Mititei Kebab Satay sau „kabob” persan

Dacă tot am stablit, fără drept de tăgadă, că rețeta de mititei e autohtonă, creată, în trei decenii și mai bine, de bucătari de cârciumi bucureștene, autori de cărți de bucate, gospodine și chefi regali, vă propun să dăm o raită prin lumea largă. Să călătorim și vedem cine mai gătește „cârnați fără maț”. Din ce fel de cărnuri tocate. Și la ce tehnici de frigere/prăjire/coacere apelând. O să avem parte de câteva surprize și-o să înțelegem încă o dată vorba ceea: „mințile geniale gândesc la fel”. Chiar și în bucătărie! Mititei kebab satay!
Pentru istoria mititeilor românești, DĂ CLICK AICI:

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei


Cât despre turci – pe care-i credităm adesea cu rolul de inventatori ai bucatelor din Balcani – ei bine, au și ei un rol pe-aici, dar nu chiar cel pe care-l credeam (se va vedea, în săptămânile ce vin, ce vreau să zic, când o să vorbim despre sarmale, chiftele și alte cele…).
Din punct de vedere etimologic, dacă excludem mititeii – al căror nume s-a format „loco” (după cum au stabilit și Iorgu Iordan, și Petronela Savin – cea din urmă, în foarte interesantul volum „Universul din lingură
Despre terminologia alimentară românească”, Editura Institutul European 2012) – avem două mari ramuri pe care să le urmărim (unul chiar foarte-foarte mare): kebab și satay.

Mititei kebab satay (1) Kabob sau moștenirea persană în gastronomia lumii

Spuneți drept, ce origine credeți că are cuvântul kebab? Turcească? Arabă? Ei bine, nu! Persană! Kebabul are cel puțin 2500-2600 de ani de atestare… lingvistică. Vechii perși îi ziceau kabob, iar cuvântul nu desemna un preparat propriu-zis, ci mai multe preparate gătite în aceeași manieră. Adică înfipte într-o țepușă și rotite deasupra flăcării. De fapt, dacă stăm bine să ne gândim, în istoria preparării bucatelor cu ajutorul foc ul, aceasta a fost una dintre primele tehnici dezvoltate de om, încă din vremea comunei primitive. Cu alte cuvinte, nici ei, perșii, nu au inventat kebab-ul. Doar ne-au lăsat moștenire un nume – care e și printre primele cuvinte care „migrează” în sens invers, adică de la vest la est.
Kabob – recte kebab, kebap, kepap, cevap și altele asemănătoare, pe care Europa, Asia și Africa și le asumă – semnifica, înainte de toate, un fel de mâncare gătit pe o țepușă, deasupra flăcării. Putea fi vorba de bucăți de carne, de legume sau de… carne tocată. Uneori – mai ales atunci când cei care găteau astfel erau soldați aflați în plină campanie militară – erau folosite ca suport săgeți, săbii și alte arme lungi și ascuțite. KABOB KOOBIDEH, este prima variantă de „mititei” cunoscută, respectiv carne tocată de miel, amestecată cu ceapă și condimente, așezată pe o lamă subțire și friptă deasupra focului de lemne sau cărbuni. Soldații Persiei au dus cu ei rețeta până departe, în Răsărit, pe măsură ce cucereau noi teritorii. Au ajuns cu ea între granițele de azi ale Afganistanului, Pakistanului și chiar ale Indiei. Iar în Europa, n-o să vă vină să credeți, dar au adus cu ei rețeta până în Dobrogea noastră. De ce nu a rămas la noi de-atunci? Am eu o explicație! Dar mai întâi citiți rețeta de Kabob Koobideh sau „mititei persani” (hai că-i bine să impunem și termenul nostru în lume, nu!?).
 
Text Underconstruction
Citește AICI mai multe texte scrise de Simona Lazăr

Mitite Kofte

Mitite Kofte – altceva decât mititei!
Mă aflam undeva în Anatolia, în inima Turciei, când, la un banchet oferit în onoarea jurnaliștilor de gastronomie veniți din 20 de țări europene, am citit eticheta asta: „mitite köfte”. Cum? – mi-am zis atunci – ar putea fi mititeii un împrumut  de la otomani? Să fie atât de evident acest lucru? Am coborât privirea și am observat că eticheta era asociată unui platou cu chifteluțe, rotunde, în care un ajutor de bucătar înfipsese săbioare (nu iatagane) de plastic. Gustul nu era decât vag apropiat de ce al al mititeilor și, oricum, era clar că fuseseră pregătiți prin prăjire în ulei.  Nici forma, nici gustul, nici tehnica de preparare nu erau cele ale preparatului atât de îndrăgit de români.
Evident, am cerut rețeta și iată ce am aflat:

