Tag / istorie

By On In IstorieLeave a comment

Articol scris de Andrei Pogăciaș, doctor în istorie, și prezentat în cadrul Conferințelor GastroArt – Identitate Gastronomică Națională.
 
Dacii au locuit pe teritoriul actual al României în perioada antică, regatul lor fiind distrus de romani în anul 106 e.n. Cu toate că, din păcate, nu au lăsat nimic scris, avem informații despre ei din sursele antice grecești și romane și din arheologie.
Astfel, se conturează imaginea unei culturi care a ajuns la un nivel înalt în anumite aspecte ale civilizației materiale și a singurei naţii barbare din Europa care era organizată în mod constant și permanent într-un regat, nu doar într-o vremelnică uniune de triburi.
Tot din arheologie cunoaștem și parte din obiceiurile culinare ale dacilor. Față de romani, care au scris despre mâncărurile lor, au publicat chiar cărți de bucate – dintre care unele s-au păstrat până azi, la daci avem și în acest domeniu un hiatus de informații și trebuie să coroborăm diferite informații pentru a ne face o imagine despre ce mâncau și beau strămoșii noștri daci.
Știm ce plante creșteau în Dacia, deci putem să creăm și să recreăm diferite mâncăruri pe care le mâncau cu siguranță dacii. Dieta dacilor era formată în mare parte din produse vegetale, pe lângă care se adăugau brânzeturi, pește, cărnuri și pâine, în general nedospită. Bineînțeles, se foloseau sarea, uleiurile din diverse plante și boabele de muștar. Ceapa, usturoiul și hreanul nu lipseau nici ele, după gust. Se preparau fierturi, supe, ciorbe, terciuri, fripturi, tocane. Nu lipseau lactatele – lapte, brânză, unt, iaurt.
Sursa de hrană provenea din agricultură, creșterea animalelor, cules de plante, fructe, rădăcini, frunze sălbatice, dar şi din pescuit și vânat.
Agricultura era făcută de către femei și de către acea pătură de jos a societății dacice, care lucra pământul și culegea roadele. Nu toți bărbații daci erau războinici; de fapt se pare că doar casta militară avea această atribuție. Țăranii daci își foloseau uneltele agricole în război, în caz de defensivă contra inamicilor care ajungeau pe teritoriul lor. Foarte multe astfel de unelte au fost descoperite în săpăturile arheologice – cosoare, sape, coase, securi, greble, brăzdare de plug.
Zonele întinse de câmpie și de deal din Dacia ofereau un mediu propice agriculturii. Se cultivau cereale precum: grâu,  mei, orz, secară, ovăz. Din acestea se făceau terciuri, în amestec cu diverse alte ingrediente, iar din făina de mei și orz se făcea mămăligă.
Dintre leguminoase se distinge lintea, folosită, se pare, în cantități importante. Bobul, mazărea și năutul erau de asemenea cultivate și folosite în alimentație. Alte legume cultivate sau culese erau varza (denumire dacică), ciupercile, spanacul, măcrișul, leurda (primăvara), loboda, ștevia, napii, morcovii și altele.
Dintre fructe se evidențiază clar strugurii, apoi merele, prunele și fructele de pădure, culese din vastele păduri din Dacia.
Creșterea animalelor își avea şi ea aportul său la dieta dacilor, datorită proteinelor conținute. Se creșteau oi, capre, vaci, porci, iepuri, păsări de curte. Apicultura era practicată, probabil, la scară largă. Există dovezi arheologice că dacii mâncau și câini. Probabil mâncau și cai.
Pescuitul se făcea în râuri, în Dunăre și mare, de pe mal sau din ambarcațiuni, cu undițe simple (există numeroase cârlige de pescuit găsite în arheologie) sau/și cu vârșe (s-au găsit greutăți de la acestea în şantiere arheologice).
O parte a cărnii provenea și din vânătoare. Se vânau de la păsări și animale mici – veverițe, iepuri – la animalele mari din pădurile Daciei – bouri, cerbi, urși, căprioare, mistreți.
Pentru preparare se foloseau râșnițe din piatră, mojare, diferite alte vase. Existau plite și cuptoare, iar în locuințele cele mai sărace, vetre mici. Pentru mâncat existau străchini de lut și celebrele „fructiere”, care erau de fapt farfurii cu picior (piciorul și rolul de mâner). Mobilier pentru mâncat exista probabil doar în casele și turnurile-locuință ale nobilimii: mese, bănci. Alimentele se păstrau în spații special amenajate, grânare etc., dar și în gropi săpate în pământ și arse, în gropi săpate în stâncă și în vase mari de ceramică, așezate la rândul lor în gropi.
Din vița-de-vie se făcea vin, probabil foarte tare, la fel ca la ceilalți barbari, care era îndoit cu apă, în vase mari de ceramică. Celebra tăiere a viilor de către Burebista s-ar putea, însă, să aibă o conotație religioasă, nefiind menită neapărat să oprească consumul de alcool și toate problemele care decurg din consumul exagerat. Cu siguranță se făcea și bere din cereale, probabil și cidru. Miedul era și el cunoscut și consumat. Din vin se făcea și oțet.
Importuri de alimente se făceau din lumea greacă, din orașele grecești de la Marea Neagră. Se importa vin, ulei de măsline, probabil fructe exotice, dându-se la schimb miere, ceară, sclavi, diferite produse.
Plantele medicinale erau bine cunoscute de către daci, acestea fiind și menționate cu denumirea lor în limba dacă de către medicul Dioscoride, care a trăit în vremea împăratului Nero. Din unele dintre acestea se făceau ceaiuri și fierturi care ajutau organismul.
În activitățile noastre de reconstituire istorică, am refăcut câteva feluri de mâncare din care ar fi putut să consume și dacii. Astfel, mâncarea de linte este foarte ușor de preparat, iar amestecată cu niște carne, devine o mâncare foarte bună și sățioasă. Mămăliga de mei este, de asemenea, foarte bună.
 
În cazul romanilor, este muuult mai simplu. După cum menționam mai sus, romanii au scris despre mâncărurile lor, au descris banchetele care abundau în mâncare și băutură, au întocmit liste cu importuri și exporturi de alimente și ingrediente, au pictat pe pereții vilelor sau au făcut mozaicuri în care apar ori scene de banchet, cu mâncarea și băutura aferentă, ori pur și simplu platouri cu diverse fructe, legume, fripturi. Celebră este cartea de bucate a lui Apicius (sec. I e.n.), carte care ne-a parvenit prin secole.
Pâinea era consumată de toată lumea. De bază în alimentație era laptele; urmau, pe rând: laptele prins, untul, brânzeturile. Se consuma mult pește, iar cei bogați consumau stridii și alte fructe de mare, care erau costisitoare. Erau preferați peștii marini, nu și cei din râuri. Celelate alimente folosite masiv în bucătăria romană erau mierea (consumată ca atare sau în diverse combinații, inclusiv în vin); măslinele și uleiul de măsline; fructele – struguri, mere, pere, pepeni, smochine, migdale, castane, alune, nuci.
Legumele formau baza alimentației romane. Se consuma varză, sfeclă, ștevie, dovleci, ceapă, usturoi, napi, lăptuci, bob, linte, năut.
Dintre cărnuri, cea de vită era la mare prețuire și se consuma masiv. Dintre animalele domestice se mâncau porci, ori, capre, păsări de curte, dar şi păsări exotice, importate în Imperiu – bibilici, păuni.
Vânătoarea asigura romanilor o bogată varietate de carne. Tehnic vorbind, orice animal putea fi vânat în Europa, Africa și Asia, iar dacă avea carne comestibilă, era  preparat mai ales pentru festinurile imperiale și mesele organizate de familiile nobiliare.
Se foloseau condimente variate, unele fiind importate din Asia. Unul dintre cele mai folosite era garum, un sos făcut din măruntaie de anșoa lăsate la fermentat la soare, consumat cu aproape toate mâncărurile, inclusiv cu unele dulciuri.
Băutura principală era vinul, făcut în general în Imperiu, importurile fiind reduse. Se mai bea mied și băuturi fermentate din diverse fructe – din pere, rodii, coarne, gutui.
Cei bogați aveau o dietă foarte variată și beneficiau de bucătării în vilele lor personale, dar și de bucătari specializați. Aici se găseau și cărnuri de animale exotice – girafă, gazelă, flamingo, melci hrăniți cu lapte, berze, cocori, papagali etc. – pe lângă fructe exotice. Un desen mural prezintă chiar ceea ce pare a fi un… ananas.
Oamenii de rând mâncau mai simplu, alimente mai puțin costisitoare și care se găseau din producția internă. Fiindcă nu aveau bucătării acasă, mâncau în oraș, în localurile care serveau băutură și mâncare. Mâncau în general terciuri diverse și carne friptă.
Gladiatorii aveau o dietă bazată pe terciuri și legume. Contrar ideilor inoculate de filme și seriale, gladiatorii nu erau niște indivizi fibroși trași prin inel și cu musculatura la vedere, ci erau puțin grăsuți, pentru ca în luptă să nu fie răniți în organe vitale sau direct în mușchi. Aspectul fizic ținea, desigur, și de conformația fiecăruia.
Legionarii mâncau și ei în general terciuri din cereale, dar descoperirile arheologice au demonstrat că mâncau și multă carne, fie de animale domestice – pe care o cumpărau din așezările de lângă castre, fie de animale sălbatice vânate. Oasele găsite arată o varietate foarte mare de astfel de animale din ambele categorii. Bineînțeles, se mai consumau brânză și pește, iar vinul era nelipsit din dieta soldaților.
Este clar că aceste practici alimentare ale celor două culturi s-au îngemănat în Dacia, dând naștere la un sincretism și în ceea ce privește gastronomia. Este clar că dacii, mai ales cei din zonele rurale, au rămas cu vechile lor obiceiuri culinare, „modernismul” gastronomic roman intrând aici mai târziu sau deloc, pe când în zonele urbane predomina gastronomia romană, care la rândul ei se poate să fi preluat influențe de la daci.
 
