Vlad Macri este autorul cărții „Stufat ori estouffade? sau Există bucătarie românească?” – volum apărut în 2008 la editura Humanitas și are în pregătire un alt op de „povestioare gastronomice, experiențe savuroase, nostime deseori, toate având în nucleu o rețetă românească rescrisă, reinventată, sau una străină care ar merge adaptată la ingredientele noastre sau la stilul nostru de a găti”.
În urmă cu zece ani încă scriai (bănuiesc) la „Stufat ori estouffade? sau Există bucătarie românească?” – volum apărut în 2008 la editura Humanitas. De obicei, mulți autori devin nemulțumiți de cărțile lor după publicare. Ce ai schimba acum la acest text?
Acum exact zece ani eram în faza ultimelor corecturi la manuscrisul încă nepredat editurii. Astăzi, la o eventuală reeditare, nu cred că aș schimba prea mult. Ar fi însă câteva detalii, câteva exemple din bucătăria noastră pe care le-am interpretat greșit… Două dintre ele mi se par interesante. Am pomenit „vinograda“, o misterioasă mâncare pomenită de Elena Niculiță-Voronca, pe care o consideram „din nefericire dispărută“. Îmi permit să reiau rețeta: „Se face din pui fript la frigare, apoi carnea se scarmănă și, așezând pe farfurie o dungă de carne, alta de albuș fiert tocat mărunt, alta iar de carne, a treia de altceva, precum măsline, gălbenuș, sfecle mărunte, capere etc., are un aspect foarte plăcut. Deasupra se toarnă oțet și untdelemn și se servește înaintea mesei.“
Ei bine, acum câteva luni, trecând pe lângă sediul centrului cultural rus de pe Lascăr Catargiu, am văzut reclame pentru un fel de „Săptămâna culinară rusă“ și printre ele era menționata (și pozată), una dintre cele mai cunoscute salate rusești: „Salat Vinegret“. Ea apare și în cartea Sandei Marin, vinegreta asta fiind un fel de salată de boeuf fără maioneză, dar cu… vinaigrette, cu oțet și ulei. La Niculiță-Voronca este un fel de „salată de boeuf cu carne de pui“, ca să-l citez pe Radu Anton Roman, însă „plating“-ul ei m-a derutat, era dispusă pe farfurie „în dungi“. De aceea nu i-am găsit originea.
Al doilea exemplu este cel mai interesant. Am vrut să fiu ironic, răutăcios când am afirmat că unul dintre puținele unicate gastronomice românești sunt „păpușile de Dragavei“, fiindcă, scriam eu acum zece ani, nimeni altcineva nu ar mânca ștevie friptă și apoi servită cu un fel de saramură… Ei bine, m-am înșelat. Frunze fripte se mănâncă și prin alte părți: italienii au „verduri verdi“ și mai au și „radicchio (frunzele unei plante înrudită cu andivele) alla griglia marinato con aceto balsamico“… Adică pun pe grătar frunzele până se înmoaie și se rumenesc, apoi le servesc cu o vinegretă din ulei, oțet balsamic și usturoi fin tocat.
Interesant este însă altceva și aici ajungem la un aspect care mi se pare fascinant, la un fel de înțelepciune populară, cvasi-instinctivă, comună mai multor neamuri. Unul dintre cei mai cunoscuți gastronomi americani, Jeffrey Steingarten, a scris un articol de-a dreptul șocant (mai ales pentru raw-vegani!): „Salad, the silent killer“ („Salata, ucigașul tăcut“). Ideea e că plantele nu-s atât de proaste pe cât le credem noi, nu-s deloc încântate de perspectiva de a fi mâncate și, neputând fugi din calea ierbivorelor și vegetarienilor, și-au găsit alte mijloace de apărare. Evident, există o parte a lor pe care o oferă cu dragă… inimă, din motive care țin de necesitatea reproducerii: fructele. Dar cu frunzele e cu totul altă poveste. Plantele au niște tehnici defensive uimitor de rafinate: compuși chimici care blochează nutrienții, cum ar fi acidul oxalic din spanac. De când cu Popeye Marinarul, mai toți pasionații de verdețuri și salate își închipuie că, mâncând cantități impresionante de astfel de frunze, vor asimila atâta fier, încât mai-mai că vor rugini la prima ploaie. Fals! Fierul și calciul din spanacul crud sunt legate chimic de acidul oxalic (ca săruri), astfel încât nu pot fi asimilate. Mâncând o salată de spanac sau de untișor, blocăm chiar și fierul ori calciul provenit din alte surse alimentare, care se leagă de acidul oxalic liber, prezent și el în aceste verdețuri „miraculoase“. Dar marea majoritate a acestor metode de autoapărare ale lumii vegetale sunt ineficiente dacă frunzele sunt gătite. Prepararea termică rupe compusul chimic care ținea „prizonier“ fierul sau calciul din spanac. Popoarele mediteraneene (dar nu numai ele) știau din Antichitate acest truc, iar rețete păstrate și astăzi în Italia, în Grecia sau în România respectă acest principiu al gătirii verdețurilor. E un fel de nutriționism „avant la lettre“!
