Potcoave de crap? Adică… s-or potcovi crapii cei dolofani cum se potcovește… oul de Paște? Sau e vreo altă istorie (nespusă până azi) la mijloc? Asta numai dumneaei Kera Calița ne poate desluși (Gastro Art)
Se spun multe despre păcatele bucureștenilor, cum că ar fi zavergii, căuzași, dedați lenii și clevetirii, și mult plecați spre cele ale gâtlejului și ale pântecului.
Cine poate să știe de-i drept, dar mărturii din vechime avem: cum petreceau în jurul unei mese întinse de pește, că era burtă de crap saramură, că era crap pescăresc, iahnie de crap, crap rasol, crap cu ceapă, crap în aspic, crap plachie, crap cu vin negru, crap Alsacian, crap cu ciuperci, crap umplut, ei turuiau și sporovăiau în timp ce turnau pe gușter adecă pe gât vinuri albe de la așezămintele Vrancei.

Potcoave de crap (saramură)

Pentru saramura din potcoave de crap, tăiau în rondele peștele cântărit la 7-8 kg, galben la culoare cu urechile roșii cu ochii bombați și strălucitori, îl sărau și îl așezau pe grătarul încins lângă legumele plăcut mirositoare: ardei capia, ardei gras, ardei iuți de culoare rosie și verde, ceapă albă, roșii întregi și usturoi cu căței mărișori.
Bucătarii, oameni pățiți, în timp ce întorceau fără primejdie potcoavele la focul neadormit, într-un vas clocoteau apă cu sare, boia dulce, două căpățâni de crap pentru un gust plin de aromele pătrunjelului tocat, piperului boabe și ardeiului iute………………………..
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.

Fazani cu sos de coacăze și gălbiori opăriți (rețeta Kerei Calița)


 

Food In Trends lovește din nou. Sper să nu vă feriți dar nici să nu fiți vătămați. Imaginea din antet este realizată de mine la Tartelier.

Remember Hemingway, peștele și ambiția umană

“Happiness in intelligent people is the rarest think I know”. Bătrânul și marea este binomul existențial care îți pune mereu, recurent, viața pe unul din cele două talere: învingi sau cedezi? Peștele. Peștele, bătrânul și marea. În 2 iulie a.c. a fost comemorată moartea lui Ernest Hemingway, în 1961, Ketchum, Idaho, S.U.A.  “Lupta cu peștele simbolizează bătălia omului cu existența”. Wikipedia AICI. Despre romanul “Bătrânul și marea” (poate vă aduceți aminte de ecranizarea cu Spencer Tracy, în regia lui John Sturges) IMDB AICI. Ziua de 2 iulie 2017 a dat posibilitatea The Economist să readucă în atenție un omagiu lui Hemingway, scris de un biograf al său. AICI

Bourdain: “Do not f*****g touch it!

Steak-ul american și chestiunile politice se amestecă. Happy anniversary USA! Ziua Independenței. 4 iulie. În fiecare an. Am aflat zilele trecute dintr-un tweet că neo-neo-conservatorii americani le reproșează liberalilor , adversarii lor politici, că de Ziua Independenți celebrează Constituția Americană. Ceea ce dovedește că ar fi niște inadaptați politic, adoră ce nu trebuie și de acționează diversionist, sucind mințile oamenilor. Republicanii spun că 4 iulie este despre cum a devenit America liberă de restul lumii.
Și acum suntem la friptură. Ca să fie ceva, ceva, un pic mai clar, Anthony Bourdain atrage atenția la neatențiile care ruinează friptura la grătar. Măi americane, măi! FILM AICI

Tot de 4 iulie, o bere probiotică îndrăzniți?

American Craft Beer pretinde că este una din cele mai importante surse de știri despre berea artizanală. “We cover craft beer like none other. Join us for the best craft beer news, lifestyle and entertainment on the planet.” 18.200 de follower-i. Și o deviză: “Drink serious beer!” Situl AICI.
O studentă din Singapore a constatat, fiind consumatoare de băuturi probiotice, că o problemă este faptul că toate sunt pe bază de lapte. Ce te faci cu cei au intoleranță la lactoză, îi lași pe dinafara cercului magic care îi include pe cei cu bacterii bune în intestin? Așadar fiind studentă în domeniu, Alcine Chan, în anul al 4-lea, și ales ca lucrare de final de școală, crearea unei beri probiotice. Nouă luni mai târziu a creat o bere de 3.5% ABV Sour Ale. AICI