 
Conferințele GastroArt  fac parte din proiectul Identitate Gastronomică Națională „proiect finanţat din fonduri nerambursabile din bugetul local al Sectorului 5 al Municipiului Bucureşti prin Centrul Cultural şi de Tineret «Ştefan Iordache»”.
 

By On In Actual, RecomandareLeave a comment

Am promis că, din când în când, scriu și despre cărțile care mă ajută în demersul gastroart.ro. Aproape că și uitasem de angajament, până ieri, când Oana Vasiliu, una dintre cititoarele noastre fidele, bună Oana!, m-a tras de mânecă. Ultima dată, și nu glumesc, a reușit să devalizeze un anticariat în urma a niscaiva recomandări. Și nu e singura, asta știu nu de alta dar am primit feedback.

Mesele de odinioară, De la Palatul Regal la Târgul Moșilor, editura Corint


Textul volumului aparține Anei Iorga și lui Filip Lucia Iorga, ilustrațiile sunt din Arhivelele Naționale ale României, iar cartea face parte dintr-o colecție dragă mie: Istorie cu blazon a editurii Corint.
Vorbim despre o carte relaxantă, de citit chiar și la plajă sau în mijloacele de transport în comun. Nu îți trebuie vreun bagaj de informații ca să te apuci de ea. O trecere în revistă a unor tabieturi culinare autohtone, cam de pe la sfârșitul secolului XIX și până-n interbelic pe când la Casa Regală își găsise rost unul dintre cei mai importanți bucătari expați, Iosif Strassman – a cărui poveste trebuie spusă pe îndelete, cu o altă ocazie. Acest neamț școlit la Paris a fost pe placul și gustul reginei, și, să știți că nu era de ici, de colo. „Bucătari de toate soiurile și de toate neamurile se perindară neîncetat în primii ani: un rus care voia să se îmbogățească prea repede, un german care era întristător de nepriceput, un francez care se credea poet, ascundea muzicuțe în budinci și arăta cu lipsa de stăpânire a firii lui latine că nu putea suferi pe Generalul robescu, un polonez bolnav de degerături la degete și un ceh care nu se împăca cu nevastă-sa etc.” (Maria, Regina României, 1991, vol.II, pp. 245-246).

Ei bine, Strassman o convinge pe regină că el e alesul și ocupă postul timp de peste 30 de ani. Rolul lui este extrem de important. La o sută de ani după ce începusem să lepădăm obiceiurile orientale și să îmbrățisăm modele occidentale, Strassman începe să modifice meniurile regale, franțuzite pâmă-n măduvă, cu denumiri neaoșe și astfel să redea ingredientelor locale și mâncărurilor de pe aceste meleaguri rolul meritat. Apar, astfel, „Salade de Sinaia” sau „Parfait Château Pelech” dar și celebra prăjitură Caraiman, inveția lui Strassman, botezată atât după munte cât și după fiul Reginei Maria care renunțase la tron și își luase numele Carol Caraiman.
Ca să nu ne mai lungim vreu doar să mai evidențiez încă un lucru care m-a uns pe suflet. În zecile de ilustrații interesante (fotografii, meniuri, reclame etc.) găsim o invitație de nuntă din 15 iunie 1919, la București, din vremurile tulburi de după război. Meniul arăta așa: „MAI ÎNTÂI DE TOATE – ceva bun pe două farfurii, gustos și bine preparat de firma Ghermany noua bodegă de pe boulevard; DUPĂ ACEIA – mâncare gătită cu ce s’a putut găsi la piață… etc”.
Cartea este disponibilă în librării.

Foametea și abundeța, O istorie a alimentației în Europa, editura Polirom


Volumul lui Massimo Montanari, apărut în 2003 la editura Polirom în colecția Construcția Europei, este greu de găsit. Mi-am pus alarme pe la zeci de anticariate și până la urmă a dat norocul peste mine, ceea ce vă urez și vouă. Cercetarea face parte dintr-o serie dedicată Istoriei Europei și este coordonată de unul dintre cei mai cunoscuți medievist, Jacques Le Goff.
De data aceasta vorbim despre o cercetare care, deși e scrisă pentru publicul larg, presupune nu doar atenție ci și necesitatea unei aplecări spre domeniu. Textul abundă de informații cronologice, de istorie (gastronomică și nu numai) comparată, de sociologie și antropologie. Dincolo de metodă aflăm povești fabuloase ce stau la baza construcției gastronomiei moderne și putem astfel să elucidăm multe din dilemele culinare de astăzi. Îl recomand cu încredere tuturor celor care vor să aprofundeze istoria gastronomică sau chiar istoria europei prin perspectivă socio-atropologică.
Se pare că volumul poate fi comandat de aici

La masă cu oamenii Deltei, O cartografiere a practicilor gastronomice, editura Coresi


Apărut în 2012, studiul coordonat de Monica Stroe și Bogdan Iancu, profesori de antropologie la SNSPA, vine însoțit de o veste foarte bună: este disponibil, gratuit, pe net la acest link pentru că face parte dintr-un proiect finanțat de către AFCN.
Vorbim despre concluziile unor cercetări de teren în Delta Dunării care alături de capitolul dedicat regiunii din volumul lui Radu Anton Roman și a cercetării coordonate de Ofelia Văduva (Valori Identitare în Dobrogea, Hrana care unește și desparte, ed. Enciclopedică 2010) ne oferă o imagine de ansamblu și de detaliu asupra specificului local. Cartea beneficiază de studiile introductive ale coordonatorilor și al lui Vintilă Mihăilescu, de un interviu cu Ivan Patzaichin, câteva restituri de la Grigore Antipa la Jacques Yves Cousteau, via Radu Anton Roman, rețete culese la locul faptei (Sfântul Gheorghe, Mila 23 și Chilia Veche) și studii despre schimbările provocate de turism. Nu vreau să dau prea multe detalii pentru că, așa cum am menționat volumul este disponibil tuturor.
Dacă vreți să aflați dacă mitul ciorbei cu apă din Dunăre este real și dacă ciulinii de baltă sunt comestibili vă invit să descărcați cartea la acest link.

Recomandări GastroArt: trei cărți cu și despre gastronomie


 
 
 
 

By On In Articole, IstorieLeave a comment

Ecaterina colonel Steriady versus Ecaterina doctor S. Comșa. Maria general Dobrescu

Începând cu a doua jumătate a veacului XIX, orientarea cărților de bucate este tot mai clară, făcând trecerea de la arhaismele culinare ale trecutului la noutățile bucătăriei occidentale, una cu mult mai practică.
Buna Menajeră de Ecaterina dr. S. Comșa (prima dintre multele ediții „moderne” a apărut în 1902), carte de căpătâi a gastronomiei autohtone, cunoaște mai multe versiuni, inclusiv cea timpurie (1871), ortografiată Buna Menageră (Ed. Otto Bielig, Galați), semnată Ecaterina Colonel Steriad(y) și subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană”, cu precizarea ”Ediție nouă /1874/, revăzută complect de L.N. și ilustrată cu mai multe figuri” (Ed. Viața Românească S.A. / Librăria Alcalay). Tranziția de la „Doctor S. Comșa” la ”Colonel Steriad” (sau, de fapt, invers, ținând cont de ortografie și de menționarea, în chip de coautoare, la alt volum, a fiicelor ”Marioara Comșa și Angela Rusescu”) ar putea indica doar o modificare de stare civilă. Varianta Buna Menageră conține 666 rețete (vs. 1255 în edițiile,mult îmbogățite, de după 1900).

Bucătăria modernă. Maria General Dobrescu

După 1900, o primă mare antologie culinară îi aparține Mariei general Dobrescu, autoare a două mari volume din Bucătăria modernă: „Volumul I – Aperitive (Hors d’Oeuvres), Supe, creme, borșuri, Sosuri, Preparate din ouă, Preparate din pește, moluști, crustacee, Preparate din legume, carne și vânaturi, Conservarea zarzavaturilor și prepararea conservelor de legume etc.” (Ed. Socec, București, 1923; ediții succesive ulterioare)  și  „Volumul II – Arta culinară. Dulciuri. Biscuiți pentru ceai, Prăjituri, Torturi, Dulcețuri, Șerbeturi, Băuturi răcoritoare, Conserve de fructe etc” (Ed. Socec, București, 1930). Tablele de materii sunt lămuritoare în sine. Atracțios este și prezența rețetei de „Mititei Lenuța”, una dintre primele rețete (tipărite) care atestă folosirea bicarbonatului de sodiu la prepararea mititeilor. Deși rețeta originală – cea de la restaurantul La Iordache, de pe strada Covaci, din București – avea deja o jumătate de secol de atestare, prezența noului ingredient se face simțită în rețetare abia la începutul veacului XX.
Tot Maria general Dobrescu este autoarea multor ediții ale cărticelelor cu profil didactic, strânse sub denumirea generică deCurs de gospodărie pentru școalele secundare, profesionale, normale, comerciale și de menaj de fete, clasele I-VIII, Ed. Socec, București, anii *20-*30.
 

