grăsime (să nu se ruminească prea tare), le așază cu puțină smântână și petrinjel, și le lasă de scad”.

Uger de purcică

„O friptură delicioasă; însă această bucată se găsește foarte rar: pentru ca să fie bună, trebuie să fie a unei scroafe care a fătat de curând, adică să fi fost tăiată când alăpta purceii.
Ugerul se taie în felii subțiri și se pune pe grătarul înfierbântat și pe jeratic bogat. Să se frigă bine până ce capătă culoarea cafenie deschisă. Jăratecul să fie foarte domol”. (Dictatura gastronomica, Constantin Bacalbașa, 1935)

Uger cu măsline

“Ugerul se spală și se fierbe în apă cu sare și cu o ceapă. Separat se călește făina cu zarzavatu și ceapa tăiate și se sting cu bulionul diluat cu zeama de la uger. Se fierbe sosul și se strecoară peste ugerul tăiat felii. Se adaugă măslinele fără sâmburi care în prealabil au fost fierte separat, apoi se pun feliilede lămâie fără coajă și se mai fierb 10-15 minute”. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Tuslama cu uger

„Ugerul se fierbe în apă cu sare, piper boabe și cu o ceapă. Când sunt gata fierte se scot ugerul și piciorul (ciolan de porc) și, când s-au răcit, ugerul se taie în pătrate și carnea de pe picior în bucăți. Zeama în care a fiert ugerul se strecoară și se amestecă cu făina și cu două gălbenușuri. Atât ugerul, cât și carnea de pe picior mai fierb la foc domol circa 30 de minute se servește cu mujdei”.  (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Radu Anton Roman: "Chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic "


 
 

Pe câtă poftă, îndestulare și satisfacție ne oferă sarmalele, pe atât de mult murmur general gângurat în barbă, neliniște și nesiguranță gastronomică identitară și un mare, lat și lung, offff național cum că nu-s ale noastre. Nu și-ar mai fi intrat umplutura în pielea-i vegetală de ne-am fi putut mândri cu vreo dacică rețetă de sarmale ce-ar fi umbrit orice altă invenție ulterioară cu ADN românesc. Articol scris pentru selgroscautăpasiunea.ro în campania de valorizare a patrimoniului culinar național. 
Sarmalele,… ahhhh sarmalele. Nu văd alt preparat tradițional  cu un asemnea CV. Se joacă reputații de socăcițe în jurul oalei cu sarmale de câteva generații, încununează mândrii regionale și multe căciuli au fost date după câini numai la pomenirea lor. Mâncare festivă, de sărbătoare, de duminică, de gazdă primitoare, ba chiar și –ar zice unii clerici habotnici (și nu glumesc, am întâlnit un caz) – de păcat chiar și-n varianta fără carne pentru că postul înseamnă abstiență iar mâncarea mai cu dichis e prea lumească, prea de poftă și moft, pe când postul îi de minimalism culinar.
Sarmaua este adevăratul test al gospodinei și cele reușite încununează efortul anilor îndelungați petrecuți în fața cratițelor.

Cine și unde le-a inventat nu se prea știe cu siguranță. Noi spunem răspicat că le-am luat de la turci (de unde vine și etimologia) și acest crez pare inflexibil la orice alte argumente. Urmașii imperiului Persan, iranienii, spun că le-au învățat de la indieni. Iar despre faptul că sarmale se fac și-n Orient, și-n Africa, America de Sud, Rusia, ori peninsula Scandinavă am tot scris. Sunt un preparat versatil, ușor adaptabil din forma lor ireductibilă (o măninătură, tocătură într-un înveliș vegetal) la oportunitățile oferite de terroir și pentru gusturi radical diferite. Așa și la noi, cele românizate și regionalizate complet, în care doar forma, nu și fondul, păstrează trăsăturile originare. De când mă ocup de istorie culinară sarmalele m-au urmat din umbră mereu, nu mi-au dat deloc pace, s-au înfipt vânjos în mai toate cercetările întreprinse până în prezent. Am descoperit destul de multe informații inedite, am tras și încă mai trag concluzii. Astăzi vreau să scriu despre un alt episod al acestei istorii, unul mai pe gustul unora, mai precis, să scriu despre o listă de rețete/ingrediente ceva mai neobișnuite despre care am aflat că se folosesc la acest preparat tradițional emblematic.
Am făcut aici o listă cu 35 de rețete de sarmale  adunate de pe youtube, de pe tot mapamondul.

Sarmale made in China
Sarmale made in China
Se știe că în Moldova, dovada virtuozității constă în dimensiunea cât mai mică a sarmalei. Există cazuri când, preparatele gospodinelor din Iași sau Neamț pălesc și chiar pot îngrozi și minuțioșii artiști chinezi ori miniaturiștii lui Orhan Pamuk. Îmi povestea Florin Busuioc, într-un interviu in memoriam Radu Anton Roman, de cele 2000 de sarmale în frunze de zmeură făcute de doamna care îi ajuta în emisiune. Am mai întâlnit și sarmale în frunze de leuștean, dar cele fructate parcă participă la un concurs de delicatețe.
Despre prima rețetă scrisă de sarmale identificată (cel puțin de mine) pe actualul teritoriu românesc am mai scris. E vorba de volumul: Cartea de bucate de la Cluj sau cărticica meseriei de bucătar (1695) în curs de traducere și publicare la editura GastroArt. Această rețetă veche de peste 300 de ani are un ingredient suprinzător: ghimbirul. Și nu, nu dați ochii peste cap aveam ghimbir, aveam ghimbir chiar de dinainte. Gândiți-vă că prin Brașov și Sibiu treceau multe mirodenii exotice spre centrul și nordul Europei. Mai mult, în acele timpuri cărțile de bucate erau destinate doar clasei care își permitea să le cumpere și pe atunci (precum și în antichitate și medievalism) folosirea din abudență a mirodeniilor și a zahărului (extrem de scumpe) era modul prin care îți demonstrai strarea socială și avuția. Sarmale cu fală, le-am putea zice acestora care pe lângă ghimbir conțineau carne tocată de vită și slănină de porc pentru grăsime.
Sarmale turcești
Sarmale turcești
Un alt tip de sarmale, dovadă clară a adaptării la ceea ce ai nu la ceea ce scrie în rețetă, este cel descris de maestrul Mircea Groza, descoperit într-un sat din Zalău, în care orezul este înlocuit cu cartof dat prin răzătoarea mare.
Cuibul bucovinean ar trebui să satisfacă apetitul nostru pentru varietate. Cinci sarmale cu cinci compoziții diferite (altă carne) într-o foaie mare de varză nu lasă pe nimeni flămând.
Dacă știți ciorba de ardei umpluți (unde ardeii băltesc în zeamă numai bună să-ntingi cu colțul de pâine) să știți că avem și zeamă de sarmale, făcută pe același calapod. Pentru cei curioși să citească o rețetă culeasă din satele din Zalău puteți intra aici
Doar la Târgu Jiu și prin împrejurimi se practică un colaj culinar neașteptat, în care accentul se pune pe temperaturile opozante: sarmalele fierbinți se consumă împreună cu piftia rece.
Aproape firesc, în Delta Dunării, se fac și sarmale din carne de pește. În rețeta lui Radu Anton Roman carnea de pește alb (știucă, șalău) este amestecată cu un preparat ce a obținut de curând IGP (Indicație Geografică Protejată) Scrumbia de Dunăre Afumată.
Sarmalele din piept de gâscă au devenit o delicatesă pe care chiar o găsești prin restaurante. În București știu vreo trei localuri care le au listate în meniu (Zexe, Lacrimi și Sfinți, Hanul lui Manuc) și vă spun că preparatul merită testat, măcar o dată în viață.
Așa cum scriam și mai sus sarmalele sunt un preparat extrem de versatil. Mai apropiată de varianta sa otomană, sarmaua vegetariană (de post) este un deliciu fresh și cu mai puțină bătaie de cap. Baza e din orez, de cele mai multe ori cu ciuperci. Iar dacă cele din urmă sunt hribi ori ghebe succesul e garantat.
sarmale Ucraina
sarmale Ucraina
În ceea ce privește învelișul vegetal, variantele sunt nenumărate. Pe lângă cele două menționate anterior și exceptând varza (dulce sau murată) și frunzele de viță de vie – clasice – întâlnim cam orice frunză comestibilă și care crește măcar cât podul palmei: ștevie (conform A. Petrini – Carte de rețete, interbelică – acestea se pretează tocătura din miel, dar și cu urdă după cum e mai jos), mangold, spanac sau “ca la Regin” (Preparate de artă culinară, Ion Radu & Iosif Strasman, 1981), tei, sfeclă, conopidă, măcriş,gulie, podbal, hrean, brusture, nalbă, dud  etc.
Când e vorba de mâncare țărănească, în afara lui Radu Anton Roman, tot timpul apelez la un volum extraordinar: Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului roman, un studiu predat Academiei Române în 1916 și tipărit pentru prima dată în 2000, la editura Paideia.
”Găluștele, găluci, toaște, umplături, sarmale în curechi (varză) e o mâncare ce se face la zile mari și la anumite întâmplări: cumătrii, praznice, nunți, când ai oaspeți, sau la Moși. Ele sunt de frupt, când se fac cu carne ori cu urdă, ori când în umplutură se pune și prăjitura cu untură; și de post, când în umplutură nu se pune nici carne, nici untură ori unt.
Sarmale Germania
Sarmale Germania
Umplutura găluștelor se învălește în frunze de varză (opărite ori murate), podbal sau potmal, ștevie, fasole, sfeclă, viță-de-vie, tei, paltin, hrean, călcii – toate opărite, ca să fie moi. Frunza de vie tânără, se usucă și se strânge pentru iarnă.
Umplutura găluștelor de frupt se face din carne macră de vită, porc, slănină, carne de vițel, oaie, din piept de gâscă ori curcan ș.a., din urdă și brânză de vaci; a celor de post se face din orez, păsat de mei, crupe, bulgur de grâu râșnit ca păsat ș.a., în care se adaugă prăjitura cu legume.
Găluștele pot fi:
Găluște cu carne, care se fac așa: se alege carnea macră, se hăcuie mărunt cu satârul ori cuțitul pe fund și se pune și ceapă prăjită în untură și verdețuri, sare și puțin chiper, se adaugă apoi orez, păsat ori alte cele și câteva ouă și toate acestea se frământă bine cu mâna, ca să se amestece. Când umplutura e gata, se învălesc boțurele de umplutură în frunze, punându-se așternut de ceva pe fundul oalei, ca să nu se prindă umplutura de oală și să se afume sarmalele. Când oala e plină, se acopăr găluștele cu câteva funze, se umple cu apă și se dă la foc să fiarbă. Când sunt aproape de fiert, se umple cu borș ori sare de lămâie, ca se le dea gust acrișor și mâncarea e gata. Dacă găluștile s-au făcut cu frunze de varză murată, frunze și ciocani de varză se pun și la fundul oalei și deasupra ei, iar borș în găluște nu se mai pune, că au acrime destulă. Peste sarmalele de miel, și chiar și peste celelalte, se pune uneori și smântână, că le dă gust mai bun.
Găluștele cu urdă se fac la munte, unde cresc oi, de către ciobani. Ele se fac așa: se ie varză verde ori murată, se hăcuie mărunt, se fierbe, se amestecă cu urdă proaspătă, câteva ouă și puțin orez ori păsat de mei și se fac întocmai ca cele cu carne. Când oala-i plină se umple cu borș lungit cu apă, se pun la foc de fierb și, când sunt gata, se dau la masă.
Găluște de post se fac numai din orez, păsat, crupe ori bulgur de grâu, în care se pune și prăjitură cu ceapă ori legume, și uneori și varză tocată. Umplutura se pune în frunze, se fierb, se înăcresc și, după ce se fierb, se pun la masă. Găluști de post se pot face și din legume multe, tot în felul arătat, legumele cu prăjitură slujind la umplutură. În unele părți sunt găluște de orez cu măsline, scoțând sâmburii măslinelor; asemenea, se pot face găluște numai din păsat ori din crupe.
Găluște cu curechi se fac din curechi tocat mărunt, amestecat cu puțin orez, în care se pune și prăjitură; umplutura se învălește în frunze și, când sunt fierte, se dau la masă, ele sunt de post.
Găluște de hribi sau de bureți se fac așa: se ieu bureți uscați și se pun la moi de cu sară, dacă găluștele se fac din bureți uscați; se taie mărunt, se amestecă cu orez, păsat ori crupe, se pune într-înșii prăjitură, se învălesc în frunze, se pun în oală, se fierb înăcrindu-se cu borș și când sunt gata, se dau la masă.
Găluște de pește se fac din pește bătrân – somn ori morun, rareori și crap – alegându-se oasele; ele se fac întocmai ca și celelate găluște, adăugându-se în umplutură și orez ori păsat.”
Sarmale Serbia
Sarmale Serbia
Invetarul poate continua destul de mult și rămâne să îl completăm împreună iar până atunci vă propun câteva rețete nițel mai vechi și nițel mai altfel.

