Mititeii cu bicarbonat de sodiu

Mititeii cu bicarbonat de sodiu – scriam și într-o altă intervenție a mea în această pagină – aparțin veacului al XX-lea. Trecuseră deja trei decenii de la „botezul” micilor de către jurnalistul N.T. Orășanu până să întâlnim pentru prima dată bicarbonatul de sodiu între ingredientele unui restaurant care să-i aibă în meniu. (DĂ CLICK AICI)

Mititeii cu bicarbonat de sodiu – Napoleon și savanții lui

Intrarea însăși a bicarbonatului de sodiu în gastronomia europeană merită o discuție aparte, căci ingredientul nu era folosit decât sporadic pe continent până… la campania lui Napoleon Bonaparte în Egipt (1798-1801). Cu alte cuvinte, cariera europeană a acestui ingredient abia dacă depășește două veacuri, iar în România el trecu de puțină vreme suta, deși… ne pare azi banal și de neconceput să nu-l avem în bucătărie.

Care-i povestea cu Napoleon?  În iunie 1798 Bonaparte îmbarcă 38.000 soldaţi şi 187 savanţi pe 335
de vase. Rolul savanților într-un război de cucerire a unei noi colonii pare de neînțeles pentru mulți, însă Napoleon Bonaparte avea viziunile și țintele lui. Înființarea Insititului Egiptului de la Cairo, în august 1798, avea să aducă Franței – și lui Napoleon, de bună seamă – numai beneficii, în plan cultural și științific, chiar dacă această campanie nu a fost o reușită din punct de vedere militar. Primul șantier arheologic din istorie l-au deschis cercetătorii francezi aduși cu el de Împărat. A fost cartografiat cursul Nilului și s-au făcut planurile viitorului Canal de Suez, care avea să aducă mari profituri Franței.

Savanții francezi avuseseră numeroase alte însărcinări, între care și aceea de a afla… secretele obținerii indigoului și… bicarbonatului de sodiu.

De unde interesul lui Napoleon Bonaparte pentru acest compus chimic? S-o fi aflat dumnealui între aceia care au inventat mititeii cu bicarbonat de sodiu? Nici vorbă! Pentru el, acest compus anorganic, o sare de sodiu, prezenta interes datorită utilizărilor sale în domeniul pirotehnic, ca și al stingerii incendiilor.

Savanții însărcinați cu „spionajul economic” și aflarea metodologiei de producere a bicarbonatului de sodiu au aflat mai mult decât de aștepta Bonaparte. De exemplu, faptul că avea aplicații în agricultură, datorită proprietăților pe care le avea în protejarea culturilor de dăunători – și azi se consideră a fi un valoros pesticid bio-activ -, sau în medicină și igienă. Dar probabil cea mai interesantă utilizare a bicarbonatului avea să fie cea din domeniul culinar, datorită faptului că această sare aparent banală avea calitatea de a afâna diferite aluaturi și, în consecință, și-a găsit locul întâi de toate în patiseria franceză. De acolo până la afânarea mixului de carne pentru mici nu a fost decât un pas. Unul de… o sută de ani.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititeii cu bicarbonat de sodiu –  ce ne zic cărțile de bucate

Cărțile de bucate, până la anul 1927, nu aveau să sufle vreun cuvânt despre bicarbonatul de sodiu, în rețeta de mititei. Ba chiar și după aceea, unele rețetare continuă să-l evite. Pe de altă parte însă, e clar că în anul în care Maria general Dobrescu își publica de-acum celebru-i tom „Bucătăria modernă”, până și gospodinele începuseră să-l folosească – inclusiv în mititei -, nu doar chefii restaurantelor, cârciumilor și bodegilor. După cum bine spunea odată cineva, grataragiu te naști, nu devii. Iar românii, s-o spunem p-a dreaptă, se nasc, deopotrivă, poeți și… grataragii. E.. datul lor, dacă vreți să zicem așa. Ei, și e de înțeles că au adoptat repede noul ingredient care făcea micul-cel-mititel să fie mai „involt” și mai suculent. În cartea Marie general Dobrescu, inspectoare a învățământului tehnologic din România interbelică, apar două rețete de mititei și amândouă conțin bicarbonat de sodiu. Una e culeasă de autoare de la o gospodină numită Lenuța.

Pentru rețetă, DĂ CLICK AICI

Mititei Lenuța – rețetă din 1927 (Bucătăria modernă, Maria general Dobrescu)

Ailaltă este rețeta unui bucătar regal și cum de-a ajuns acesta să pârpălească pe jar acest preparat savuros al românilor de rând, cum de-a ajuns să-i facă să fie nelipsiți de la dejunurile campestre ale fețelor regale o să aflați ceva mai jos.