Baby, we are not alone, 30% of world population is obese

Multă lume crede că obezitatea este exclusiv rezultatul unei culpe a persoanei, care mănâncă, mănâncă, mănâncă. Well not exactly. Cred că, bazându-mă pe informațiile care circulă prin internet, s-a ajuns la convingerea că obezitatea este o boală, că în unele țări dezvoltate, cum sunt S.U.A, se poate spune că este o boală epidemică. S-a ajuns până acolo încât s-a discutat la un moment dat, ca sprijinul medical oferit pentru unele intervenții ca de exemplu scurtarea stomacului, să fie decontate de pachetul de asigurări de sănătate.
Ce este nou? World Economic Forum ne anunță lumea este pe cale să atingă un prag. Aproape 30% din populația lumii este obeză. Când afli asta, nu ești cuprins de sentimente prea bune gândindu-te la companiile de food care traiesc din producerea și vânzarea de alimente cu probleme, care dau dependență. Cineva ar spune că este alegerea consumatorului. Really, și cu țigările, cum este? LINK AICI.

De la Bordeaux, o hartă, pe când una și la noi, mobilizatoare?

Hărțile, reprezentarea grafică a unor bogății culturale mi-a plăcut întotdeauna. Și cui nu i-ar place sugestivitatea? dincolo de date și informații, graficele, diagramele, îți aruncă în față semnificații. Vrem o hartă ca afară! De aici LINK.

 

Descărcarea scrumbiei. Film.

Azi-dimineață fredonam în minte – soția mea nu a auzit – versul acela din melodia aceea: “Every breath you take…”.  Am rescris un pic prima strofă. Ca de la Gastro Art pentru voi. Sună cam așa: Every bite you take // Every food you make // Each taboo you break // Every sip you take // We’ll be watching you”. Vedeți mai jos, că se potrivește [DOC: Who the fuck sings „Every breath you take” aici]
O privire scurtă la începutul lanțului (Geez documentare Tiberiu Cazacioc)

Ce ne-a apucat?

De ce every bite you take? Pentru că suntem cu “ochii” pe voi ! Mâncați pește? Nu se aude….:) Mâncați pește? Aaa, doar de câteva ori pe an, cam 4 kg. în medie ? Și, de la noi, local, proaspăt și de sezon? Sau proaspăt congelat, din afară? Înainte de porc, oaie, vită, tot țăranul a fost pescar [DOC: Who said this aici ] Să nu vă săturați de pește, așa cum nici înaintașii noștri nu au reușit.

Ce ambiții acum câteva decenii !

Unul din ei, este dr. Grigore Antipa  [DOC: Who the fuck is G.A. aici, aici]. Nu muzeograful, ci conservaționistul, biologul, naturalistul, administratorul de excepție. Gr. Antipa ne spunea nouă, celor de azi, la o conferință radio „Pescăriile României” (Radio-București, 22 martie 1939) să ne punem fundul la bătaie, că stăm pe o bogăție de resurse. Este valabil și cu privire la hrană, my mind.
Sper să regăsiți unele din temele prezentului în gândurile trecutului aici: “Această acțiune conștientă și consecventă, de punere în valoare a avuțiilor materiale, morale și intelectuale ale țării noastre, nu a pornit încă cu energia pe care care nevoile acestei țări o reclamă atât de imperios. Și astăzi producția la hectar a pământului nostru fertil e mai puțin decât jumătate din producția pământurilor sărace din țările Occidentului; și astăzi, în multe din masivele păduroase din Carpați, lemnul putrezește în păduri sau tăierele se fac atât de sălbatic că se formează torenți care desgolesc stânca de pământul fertil care o acoperă; și astăzi, importăm enorme cantități de fructe, cu toate livezile noastre bogate sau importăm stafide și struguri mucegăiți din Orient pentru a face vinuri inferioare, cu toate podgoriile noastre unice; și astăzi o mare parte din apele țării stau ca mlaștini, populate cu broaște sau țântari… E momentul dar, să ne punem la lucru.”

În ce situație ne aflăm ?

Să ne punem la lucru, deci. Ce pește, cât pește, de unde pește, consumă românii? Din peregrinările mele documentare pe subiect, am identificat ceva informații. Și ele sunt doar o parte din reflecție.
Ca să aflăm cam ce se consumă să ne uităm la singura cercetare publică disponibilă privind sectorul pescăresc și de acvacultură, realizată în anul 2015. “Studiu de piață pentru sectorul pescăresc din România” [DOC: Where the fuck is this aici], dus la bun sfârșit de un consorțiu de companii, pentru fundamentarea politicii europene în România, privind Programul Operațional de Pescuit și Afaceri Maritime [DOC: What the fuck is this aici]. POPAM este unul din programele care dau bani, fonduri europene, și despre el se vorbește foarte puțin.

Ia uite ce se prăbușește !

În șase ani de referință, 2008-2013, consumul de pește a scăzut la nivel național cu circa 20.000 de tone, de la 104 mii tone la 83 mii tone. Importurile domină copios piața. Vezi mai jos extras din studiul menționat, la pp. 93.