Sarmale de orez de post

“Scoți foile de varză frumos, le tai jos coastele; prăjești puțină ceapă în unt-de-lemn; când e pe jumătate prăjită pui orezu și lași puțin să se prăjească și el câteva minute; apoi le pui puțină zeamă de varză și stafide roșii, lași puțin să fiarbă și faci sarmalele. Le așezi în cratiță, le pui bulion, zeamă de varză, puțină coajă de lămâie, acoperi și lași să fiarbă încet. Dacă zeama nu este destul de acră, adaogi puțină sare de lămâe, de va fi prea acră o lungești cu apă”. (Regina bucătăriei sau Bucătăria pentru sănătoși și bolnavi 1888, autor cel mai probabil Constantin Bacalbașa)

Sărmăluțe fără carne cu varză dulce, orez, bureți și stafide

„Varza se pune 30 de minute în apă cu sare. După ce s-a muiat se taie părți egale pentru umplut. Se face un pilaf din orez și stafide, se umplu foile și se așază într-o cratiță cu roșiile curățate, bureții tăiați, felii, ulei, mărarul tocat, sarea și puțină apă. Se dau la cuptor 25 de minute și se servesc reci” (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Sarmale Grecia
Sarmale Grecia

 Sarmale “mexicane” din carne de găină în foi de viță

„Carnea se fierbe cu 1 ceapă și sare. Când este fiartă se scot oasele, carnea se taie mărunt și se amestecă cu un sos gras alb, sare și 2 ouă. Separat se face o mămăligă și când s-a răcit puțin, se amestecă cu 2 ouă crude. Se opăresc foile de viță și se așază pe o planșetă. Cu o linguriță se pune tocătură și o linguriță de mămăligă (pe aceeași foaie) și pui 40 g unt. Când au scăzut sarmalele, se pun pe un platou adânc și se servesc cu smântână la sosieră”. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică,1981)
Sărmăluțe cu păsat
„Se prăjește ceapa, tăiată mărunt, în grăsime încinsă, se adaugă păsatul, sarea, piperul.
Se lasă să înflorească (adăugându-se puțină apă). Se adaugă apoi bucățele mici de slănină afumată. Se fac sărmăluțe în foi de varză acră se așează în cratiță și se toarnă deasupra sos roșii sau bulion. Se lasă să fiarbă la foc potrivit. Cine vrea, le poate servi cu smântână”.  („Noutăți gospodărești, casa și masa sănătății noastre, Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau, 1940)

Sarmale de piept de gâscă sau curcan

„Să ea o jumătate de piept de gâscă sau curcan frged (stat 1-2 zile tăeat) se spală bine și se pune de să tocănează cu piele cu tot pe un fund de stejar. Adăogim în acea tocătură 3 cepe mari tăeate și rumenite cu grăsime de pasere, 2 felii de franzelă muiată în lapte, albușul de la două ouă ridicat spumă gălbenușul sarea și piperul necesar, marar și pătrânjel conservat sau verde dacă avem se tocănează toate împreună, adăugim o ceșcuță de orez spalat și dat în undă apoi să fac sarmale mici, cu foi de varză subțiri; se aranjează într’un vas larg, pe fundul lui se pun foi de varză pentru a nu se lipi sarmalele de el, apoi aranjăm sarmalile rânduri, pe deasupra punem puținp varză tocanată apoi 2-3 foi de întregi pentru a nu se disface sarmalile. Le umplem întăi cu apă când varza este destul de acră, le lăsăm de fierb, a 2 oară le mai umplem cu un sos făcut din ceapă prăjită, puțină apă caldă, zamă de varză și 2 linguri sos de patlagele roșie ametescăm bine acel sos apoi îl turnăm peste sarmale. Când sunt aproape de gata li se adaugă o lingură sau două de grăsime de pasăre pentru a fi suficient de grasă.
Timpul necesar pentru a prepara această mâncare e de 3 ore.
Sarmalele încălzite sunt mai bune de cât când sunt proaspete”. (Revista Feminină, Focșani, 1906)  

Sarmale de urdă

„Se frământă un sfert kilo de urdă, pui sare, verdeață, o mână de orez fiert puțin, 2 linguri pesmet, un ou, piper și o ceapă prăjită; amesteci bine și faci sarmale cu frunză de ștevie sau de viță la nevoie și cu frunze de fasole; le așezi la foc cu o lingură de untură și borș amestecat cu apă și lași să scadă bine, ca să nu rămâie zeamă. Frunza de viță și de fasole se opărește cu apă, cea de ștevie cu borș”. (Carte de bucate, A. Petrini, editura I.G.Hertz, cca 1935 1940)
credit foto: dreamstime.com

Trei zămuri suprinzătoare din cărțile noastre de bucate


 
 
 
 
 
 

Sunt conștient că nu toată lumea agreează preparatele ce conțin sânge. Noi, românii, nu ne omorâm după carnea de vită, rață, oaie mai nefăcută (iar acolo nu este vorba de sânge ci de mioglobină) darămite să ne facă cu ochiul un preparat roșu-cărămiziu la a cărui preparare folosim din plin lichidul vital. Totuși, pentru acea nișă de consumatori care nu se dau în lături prezint astăzi niscaiva rețete vechi de pe la noi (nu ne sunt neapărat specifice, astfel de preparate se regăsesc în multe alte gastronomii) ce, în unele regiuni, au devenit tradiționale.

Omlet cu sânge de Epure

“Pentru a prepara acest omlet pentru 6-7 persoane ne trebuiește: sângele de la un epure care trebuește să fie liquid, lucru ce se obține dacă picăm în acel sânge, puțină zeamă de lămâie sau puțin oțet: 6-8 ouă, o lingură și jumătate de unt, două linguri de smântână proaspătă și groasă, marar și pătrunjel verde sau conservat și puțin piper.
Într-un castron stricăm ouăle, le dăm puțină sare și le batem iute cu furculița, adăugând pe rând piperul, mararul, pătrunjelul, smântâna și continuăm o bate mereu, adăogim la sfârșit și sângele de epure, bătând încă câte-va minute iute de tot. Într-o tingire cu coadă punem punem jumătate din untul proaspăt destinat, îl lăsăm până se înfierbântă bine fără a sfârâi, turnăm conținutul din castron mestecând continiu.
În timpul când se prăjește, ridicăm din timp omleta cu furculița și clătinăm vasul pentru a nu se prinde, când omleta sa prins în de ajuns și sa rumenit pe o parte o întoarcem adăugând și restu de unt ramas pentru a se rumeni și pe cea altă parte.
Când este gata o punem pe farfuria de servit fierbinte (care trebuie să fie de faianță sau de porțelance poate pune pe foc) punem farfuria pe marginea cuptorului de mai stă încă 5 minute, după aceasta o servim.
Timpul necesar de a prepara această omletă e 3 sferturi de oră înainte de dejun” – Revista Feminină, anul I, Focșani, 1905.