Straniu este că un autor precum Constantin Bacalbașa, deși își publică „Dictatura gastronomică” în 1934, nu va avea pintre ingredientele rețetei sale de mititei și bicarbonatul de sodiu. O explicație ar fi că gurmandul jurnalist era fidel rețetei din 1872, cea de la restaurantul La Iordache, mai ales că fusese de față chiar la botezul delicioșilor cârnați fără maț de către N.T. Orășanu.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu. Rețeta unui bucătar regal

Desi era neamt de origine – toti chefii bucatari de la Curtea Regala a Romaniei, de altfel -, desi fusese scoli la Cordon Bleu, la Paris, si cunostea fara cusur bucatariile franceza si italiana, ca si pe cele din Germania si Anglia, Iosif Strasman a prins drag de gastronomia romaneasca. In anii in care gatea la Cotroceni, la Palatul Regal sau la Castelul Peles, el este cel care, sprijinit si de Regina Maria, a introdus meniurile in limba romana si, mai ales, meniurile cu preparate romanesti.

Borsurile noastre, sarmalele si tochiturile isi fac incet loc printre “Oxtail”, “Vol-au-vent” si “Dindoneau a la parisiènne”. Mai mult chiar, Strasman creeaza feluri noi de bucate pe care le boteaza folosind… toponime romanesti (asta, bineinteles, pe langa suita de feluri de mancare ce poarta numele membrilor familiei regale si pe cele ale oaspetilor ei de seama). Prajitura Caraiman, putina lume mai stie azi, a fost creata in bucataria de la Peles, de catre Iosif Strasman, ea fiind, de fapt, un dublu omagiu adus naturii – pe de o parte – si fiului rebel al Reginei Maria, principele care abdicase, intr-o vreme, la titlul lui de mostenitor, pentru a deveni, simplu, “cetateanul Carol Caraiman”.

Strasman a creat retete, dar a si imbunatatit retete “clasice” romanesti. Sarmalutele lui in foi de vita, spre exemplu, se pregateau cu carne de vitel sau de miel (nici urma de carnita de godacel, cum ii place romanasului, nici urma de piept de gasca, precum in “clasica” lui Pastorel!); se fierbeau in bors de putina (cred ca se indragostise de acest ingredient tot pregatind borsuri romanesti); cu un sos de faina si bulion, pregatit aparte si turnat peste sarmale, cam pe cand se gatau de fiert.

Strasman a pregatit, la Stana Regala de la Sinaia, si cateva “pranzuri pe pajiste”, unele dintre ele chiar pentru evenimente importante, precum nunta Principesei Ileana, in 1931, sau jubileul inaugurarii Castelului Peles, in 1933. Si obiceiul era ca la aceste iesiri la iarba verde sa se gateasca romaneste. Nu lipseau pasarile si purceii la frigare, sarmalutele si, uneori, “pour la bonne bouche”, cum zice francezul, mititeii! Da, ati citit bine! Mititeii romanesti faceau furori la mesele sub cerul liber ale Casei Regale.

Si de aceasta data, Strasman si-a impus reteta. Pentru rețetă, DĂ CLICK AICI

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal

Iosif Strasman a fost la Paris elevul lui Auguste Escoffier, cel mai mare bucatar al secolului, autor al «Larousse-ului» gastronomic. Ii placea sa gateasca mancaruri delicate: pate de foie gras, aspicuri. A lucrat la Casa Negresco, la Nisa, apoi in Romania, la Casa Regala (si la Peles), dupa care a gatit, ultimii 30 de ani, la Ambasada Frantei din Bucuresti. Nu-i placeau comunistii lui Dej. «Domnule, spunea el, prin 1955, o sa treaca multa vreme pana i-om invata pe astia sa manance!».” Căsătorit fiind cu o romanca, Strasman a refuzat sa plece în exil, alături de regele Mihai I. A rămâs în țara, dar comunistii l-au trimis bucătar la o fabrica din Bucuresti. Doar o intamplaere – venirea lui Charles de Gaulle în Romania și necesitatea de a găsi un bucătar pe măsura inaltului oaspete – a făcut ca Iosif Strasman sa iasă din nou la lumina. Nu a acceptat însă nici oferta presedintelui francez de a părăsi țara. A rămas aici, pana în ultima clipa a vieții lui, și cu puțin timp înainte de a se stinge din viața a reușit sa dea la tipar o carte de bucate – „Preparate de artă culinara”, Editura Tehnica, 1981.