Istoria marilor cărți de bucate românești. A doua epistolă 

By On In IstorieLeave a comment

Cu surle, trâmbiţe, salve de tun şi saltimbanci, cu şi fără furculiţă, cu oaspeţi sastisiţi tolăniţi pe divane ori rigizi în scaune incomode, cu servitori cu mănuşi albe, cu pahare pline cu vin turnate în cap sau cu seminţe de la mere molfăite trimise ca omagiu suprem, cu musca pe patrician şi pojghiţă de praf pe ficatul de vită în sânge la Zalhana în Colentina, că de, vorba veche grăieşte „Bucureştenii jumătate de an frământă şi altă jumătate mănâncă”(Ion Codru Drăguşanu) şi nu la cozonaci se referă ci la colbul atât de supărător îmblânzit doar de îngheţ sau de ploaie, de mănâncă ţăranul înglodat pân’ la genunchi, un pic mai jos, tot pe lângă Moşilor, la Zece Mese, cu etichetă şi ceremonial regal sau la botul calului, înăuntrul sau în faţa băcăniei sau chiar pe ascuns, fără cele trebuincioase mesei ca să nu faci murdărie în local, sfindând-ul pe Moş-Pascali chiar la el în curte, unde nu se servea vinul cu ghiaţă că răceşte stomacul ci numa’ proaspăt, direct din butiile din beci şi numa’ cât cereai (C.Cosco), mesele românilor s-au dedat schimbărilor în ton cu vremurile şi, de-a-lungul istoriei, fără să-şi găsească prea multe puncte în comun, au oscilat între opulenţă şi sărăcie, rafinament şi barbarie, orientalism şi europenizare, de cele mai multe ori maimuţărind ineficace apucături, siluitoare de tradiţii, văzute pe afară. (Doar în afara oraşului şi la depărtări considerabile de conacele provinciale ale boierilor, simplitatea plină de grăsime a bucătăriei rurale a rămas neîntinată. Totuşi, nici ea nu putea ţine piept, deşi de multe ori a dovedit o încăpăţânare conservatoare minunilor venite din lumile noi şi rentabilelor ingrediente de peste mări şi ţări. )

Mese domneşti

Să-i dăm lui vodă ce-i al lui vodă că dacă nu la curte întâlnim cele mai cele mese, cele mai fastuoase petreceri şi cele mai noi mode, în nici un caz, în altă parte de smintiţi să le căutăm. Şi pe toate astea le aflăm mai ales de la călătorii străini ce nu fură mulţi, dar parcă îndeajuns încât să ne facem o părere despre îmbucăturile şi moravurile trecute, că a lor este meritul de a considera demne de consemnat astfel de momente, şi nu al nostru – hârşâiţi cu obiceiurile – şi parcă orbi şi surzi la schimbările istoriei ce ne-am îndârjit să nu lăsăm prea multe urme în folosul viitorimii. Dar cum despre bucate am vorbit şi-n alte pagini, aici vom depăna încântări şi stupefacţii cu un farmec aparte ce împletesc o dantelărie de obiceiuri şi metehne cum numai în zonele unde se îmbină culturi radicale diferite putem întâlni.
Dar haideți să vedem cum era servit domnul la masă și cine se ocupa de umplutul cupei, cine aranja masa și cine-i tăia fripturile. Cum erau orânduielile la curtea moldovenească în urmă cu șase secole aflăm din spusele lui Misail Călugărul în adăugirile lui Grigore Ureche la Letopisețul Țării Moldovei: „Tocmit-au [Alexandru vodă cel Bătrân și Bun, domn al Moldovei între 1400 și 1432] și boieri mari în svat, de chevernisala țării ș-a pământului Moldovii. (…)
Paharnic mare și pârcălab la Cotnariu și ispravnic viilor domnești de la Cotnariu și de la Hârlău și cu obicéiu să dreagă domnului la dzile mari cu păhar la masă.(…)
Stolnicul cel mare cu obicéiu la dzile mari și la veselii domnești, îmbrăcat în haine domnești și viind înaintea bucatelor domnești, le tocméște pre masă înaintea domnului cu tipsiile și dvorbitoriu într-acéle dzile.(…)
Medelnicériu mare, cu obicéiu îmbrăcăt în haină domnească, dvorbitoriu la masa domnului la dzile mari și taie fripturile ce să aduc în masă.
Clucer mare, ispravnic pre beciurile domnești, pre unt și pre miere și pre colacii, adecă pocloanele, ce vin de la orașă la Născut lui Hristos.
Sulger mare, ispravnic pre toate obroacele ce să dau la cuhnele domnești și la slujitorii curții, de carne și la ospeți ce vin în țară.
Jicniceriu mare, ispravnic pre toate obroacele de pâne ce să dau la curtea domnului și la slujitorii curții și la oaspeți ce vin în țară.
Vameș mare ce țâne scălile țărâi pentru vămășie; duc dulceți și cofeturi la masă domnului la dzile mari și ispravnic pre neguțători.
Șetrar mare pre corturile domnești și-n oști și-ntr-alte căli și purtătoriu de grijă tunurilor.(…)
Păharnicul al doilea, după dvorba păharnicului celui mare, dvoréște la masă și derege păhar cu băutură la domnu.
Păharnicul al treilea, iar cândŭ nu derége al doilea, derége și el la masa domnului”.

Descriptio Moldavie – Dimitrie Cantemir

„De aici înainte credem că luăm asupra noastră o muncă neplăcută cititorului dornic să ştie dacă îi vom arăta fastul şi rânduiala de care se ţine seama la alaiurile cele mari şi la ospeţele domneşti, precum şi în biserică.
În zilele când nu sunt ospeţe, masa de prânz a domnului se pune de cele mai multe ori în sala cea mică, adesea însă şi în cea mare sau în casa femeilor (gynaeceo). La masa de prânz sunt poftiţi de fiecare dată doi dintre boierii mari şi tot atâţia dintre cei mici. Dacă mai este loc la masă, mai vin şi căpitanii, ba uneori şi oşteni vechi. La cină nu vine nimeni afară de rubedeniile domnului sau oarecine care e văzut cu ochi buni de domn sau care îl veseleşte cu linguşiri ori vorbe plăcute. Câteodată la masa de prânz a domnului vine şi doamna; alteori ea porunceşte să i se pună masa deosebit în odăile ei şi o slujesc cămăraşii, medelnicerii, cuparul sau paharnicul şi jupânesele alese din neamurile boiereşti. Iar când sunt ospeţe mari, masa se aşează în divanul cel mic. Răsunetul tobelor şi al trâmbiţelor dă semn pentru aducerea bucatelor. Stolnicii le aduc din cuhne, înaintea lor mergând vătaful şi stolnicul al doilea, şi le dau stolnicului cel mare, ca să le pună pe masă. Când vine domnul, mitropolitul rosteşte rugăciunea obişnuită la masă şi blagosloveşte bucatele; medelnicerul cel mare aduce apa pentru spălatul mâinilor. După ce domnul se aşează la locul său, se aşează şi ceilalţi după orânduială. Iar sfetnicii şi boierii de starea întâi se ţin aproape, împlinindu-şi slujba. Bucatele puse pe masă pentru domn le gustă mai întâi stolnicul cel mare. Când domnul începe să mănânce, se slobozesc tunurile, iar muzica turcească şi cea creştinească pornesc să cânte. Paharnicul cel mare aduce băutura dintâi şi gustă vinul turnat dintr-o oală mare într-un pahar mai mic, care lucru se zice în graiul moldovenilor ―credinţă―. Atunci mitropolitul şi episcopul (cărora li se pun dinainte numai bucate de peşte şi lapte, fiindcă lor nu le este îngăduit, după canoanele lui Vasile cel Mare, să mănânce carne) şi toţi boierii se scoală în picioare şi se închină către domn. După aceea ei nu se mai scoală în picioare, dar se mai închină când şi când înspre domn, chiar dacă sunt beţi. Boierii cei mari stau la masă până se bea paharul al treilea; după aceea spătarul cel mare dă spada spătarului al doilea. Paharul celui de-al doilea îl dă domnului paharnicul al doilea şi ceilalţi boieri de starea a doua împlinesc acum slujba celor mari. La urmă, domnul dă fiecăruia dintre aceştia câte un blid de la masa sa, ca semn al milostivirii sale, pe care ei îl au – după ce sărută mai întâi mâna domnului – şi îl duc în odaia de alături, unde se pune masă osebită pentru ei. Domnul arată aceeaşi cinstire şi altor boieri mai mici care sunt de faţă, buluc-başilor şi căpitanilor, dupa acelaşi obicei. După ce mănâncă şi beau cu toţii, se întorc la masa domnească, la slujbele lor şi se îngrijesc ca păhărniceii sa dea de băut boierilor, stolniceii să ia bucatele de pe masă şi să le ducă acolo, cămărăşeii să schimbe talgerele şi toate să se facă aşa cum se cade şi cu orânduială. Armaşii stau la capătul mesei cu buzduganele lor, străjuindu-l pe domn (fiindcă masa este aşezată în lung). După ce toţi dimprejurul mesei au băut câteva rânduri de pahare şi capetele încep să se fierbânte, deşartă cu toţii un pahar mare de vin, drept mulţumită pentru mila şi îndurarea cerească; al doilea pahar îl beau în sănătatea sultanului, dar nu pomenesc vreun nume. Fiindcă moldovenilor li se pare fără rost şi searbăd să bea în sănătatea turcilor; dimpotrivă, este cu mare primejdie să bei în sănătatea crailor creştini şi drept credincioşi. Paharul al treilea îl bea mitropolitul, după ce rosteşte puţine vorbe, în sănătatea domnului. Când pomeneşte numele acestuia, toţi boierii se scoală deodată de la masă şi se aşează în mijiocul divanului, în rânduiala lor cea obişnuită. Când isprăveşte rugăciunea mitropolitul face semnul crucii asupra domnului şi-l blagosloveşte iar, în vreme ce domnul duce paharul la gură, se slobozesc toate tunurile împrejur, cu bubuitul cărora se amestecă muzica, din care însă cei de faţă nu aud decât răsunetul, care vine din bolţile largi ale palatului. După domn, mitropolitul deşartă şi el un pahar de argint, cam de o sută de dramuri, dar nu se clinteşte de la locul lui, ci se scoală numai în picioare. Toţi ceilalţi boieri, care stau pe scaune sau în picioare, golesc două câte două paharele care li se dau şi, după ce sărută mâna domnului (ţinându-l postelnicul cel mare de subsuori) se aşează iar la locurile lor de mai înainte. După ce au băut aşa, mai deşartă paharele în sănătatea doamnei, coconilor şi domniţelor şi pentru orice le-ar mai pune la îndemână prilejul ori beţia. Fiindcă domnul nu obişnuieşte să se scoale de la masă până când nu se aduc sfeşnicile, pe care le aşează medelnicerul cel mare, când toţi oaspeţii se scoală şi se închină în faţa domnului. Când domnul îşi pune şervetul pe masă însemnează că ospaţul s-a isprăvit. Postelnicul cel mare, înţelegând aceasta, loveşte în pământ cu toiagul de argint pe care îl poartă în mână; la acest semn toţi cei care se mai pot ţine pe picioare se scoală îndată. Iar pe ceilalţi care sunt atât de beţi că nu- şi mai pot duce picioarele, îi ridică alţii şi-i scot afară. Când se scoală domnul, medelnicerul îi aduce apă şi un ştergar. Mitropolitul rosteşte rugăciunea şi, după ce domnul îşi face de trei ori semnul crucii, se întoarce către boieri şi, cu capul gol, îşi ia rămas bun. Când se întoarce cu spatele, slujitorii de la curte şi cămăraşii aflaţi de faţă iau cu mare grijă de pe masă ce poate apuca fiecare: căci ei socot că e o cinste pentru ei să mănânce ceva de pe masa domnească. Ca să nu se piardă vreun tacâm de argint, nu le este îngăduit să scoată ceva din odaie; sau, când sunt mai mulţi la un loc şi fiecare vrea să mănânce ceva deosebit, atunci ei trebuie să arate supraveghetorului cămării argintăriei câte talgere au luat şi sa le aducă după aceea îndărăt. Muzica domnului îi însoţeşte pe ceilalţi boieri până la casa lor. A doua zi se adună cu toţii în divan, intră la domn ca să-i sărute mână, îi mulţumesc pentru cinstea de care s-au bucurat şi se roagă de iertare pentru greşelile săvârşite la beţie. „