Și mai înainte?
Conform aceluiași studiu (pp. 93), mai înainte, pentru comparație, eram destul de pescăreți. Până în 1990, consumul mediu pe ca de locuitor era de 8 kg/cap de pescăreț. După aceea, timp de 10 ani s-a prăbușit până la 2 kg/cap de pescăreț. A urcat binișor și acum a rămas pe platoul de 4 kg/cap.

Până data viitoare la partea a IIa

O temă. Ce credeți, unde, cum, ce mănâncă românii, din categoria pește? Și să ne motivăm un pic: Legal și mai ales local, proaspăt și de sezon ?! Cum ce, pește? La ce v-ați gândit ?

Dezmățarea scrumbiei de Florii și un plating postmortem

Somn gustos pregătit – Ecaterina S. Comșa (rețetă din 1902)

Despre păstrăv. Despre mai multe feluri de păstrăv. Chiar, la câte nume poate răspunde un păstrăv? În căutarea diversității pierdute dar și a specificității alimentare am alunecat, în parcursul meu livresc, pe o nouă declinare a cunoașterii. Se numește etnozoologie. O intersecție a etnografiei și zoologiei. Mai are sens astăzi? Are sens așa cum avea și acum 70 de ani, cel puțin, cum voi arăta în continuare. Numele este magic, este ceea ce folosim pentru da sens vieții și obiectelor din jurul nostru. Numele face ordine în universul în care trăim, ne organizează experiența de zi cu cu zi, ne permite orientarea, supraviețuirea și adaptarea culturală. Un nume ne ușurează supraviețuirea biologică și culturală.

De ce despre păstrăv?

Aproape întotdeauna putem lansa o reflecție despre hrană, raportându-ne la industrializare, serializare, producție de masă. Din această perspectivă se desfac multe poteci. Serializarea hranei este legată de dezvoltarea industrială, de urbanizare și circulația rural-urban. De emanciparea femeii și atragerea ei în ansamblul economic societal. Așezarea în noi coordonate a lanțului alimentar, a adus avantaje dar și dezavantaje. Serializarea hranei a uniformizat inputur-ile. Nu complexitatea preparatelor culinare, deși au fost afectate și acestea. Cât diversitatea inputurilor.
Puterea comparației este imensă dar are și o putere dramatică de a cutremura conștiințele. Uitați-vă în jurul dvs. Dacă trăiți într-o aglomerare urbană majoră și vă deplasați zilnic în mareea umană, în multele feluri posibile, realizați cât de diferiți suntem ca indivizi.
Comparați asta cu serializarea propusă de lanțul alimentar curent, pe care îl susținem cu comoditatea noastră: două feluri de cartofi, două feluri de cartofi, câteva specii de pește, pâine. Și așa mai departe.
Și reîntoarceți-vă la contextul uman fremătător din jur. Încercați să va imaginați că atunci cân veți deschide ochii veți vedea, doar copii identice cum se spune, două feluri de bărbați, două feluri de femei și atât. O imprimantă divină sau una creată de Elon Musk, a produs și a umplut lumea cu doar câteva tipuri de femei și de bărbați. Așa, pe tot pământul.
Credeți că ar fi ceva înfricoșător? Ce ar mai face farmecul relațiilor interumane, dacă peste tot ar fi aceleași măști? Personalitatea fiecărui individ? Etc. Și mă opresc cu această imaginară distopie. Pentru că asta înseamnă în termeni reali, faptul că la piață avem doar două feluri de cartofi. Albi și roșii. Nu știați că ar putea fi 15 feluri de cartofi? Eu, nepriceput am văzut și m-am mirat asta undeva, în Franța, la Eurogusto, un eveniment Slow Food.

Și cu asta ce-i?

De aici ne aruncăm în paginile etnozoologiei. Pentru că este uimitor să afli, deși este intuitiv, din layere-le culinare regionale ale României, câte nume avea păstrăvul în România. That’s diversity! Celebrarea diversității nu este apanajul LGBT. Diversitatea sau mai precis biodiversitatea este dreptul fiecărui mâncăcios din noi. Vrem să avem parte de tomate, nu de roșii, de cartofi locali, de produse locale, de tot ceea face să ne simțim diferiți ca români, în fiecare ungher al acestei culturi culinare.
Oameni de știință români au semnalat, s-au alarmat și au cercetat, și poate o mai fac și astăzi, cu privire la cum mâncau românii și ce numea dădeau plantelor și animalelor cu care se hrăneau.

La chestiune, stimabile!