Mititeii românești (rețeta de la 1872 – după Constantin Bacalbașa)

Mititei (rețeta din 1872 – varianta „nașului” N.T. Orășanu)

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa


 

Mititei Strasman

Mititei Strasman – o rețetă „poporană”, pe gustul regilor și reginelor României. Și al prinților și prințeselor, să fim drepți! O rețetă care devenise deja o tradiție în cuhniile românilor, a câștigat interesul unui bucătar care fusese elevul celui mai celebru dintre ei, cel supranumit „Împăratul Bucătarilor și Bucătarul Împăraților”, Auguste Escoffier.
Iosef Strasman a revoluționat meniurile de a Curtea Regală, introducând numeroase preparate românești pe lista curentă de mâncăruri tradiționale servite la prânzuri și cine obișnuite. Mai mult, încă, sarmalele și borșurile își vor afla locul și la banchete și mese oficiale, iar mititeii serbărilor câmpenești de 1 Mai și din toată vara se vor afla chiar în meniul unei nunți princiare! Nu-i puțin lucru și, probabil, acesta să fi fost și evenimentul care a provocat-o pe Maria general Dobrescu, inspectoare a învățământului tehnologic din perioada interbelică, să-i ceară lui Strasman rețeta cu care a făcut furori printre prinți. Vă prezentăm mai jos și noi toate detaliile, cu speranța că vă vor fi sursă de inspirație.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman

Cantitati egale de carne de porc si de vita (sau numai carne de vita, de la ceafa), apoi seu prelevat de pe rinichi de vita, sare, condimente (epis, noteaza el, fara a preciza insa exact despre ce condimente este vorba – stim insa ca-i placea gustul cimbrului, pe care l-a adaugat in multe dintre preparatele sale), piper, mujdei de usturoi, putina supa de oase de vita, albus de ou, batut bine (ca sa lege) si foarte putin bicarbonat – nu mai mult de 3 grame la un kilogram de carne. Cateva sfaturi: carnea trebuie data prin masina de doua ori; dupa ce s-a facut amestecul, el trebuie asezat, pentru doua-trei ceasuri, pe gheata (cred ca azi e suficient sa-l tinem la congelator). Si, in lipsa mustarului Savora, condimentat cu unsprezece ierburi, pe care-l folosea Strasman in epoca, apelati la brandul dvs. favorit.

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Mititei Lenuța – rețetă din 1927 (Bucătăria modernă, Maria general Dobrescu)

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru' cu bere – rețetă din 1920

Mititei Lenuta

Mititei Lenuta este numele unei rețete interbelice pe care o regăsim în cartea de bucate a Mariei general Dobrescu (1927). Este una dintre primele rețete (tipărite) care atestă folosirea bicarbonatului de sodiu la prepararea mititeilor. Deși rețeta originală – cea de la restaurantul La Iordache, de pe strada Covaci, din București – avea deja o jumătate de secol de „atestare”, prezența noului ingredient se face simțită în rețetare abia la începutul veacului XX. Interesant este și faptul că același volum, „Bucătăria modernă”, găzduiește și o rețetă care aparține lui Iosef Strassman, ultimul bucătar de la Curtea Regală a României. Din cuhnia femeii burgheze (prin asta înțelegând-o pe cea care-și duce traiul într-un oraș – „burg” -, fie în centru, fie la mahala), până în cuhniile de la Cotroceni ori Peleș, la Sinaia, bicarbonatul de sodiu a câștigat o notorietate de nezdruncinat.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Lenuta – rețeta din anul 1927

Proporţii: 4 kg carne (spată de vacă şi gât), 30 g sare, 50 g bicarbonat, 20 g epis (mirodenii), 20 g piper, 10 căpăţâni de usturoi, 500 g prapure de vacă (seu), 5 g enibahar, 10 cuişoare şi 2 dl frişcă nebătută *).
Se curăţă carnea de os şi se dă odată prin maşină împreună cu prapurele şi jumătate din cantitatea de sare, se pune pe gheaţă direct, unde se lasă 24 de ore, întorcându-se pe gheaţă din două în două ore.
A doua zi se mai dă odată prin maşină, după ce mai întâi i s-au pus toate mirodeniile și ingredientele de mai sus. Usturoiul se pisează şi se pune numai apa din el. Se bat bine timp de o jumătate de oră, se pun în maşină şi li se dă forma obişnuită cu ajutorul palmei. Se pun pe grătarul încins care a fost uns mai întâi cu o bucată de seu, care bucată se întrebuinţează tot timpul pentru uns mititeii.
Mititei Lenuța – o rețetă din volumul „Bucătăria modernă” (1927), Maria general Dobrescu
*) Prin frișcă nebătută se înțelege smântână dulce (din cea pentru gătit, dar mai grasă și care, stând la rece, devine mai compactă și nu fluidă.