Pâine de lux

Aşa cum am mai scris, interesul pentru bucate alese şi gusturi apare timpuriu şi la noi, şi pentru că nu-i cazul de speculă şi analogii, o să rămânem în zona de documente şi mărturii clare. În Moldova, în 1559, Alexadru Lăpuşneanu trimite vorbă peste munţi, la saşi, să „i se primească două femei spre a se deprinde a face pâne de lux, ca aceia din care ca şi din turta dulce (torta mellita), se făcea de orăşenii ţerii vecine daruri voievozilor. Aceasta este cea dintâi dovadă de ucenicie a noastră în acest domeniu la saşi deprinşi cu o hrană mai puţin îmbelşugată poate, dar mai îngrijită.În 1564 domnul cerure doi brutari în Ardeal, dar iată că descopere pe una din cele două femei «de al cărei meşteşug e acum mulţămit». Domnia a păstrat datina de a ţinea o pităriţă a curţii, şi astfel găsim pe «Nazarina pităriţa cea domnească de jitniţă»”. (Nicolae Iorga, Istoria Economică). În Ţara Românească, conform genovezului Franco Sivori, consilierul lui Petre Cercel, „principele obișnuia să mănânce totdeauna feluri gătite italienește și ținea în acest scop servitori italieni și francezi foarte iscusiți». Este pentru prima oară când aflăm de existența unor bucătari italieni și francezi la Curtea din Târgoviște” (O lume într-o carte de bucate). Şi Brâncoveanu avea bucătar şef francez ca şi grădinarul şef, iar „în drum spre Constantinopol, preotul englez Chishull găseşte Curtea Domnească, în 1702, «frumoasă, elegantă şi măreaţă». În cuhniile curţii trebăluiau bucătari francezi, iar copii de casă erau îmbrăcaţi aidoma pajilor de la Curtea lui Ludovic al XIV-lea”. (Alexandru Predescu, Dâmboviţă, apă dulce…). În a doua jumătate a secolului al XVI-lea apare „Cartea de bucate a bucătarului şef al principelui Transilvaniei” ce doveşte cu vârf şi îndesat importanţa meselor şi pe teritoriile ocupate ale României de astăzi. De altfel aceasta este cea mai veche carte de reţete de pe la noi dar şi din Ungaria Medievală.

Primul oaspete

Prima menţiune despre cum e primit un oaspete la curtea de la Bucureşti o aflăm dintr-o scrisoare din 1 mai 1494 a cărui destinatar a fost magistratul din Sibiu. „În ea se spune că Vlad Călugărul (1482 – 1495) a avut ca oaspete la Curtea Domnească din Bucureşti pe un meşter tunar («pixidariu» sau «prichsenmaster») sas, anume Michael, pe care probabil l-a folosit la repararea şi consolidara cetăţii din Târgovişte. Din scrisoarea acestui artilerist asa aflăm că la Bucureşti («Buckarescht») el a primit de la voievodul comanditar «o plată bună» şi tain îmbelşugat adică «grâu pentru pâine mai mult decât pot mânca într-un an, precum şi carne»” (Paul Cernovodeanu, Un meşter constructor sas la Târgovişte în 1494, în Studia Valachica, via Victor Potra Bucureştii de ieri)
Ceva mai târziu, după aproape un veac, călătorul francez Pierre Lescalopier este primit la 18 iunie 1574 în palat de voievodul Alexandru al II-lea Mircea. Iată ce scrie pelegrinul: „[Boierii] beau peste măsură, primul pahar este pentru Dumnezeu, al doilea în sănătatea voievodului, al treilea în a sultanului, al patrulea în sănătatea tuturor bunilor creştini între care nu ne cuprind şi pe noi (n. Adică pe romano-catolici), al cincilea îl beau pentru pace iar al şaselea încep să-l închine pentru cei de faţă cu mari temenele şi cu urări de mântuire, sănătate, drum bun şi întoarcere bună, împlinire a dorinţelor etc.
Închinând astfel, ei se scoală în picioare, ţinând sus băutura, beau stând drepţi, şi te preţuiesc mai mult dacă faci ca ei. Ei beau din ţoiuri cu gâtul lung, destul de anevoios pentru cei care nu sunt obişnuiţi.
… Când voievodul stă cu alţii la masă, el are o masă mult mai înălţată şi alături o alta cu mult mai joasă unde sunt aşezaţi cei care mănâncă cu el. Şi când cineva vrea să bea, se duce mai întâi să îngenunche” înaintea voievodului şi [boierii] stau la masă întotdeauna cu capul gol” (Călători străini despre ţările române vol II, Bucureşti 1970 )

Salve de tun

Detalii mai aflăm şi prin mijlocirea nobilului Paul Strassburg, sol al regelui sudez Gustav al II-lea Adolf care în drum spre poartă, este primit la curte de domnitorul Leon Tomşa: „După ce s-a sfârşit convorbirea şi au avut loc negocierile, au răsunat cornurile şi trâmbiţile cu mare zgomot pentru a se începe prânzul. Partea din dreapta a mesei mi-a fost dată mie şi însoţitorilor mei, iar cea din stânga, domnului şi românilor săi.
Înaintea domnului erau vase de argint, la mijloc oale îngrijit lucrate şi smălţuite, iar la capăt, străchini şi blide de lemn. Bucatele nu se ridicau în tot timpul prânzului şi mai multe ceasuri în şir se tot puneau felurile de mâncare unele peste altele, încât s-au înălţat, cu încetul, într-o grămadă ca o movilă.
Vinurile erau foarte bune la gust şi de soi foarte ales şi închinând des cu paharul, convorbirea dintre oaspeţi ajungea tot mai prietenoasă şi tot mai liberă. În sfârşit, când domnul ridicând o mare cupă a închinat pentru sănătatea şi biruniţa, majestăţii sale, s-au descărcat câteva catapulte şi tunuri de aramă cu atâta răsunet încât se cutremura clădirea dărăpănată şi vasele de pe masă se ciocneau între ele” (Călători străini despre ţările române vol V).

Muzică şi scamatori

Că nu se putea masă fără muzică ambientală, ni se întăreşte şi de către solul polon Jerzy Krasinski, primit de Matei Basarab în aprilie 1636, dar şi de alţii ce i-au urmat, după cum vedea-vom şi în paginile următoare: „În timpul mesei s-au înfăţişat înaintea domnului sol, după obiceiul acestei ţări, tâmbiţaşi, cântăreţi din caval, panghicari şi diferiţi muzicanţi şi scamatori de tot felul pe care i-a mulţumit pe fiecare, după cum se cuvine”.(Călători străini despre ţările române vol V)
„N-au lipsit din Bucureşti nici «peglivanii», nici «măscăricii». Prin cei dintâi se înţelegeau acrobaţii sau saltimbancii, jongleurii şi scamatorii; ceilalţi corespundeau clovnilor de astăzi. Cronica lui Radu Popescu povesteşte de petrecerea care a avut loc «în deal despre Mihai Vodă, în drumul Cotrocenilor», cu prilejul logodnei fiului voievodului Radu Leon (1664-1669) cu fiica lui Gheorghe Duca, domnul Moldovei: «Adus-au pelivani de cei ce joacă pre funii, citim în cronică; adusese şi un pelivan hindiu, harap, carele făcea jocuri minunate şi nevăzute pre locurile noastre; iute om era şi vârtos. Lângă altele de nu le putem lungi, făcea acestea mai ciudat: punea de rând opt bivoli şi se repezia iute şi, sărind peste ei, se da în văzduh peste cap şi cădea în picioare de ceea parte; alta, un cal domnesc gras, mare, îşi lega chica de coadă-i şi-l bătea comişălul cât putea şi nu putea să-l mişce de loc; alta, un copaciu mare den pădure adusese, neted şi înfipt, s-au suit pre dânsul ca o maimuţă; deci după multe jocuri ce au făcut în vârfu-i, s-au slobozit de acolo cu capul în jos şi au dat în picioare; alta, un tulpan lung de mulţi coţi îl ţinea oamenii în mâini cât era, şi se repezia iute, şi mergea călcând pe tulpan şi nu se afunda; alta, se prindea mulţi oameni câte doi în mâini şi făcea chip ca de o bute cu mâinile şi mai lung, şi se repezia iute şi intra cu capul prin gaura aceea, şi nu-l simţea oamenii şi de ceea parte cădea în picioare; ca acestea multe făcea care nu le ţinem minte.» Se vede că indienii aveau reputaţie de a fi buni acrobaţi şi scamatori deoarece şi la nunta lui Constantin Şerban Basarab – cu circasiana Nedelea, spre sfârşitul anului 1657 – s-a «produs», după mărturia lui Paul de Alep, o indiană cu «performanţe de agilitate… de cea mai satanică dexteritate», fără comparaţie cu tot ce văzuse până atunci.” (Constantin C. Giurescu Istoria Bucureştiilor)
va urma