Mihai Băcescu despre păstrăvDr. Mihai Băcescu, un ilustru discipol al lui dr. Grigore Antipa, s-a aplecat asupra acestui domeniu, etnozoologia. L-a semnalat ca fiind foarte important pentru a înțelege o parte din cultura poporului român. Studiul său care nu a fost singular în epocă, intitulat aproape poetic „Peștii, așa cum îi vede țăranul român”, poziționat ca studiu etnozoologic, zoogeografic și bioeconomic, a fost realizat pe vremea când lucra la Institutul de Cercetări Piscicole al României, din cadrul Academiei Române și publicat în anul 1947.
Dl. Băcescu a reunit toate informațiile disponibile din mai multe lucrări de cercetarea, cunoscute în epocă, și publicat o lucrare cuprinzătoare despre numele peștilor. Cu identificare regională (lipsește Delta Dunării, de exemplu scrumbia de Dunăre), poziționare culturală și pe tradiții. Vă punem la dispoziție capitolul despre păstrăv, pe care l-am cules de mână. Poate că veți regăsi în memoria dvs. identitară legături, consonanțe. Dar ceea ce m-a emoționat în zecile de pagini răsfoite la Biblioteca Academiei Române, descoperirea acestor nestemate de diversitate, reduse la doar două în cultura culinară curentă, de masă. Păstrăv sălbatic și păstrăv de crescătorie din acvacultură.
Poate spuneți că este normal și natural să ne resemnăm și să ne vedem de drumul nostru, care probabil se va reduce la niște pastile colorate. De două feluri, una roșie și una albastră. Este drumul binom al monotoniei care ne va ucide ca specie. Va fi viața mai simplă? Depinde, oare le va fi bine generațiilor următoare, cu o cultura culinară redusă la minim și cu mintea tabula rasa? Adică păstrăv este doar unul, what the f…k, ce, sunt mai multe feluri de a identifica un amărât de păsrăv? A, m-am dez-imaginat. Păstrăvii vor dispare și ei, don’t they?
Enjoy reading! Doamnelor și domnilor, Mihai Băcescu, spre bucuria noastră, exploratori ai lăzii de zestre a țăranului român !!

PĂSTRĂVUL zis și Salmo (Trutto) fario după Linné, 1758

Icráș sau Păstrăv icraș (mai rar): j. Vâlcea, cam peste tot se zice așa Păstrăvului cu icre, gata de bătaie, precum se zice Lăptaș sau Păstrăv lăptaș – pentru masculii în bătaie; pe aceștii îi urmăresc de preferință braconierii, tocmai pentru ușurința cu care cad atunci pradă instrumentelor de pescuit sunt obișnuite acolo, în timpul „sezonului”, expresii ca: „am prins strașnici Icrași” , sau „mai mulți Lăptași”.
Lăptași (-i) și Păstrăv Lăptaș j. Vâlcea, v. mai sus
Păstrán j. Hunedoara, com. Băești, pe Strei
Păstrăv-icraș v. mai sus
Păstrăv-de-munte: j. Hunedoara, pe Crișul-Alb localnicii deosebesc astfel Păstrăvul băștinaș de cel american (v. Păstrăv sămănat). Cu același nume, locuitorii din Cârlibaba – j. Neamț, numesc păstrăvul de talie mică din cursul superior al Bistriței, spre deosebire de „Păstrăvul de Bistrița”, mai robust și închis la culoare (65, p. 95).
Păstru: j. Prahova, pe Teleajen; j. Buzău, j. Rădăuți (numele-i citat pentru Bucovina, 3, p. 209).
Păstrug (pl. Păstrugi): j. Severin, pe Cerna sus. Se zice așa Păstrăvilor de talie mică (Păstrăvul de piatră în alte locuri), f. des pe Craiova, un afluent al Cernei. Un nume asemănător e dat de Frățilă (v. 44, p. 174), „în unele părți din Transilvania”. De altfel ca și în cazul Păstrăvului de munte (v. mai sus), pe cursul superior și în micile pâraie tributare, Românul deosebește cu un nume aparte forma mică de păstrăv, rămasă mică tocmai din pricina condițiilor de viață mai aspre (funcție de nutrire – Walter).
Păstruv: j. Rădăuți, com. Vicovul-de-Sus.
Pătát(ul) (pl. Pătáți) j. Bihor, com. Sârbești, ș.a. Numele de Pătat este cunoscut peste tot în Bihor, se pare.
Prăstăv: j.Severin. com. Pecineșca, pe Cerna.
Observații. Asupra acestui pește – podoaba animală și bogăția râulețelor de munte – s’a scris mult în literatura noastră (Antipa, Motaș și Anghelescu, etc.) așa că nu mai insistăm asupra lui 1). Amintim numai, că pe răbojul braconerilor e înscrisă în primul loc bătaia Păstrăvilor. Ce-i de prin Moldova o asociază astfel „când cad frunzele pădurii, s’apropie bătaia Păstrăvului” (Slătioara, j. Baia, pe Râșca-Mare, Râșca-Mică d.p. afluenți ai Moldovei, încă bogați în Păstrăv) sau „bătaia Păstrăvilor îi cam odată cu a Cerbilor” (Suha-Baia). Lucrătorii dela pădure din j. Alba (pe Lunca-Fenișului ce dă în Mureș) prind Păstrăvul cu furcuța (ostie, n.p.) cu 2-3 craci, la tigaie. Tigaia este un fachi făcut pe loc din tigaia lor de mâncare, în care se pune rășină de brad legată de un băț, se poartă apoi deasupra apei până vezi păstrăvul ce „tremură” în curent.