Mitite Kofte – rețeta

Mai întâi, iei felii de pâine veche, uscată, peste care torni cidru (vin din mere) sau vin (vin-vin, din struguri). Torni exact atât lichid cât poate absorbi pâinea. Se pune carne de miel, tocată, într-un bol mai mare, adăugîndu-i ardei pisat (boia) și sare, după gust. Storci pâinea (păstrezi lichidul stors, aparte) și adaugi pâinea în carne. Amesteci bine și adaugi usturoi, ou, chimen, scorțișoară pisată, piper negru măcinat, boia de ardei. Frămânți vreo 10 minute, după care pui la încălzit uleiul, într-o tigaie mai adâncă sau într-o cratiță. Ungi mâinile cu ulei (ca să nu se prindă compoziția de palme; nu le vei unge cu apă, căci nu vrei să sară uleiul pe tine). Modelezi carnea între palme, de forma și mărimea unor nuci. Le treci prin făină și le prăjești, întorcându-le ușor pe toate părțile, să se rumenească frumos.
Se scot, se presară cu pătrunjel și se aduc la masă, unde se vor servi cu ketchup ori muștar – asta e recomandarea pentru zilele noastre, dar pe vremuri se făcea un sos special, astfel:
Se călesc în unt sau ulei felioare de usturoi și ceapă tăiată mărunt. Se adaugă roșii, pătrunjel, busuioc, boia de ardei, sare, piper și zeama stoarsă din pâine (cea despre care vă ziceam că e bine să o puneți la păstrare). Se aduce la fierbere și se lasă să scadă.
De ce nu sunt aceste „mitite köfte” ale turcilor totuna cu mititeii noștri? Ca să afli mai mult DĂ CLICK AICI:

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei, kebab, satay sau „trei-frați-pătați” din bucătăria lumii


Citește AICI mai multe texte scrise de Simona Lazăr

Istoria mititeilor

Istoria mititeilor ne tot dă de furcă, de la o vreme. Mai ales de când am declarat că suntem în căutarea identității gastronomice naționale. Am mai scris câte ceva pe tema asta, dar cum subiectul nu-i nici pe departe epuizat, revin cu pofta aceluia care tocmai a achiziționat cel mai gustos muștar de pe piață – acel Savora cu unsprezece condimente, pe care-l îndrăgea și Strasman, bucătarul regal. Și numai porția de mititei fripți pe grătar îmi mai lipsește, ca să am parte de un sfârșit de săptămână (culinar/ câmpenesc) perfect…
Am amintit aici legenda „nășitului” mititeilor, la cârciuma lui Iordache de pe Covaci. Dă CLICK aici:

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa


Am încercar să vedem ce-i cu bicarbonatul de sodiu și când și-a făcut și el loc în rețetă. Dă CLICK aici:

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?


V-am semnalat câteva rețete (mai mult sau mai puțin) celebre, din epoci diferite, de la 1871 la 1935, dar tot nu am găsit răspunsul la întrebarea: sunt mititeii un preparat românesc sau e vorba doar de (încă) un împrumut din rețetarul balcanic?
Cum alte surse nu am decât relatarea lui Constantin Bacalbașa – care, apropo, n-a fost de față la „botez”, căci în 1871 (ori ’72) avea abia 15-16 ani -, am decis să apelez la cărțile vechi de bucate.
Până în 1871, noi aveam publicate doar trei titluri culinare: „200 de rețete cercate și alte trebi gospodărești” a lui Kogălniceanu și Negruzzi (1841 și 1846), „500 de rețete din bucătăria cea mare a bucătarului Robert de la curtea regelui Franției” a postelnicului Manolachi Drăghici (1846 – dar fiind o traducere o excludem apriori de pe listă) și „Carte de bucate” a Mariei Maurer (1847). În niciunul dintre titlurile citate nu găsim referința dorită. Nu sunt, cu alte cuvinte, de ajutor, în conturarea datelor esențiale din istoria mititeilor.

Istoria mititeilor, anii 1870

În schimb, o dată cu anul 1871, lucrurile se schimbă. Veți vedea însă că nu în direcția pe care o credeați/ o așteptați.
Mai întâi, voi semnala două titluri din anii 1870. „Buna menajeră” a Ecaterinei Steriady (colonelu) – Galați, 1871 – și ”Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germane și maghiare” a lui J.C. Hințescu – Brașov, posibil anul 1877. Nu, nu o să dați acolo de rețeta de mititei, ci de două precursoare ale acesteia: cârnații fără mațe (Hințescu) și cârnați pentru garnitură (Steriady), amândouă având ca particularitate faptul că se pregătesc fără a mai fi carnea introdusă în maț de animal, doar tocată, condimentată, modelată sub formă de cârnați și… prăjită în unsoare, cu adaos de ceapă și de supă de carne. Pentru ambele rețete, recomandarea este de a se servi alături de un alt preparat, fie ca garnitură (la friptură – sic!), fie alături de legume sau numai cu muștar.
Pentru a înțelege mai mult, dar și pentru a urmări indicațiile rețetei, vă recomand să citiți AICI:

Cârnăței pentru garnitură (1871 – Ecaterina Steriady (colonelu))


și AICI:

Cărnăței fără mațe (J.C. Hințescu – cca 1877)


Să ne amintim însă că acești ani 1870 sunt,  primii care aduc informații despre apariția savurosul preparat, chiar dacă doar din perspectivă anecdotică. Istoria mititeilor, deci, trebuie să menționeze cei doi autori, chiar dacă ei nu ne aduc nici rețeta dorită și nici denumirea după care am început foiletarea cărților.