Istoria furculiței. Când a apărut în România

By On In Istorie1 Comment

De câțiva ani, street food-ul capătă și la noi consistența unui fenomen de masă: s-au înmulțit evenimentele de profil, târguri și festivaluri, s-au înzecit vendorii și food truck-urile iar lumea cască ochii, gura și portofelul spre satisfacția tuturor.
Noi nu prea avem o cultură a mâncării de/pe stradă, iar istoria ne indică o apetență mult mai mare pentru street delivery decât pentru street food. Mult mai prezenți, și parcă mai puși pe căpătuială, oltenii cu cobilițele lor aducând pe la cucoane acasă zarzavaturi, cărneturi ori lapte proaspăt în tigve de dovleac, decât vânzătorii de salep ori bragă, castane coapte ori porumbel (floricele de porumb). Că pe aceștia din urmă îi putem categorisi ca vânzători de mâncare (gustări) stradală, căci nu orice coșmelie, improvizată în miez de toamnă, numită mustărie, în care se încinge câte un grătărel sau simigerie ori gogoșerie, precum nici tarabele cu bigi-bigi (sugiuc) ori turtă dulce de la Moși ori de pe la orice iarmaroc provincial nu-s street food.
Dar iată-ne în 1936, în buza toamnei, lecturând, la cafea, presa. Aflăm din „Realitatea Ilustrată” din 26 august, de – cel mai probabil – primul food truck românesc, al unui întreprinzător din Ardeal, inspirat de americani:

„Birtul pe roate


Micile orăşele din munţii Apuseni se cufundă in intuneric odată cu venirea nopţii. Viaţa se suspendă aproape in intregime. Cu toate acestea, sunt minieri cari lucrează noaptea, sunt paznici şi alţi lucrători cari veghează in timp ce ceilalţi dorm. Pentru aceştia, un român intreprinzător, imitand pe americani, şi-a instalat un birt pe roate. Cand micile magazine şi localuri din Campeni, din Abrud şi din celelalte localităţi ale munţilor Apuseni se inchid, el soseşte cu birtul său. In fotografiile noastre : birtul pe roate şi clienţii la masă, in interiorul său”.

Foto principală – Food truck, Washington D.C. 1919:  vintag.es
Foto în articol:  Realitatea Ilustrată

Fun facts gastronomice românești (II)

By On In Actual, Interviu, IstorieLeave a comment

O știam pe doamna Constanța Vintilă-Ghițulescu din paginile Dilemei Vechi dar de cucerit, m-a cucerit definitiv după lectura cărții „Patimă și desfătare – Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească (1750–1860)”, editura Humanitas. Am rămas un cititor și un cumpărător fidel al cărților dumneaei.
Pentru cei care nu știu, Constanța Vintilă-Ghițulescu este doctor în „istorie şi civilizaţie“ la Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, Paris (2004) şi doctor în sociologie la Facultatea de Sociologie a Universităţii Bucureşti (2012) și cercetător la Institutul de istorie „Nicolae Iorga“. A avut răbdarea de a-mi răspunde la câteva curiozități și, cu toate că interviul ar fi trebuit să fie ceva mai lung, m-am dovedit sterp în întrebări bune. Am recitit volumul, dar tot steril am rămas. Așadar, cu scuze către domnia sa și către dumneavoastră, o să public întrebările și răspunsurile din primul nostru schimb de mailuri. Sper să nu fie chiar cu bănat! Chiar și așa punțintică la trup discuția este extrem de interesantă. 

În primul rând să începem cu ceea ce ar putea deveni o știre. Ce pregătiți, ce aveți în lucru?
Lucrez la editarea unui jurnal scris de un adolescent între 1814 şi 1817. Tânărul, născut în mahalaua Biserica cu Sfinţi, pe la 1797, inspirat de Erotocrotul, descrie experienţele lui de adolescent în Bucureştiul lui Caragea. Incerc să refac, prin intermediul acestui jurnal, viaţa de zi cu zi a unui mic boier de pe vremea lui Ioan vodă Caragea, de la călătorii şi relaţiile cu ceilalţi, până la mâncare, haine, furturi, crime, prostituţie, ciumă, dragoste. Aşadar, o microistorie concentrată asupra unei perioade de timp foarte scurte 1812-1818, şi refăcută pe urmele unui mic artizan care va fi însoţită şi de documentul propriu-zis: jurnalul.
Facultativ: Am înțeles (dar doar din zbor) că împreună cu Andrei Oișteanu sunteți parte dintr-un proiect culinar balcanic – dacă am înțeles greșit, rog a mi se ierta, dacă nu vă rog să detaliați.
Îmi pare rau că nu pot confirma această ştire sau zvon „de zbor”. Nu sunt în nici un proiect cu domnul Andrei Oişteanu. Dar, proiectul european pe care îl coordonez (http://luxfass.nec.ro/) are şi o parte dedicată gastronomiei „de lux” în Sud-Estul Europei. Îmi propun să organizez o conferinţă internaţională dedicată acestui subiect în 2019, eventual însoţită de experienţe culinare balcanice.

Informațiile despre „mâncarea la români” sunt destul de rare. Nu ne-a preocupat acest aspect, multe dintre ele sunt găsite doar în memoriile călătorilor străini. Unde le-am mai putea identifica?
Informaţiile sunt rare pentru secolele XV-XVI, când documentele sunt mult mai puţine. Oamenii timpului trecut puneau pe hârtie ceea ce avea cu adevărat valoare. Or, pe acele vremuri, doar pământul, proprietatea, reprezenta valoarea cea mai de preţ în jurul căreia se fac consemnări importante. Mâncare este doar o altă grijă din cotidian. Pe măsură ce alfabetizarea prinde contur (adică o parte destul de mică învaţă să scrie şi să citească), oamenii încep să noteze diferite reţete. Nu există o preocupare pentru o artă culinară sau pentru tratate gastronomice şi nici nu am găsit astfel de informaţii decât în mijloc de secol al XIX-lea. Cu secolul al XVIII-lea, reţetele sunt mai peste tot notate, de regulă pe miscelanee. Unde se găseşte o pagină albă, cineva notează o reţetă de făcut dulceaţă de „nărămzi”, dar şi o reţetă pentru dureri de dinţi. Mult mai multe informaţii gastronomice adunate la un loc mi-a fost dat să găsesc într-un tratat medical: aici bolile au şi o parte dedicată dietei alimentare. Or, notarea asta alandala, doar ca să nu se uite, îmi spune că este vorba doar de utilitate, nu de inspiraţie pentru crearea de delicateţuri gastronomice. Imaginaţia, inspiraţia vin odată cu liniştea, apoi cu oarece formă de educaţie, cu oarece bunăstare. Românii, find mai tot timpul cu averea prin cufere şi caii pregătiţi de perigrinări, n-au prea avut timp decât de ceaun, mămăligă, lapte şi ceva brânză.

“Un anumit fel de mâncare ţine foarte mult de priceperea bucătarului, iar boierii sunt tributari ţiganilor atunci când vine vorba de prepararea bucatelor”