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru cu bere

Mititeii cu bicarbonat de sodiu au început a se prepara la noi pe la  1900. Într-o listă din 1902, cu necesarul de ingrediente, la restaurantul Caru’ cu bere, apare și azi mult-pârâtul bicarbonat de sodiu. Dar cum acesta se folosea deja și la unele copturi, nu putem fi siguri „mie-n sută” că la anul acela bucătarul îl folosea pentru prepararea acestor suculenți „cârnați fără maț” (cum cică li s-ar fi spus în veacul dinainte). Într-o scrisoare aflată în custodia Bibliotecii Academiei, datând din anul 1920, se găsește însă rețeta pe de-a-ntregul. Acesta ar putea fi, până la urmă, chiar actul de naștere al… mititeilor cu bicarbonat de sodiu.
În cele ce urmeazî, n-avem altceva a face, decât a reda, cu punct și virgulă, rețeta cu pricina.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere – rețeta

București, la 16 Iunie 1920
Onorate Domnule Ofițer!
Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca și cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, și un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtășindu-vă la dorința onoratei Dumneavoastră soții, Doamna Măriuța Baciu, rețetarul de preparare ai mititeilor noștri, care, după cum bine știți sunt cei mai lăudați din tot Bucureștiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioșilor noștri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieași rugăciune și onoratei Dumneavoastră soții, Doamnei Măriuța, celei mai desăvârșite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.
Perfecțiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulțumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preț preparat culinar care ne cinstește numele în capitală, în țara întreagă și în străinătate.
Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de șapte până la opt centimetri și la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei își au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc și în Grecia și Turcia, de unde au fost preluați de bucătăria românească. Cum le spune și numele, sunt niște rulouri mici, fiind și numiți astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiți pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere
Se ia cărniță de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea și se dă de două ori prin mașină, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuță, costiță sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul și să ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii și condimente după cum urmează:

  • 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
  • 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
  • 4 grame de enibahar pisat mărunt
  • 2 grame de coriandru pisat mărunt
  • 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
  • 1 gram de anis stelat pisat mărunt
  • 8 grame de bicarbonat de sodiu
  • 1 linguriță de zeamă de lămâie
  • 1 lingură de untdelemn
  • 1 căpățână bună de usturoi aromat și nu din cel iute

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei


La cantități mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform și puțin câte puțin. Amestecul se acoperă și se dă la ghețar o zi și o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorțit și se mai frământă o dată preț de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorțită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduță dintr-o căpățână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei și se mai frământă odată amestecul preț de un sfert de ceas. Se dă din nou la ghețar până a doua zi. Preț de trei ceasuri înainte de a fi prăjiți și serviți mititeii, se scoate amestecul de la ghețar, pentru a se încălzi și muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorțit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime și ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părțile și la capete și se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, așa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noștri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puțin, de unde și denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat și devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muștar picant și aromat, după preferință și cu sare și ciușca. Doar și numai așa veți obține mititei savuroși cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc mulți din așa numiții gastronomi prin birturi și bodegi mai ales prin mahalale, care din neștiință ori din spirit de falsă economie înmulțesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puțin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul și savoarea mititeilor adevărați. O greșeală mare mai este și zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu și piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Mititeii cu bicarbonat de sodiu de la Caru’ cu bere
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuța acest mic secret, pe care știu ca nu îl va da mai departe, așa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmașului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparați de Dânsa sunt extrem de gustoși, dar simțul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat și al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuța vor fi inegalabili!
Va aștept luna viitoare când va întoarceți cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofițeri Dinu și Vatache spre a savura o tavă de mititei și câteva halbe împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună și noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuța, cea mai desăvârșită gospodină și Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa

Mititeii românești (rețeta de la 1872 – după Constantin Bacalbașa)


Sursa foto: http://www.bucharest-tips.com/
 

Mititeii romanesti

Mititeii românești – așa mici-mititei cum sunt ei – au stârnit multă patimă, epidemie de cuvinte și averse de cerneală de-ai fi zis că puțin mai lipsea să te afli în plină istorie a plăgilor Egiptului, iar nu dinaintea unui biet grătar pe care sfârâie cărnurile. Gurmand din fire, românul nu concepe să treacă prin viață fără porția lui de mititei la grătar, cu muștar și bere.

Un studiu de-acum câțiva ani arăta că românii consumă, pe cap de locuitor, într-un an bun – adică unul cu ploi mai puține, că e musai să-l mânci la iarbă verde și la aer (era să zic „curat”, dar de fapt e) „cu fum de grătare” -: 13,2 de kilograme de carne de mici. Pune-aici și micii pregătiți de grataragii de profesie, și pe cei cumpărați din galantarele magazinelor, de tot omul, și aruncați pe grătare, la liziera pădurii. Dar și mici preparați în casă (de cine-o mai ști să-i facă – rețete sunt, dar știință ba), din carne pe care-o toci cu mâna ta și-o amesteci cu condimente și ce mai e de trebuință. Dacă scazi copiii de țâță, care sigur nu mănâncă mititei (chit că-s mititei), parcă nici nu pare atât de mult! Acu’, să nu mă puneți să vin și cu statisticile la muștar, bere și scobitori!