Istoria mititeilor – de la 1897 la primul război mondial

Ce se întâmplă, însă, două decenii mai târziu, când cârnații fără maț devin cârnați fără piele, iar cuvântul mititei e adăugat în paranteză?
Trei volume apărute între anii 1897 și 1915 conțin variante asemănătoare ale rețetei care adaugă rețetarului românesc, pentru prima dată, cuvântul „mititei”.
În 1897, avem  „Cele trei bucătării principale – română, francesă și germană. Carte lucrată după cele mai moderne scrieri culinare, care, pe lângă mulțimea recetelor ce coprinde, se recomandă bunelor menagere pentru modul cel mai înlesnitor și practic de a le prepara. Bucate, prăjituri, dulcețuri, conserve, licoruri, siropuri și diferite alte preparațiuni pentru trebuințele casei. Bucătărie de toată mâna, de la cea mai simplă și economică până la cea mai lucsoasă”, Bucuresci, Editura Tipografiei Dor. P. Cucu, Str. Sărindar 10 și Bulevardul Elisabeta 8.
Aici, după cum se va vedea, rețeta indică amestecul de carne tocată de vită și de porc, cu ardei iute pisat și ceapă mărunțită, cu smântână, gălbenușuri și vin și câteva condimente, din care nu lipsesc nucșoara și coaja de lămâie. Autorul dă mai întîi indicații de frigere în tigaie a „cârnaților fără piele” formați – după metoda pe care o regăsim și în cărțile anterioare, cu sugestia de a fi folosiți ca garnitură. Mititeii apar ca o variație a rețetei inițiale, prin tratarea termică diferită, respectiv frigerea pe grătar. Suntem, deci, departe de o rețetă care să consacre mititeii, dar un lucru ne poate ajuta să alungăm definitiv mitul mititeilor ca împrumut turcesc: prezența cărnii de porc în rețetă, încă de la prima ei consemnare pe hârtie tipărită. Ca să urmărești rețeta în toate detaliile ei, DĂ CLICK AICI:

Cârnați fără pele (mititei) – 1897 („Cele trei bucătării principale”)


După ce trece pragul anului 1900, rețeta de mititei avem să o regăsim în alte două cărți de bucate.
1908 – „Noua carte de bucate. Peste 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor civilizate, lucrată și aranjată în ordine alfabetică de dl L.I.S.”, București, Editura Librăriei Socec & Co, Societate anonimă
1915 – „Cea mai nouă carte de bucate întocmită după autori români și străini” de A.Șt., București, Editura Librăriei H. Steinberg, Strada Șelari 7
Mai întâi o observație privitoare la cele două volume, semnate de niște anonimi, cu inițiale. Conțin atât de multe rețete comune – între ele și cea de cârnați fără piele (mititei) – încât poți să tragi următoarea concluzie: fie au fost redactate de aceeași echipă de autori, fie, în epocă, mai ales în privința cărților de bucate, era o realitate celebra zicere „cărțile din cărți se fac”.
În ce privește rețeta în sine, nu am prea multe observații de făcut, față de cea din volumului apărut în 1897. Doar să remarc apariția usturoiului, între ingrediente.
De altfel, rețeta o puteți urmări și dând CLICK AICI:

Cârnați fără piele (mititei) – 1915 („Cea mai nouă carte de bucate”)


Deci, să recapitulăm. Cel puțin din perspectiva informațiilor pe care ni le dau cărțile de bucate, trecerea de la cârnați cu maț la cârnați fără maț (fără piele) și apoi la mititei s-a făcut pe parcursul a 30-40 de ani (pentru a deveni tradițională, o rețetă e necesar să fi fost pregătită ritmic, parcursul unei generații, respectiv minim 30 de ani).
Două elemente fac această trecere foarte clară:

  1. renunțarea la umplerea mațelor cu carne tocată (momentul în care cârnații devin cârnați fără maț) și apoi adoptarea unei alte metode de tratare termică (prin frigerea pe cărbuni sau grătar, cârnații fără maț devin mititei).
  2. prezența încă de la început, în rețetă, a cărnii de porc (alături de cea de vită sau nu), ceea ce exclude orice împrumut de la turci, care, musulmani fiind, nu pun pe limbă carnea de porc.