Se vorbește din ce în ce mai mult de reinterpretarea bucătăriei tradiționale. Inevitabil, și din ce în ce mai prost. Când e bine se păstrează gustul autentic dar se folosesc tehnici moderne, există grijă pentru aportul nutritiv și pentru estetică. Când se vorbește prost iese o bulibășeală care are legătură doar cu gărgăunii din căpșorul celui care o face. Tu cum vezi lucrurile?
Eu cred că e bine că se vorbește și că se scrie despre așa ceva. Prost ori bine, important e că ne punem o problemă la care nu ne-am gândit decenii la rând, secole chiar! și dacă nu suntem azi într-o situație… gastronomică prea fericită, este taman din cauză că nu ne-am pus întrebările la care nu am dorit să găsim răspunsuri. Și nu cred că reinterpretarea bucătăriei tradiționale înseamnă doar estetică, adică prezentare în farfurie, și preocupare pentru un aport caloric mai scăzut. În general, trebuie să recunosc că nu îmi plac deloc bucătarii obsedați de nutriționism. Eu nu plătesc un bucătar ca să mănânc sănătos, daca am nevoie de așa ceva, mă internez într-un sanatoriu. Îl plătesc ca să mănânc gustos. Iar dacă asta înseamnă gătit în untură de porc, cu atât mai bine! Nici francezii, obsedați de dietetică, nu evită gătitul cu grăsime de rață ori de gâscă. Nici pe aia de porc nu o evită! Cât privește „bulibășeala“, ea e firească începuturilor, iar noi suntem de-abia la începutul conturării unei bucătării românești coerente și, pe cât posibil, originale.
Cum ar trebui să arate identitatea culinară națională? Putem deveni destinație pentru gourmeți?
Părerea mea e că ar trebui pornit de la regionalisme. De la preparatele regiunilor românești, oricât de „insulare“, de.. autarhice, de izolate ar fi. Îmi amintesc cu nostalgie „Satul de vacanță“ din Mamaia copilăriei mele; existau acolo restaurante cu specific regional. La „Casa Tulceană“ nu puteai mânca sarmale din carne de porc și vită, iar la „Casa Maramureșeană“ nu aveai în meniu scrumbie de Dunăre. Astăzi, din nefericire, găsești frecvent nisetru în farfuriile restaurantelor brașovene sau păstrăv în cele din Constanța. Iar sarmalele, prost făcute, sunt prezente peste tot, fără nicio diferență regională. După ce vom izbuti să recuperăm acest patrimoniu mozaicat, păstrând cu religiozitate toate specificitățile sale, vom putea trece la cea de-a doua fază, cea a… bulibășelii, cum zici tu în sens peiorativ. De fapt, a unei sinteze inteligente. Un fel de fusion național. Adică etapa în care bucătari cu adevărat talentați, inteligenți și, last but not least, cultivați, vor începe să lege, în creații unice, gusturi, ingrediente, tehnici provenind din regiuni românești diferite.
Un exemplu: mai tot Ardealul are o tradiție veche de secole în folosirea sosurilor din fructe. Un viitor mare bucătar va izbuti să le asocieze unor cărneturi preparate după tehnici „sudiste“, regățene, adică la grătar. și, paranteză, fructele respective nu trebuie musai să fie dulci, coapte! E mult loc pentru imaginație, pentru deșteptăciune creativă în bucătăria noastră!
Zi-mi ce te-a impresionat cel mai mult, în trecutul recent, și are legătură cu bucătăria tradițională.