Dar, ce știm despre istoria micului pe meleagurile românești? Și de ce dăm noi startul la „MITITEIADĂ” tocmai în prag de 1 Mai?

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititeii românești – între Armindeni și 1 Mai

Ca de fiecare dată, în prag de Armindeni, ne podidește-așa o poftă de mititei la grătar și bere rece, muzică lăutărească dată la maximum și iarbă verde, crudă, încă nearsă de soare. Petrecerile noastre câmpenești de-Ntâi Mai vin dintr-un trecut mai îndepărtat decât cel al Internaționalei Socialiste și țin mai degrabă de reintrarea naturii pe cărarea verii, decât de lozincile muncitorești. Ieșeau ai noștri la iarbă verde și-n veacul al XIX-lea, și-n vremea fanariotă, și-n epoci voievodale. Iar ce-i mâna era cântecul de foaie verde și pofta de-un… vin pelin (berea intra în coșurile noastre de picnic mai târzior), într-o zi de Armindeni. Pe lângă vinișorul ăsta, se mâncau bucăți de carne friptă și cârnați pârpăliți pe jar… Micii – sau mititeii – se-adună și ei pe frigare. Nu știm bine când și cum, dar la botezul lor asistăm în Bucureștii toropiți de căldură, undeva, prin vara lui 1872 sau 1873.

Ei, și cu mititelul ăsta o să avem noi ceva treabă, în rândurile ce urmează, ca să aflăm cât mit se-ascunde în el, cât adevăr și câtă jinduire…

Prânzurile diplomatice ale lui Maiorescu

Mititeii românești. Mică-mititică istorie, apud Bacalbaşa

Înainte de reţete, însă, să aflăm povestea mititeilor românești, aşa cum a scris-o jurnalistul gurmand Constantin Bacalbaşa, în „Dictatura gastronomică”, cu aproape opt decenii în urmă:

„Iată o friptură populară, care a trecut chiar graniţa. Numele are origine istorică, datează din anul 1872 sau 1873, naşul a fost popularul umorist de odinioară N.T. Orăşanu, supranumit Nichipercea, după numele unui ziar umoristic pe care l-a redactat sub domnia lui Vodă Cuza. Pe vremea aceea, birtul lui Iordache Ionescu din strada Covaci, situat exact unde este astăzi birtul cu acelaşi nume, era instalat într-o căsuţă măruntă, unde intrai aplecându-te spre a nu te lovi cu capul de pragul uşii. Birtul îşi făcuse reputaţia unui restaurant unde se mănâncă bune fripturi, buni cârnaţi şi bune mâncări.

Într-o bună dimineaţă lui N.T. Orăşanu îi veni ideea să alcătuiască un vocabular original de mâncări. Şi lucrul fu făcut. Acest vocabular făcu, în bună parte, popularitatea restaurantului care fu cunoscut de atunci sub numele de «La Iordache» şi care mai purta şi numele convenţional «La idee». (…)

Dintre aceste denumiri, toate au pierit încetul cu încetul, numai două au supravieţuit ceva mai mult; au fost adoptate la toate resaurantele, grădinile, cârciumile, bodegile; acestea sunt: Bateria («un litru de vin cu o sticlă de borviz» – n.n.) şi mititeii («cârnaţi mici» – n.n.).”

Acum să arăt ce este pregătirea „Mititelului”. Reţeta o avem de la restauratorul Gheorghe Iordăchescu (care o moştenise de la mai bătrânul şi mai priceputul Iordache Ionescu – n.n.).

VEZI REȚETA AICI

Mititeii românești (rețeta de la 1872 – după Constantin Bacalbașa)


Dacă aţi dat click mai sus și ați citit rețeta, ați observat probabil asta: în reţeta originală, care vine din secolul al XIX-lea, nu există bicarbonat!
Vom afla însă „pârâtul” ingredient în reţetele culese de la Maria general Dobrescu şi de la Iosif Strasman, reţete care datează de pe la începutul anilor ’20 (ai secolului XX). Semn că, undeva, pe drum, s-a întâmplat ceva şi, în dorinţa de a-şi simplifica munca, gospodari şi bucătari au adăugat bicarbonatul de sodiu în compoziţie.
Dar, până atunci, mă mai întorc nițel la istoria „botezului” mititeilor. Și asta pentru că gurmandul N.T. Orășanu se-ntâmplă să fi lăsat propria-i rețetă moștenire celor din neamul său.