Istoria mititeilor. Și, totuși, turcii fac… „mitite”

Uite, asta e o chestiune pe care vreau să o dezbatem aici, pentru că sunt adepta aplicării etimologiei și arheologiei lingvistice în cercetarea istoriei gastronomiei.
Ca unul care a călătorit destul de mult în spațiul turcesc, inclusiv în căutarea rădăcinilor unor rețete din cuhnia românului de ieri și de azi, nu puteam să nu remarc existența în bucătăria turcilor a unui preparat numit Mitite Köfte.
Rețeta turcească și comentariul ei le afli dacă DAI CLICK AICI

Mitite kofte – de ce nu sunt rude cu mititeii noștri, în ciuda sonorității atât de apropiate


 
Și-acum, să vedem ce zice DEX-ul despre mititelul nostru:
MITITÉL, -EÁ, -ÍCĂ, mititei, -ele, adj., s. m. 1. Adj. Diminutiv al lui mic; micuț. ◊ Expr. De mititel = de mic copil; de tânăr. A se face mititel = a se strânge (pentru a nu fi văzut); p. ext. a lua o atitudine modestă, umilă (în fața cuiva). ♦ (Substantivat) Apelativ afectuos pentru a vorbi cu sau despre un copil ori (ir.) cu sau despre o ființă tânără, naivă. 2. S. m. Cârnăcior făcut din carne tocată, amestecată cu diverse condimente, care se mănâncă fript la grătar; mic. 3. S. m. (Pop.; art.) Unul dintre numele dracului. – Din mic.
Evident, subiectul nu e nici pe departe încheiat.

Mititei, kebab, satay sau „trei-frați-pătați” din bucătăria lumii


 

Ecaterina Steriady

Ecaterina Steriady a fost cea mai longevivă autoare de cărți de bucate, înainte de Sanda Marin. Datorăm efortului ei educarea mai multor generații de tinere femei, care se pregăteau pentru a deveni soții și mame și, cum se zicea în epocă, „ministrul de interne” al familiei – cel „de externe” fiind, evident, bărbatul casei. Prima ediție a cărții sale a fost publicată în orașul de baștină, Galați, la anul 1871, pentru ca imediat după aceea, stârnind interes asupra conținutului volumului, dar și asupra sa, să i se propună o reeditare (adică încă o mie de exemplare) la București. După care seria aparițiile avea să nu se mai oprească decât la începerea Primului Război Mondial, după care gloria colonelesei avea să se stingă. Înaintea colonelesei, o altă carte de bucate avusese perioada sa de glorie (21 de ani de reeditări), cea a Mariei Maurer, de altfel, prima carte de bucate publicată la București, în anul 1847.

Cârnăței pentru garnitură – Ecaterina Steriady (colonelu)

Tocați jumătate ocă carne de râmători, una litră grăsime, cu ou, puțină coajă de lămâie, piper și sare trebuitoare, stropiți-o cu 25 dramuri vin, amestecat cu 25 dramuri de apă, lăsați-o să șază până a doua zi, atunci așterneți pesmeți pisați pe masă, formați din carnea  cea tăiată cârnați, tăvăliți-i în ou prăjit, frigeți pe grătar în grăsime și puneți pe zarzavat.
__________
Rețetă din „Buna menajeră” de Ecaterina Steriady (colonelu), apărută la Galați, Typographia Otto Bieling, strada Domnească nr. 70, anul 1871.
Ecaterina Steriady a trăit între anii 1850-1900, fiind născută în familia Malaxa, celebră și bogată, cu bine conturate tradiții balcanice (motiv pentru care întâlnim, pentru prima dată într-o carte de gen de la noi, o sumă considerabilă de rețetă de la sud de Dunăre, până-n Mediterana). Soțul său, colonelul Steriady, fusese decorat în anul 1858 cu Ordinul Stanislas. În 1861 era prefect de Ismail, funcție pe care încă o ocupa în 1871, anul apariției, la Galați, a cărții tinerei (foarte tinerei) sale consoarte. Mai târziu avea să devină administrator al Domeniilor Regale (va fi contribuit la cariera sa și faptul că Ecaterina dedică, o dată cu ediția a doua, cartea sa Principesei și apoi Reginei Elisabeta?).

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal


 

Mititeii lui JC HIntescu

J.C. Hintescu este unic în peisajul cărților de bucate românești. Sasul din Șcheii Brașovului, dintr-un Ardeal aflat între granițele Austro-Ungare, publică două cărți de bucate – „Bucătăreasa națională” și „Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germane și maghiare” -, amândouă în limba română, amândouă într-o epocă în care nici dincoace de munte nu aveam încă suficiente apariții editoriale de gen. Mai mult decât atât, cărțile lui sunt dedicate dintru început românilor, dacă ne gândim că ele sunt publicate cu listă de prenumeranți (preplătitori), din toate teritoriile locuite de români și afle în granițele României (mici și în curs de afirmare a independenței), dar și în granițele a trei mari imperii – austro-ungar, rus și otoman. Între rețetele adunate în paginile celei de a două cărți, vreo 600, o găsim și pe aceasta:

Cărnăței fără mațe (rețeta lui J.C. Hintescu)

