Istoria Fondării Orașului București a Lt-col Dimitrie Pappasoglu a apărut, prima dată, în 1891, după ce autorul mai publicase Istoria începutului orașului București (1870) și Călăuza sau conducătorul Bcureștiului (1871). Pentru că nu e cazul aici, încă, să vă povestesc mai multe despre unul dintre cei mai importanți cronicari ai capitalei din secolul al XIX-lea o să intru direct în pâine și vă prezint un pasaj dintr-un capitol dedicat obiceiurilor de la nunțile românești dar, și mai important, o înșirare de bucate tradiționale românești. Extrem de importante în acest contex sunt precizările autorului, acolo unde se vorbește despre preparate importate din străinătate. Lectură plăcută și concluzii sănătoase vă doresc.

Păpara (pâine prăjită, brânză frământată şi zeamă de carne)

“Să vă spun ceva şi de chipul cum se făceau cununiile în biserică şi mesele pe acasă, la nunţile româneşti, ce erau şi cum se numeau cofeturile şi bucatele ce se serveau.
În timpul cununiei în sfânta biserică, se azvârleau de pe anvonul diaconului, unde se zice Evanghelia, cofeturi amestecate cu parale mărunte, năut prăjit, cu stafide roşii. Cofeturile ce sevindeau pe acea vreme, de către cofetari, erau: migdale prăjite în zahăr roşu, diavolinuri (şuviţe de coajă de lămâie, prăjite în zahăr alb; li se dăduse acest nume fiindcă usturau gura când le mâneai, dar nu puteai să nu le mănânci, căci îţi parfumau toată gura a lămâie şi, vrei nu vrei, de cochetărie, le mâneai); acadele cu apă de trandafir sau cu vanilie, anasoane mărunte (seminţe de anason prăjite în zahăr); rahaturile şi corăbielele erau turceşti; pişcoturi cu ouă, pastă de halviţă albă cu migdale şi lămâie. Dulceţurile erau: peltea de lămâi, peltea de gutui, dulceaţă cu nuci, dulceaţă de trandafiri, dulceaţă de zmeură şi de vişine.
După grămădirea mai multor greci şi grece din Fanar, s-au înmulţit şi diferite feluri de dulceaţă, până ce se făcea dulceaţă de floare de plută de pe bălţi, de rădăcină de cicoară, de micşunele, de cireşe amare şi de mure. Insă primitivele cofeturi, care se obicinuiau de săteni până la jumătatea secolului nostru, erau: stafide negre, năut prăjit, roşcove, smochine în păpuşe şi boabe de porumb prăjite cu sare (floricele).
 
Să venim la bucatele de masă. Zemurile primitive (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată şi zeamă de carne), iar săracii obişnuiau, în loc de zeamă, terci şi urzici cu mămăligă, ciorbă de borş cu ştevie roşie. Orăşenii mâncau ciorbele de tarhana, tăiţei, fidea, orez, griş, linte cu căpăţâni de usturoi, fasole, perişoare, muchi de burtă şi ciorbă de căpăţână de miel, cu borş sau cu oţet bătut cu ouă. Peştele era obştesc, mai cu seamă că se mânca în ciorbă: crapul şi plevuşca (un fel de peşte foarte mărunţel), somnotei şi vârlan. Bucatele erau: ciulama de pasăre, iahnie de bou, ciuperci, prune şi pere, un fel de bucate numite caploma, precum şi mămăliga pripită, cu unt; ciorbă de iepure cu vin, zisă „ţigănească”; şi ouă coapte; peşte iahnie, peşte rasol cu oţet şi peşte saramură. Fripturile, în general, erau: de muşchi de vacă, de pasăre, de râmător şi de crap despicat şi întins pe un proţap la dogoarea focului; asemenea se făcea miel fript în frigare de lemn, însă mielul nu se mai mânca fript până în ziua Paştelui sau a Sfântului George. Carnea de râmător se mânca friptă de toţi ţăranii; şi la mesele orăşeneşti era friptura de muşchi, bună, de limbă, şi bucate de carne de porc cu varză. Vânaturile şi porumbeii se făceau şi ghiveciuri, amestecându-se carnea lor cu peşte şi cu diferite verdeţuri; se făceau apoi gâscă cu varză şi orez, şi raţe coapte în tăvi bine spoite; numai bietul purcel nu se putea găti într-altfel decât fript în frigare de lemn. La mesele bunilor domni români se aduceau, pe tăvi mari, capre întregi, sălbatice, fripte. După-masă se mâncau, în general, toate poamele. La ivirea grecilor, s-au ivit: plăcintele, bogacile, halvalele, sarailiile, baclavalele şi cadaifurile. Previziunea însă de traistă a călătorului sătean şi a ciobanului nu era alta decât tot ce este mai plăcut şi de saţiu: burzu de mămăligă este un cocoloş cât un pepenaş de cei mici, făcut cu brânză în mijloc, rotunjit în pumni şi prăjit pe jeratic; unui om ajungeau câte trei burzuri pe zi.
Blestematul domn fanariot Mavrogheni Nicolae a dat o masă boierilor ţării noastre de pe acele vremuri nenorocite şi, în bătaie de joc, a poruncit să li se pună mâncarea în străchini mari de pământ, dându-le câte o strachină mai mică, în loc de farfurie; le-a turnat ciorbă de terci cu mămăligă şi, în loc de friptură, le-a dat burzuri fripte; felul de bucate era iahnie de cosac sărat, iar băutura le-a adus-o în sticle. Era vinul cel mai bun din pivniţile Mitropoliei, căci acolo se păstrau vinurile cele mai vechi”.