Mititeii românești. O scrisoare de la Geneva, de la urmașii lui N.T. Orășanu. Rețeta „nașului”

În 2013, în plin scandal al „mititeilor”, când guvernanţii au sprintat pentru a obţine, în sfârşit, marca înregistrată europeană pentru popularul preparat românesc, am avut surpriza să primesc de la Geneva o scrisoare chiar de la urmaşii celui care, cu 144 (ori 145) de ani în urmă, a fost „naşul” primei şarje de „mici” care-a sfârâit pe grătarul dâmboviţean: jurnalistul N.T. Orăşanu. Scrisoarea clarifică definitiv o serie de lucruri legate de istoria şi anecdotica „mititeilor”, conţine reţeta orginală (cea de la 1873 (sau 1872?)) şi este semnată de Alexandre Orăşianu, fiul lui Theodor Orăşianu („i”-ul este un accident grafic apărut în momentul în care familia şi-a perfectat noile acte de identitate, după plecarea în exil, în perioada comunistă).
„Ştiu din familie că numele Oraşanu îl purtau o familie din Iaşi, alta din Brăila, una din Râmnicu Sărat şi alte două în Oltenia şi Bucureşti”, ne scrie Alexandre Orăşianu. „Cel mai vechi strămoş cunoscut al familiei era Gani Orăşanu, prieten cu Tudor Vladimirescu. Acest Gani Orăşanu era din ramura olteană şi aşa s-ar explica relaţia lui cu Tudor Vlamirescu, care, atunci când a venit în Bucureşti, a tras la casele acestuia.”
Despre „naşul micilor”, Alexandre Orăşianu ne desluşeşte: „Legatura mea cu N.T. Orăşanu este stră-stră-stră-bunicul meu (tatăl lui Conu Iorgu Orăşanu 1857-1942), care îi era frate. N.T Orăşanu a fost căsătorit cu Lucsiţa Toporeanca. Împreună au avut o fată (Cleopatra), care a murit în jurul aniilor 1900. N.T Orăşanu a fost un mare susţinător al lui Al. I. Cuza (a participat la Unirea Principatelor Române în 1859), motiv pentru care timp de zeci de ani l-a ridiculizat pe Carol I de Hohenzollern, prin cronicile lui (Nichipercea, Ochiul Dracului, Ghearele Dracului, Sarsailă, Ghimpele etc….). Mai multe informaţii le puteţi găsi în cartea «Istoria literaturii române» a lui George Călinescu”.
Umorist, fabulist şi jurnalist acid, N.T. Orăşanu era, deopotrivă, un gurmand – „calitate” din care, de altfel, a şi ajuns în postura de naş culinar. „În timpul vieţii, N.T. Orăşanu avea obiceiul să-şi ia masa în centrul oraşului, lângă Curtea Arsă, pe strada Covaci, la numarul 14, la birtul lui Iordache Ionescu. Aici i-a venit ideea să redenumească anumite alimente sau preparate clasice româneşti cu nume care i se pareau mai semnificative, între care și mititeii. Astfel, unui pahar de ţuică i-a spus «o idee», apa a numit-o «o naturală», pâinii i-a zis «o abundenţă», ardeiul roşu era «o torpilă», gheaţa – «cremă de Siberia», cafeaua – «un taifas», iar o sticlă de vin, cu sifon şi gheaţă într-o căldare s-au numit «o baterie». În acele timpuri, cârnaţii proaspeţi se preparau pe loc. (…)
Într-o zi din vara lui 1873, Conu Iordache a rămas fără maţe pentru a prepara cârnaţii”, povesteşte Alexandre Orăşianu. „Atunci, a făcut cârnaţii fără înveliş, cu mâna, şi i-a pus direct pe grătar, numai că aceştia au ieşit mult mai mici decât cei care erau traşi în maţ, de unde N.T. Orăşanu i-a botezat «mici», iar celor care erau traşi în maţ le-a dat numele de «patricieni». În zilele noastre s-au păstrat, din multele denumiri, cuvintele «mici», «patricieni» şi «baterie» (baterie de vin), iar ultimele două, din păcate, au început şi ele să se piardă. După ce strămoşul meu a făcut această nouă listă de bucate, restaurantul «La Iordache» şi-a luat şi numele de «La idee».” Alexandre Orăşianu ne pune la dispoziţie zeci de fotografii de epocă, unde regăsim personaje din mai multe generaţii… Dar îl vedem și pe malul lacului Leman, împreună cu prietenii elvețieni, la un grătar cu mititei
În ceea ce priveşte modul de preparare a micilor, ca la începuturi, la birtul lui Iordache Ionescu, Alexandre şi Theodor Orăşianu ne-au trimis, de la Geneva, reţeta originală, aşa cum s-a transmis ea, din generaţie în generaţie, în familie:
VEZI REȚETA AICI