Toci carne de vacă și tot atâta carne de porc crudă cât se poate de mărunt, o sari și dres îi dai ardei, amesteci în ea slănină afumată, care o tai bucături cubice. Apoi faci din aceasta cărnăței de un deget de lungi, îi frigi în unsoare cu ceapă și torni preste ei până se frigă, de mai multe ori câte puțină supă și apoi îi dai la masă cu legumă sau cu muștariu.
________
Rețetă din volumul lui J.C. Hințescu – „Cea mai noua carte de bucate a bucătăriei române, francese, germane și maghiare. Recetele a găti în modul cel mai potrivit toate bucatele de carne, pesce, zarzavaturi și aluaturi, supe, sosuri, fripturi, sălături, compoturi, prăjituri și cofeturi, smântânuri, catarigiuri, esențe, șodouri, gelatine, înghiațaturi și beuturi foarte gustoase”, volum apărut la Brașov, la Frank & Dressnandt, de sub mâna meșterilor tipografi Ioanu Gott și fiul Henric.
Numele real lui J.C. Hințescu era J.C. Hintz, dar pentru cărțile publicate în limba română și dedicate prietenilor săi români – acestea două, de bucate, și Proverbele românilor, apărută în 1877 la Sibiu – preferă să își românizeze numele.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal

Carnati fara piele

Carnati fara piele (mititei). Se observă și la această rețetă din 1915 – ca și la cele din cărțile anterioare (1897 și 1908), că avem de fapt indicațiile pentru două preparate distincte.  Unul îl reprezintă cârnații fără piele, care se prăjesc în grăsime, cu adaos de ceapă și zeamă (supă de carne, dar la nevoie se putea folosi pur și simplu apă) pentru ca să nu se ardă nici carnea, nici sucul (sosul) pe care îl lasă. Avem de a face, vizual, cu niște cârnați fără maț (carnati fara piele). Tehnic, cu niște chiftele alungite. Mititeii sunt un al doilea preparat, distinct – prin tehnica de preparare, același – prin rețetă, încă o dată diferit – prin gust și prezentare. Până după primul mare război, când vom găsi în cărți o rețetă distinctă pentru mititei (dispărând, în schimb, din orice rețetar, cea de cârnați fără piele), nici ingredientele nu cele standard pe care le cunoaștem azi. De la momentul botezului lui, când jurnalistul N.T. Orășanu zis Nichipercea le zice pentru prima oară mititei, până la bucătarul regal Iosif Strasman, care-i introduce în meniurile de la Palat, sunt 50 de ani – destui pentru ca rețeta să se impună și să se fixeze și să se renunțe la denumirea carnati fara piele.

Carnati fara piele (mititei) – rețeta

Tocăm mărunt carne de vită sau de porc,  îi scoatem vinele toate și zgârciturile, le sărăm, le presărăm cu piper sau cu ardei pisat, le amestecă cu ceapă și cu seu sau slănină, dacă e carnea de porc, șoi adăogăm puțină apă rece ca să nu se facă vârtoși. După ce dăm forma cârnaților, îi frigem în grăsime, mai punând puțină ceapă și câteva linguri de zeamă, ca să nu se arză. – În tocătură se poate pune și smântână și ggălbenușuri de ouă, puțină nucșoară, vin, usturoi sau coji de lămâie. – Se întrebuințează ca garnitură la bucate sau la friptură, servindu-se cu muștar. – Mititeii trebuiesc fripți pe grătar, puși pe cărbuni foarte simplu.
Rețetă din volumul „Cea mai nouă carte de bucate întocmită după autori români și străini” de A.Șt., București, Editura Librăriei H. Steinberg, Strada Șelari 7, 1915

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal

Carnati fara pele

Cârnați fără pele este numele pe care mititeii aveau să-l poarte încă vreo 30 de ani după „botezul” lor, în cârciuma lui Iordache din strada Covaci. Semn că, în timpurile cu ritm „normal” de odinioară, pentru orice schimbare reală aveai nevoie de o generație (30 de ani), nu ca-n vremurile de acum, când n-avem doar cafea ori supă instant, ci și schimbări instant în mentalul colectiv. Dacă ar fi avut la îndemnână ce avem noi – nu doar radio-ul, televiziunea, ziarele, ci mai ales acest complex de pârghii, numit social media, probabil mititeii (cârnați fără pele) și-ar fi impus legenda și rețeta cu o viteză mult mai mare, iar între „crearea” (fie și pur întâmplătoare) a rețetei și așezarea ei în pagină de carte nu s-ar fi scurs un sfert de secol.