Zaharicale din Bucureștii de altădată

Emil Frederic

Emil Frederic, alaturi de Fialkovsky și Capșa, se numără printre cofetarii emblematici ai începutului de secol XX:
Pana spre sfarsitul deceniului al doilea al veacului trecut, cofetariile erau destul de rare in Bucuresti. Exista insa pe atunci o breasla a „cofetarilor ambulanti”, care avea sa „supravietuiasca” si primului razboi mondial. La ei gaseai „fierturi de dulceturi”, de caise verzi, de capsune si fragi ananas, de foi de trandafir, de cirese amare – albe sau negre – , de visine sau de fructe de padure – agrise, coacaze, zmeura, coarne si mure. Asta pe timpul verii, caci o data cu toamna tot ei te imbiau cu gavoanoasele de dulceturi din nuca verde, prune, gutui si chitra. Si tot la negustorii ambulanti gaseai serbeturile cu aroma orientala, ce incepusera a fi considerate, dupa razboi, nitel cam demodate.

Emil Frederic – cine au fost înaintașii lui

Obiceiul acesta al prepararii dulceturilor – ca si a altor minuni dulci – l-au preluat apoi, de la cofetarii ambulanti, maestrii cofetari din marile localuri ale Bucurestilor. Putina lume stie astazi ca un episod important are in miezul lui o. dulceata de trandafiri. Intr-una dintre iesirile lui negustoresti, Vasile Capsa ajunge la destinatie, in Crimeea, cu marfa din harabale (pastrame si branzeturi) distrusa de caldura. Fara prea multi bani in buzunar, se imbarca la Odessa, pentru a ajunge in Bulgaria si, de acolo, in tara. Aerul imbalsamat cu parfumuri de trandafir ii da o idee: cumpara pe credit zahar si petale de trandafir, inchiriaza un sopron parasit si, acolo, se pune a gati dulceturi care starnesc pofta (si invidia) bulgarilor. Si se gramadeau la el bulgarii (si bulgaroaicele) sa cumpere gavanoasele cu dulceata de roze!
Pe-atunci, (era in veacul al XIX-lea) nu se invoi Vasile Capsa sa vanda si reteta. Si nu era singurul care tinea ca ochii din cap la retetele lui, nu doar de dulceturi, ci si de biscuiti, fursecuri, budinci, serbeturi, bomboane, torturi si alte multe cofeturi dulci si aromate.

Emil Frederic – cartea de rețete a unui cofetar interbelic

In anul 1928, Emil Frederic, cofetar bucurestean mult umblat prin lume si scolit la marile case de profil din Franta, Elvetia, Germania, Egipt si America, publica la „Cultura romaneasca” primul „Manual practic de cofetarie” romanesc, gandit anume „pentru cofetari si particulari”.
Despre timpul cand era ucenic, Emil Frederic isi aminteste: „Exista intre lucratorii de atunci un fel de sport de tainuiala. Care de care se intreceau cu secretele; unii se inchideau in odaia lor cand faceau cate ceva, ca sa nu-i vaza ceilalti, iar altii purtau greutatile balantelor in buzunare si dupa ce cantareau le bagau iar in buzunar, asa ca ucenicilor nu le era cu putinta sa apuce o reteta oarecare. (.) Pana si patronul meu, D-l V. Fialkowsky, care era un artist in piese de “pattillage” si un bun decorator, tot ce lucra, lucra intr-o odaie inchisa”. Mania asta a secretelor mergea pana acolo, incat „elevii care intrau in casa Fialkowsky cat si in casa Capsa, erau considerati ca si copiii casei si nu mai paraseau casa”.
Din cartea aceasta unde secretele dau in floare – cum dau bobocii trandafirilor pentru dulceata – ne-ncumetam azi a va dezvalui si dumneavoastra ceva din „dulcea taina” a „cofeturilor” interbelice.
Vezi continuarea  și REȚETELE, AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu site-ul CARNETE by Simona Lazăr. Vă mulțumim pentru înțelegere!

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?

Șalău cu maioneză, pentru fețe boierești (rețetă de la 1830)

Pfeffersteak (rețeta interbelică a lui Nicolae Iorga)

Cantități: 1 kg de zahăr ars, 3 pahare de apă.
Unelte: 1 lingură, 1 castron de apă, 1 vas.
Procedeul: Dintr-un kg de zahăr se ia 60 gr. de zahăr se pune într-un vas și se arde, În acest timp se ia restul de zahăr, se dizolvă pe foc apoi se strecoară și se pune zahăr ars (60 gr) și îl fierbem din nouă până se leagă. După aceea îl dăm jos depe foc și-l lăsăm să se răcească și când este puțin cald începem să-l frecăm cu un sucitor numai într-o sinură direcție până când se lasă după sucitor. Atunci e gata și îl luăm și-l punem în borcan. Dacă se zaharisește îi punem lămâie și îl udăm cu foarte puțină în timp ce mestecăm în aceeași direcție. Pentru ca să nu se zahariseazcă trebuie să avem grijă de margini când sucim și când legăm zahărul trebuie să luăm o jumătate de lămâie pusă într-o furculiță,. Se pune lămâie și când se leagă, dar nu multă. Ca să știm când e gata siropul pentru luat la frecat procedăm astfel: se ia o farfurie cu apă și se pune din sirop o picătură. Apoi luăm acea bobiță și o frecăm încetișor cu degetul. Dacă e gata se face un ghemușor perfect rotund.
Din “Caiet pentru gospodărie” Turtoi Teodora, clasa I, Școala Normală Brăila – 1931 (mulțumim Mihai Botea). Am păstrat ortografia originală.

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son