Mititei (rețeta din 1872 – varianta „nașului” N.T. Orășanu)


Cine a dat click pe rețeta de mai sus a putut observa ceva: reţeta lăsată moștenire de N.T. Orășanu și transmisă nouă de urmașii lui respectă întocmai metodologia de-acum un secol şi ceva. Inclusiv instrumentarul (Alexandre ne indică răcitorul şi nu frigiderul…).
Diferențele între cele două rețete nu sunt foarte mari și aș zice că mai degrabă se completează. Cea primită de la Geneva are între condimente piperul negru, dar îi lipsește usturoiul adăugat în supa de carne. Bacalbașa ne dă și ceva indicații în plus despre cum procedezi când dai carnea la rece sau când o frigi mititeii. Orașanu, în schimbi îți oferă alt tips: când anume se consideră că e gata compoziția, pentru a putea fi pusă la rece.
Scrisoarea primită de la Alexandre Orășianu și de la tatăl său conține însă și alte considerații interesante, cu privire la mititeii românești și controversatul bicarbonat de sodiu:
„Pe timpul acela nu existau alte ingrediente decât cele naturale, cel mai bun conservant şi aproape singurul fiind sarea. Ideea de a pune bicarbonat, nu numai în mici, dar şi în alte preparate alimentare, a apărut mai târziu, o dată cu industrializarea. La această reţetă originală se pot face unele îmbunătăţiri, fără a schimba în esenţă calitatea micilor, şi anume: se poate adăuga, la fiecare kilogram de carne, o linguriţă de cimbru şi o jumătate de linguriţă de bicarbonat (în spiritul veacului XX; folosirea bicarbonatului fiind consemnată prima dată în anul 1902 – n.n.). Orice alte adăugiri de tipuri de carne (spre exemplu: oaie, porc) sau de mirodenii pot duce, fără îndoială, la produse gustoase, dar care nu mai pot fi numite «mici»”.
La o jumătate de secol după îmbunătăţirea reţetei cu bicarbonat, un „mic” bine preparat putea să-ţi aducă gloria şi… posteritatea, laolaltă cu marile spirite ale epocii. „În anii ’50, când încă mai erau câteva mici restaurante particulare în Bucureşti, cel mai vestit grataragiu era «La Gică», pe strada Maria Rosseti numărul 5, la o casă mai sus de actualul restaurant «La Cena». Reţeta miciilor restaurantului «La Gică» era exact cea de la Iordache şi ştiu că bunicul meu a discutat-o cu proprietarul. În această cârciumioară din acele timpuri se întâlnea, după spectacole, toată lumea bună a Bucureştiului, între care şi marii actori Grigore Vasiliu-Birlic, Vraca, Stroie, Mircea Crişan şi mulţi alţii…”

P.S. Pasiunea pentru gastronomie a lui N.T. Orăşanu avea să se manifeste, sub o altă formă, peste câteva generaţii. Un alt stră-stră-…-nepot de-al său, fratele lui Alexandre, Stephane Orăşianu, este, la Geneva, proprietarul unui Café Restaurant, numit „Les Tilleuls”, foarte apreciat de criticii gastronomi din Elveţia şi din Occident şi unde şeful italian Carlo Magurno găteşte în stil italian sau fusion. Greu de introdus aici accentele româneşti, însă convivialitatea de pe terasă aminteşte de cea de la birtul „La Iordache”, de pe strada Covaci, lângă Curtea Arsă…

P.P.S. Noi n-am încheiat defel mica istorie a mititeilor… Ce s-a întâmplat cu micul soldățel al gastronomiei românești, în veacul al XX-lea și în următorul, puteți afla urmărind articolele noastre de pe GastroArt.Ro.

Vă așteaptă ISTORIA MITITEILOR UNUI BUCĂTAR REGAL – care pregătea mititei la grătar pentru dejunurile câmpenești ale membrilor Casei Regale. O să dăm ocol prin Balcani, să căutăm FRAȚII ȘI VERIȘORII MICULUI ROMÂNESC. Vom reciti celebra SCRISOARE din 1920 a bucătarului DE LA CARU CU BERE (cea cu rețeta de mici inclusă).  Și-o să spunem POVESTEA MICILOR ÎN COMUNISM (și după aceea). Veți mai avea, la îndemână și O SEAMĂ DE REȚETE (pentru când vă veți porni să faceți voi mititeii, de la A la Z).

