Fotograful Răzvan Voiculescu lansează, luni, 27 noiembrie, ora 19.00, la JW Marriott București, albumul de fotografie și filmul „ROST. 12 Hotare”, piesa finală a trilogiei ROST, un proiect care s-a întins pe șase ani și a inclus și albumele „ROST – esențe, gusturi și stări românești” (2013) și „Dor de ROST” (2015).

În cadrul evenimentului se va proiecta scurtmetrajul documentar liric „ROST. 12 Hotare”, produs de Ana Maria Pîrvan și Răzvan Voiculescu. Invitații vor putea afla poveștile unor Păstrători de ROST, relatate chiar de aceștia, iar seara se va încheia cu un scurt concert susținut de artistul Grigore Leșe.
„ROST. 12 Hotare” este cel mai voluminos album al seriei și conține 340 de pagini cu imagini strânse din toate colțurile țării: fotografii cu oameni care încă mai păstrează un meșteșug, biserici de lemn, cule și conace părăsite care se încăpățânează să „supraviețuiască” deși au fost demult abandonate, dar și obiecte tradiționale din gospodăriile oamenilor, obiecte ce mai pot fi astăzi găsite aproape numai în muzeele etnografice.
Albumul vine la pachet atât cu un DVD cu filmul (making of al albumului), cât și cu o hartă artizanală care reunește locațiile tuturor „Păstrătorilor de ROST” din cele trei albume astfel încât, cei care își doresc, să poată descoperi zone din România unde meșteșugurile încă se mai păstrează.
„Ca piesă finală a trilogiei ROST, albumul acesta oferă tabloul cât mai complet al ROST-ului românesc din perspectiva mea. Este o colecție de fotografii de compoziție, profunde, care aduc împreună diferite ipostaze ale ROST-ului” Răzvan Voiculescu – fotograf

Trilogia ROST a avut ca temă principală ideea unei lumi aflate la apus și faptul că în satele şi “târgurile” mici din România majoritatea meşteșugurilor dispar, iar odată cu ele, și crezul și cutumele satului tradițional. Răzvan Voiculescu a vrut să surprindă ideea de ROST pe care o reprezintă păstrătorii de tradiții, de care auzim din ce în ce mai des ca fiind ultimii de acest fel: „ultimul fierar”, „ultimul potcovar”, „ultimii rapsozi”.
Însă această trilogie se termină într-o notă pozitivă, cu exemple de “Păstrătorilor de ROST” tineri care duc mai departe povestea meșteșugurilor învățate. Dincolo de impactul cultural, beneficiul social al proiectului este acela de a oferi o alternativă de modele, de eroi autentici, umani, plini de povești.
Parteneri media: Agerpress, RFI România, Imperatortravel.ro, LumeaMare.ro, TravelGirls.ro, TravelwithaSmile.net, TurismMarket.com

Istoria marilor cărți de bucate românești. Ctitorii gastronomiei moderne. Bacalbașa. Epistola a patra

La sfârșitul anului 2014, a apărut, la Editura Tradiție din București, o nouă ediție a cărții lui Nicolae Iorga (1871-1940), „Ce sunt şi ce vor saşii din Ardeal“. Prin acest studiu, Iorga saluta hotărârea saşilor, luată la Mediaş în 26 decembrie 1918, de a se alătura României, aşa cum se configurase ţara în urma Marii Uniri de la 1 Decembrie 1918 de la Alba Iulia.

În „Ce sunt și ce vor sașii din Ardeal“, Iorga creionează un portret general al sașilor din Transilvania, urmărind sumar istoria și cultura lor de la așezarea în aceste locuri până la momentul Unirii, cu prelungire spre viitorul lor ca parte a României. Capitolele expunerii reunesc dimensiunile esențiale ale vieții sașilor, radiografiată sub aspect cultural, religios, social, administrativ, de la începuturi până în zorii secolului XX:

-cine sunt sașii și unde locuiesc;

-din trecutul sașilor ardeleni;

-situația socială a sașilor;

-agronomia săsească;

-meseriile, industria, comerțul și băncile la sași;

-școala și biserica la sași:

-viața intelectuală la sași;

-organizațiile sașilor;

-caracterul național al sașilor;

-ce așteaptă sașii de la noua lor patrie.

