Napoleon, Foch, Joffre – toţi trei au avut în raniţa lor de tineri soldaţi câte un baston de mareşal. Şi s-au aşezat la masa istoriei cu acelaşi “apetit” cu care au intrat şi în cărţile de bucate. Le-au fost “închinate”, deopotrivă, ode şi reţete culinare şi, parcă pentru a îndulci puţin viaţa lor tumultuoasă, prăjiturile Napoleon, Foch şi Joffre sunt şi astăzi în topul celor mai savuroase dulciuri din lume. Numele lor au fost date şi unor struguri foarte rezistenţi – care au “moştenit”, (nu-i aşa?), calităţile lor de războinici!
Am scris şi altădată despre rolul covârşitor pe care l-a avut Napoleon Bonaparte asupra… gastronomiei franceze. Sunt o mulţime de preparate care amintesc de cele mai importante dintre victoriile lui pe câmpul de luptă, de departe puiul şi viţelul Marengo – care se referă la izbânda împăratului din 1800, pe câmpul de la Marengo, din Italia – fiind cele mai cunoscute. Există însă şi o prăjitură care îi poartă numele.
Un “Napoleon” – nu, nu moneda de aur vehiculată pe vremea sa în Franţa, deşi, la o adică, şi această prăjitură ar putea juca rolul de “monedă de schimb” – putând să rotunjească perfect orice prânz inspirat. Numai că… există o problemă. Pentru a pregăti prăjitura “Napoleon” avem de ales din nu mai puţin de 12 reţete distincte, pentru că atâţia sunt şi maeştrii artei culinare care şi-au lăsat amprenta asupra modului de preparare. Cel care a creat prăjitura a fost un gastronom celebru din secolul al XIX-lea – Joule Gouffé – şi o găsim în cartea sa de bucate, numită cât se poate de simplu “Le livre de cuisine”, apărută în 1867 la Editura pariziană Parangon.
Vreme de o jumătate de secol, după cum spuneam, reţeta a suscitat interesul maeştrilor artei culinare, care i-au adus numeroase modificări. Una dintre cele mai cunoscute variante este cea numită “parfait Napoleon”, folosind în loc de cremă, între foile delicate ale prăjiturii, o îngheţată specială, numită “parfait” şi apreciată pentru fineţea gustului.

De la Napoleon la Foch și Malakoff

Completăm povestea noastră cu două rețete „războinice”, care au făcut istorie și s-au inspirat din istorie
Iată-le, aşa cum ne-au fost ele oferite de publicistul Constantin Bacalbaşa, în celebra sa carte “Dictatura gastronomică. 1.501 feluri de mâncare”, publicată în 1935 şi reeditată recent de Editura Cartex (îngrijită, prefațată și copios adnotată de Simona Lazăr):
DĂ CLICK MAI JOS:

Prăjitură Generalul Foch – rețetă de la Casa Capșa (apud Bacalbașa)


ȘI MAI DĂ CLICK ȘI AICI:

Prăjitură Malakoff – apud Bacalbașa

După Napoleon, Joffre. Generalul? Nu! Prăjitura!

În anul 1920, Joffre a făcut o vizită în România, fiind primit de Regele Ferdinand şi de Regina Maria. Mareşalul avea “misiunea” să îl decoreze pe Regele Ferdinand cu “Medalia militară franceză”, primind la rândul său din partea regelui “Crucea de Război”. Însă omagiul cel mai interesant l-a primit din partea unor cunoscuţi restauratori bucureşteni, fraţii Capşa, care au lansat în onoarea lui o nouă prăjitură de ciocolată. Având formă cilindrică, de “petit-four”, şi fiind realizată exclusiv din cremă şi glazură de ciocolată, prăjiturica a fost botezată, simplu, “joffre”. La scurtă vreme, în reţetarul Casei Capşa a intrat şi tortul Joffre, care avea în compoziţie acelaşi tip de cremă de ciocolată ca şi prăjitura.
Tortul Joffre a fost “importat” curând de parizieni, francezii asimilându-l culturii lor, fără a şti cui se datorează reţeta. De câţiva ani, renumita prăjitură Joffre a devenit marcă înregistrată, ca dovadă a faptului că românii pot avea şi ei un produs autohton care să intre în rândul mărcilor de prestigiu recunoscute pe plan internaţional.
O jofră, două, trei…
În Dicţionarul enciclopedic găsim listat “Joffre” de două ori. O dată în secţiunea numelor proprii, unde e pomenită, succint, biografia celebrului mareşal francez Joseph Joffre, şi a doua oară în secţiunea cuvintelor “comune”. Jofra (cu un singur “f”) a fost inspirată de forma caschetei armatei franceze din primul război mondial. Cum mareşalul avea glicemia crescută, fraţii Capşa au ales să creeze pentru el doar un petit-four. Numai că francezul a venit şi-a plecat, iar clientela românească nu se mulţumea cu o prăjiturică. Fraţii Capşa au creat atunci alte două variante: “Joffre Marechal”, de dimensiunile unei prăjituri obişnuite, şi tortul Joffre, bun de împărţit cu familia.