  1. Păstrăv-icraș = Salmo (Trutta) fario, v. Nr. 357

358 a. Păstrăv-lăptaș = Salmo (Trutta) fario, v. Nr. 357

  1. Păstrăv-de-munte = Salmo (Trutta) fario, v. Nr. 357
  2. Păstrăv sămănat = Salmo (Trutta) iridea Gibl. (j. Hunedoara). Cu acest nume deosebesc localnicii Păstrăvul american, cultivat de Păstrăvul obișnuit în apele munților noștri, superior calitativ.
  3. Păstru = Salmo (Trutta) fario v. PĂSTRĂV, mai sus, 361 a. Păstru = Cobitis v. p. 174
  4. Păstrúg și 362 a. Păstrúv = Salmo (Trutto) fario, v. PĂSTRĂV, la Nr. 357
  5. Pătat, Pătatul (pl. Pătați) = Salmo (Trutto) fario, v. PĂSTRĂV, la Nr. 357
  6. Pciscár = Lampetra danfordi, v. CICAR, p. 96
  7. Pescuți: nume colectiv dat puilor mici de pești în Ardeal (j. Timiș, Bihor, Făgăraș, etc.) cum ar fi Chitici în Moldova. „Am prins o grămadă de pescuți” (Ludoș-II-de-Mureș, j. Turda). Are și sensul de pește mic: d.p. Societatea de pescuit Oltul, a trimis la P.A.R.I.D., la cererea d-lui director Th. Bușniță, câțiva „peșcuți care se numesc Râmbițe” (specii de Cobitis n.p.) și Morlane (Nemachilus n.p.)
  8. Pește – bălan = Carrassius a. Gibelio, v. CRAP-CARAS, p. 98
  9. Pește-crăesc = Phoxinus phoxinus, v, BOIȘTEAN, p. 71
  10. Pește-curcubeu (Timișoara) = Eupomotis gibbosus (v. Nr. 442) (și Rhodeus?)
  11. Pește-de-arin = Rhodeus sericeus, v. BOARȚĂ, p. 62
  12. Pește-de-bătaie = Phoxinus phoxinus, v. BOIȘTEAN, p. 71
  13. Pește-firez = Acerina cernua, v. GHIBORȚ, p. 107
  14. Pește-lup = Aspius aspius, v.p. 137
  15. Pește-moțănesc = Gobio sp., v. PORCUȘOR, p. 143
  16. Pește-pistriț = Gobio gobio, v. PORCUȘOR, p. 143
  17. Pește-porcesc = Gobio sp., v. PORCUȘOR, p. 143
  18. Pește-sărac = Rhodeus sericeus, v. BOARȚĂ, p. 62
  19. Pește țigănesc = Pungitius platygaster, v. p. 139
  20. Pește-țigănesc = pui de Carassius carassius m. Humilis, v. CARACUDA, p. 81
  21. Pește-țigănesc = Umbra canina, v. ȚIGĂNUȘ, p. 157
  22. Pește-cu-două-nume sau Petrarul.

 

Dezmățarea scrumbiei de Florii și un plating postmortem


 

Reteta de peste. Pastrav cu sos de migdale

Reteta de peste care urmeaza poate fi gatita in oricare zi a anului. Dar acum, parca, se potriveste mai bine ca oricand!
Prima vineri de dupa Pasti contrasteaza puternic cu Vinerea Neagra, cea a Rastignirii Domnului. Numita si Vinerea Scumpa, este ziua in care viata tasneste din adancuri prin intermediul apei. De aceasta data este inteleasa ca sursa a vietii, ca elixir universal (vindeca boli, readuce organismul la viata – “apa vie”), dar si ca modalitate de curatire, atat fizica, cat si spirituala (agheasma – apa sfanta a crestinilor).
La fel ca si de Boboteaza, in Vinerea Scumpa (sau de Izvorul Tamaduirii, asa cum este numita in calendarul ortodox), toate apele sunt sfintite. Si pentru ca am amintit de ape, reteta zilei de astazi este una… cu peste.
Reteta acestei zile, dupa cum se vede, are un fast al ei! Pastravul, peste de munte, se-mperecheaza nimerit cu migdalele sudul romanesc (mai cu seama al Dobrogei si al Campiei dunarene). Daar trebuie sa tinem seama si de orasele candva de granita (granita Imperiului Austro-Ungar), unde se vamuiau marfurile care veneau dinspre Mediterana voind a ajunge ininima Europei. Acolo, in munte, ajungeau multe dintre ingredientele delicate care altminteri n-ar fi avut cum sa se afle pe masa romanilor.
Asa cum o veti afla in randurile ce urmeaza, am descoperit aceasta reteta de peste (ceva mai aristocrata) tocmai intr-un loc in care, zice-se, se aflau depozitele calatorilor spre Vieana, la Prejmer, dincolo de Vama Buzaului. Pastravarie mai e si acum acolo, iar migdale se cumpara azi usor. Deci… nu-i chiar atat de greu de pregatit azi, ca si altadata!