Nu îmi vine în minte vreo rețetă din hrisoave demult uitate și recent regăsită… În schimb, ți-aș pomeni două inițiative lăudabile. Una, în domeniul restaurantelor. În București, pe calea Dorobanți, loc în care cârciumile au o speranță de viață foarte mică, de astă iarnă prosperă un fel de bistro foarte original. Se numește „Ciorbărie“ fiindcă nu servesc decât ciorbe. Ei bine, fac corporatiștii coadă acolo! Am văzut și turiști străini așteptând la rând. Au vreo șapte, opt zemuri: ciorbă de burtă, de perișoare, de fasole cu afumătură, cremă de dovleac, „zamă de cocoș“… Sunt convins că la vară o să aibă și un fel de gazpacho sud-dunărean! Momentan se află în faza regionalizării… Când se va gândi cineva și să pună în ciorba de fasole cu afumătură busuioc în loc de tarhon, o să ajungem și la faza de „bulibășeală“. și s-ar putea ca multe asemenea experimente să aibă și rezultate savuroase! Pe asemenea restaurante ar trebui insistat, pe cele „tematice“, regionale ori nu, dar în orice caz nu pe cele „generaliste“, cu „specific universal“, de la fructe de mare până la bulz, cu meniuri care cuprind zeci de preparate. Eu, dacă văd o crâșmă care oferă mai mult de 20 de mâncăruri, mă întorc acasă ca să îmi gătesc singur.
A doua chestie care îmi place este reapariția unor brânzeturi românești care ne mai scot din zodia „telemea“. Mi s-a urât de afirmații neaoșist-retardate de genul „La români, telemeaua e brânză, iar brânza este telemeaua“! Care telemea („telemes“ grecesc) e la fel de românească pe cât sunt eu finlandez… În afară de minunata brânză de oaie maturată „de Horezu“, un fel de pecorino învechit, și de reapariția brânzei de Năsal, am mai întâlnit una de Praid, îmbătrânită în salină (există și o variantă spălată cu vin!) și una „de Trascău“. Toate excelente! Mai avem până la diversitatea obținută de brânzarii francezi, italieni ori spanioli, dar parcă se mișcă ceva și pe la noi.
Ceea ce tu dovedești în carte este faptul că multe rețete tradiționale sunt, la bază, împrumutate din alte părți fie din așa numitul rețetar internațional – acolo unde nu se cunoaște parternitatea exactă (și cred totuși că telemeaua face parte din această categorie, a apărut aproape simultan și oricum foarte de demult în mai multe locuri) sau, acolo unde există dovezi, dintr-o zonă bine delimitată. Ceea ce eu observ în discursul public este faptul că nu se face diferență între autentic-național și tradițional și, deseori, mâncarea tradițională este hulită din cauza acestei origini alogenă. E ca un copil adoptat căruia i se tot repetă asta. Copilul nu va avea traume?
Ai dreptate cu telemeaua, nu are nimeni copy-right pentru o tehnică simplă de păstrare a brânzei în saramură. Numele său însă, nu este românesc, așa cum mulți cred. Distincția despre care vorbești trebuie făcută: un preparat culinar fără „paternitate exactă“ ajunge să se capete particularități regionale, naționale chiar, devenind „tradițional“. Mititeii noștri nu au fost inventați de un bucătar șmecher rămas fără maț pentru cârnați, ei se fac aproape la fel în tot spațiul balcanic. Dar orice om cu papile gustative își poate da seama că există diferențe uriașe între kebabceta din Bulgaria și micii noștri. Care mici au fost inițial regățeni, adică regionali, însă în mai bine de un secol au devenit naționali. Iar această extindere a lor peste Carpați a dus la ceva uimitor, la un exemplu de „europenitate culinară“. Regretatul scriitor maghiar Péter Esterházy a spus că „mititeii cu muștar definesc Uniunea Europeană mai bine decât zece cărți“. Cât de inteligentă este propoziția asta, amuzantă și profundă în același timp, căci nu știu ce poate fi mai… „unitate în diversitate“ decât combinația dintre un fel de mâncare sudic, oriental și un condiment folosit cu precădere în vestul, centrul și nordul continentului! Iar fuziunea lor s-a produs aici, în gurile noastre dunărene.