Caltaboși cu sânge (n.m. Sângerete)


„Când se înjunghie porcul se adună sângele într-un vas cu sare în care se mestecă mereu până se răcește; se curăță mațele; se suflă fiecare maț ca să nu fie spart; se prepară umplutura: grăsimea dela mațe, praporul, bine tocate; se adaogă ceapă topită în grăsimea asta pe foc moale; apoi sângele trecut prin sită, piper și orice alte miroase după plac; cât sânge tot atâta grăsime; ceapă, ceva mai puțină. Sângele ce s-a închegat se învârtește într-un vas cu apă caldă. Din umplutură înainte de-a umplea caltaboșii se pune nițică la fiert și apoi se gustă ca să se vază dacp nu-i lipsește ceva. Tot amestecul se face pe colțul mașinei ca să nu se închege. Se umple caltaboșii cu o pâlnie mai mare; se leagă scurți; se pune la fiert cu apă rece, încet; sunt gata când înțepați cu un ac nu mai iese sânge; așa calzi se șterg repede ca să rămâie lucioși; câtă vreme se răcesc, se învârtesc când pe-o parte când pe alta să se aleagă grăsimea la mijloc. Se servesc fripți pe grătar, cu mștar dulce și direfite legume fărâmate” – CULINA – RODICA, Carte de Bucate, București 1913.

Porumbei în sânge


“Când tai porumbeii, oprește sângele amestecând imediat cu oțet și vin ca să nu se închege. Apoi spinteci păsărileîn lungime, le turtești, le pui sare și piper și le tăvălești prin făină. Într-o cratiță mare, pentru ca porumbeii să poată sta alături, înfierbând 3 linguri de unt și 2 de untdelemn. Așează cele 4 jumătăți de porumbei, una lângă alta, și lasă să se coacă încet. Spre a fi copți de tot, îi întorci o data. Adaugă, atunci, o ceapă tăiată subțire și 100 gr de ciuperci, tăiate tot la fel. Stropește porumbeii cu cțteva păhăruțe de coniac și 200 ml de vin alb sau negru. Să scadă pe foc, la jumătate.
Retrage cratița de pe foc, pune porumbeii în farfurie iar în lichidul din cratiță verși sângele ținut în rezervă, cât și trei linguri de smântână proaspătă
Toarnă imediat sosul peste porumbei” –  Constantin Bacalbașa, Dictatura Gastronomică 1935  via ediția din 2009, ed. Trei
Credit foto: dreamstime.com 

Istoria fabuloasă a lui Dincă, țiganul bucătar școlit la Paris, povestită de Neagu Djuvara

Continuăm seria de articole despre ingrediente “exotice”, ce parcă nu ne-ar fi trecut prin cap că au fost consumate pe teritoriul României în urmă cu sute de ani. După caracatiță (și sparanghel) astăzi a venit rândul stridiilor, aduse, cel mai probabil, pe Dunăre, de negostorii genovezi cu care aveam trainice relații comerciale.
Mențiune: o specie de stridii a viețuit și-n Marea Neagră, dar a dispărut după aducerea din China a rapanelor, specie invazivă. Din ce am înțeles o colonie de stridii a fost descoperită de curând în apropierea litoralului românesc.
Am descoperit de curând într-o revistă editată la Focșani în 1905 și 1906 (o colecție ce ne-a fost donată) o sumedenie de informații insolite. Chiar și eu, hârșâit în zona de istorie a gastronomiei românești am fost uimit de faptul că în urmă cu o sută și de ani, la Focșani (nu la Iași, nu la București), se găseau o varietate atât de mare de ingrediente ce fac deliciul gourmeților din întreaga lume în prezent. Mai mult, informațiile de nutriție categorisite în funcție de stilul de viață al fiecăruia sunt iarăși inedite pentru acele vremuri. Cităm:
“Să nu se abuzeze de raci, sau de homari – să evite cu totul scoicile; dar un sedentar ar putea mânca până la 3-4 duzini de stridii și se va simți foarte bine cu condițiune ca ele să fie proaspete”. (Sfaturi – Higiena oamenilor ce duc o viață de birou, Revista Feminină, anul I, no.19, Focșani 3 martie 1906).

Stridiile sunt întâlnite chiar de mai de demult, pe la curtea lui Brâncoveanu. Mărturie ne stă rețetarul Postelnicului Cantacuzino (O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, editura Fundației Culturale Române, 1997, transcrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv de Matei Cazacu). Vorbim de o colecție de rețete datate pe la 1700, recuperate din arhiva Academiei Române. Dacă ați ajuns până aici ar fi păcat să nu lecturați cu atenție și rețetele și să observați câteva detalii tehnice ce dovedesc interes și cunoștințe solide în prepararea mâncărurilor. Să nu uităm și că la curtea lui Brâncoveanu cuhnia era condusă de un bucătar francez.
“Stridii
Să ei stridiile dupre ce le vei spăla bine, să le pui grătar, să le frigi. Decii scoate-le coaja // cea deasupra și o dăzlupește dupre didesupt. Deci pune-i piper, zeamă de naramză acră și cu apa lor ce-și lasă, calde, le du la masă.
Altă mâncare. Dupre ce le vei spăla, pune-le pe grătar de le frige până vei vedea că încep a să deșchide, apoi le ia dupre grătar și le scoate așa întregi du prin coji, însă apa lor ce-și lasă să nu o lepezi, că aceia iaste gustul lor, ci să o strângi într-o ulcelușă. Decii ia marginile stridiilor cele tari (?! n.m.) ce au și le pisează bine cu vârfuri de spănaci și le amestecă cu apa lor ce ai strâns puind zeamă de năramză și piper. Dupre aceia, ia miezurile striidiilor și le prăjaște cu untudelemn; și, dupre ce e vei prăji, pune miezurile într-o tipsioară de aramă, puindu-le pe didesupt fălii de pâine prăjită și pe deasupra zeama lor și marginile cele pisate cum s-au zis înnapoi, și o pune pe spuză caldă ca să dea undă, apoi le du la masă cu piper pe deasupra.
Altă mâncare. Să ei stridiile spălate, să le pui pe grătariu și să le // lași până ce să vor încălzi bine, iară să nu să să deșchiză apoi le scoate du pren coajă, și apa lor să nu o leapezi. Decii ia o plachie au tingire în care pune untudelemn, un cățeluș de usturoi, izmă, maghiran tocat, piper și scorțișoară: apoi pune în plachie stridiile, puindu-le apa lor strecurată pen sită și puțintel vin bun, alb, aguridă au zeamă de lămâe și puțintel zaha, și le fiarbe în cuptoriu au supt țest și calde să le duci la masa, puind pe dădesupt fălii de pâine prăjite au neprăjite, cum vei vrea.
Alt mâncare. Dupre ce le vei scoate du pren coji, cum -au zis, să le strângi apa ce-și lasă într-un vas. Deci ia stridiile de le pune să stea un șfert de ceas în untudelemn, sămânță de molotru pisată șipiper. Dupre aceia, ia hârtie de scris și o unge bine cu untudelemn, apoi o înfrânge la căpătâe de o fă ca o albie și pune în hârtia ceia stridiile cu puțintel untudelemn, apoi pune // hârtia pe grătariu ca să să frigă stridiile; și le întoarce adese și, dupre ce să vor frige, să le pui în tipsie, puindu-le p deasupra un ostropiel făcut de zahăr, zeamă de năramză, piper pisat, apa lor ce și-au lăsat și s-au zis să să strângă cu toate dinpreună bine amestecate. De vei vrea să pui pe deasupra fălii de pâine, în voia ta va fi, că nu va strica

Altă mâncare. Să poate face și prăjite, înfăinându-le întâi, și pe deasupra puindu-le un ostropiel ca cel de sus ce s-au zis la stridiile fripte în hârtie, au zeamă de năramză acră și zahar, un ostropiel verde făcut cu foi de pătrânjăi, izmă și alte erburi pisate, amestecate cu zeamă de năramză au de lămâe, au cu oțet, și trecut pen sită.
Altă mâncare. Să iei stridiile să le speli nisipul lor. Decii să le scoți den coji și să le alegi cojile cele mai adânci, întru care să pui câte 2-3 într-o, însă să le păzești apa lor ce au înăuntru, să nu o lepezi, că-și pierd gustul. Deci să le pui untudelemn, piper, zeamă de năramză // acră, că iaste mai gustoasă, iară de nu va fi, fie și de lămâe și le pune pă grătariu de le frige, și calde le du la masa.”
Vor urma și alte rețete cu stridii din cărțile noastre vechi de bucate.
credit foto: dreamstime.com

Caracatița la români. O menționare din 1776 și două rețete din 1906

A nu se confunda cu produsul de patiserie!  Trufele despre care fac vorbire aici sunt ciuperci ce cresc sub pământ, se găsesc cu ajutorul câinilor specializați,  porcilor sau caprelor și sunt unul dintre cele mai scumpe ingrediente din bucătărie. Au un gust pronunțat de petrol, de pădure și pământ și oricât de neapetisant vă sună asta vă garantez că dau o savoare incredibilă mâncărurilor și chiar dependență.  Celor care nu au gustat încă trufe le recomand să meargă la La Bottega de Tartufo, în paradisul lor bucureștean, să întrebe de Radu Rughiniș și să îi asculte poveștile.