Reteta de peste pentru Vinerea Scumpa: Pastrav cu sos de migdale

Ai trebuinta de: 4 pastravi, o lingurita cu praf de mustar, 100 g unt, un pahar cu migdale, un pahar cu vin alb, 5 linguri cu zeama de lamaie, o lingurita marar, un pahar cu faina, piper, ulei.
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu RADIO ROMÂNIA ANTENA SATELOR. Vă mulțumim pentru înțelegere!

Tochitura moldovenească a Niculinei Măric

Cozonacul și pasca – o istorie, câteva etimologii și mai multe rețete

Foamea bântuie printre români, la bulgari este chiar horror. Să aflăm deci. Babanu, It Could Be You, Iisus. Masa de Paşte. Este săptămâna Patimilor.
Joia Mare. Mila nu este doar creştinească, este şi a agnosticilor şi a ateilor.

BABANU’, unu la mână

Ştiam toţi că Babanu’ va dispare într-o zi. Pentru că Babanu’ nu mai este cu noi, putem să ne aducem aminte de el. Se spune că fusese profesor la şcoala din cartier. Hâtru, mereu beat, murdar, nespălat, cu unghii suficient de lungi pentru un casting pitoresc. Cu o galerie de vorbe deştepte, mereu altele, ne aştepta la ieşirea din magazinul alimentar din cartier.
Formula lui de succes consta în cerşitul bancnotelor de 1 leu. Le aduna cum putea şi din când în când îşi cumpăra de băut, de aceea era mereu beat. Poate că nici nu mânca. El era un reper de rezistenţă îndărătnică, în oraş şi totuşi la limita lui. Fără casă, dormind prin cine ştie ce locuri, în ger, ploaie, uneori direct pe asfalt. Un Babanu’ care trăia între limite precum Neo din Matrix, printre noi, dar nu cu noi. Tolerat, uneori neînţeles în blândeţea lui, Babanu’ era neagresiv.
În ziua când Babanu’ a fost luat cu 112 eram în trecere pe acolo. El era trântit în faţa farmaciei, murdar, greoi, vorbind aiurea. Personalul farmaciei sunase la Urgenţă, că omului îi era rău dar şi probabil pentru că blocase accesul în magazin. Localnicii treceau pe lângă el. Şi eu la fel. Oamenii de la echipaj se apropiau cu oarecare neplăcere de individul trântit pe jos. Încă un caz social salvat pentru cine ştie cât timp, ca pe urmă să ajungă în stradă. Dar Babanu’ nu s-a mai întors şi am aflat apoi că s-a dus.
Încă un exclus, un înfometat, care ne-a făcut loc la masa bunăstării medii, la masa de Paşte. Babanu’ a fost şi este în fiecare din noi, pentru că limita subţire dintre ei şi noi este uşor de trecut. Fiecare s-a născut cu acel switch al trecerii în cealaltă lume. R.I.P. Babanu’

Doi la mână, IT COULD BE YOU

Film SAMU Social şi al lui Laurenţiu Garofeanu despre oamenii străzii. Oameni ca noi. Care s-au prăbuşit şi nimeni nu i-a ridicat. Oameni pe lângă care am trecut adesea, precum dl. Radu Calomfirescu, un om al străzii. Noi am trecut, noi cei îndestulaţi.