Carnati fara pele – rețeta

Se toacă mărunt carne de vacă sau de porc, i se scot vinele toate și zgârciturile, se sară, se presară cu piper sau cu ardei pisat, se amestecă cu ceapă și cu seu sau cu slănină dacă e carnea de porc și se adaugî puțină apă rece ca să nu se facă vârtoși. După ce se dă forma cârnaților, se frige în grăsime mai puind puțină ceapă și câteva linguri de zeamă ca să nu se ardă.
În tocătură se poate pune și puțină smântână și gălbenușuri de ouă, puțină nucșoară, vin, usturoi su coji de lămâie.
Se întrebuințează ca garnitură la bucate sau friptură, servindu-se cu muștar.
Mititeii trebuiesc fripți pe grătar, puși pe cărbuni foarte simplu.
____________
Carnati fara pele – sursa:  volumul „Cele trei bucătării principale – română, francesă și germană. Carte lucrată după cele mai moderne scrieri culinare, care, pe lângă mulțimea recetelor ce coprinde, se recomandă bunelor menagere pentru modul cel mai înlesnitor și practic de a le prepara. Bucate, prăjituri, dulcețuri, conserve, licoruri, siropuri și diferite alte preparațiuni pentru trebuințele casei. Bucătărie de toată mâna, de la cea mai simplă și economică până la cea mai lucsoasă”, Bucuresci, Editura Tipografiei Dor. P. Cucu, Str. Sărindar 10 și Bulevardul Elisabeta 8, 1897

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal

Mititeii cu bicarbonat de sodiu

Mititeii cu bicarbonat de sodiu – scriam și într-o altă intervenție a mea în această pagină – aparțin veacului al XX-lea. Trecuseră deja trei decenii de la „botezul” micilor de către jurnalistul N.T. Orășanu până să întâlnim pentru prima dată bicarbonatul de sodiu între ingredientele unui restaurant care să-i aibă în meniu. (DĂ CLICK AICI)

Mititeii cu bicarbonat de sodiu – Napoleon și savanții lui

Intrarea însăși a bicarbonatului de sodiu în gastronomia europeană merită o discuție aparte, căci ingredientul nu era folosit decât sporadic pe continent până… la campania lui Napoleon Bonaparte în Egipt (1798-1801). Cu alte cuvinte, cariera europeană a acestui ingredient abia dacă depășește două veacuri, iar în România el trecu de puțină vreme suta, deși… ne pare azi banal și de neconceput să nu-l avem în bucătărie.

Care-i povestea cu Napoleon?  În iunie 1798 Bonaparte îmbarcă 38.000 soldaţi şi 187 savanţi pe 335
de vase. Rolul savanților într-un război de cucerire a unei noi colonii pare de neînțeles pentru mulți, însă Napoleon Bonaparte avea viziunile și țintele lui. Înființarea Insititului Egiptului de la Cairo, în august 1798, avea să aducă Franței – și lui Napoleon, de bună seamă – numai beneficii, în plan cultural și științific, chiar dacă această campanie nu a fost o reușită din punct de vedere militar. Primul șantier arheologic din istorie l-au deschis cercetătorii francezi aduși cu el de Împărat. A fost cartografiat cursul Nilului și s-au făcut planurile viitorului Canal de Suez, care avea să aducă mari profituri Franței.

Savanții francezi avuseseră numeroase alte însărcinări, între care și aceea de a afla… secretele obținerii indigoului și… bicarbonatului de sodiu.

De unde interesul lui Napoleon Bonaparte pentru acest compus chimic? S-o fi aflat dumnealui între aceia care au inventat mititeii cu bicarbonat de sodiu? Nici vorbă! Pentru el, acest compus anorganic, o sare de sodiu, prezenta interes datorită utilizărilor sale în domeniul pirotehnic, ca și al stingerii incendiilor.

Savanții însărcinați cu „spionajul economic” și aflarea metodologiei de producere a bicarbonatului de sodiu au aflat mai mult decât de aștepta Bonaparte. De exemplu, faptul că avea aplicații în agricultură, datorită proprietăților pe care le avea în protejarea culturilor de dăunători – și azi se consideră a fi un valoros pesticid bio-activ -, sau în medicină și igienă. Dar probabil cea mai interesantă utilizare a bicarbonatului avea să fie cea din domeniul culinar, datorită faptului că această sare aparent banală avea calitatea de a afâna diferite aluaturi și, în consecință, și-a găsit locul întâi de toate în patiseria franceză. De acolo până la afânarea mixului de carne pentru mici nu a fost decât un pas. Unul de… o sută de ani.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititeii cu bicarbonat de sodiu –  ce ne zic cărțile de bucate

Cărțile de bucate, până la anul 1927, nu aveau să sufle vreun cuvânt despre bicarbonatul de sodiu, în rețeta de mititei. Ba chiar și după aceea, unele rețetare continuă să-l evite. Pe de altă parte însă, e clar că în anul în care Maria general Dobrescu își publica de-acum celebru-i tom „Bucătăria modernă”, până și gospodinele începuseră să-l folosească – inclusiv în mititei -, nu doar chefii restaurantelor, cârciumilor și bodegilor. După cum bine spunea odată cineva, grataragiu te naști, nu devii. Iar românii, s-o spunem p-a dreaptă, se nasc, deopotrivă, poeți și… grataragii. E.. datul lor, dacă vreți să zicem așa. Ei, și e de înțeles că au adoptat repede noul ingredient care făcea micul-cel-mititel să fie mai „involt” și mai suculent. În cartea Marie general Dobrescu, inspectoare a învățământului tehnologic din România interbelică, apar două rețete de mititei și amândouă conțin bicarbonat de sodiu. Una e culeasă de autoare de la o gospodină numită Lenuța.