Istoria culinară românească, de după evul mediu și până în 1989, cunoaște trei epoci principale: antefanariotă și fanariotă (un maxim de influență otomano-grecească), postfanariotă (de influență occidentală, mai ales franceză) și postbelică & comunism (constrângeri și lipsuri). Ni le puteți creiona în câteva fraze?
Epoca asta „antefanariotă”, cum o numiţi dumneavoastră, se găseşte încă într-o fază incipientă de cercetare. Dincolo de cartea de bucate atribuită Cantacuzinilor şi ceva informaţii la Paul de Alep nu prea s-a mai străduit nimeni să vadă ce se ascunde cu adevărat în farfuriile românilor.
Influenţa otomană începe, de fapt, de pe la mijlocul secolului al XVII-lea, iar secretarul italian Anton Maria del Chiaro creionează foarte bine „otomanizarea” boierimii române de pe vremea lui Constantin Brâncoveanu. Dar, ar trebui întotdeaună avută în vedere o analiză cât mai diversă pentru că un anumit fel de bucate se mânca la curtea baş boierului Toderiţă Balş şi altfel de bucate se mânca la masa lui Teodor Vârnav în ţinutul Tecuciului, şi altă mămăligă mânca Ion, fiul lui Dumitru din satul Măldăreşti, judeţul Vâlcea. Generalizarea este periculoasă şi ascunde o realitate destul de diferită. Influenţa greco-otomană este evidentă, şi atunci când priveşti bucatele de pe mesele boierilor, dar şi când priveşti tarifele vamele şi observi ce produse intră pe piaţa bucureşteană. Diferitele feluri de mâncare şi noile produse sunt preluate cu denumirile lor turceşti sau greceşti. Mai apoi, mirodeniile se aruncă cu largheţe peste orice fel de bucate. Cred că niciodată bucatele n-au fost mai condimentate, mai aromate cu: cardamo, chitră, scorţişoară, nucşoare, ienupăr, fistichiuri, molotru (sulfină), cimbru, trandafiri, cucunari, cicoare, ambră, mentă, anason, anghelică, coriandru, şofran, revent, susan, frunzişoară, mac, afion, ienibahar, chimen şi chimion.
„Franţuzirea” bucatelor este o modă a secolului al XIX-lea, iar cartea de bucate tradusă şi publicată de postelnicul Manolache Drăghici este o dovadă a admiraţiei pentru tot ceea ce venea dinspre Apus. Doar că rezultatul n-a fost niciodată unul pur „franţuzesc”, chiar denumirile preluate îi dă „în vileag” pe admiratori. Cum trebuie să fi arătat „cârnăciori numiţi a lui Rişăliu”? Ce gust trebuie să fi avut? Dar „mardalinele”, „supa cetăţenească” sau „galeta de Lorena”?
Până la urmă, un anumit fel de mâncare ţine foarte mult de priceperea bucătarului, iar boierii sunt tributari ţiganilor atunci când vine vorba de prepararea bucatelor. Este adevărat că domnii fanarioţi au tot încercat să aibă bucătari aduşi din Franţa sau diferite oraşe italiene. Boierii, copiind acest model, încep să ceară şi să aducă bucătari, cofetari, brutari de prin părţile cu ceva tradiţie nu numai în „făcut bucate”, dar şi în şcolirea unui astfel de personal. Şi cam aşa a fost până la instalarea comunismului. Comunismul a distrus orice imaginaţie pozitivă în domeniul culinar. Raţionalizarea şi surogatele au schimbat iremediabil gustul „bucatelor”.
Trebuie să adaugă că toate aceste influenţe vin totuşi să se adauge unui mănuchi de reţete autohtone pe care le regăsim în cartea de bucate publicată de Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu sau în cartea Marie Maurer. Alimentaţia şi bucătăria sunt două domenii de cercetare fascinante care pot oferi multe informaţii despre trecut. Ar trebui un proiect întreg pentru a săpa în arhive şi a descoperi miile de detalii necesare unei priviri de ansamblu. Ceea ce am reuşit eu să ofer în cartea Patimă şi desfătare nu este decât o infimă imagine, chiar dacă mi-au trecut prin faţa mii de documente. Bineînţeles că am ales doar unele dintre ele şi am lăsat deoparte alte câteva zeci sau poate sute.

Cum ar trebui să arate identitatea culinară națională? Mulți văd în multi-influență un handicap, personal cred că acesta este cu adevărat specificul nostru.
Dar de ce ar trebui să avem o identitate culinară naţională? Cred ca aparţinem acestei regiuni balcanice, aflată vreme de secole sub influenţele bizantină şi apoi otomană, unde s-au născut plăcintele şi bogacii, simiţii şi pilafurile, dulceţurile şi apa rece, şerbeturile şi telemeaua, dar şi urzicile şi turtele de mălai, scrobul şi harbujii, borşul de ştir şi chiseliţa.
Avem bucătărie românească, autentic-națională?
Bucătărie românească trebuie să avem, dar dacă ea este „autentic-naţională” n-aş putea să spun. Şi nici nu cred că este atât de important. Circulând foarte mult, am gustat din multele „feluri naţionale” şi nu mi s-au părut întotdeauna a fi cele mai gustoase. Ce deplâng cel mai tare este faptul că nu ştim şi nu am ştiut niciodată să facem pâine, aşa cum fac francezii, de pildă. Sau, că lipseşte cu desăvârşire estetica privirii, că nu există o preocupare pentru „să arate bine”. Să vă dau un exemplu: am ajuns în octombrie 2015, într-un restaurant de pe lânga mănăstirea Cozia. Restaurant cu pretenţii. Propietarul ne-a propus să gustăm „cel mai bun vin din zonă”, aşa că a scos din frigider un bidon de plastic de cinci litri, a turnat în pahare, a băgat bidonul în frigider şi ne-a adus vinul la masă. Cam la fel a fost servită şi cina. Atâta timp cât încă există tendinţa de a mânca mult şi „ieftin”, nu cred că avem nevoie de o „bucătărie naţională”, ci doar de mâncare.
Ce poveste culinară v-a impresionat/fascinat cel mai mult?
Povestea lui Tache Merişescu este mai mult decât fascinantă. La jurnalul călătoriei lui către Istanbul lucrez acum, aşa că am in minte multe dintre experienţele culinare povestite cu multă candoare, dar care dau seama despre cât de puţin ştim despre lumea de ieri. Jurnalul lui începe cu o poveste culinară: „Într-o zi de toamnă eram sfătuiţi: am cumpăratu o jemnă de la Babicu şi friptură de la Furnu, şi usturoiu de toamnă. Am mersu la Filaretu acolo, şi mâncamu şi beamu mustu”. În două fraze, Tache Merişescu ne oferă informaţii despre petrecerea timpului liber, afară la Filaret, cu must, usturoi, pâine bine coaptă în cuptorul lui Babicu şi friptură. Este octombrie 1815. Astăzi, Filaret a rămas doar o gară, „Babicu” s-a reinventat, iar pe Furnu n-am reuşit să-l identific încă. Tache, adolescentul de 17 ani are însă o serie de experienţe gastronomice, desprinse din cotidian. Pe 26 octombrie, de ziua lui, când se celebrează Sfântul Dumitru se duce la biserică, la slujba de la Mitropolie, apoi se întâlneşte cu prietenii să mănânce simiţi şi bogaci pentru a sfârşi în casa unei curtezane.
https://gastroart.ro/2017/04/18/tiganii-primii-nostri-chefi/
 
 
 
 
 
 

By On In Actual, Articole, RecomandareLeave a comment

Mi-am propus ca pe lângă articolele de istorie gastronomică și a ospitalității românești să vă prezint și cărțile care mă ajută în acest demers. Bibliografia de profil este austeră așa că am considerat că, în afara menționării titlurilor în listele de surse din subsolul articolelor, prezentarea puțin mai pe larg a unor dintre ele este în folosul tuturor. Astăzi – trei volume apărute în ultimii cinci ani, care încă se mai găsesc în librării.

Istorie pe pâine


Prima carte recomandată este și cea care se mulează perfect pe așteptările cititorilor gastroart.ro: „Legendele din farfurie – rețete celebre cu garnitură de povești, salată de mituri și tacîmuri istorice” de Marius Cristian, apărută în 2016 la editura Ratio et Revelatio, este o incursiune remarcabilă și captivantă în istoria gastronomiei universale. Istoricul ieșean disecă mituri culinare apelând la o bibliografie de invidiat. Talentul de povestaș salvează un text ce avea toate șansele să plictisească din cauza temei: istorie versus mit. Nu de alta, dar de cele mai multe ori, povestea (marketată ca atare) e mult mai fascinantă și mai ofertantă decât adevărul care suferă de rigurozitate și realism.
Sumarul este construit pe căprării, ca un manual de bucătărie ori carte de rețete: mic dejun, mâncăruri cu sos, salate, supe, cărnuri, desert etc. Asezonată cu glumițe, demitizarea devine mai ușor ingurgitabilă, nu-ți pică greu la stomac precum momentul în care ai aflat că, de fapt, Moș Crăciun nu există.
Este lordul Sandwich inventatorului sandwichului? Ce-are Luis de bechamel cu sosul Bechamel? Se folosește apa din Dunăre la borșul perscăresc? Sunt câteva dintre intrebările la care Marius Cristian ne răspunde. Știați că „Salata bulgărească (Șopska Salata)” a fost botezată astfel în 1956 de un colectiv de bucătari profeșioniști la Balkanturist? Eu habar nu aveam și din acest motiv nu am cum să nu îi mulțumesc autorului pentru munca depusă.
„Legendele din farfurie” este o lectură ușoară, plăcută, abundând de „știați că”-uri gastronomice dar și o analiză temeinică și o cercetare istorică serioasă. O recomandăm și pentru pentru lectură în cadă ori mijloace de trasnport în comun așa cum poate fi citită și cu creionul în mână, pe scaunul confortabil din fața mesei de lucru. În principiu, dacă ești din domeniul culinar nu ar trebui să-ți lipsească din bibliotecă. Volumul poate fi achiziționat de pe site-ul editurii ratioetrevelatio.com dar și de pe librăriile online.
Dacă vrei să îl cunoști mai bine pe autor te invităm să citești acest interviu.

Glocalizăm? Glocalizăm Măria Ta!