IiSUS, trei la mână

Să deschidem aşadar Sfânta Evanghelie după Ioan şi să mai citim parabola cu Iisus, despre suflet şi trup, milă şi iubirea de aproape. “După acestea, Iisus S-a dus dincolo de marea Galileii, în părţile Tiberiadei. Şi a mers după El mulţime multă, pentru că vedeau minunile pe care le făcea cu cei bolnavi.Şi S-a suit Iisus în munte şi a şezut acolo cu ucenicii Săi. Şi era aproape Paştele, sărbătoarea iudeilor. Deci ridicându-Şi Iisus ochii şi văzând că mulţime multă vine către El, a zis către Filip: “De unde vom cumpăra pâine, ca să mănânce aceştia?” Iar aceasta o zicea ca să-l încerce, că El ştia ce avea să facă. Şi Filip i-a răspuns: “Pâini de două sute de dinari nu le vor ajunge, ca să ia fiecare câte puţin”.
Şi a zis Lui unul din ucenici, Andrei, fratele lui Simon Petru: “Este aici un băiat care are cinci pâini de orz şi doi peşti. Dar ce sunt acestea la atâţia?” Şi a zis Iisus: “Faceţi pe oameni să se aşeze”. Şi era iarbă multă în acel loc. Deci au şezut bărbaţii în număr ca la cinci mii. Şi Iisus a luat pâinile şi, mulţumind, a dat ucenicilor, iar ucenicii celor ce şedeau; asemenea şi din peşti, cât au voit. Iar după ce s-au săturat, a zis ucenicilor Săi: “Adunaţi fărâmiturile ce au rămas, ca să nu se piardă ceva”. Deci au adunat şi au umplut douăsprezece coşuri de fărâmituri, care au rămas de la cei ce au mâncat din cele cinci pâini de orz. Iar oamenii văzând minunea pe care a făcut-o, ziceau: “Acesta este într-adevăr Proorocul, Care va să vină în lume”. 

Masa aproape goală de Paşte, patru la mână

Sunt lângă noi, dar nu îi vedem. În mainstream media vedem mese pline. Aflăm despre cursele nebune ale cărucioarelor cu cumpărături. Despre şoselele pline de masini care ne duc în vacanţă. Dar ni se vinde o iluzorie majoritate. Realitatea este că oamenii care fac foamea, nu sunt vizibili, nu îi vedem şi se resemnează cu ceea ce sunt.
Graficele vorbesc de la sine. EUROSTAT, Oficiul European pentru Statistică, adună şi agregă date despre sărăcie în Europa. AICI. Din seria Income and living conditions am extras şi transpus trei serii de date.
Despre câţi români, bulgari şi europeni, nu îşi permit să aibă parte de carne o dată la 2 zile. Nu de Paşte, ci aproape zilnic. Câţi tineri români şi bulgari, câţi concetăţeni români şi bulgari de peste 65 de ani, sunt în aceeaşi situaţie .
Nici ziarele, nici programele de ştiri, nici Facebook-ul nu vorbesc despre excluziune, despre oamenii invizibili.  Nici voi nu ştiu câţi aţi ajuns până aici cu lectura. Este trist, nu?
Persoane care nu-si permit carne

Morala?

Sărăcia economică este şi aici şi în Europa. De Paşte să ne gândim la cei ce nu au. Şi poate vom îndrăzni să oferim o uşurare, temporară, unui om al străzii. Suntem aproape de Înviere şi de o nouă speranţă ! Nu la malul mării, nu în palatele celor bogaţi. Ci în sufletele noastre! Hrana este în puterea noastră!

PS. Mulţumesc cercetătorului Bogdan Voicu de la ICCV, cu care discut uneori, ca amator, despre calitatea vieţii şi ceea ce nu observam.
 

Cei șapte ani de acasă ai gastronomului

Schelet de scrumbie de Dunăr

În articol este inclus un film de 30 de secunde cu un exercițiu de plating postmortem. Așadar pe parcursul lecturii acestui articol, o scrumbie este afectată post-mortem. A, și nu veți găsi nimic despre sushi.
Așadar salăți? După cum ați citit deja în alte articole din Gastro Art, competiția gustului s-a încins…Hmmm…Ce să vă propunem?! Salată de scrumbie cu cartofi ? Salată de scrumbie marinată ? Salată de scrumbie picantă ? Salată de scrumbie cu ouă ? Scrumbii în pergament ? Marinată de scrumbie cu muștar ? În biblioteca mea, că am și eu așa ceva de pe urma cercetărilor în jurul subiectului pește, am găsit un autor interesant, I. Logan, care a publicat în 1962 la Editura Tehnică, o interesantă colecție de rețete de salate. Din timpul comunismului în asalt.
La prepararea scrumbiei platingul este important. Ca să vă dovedim asta, am lucrat împreună cu Raluca Bereza, managerul magazinului de suveniruri din coasta restaurantului Ivan Pescar din Tulcea, la film.