Pentru rețetă, DĂ CLICK AICI

Mititei Lenuța – rețetă din 1927 (Bucătăria modernă, Maria general Dobrescu)

Ailaltă este rețeta unui bucătar regal și cum de-a ajuns acesta să pârpălească pe jar acest preparat savuros al românilor de rând, cum de-a ajuns să-i facă să fie nelipsiți de la dejunurile campestre ale fețelor regale o să aflați ceva mai jos.

Straniu este că un autor precum Constantin Bacalbașa, deși își publică „Dictatura gastronomică” în 1934, nu va avea pintre ingredientele rețetei sale de mititei și bicarbonatul de sodiu. O explicație ar fi că gurmandul jurnalist era fidel rețetei din 1872, cea de la restaurantul La Iordache, mai ales că fusese de față chiar la botezul delicioșilor cârnați fără maț de către N.T. Orășanu.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu. Rețeta unui bucătar regal

Desi era neamt de origine – toti chefii bucatari de la Curtea Regala a Romaniei, de altfel -, desi fusese scoli la Cordon Bleu, la Paris, si cunostea fara cusur bucatariile franceza si italiana, ca si pe cele din Germania si Anglia, Iosif Strasman a prins drag de gastronomia romaneasca. In anii in care gatea la Cotroceni, la Palatul Regal sau la Castelul Peles, el este cel care, sprijinit si de Regina Maria, a introdus meniurile in limba romana si, mai ales, meniurile cu preparate romanesti.

Borsurile noastre, sarmalele si tochiturile isi fac incet loc printre “Oxtail”, “Vol-au-vent” si “Dindoneau a la parisiènne”. Mai mult chiar, Strasman creeaza feluri noi de bucate pe care le boteaza folosind… toponime romanesti (asta, bineinteles, pe langa suita de feluri de mancare ce poarta numele membrilor familiei regale si pe cele ale oaspetilor ei de seama). Prajitura Caraiman, putina lume mai stie azi, a fost creata in bucataria de la Peles, de catre Iosif Strasman, ea fiind, de fapt, un dublu omagiu adus naturii – pe de o parte – si fiului rebel al Reginei Maria, principele care abdicase, intr-o vreme, la titlul lui de mostenitor, pentru a deveni, simplu, “cetateanul Carol Caraiman”.

Strasman a creat retete, dar a si imbunatatit retete “clasice” romanesti. Sarmalutele lui in foi de vita, spre exemplu, se pregateau cu carne de vitel sau de miel (nici urma de carnita de godacel, cum ii place romanasului, nici urma de piept de gasca, precum in “clasica” lui Pastorel!); se fierbeau in bors de putina (cred ca se indragostise de acest ingredient tot pregatind borsuri romanesti); cu un sos de faina si bulion, pregatit aparte si turnat peste sarmale, cam pe cand se gatau de fiert.

Strasman a pregatit, la Stana Regala de la Sinaia, si cateva “pranzuri pe pajiste”, unele dintre ele chiar pentru evenimente importante, precum nunta Principesei Ileana, in 1931, sau jubileul inaugurarii Castelului Peles, in 1933. Si obiceiul era ca la aceste iesiri la iarba verde sa se gateasca romaneste. Nu lipseau pasarile si purceii la frigare, sarmalutele si, uneori, “pour la bonne bouche”, cum zice francezul, mititeii! Da, ati citit bine! Mititeii romanesti faceau furori la mesele sub cerul liber ale Casei Regale.

Si de aceasta data, Strasman si-a impus reteta. Pentru rețetă, DĂ CLICK AICI

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal

Iosif Strasman a fost la Paris elevul lui Auguste Escoffier, cel mai mare bucatar al secolului, autor al «Larousse-ului» gastronomic. Ii placea sa gateasca mancaruri delicate: pate de foie gras, aspicuri. A lucrat la Casa Negresco, la Nisa, apoi in Romania, la Casa Regala (si la Peles), dupa care a gatit, ultimii 30 de ani, la Ambasada Frantei din Bucuresti. Nu-i placeau comunistii lui Dej. «Domnule, spunea el, prin 1955, o sa treaca multa vreme pana i-om invata pe astia sa manance!».” Căsătorit fiind cu o romanca, Strasman a refuzat sa plece în exil, alături de regele Mihai I. A rămâs în țara, dar comunistii l-au trimis bucătar la o fabrica din Bucuresti. Doar o intamplaere – venirea lui Charles de Gaulle în Romania și necesitatea de a găsi un bucătar pe măsura inaltului oaspete – a făcut ca Iosif Strasman sa iasă din nou la lumina. Nu a acceptat însă nici oferta presedintelui francez de a părăsi țara. A rămas aici, pana în ultima clipa a vieții lui, și cu puțin timp înainte de a se stinge din viața a reușit sa dea la tipar o carte de bucate – „Preparate de artă culinara”, Editura Tehnica, 1981.

