Asociația pentru Restaurarea Gastronomiei Românești (ARGR) organizează începând cu 30 de martie o serie de evenimente gourmet de arheologie culinară inspirate din rețetele din cărțile vechi de bucate apărute în România.

Tradiționale sau autentic-naționale preparatele din meniurile propuse de către ARGR fac parte din proiectul de promovare și valorificare a tezaurului imaterial culinar autohton, scop asumat de către ARGR încă de la înființare.

Evenimentele sunt organizate cu o frecvență de două săptămâni, cu tematici diferite și invitați care pot oferi mai multe informații și detalii despre bucătăria românească veche, cărțile de bucate apărute la noi, contextul istoric, influențele gastronomice seculare, specificul local etc.

Serile culinare sunt organizate în parteneriat cu Gastroart.ro – prima revistă online dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești. Se vor desfășura în cel mai premiat local de profil – Zahanaua Zexe din strada Icoanei nr. 80.

Primul eveniment va avea loc VINERI 30 MARTIE și este dedicat suprinzătoarei bucătării brâncovenești, cu preparate inspirate dintr-un manuscris datat, se pare, la sfârșitul secolului al XVII-lea. Alăturăm acestor mâncăruri fabuloase vinuri și povești pe măsură.

Festin brâncovenesc
(30.03.2018, ora 19:00 Zexe Zahana, str. Icoanei nr. 80)

Altă mâncare unu

Cheftele din ficat de vițel cu pătrânjei, sămânță de molotru și stafide, fripte-n unt și servite cu zeamă de carne dreasă cu erburi mirositoare și aguridă/agrișe.

Altă mâncare doi

Creeri de vițel dați în undă tăvăliți în gălbenări de ou bătute amestecate cu erburi mărunte frecate, prăjite mai apoi și date la masă cu ostropel verde din foi de pătrânjel, vârfuri de spănaci, măcriș și izmă pisate cu migdale și oțet.

Altă mâncare trei

Piept de vițel nădușit în zeamă de carne și vin alb aromată cu piper, cuișoare și nucșoară servit cu garnitură de napi călugărești tăieți, cucunari, prune și vișine uscate.

Alt fel

Pere și gutui fiarte cu vin și zahăr pisat, cuișoare și scorțișoară întreagă alături de spumă oauă cu migdale și must de naramză.

120 de lei meniu/persoană
Băutura nu este inclusă

Șef la cuhnie: Amalia Consulea
Paharnic: crame românești de încredere

RSVP: 0732 232424 dress code smart gourmet

Despre ARGR

Asociaţia pentru Restaurarea Gastronomiei Romaneşti îşi propune redefinirea gastronomiei româneşti ca element al patrimoniului naţional şi reintegrarea acesteia în circuitul valorilor europene.
Gastronomia este parte integrată și importantă din identitatea unei națiuni iar sintagma „societatea într-o farfurie” este invocată ca definitorie de către sociologi și antropologi.
Activitatea ARGR se concentrează pe descoperirea și valorificarea tezaurului gastronomic românesc ca parte a patrimoniului imaterial național.
Cercetarea gastronomiei românești autentice/tradiționale este un domeniu mai deloc frecventat de instituțiile abilitate. Cele mai impresionante rezultate de resort se datorează unor persoane pasionate și nu au fost până în prezent centralizate și supuse unor analize riguroase.
ARGR este o inițiativă privată înființată cu scopul de impulsiona cercetarea în domeniu și de a promova mâncarea românească atât pe teritoriul țării cât și în afara granițelor României.
ARGR este o organizaţie nonprofit înființată în 2014 având ca membri fondatori pe Amalia și Alexandru Consulea, proprietarii restaurantelor Zexe, ultimul având și funcția de preşedinte executiv.
Credit FOTO: rosedana.blogspot.com

