Vlad Macri: Identitatea culinară națională ar trebui pornită de la regionalisme

   Vlad Macri este autorul cărții „Stufat ori estouffade? sau Există bucătarie românească?” – volum apărut în 2008 la editura Humanitas și are în pregătire un alt op de „povestioare gastronomice, experiențe savuroase, nostime deseori, toate având în nucleu o rețetă românească rescrisă, reinventată, sau una străină care ar merge adaptată la ingredientele noastre sau la stilul nostru de a găti”. În urmă cu zece ani încă scriai (bănuiesc) la „Stufat ori estouffade? sau Există bucătarie românească?” – volum apărut în 2008 la editura Humanitas. De obicei, mulți autori devin nemulțumiți de cărțile lor după publicare. Ce ai schimba acum la acest text? Acum exact zece ani eram în faza ultimelor corecturi la manuscrisul încă nepredat editurii. Astăzi, la o eventuală reeditare, nu cred că aș schimba prea mult. Ar fi însă câteva detalii, câteva exemple din bucătăria noastră pe care le-am interpretat greșit… Două dintre ele mi se par interesante. Am pomenit „vinograda“, o misterioasă mâncare pomenită de Elena Niculiță-Voronca, pe care o consideram „din nefericire dispărută“. Îmi permit să reiau rețeta: „Se face din pui fript la frigare, apoi carnea se scarmănă și, așezând pe farfurie o dungă de carne, alta de albuș fiert tocat mărunt, alta iar de carne, a treia de altceva, precum măsline, gălbenuș, sfecle mărunte, capere etc., are un aspect foarte plăcut. Deasupra se toarnă oțet și untdelemn și se servește înaintea mesei.“ Ei bine, acum câteva luni, trecând pe lângă sediul centrului cultural rus de pe Lascăr Catargiu, am văzut reclame pentru un fel de „Săptămâna culinară rusă“ și printre ele era menționata (și pozată), una dintre cele mai cunoscute salate rusești: „Salat Vinegret“. Ea apare și în cartea Sandei Marin, vinegreta asta fiind un fel de salată de boeuf fără maioneză, dar cu… vinaigrette, cu oțet și ulei. La Niculiță-Voronca este un fel de „salată de boeuf cu carne de pui“, ca să-l citez pe Radu Anton Roman, însă „plating“-ul ei m-a derutat, era dispusă pe farfurie „în dungi“. De aceea nu i-am găsit originea. Al doilea exemplu este cel mai interesant. Am vrut să fiu ironic, răutăcios când am afirmat că unul dintre puținele unicate gastronomice românești sunt „păpușile de Dragavei“, fiindcă, scriam eu acum zece ani, nimeni altcineva nu ar mânca ștevie friptă și apoi servită cu un fel de saramură… Ei bine, m-am înșelat. Frunze fripte se mănâncă și prin alte părți: italienii au „verduri verdi“ și mai au și „radicchio (frunzele unei plante înrudită cu andivele) alla griglia marinato con aceto balsamico“… Adică pun pe grătar frunzele până se înmoaie și se rumenesc, apoi le servesc cu o vinegretă din ulei, oțet balsamic și usturoi fin tocat. Interesant este însă altceva și aici ajungem la un aspect care mi se pare fascinant, la un fel de înțelepciune populară, cvasi-instinctivă, comună mai multor neamuri. Unul dintre cei mai cunoscuți gastronomi americani, Jeffrey Steingarten, a scris un articol de-a dreptul șocant (mai ales pentru raw-vegani!): „Salad, the silent killer“ („Salata, ucigașul tăcut“). Ideea e că plantele nu-s atât de proaste pe cât le credem noi, nu-s deloc încântate de perspectiva de a fi mâncate și, neputând fugi din calea ierbivorelor și vegetarienilor, și-au găsit alte mijloace de apărare. Evident, există o parte a lor pe care o oferă cu dragă… inimă, din motive care țin de necesitatea reproducerii: fructele. Dar cu frunzele e cu totul altă poveste. Plantele au niște tehnici defensive uimitor de rafinate: compuși chimici care blochează nutrienții, cum ar fi acidul oxalic din spanac. De când cu Popeye Marinarul, mai toți pasionații de verdețuri și salate își închipuie că, mâncând cantități impresionante de astfel de frunze, vor asimila atâta fier, încât mai-mai că vor rugini la prima ploaie. Fals! Fierul și calciul din spanacul crud sunt legate chimic de acidul oxalic (ca săruri), astfel încât nu pot fi asimilate. Mâncând o salată de spanac sau de untișor, blocăm chiar și fierul ori calciul provenit din alte surse alimentare, care se leagă de acidul oxalic liber, prezent și el în aceste verdețuri „miraculoase“. Dar marea majoritate a acestor metode de autoapărare ale lumii vegetale sunt ineficiente dacă frunzele sunt gătite. Prepararea termică rupe compusul chimic care ținea „prizonier“ fierul sau calciul din spanac. Popoarele mediteraneene (dar nu numai ele) știau din Antichitate acest truc, iar rețete păstrate și astăzi în Italia, în Grecia sau în România respectă acest principiu al gătirii verdețurilor. E un fel de nutriționism „avant la lettre“! Se vorbește din ce în ce mai mult de reinterpretarea bucătăriei tradiționale. Inevitabil, și din ce în ce mai prost. Când e bine se păstrează gustul autentic dar se folosesc tehnici moderne, există grijă pentru aportul nutritiv și pentru estetică. Când se vorbește prost iese o bulibășeală care are legătură doar cu gărgăunii din căpșorul celui care o face. Tu cum vezi lucrurile? Eu cred că e bine că se vorbește și că se scrie despre așa ceva. Prost ori bine, important e că ne punem o problemă la care nu ne-am gândit decenii la rând, secole chiar! și dacă nu suntem azi într-o situație… gastronomică prea fericită, este taman din cauză că nu ne-am pus întrebările la care nu am dorit să găsim răspunsuri. Și nu cred că reinterpretarea bucătăriei tradiționale înseamnă doar estetică, adică prezentare în farfurie, și preocupare pentru un aport caloric mai scăzut. În general, trebuie să recunosc că nu îmi plac deloc bucătarii obsedați de nutriționism. Eu nu plătesc un bucătar ca să mănânc sănătos, daca am nevoie de așa ceva, mă internez într-un sanatoriu. Îl plătesc ca să mănânc gustos. Iar dacă asta înseamnă gătit în untură de porc, cu atât mai bine! Nici francezii, obsedați de dietetică, nu evită gătitul cu grăsime de rață ori de gâscă. Nici pe aia de porc nu o evită! Cât privește „bulibășeala“, ea e firească începuturilor, iar noi suntem de-abia la începutul conturării unei bucătării românești coerente și, pe cât posibil, originale. Cum ar trebui să arate identitatea culinară națională? Putem deveni destinație pentru gourmeți? Părerea mea e că ar trebui pornit de la regionalisme. De la preparatele regiunilor … Continuă lectura Vlad Macri: Identitatea culinară națională ar trebui pornită de la regionalisme