Vinul mareşalilor – istorie într-un pahar

Cultivaţi pe arii restrânse, strugurii din varietatea “Marechal Foch” sunt un soi hibrid, roşu, creat în Alsacia, prin încrucişarea viţei “Eugen Kuhlmann” cu “Vitis rupestris”, un soi vechi, rudimentar, dar foarte rezistent la frig şi boli. Într-un fel, este imaginea clasică a războinicului. Vinificaţi corect, strugurii, cu boabe mici, pot să dea un vin de o calitate excepţională, culoarea lui variind de la un roşu luminos, asemănător cu Beaujolais, până la un roşu-violaceu, întunecat.
Din el se produce atât un vin de masă, lejer, cât şi un vin de nişă, foarte scump, caracterizat prin aroma de fructe de pădure, cu uşoare accente de grâu prăjit, cafea proaspătă, ciocolată amară, vanilie şi mosc. Un alt mareşal francez, Joffre, are de asemenea un soi de struguri roşii, creat pentru a-l omagia. Soiul este rezistent la frig şi boli, din el producându-se în general vin de masă, în cupaj cu soiul Gamay. Cât despre Împăratul Napoleon, strugurii care îi poartă numele sunt negri, cu boabe mari, dulci, excelenţi pentru vin şi… prăjituri.

Prăjitura Napoleon, reţeta lui Gouffé

Dar să revin la subiectul cu care v-am provocat de la începutul acestei… dulci parade culinare. Rețeta prăjiturii Napoleon… Rețeta lui Gouffe. Era copil pe vremea când faima Împăratului inundase lumea. Era abia intrat în adolescență atunci când „corsicanul” s-a stins, izolat în largul Oceanului. Contemporanii lui credeau că așa o să reprime orice amintire a lumii despre el.  N-au reușit decât să-i aurească gloria. L-au urât și, urându-l, l-au așezat între constelații. Și a venit el, un tânăr bucătar, fascinat de tot ce Napoleon lăsase moștenire „pământenilor”. Și l-a așezat… într-o carte de bucate, care e și o carte de istorie, totodată.
DĂ  CLICK, SĂ VEZI REȚETA:

Prăjitura Napoleon, reţeta lui Gouffe – apud Bacalbașa


Aici încheiem povestea noastră. Nu înainte de a vă promite că mă întorc… cu alte rețete și legendele aferente!
Și citiți-ne, cu aceeași desfătare, și în articole mai vechi:

Meniul unei nunți ca-n povești: Principesa Ileana a României și Arhiducele Anton de Habsburg

Plachie de stridii – rețeta Ecaterinei Steriady (1871) și-o legendă despre Vodă Radu Stridie

Mititeii cu bicarbonat de sodiu

Mititeii cu bicarbonat de sodiu – scriam și într-o altă intervenție a mea în această pagină – aparțin veacului al XX-lea. Trecuseră deja trei decenii de la „botezul” micilor de către jurnalistul N.T. Orășanu până să întâlnim pentru prima dată bicarbonatul de sodiu între ingredientele unui restaurant care să-i aibă în meniu. (DĂ CLICK AICI)

Mititeii cu bicarbonat de sodiu – Napoleon și savanții lui

Intrarea însăși a bicarbonatului de sodiu în gastronomia europeană merită o discuție aparte, căci ingredientul nu era folosit decât sporadic pe continent până… la campania lui Napoleon Bonaparte în Egipt (1798-1801). Cu alte cuvinte, cariera europeană a acestui ingredient abia dacă depășește două veacuri, iar în România el trecu de puțină vreme suta, deși… ne pare azi banal și de neconceput să nu-l avem în bucătărie.