Despre C. Dobrogeanu-Gherea și  restaurantul gării din Ploiești

De ce e stolnicul Cantacuzino… Întemeietorul? Încă de pe vremea celor mai vechi cuhnii și cămări boierești, izvoditoare de aleasă tradiție, întinsul meselor, adicătelea, țeremoniile, zaiafeturile, sindrofiile, a fost una din trairile cele mai copleșitoare „cu asupra de măsură”. Domnitorii din Principatele Dunărene aveau pentru împlinirea sărbătorilor și primirilor un mare dregător, anume ales – STOLNICUL. Dumnealui se îngrijea cu mare băgare de seamă de masa Domnului și de multe ori, dânsul îl servea pe Voievod, gustând mâncărurile înaintea acestuia, spre a da mărturie că nu erau otrăvite.
Mai cu seamă, menirea stolnicului era ca masa nu doar să-i tihnească Înaintestătătorului său, ci să-i și placă acestuia taman precum ghiersul unei privighetoare circaziene cu boiu încântător…
Un astfel de stolnic iscusit va fi fost Constantin Cantacuzino, înţeleptul unchi al lui Vodă Constantin Brâncoveanu. Pe lângă alte îndatoriri însemnate ale sale era și ticluirea ospeţelor domnești, cu distinși musafiri din Levant și Occident. Din călătoriile sale lungi și istovitoare, prin Italia însorită, Franţa luminată, severa Germanie, Ungaria şi Austria totdeauna legate și Istanbulul de aur, stolnicul s-a întors cu, nu puține catastife scorțoase ce li se zicea cărţi de bucate. Din toate acestea, stolnicul a alcătuit o bucoavnă cu cele mai bune și „de frunte” rețepturi ale vremii, la începutul veacului al XVIII- lea. Grămăticii au transcris-o caligrafic în mai multe manuscripte. Unul i-a fost dat, spre bună folosință, jupânesei Stanca, nora stolnicului, iar un altul, ar fi ajuns la băneasa Safta, fiica dregătorului. Acest ultim document a fost descoperit la Biblioteca Academiei Române, fiind, deocamdată, îndrituit a fi luat în seamă drept prima carte de bucate dăruită multelor trebi bucătărești. Asta chiar dacă,înainte vreme, rânduri scrise despre ceremonialul culinar la români își fac apariția în alte scrieri de demult, prima de acest gen fiind Învățăturile lui Neagoe Basarab către fiul său Teodosie (leat 1520 ), unde aflăm unele amănunte savuroase despre ighemoniconul ospețelor domnești.
Manuscriptul Cantacuzinului, intitulat Carte întru care să scriu mâncările de peşte i raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec i de dulce, despre orânduiala lor, este o preafrumoasă culegere de 293 de reţete, unele dragomănite – din italiană, franceză şi germană – într-o crăiasă şi gustoasă  limbă veche românească.
Chiar dacă valahii de atunci aveau „scârbă de mâncare de broaşte, melci și broaște țestoase, s-au damaschinat melcii, cari se mănâncă cu multă poftă, mai ales în postul Paştelui şi se trimit chiar soldaţi la Tîrgovişte, în locurile unde se află mânăstirea franciscanilor, ca să caute melci pentru masa lui Vodă” după cum scria secretarul Domnului, Antonio Maria del Chiaro.
Printre reţetele din manuscrisul din vremea lui Cantacuzino, se regăsesc şi cele privitoare la prepararea caviarului de nisetru și morun, tomul de înaltă pildă gastronomică nefiind pe socoteala oamenilor de rând, ci acelora care se puteau îndestula cu caviar, escargoți şi stridii în vase de argint.