Florin Dumitrescu (îi puteți citi cîteva texte aici ) este textier, copywritter, poet și antropolog. În 2015 editura Cartier i-a publicat lucrarea de doctorat condusă de profesorul Vintilă Mihăilescu: „Tradiții la superofertă, între socoteala din agenție și cea de la raft”. În acest caz avem de a face cu o analiză a istoriei recente, trăită de un martor ocular care a și contribuit la modelarea ei. Florin Dumitrescu este tăticul sloganului „Sărut mâna pentru masă!” al brandului „Untdelemn de la bunica” (devenit ulterior „Gătește cu încredere”) descălicători în advertisingul românesc al unui trend de marketizare a valorilor locale, și de impunere a unor brand(food)-characters (Bunica – untdelem de la Bunica, Matache Măcelaru’ – mezeluri Salonta, Coana Chiva – Covalact, Joseph Theil – Scandia Sibiu).
Volumul se focusează pe strategiile brandurilor de mai sus la care adăugăm Napolact și pate Ardealul. Putem citi interviuri cu publicitari dar și un capitol de „studiu la raft” în care autorul a chestionat clienți (cunoscuți ai săi) la Auchan Titan.
Prima parte a cărții este vădit și cea mai importantă din punctul de vedere al unui cititor neadâncit în mățăraia socio-antropologică a strategiilor de marketing și comunicare. Analiza evoluției stărilor de spirit din agenții și din mentalul colectiv al consumatorului este remarcabilă. Întoarcerea la tradiții, pe un teren fertil, „fără îndoială, prin intermediul unor studii, campaniilor multinaționale li se relevă faptul că, pe piețele din Estul Europei, există un atașament față de valorile locale (…) Mai mult multinaționalele decât producătorii locali au asumat valori, percepute ca fiind naționale sau tradiționale” (Ciprian Tudor, antropolog, strateg de marketing și comunicare, intervievat în carte) vezi campania Coca-Cola – „Fabricat în România” sau „Săptămânile românești” de la McDonald’s sau strategia Danone care a lansat în anii ’90 Danone Natural un “iaurt în recipient de plastic pe a cărui etichetă apărea imaginea desenată a unui borcan de iaurt «comunist», plin cu iaurt și o linguriță în el” care a mizat, în plină occidentalizare, pe „gustul cunoscut, familiar”.
O carte necesară pentru a putea pătrunde și pricepe lumea celor care se insinuează în zona ta de confort culinar și metodele lor de convingere. O analiză antropologică excelentă, care ar trebui să te pună pe gânduri și să îți caște ochii.
Dacă vă doriți această carte o puteți comanda aici 

Limba noastră-i o comoară…


Așa cum am mai spus etimologia unui cuvânt arată că acel cuvânt provine dintr-o limbă dar nu obligă la nimic altceva. De cele mai multe ori know-how-ul a venit la pachet cu termenul, dar nu întotdeauna. Termeni neologici au fost și impuși (dispre Capitală spre provincie, dintre urban spre rural) de diferite dominații străine ori limbi, în trend, vorbite la curțile domnitorilor. Când vine vorba despre etimologia termenilor din gastronomie apelez, inflexibil, la un volum recent descoperit pe care vi-l recomand cu toată încrederea: „Universul din lingură, despre terminologia alimentară românească” de Petronela Savin, editura Institutul European 2012 (în două ediții: română și franceză).
Pentru cei interesați de o analiză și mai amănunțită recomandăm și „De gustibus disputandum… frazeologia românească privitoare la alimentație” de aceeași autoare, ed. Universității Alexandru Ioan Cuza, Iași, 2011.
Ei bine, se pare că și cronologia prezentării celor trei recomandări din acest articol nu este întâmplătoare. Pe o scară de la 1 la 3 aceasta este cea mai tehnică dintre ele. Până la urmă așa îi șade și bine unei teze de lingvistică.
Dacă sunteți curioși de unde provin termenii gastronomici românești, câți sunt de origine latină, câți de formație pur românească, care vin de la turci sau din vechea greacă ori din slavă, aceasta este o lectură nefacultativă. Depășind latura academică, extrem de tehnică pe alocuri, în volum puteți găsi și informații mai apropriate de sufletul nostru de cititori comuni: mă folosesc de exemplu „mujdeiului” care a apărut ( compunere prin aglutinare) din must+de+ai, unde „ai” din latinescul alium, usturoi, încă este folosit în Ardeal. Și pentru că dinamica unei limbi este multidirecțională un capitol aparte este dedicat terminologiei românești preluate de limbile vecine.
Această ultimă prezentare este nu doar o recomandare ci un semnal de apariție (la 5 ani după!) a unui volum ce ar trebui consultat frecvent de cei care scriu sau de ocupă de cele gastronomice.
Volumul poate fi comandat aici 

Sarea şi zahărul în bucate

By On In Istorie, ZaharicaleLeave a comment

Știm cu toții că atât dacii, cât și predecesorii lor își satisfăceau pofta de dulce cu miere, un produs în care excelam și care era la mare căutare printre mărfurile „exportate”. Abia târziu am adus zahăr (abia în 1876 se inaugurează prima fabrică de zahăr din Muntenia*), au plecat români la specializare în străinătate (Capșa) iar străinii pripășiți pe la noi aduși ca bucatari de zaharicale și-au deschis prăvălii. Despre o industrie a cofetăriei putem, însă, vorbi, abia în epoca fanariotă, perioadă în care ne-am dedulcit și la dulcețuri și șerbeturi.
Cofetărie vine de la cofeturi (zaharicale). Etimologia cofeturilor este ori direct italiană (confetto) ori ajunge printr-un intermediar neogrecesc, așa cum și zaharicale provine tot din neogreacă – zaharikà**. „În tariful din 1727, alcătuit de asutrieci pentru Oltenia (…) sunt trecute cofeturi de trei feluri: venețiene, nemțești și turcești. În 1772 se cumpărau pentru negustorul Constantin Hagi Pop din Sibiu «20 de cutii de confeturi» și «zece cutii condite»; acestea din urmă erau tot un soi de produse de cofetărie, poate fructe glasate*”. În 1776 găsim, pe o listă de cumpărături pentru o băcănie, „Cofeturile de Țarigrad, zahărul de Veneția, smochine, candelul de Veneția dar și cel prost” dar și mai important „halvaua ce se face nuci în București”***
Primele indicații ceva mai precise referitoare la existența lor, le găsim în actele Academiei Române, via Nicolae Iorga: „cofetarii continuă tradiția fabricanților de «confetti», «confectiones», din coloniile orientale ale Genovei, îi găsim în secolul al XVIII-lea la Iași (Savin, 1722-1723) și în București (Gheorghe, 1774). (…) Răpede câștigați de rețetele turcești ei fac baclavale, «prăjituri i zaharikà», «zaharikà albe, roșii, galbene» (și în Ardealul de modă nouă). Cu prilejul unui «zăefet la chioșcu domnesc» din Iași 1805-1806 se gătesc «douăsprezece paneri de zaharicale»”.****
(va urma)
Surse:
* Istoria Bucureștilor, Constantin C. Giurescu, ed. Sport-Tursim 1979
** Universul din lingură, Petronela Savin, ed. Institutul European, 2012
*** Din Istoria Comerțului la români mai ales Băcănia, Dumitru Z. Furnică, Atelierele Grafice Socec 1908
**** Opere Economice, Nicolae Iorga, ed. Științifică și Enciclopedică, 1982
Articol scris pentru revista Pastry Chef
Ilustrație: Pastry Shop by Diderot, sursă: pinterest

Zaharicale din Bucureștii de altădată


 

By On In Articole, InterviuLeave a comment

Istoric, gastronom, istoric-gastronom, food-blogger (costachel.ro), ziarist, cronicar gastronomic, Marius Cristian a lansat, în toamna anului trecut, volumul: “Legendele din farfurie – rețete celebre cu garnitură de povești, salată de mituri și tacîmuri istorice” (ed. Ratio et Revelatio), o carte de istorie “pre limba oricui” că doar despre mâncare se povestește acolo. Textele abordează aceeași temă generică: obârșia unui preparat arhicunoscut încercând (și reușind) să descâlcească ce e mit și care e realitatea istorică. Nu de alta, dar există multe legende culinare ce funționează perfect, în marketing, ca selling story. Vă recomand acest volum interesant și necesar, o lectură relaxantă și informativă. Până o cumpărați, puteți citi un interviu cu autorul. 
Avem sau nu avem mâncare autentic românească?
Firește că avem. Însă cred că n-ar strica să definim, mai întâi, ce înseamnă „românească”. Fiindcă aplicarea de etichete naționale în bucătărie e o treabă extrem de riscantă, fie și din simplul motiv că, de multe ori, mâncărurile și preparatele sunt mai vechi decât formarea popoarelor, darămite a națiunilor.
Dar dacă plecăm de la ideea că „românească” înseamnă, în acest caz, mâncarea pe care românii o prepară într-un anumit fel, specific lor, de multă vreme și o mănâncă sensibil mai des decât alții, eventual purtând cu ea semnificații ce țin de tradiții, ritualuri etc., atunci evident că avem. Opiniile contrare se înscriu în trista tendință de a nega orice valoare românească. Dar asta-i deja o altă discuție.
Cât despre „autentic”… Nimic în bucătărie nu e perfect autentic. Împrumuturile de la o vecină la alta datează de prea multe mii de ani, e practic imposibil să găsești o rețetă fără un ingredient de la unii ori o tehnică de la ceilalți. Ca să nu mai zic că n-ai cum să știi exact direcția împrumutului, poți cel mult s-o bănui. Fiindcă mărturii scrise nu prea există, iar cele nescrise s-au mâncat demult.
Cum ar trebui să arate identitatea culinară națională?
Aș zice că mai întâi gastronomia românească ar trebui să fie cunoscută. Că nu e. Din punctul ăsta de vedere am cam avut ghinion. A încercat Păstorel mai întâi să facă o carte de bucate românească, dar l-au oprit comuniștii și pușcăria. A vrut apoi Radu Anton Roman să-și ducă mai departe demersul din „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, însă timpul n-a mai avut răbdare, iar din proiectele alea s-a ales praful. Așa că, din păcate, ne lipsește încă temelia pe care să ne construim această identitate. Dacă vrem să fie solidă…
Altminteri, nici măcar n-ar trebui să inventăm roata, putem împrumuta de la italieni, de pildă, metodele de recuperare și promovare, că au dat rezultate spectaculoase. Numai că la ei s-a implicat foarte mult statul. Ceea ce mă face să fiu, în cazul nostru, mai sceptic.
Revenind însă la întrebarea propriu-zisă, nu cred că identitatea gastronomică a unui neam poate fi altfel construită decât pornind de la istorie, tradiții, folclor, religie și celelalte componente ale identității naționale. Toate se leagă între ele, într-un fel sau altul, n-avem încotro nici noi, cum n-au avut nici alții.
Vinurile, brânzeturile, rusticitatea… ce ar trebui să promovăm pentru a atrage turistul gourmet?
Ca să revin la exemplul italian de mai sus, aș fi tentat să spun: povestea. Dar încă n-o avem. Așa că am s-o iau pe rând. Firește că vinurile, mai ales că ele se află de vreo 10 ani într-un progres exponențial. Sigur, ar fi fost preferabil să nu defrișăm Feteasca Albă și Băbeasca (doar două exemple) și să plantăm în locul lor Chardonnay, Traminer ori Sauvignon. Că specificul național ține și de soiuri, n-o să vină francezul la mine să bea Merlot și nici neamțul n-o să vrea Riesling. Lăsând însă deoparte problemele astea, la vinuri stăm bine și sper că în curând vom sta foarte bine. La brânzeturi cred că suntem încă într-o fază de recuperare, dar tot avem câte ceva de pus pe masă. Cât despre rusticitate, nu știu ce să zic, n-aș vedea-o ca pe o valoare în sine. Nu de alta, știu destule cârciumi care se vor tare rustice, dar vinul e de la alimentara (sau și mai rău), iar mâncarea e din semipreparate de la supermarket. A, dar dacă prin rusticitate înțelegem vechi mâncăruri țărănești, făcute din ingrediente corecte și, eventual, dichisite un pic, atunci da, evident că votez pentru.