Care-i povestea cu Napoleon?  În iunie 1798 Bonaparte îmbarcă 38.000 soldaţi şi 187 savanţi pe 335
de vase. Rolul savanților într-un război de cucerire a unei noi colonii pare de neînțeles pentru mulți, însă Napoleon Bonaparte avea viziunile și țintele lui. Înființarea Insititului Egiptului de la Cairo, în august 1798, avea să aducă Franței – și lui Napoleon, de bună seamă – numai beneficii, în plan cultural și științific, chiar dacă această campanie nu a fost o reușită din punct de vedere militar. Primul șantier arheologic din istorie l-au deschis cercetătorii francezi aduși cu el de Împărat. A fost cartografiat cursul Nilului și s-au făcut planurile viitorului Canal de Suez, care avea să aducă mari profituri Franței.

Savanții francezi avuseseră numeroase alte însărcinări, între care și aceea de a afla… secretele obținerii indigoului și… bicarbonatului de sodiu.

De unde interesul lui Napoleon Bonaparte pentru acest compus chimic? S-o fi aflat dumnealui între aceia care au inventat mititeii cu bicarbonat de sodiu? Nici vorbă! Pentru el, acest compus anorganic, o sare de sodiu, prezenta interes datorită utilizărilor sale în domeniul pirotehnic, ca și al stingerii incendiilor.

Savanții însărcinați cu „spionajul economic” și aflarea metodologiei de producere a bicarbonatului de sodiu au aflat mai mult decât de aștepta Bonaparte. De exemplu, faptul că avea aplicații în agricultură, datorită proprietăților pe care le avea în protejarea culturilor de dăunători – și azi se consideră a fi un valoros pesticid bio-activ -, sau în medicină și igienă. Dar probabil cea mai interesantă utilizare a bicarbonatului avea să fie cea din domeniul culinar, datorită faptului că această sare aparent banală avea calitatea de a afâna diferite aluaturi și, în consecință, și-a găsit locul întâi de toate în patiseria franceză. De acolo până la afânarea mixului de carne pentru mici nu a fost decât un pas. Unul de… o sută de ani.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititeii cu bicarbonat de sodiu –  ce ne zic cărțile de bucate

Cărțile de bucate, până la anul 1927, nu aveau să sufle vreun cuvânt despre bicarbonatul de sodiu, în rețeta de mititei. Ba chiar și după aceea, unele rețetare continuă să-l evite. Pe de altă parte însă, e clar că în anul în care Maria general Dobrescu își publica de-acum celebru-i tom „Bucătăria modernă”, până și gospodinele începuseră să-l folosească – inclusiv în mititei -, nu doar chefii restaurantelor, cârciumilor și bodegilor. După cum bine spunea odată cineva, grataragiu te naști, nu devii. Iar românii, s-o spunem p-a dreaptă, se nasc, deopotrivă, poeți și… grataragii. E.. datul lor, dacă vreți să zicem așa. Ei, și e de înțeles că au adoptat repede noul ingredient care făcea micul-cel-mititel să fie mai „involt” și mai suculent. În cartea Marie general Dobrescu, inspectoare a învățământului tehnologic din România interbelică, apar două rețete de mititei și amândouă conțin bicarbonat de sodiu. Una e culeasă de autoare de la o gospodină numită Lenuța.

Pentru rețetă, DĂ CLICK AICI

Mititei Lenuța – rețetă din 1927 (Bucătăria modernă, Maria general Dobrescu)

Ailaltă este rețeta unui bucătar regal și cum de-a ajuns acesta să pârpălească pe jar acest preparat savuros al românilor de rând, cum de-a ajuns să-i facă să fie nelipsiți de la dejunurile campestre ale fețelor regale o să aflați ceva mai jos.

Straniu este că un autor precum Constantin Bacalbașa, deși își publică „Dictatura gastronomică” în 1934, nu va avea pintre ingredientele rețetei sale de mititei și bicarbonatul de sodiu. O explicație ar fi că gurmandul jurnalist era fidel rețetei din 1872, cea de la restaurantul La Iordache, mai ales că fusese de față chiar la botezul delicioșilor cârnați fără maț de către N.T. Orășanu.