Despre trufe am mai scris, aici, pe site. Ce sunt și cine le-a introdus pentru prima dată într-un meniu de restaurant de la noi (1840) puteți citi aici . Despre foie gras și trufe în Interbelic aici iar despre trufe și stridii o poveste tot din 1840 aici.
Astăzi vă prezint câteva rețete din unele cărți de bucate din secolele XIX și XX. Pare că cea mai veche menționare a lor într-o rețetă apare în 1865 în volumul Christ Iónnin – Bucătăria română, recent reeditat de editura GastroArt. Este destul de suprinzător acest fapt, mai ales că ele erau consumate în restaurantele românești încă din 1840 și că toate cele trei cărți de bucate ce o preced pe cea a lui Iónnin (Kogălniceanu și Nreguzzi, Manolachi Drăghici și Maria Maurer) au influență sau chiar sunt traduse direct din franceză.

Biftek

Tae felii de mușchi de vacă și lasă-le să stea nu mai puțin de o oră în unt de lemn, felii de ceapă, sare și piper. Scoate de acolo și frige-le pe foc îndestul; ridică-le când încă mai au sânge; servă-le peste pătrunjel prăjit în unt și cu zeamă de lămâie sau aguridă.
Asemenea se face orice biftec și se servă după gustul fiecăruia cu cardama (cardamom), cartofi prăjiți sau trufe ferte în felii.

Galantină de curcan

După ce l-ai curățat, scoate-i bine oasele fără să-i strici pelea; curăță toate fibrele picioarelor; âmple-l cu câte un rând de farsă de pateuri reci, un alt rând de felioare de șuncă și cârnați, un alt rând de trufe, și așa mai încolo până ce-l vei âmple de tot; coase-l, păstrându-i forma dintâi; înfășură-l într-o pânză curată și lasă-l să fearbă ca rasolul de clapon; când îl pui a ferbe, adaogă și o pulpă și un picior de vițel; lasă să fearbă încet, de la 7 până la 8 ore; când a fert bine, adună untura de pe deasupra; strecoară zeama și când s-a răcit garnisesce cu această gelatină pasărea pe care ai așezat-o într-o farfurie de mâncare.
(Christ Iónnin – Bucătăria română Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și buffet 1865, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, ed. GastroArt 2018)

Trufe

Curăță-le de coajă (scoate-o cât poți de subțire) Dacă trufele vor fi pline de pământ, le pui mai întâi în apă, le lași câtva și apoi le schimbi apa și le freci cu o perie. Le speli în mai multe ape. Se pot curăța și uscate de pământ fără a le pune în apă, și le speli pe urmă. După ce le-ai curățat pelița cu un cuțitaș, le într’o cratiță cu zeamă de carne, să fie acoperite, le pui sare, piper multicel, puțin unt; pune totul pe foc iute, și acoperi cratița; după 20 de minute scoți trufele, le ștergi, le așezi pe un taler într’un șervet și le dai la masă.

Trufe, mod piemontez

Cureți trufele, le tai felii subțiri și le pui în untdelemn cald, puțin usturoi tocat, le lași puțin pe spuză, le pui carne, piper, zeamă de lămâie și le dai la masă.

Trufe, mod spaniolesc

După ce cureți bine trufele, le tai felii subțiri, le pui cu unt la foc; după ce le-ai lăsat câteva minute, torni peste ele o jumătate de pahar de Champanie sau alt vin alb bun, puțin sos spaniolesc (pune două linguri de făină într’o cratiță cu unt proaspăt, și las-o să se rumenească încet amestecând mereu; adaogă’i zeamă de carne, trage la o parte ca să fiarbă încet, adaogă șuncă, ceapă, bucățele de carne de vacă, nițele ciuperci; sare, piper, pătrunjel. Când totul va fi fiert bine și scăzut, trece’l prin sită, scoate’i grăsimea de pe d’asupra), le mai lași puțin pe un foc foarte potolit. Când le dai la masă, le scoți grăsimea.
(Regina Bucătăriei sau Bucătăria Universală pentru Sănătoși și bolnavi, rețete complecte pentru orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele, București, ed. Tipografiei Universul 1910, ediție princeps apărută în 1888)*
 

Trufe naturale

Se pun în apă rece, se freacă bine cu o perie tare, îngrijind să nu rămîie de loc pământ, se spală în a doua apă, apoi se pune să fiarbă cu o parte bulion și o parte vin; în loc de vin ar fi mai bine consomme. Se adaogă sare, piper, erburi fine, un buchet de pătrujel garnit, cepe și rădăcini. Dupăce fierb, se scurg și se servesc pe un șervet;  tot astfel se gătesc și când se întrebuințează la bucate.
(Cea mai nouă carte de bucate cu peste 600 de rețete alese potrivite pentru toate clasele, întocmită după autori români și străini de A. Șt., București, Editura Librăriei h. Steinberg & Fiu, 1921)
 
*“1888: București – Constantin Bacalbașa Prima carte de bucătărie sănătoasă. Cei care au ținut măcar o dată în mână volumul Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi se vor întreba de ce îl creditez drept autor pe Constantin Bacalbașa, care intră oficial într-un nomenclator al scriitorilor de gen abia cu cele două ediții din Dictatura gastronomică, din 1934 și 1935. La o analiză atentă autorul se relevă. Mai întâi, prin scriitură și stil – numai la Bacalbașa întâlnim formula «lași fasolea până dănțuiește», ceea ce înseamnă: până a începe a fierbe. Apoi, printr-o altă serie de amănunte. Regina Bucătăriei… a apărut la București, în 1888, la Editura Universul, de pe lângă ziarul și tipografia «Universul» ale lui Luigi Cazzavillan. Cu doar câteva mici perioade, în care pleacă din redacția ziarului, activitatea de jurnalist a lui Bacalbașa se derulează în interiorul acestei publicații, timp de mai bine de o jumătate de secol. Adăugați aici faima de mâncău a autorului, o sumă de rețete pe care le regăsim în toate cele trei cărți, ca și tema alimentației sănătoase, care îl frământa încă din tinerețe pe gurmandul nostru care avea să ajungă, în cele din urmă, să se descrie pe sine drept «un oprit de la toate cele». Alimentația sănătoasă e un concept des vehiculat în zilele noastre, pe toate meridianele. La finele veacului al XIX-lea, interesul era abia la început, dar noi deja eram sincroni cu tendințele momentului. E prima noastră carte de bucate dedicată atât oamenilor sănătoși, cât și celor bolnavi, iar din «Precuvântare» aflăm că tânăra gospodină, începătoare într-ale vieții de familie, are datoria de a se îngriji în toate privințele de buna stare și de sănătatea celor dragi. A găti sănătos era parte a îndatoririlor ei de nevastă și mamă”. ( Simona Lazăr în O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, studiu în Christ Iónnin  – Bucătăria română Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și buffet 1865, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, ed. GastroArt 2018)

credit foto: dreamstime.com

Despre foie gras şi trufe în interbelic


 
 

Am spus-o și despre sparanghel, o spun și despre caracatiță: până prin 2000 habar nu aveam că se mănâncă. De sparaghel nici nu auzisem spre deosebire de molusca cefalopodă pe care o văzusem în atlasul zoologic și la Telenciclopedia. Rubrică oferită de Taverna Racilor. 
Cu toate că noi ne îndârjim să credem că suntem extrem de primitivi din punct de vedere culinar, la curțile voievodale șefii francezi ori italieni ai cuhniilor (și chiar robii țigani extrem de talentați în bucătărie) pregăteau tot soiul de bucate ca la curțile omologilor mai cizelați, trendsetteri culinari de peste hotare. “Marile gastronomii s-au născut la curțile monarhilor absoluți”, explică istoricul Matei Cazacu și, prin mimetism, este normal ca și la Târgoviște, București, Iași ori la reședințele principilor transilvăneni din Ardeal mâncărurile să fie cele mai de soi, talerele burdușite cu bucate nemaivăzute totul aromat până la supradoză cu mirodenii scumpe, aduse de peste mări și țări.
Să revenim dară la vietatea din titlu, că poate nu degeaba o regăsim în meniul celor de la Zexe sau de la Maize. Românească nu-i, asta-i clar, că nu crește nici pe Olt, nici pe Siret, dar nici prea străină de bolțile palatine strămoșești.
Cea mai veche menționare a ei, din ce am găsit eu, datează dintr-un tabel de nart (vamă) pentru mărfuri din 1776 (în domnia lui Alexandru Ioan Ipsilant Voievodul Țării Românești). În documentul: “Nartul ce s’au făcut pentru băcănii și altele” întâlnim năhut (năut), caperile (capere) de Veneția sau mari de Misir, cafeaua Emen sau amestecată, smochine, melci cei mari și mici, cofeturi de Țarigrad, câteva tipuri de măsline, dar și caracatița bună sau mică. (Din Istoria Comerțului la Români, mai ales băcănia, publicațiune de documente inedite 1593 – 1855, Dumitru Z. Furnică, București, Atelierele Grafice Socec & Co Societate Anonimă, 1908)

Din acea perioadă ne-a rămas un singur manuscris culinar data pe la 1700. Caracatiță nu găsim acolo, dar întâlnim stridii. Nici în cărțile de bucate din secolul al XIX-lea nu prea avem rețete cu fructe de mare exotice. Însă, de la 1900 acestea încep să fie din ce în ce mai întâlnite în rețetele tipărite. Găsim languste, homari (raci de mare), stridii și caracatiță de la Maria Gen. Dobrescu și Ecaterina dr. Comșa la Mihail Sevastos și Constantin Bacalbașa. Despre acestea cu altă ocazie.
Gheorghe Crutzescu în volumul său “Podul Mogoșoaiei” (editura Meridiane, București 1987) amintindu-și de anul 1914 menționează: “chisele de icre moi alternau cu fazanii în penele lor și cu languste pe stânci de gheață”
Totală supriză și pentru mine a fost să găsesc două rețete cu caracatiță într-o revistă pentru femei tipărită în 1906 la Focșani. Le redau în continuare și vă sugerez să fiți foarte atenți la tehnica aplicată în urmă cu mai mult de un secol.