Volumul “Legendele din farfurie” costă doar 30 de lei și poate fi comandat de pe site-ul editurii (click pe foto)

“Cred că m-a enervat și avalanșa de emisiuni stupide și texte așijderea pe teme gastronomice”

Cum a apărut ideea unei cărți de istorie a gastronomiei universale, centrată pe dezmembrat mituri culinare și ce reacții a stârnit?
Ei, n-am vrut doar să dezmembrez mituri culinare… Mai curând am încercat să demonstrez că bucătăria e o componentă fundamentală a civilizației umane. Cred că m-a enervat și avalanșa de emisiuni stupide și texte așijderea pe teme gastronomice… Lăsând însă gluma deoparte, ideea e veche, s-a cristalizat în timp și a luat, deocamdată, forma asta. Și zic „deocamdată” fiindcă nu-s mulțumit pe deplin și mă gândesc la ceva schimbări. În fine, om trăi ș-om vedea.
Cât despre reacții, încă le aștept. N-am suficient de multe ca să-mi dau seama dacă-i doar politețe sau chiar merită perseverat pe drumul ăsta.
Vă gândiți să lansați și o traducere? Consider că o astfel de cercetare este necesară și interesantă și pentru publicul din afară.
Firește că m-am gândit și la o traducere, n-am cum să nu recunosc. Mai întâi însă cred că mi-ar trebui o a doua ediție, mai grăsuță. Deși, pe de altă parte, am văzut destule cărți străine de „food history” sensibil mai costelive decât a mea. Ceea ce nu le-a împiedicat să aibă succes.
Cum arată România culinară (mai ales HoReCa) în 2017? Unde suntem, cât și cum am evoluat, cum putem – dacă e cazul – să remediem defazarea?
Rău. Și am să dau un singur exemplu: dacă la sfârșitul anilor 90 și începutul deceniului următor, reperul gastronomic principal era Radu Anton Roman, acum suntem invadați de „chefi”. Pe care nu vreau să-i judec, că nu știu câte dintre vorbe sunt ale lor și câte ale scenariștilor. Dar mesajul transmis e așa cum e. Și, desigur, nu-i bag pe toți cei care apar la televizor în aceeași oală, că ar fi nedrept, dar cei într-adevăr pregătiți, care au mai și citit un pic în viața lor, sunt doar câteva flori, iar primăvara e departe.
Despre HoReCa, numai de bine. Da, există niște pensiuni prin țara asta unde nu-ți vine a crede ce găsești, ar mai fi și câteva restaurante… Însă, dacă vorbim de România culinară, adică de ansamblu, răspunsul global rămâne același: rău.
Dar, să ne-nțelegem, nici nu poate fi altfel. Temelie, spuneam mai-nainte, n-avem, sistemul de învățământ profesional în domeniu e așa cum e… Bine, nu doar în domeniul gastronomic, dar iar riscăm să ajungem la alte discuții. Ca să nu mai zic de legislația care parcă vrea să-i desființeze cu totul pe cei pentru care un restaurant e mai mult decât un instrument de spălat bani.
Cum facem să remediem defazarea? Păi sugeram și mai sus: avem nevoie de acțiuni de recuperare (rețete, soiuri etc.), de un sistem de învățământ bine pus la punct, de popularizare atentă și inteligentă, de sprijinirea producătorilor care chiar respectă tradițiile ș.a.m.d. Iar în ultimii ani pare să fi apărut un interes, însă doar din partea consumatorilor!, în această direcție. Poate că interesul ăsta îi va face și pe alții să acționeze. Dar mă tem că-s un pic prea optimist, cel puțin pentru moment.

“Mă zgârie rău de tot pe emisfere încăpățânarea cu care mult prea mulți compatrioți insistă, doar pe baza denumirii, că sarmaua ar fi de origine turcească”

Despre un preparat românesc (tradițional sau autentic) care v-a rămas înfipt în creier…
Parcă numai unul? Sunt destule și ar fi nedrept să fac vreo enumerare, că sigur aș uita câteva. Așa că mai bine, dacă tot veni vorba de „înfipt în creier”, am să zic sarmale. Că mă zgârie rău de tot pe emisfere încăpățânarea cu care mult prea mulți compatrioți insistă, doar pe baza denumirii, că ar fi de origine turcească. Să fie clar: spre sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul celui următor, snobii momentului n-au mai vrut să mănânce, precum țăranii, găluști, și au început să le spună sarmale. Cine nu crede, e liber să-l citească pe Creangă, unde va găsi ambele denumiri, ori, și mai bine, să consulte minunata carte a lui Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului român. Unde scrie foarte clar: „sarmale se zic la găluști în unele sate (vezi găluștile)”. Că începuse, încă timid pe vremea aia, să se răspândească denumirea.
Și așa se-ntâmplă în multe cazuri. Eu, de pildă, când eram mic, mâncam spumă (de căpșune, de ciocolată, de…). Copiii de azi mănâncă mousse. Că-i mai trendy, fancy, cool. Dar firește că-i vorba despre același desert. Sau, în fine, poate cel de azi are mai multe chimicale…
Numai că, întorcându-ne la găluști, în vremea aceea rolul de azi al americanilor era jucat de otomani, așa că le-au zis sarmale, nu cabbage rolls.
Dar e greu să le explici oamenilor că denumirea s-ar putea să n-aibă nicio legătură cu originea mâncării, fiindcă lipirea se putea face oricând pe parcurs. Și-ar mai fi destule exemple.
Un exercițiu de imaginație: România culinară dacă nu exista comunismul.
Păi România culinară ar fi arătat, cu siguranță, la fel de bine ca și România fără blestemul bolșevic. Nici nu-ndrăznesc să mă gândesc. Și nici n-are rost să speculez mai mult, sunt totuși istoric la bază, m-ar certa foștii profesori văzându-mă că judec cu „dacă”!

Vlad Macri: Identitatea culinară națională ar trebui pornită de la regionalisme

By On In IstorieLeave a comment

Am adunat aici, aproape fără nici o noimă în afară de găselnița din titlu, câteva informații de fapt divers din istoria noastră gastronomică. Sper să fie cu folos, măcar ca lectură relaxantă.
Explicația etimologică pentru termenul de mujdei (compunere prin aglutinare) este: must de ai. „Ai” din latină – alium, încă folosit în ardeal și care înseamnă usturoi. (Universul din Lingură, Petronela Savin, ed. Institutul European 2012)
La 9 aprilie 1832 Dvornicia Dinlăuntru recomanda cultivarea susanului la Râmnicu Vâlcea.
(Patimă și desfătare, despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească 1750 – 1860, Constanța Vintilă-Ghițulescu, ed. Humanitas 2015)

Frații Capșa în 1860 importă, pentru prima dată în România, absinthul, zână-verde, cum îi spuneau francezii. (Gheorghe Crutzescu, Podul Mogoșoaiei, editura Meridiane 1987).
„(Bunica n.m) Se lăuda că ea învățat pe moldoveni cum să mănânce și a transformat bucătăria moldovenească din bucătărie de salbateci în bucătărie de oameni civilizați. Și, în privința asta, toți contimporanii erau unanimi pentru a declara că masa ei era fără păreche în întreaga țară. (…) la dânsa s-au văzut în Ieși cele dintâi slugi îmbrăcate europenește ți servind cu mănuși albe, ca în apus” (Amintiri, Radu Rosetti, ed. Humanitas 2013)
„Nu știe țăranul ce-i ăla șofranul, dar nici boierul ce-i meșnița” – șofranul, în acest moment cel mai scump condiment din lume – era destul de popular și pe actualul teritoriu al României, în urmă cu destul de multe secole. La începuturi a fost folosit pentru a colora mâncărurile și vutcile (lichioruri) și pentru că boierii noștri mâncau cu mâna degetele „se bronzau” în portocaliu. În antiteză, meșnița este o mâncare gătită din lapte cu orez, cu păsat, cu crupe de mălai sau de mei.
 
 

Când au apărut cartofii prăjiți în România. Primele două rețete

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son