Salată de scrumbie cu ouă (după o idee de I. Logan, cum am scris mai sus)

Compoziția? 1 scrumbie sărată sau proaspătă, 4 ouă, 1 ceapă, 4 măsline, 4 linguri de untdelemn, 4 linguri de oțet, 1,2 pahare lapte, puțin mărar
Se crestează scrumbia la abdomen, se curăță (i se mai zice dezmățare sau eviscerare), se spală.
[Și se pune în apă ca să se desăreze. Apa de la desărare se schimbă de câteva ori, iar desărarea înseamnă 24 de ore de baie pentru scrumbie. Se pune scrumbia, după aceea, în lapte pentru ceva timp, tot ca să își continue desărarea.]
Dacă este proaspătă, dă, Doamne!, continuați de la eviscerare. Scurgeți peștele, îl zvântați, adică îl stergeți frumos.
Curățați pielea de solzi, cu un cuțit potrivit. Desolzire? Dacă nu ați făcut-o niciodată până acum, să nu vă fie rușine. Vă asigurați că nu vă vede nimeni și continuați desolzirea până când…Atenție! Opriți-vă când ajungeți la șira spinării.
Apoi se taie capul. Se înlătură șira spinării și oasele. Hopa! Trebuie să mai căpătați un skill: filetarea ! Cu cuțitul potrivit și un pic de exercițiu, veți reuși să terminați partea asta de prelucrare, cu toate degetele la locul lor. Măcar la o mână !
Scrumbia se crestează de-a lungul, se taie în bucăți de 2 cm lățime și se aranjează pe o farfurie în formă de pește întreg, adaugându-se și capul. Aici începe platingul, ce vă spuneam mai sus? Este numele fiței de așezare plăcută ochiului, nu numai stomacului, a elementelor componente ale unui fel de mâncare, cât de cât manipulabile.
Ceapa se curăță, se spală, se taie rotocoale subțiri și se aranjează de jur împrejur. Pe parcursul desărării (spune I. Logan) sau în timp ce curățați, despicați și secționați, fierbeți ouăle tari. Le puneți în apă rece ca să le cojiți mai ușor, se curăță (ce tare!) , se lasă să se răcească, apoi se taie în sferturi. Și acestea se aranjează în jurul scrumbiei. Atenție, peste rotocoalele de ceapă!
Se curăță măslinele, se taie în două, le scoateți sâmburii (sic!) și le montați din loc în loc. Pentru frumusețe, lângă ouă sau deasupra lor.
Apoteoza este dată de o simfonie de untdelemn (nu de la bunica, ci ulei de măsline de calitate) și oțet. Care se toarnă pe deasupra, și se confirmă niște pete de culoare, cu de mărar tocat.
Și nu căscați gura la știri sau la desene animate după asta! Se consumă în maxim o oră de la preparare.
Scrumbie de Florii ca să nu zici că nu știi ! Salutare de la Observator gastronomic !

Borș de legume pentru Postul Paștelui (rețeta preotesei Florica)

Oricare ar fi peștele pe care doriți să-l preparați în marinată, îl tăiați mai întâi în bucăți potrivite, le sărați și lăsați un timp și apoi le ștergeți cu un șervet ca să le uscați.
Încingeți untdelemn și prăjiți bucățelele pe o parte și pe alta rumenindu-le frumos. Le scoateți și le lăsați să se răcească. Între timp, mai adăugați în tigaia de prăjit puțin untdelemn și, când s-a înfierbântat, puneți o lingură de făină. Mestecați și, înainte să i se întunece fața, stingeți acest rântaș cu apă fierbinte îndoită cu oțet și mestecați încontinu ca să nu se facă cocoloașe.
La un kgr. jumătate de pește se întrebuințează două cești de bulion. Amestecați-l cu sosul de făină și puneți-l să fiarbă într-o cratiță. Subțiați-l cu apă dacă vi se pare prea gros. Gustați-l de sare și acru. Adăugați boabe de piper, o foaie de dafin și o lingură de foițe de tarhon tăiate mărunt. Lăsați-le să dea într-un clocot ca să prindă aromă. Rotiți peștele într-un castron și turnați sosul peste el. Puneți pe deasupra marinatei câteva felioare de lămâie și câteva măsline desărate. Lăsați câteva ore la rece, pentru că peștele trebue să fie pătruns bine de zeamă. Se poate adăuga sosului câteva verdețuri, felioare de ardei gras, felioare de morcovi crestate și rădăcină de pătrunjel. Toate fierte de o parte, bine scurse de apă și puse în sosul de marinată odată cu foaia de dafin și celelalte dresuri.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 
 

Pește alb fiert, sau resturi de pește cărnos, fără oase, se pune într-o formă unsă cu unt, se adaugă 1 pahar smântână bătută cu 2 ouă, sare, piper, se presară cu mult cașcaval. Se coace ¼ oră la cuptor. Se servește cu cartofi înăbușiți în unt și salată.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Cantitățile: un crap potrivit, 100 gr. untdelemn, 2 kgr. roșii, 2 bucăți zahăr, sare, piper, verdeață.
Se curăță crapul de solzi și de măruntaie, se culcă întreg în untdelemn, se prăjește înfundat, se acoperă cu roșiile tăiate felii, se adaugă sare, zahăr, piper, verdeață. Se umezește mereu cu sosul de roșii și se coace în cuptor 50 de minute.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son