Plachie de caracatiță

Alegem un sfert de kilo de caracatiță proaspătă și moale când o cumpărăm, căci dacă este tare și veche nu e gustoasă și să moae cu greu. O spălăm în 3-4 ape calde pentru a eși praful de pea, o punem la mueat tot în apă caldă de stă 24 până la 36 de ore, durata depinde de cât este de moale. Apoi să roade cu un cuțit pelița ce e pe dânsa și se spală în mai multe ape după care o tăem fin ca tăețeii. Păstrăm apa în care s’a mueat caracatița de să limpezește, căci ne va servi la prepararea mâncărei. Tăem 2 cepe mărunt și le punem de să rumenesc cu unt-de-lemn (de preferat unt-de-lemn verde masline pentru prepararea mâncărurilor reci). Stângem ceapă rumenită cu puțină zeamă în care a stat la mueat caracatițași o lăsăm de fierbe până se moae ceapa când o strecurăm, adăugim la acel sos zeama în care s’a mueat; turnăm peste caracatița tăeată și o punem de fierbe până ce este aproape gata când adăugim la jumătate litră de vin vechiu, boabe de pieper, puțin enibahar, o mână bună de arpacică, o bucățică de zahpr, un sfert de litru de unt-de-lemn după cantitatea ce voim a face (la un sfert de chilo caracatiță cântărită când e mueată se pun un sfert de kilor unte-lemn). Apoi se lasă de scade atât până ce caracatița e bine fiartă și sosul rămas e mai mult unt-de-lemn.
Unele persoane obicinuesc a rumeni caracatița cu unt-de-lemn înainte de ai pune sosu, noi nu’l recomandăm de oare-ce caracatița se întărește când să rumenește, în caz când doriți a fi mai gras, fierbiț’o mai mult în unt-de-lemn nu o rumeniți, și atunci va fi moale. Când doriți a prepara caracatița cu stafide o preparați întocmai ca și pe aceasta cu deosebire că puneți foarte puțin bulion și arpagică nu se pune de loc, ear în locul ei puneți o mână de stafide fără sâmburi bine spălate alese și o mână de coconari.
Timpul necesar de a prepara această mâncare este de trei ore.
Cantitatea indicată e suficientă  pentru 4 persoane.

Caracatiță friptă în spuză

Să ea caracatița cum este ne-mueată se spală cu vin sau oțet amestecat cu apă de murdăria ce e pe ea, se învelește cu hârtie albă și se pune de să învelește bine în spuză (prin spuză înțelegem focl puțin trecut și prefăcut mai mult în cenușă)., unde lăsăm să stea 2 ore. Apoi se scoate i să curăță pelița de pe ea, să tae mărunt și servește cu un sos făcut din muștar și unt-de-lemn sau simplă.
Caracatița ca să fie mai fragedă e bine să o lăsăm să se moae, după care o ștergem cu un șervet uscat pentru a nu mai fi umedă, în urmă să învelește în hârtie și să pune în spuză după cum am arătat mai sus. (Revista Feminină, anul I, no.19, Focșani 3 martie 1906).

Garabet Ibrăileanu și înmormântarea unei caracatițe

„Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” de Christ Iónnin ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr este prima carte a editurii GastroArt și poate fi comandată la adresa cosmin.dragomir@gastroart.ro (preț 32 de lei + taxele de transport prin curier)

Sunt dintre aceia pentru care a mânca este un act de cultură. Am spus întotdeauna că în fiecare fărâmă de mâncare pe care o ducem la gură în vârful furculiței, în fiecare sorbitură de zeamă stă ascuns sâmburele unei istorii. Una care, dacă-ți vei dori s-o cunoști, îți va provoca mai mult decât delicii gustative. Și poate nu-i o întâmplare că, la noi, primii care au scris cărți de bucate au fost cărturarii și, în general, oamenii dedicați cuvântului – prin asta aducând eu laolaltă și scriitorii, și librarii, și tipografii, și pedagogii, și editorii, și jurnaliștii, folcloriștii ș.a. Dacă facem o trecere în revistă a celor care, de la 1841 încoace, de-a lungul câtorva decenii, își așază numele pe o carte de gen, o să constatăm că lucrurile cam așa și stau: Kogălniceanu și Negruzzi – scriitori, tipografi și jurnaliști (am să rezum preocupările lor doar la cele care ne interesează aici); Manolachi Drăghici – boier erudit, traducător; Maria Maurer – pedagogă, directoare de pension; Johann Carl Hințescu – librar; Constantin Bacalbașa – jurnalist, memorialist; Christ Iónnin – editor. Câte ceva despre cei dintâi din lista asta (nu foarte lungă), aflați în O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, pe care m-am învrednicit să o scriu (cu gândul că va veni o vreme să și dezvolt tema asta). Cine a fost Christ Iónnin Cât despre Christ Iónnin – pe care, în lucrările bibliografice românești, ca și în fișierele Bibliotecii Academiei Române, îl găsim grafiat și: Christu Ioannin, Christ Iónnin, Chr. Ioannin, H.I. sau, simplu: Un anonim –, deși cunoaștem puține lucruri, e suficient ca să ne dăm seama de preocupările lui și de oamenii care-i stăteau în preajmă. Cea dintâi lucrare care îi este atribuită e una de popularizare a matematicii în rândul celor tineri, publicată în anul 1852. Mult prea departe de gastronomie – dacă nu luăm în calcul faptul că gospodinele trebuie să fie mereu atente la cantități și unități de timp, când gătesc (cele de azi, care ar vrea să pregătească bucate după cartea lui, să-și pună la îndemână și calculatorul, ca să transforme dramurile în grame – căci altminteri o dramă se va întâmpla în bucătăria lor!). Dacă stau bine și mă gândesc, le-ar fi de folos acestor doamne și domnițe din cuhniile de azi și cartea lui de atunci, Deprinderi asupra celor patru lucrări cu nu mere întregi, ale aritmeticii și esercițiĭ asupra calculului din gând. Pentru tinerimea începătoare de a calcula, 63 de pagini (că nu toată lumea a învățat la școala economică adunarea prin scădere și înmulțirea prin împărțire, tehnici pe care tare mă bucur că le stăpânesc și eu!). Deși nu a semnat decât cu inițialele, H.I., Dimitrie Iarcu, în Bibliografia Chronologică Română, îl identifică pe Christ Iónnin ca autor. Iónnin trebuie să fi fost unul dintre militanții din planul doi pentru unirea Principatelor Române. Chiar în anul care premerge unirea, el tipărește la Imprimeria Națională a lui Iosef Romanow et Comp. lucrarea Culegere de mai multe cântece naționale din ambele Principate. De maĭ mulți poeți români, 123 de pagini (este partea întâi a unei antologii care avea să fie continuată un an mai târziu). În volumul din 1858 regăsim poezii scrise de G. Sion, N. T. Orășanu, I. Fundescu. V. Alecsandri, T. Georgescu, Vinterhalder, Dăscălescu, C. Bolliac, C. Aricescu, G. Baronzi, M. Porfiriu, G. Chițu, T. Strâmbeanu, D. Bolintineanu, G. Demangia, C. A. Rosetti, A. Sihleanu, C. Negruți, I. Fănuță. Unele nume sunt trecute azi în uitare, dar cei familiarizați cu literatura și presa vremii vor recunoaște cu siguranță câteva personalități ale epocii, la Iași și la București. E posibil ca autorul nostru să-i fi cunoscut personal pe toți și, mai ales, îngrijirea acestei ediții să-i fi hrănit interesul pentru identitatea națională, în toate formele ei de manifestare. Cea de-a doua parte a antologiei de poezie patriotică, înălțătoare, capabilă să zidească în cititor sentimentul național, s-a tipărit în 1859, sub titlul Tilinca saŭ Culegere de maĭ multe cîntece naționale din ambile Principate. Cele mai multe noi de maĭ mulți poeți români și o părti[ci]că adunate și corejate de la lăutarii de prin țară de Christ Ioanninŭ, 109 de pagini. De data aceasta, antologatorul aduce și lirica lăutărească în pagină; și ar fi interesant de văzut cum percepeau, în epocă, lăutarii – colportori ai temelor naționale către mase – ideile unirii. Cartea cuprinde poezii semnate de I. C. F., G. A. Geanoglu, G. Melidon, At. Marian Marienescu, C. P, J. Attanassiu, V. Alecsandri, B., I. F., I. G. V., Nicoleanu, V. Alessandrescu, N. Brătianu. G. Crețeanu, D. Ralet, D. Bolintineanu I. Fănuță, V. Alec, D. G., G. Tăutu, S. P., B., Dam. L., M. Millo, R. A., I. Gibal Transilvăneanu. Ambele lucrări sunt tipărite cu alfabet de tranziție, la aceeași imprimerie bucureșteană. Dacă Iónnin a mai editat și alte titluri, ne este greu să aflăm, câtă vreme nici marile bibliografii naționale nu-l mai citează, dincolo de anul 1865.