Cele mai multe dintre reţepturi  slăvesc fragedele cărnuri de viţeluș de lapte, ademenitoarele hălci – pe placul și al Pașalelor Otomane – de oaie, batal sau mieluț ori buturi de vânat nobil, care se găseau din belșug prin părțile noastre, cu o precădere pentru iepuri de câmp, fazani și potârnichi, cu toatele înmiresmate cu piper, capere, chimion, stafide, smochine, scorţişoară, cuişoare, nucşoară şi ghirlande din coajă de năramză. Tablalele cu peşte şi verdețuri se regăsesc şi ele, cu evlavioasă trimitere la posturile de peste an, urmate cu mare râvnă la Curtea Domnească din tainica inimă a Bucureștilor, la doi pași de Podul Caliței, unde Jariștea Locantă se regăsește și ea astăzi, plutind prin aburii ademenitori ai istoriei culinare.
La mare căutare erau sosurile, numite ostropeluri, şi salatele neobişnuite din „foi de boranză”, „vârfuri de molotru”, dar şi de andive, sfeclă roşie, morcovi sau lăptuci. Din carte nu lipseau reţetele de preparare a vinurilor şi a „vutcilor”, cu adaosuri de plante medicinale, folositoare pentru obicinuitele dureri de „stomah şi de cap”. După mesele lungi şi copioase, se serveau cafeaua şi tutunul, alături de dulciuri şi dulceţuri ce au şi ele un loc de cinste în culegerea de reţepturi.
În prima zi a fiecărui an, la cina de prăznuire a Sfântului Vasile, istorisește Del Chiaro, dacă unul dintre meseni strănuta la masă, primea daruri constând în ţesături de postav sau atlas, cașmir sau borangic, iar la încheierea ospăţului, se aducea o plăcintă foarte mare în care erau băgaţi 50 de galbeni din aceea mari și groși şi multe răvaşe deochiate.
Pescăria era adusă de la Dunăre și din iazurile domnești, mirodeniile din Răsăritul îndepărtat, ca şi fructele exotice, cafeaua şi alte trufandale și delicatese. Mai cu seamă ierburile mirositoare erau înșirate din belşug, mai mult de zece la un fel de mâncare, şi desăvârșeau cu sârg toate aromele, de la iute, piperat ori sărat la acru, dulce sau, chiar, parfumat. Negustorii greci aduceau untdelemul, măslinele, caracatiţa, zeama de alămâie, năutul, orezul şi fideaua din Turcia.
Vrednicul stolnic Constantin Cantacuzino împlinește desemnul uneia dintre cele mai frumoase întemeieri gastronomice din istoria Ungrovlahiei.
Și cartea culinae prefectus a intrat în toate stările și în fiecare casă, acum își are locul ei între oale, țepușe și tigăi și este lăsată intotdeauna moștenire de la mamă la fiică. Aceasta este povestea cea adevărată și așa se face că toate așezămintele românilor pregătesc bucatele ca la cuhniile Brâncoveanului.
P.S. În a doua epistolă urmează Epoca Fanariotă.

Recomandări GastroArt: trei cărți cu și despre gastronomie


Rețetele Kerei Calița le mai afli AICI:

Coptura de orez cu sirop de zmeură, ca-n vremea lui Vodă Ipsilanti

În 1997 apărea „O lume într-o carte de bucate, manuscris din epoca brâncovenească”* considerată ca fiind cea mai veche carte de bucate din Țara Românească și Moldova. Volumul conține un studiu introductiv de Matei Cazacu (doctor în istorie la Universitatea Paris I Sorbonne Panthéon și director de cercetare la Centrul Național de Cercetări Științifice Paris). Consider că prima parte a acestui studiu este un punct de vedere, încă unul, esențial în dezbaterea despre identitatea gastrononică națională inițiată de la Congresul de Gastronomie și Vin din iunie 2017, eveniment organizat de Gastroart, Vinul.ro, Rare Food Services și Concret PR cu sprijinul Selgros România.
„La 14 mai 1968, în prima zi a istoricei sale vizite în România, generalul De Gaulle și suita sa erau invitați la dejun în Palatul Republicii, fostul Palat regal din București. Așezat între Nicolae și Elena Ceaușescu, președintele francez își uimește gazdele prin întrebările sale în aparență fără însemnătate. Sanda Stolojan își amintește în cartea ei Cu de Gaulle în România**:
«Tăcerea fu întreruptă de întrebările pe care Generalul le punea lui Ceaușescu: Câți locuitori are Bucureștiul? Ce înălțime au clădirile? Cine construiește? Cu ce credite? Există metrou?, iar Elenei Ceaușescu: Care este mâncarea românească tipică?; aceasta răspunde: Depinde, sunt multe…. Generalul: Sunt mai degrabă fripte, sau în sos (ragout)? Elena C.: În sos, da. Generalul: Dar în mămăligă, se pune totuși ceva? Elena C. ezită, nu răspunde. După o vreme, după ce vorbise în stânga sa cu Ceaușescu, Generalul se întoarse din nou către Elena Ceaușescu: Se mănâncă totuși cu ceva, nu? E.C.: Da, cu unt, cu brânză… . Generalul: Și cu lapte? E.C.: Cu lapte alături, da.
Aceste întrebări, care o cam încurcau pe Elena Ceaușescu, nu erau doar conversație banală de salon. Ele mi-au fost puse și mie de francezi, așa cum au fost întrebați și alți români. Obiceiurile alimentare și bucătăria specifică fiecărei țări nu sunt, așa cum s-ar putea crede la prima vedere, preocupări mărunte: ele caracterizează un popor tot atât cât limba, arhitectura și arta sa tradițională. Gingis Han avea obiceiul să spună:
După noi, oamenii din neamul nostru vor îmbrăca veștminte aurite, vor mânca mâncăruri grase și dulciuri, vor încăleca armăsari armăsari de rasă, vor strânge în brațe cele mai frumoase femei, și vor uita că nouă ne datorează tot***
Avem aici cea mai bună expresie a frugalității marilor cuceritori care se mulțumeau cu lapte de iapă fermentat și carne crudă, bătută de șea pe dosul calului, după cum arabii din vremea lui Mahomed se hrăneau cu carne de capră, curmale și lapte fermentat. Civilizația unui poporproduce și o gastronomie corespunzătoare nivelului său de cultură.
Reducționismul este însă, și în acest caz, extrem de periculos: a reduce bucătăria italiană la pizza, cea arabă la cuscus și cea spaniolă la paella, sub pretextul că ar fi «mâncare națională», este tot atât de inexact ca și cum am reduce tradiția culinară românească la mămăligă. Mai întâi, mămăliga este cunoscută și de alte popoare: de bulgari, de piemontezi ( care o numesc «meliga»), de friulani și, în fond, de toți țăranii medievali și moderni din Europa care coceau îndelung fiertura de mei (de unde și numele piemontez și regional româneasc, «măliga») în care mai puneau câte o bucat de slănină sau de carne. ****

România este situată, geografic vorbind, la punctul de întâlnire dintre Europa Centrală și cea de Sud-Est. Pe plan alimentar, această poziție se traduce prin sinteza realizată aici dintre bucătăria balcanică ( numită și «bizantină» sau «otomană») și cea central-europeană, ungurească și germană. Din sud ne-au venit mâncărurile de legume în care intră vinete, roșii, ceapă și ardei, bame și gutui, prune etc. (ghiveciul, imam baialdî, musaka), pilafurile, ciorbele de tot felul, drobul de miel, prăjiturile din foi zise de plăcintă, miere și nuci (baclavale, sarailii, cataif), șerbetul și cafeaua. Plăcinta este o moștenire romană, numele derivă clar din «placenta», în sensul de pungă umplută, nume reintrat ca neologism în domeniul medical.
Avem înc omun cu Europa Centrală mâncărurile de toamnă și de iarnă bazate pe varză dulce și murată, mai apoi cartofii, afumăturile de tot felul din carne de porc (inexistentă la Musulmani, dar comună Sârbilor și Bulgarilor, ca și țăranilor din Europa Centrală și Occidentală), salamul și șunca, prăjiturile cu frișcă, ciocolată și cacao pe care le întâlnim în patiseriile din Viena și Budapesta.
Românii au dat dovadă de inventivitate și originalitate în toate aceste domenii și, mai ales, în prepararea peștelui și a icrelor, mâncăruri străvechi, specifice însă și Romei și Bizanțului, dar și Rusiei și Imperiului Otoman. Nu au adoptat, de exemplu, frigăruile de tipul șiș-kebab și sosurile cu nucă și coriandru pe care le întâlnim în Orientul Apropiat (Liban, Georgia), după cum nu au cunoscut bucătăria chinezească.
Spațiul românesc este astfel ancorat în două lumi, componenta sudică fiind și cea mai prestigioasă. Bucătăria bizantino-otomană poate sta alături de celelalte două mari tradiții culinare mondiale, cea chineză și cea franceză, dezvoltată din sinteza realizată în secolul al XVIII-lea de Curtea de la Versailles din tradiții locale, dar și italiene (…). Arta culinară s-a dezvoltat în toată splendoarea ei numai la curțile monarhilor absoluți care trebuiau să hrănească, să distreze și să fidelizeze nobilimea domesticită, atrasă la Curte pentru a nu complota în castelele lor din provincie.”
Surse:
* O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, editura Fundației Culturale Române, 1997, trasncrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv de Matei Cazacu
**Sanda Stolojan, Avec de Gaulle en Roumanie, Paris, 1991
*** Citat după Rașid ed-Din de Rene Grousset: L’Empire des steppes. Attila, Gengis-khan, Tamerlan, Paris 1965
**** Eugen Weber, La fin des terroirs. La modernisation de la France Rurale 1870-1914, Paris, 1983

