Izurile desăvârșite ale sfârșitului Epocii Fanariote și reîntoarcerea la masă a ațâțătorilor și pofticioșilor de mâncări, boieri pământeni, în scrierile lui Kogălniceanu & Negruzzi,Manolache Drăghici, Maria Maurer
Sosirea fanarioților a însemnat începutul unui veac de voluptate pentru Principatele Dunărene. Epopeea fanariotă în Țările Române a durat mai bine de un secol, de la pedepsirea răzvrătiților voievozi pământeni Brâncoveni, Cantacuzini și Cantemiri până la slugerul Vladimirescu. Secolul al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea se arată drept una dintre cele mai ciudate perioade din istoria noastră, un amestec deopotrivă ispititor și, pe alocuri, dezgustător, când de înălțare când de desfătare, de emancipare și decadență, de inovație culturală și stilistică grefată pe o structură arhaică. Pe baza acestei combinații de lichioruri fine și praf de pușcă, începeau să se surpe temeliile sufletului danubian destul de turcit, leatul modernității românești mijind încă nelămurit și prepuielnic…
În secolul al XVIII-lea, noutățile ritualului culinar se impun tot mai mult. Servirea cafelei la Curtea Domnească devenise ceva obișnuit. Marele cămăraș avea în subordinea sa slujitorii care aduceau mosafirilor „cahveaua” dimpreună cu companionii ei obligatorii: șerbetul și ciubucul. Câteodată, însă, amestecătura orientală de dulcețuri, cafele și șerbeturi punea la grea încercare respectarea protocolului de către înalții oaspeți apuseni. Astfel, baronul François de Tott, primit în Moldova în 1767, de Grigore Calimachi, „… a trebuit să îndure toate ceremoniile turcești”. Între acestea, „cea mai însemnată, cea care sădește cea mai mare considerație, este oferirea șerbetului, ea fiind întotdeauna urmată de stropirea cu apă de trandafiri și cu parfum de aloes. Acest șerbet (…) este făcut din pastetă de fructe cu zahăr, topite apoi în apă si care sunt atât de parfumate, încât abia poți să guști această băutură ….M-am servit deci cu tot atâta discreție, ca și din dulcețurile care însoțesc cafeaua…”. Leahul Adam Golarlowski, secretarul soliei conduse de Iosif Podoski, aflată în trecere spre Poartă, în 1759, povestește ca, fiind în vizită la Pașa de Hotin, după ce au fost tratați cu cafea și tămâiați cu „fum înmiresmat”, la urma li s-a adus șerbet de struguri, pe care Golarlowski l-a băut „dintr-o singură sorbitură, ca rachiul”. Cu același protocol erau primiti oaspetii și de domnul Moldovei, Ioan Teodor Callimachi, tratarisiți cu dulceață și cafea, apoi tămâiați cu parfum.
Cărțile de bucate de mai târziu arată aceeași bătălie și, apoi, conviețuire între rafinamentele de inspirație osmanlâie, ritualurile grecești și țeremoniile culinare de la Soare-Apune.
Kogălniceanu și Negruzzi
La 1841, apărea la Iaşi prima carte de bucate tipărită în spaţiul Țărilor Române, numită 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti. Autorii s-au semnat cu iniţiale – K.N. şi M. K. – însă s-a descoperit repede că în spatele lor se ascundeau nimeni alţii decât dumnealor boierii școliți în Apus, dar purtând încă dorul fandacsiei gastronomice „de loc”, Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu. Era „o carte care, răsturnând toate puterile aşezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pământului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele şi găluşte“. Profeţind că această carte le va aduce „numele de introducători ai artei culinare în Moldova“, autorii transcriu reţepturile într-o minunată devălmășie, de la „metoda de a limpezi vinul turbat” și „orjada de migdale dulci și amare” la „sosul de harpacică pentru rasol” și „caralabii rumene” (adicătelea, după nemțescul Kohlrabi …gulii!) ori „pastetă de hulubi”.
Postelnicul Manolachi Drăghici
O carte de referință rămâne și Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările, tradusă de Postelnicul Manolachi Drăghici și tipărită la „Iașii” de Tipografia „Institutul Albinei”, în anul 1846. Robert, cel evocat în titlu, este marele artist culinar din veacul al XVII-lea, creatorul sosului cu același nume. Rețetele sunt foarte variate, de la But de căprioară înpănat și fript, cu sos (aromită cu „o bucată unt, niște cioplitură de slănină nu pre grasă, morcovi, ceapă tăetă fălii, cățiva căței de usturoi, piper necernut, cuișoare, chimion, dafin, o mănă de rozmarin, rădăcină de petrinjel”) la Bombă înghețată („Pune 6 gălbănușe de ou proaspete într-o tingire, bate-le bine cu 130 dramuri zahar topit, pune tingirea pe foc, tot amestecăndu-o cu o lingură de lemn pănă va fi ca să fearbă, apoi strecur-o prin sătă într-o tigae de lut, bate-o răpede cel puțin ca giumătate de ceas, mai adăogănd ca 100 dramuri de crem, și esențiea ce vei voi, precum rom, vanelie sau altele”).
Maria Maurer
Maria Maurer scrie, o primă carte de bucate cât de cât originală: Carte de bucate. Coprinde 190 de răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de o prietină a tutulor femeilor celor casnice, (a doua ediţie, apărută cu cheltuiala lui D.G. Ioanid, la Bucureşti, a fost tipărită în tipografia lui Iosef Kopainig, 1849). Maria Maurer trebuie să fi fost vreuna dintre profesoarele de prin pensionatele româneşti ale epocii, ea alcătuind un veritabil manual de gospodărie, folositor pentru formarea viitoarei soţii: „Această carte aşa de trebuincioasă pentru căsnicie fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, şi a căror fericire privesc la cea dintîi dorinţă a vieţii mele“, scrie ea la 1 mai 1849. Reţetele sunt uşor de preparat şi, mai ales, fără prea multe ingrediente. Iată câteva dintre ele: găluşti de franzele, ciorbă de clătite, sos rece de sardele, sos de aguridă, sos de măcriş, franzelă umplută cu creieri, picioare de viţel prăjite, pui cu castane, piroşti cu brînză, iofcale cu caşcaval, pilaf de griş, jumări de tăiţei și multe altele. Maria Maurer „scaldă totul în unt, smântână, zahăr”, lăsând deoparte multe dintre mirodeniile din cartea, mai veche cu aproape un veac și jumătate, a stolnicului Cantacuzino…și rău face…
Post scriptum – istoria cărții de bucate românești va continua
https://gastroart.ro/2017/09/15/cantacuzino-istoria-cartilor/