E posibil ca autorul să fi decedat, la puțină vreme după apariția cărții, mai ales că promisese o continuare a ei și ar fi fost capabil să o facă – până la urmă, ca orice scriitor/editor/redactor de carte a auzit și el vorba ceea: cărțile din cărți se fac. Iar la noi, în privința lucrărilor gastronomice, vorba asta a fost valabilă (până la un punct). Volumașul din 1865 conține suficiente indicii că o bună parte dintre rețete Iónnin le-ar fi putut prelua din cărțile străine la care a avut acces – sau cel puțin de la cucoane ori bucătari care le deprinseseră din astfel de cărți. Lipsa unei continuări e un indiciu că autorele s-a prăpădit. Și nici nevoia unei reeditări nu s-a simțit (până acum), câtă vreme în 1871 apărea Buna menajeră a Ecaterinei Steriady, mult mai completă și cu o autoare bine integrată în societatea vremii (coloneleasa a trăit până la sfârșitul secolului al XIX-lea, deci și-a putut comanda singură ofensiva reeditărilor succesive). Că a intrat în uitare cartea lui Christ Iónnin pentru un veac și jumătate nu e de mirare. Să ne amintim ce s-a întâmplat cu un autor cu o notorietate mult mai mare: Constantin Bacalbașa. A doua ediție din „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări” (publicată inițial în 1934, sub titlul „1001 feluri de mâncări”) a apărut la vreo trei săptămâni după decesul acestuia, în februarie 1935 (dacă nu apuca să o trimită la tipar, forma mult augmentată a culegerii lui culinare ar fi rămas doar în manuscris). Publicarea, în 1936, a cărții Sandei Marin l-a trimis pe memorialistul Bucureștilor pe ultimul raft al bibliotecii (culinare). A fost nevoie să treacă trei sferturi de veac până la reeditarea lui (și nu-i puțin lucru că, în nouă ani, trei edituri diferite i-au lustruit argintăriile și porțelanurile și l-au reașezat la masa noastră). Iată că acum a venit rândul unei alte provocări, cu această reeditare a lui Christ Iónnin, la 153 de ani de la ediția princeps. După principiul „laudă-mă gură că ți-oi da friptură” (suntem la temă, nu?), reiterez aici faptul că redescoperirea lui Bacalbașa, ca autor de cărți culinare, îmi aparține în bună măsură. La fel cum destinul meu de jurnalist culinar, autor de cărți de bucate și editor mi-a prilejuit bucuria de a fi părtașă și la reeditarea altor cărți care contează în acest segment al istoriei noastre: Maria Maurer, cu prima carte de bucate tipărită la București (1847), și Cărticica folositoare (1806), prima noastră carte de economie domestică.

Despre sintagma „bucătăria română”

Am spus-o de mai multe ori, lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat prima dată pe coperta unei cărți sintagma „bucătăria română”. Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. Dar cu siguranță pe Iónnin, ca și pe alți intelectuali ai epocii, îl preocupau. Să amintesc doar faptul că, în 1863, el este editorul, îngrijitorul a două volume de popularizare a eroilor naționali, scrise de Dimitrie Bolintineanu: Viața lui Mihai Viteazul. Ediție populară de Un anonim și Viața lui Vlad Țepeș. Pentru popor de Christu Ioninu. Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi „botezat” mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii. Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma „bucătăria română” pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui. Cei care au vehiculat prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 și începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor de la „pașopt”. Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură. Să ne mai aducem aminte câteva lucruri. În 1862, cu mult înainte ca Principatele Române să ajungă să se numească România, Parlamentul de la București și-a deschis sesiunea sub titulatura: Parlamentul României. În același an, Cuza decreta ca toate tipăriturile de pe teritoriul țării să se facă numai cu grafie latină. În 1865, pe măsură ce numărul tipografiilor era tot mai mare și se cerea profesionalizarea muncitorilor, apare chiar o publicație bimensuală, „Tipograful român”, care să-i familiarizeze pe lucrători atât cu cerințele tehnice, cât și cu cele de limbă. În 1865 – și asta se vede și în cartea lui Christ Iónnin – pentru grupul „ch” încă se scrie „k”, dar aceeași literă e folosită și pentru „c”, în unele cazuri. Diftongul „oa” e grafiat când așa, când „ó” – ca de altfel și în numele autorului nostru, unde am preferat de această dată să păstrăm forma tipărită în epocă, deși în restul cărții am transformat tacit pe „ó” în „oa”. Exemple de acest gen sunt încă multe în cuprinsul cărții, dar nu fac subiectul textului de-acum. Să reținem doar că am făcut în textul original îndreptări tacite ale formelor unor cuvinte, lăsând în forma veche doar atâtea cât să păstreze parfumul epocii fără să împiedice coerența lecturii. Revenind la sintagma „bucătăria română”, să remarcăm faptul că ea dispare de pe coperțile lucrărilor de gen publicate în exteriorul arcului carpatic până în anii 1880 (schimbarea oficială a numelui țării va fi contribuit și ea la fixarea definitivă a termenului). Dar, undeva pe la jumătatea anilor 1870, librarul brașovean sas J.C. Hintz, bun prieten al românilor, reiterează aceeași alăturare de cuvinte, în Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese, germâne și magiare (supranumită și Bucătăreasa națională). Câteva repere ale ediției princeps Am să încep cu o descriere succintă a acestui volum care are dimensiunile unei „cărticele de buzunar”: 14 cm și 2 milimetri în înălțime, 11 cm în lățime. Fișa de bibliotecă o standardizează la 14×11 cm, dar măsurând-o cu rigla constați mica diferență. Are 96 de pagini, o copertă care nu te face „să-ți lase gura apă” după conținutul ei, un gris-vert spălăcit și îmbătrânit.

O însemnare olografă lasă să se înțeleagă că un oarecare C. Cocea a dăruit-o bibliotecii de la Muntele Athos (cea de la Prodromu, probabil, unde se află cea mai mare colecție de carte românească din Sfântul Munte) de unde, prin căi știute doar de Domnul, a ajuns pe rafturile Bibliotecii Academiei. În scurta „Introducțiune”, Christ Iónnin – care se semnează „Editorul” – trece în revistă o serie de teme comune „micilor filosofii de viață” dintotdeauna: mănânci ca să trăiești sau trăiești ca să mănânci; excesele și plăcerea (gurmandă, bineînțeles); nevoie și moderație (la masă). O frază mi se pare interesantă aici: „Fără a vorbi de cei ce profită de efectele abstinenței schimnicilor, să aducem aminte că cei care au trăit numai ca să mănânce sunt adevărații apostoli ai bucătăriei”. Ei sunt „acei pasionați pentru pântece” care, până la urmă, au cauționat progresul gastronomiei – trecerea dinspre hrana care asigură împlinirea unei nevoi spre arta culinară, căci, zice el ceva mai încolo, „a mânca dar nu este numai a se nutri, a mânca este și a se dilecta”. Dar nici „plăcutul” nu e totul în bucătărie, dacă nu se îmbină potrivit cu „sănătosul”. După o serie de analogii și silogisme, Christ Iónnin ajunge la următoarea concluzie: „A fi dar un bun bucătar este a fi un om folositor”, și pentru a le înlesni mai multora dintre români să fie „oameni folositori” a scos el la lumină cartea de bucate. Cum afirmam ceva mai înainte, în ciuda sintagmei „bucătăria română” așezată pe copertă, cartea conține prea puține rețete românești. Este mai degrabă un amalgam de rețete culese de el din diferite medii, din casele micii burghezi ori ale intelectualității bucureștene, de pe la bucătari de cârciumi și cucoane care știau bine a ține o gospodărie cu toate ale ei (inclusiv cu bucătarul și bucătăria) și de prin cărți de bucate străine, pe care le-a aflat însă în case de români. Unele rețete sunt împrumuturi de multă vreme încetățenite în urbea veacului al XIX-lea care făcea, nu cu multă grabă, trecerea de la bucătăria de tip balcanic, grea și îndestulătoare, la cea de tip occidental (în principal de influență germană și franceză). Anghemachtul – rețeta cu care începe lista celor 224 – îl întâlnim și la Maria Maurer, în 1847 (firesc, mai ales că aceasta era o săsoaică din Ardeal școlită la Viena). Anghinarea, după rețete franțuzești, avea ce căuta în cartea noastră de bucate pentru că prin veacul al XIX-lea încă se mai cultiva în câteva locuri, la sud de București (deși timpul de recoltare era mult mai scurt decât în însorita Sicilie). Și, tot așa, putem analiza fiecare rețetă, pornind de la ingredientele ei și de la ușurința cu care le puteai cumpăra – fie că erau autohtone, fie că erau de import. Vom regăsi unele rețete specifice popoarelor din Orient, pe care balcanicii (și românii) le împrumutaseră de ceva vreme – musacaua, bunăoară –, ca și dintr-acelea aduse de foarte departe în țara de la gurile Dunării de marinari, pe șlepuri sau adunate din pagini de carte. Ca de fiecare dată când analizez eventualitatea ca o rețetă să fie veche pe teritoriul românesc – ca să nu zic de-a dreptul „neaoșă” – mă gândesc în ce măsură ea poate fi judecată după următoarea teorie: în condiții identice, cu ingrediente identice, oamenii au gătit la fel, doar nume diferit le-au dat bucatelor. Nu am de unde să cunosc sursa rețetelor lui Iónnin. Nu pot nici să afirm cu mâna pe inimă că n-a fost decât un colportor de rețete din alte și alte cărți de bucate. Un simplu traducător. Până la urmă, chiar francezii s-au înșelat, cu al lor Guillaume Tirel zis Taillevent (Taie-Vânt), care a trăit în secolul al XIV-lea (13101395), considerându-l cel dintâi autor francez de cărți de bucate (în manuscris). Marele lor chef, Întâiul, s-a dovedit a fi, până la urmă, un simplu copist, câtă vreme rețetele din manuscrisul său sunt aproape toate într-un manuscris descoperit în anii ‘90 în arhiva Arhiepiscopiei din Sion, unul scris cam pe când Taie-Vânt abia se năștea. Pot analiza însă structura rețetelor lui Iónnin și să constat că unele dintre ele, destul de comune în epocă, au o descriere simplă, care mă face să cred că fie autorul însuși le pregătea, fie a fost de față la pregătirea lor sau le-a aflat de la cineva care le gătea curent. Să iau la întâmplare doar câteva rețete: Cireși în rachiu – unde se specifică faptul că trebuie „culese după rouă”, Ciuperci la frigare – a căror descriere este dezarmant de simplă. Coada de porc pe cartofi bucăți – carnea fiartă fiind așezată pe „ciulama de cartofi” (pentru care nici măcar nu se obosește să dea rețeta, considerând că e ceva ce fiecare știe a face) sau linte (mâncare obișnuită în epocă, deși a cam dispărut din rețetare după război, ca și bobul, bamele ș.a., odată cu ieșirea din cultura mare a plantelor respective). Mai sunt rețetele pe bază de măruntaie, specifice zahanalelor de mahala, frecventate adeseori de lucrătorii din tipografii (Ispirescu, de exemplu, se număra printre aceia cărora le plăcea să mănânce astfel). Bismana e un caz aparte între aceste rețete, pentru că, sub numele de bismană sau ghizmană, întâlnim și azi o coptură în unele sate din sudul țării (în județul Călărași, de exemplu) sau în Moldova de mijloc (în satele de pe apa Siretului, în Bacău) –, chiar în partea de sud a Republicii Moldova. Se pare că, în trecut, acest preparat avea rol ritualic. În perioadele de secetă, copiii erau trimiși în sat să adune de la fiecare ce are – făină, mălai, ouă, zahăr sau miere – și o femeie „iertată de Dumnezeu” (văduvă sau bătrână) punea ingredientele laolaltă, într-o coptură care se împărțea apoi fiecărui om din sat. Lectorul obișnuit cu structura cărților de bucate franțuzești sau nemțești din epocă va identifica, desigur, o serie de rețete împrumutate de acolo. Multe sunt dulciuri, dar nu numai. De obicei, aceste rețete traduse și adaptate sunt redactate cu indicarea cantităților. Mai mult decât atât, în unele cazuri cantitățile par greu de… cântărit – când ți se spune să pui 41 de dramuri dintr-un ingredient, nu e de ici de colo. Explicația e că, traducând din acele cărți, Christ Iónnin a simțit nevoia să le convertească în unitățile de măsură ale timpului. Până la unirea Principatelor Române, în 1859, și după aceea, chiar dacă aveau aceeași denumire, unele unități de măsură nici măcar nu erau egale. Dramul, de exemplu, cântărea 3,18 g în Muntenia și 3,23 g în Moldova. Făcând înmulțirile și împărțirile potrivite, Iónnin nu se mai gândește la cât de greu îi va fi gospodinei să măsoare 41 de dramuri din ceva. Poate, pentru o lucrare viitoare, vom analiza rețetă cu rețetă indiciile pe care le oferă, pentru a găsi posibila sursă. Cât despre organizarea propriu-zisă a cărții, așa cum a gândit-o editorul ei dintâi, să mai spunem că sunt 224 de rețete ordonate alfabetic. Indicațiile privind categoria rețetelor sunt trecute, de obicei, imediat după denumirea acestora: bufet, antret (antreu), salată, zeamă, bucate, friptură, mâncare, garnitură, sos, licor (lichior), prăjitură, desert. În unele cazuri – și asta se întâmplă la rețetele pe care le bănuim a fi preluate din cărțile de bucate franțuzești – avem și indicații pentru ceea ce azi numim „plating” sau designul farfuriei. Inspirat de o astfel de carte, Christ Iónnin oferă și câteva indicații de servire, inclusiv cele despre „tăierea fripturilor” când ai musafiri la masă. Celelalte detalii le las pe cititor să le descopere el însuși. Îmi spunea un mai vârstnic prieten că, înainte de 1990, cărțile de bucate se numărau printre cele mai vândute titluri nu pentru că românii găteau mai mult
sau mai bine decât alte neamuri, nici pentru că ar fi avut oricând toate ingredientele la îndemână, ci fiindcă erau „cele mai bune cărți de ficțiune”… Era o metaforă, desigur. Dar în oamenii inspirați Bucătăria română a lui Christ Iónnin poate să dezvolte un instict de detectiv.