Radu Anton Roman, despre identitatea culinară națională

În urmă cu 20 de ani apărea la editura Fundației Culturale Române volumul „O lume într-o carte de bucate – Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor” – ce cuprinde o colecție de rețete din epoca brâncovenească. Manuscrisul este considerat ca fiind cea mai veche carte de bucate din Țara Românească și Moldova. Apariția editorială este rodul cercetarii unui istoric specializat în secolul al XVII-lea, Ioana Constantinescu, cea care a realizat transcrierea textului, prefata si postfata cărții. Un amplu și documentat studiu introductiv, privind “masa la romani”, este realizat de Matei Cazacu (Centre Nationale de la Recherche Scientifique, Paris).

Servirea musafirilor cu dulceață, șerbet și cafea – obicei oriental – devenise literă de lege și pentru ospitalitatea românească chiar și înainte lui Constantin Brâncoveanu. Și pentru că suntem în plin sezon de făcut dulcețuri vă arătăm mai jos cum se făceau acestea în urmă cu trei secole.

Învățături a face multe feliuri de dulcețuri

Coji de naramză i de lămâe
Să iai coji de lămâe groase și să cureți de miezul sau pelițile cele didesupt. Deci să le pui în apă amoi, să stea 4 zile și 4 nopți, premedind apa de 2 ori zioa, apoi le scoate dintr-acea apă și le pune în apă când fierbi, fierbându-le până ce să vor muia. Deci scoate-le și le pune în apă rece să stea alte două zile amoiu, mutând adese zioa apa, apoi să aibi gata la fieșcare litră de coji o litră și jumătate de zahăr topit și curățit, și să pui cojile în zaharul acela și, încet, încet, le fiarbe ca un ceas, spumându-le cu lingura . Deci le ia de la foc și le lasă să stea în zahar 8 zile, încălzindu-le pe spuză au pe cărbuni în toate zilelele câte o dată, ca să pătrunză mai bine zaharul cojăle; și umplându-se acele zile, să le pui într-un vas și le păstrează.
De naramză
Asemene să fac cojăle de năramză, numai trebuiesc să stea mai mult în apă și să fiarbă în doao ape, întâi mai fierbi puțin, și să laptezi apa aceia, apoi să pui altă apă și le fierbi mai mult, până ce să vor înmuia cât tribuie, și apoi urmează de le fă ca cum s-au zis de cojăle de lămâie.
Alt fel, de lâmâi i naramze
Ia lămâile și naramzele și le cură supțirel de coajă, au le răzuiaște pe o răzuitoare mărunt, cât să-i iasă coaja cea deasupra galbenă, iară să nu strici albă carnea. Deci, dupre ce le vei curuțs <!>, să le tai în 5-6 părți coaja și să le scoți miezul, apoi le pune de la fiarbe cu apă, puind într-acea apăși un miez-doao de lămâe de acele curate, întregi, strorcându-le întâi câtvaș de must în apa cu cojile și, așa, le fiarbe cât tribue. Dupre aceia, le scoate din apa unde au fiert și le bagă în apă rece, să stea până ce vei fiarbe zaharul sirop lung, apoi le curăță de pelițe și de alt ce va avea și spălându-le bine, le pune în tingirea cu șiropul să fiarbă ca un șfert, apoi le pune într-un borcan să stea 2 zile și 2 nopți, au și mai mult; apoi cură zaharul și le fiarbe iară ca un șfert au și mai bine, apoi îl pune iar peste coji, rece, să mai stea o zi, apoi le fiarbe cu zaharul câtvaș dinpreună și, răcindu-se, le pune în borcan și vor fi făcute.
Alt fel
Dupre ce le vei cura naramzele cum sus se-au zis, să le fierbi cu apă câtvaș, la fiertura lor, până ce se va dezlupi miezul de coji, apoi le scoate și le pune în apă rece. Deci le crestează cu cuțitul didsupt și le scobește cu lingurița de fier de le scoate tot miezul și, dupre ce le vei scoate, le pune de le mai fiarbe iară în apa ce au mai fiert, până ce vor veni la fiertura lor, și apoi le fă cum se-au zis sus și de celelalte tăiate felii.
Alt fel
Să iai cojile de lămâie i de năramze i chitre și să le pui în apă să stea 8-10 zile, premedindu-le în toate zilele câte o dată apa, până ce cojile să vor lucii și curate și vor piarde amărăciunea, apoi le scură din apă și le zvintează. Deci ia miare fiartă și spumată, căldicea, și o pune peste coji să le acopere și în toate zilele câte o dată le încălzește bine, până ce le va pătrunde miarea bine, apoi fiarbe miarea bine și o pune peste coji și vor fi făcute. Iară vrând să le faci cu zahăr, să fierbi zaharul și să-l pui peste coji.