Motivația lui Iorga, actuală și astăzi, este faptul că sașii sunt în general necunoscuți publicului român:

„Sașii posedă foarte mult simț pentru organizare. Condiția preliminară pentru aceasta este facultatea de a susține disciplina și de a-și subordona voința proprie obștii și scopurilor ei. Aceasta au învățat-o sașii din trecutul istoric. Ei sunt de veacuri obișnuiți a se ocârmui singuri și n-au suferit nicicând un amestec de sus.“

„În rezumat, sașii nădăjduiesc a afla la noua lor patrie deplină apreciere pentru munca lor culturală și priceperea dreaptă pentru individualitatea lor națională. Deși aparținători unui alt neam, ei nu vor fi mai puțin fii credincioși ai patriei lor nouă de cum sunt confrații lor români, și nu vor fi mai puțin călăuziți de spiritul de jertfă pentru țintele și idealurile ei mari, ci vor da ce au mai bun pentru a ferici și îmbogăți România Mare și pentru ca aceasta să devină tot mai mult un stat cultural modern.“

De aici nu a fost decât un singur pas către o a doua carte pe care v-o recomand, mai ales celor pasionați de gastronomie :

„Siebenbürghisches Kochbuch“ a Marthei Liess – publicată la editura Schiller Verlag, Bonn și Sibiu în anul 2011 – este cartea de căpătâi din bucătăria săsoaicelor. Între copertele ei se amestecă armonios toate aromele cămărilor, cuptoarelor și meselor săsești, mâncărurile copilăriei noastre, cum numai bunicile știau să gătească.

E suficient să consulți cuprinsul ca să constați că și acestă carte de bucate e mărturia conviețuirii multietnice, asimilând într-un stil original infuențe de la vecinii români, maghiari, turci. Și totuși, oricât de vechi sau exotice gusturilor actuale, bucatele de aici au o vagă aromă familiară, chiar dacă nu le-am gătit sau savurat în forma descrisă. E gustul nostalgic al amintirilor, al tradițiilor și vremurilor de demult. O autenticitate rară astăzi.

Citind rețetele din curiozitate, ca pe o ciudățenie culturală, nu cred că veți rezista supei de casă pe găină bătrână, prăjiturii cu rabarbură, ciorbei de agrișe, hencleșului (Hanklich) sau unor Topfenknödel (probabil de inspirație austriacă, găluște cu brânză de vacă, tăvălite în pesmet, servite de obicei cu dulceață de măceșe).

De aici și rețeta pe care v-o propun pentru sărbătorile de Paști, o rețetă de cozonac săsesc pufos, aromat, crocant în același timp. RosenKranz.

RosenKranz

A trecut aproape un secol de când celebrul gastronom scandaliza gospodinele cu o rețetă de cozonac ce, la prima vedere, pare neverosimilă: un cozonac cu 50 de ouă la kilogramul de făină. Cam multă masă lichidă pentru la un kilogram de grâu măcinat! Împreună cu Chef Nico Lontras am refăcut rețeta pas cu pas iar rezultatul e uimitor.
Să purcedem însă la drum cu textul lui Păstorel, îndelung și îndemult contestat.
Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină, 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie, 3-4 linguriţe rase cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin, zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicaţie. Când aplici această reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât este mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor, trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc – cam totuna este. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci. A doua zi: într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.
Frămânți timp de două ceasuri. În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).
Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu «Doamne-ajută», pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le puie «zăgneaţă» etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.
P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.“ (Adevărul 1933)
Nici nu a apucat bine să se termine cozonacul că la poșta redacției au ajuns scrisorile gospodinelor îngrijorate de vreo greșeală de tipar. Acid și plastic, Păstorel le răspunde în câteva rânduri explicând că nu s-a strecurat nici o eroare, ba, scos din sărite, nu se sfiește să le arunce vorbe grele și să se îndoiească de cunoștințele lor de gastronomie.

Respectați cu sfințenie indicațiile

Împreună cu Nico Lontras am testat mitul acestui cozonac. Cheful a citit și recitit rețeta și a realizat că, de fapt, dacă ții cont de indicațiile rețeta are logică. El explică cum, de fapt, toată acea masă umedă este înșelătoare.
Cel mai probabil, aceasta este partea care a speriat pe toată lumea şi e de înţeles. Însă, dacă urmaţi toţi paşii, o să vedeţi, va ieşi un minunat cozonac. Nu încercaţi să improvizaţi, etapele lui Păstorel au multă noimă. Spre exemplu: gălbenuşurile de ouă frecate cu sare şi lăsate la frigider peste noapte se transformă, după deshidratarea datorată contactului cu sarea, într-un fel de emulsie care e mai groasă. Zahărul trebuie adăugat abia la final, ca să fie masă solidă, nu dizolvată. Iar plămădeala se face cu o parte din făina oprită. Apoi, când spune Păstorel că trebuie să frămânţi două ore, să ştiţi şi de la mine că două ore trebuie să munciţi la aluat până va căpăta cu adevărat consistenţa necesară. Am frământat cu pumnul, împreună cu un coleg, Felician Mureșan, în ture, până nu ne-am mai simțit mâinile. Este nevoie de răbdare și mâini serioase“, spune chef Nico Lontras.https://gastroart.ro/2017/04/05/cozonac-fara-unt-si-fara-drojdie-reteta-interbelica/

Credit Foto Principală: dreamstime.com 

Cozonacul și pasca – o istorie, câteva etimologii și mai multe rețete

Cozonac fără unt și fără drojdie (rețetă interbelică)