Notă asupra ediției

Lucrarea de față reprezintă prima reeditare, după ediția princeps din 1865, a volumului „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, al cărei autor este creditat a fi Christ Iónnin, pe care îl regăsim pe copertă cu titlul de „proprietar”. Tot de pe coperta ediției din 1865 aflăm că această carte a fost tipărită la „Bucuresci”, în „Typographia Stephan Rassidescu”. Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre. Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: note de subsol (acolo unde a fost cazul), un index al rețetelor și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, de epocă și de autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Volumul „Bucătăria română” a fost publicat la puțin timp după ce, în 1862, domnitorul Alexandru Ioan Cuza dispusese ca toate tipăriturile să se facă numai cu grafie latină (eliminându-se, deopotrivă, tiparul cu litere chirilice și cel cu alfabet de tranziție, care funcționaseră în paralel, în ultimele două decenii, în cele două principate – Moldova și Țara Românească – până la unirea din 1859 și câțiva ani după aceea). Acesta este și motivul pentru care, la anul 1865, tipografii neavând încă o serie de semne grafice care există azi – precum „â”, de exemplu, pentru care, în epocă, se folosea „ê” –, ediția prezentă face o serie de îndreptări ale limbii scrise folosite. Am îndreptat, tacit, și o serie de forme arhaice ale cuvintelor – pentru a ușura înțelegerea textului –, dar ne-am ferit de a face astfel de modificări acolo unde textul nu-și pierdea înțelesul, păstrând astfel parfumul limbii de odinioară. Și tot tacit am îndreptat greșelile ortografice și de punctuație pe care le-am întâlnit în textul original. Am păstrat litera „b” în loc de „p” ori „s” în loc de „z”, în unele cuvinte precum „beltea” (în loc de „peltea”), „seama” (în loc de „zeama”). Am păstrat „tae” și „foae”, neadăugând câte un „i”, pentru a le aduce la formele actuale „taie” și „foaie”. Și, tot în cazul verbelor, am păstrat forme precum „prăjesce” și „tăvălesce”, în loc de „prăjește” și „tăvălește”, înțelegând că astfel textul își păstrează și fluența, și parfumul epocii.
Am păstrat „e” în loc de „i” în cuvinte precum „fearbă” și „peardă” (în loc de „fiarbă” și „piardă”) și „o” în loc de „u” pentru forma articulată a unor substantive – vezi: „belteaoa”, „bacalaoa” etc. Însă, când aglomerarea de cuvinte arhaice era prea mare, am selectat unele dintre acestea, pentru a le aduce pe limba de acum. Acolo unde autorul a folosit forme alternative ale unor cuvinte: de exemplu – „pătrungel” și „pătrunjel” – am păstrat de fiecare dată forma aleasă de autor. Diminutive precum „cepșoară” sau „cepuliță” autorul le folosește când pentru a desemna arpagicul (uscat sau încolțit), când pentru a  desemna ceapa de tuns, în acest caz totul necesitînd o interpretare în context, astfel procedând și noi la notele de subsol. Iónnin folosește însă uneori și termenul arpagic, noi păstrând de fiecare dată cuvântul ales de autor. Am păstrat cuvintele arhaice întâlnite în text și nu le-am înlocuit cu sinonimele lor din limba contemporană, preferând să dăm note de subsol. Am păstrat unitățile de măsură ale epocii, dar, pentru a ușura munca acelora care vor voi și să pună în practică rețetele acestea, am pus la sfârșitul cărții și un tabel de cantități (cu corespondetul gramajelor actuale, rotunjite, după caz), folosindu-ne de valorile din Țara Românească. Este știut faptul că, în ce privește greutățile, în perioada medievală și modernă a existat o diferență între măsurile folosite în cele două provincii românești. Această ediție a noastră poate suferi îndreptări și completări, în edițiile viitoare, ea reprezentând, la acest moment, stadiul informațiilor pe care le avem.
 

Gastronomie modernă românească adunată într-o carte by Vinul.ro, Serve și Selgros

Vara este sezonul picnicurilor și grătarelor la iarbă verde. Cum noi nu ne ocupăm cu rețete ci cu istorii, vă prezentăm astăzi 10 sfaturi interbelice despre fripturi, culese din volumul: „Noutăți gospodărești, casa și masa sănătății noastre, Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau, 1940”, și nu o facem întâmplător. Ele sunt în continuare de actualitate și vă recomandăm să le puneți în practică.
Considerațiuni generale. Frigarea este cea mai veche operație culinară, care pertmite transformarea cărni, păstrându-i în același timp toate substanțele hrănitoare și gustoase. Fripturile constituie unul din preparatele importante, care trebuie să figureze în lista de mâncare, alături de alte preparate, deoarece în afară că este foarte hrănitoare, este și ușor de digerat și excită și ajută la revărsarea sucurilor gastrice în stomac.
Pentru a prepara o friptură bună fie la grătar, frigare sau cuptor, prima condiție de observat este, să se închege de a început albumina pe toată suprafața cărnei, formând astfel stratul izolator, care nu permite eșirea sucurile din carne și care le păstrează în interiorul fripturii, făcând ca ea să fie mai suculentă și mai fragedă.
Grătar. O friptură la grătar bine pregătită, trebuie să se prezinte la masă fierbinte, rumenită, fără să fie arsă, friptă bine, fără să fie uscată, deci mustoasă, fragedă cu gust caracteristic și parfum vag de zahăr ars.