Mititeii românești (rețeta de la 1872 – după Constantin Bacalbașa)

Mititei (rețeta din 1872 – varianta „nașului” N.T. Orășanu)

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa


 

Mititei Strasman

Mititei Strasman – o rețetă „poporană”, pe gustul regilor și reginelor României. Și al prinților și prințeselor, să fim drepți! O rețetă care devenise deja o tradiție în cuhniile românilor, a câștigat interesul unui bucătar care fusese elevul celui mai celebru dintre ei, cel supranumit „Împăratul Bucătarilor și Bucătarul Împăraților”, Auguste Escoffier.
Iosef Strasman a revoluționat meniurile de a Curtea Regală, introducând numeroase preparate românești pe lista curentă de mâncăruri tradiționale servite la prânzuri și cine obișnuite. Mai mult, încă, sarmalele și borșurile își vor afla locul și la banchete și mese oficiale, iar mititeii serbărilor câmpenești de 1 Mai și din toată vara se vor afla chiar în meniul unei nunți princiare! Nu-i puțin lucru și, probabil, acesta să fi fost și evenimentul care a provocat-o pe Maria general Dobrescu, inspectoare a învățământului tehnologic din perioada interbelică, să-i ceară lui Strasman rețeta cu care a făcut furori printre prinți. Vă prezentăm mai jos și noi toate detaliile, cu speranța că vă vor fi sursă de inspirație.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman

Cantitati egale de carne de porc si de vita (sau numai carne de vita, de la ceafa), apoi seu prelevat de pe rinichi de vita, sare, condimente (epis, noteaza el, fara a preciza insa exact despre ce condimente este vorba – stim insa ca-i placea gustul cimbrului, pe care l-a adaugat in multe dintre preparatele sale), piper, mujdei de usturoi, putina supa de oase de vita, albus de ou, batut bine (ca sa lege) si foarte putin bicarbonat – nu mai mult de 3 grame la un kilogram de carne. Cateva sfaturi: carnea trebuie data prin masina de doua ori; dupa ce s-a facut amestecul, el trebuie asezat, pentru doua-trei ceasuri, pe gheata (cred ca azi e suficient sa-l tinem la congelator). Si, in lipsa mustarului Savora, condimentat cu unsprezece ierburi, pe care-l folosea Strasman in epoca, apelati la brandul dvs. favorit.

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Mititei Lenuța – rețetă din 1927 (Bucătăria modernă, Maria general Dobrescu)

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru' cu bere – rețetă din 1920

Mititei Lenuta

Mititei Lenuta este numele unei rețete interbelice pe care o regăsim în cartea de bucate a Mariei general Dobrescu (1927). Este una dintre primele rețete (tipărite) care atestă folosirea bicarbonatului de sodiu la prepararea mititeilor. Deși rețeta originală – cea de la restaurantul La Iordache, de pe strada Covaci, din București – avea deja o jumătate de secol de „atestare”, prezența noului ingredient se face simțită în rețetare abia la începutul veacului XX. Interesant este și faptul că același volum, „Bucătăria modernă”, găzduiește și o rețetă care aparține lui Iosef Strassman, ultimul bucătar de la Curtea Regală a României. Din cuhnia femeii burgheze (prin asta înțelegând-o pe cea care-și duce traiul într-un oraș – „burg” -, fie în centru, fie la mahala), până în cuhniile de la Cotroceni ori Peleș, la Sinaia, bicarbonatul de sodiu a câștigat o notorietate de nezdruncinat.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Lenuta – rețeta din anul 1927

Proporţii: 4 kg carne (spată de vacă şi gât), 30 g sare, 50 g bicarbonat, 20 g epis (mirodenii), 20 g piper, 10 căpăţâni de usturoi, 500 g prapure de vacă (seu), 5 g enibahar, 10 cuişoare şi 2 dl frişcă nebătută *).
Se curăţă carnea de os şi se dă odată prin maşină împreună cu prapurele şi jumătate din cantitatea de sare, se pune pe gheaţă direct, unde se lasă 24 de ore, întorcându-se pe gheaţă din două în două ore.
A doua zi se mai dă odată prin maşină, după ce mai întâi i s-au pus toate mirodeniile și ingredientele de mai sus. Usturoiul se pisează şi se pune numai apa din el. Se bat bine timp de o jumătate de oră, se pun în maşină şi li se dă forma obişnuită cu ajutorul palmei. Se pun pe grătarul încins care a fost uns mai întâi cu o bucată de seu, care bucată se întrebuinţează tot timpul pentru uns mititeii.
Mititei Lenuța – o rețetă din volumul „Bucătăria modernă” (1927), Maria general Dobrescu
*) Prin frișcă nebătută se înțelege smântână dulce (din cea pentru gătit, dar mai grasă și care, stând la rece, devine mai compactă și nu fluidă.

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son