Este mămăliga românească sau este o polenta copiată? Terciuri din cereale se fac de când hăul și la noi și la ei. Apoi a ajuns porumbul… Cine își poate asuma invenția? Eu prefer să caut forma ireductibilă a unui preparat pentru a-i bănui originile.
Cum să fie mămăliga o polenta copiată?! Fiertură din mei măcinat se făcea la noi din vremuri imemoriale. Evident că și la italieni… Când a apărut porumbul, ambele neamuri au aplicat rețeta la noul ingredient. Dar nu e cine știe ce invenție modernă, poate doar mesopotamienii de acum 3700 de ani să-și asume paternitatea unor asemena terciuri din cereale. Aș remarca însă faptul că polenta înseamnă preparate mai diverse decât ceea ce oferă astăzi mămăliga. La noi, ea este fie asociată doar brânzeturilor, fie este un fel de pâine a săracului, adică se pune „lângă“ ceva cărnos. Aici ar fi multe de descoperit, de încercat…
Te mai ocupi de gastronomie? Ai planuri în zona asta?
Da! Dar sunt cam leneș… De vreo șase ani scriu o a doua cărțulie. Cred ca va fi mai plăcută, mai amuzantă chiar, fiindcă nu este „teoretizantă“. E compusă din povestioare gastronomice, experiențe savuroase, nostime deseori, toate având în nucleu o rețetă românească rescrisă, reinventată, sau una străină care ar merge adaptată la ingredientele noastre sau la stilul nostru de a găti. Fiind optimist, sunt convins că o voi termina până în toamnă!
Volumul tău este despre mâncare, despre locuri și despre alte cărți de gastronomie. Hai să vorbim despre ultimele.
Eu am ajuns la această pasiune pentru mâncarea bună prin cărți. Ar fi fost și dificil altfel, fiindcă în anii 80, când mi s-a deșteptat mie apetitul, oferta alimentară națională era în cădere liberă… Acum, după peste douăzeci de ani de colecționat cărți din acest domeniu, mă mândresc cu o bibliotecă de câteva sute de volume. Deschiderea multora dintre ele… îmi lasă gura apă! Dintre volumele românești aș cita două: cartea de bucate a lui Mihai Sevastos, infinit mai detaliată decât cea a Sandei Marin și, în zona literară, „De-ale gurii din bătrâni“ a lui Octavian Stoica. Dintre cele străine… Of, e greu… „The Alice B. Toklas Cookbook“ (autoarea a fost prietena lui Gertrude Stein, „muza“ lui Hemingway), „How to cook a wolf“ și „Long ago in France“ de M. F. K. Fisher, „The Raw and the Cooked: Adventures of a Roving Gourmand“ de Jim Harrison (autorul celebrei „Legendele Toamnei…), „Beard on Food“ a lui James Beard… Dintre cărțile de bucate, aș cita doar una, pentru autenticitatea sa, strictețea autorului în a respecta rețetarul regional: „Le grand livre de la cuisine provençale“, a lui Guy Gedda… Era cât pe ce să uit esențialul! „Jerusalem“ de Yotam Ottolenghi și Sami Tamimi. Un evreu și un palestinian găsesc, prin câteva zeci de rețete savuroase, numitorul comun pentru două comunități care… nu prea se înțeleg. Naivitatea mă împinge să cred că, poate, în viitor, va exista și un volum numit „Transilvania“, în care un bucătar român și unul maghiar vor găsi elementele comune ale acestui spațiu gastronomic unic.
Și pentru că noi, pe gastroart, încercăm un recensământ al rețetelor de sarmale, și ne pregătim și pentru zămuri și tocane, te invit să îmi povestești care au fost cele mai suprinzătoare sarmale gustate ori despre care ai citit/auzit.
Fără ezitare le-aș pomeni pe acelea în frunze de leuștean. Nici nu știu să se mai facă prin alte părți… Le-am descoperit în cartea lui Radu Anton Roman și soția mea le-a gătit acum câțiva ani; a fost ceva… uluitor. Dar trebuie să fii japonez sau nebun după mâncare bună ca să ai răbdarea și minuțiozitatea necesare. Și aș mai aminti, deși sunt mai banale, acelea de post pe care le făcea mama mea înainte de Paște. Umplutura un pic dulce (în care se aflau morcov, ciuperci și… stafide) contrasta fantastic cu acreala frunzei de varză murată! O minune!