Învățătură de a face dulcețuri

Vrând a face dulcețuri curând, fiind de grabu, să iai miare oca 1, apă de trandafir oca pol, deci ia câte poame vei vrea, cât să poată încăpea, cum: pere, caisi i proci și le fiarbe cât tribuie a fi fiarte. Deci le scoate și le pune deasupra scorțișoară și cuișoare pisate. Într-acestaș chip îndată să poate face dulcețuri când ar trebui în grabă.
Agreș roș
Dupre ce vei curăța de coade agreșul, fiarbe zaharul au miarea, apoi pune agreșul înlăuntru și-l fiarbe, până ce-l vei spuma bine. Deci îl lasă să să răcească și, dupre ce se va răci, sfărșaște-l de fiert, socotind zaharul au miarea să fie fiartă cum să cade.
Mure.
Într-acestaș chip să fac și murile când sânt can roșii.
Prune
Ia prunele când încep a să coace, adecăte pârguite. Deci înpungile și le bagă în apă caldă, puind și puțin oțet, și astupă bine vasul. Deci le pune pe foc de (…) încălzește bine apa iar să nu le fierbi. Deci când vor începe a înverzi, ia-le dupre foc și le lasă să să răcească în apa lor. Apoi, dupre ce să vor răci, țiind bine pururea astupat vasul cu iale, scoate-le din apa aceia și le pune în apă rece. Deci fiarbe zaharul au miarea apoi cură prunele bine de apă și le bagă în zahar și le fiarbe pe foc iute. Și, după ce le vei spuma bine, ia-le dupre foc și le lasă să să răcească. Deci le sfărșaște de fiert cu foc iute, până ce zaharul ori miarea va veni la fiertura lui, apoi le scote și le pune în vas.
Piarseci
Fiarbe piarsecile cu apă până ce vor începe a li să lua coaja. Atuncea ia-le dupre foc și le pune în apă rece. Deci dupre ce să vor răci, curăță-le de coajă și le pune să să scure de apă. Apoi fiarbe zaharul au miarea și le pune înlăuntru și le fiarbe câtvaș cu foc iute. Deci le lasă să să răcească, apoi le fiarbe cât trebue, până ce zaharul au miarea va veni la fiertura lui.
Foto: © Catalina Zaharescu Tiensuu 

Puţin despre sparanghelul la români (1700 – prezent)