Credit foto © Dreamstime.com

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Mititei, kebab, satay sau „trei-frați-pătați” din bucătăria lumii


https://gastroart.ro/2017/06/25/constantin-bacalbasa-pastorel/

Mititei

Mititei românești. Rețeta considerată inițială, având ca sursă restaurantul „La Iordache” de pe strada Covaci, cunoaște două variante. Una este cea pusă în pagină de carte de jurnalistul Constantin Bacalbașa. Cealaltă e cea transmisă mai departe, ca pe o moștenire de familie, de confratele său, N.T. Orășanu, considerat, de altfel, a fi „nașul” acestui preparat (în sensul că i-a stabilit, pentru eternitate, numele). Vă dăm mai jos rețeta în varianta Orășanu, așa cum am primit-o și noi de la stră-stră-strănepoții acestuia, aflați în exil în Elveția, Alexandre și Teodor Orășianu. Toată povestea rețetei de mititei „plecată în exil” o puteți afla dacă

DAȚI CLICK AICI:

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa

Și puteți, de asemenea, să o comparați cu varianta ajunsă la noi prin bunăvoința lui Constantin Bacalbașa, dacă

DAȚI CLICK AICI:

Mititeii românești (rețeta de la 1872 – după Constantin Bacalbașa)

Mititei (rețeta din 1872, varianta N.T. Orășanu)

“Exclusiv carne de vacă, de două feluri: falcă şi ceafă, în părţi egale. La fiecare kilogram de carne macră se adaugă 100-150 de grame de seu de la prapurele de vacă şi se sărează. Toate acestea se trec de două ori prin maşina de tocat, o dată prin sita mare şi a doua oară prin sita mică. Apoi carnea se sărează, se amestecă şi se pune să stea la răcitor 5-6 ore. După aceea, la un kilogram de carne se pune un vârf de cuţit de chimen şi un vârfuleţ de enibahar şi puţin piper negru (toate pisate fin). Separat se face o supă de carne şi oase, concentrată. Odată tocată carnea şi mirodeniile adăugate, se frământă punându-se, încetul cu încetul, cam 100-150 de ml de supă concetrată. Carnea se amestecă până cand se dezlipeşte cu uşurinţă de pe degete şi palme. După aceea, la maşina de tocat se scoate sita şi în locul sitei se pune o pâlnie de făcut cârnaţi şi se învârte la manivelă, iar cu mâna udată cu supă de carne se prepară mititeii”.

Credit foto © Dreamstime.com

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititeii romanesti

Mititeii romanesti au cunoscut câteva prefaceri ale rețetei, de la citarea ei cu referință la anul 1872 până în prezent. După Constantin Bacalbașa, care amintește mititeii romanesti în lucrarea sa de căpătâi „Bucureștii de altădată”, ca și în cartea sa de bucate „Dictatura gastronomică”, rețeta de mai jos ar fi aflat-o dumnealui de la restauratorul Gheorghe Iordăchescu, care o știa chiar de la Iordache Ionescu, patronul cârciumei „La Iordache” de pe strada Covaci (care-și schimbă numele în „La Idee”, o dată cu apariția mititeilor și la inițiativa jurnalistului N.T. Orășanu, considerat a fi „nașul” lor) – vezi

TOATĂ ISTORIA AICI:

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa


Și poți compara cu rețeta pe care N.T. Orășanu, „nașul” mititeilor, a lăsat-o moștenire familiei sale, dacă
DAI CLICK AICI:

Mititei (rețeta din 1872 – varianta „nașului” N.T. Orășanu)

Mititeii romanesti (rețeta lui Iordache Ionescu)

Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă, cât şi din pulpă, în cantităţi egale. Se taie bucăţi, se adaugă se de vacă subţire (adică prapor), se taie la fel şi se amestecă. La 2 kg de carne se pun 200 g seu, se sărează, se amestecă bine şi se toacă cu maşina se trece mai întâi printr-o sită mai deasă mai deasă, apoi printr-o sită mai rară. Tocătura o închizi într-o pânză impermeabilă şi o aşezi în gheaţă sfărâmată, unde stă cel puţin 5-6 ore. După ce ai scos-o din gheaţă o pui într-o cratiţă şi adaugi chimion şi enibahar pisat în cantitate de 30 gr. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne şi usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii în timpul cât o frămânţi şi se leagă bine carnea. Pe urmă agăţi maşinii de tocat o pompă cu care formezi cârnaţii (mititeii ), învârtind de manivela maşinii; cu o mână învârt- n.n.eşti şi cu alta prinzi cârnaţii cât de lungi îi doreşti. Apoi îi frigi la grătar, pe foc iute, grătarul fiind încins. În timpul friptului, unge-i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s-a umflat, cârnatul (micul sau mititelul – n.n.) e gata.

Credit foto © Dreamstime.com

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son