Recomandarea noastră pentru cărți de istorie sau gastronomie este libmag.ro

Se vor observa următoarele reguli:

  1. Friptura se pune pe grătar în ultimul moment. Friptura nu așteaptă, ci e așteptată să fie servită.
  2. Mușchiul de vacă se unde cu un strat de untdelemn, cu 3-4 ore înainte de masă.
  3. Grătarul trebuie să fie fierbinte și se unge cu seu mai înainte.
  4. Focul trebuie să fie la început iute și apoi mai moale, iar la sfârșit se dă din nou la foc iute.
  5. După ce se așează friptura la grătar, se lasă până se albește pe o parte și se întoarce imediat pe partea cealaltă, spre a înghega albumina pe toată suprafața. După aceea frigerea se face la foc potrivit, fie ridicându-se grătarul mai sus, fie ridicându-se din jăratec, cu condiția să nu se ridice cenușă, peste friptură.
  6. În timp ce se frige pe partea următoare, se unge partea friptă cu o bucată de seu, la friptura de vacă, și cu slănină la friptura de prc. Ungerea cu grăsime are de scop să ferească friptura de a se carboniza.
  7. Cam pe la mijlocul frigerei, când friptura începe să se caramelizeze, se ridică grătarul pe cărămizi, la oarecare înălțime, astfel ca frigerea să se facă și mai lent.
  8. Când friptura e gata, trebuie să avem alături și farfuria de servit, care întotdeauna, trebuie să fie fierbinte.
  9. Friptura la grătar se sărează imediat ce e gata. Nu se sărează dela început, fiindcă își pierde mustul. Sarea are proprietatea de a atrage apa cu sucurile din carne și friptura nu se mai frige în sucurile ei, ceea ce o face să-și piardă mustul și să fie uscată. Se sărează imediat chiar pe grătar și se așează pe farfurie, se dă sare atât cât e necesar, pe toate părțile, se acoperă cu altă farfurie fierbinte și se ține puțin astfel acoperită înainte de a o servi.
  10. Friptura de vacă se servește cu o felie de lămâie deasupra și unt proaspăt cu sare și pătrunjel tocat fin, cine vrea asezonează fripturile și cu cimbru.

Mămăligă versus polenta, viziunea unui ceh care ne-a vizitat în 1856

Găina umplută, cu variațiunile la îndemână: clapon, cocoș, curcan, puică ș.a.m.d., este fără îndoială mâncarea cu cel mai mare renume în bucătăria tradițională. Festiv, ritualic, preparatul împopoțănat cu beteală și alte caraghioslâcuri este adus la nuntă de către socăciță (bucătăreasă) și dansat în fața nașilor care trebuie să îl cumpere. Reprezintă încununarea dibăcității de bucătar și, probabil, preparatul cel mai complex din mentalul colectiv rural românesc. La o adică, toate mâncărurile ce aparțin acestei categorii pretențioase: mielul la groapă, găină umplută, știuca umplută etc. necesită niscaiva abilități culinare care nu-s chiar la îndemâna oricui.
Există o sumedenie de variante ale folcloricului dans al găinii. Astăzi vă prezint o variantă de cântec din Ardeal culeasă de doamna Elena Rus din Turda și publicată pe blogul luciansin.wordpress.com
Zi ţigan cu cetera
Să mă duc cu găina.
Cu găina am pornit
Iar pe cale cum am vin’t
Unu-n cale mi-o ieşit
Şi da să mă păcălească
Găina s-o-nceluiască.
Până găina am fript
Doamne mult am pătimit.
Nici unso(a)re n-am avut
Că am luat împrumut.
C-aşe-i lumea de năcaz
Pun unso(a)rea pă obraz.
Că şi io mi-am pus pă frunte
Nănaşu să mă sărute.
Naşa nu s-a supăra
Că ie ştie ce-i gluma.
Nănaşule, dragu meu
Găina să mi-o plăteşti.
Şi să nu mă-nceluieşti
C-asta-i o găină grasă
Chiar de la mine de-acasă.
C-azi-vară o stat la so(a)re
Şi-o băut apă din mare.
Apă din mare-o băut
Ş-aşe grasă s-o făcut.
Şi s-o făcut grasă tare
De nu stă nici în picio(a)re.
Până la naşi de am ajuns
Doamne mult am petrecut.
Ş-atât-am avut noroc
Că n-am plătit la transport.
Găina mi-i contractată
Şi n-are plată fixată.
De n-oi primi aicea
Io oi duce-o la Turda
500 oi lua pă ea.
Da şi dumneata ştii bine
Nu ti-i face de ruşine.
Şi găina mi-i plăti
După cum nici n-oi gândi.
Şi mi-i plăti găina
După cât oi merita.
Dumneata-n oraş trăieşti
Şi ştii să le preţuieşti.
Găina me-i grasă tare
Şi merită un preţ mare.
Şi ţi-oi zice poftă bună
Dar cu mine împreună
În volumul său dedicat bucătărie rurale românești – Din bucătăria țăranului român, ed. Paideia 2010, Mihai Lupescu menționează: „Găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească. Ea se face la cumătrii, la mese mari şi pentru aşteptarea drăguţilor. Naşului la nuntă, ca să deschidă băerele pungii şi să dea dar mare tinerilor i se pune înainte găina umplută şi rumenită, acoperită cu un ştergar frumos, cu glume şi veselie – la ruperea ei în bucăţi de către naş făcându-se mare haz. Găina umplută se dă şi mirelui la masa cea mare şi tot găină umplută se dă la cumătrie, când Dumnezeu l-a dăruit pe gospodar c-un flăcău frumos şi voinic, care să îi moştenească numele şi averea şi să îi fie de ajutor la muncă şi la vreme de bătrâneţe”.

Rețeta lui Mihai Lupescu (1900)

„Găina umplută se pregătește așa: se taie găina, se jumulește de pene, se pârlește de puf, se spală cu apă călduță, se grijește de cotori, se cenătuiește, dându-se mațele afară, i se taie vîrful aripelor, asezându-se frumos, se taie scurmacile – ghearele – și în locul mațelor se pune umplutură, alcătuită din miez de pâne, ouă, stafide, nuci pisate, ori alune pisate și mirodenii: cuișoare, scorțișoarăm inibahar. Se pune găina astfel pregătită într-o tigaie, se dă la cuptior, se adaogă untură și stă acolo, în cuptiorul anume pregătit până s-a frumenit frumos. Găina umplută se dă fierbinte în masă, c-așa-i bună, nu rece, pe-o tipsie, pe-o farfurie mare, acoperită c-un ștergar frumos, cu glume și veselie”

Puicana umpluta, rețeta lui Radu Anton Roman

“Gingaşă vorbă, puicană, dar uite ca vine lăcomia şi o umple de ceapă, căldură şi trivial. Asta e, oricum n-ar fi rămas veşnic adolescentă, peste iarnă devenea, jalnic, găină. Mai bine să moară tânără şi umplută!
o puicană, cât de rotunjoară (de poiată, că ălelate sunt ciborge şi vatămă lingurea
o ceapă mare uscată
două ouă
un pic de vin dulce
o cană de supă
miez de pâine (de la 1-2 felii)
2-3 legături de verdeaţă – mărar, pătrunjel
2 legături ceapă verde
sare, piper, cimbru
un paharuţ de lapte
un blid cu ciuperci de pădure
Puicana se aleargă până dă Dumnezeu şi o prinde careva, apoi se jertfeşte de jună.
Odată puica grijulită, trecem la tocat ceapa, ciupercile, verdeaţa. Dânsele, măruntaiele, se taie cât mai mărunt, pâinea se înmoaie în lapte, ouăle se bat.
Umplutura are la bază ceapa care se sticleşte într-o băiţă de ulei şi unt bine înfierbântate.Când albeaţa cepei s-a tulburat şi a devenit ceţoasă, se stinge cu vin şi apă. Se adaugă pipota, inima, carne de la gât, să stea inăbuşit, ca la o juma’ de ceas. A venit şi rândul ficăţeilor, care se pârpălesc, numai câteva minute. După ce s-au răcorit, măruntaiele se toacă din cuţit. În acest timp se pun la tingire şi ciupercile, să îşi lase apa.
Gata, toate s-au pregătit pentru clipa cea mare, se amestecă ciupercile şi măruntaiele (cu zeama de la prăjeală cu tot), împlinindu-se cu verdeaţa, pâinea (stoarsă de lapte) şi ouăle şi se potriveşte umplutura de cimbru, sare şi piper. Se umple puicana. Se dă la cuptor, pe foc molcom, îmbăiată în unt, ulei şi supă fierbinte, până se pătrunde şi se rumeneşte. (Radu Anton Roman – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, ed. Paideia 1998)

Rețetele lui Christ Iónnin (1865)

Săptămâna viitoare iese din tipar prima carte a editurii GastroArt Christ Iónnin – Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet, 1865”, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr. Vă prezentăm două rețete din acest volum.

Curcan frip și âmplut

Împană-l cu puțină slănină; pune-l în frigare; mai întâi trebue ca mult timp să se frigă cu foc puțin. Se poate âmple sau cu tot felul de carne tocată sau cu ciuperci tocate cu verdețuri, sau cu castane coapte.

Galantină de curcan

După ce l-ai curățat, scoate-i bine oasele fără să-i strici pelea; curăță toate fibrele picioarelor; âmple-l cu câte un rând de farsă de pateuri reci, un alt rând de felioare de șuncă și cârnați, un alt rând de trufe, și așa mai încolo până ce-l vei âmple de tot; coase-l, păstrându-i forma dintâi; înfășură-l într-o pânză curată și lasă-l să fearbă ca rasolul de clapon; când îl pui a ferbe, adaogă și o pulpă și un picior de vițel; lasă să fearbă încet, de la 7 până la 8 ore; când a fert bine, adună untura de pe deasupra; strecoară zeama și când s-a răcit garnisesce cu această gelatină pasărea pe care ai așezat-o într-o farfurie de mâncare.
Poftă bună!

Cea mai veche rețetă de supă de linte de la noi (1846), preferata lui Alexandru Ioan Cuza

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son