Mititeii cu bicarbonat de sodiu. Rețeta unui bucătar regal

Desi era neamt de origine – toti chefii bucatari de la Curtea Regala a Romaniei, de altfel -, desi fusese scoli la Cordon Bleu, la Paris, si cunostea fara cusur bucatariile franceza si italiana, ca si pe cele din Germania si Anglia, Iosif Strasman a prins drag de gastronomia romaneasca. In anii in care gatea la Cotroceni, la Palatul Regal sau la Castelul Peles, el este cel care, sprijinit si de Regina Maria, a introdus meniurile in limba romana si, mai ales, meniurile cu preparate romanesti.

Borsurile noastre, sarmalele si tochiturile isi fac incet loc printre “Oxtail”, “Vol-au-vent” si “Dindoneau a la parisiènne”. Mai mult chiar, Strasman creeaza feluri noi de bucate pe care le boteaza folosind… toponime romanesti (asta, bineinteles, pe langa suita de feluri de mancare ce poarta numele membrilor familiei regale si pe cele ale oaspetilor ei de seama). Prajitura Caraiman, putina lume mai stie azi, a fost creata in bucataria de la Peles, de catre Iosif Strasman, ea fiind, de fapt, un dublu omagiu adus naturii – pe de o parte – si fiului rebel al Reginei Maria, principele care abdicase, intr-o vreme, la titlul lui de mostenitor, pentru a deveni, simplu, “cetateanul Carol Caraiman”.

Strasman a creat retete, dar a si imbunatatit retete “clasice” romanesti. Sarmalutele lui in foi de vita, spre exemplu, se pregateau cu carne de vitel sau de miel (nici urma de carnita de godacel, cum ii place romanasului, nici urma de piept de gasca, precum in “clasica” lui Pastorel!); se fierbeau in bors de putina (cred ca se indragostise de acest ingredient tot pregatind borsuri romanesti); cu un sos de faina si bulion, pregatit aparte si turnat peste sarmale, cam pe cand se gatau de fiert.

Strasman a pregatit, la Stana Regala de la Sinaia, si cateva “pranzuri pe pajiste”, unele dintre ele chiar pentru evenimente importante, precum nunta Principesei Ileana, in 1931, sau jubileul inaugurarii Castelului Peles, in 1933. Si obiceiul era ca la aceste iesiri la iarba verde sa se gateasca romaneste. Nu lipseau pasarile si purceii la frigare, sarmalutele si, uneori, “pour la bonne bouche”, cum zice francezul, mititeii! Da, ati citit bine! Mititeii romanesti faceau furori la mesele sub cerul liber ale Casei Regale.

Si de aceasta data, Strasman si-a impus reteta. Pentru rețetă, DĂ CLICK AICI

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal

Iosif Strasman a fost la Paris elevul lui Auguste Escoffier, cel mai mare bucatar al secolului, autor al «Larousse-ului» gastronomic. Ii placea sa gateasca mancaruri delicate: pate de foie gras, aspicuri. A lucrat la Casa Negresco, la Nisa, apoi in Romania, la Casa Regala (si la Peles), dupa care a gatit, ultimii 30 de ani, la Ambasada Frantei din Bucuresti. Nu-i placeau comunistii lui Dej. «Domnule, spunea el, prin 1955, o sa treaca multa vreme pana i-om invata pe astia sa manance!».” Căsătorit fiind cu o romanca, Strasman a refuzat sa plece în exil, alături de regele Mihai I. A rămâs în țara, dar comunistii l-au trimis bucătar la o fabrica din Bucuresti. Doar o intamplaere – venirea lui Charles de Gaulle în Romania și necesitatea de a găsi un bucătar pe măsura inaltului oaspete – a făcut ca Iosif Strasman sa iasă din nou la lumina. Nu a acceptat însă nici oferta presedintelui francez de a părăsi țara. A rămas aici, pana în ultima clipa a vieții lui, și cu puțin timp înainte de a se stinge din viața a reușit sa dea la tipar o carte de bucate – „Preparate de artă culinara”, Editura Tehnica, 1981.

Mititeii românești (rețeta de la 1872 – după Constantin Bacalbașa)

Mititei (rețeta din 1872 – varianta „nașului” N.T. Orășanu)

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa


 

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son