Cred că profesorul Vintilă Mihăilescu nu are nevoie de o prezentare din partea-mi. Scriu pe scurt niscaiva repere din CV-ul dumnealui: scriitor, publicist, antropolog, psihosociolog, șeful catedrei de sociologie a SNSPA unde susține cursurile de Antropologie și cele de Comunități Sociale. Am avut plăcerea să fiu invitat la dumnealui acasă și printre mii de opuri, la o țuică de prună – eu, și o cafea – dumnealui, să îl ascult vreo oră și jumătate. Astăzi public ce a de a doua parte a interviului. 

Cum ar trebui să arate identitatea nostră gastronomică?
Întâi și întâi ar trebui făcut ceea ce faceți (n.m. e vorba de o parte din proiectele culinare demarate și susținute de Gastroart despre care îi povestisem la începutul discuției). Inevitabil o groază de rețete din spațiul românesc s-au pierdut. Mai găsește câte unul câte o rețetă într-o carte sau auzită la mâna a șaptea. Dar prima chestie pe care ar trebui să o facă societatea, nu vreau să zic statul, istoricii, cercetătorii sau chiar acest minister al identității naționale ar fi să strângă acest matrimoniu care este risipit folcloric. Adică mai știi de la străbunica cum că…, își mai amintește că îi spuneau părinții ei că așa se face. Dar și aici e o problemă: un fel de refacere a unei arhive care nu există. Ori fără această bază, totul se face după ureche. Foarte bine că se face, dar un lucru făcut după ureche nu are cum să fie o construcție întreagă. Aste e ceea ce lipsește cu desăvârșire. Și au început să apară inițiative care să încerce să umple acest gol. Acesta este primul pas fără de care, repet, e improvizație. Jos pălăria pentru orice improvizație de bună credință, pentru că nu ai cum să faci altfel.

Gastronomia se reproducea din mamă-n mamă. Trebuie să recuperăm acest matrimoniu

Sau deducții logice: Brâncoveanu sau Petru Cercel care au avut bucătari francez sau italieni nu pentru frumusețe i-au angajat.
Evident. Avem nevoie de o privire spre trecut, de o reperare a unui trecut care s-a pierdut. S-a pierdut din practici. Gospodinele, la țară sau la curțile boierești, nu citeau tratate de gastronomie. Gastronomia se reproducea din mamă-n mamă. Trebuie să recuperăm acest matrimoniu. Pe de altă parte avem nevoie de o privire spre prezent sau spre viitor pentru că la ora actuală, când mergi într-un restaurant, cu excepția locantelor de lângă locul de muncă, adică locul unde te duci din plăcerea de a savura o mâncare ai nevoie de o poveste. Ai un preparat căruia îi spui, să zicem, momițe a la Ardeal – stârnește curiozitatea. Acest a la Ardeal intrigă. Dar ca să fie mai mult decât să te intrige, să te tenteze, trebuie să aibă o poveste. Una chiar cu referințe istorice. Că a acest preparat a fost la curtea lui x, unde era o domniță y care a făcut z. Pentru că aceste povești există. Vorbim despre ceea ce economiștii au formalizat prin altgoritmii lor și se cheamă economia experienței. Nu mai cumperi mărfuri, cumperi povești, mai ales într-un consum care ține de pofte, de atracții senzoriale. Chiar și pentru o mașină trebuie să spui o poveste, deși la o mașină te uiți după alte calități, după repere destul de fizice, să spunem. Când ți se vinde un cârnat, îți spui: am mai mâncat la viața mea cârnați, ăsta ce are de e special? De ce l-aș comanda? Atunci intră în rol povestea – ăhăăă, cârnatul ăsta a fost inventat de niște preoți benedictini care făceau și dregeau, e mărunțit cu barda, are condimentul x… E cu dichis. Când a apărut pentru prima dată acest „e cu dichis” părea simpatic. Acum toate sunt cu dichis. Păi trebuie să te departajezi. Să explici cum e făcut cu dichis: e mărunțit cu satârul din aliajul x, i-am adăugat coajă din copacul din dreapta și semințe de la cel din stânga, e afumat cu lemn de măr ionatan…
E din Mangalița sau din porc de Bazna.
Exact. Povestea porcului de Bazna, care e fabuloasă, am aflat-o la Perugia. În țară nu mi-a spus-o nimeni, a trebuit să ajung acolo și să mi-o povestească un italian pasionat, specialist, în astfel de treburi. Spun că avem povești, nu trebuie să le inventăm, trebuie redescoperite. Povestea crește pofta este și marketing dar nu doar marketing. Un marketing adaptat unui tip de client postmodern, care are nevoie de această poveste. Acestea sunt extremele a ceea ce ar trebui făcut. Ori și una și alta sunt sublime dar lipsesc cu desăvârșire.

Gospodăriile de la țară au fost primele „fusion-iste”

De câțiva ani se tot vorbește de reinterpretarea bucătăriei românești. Sunteți de acord cu o astfel de tendință?
Categoric că da, din două motive. În primul rând aș fi foarte curios să văd variațiuni pe aceeași temă și în al doilea rând, evident, acesta e trendul. Noi avem impresia că de la Burebista încoace am consumat același tip de mâncare specifică. Câtuși de puțin. O istorie temeinică a gastronomiei ne-ar arăta că de-a lungul timpul aceste lucruri s-au mai petrecut. Că nu se chemau bucătărie moleculară ori reinterpretată corect, dar aveau alte denumiri. Aceste schimbări, inovații, acest fusion au existat. Gospodăriile de la țară au fost primele „fusion-iste”, să spun așa, pentru că existau puțină influență rusească, puțină din Ardeal etc. combinau smântâna cu borșul și ieșea ceva ce nu era nici din aia, nici din cealaltă. O gustau, dacă era bun sau foarte bun se păstra rețeta și se refolosea. Exact cum e cu ciorba de burtă, dacă mergi la turci și ceri ciorbă de burtă o scuipi, e o supă subțirică, nu e „adevărata” ciorbă de burtă. Cea adevărată e la confluența unor influențe foarte diferite. Revenind la întrebare, răspunsul este categoric da.

Este adevărat că pentru marea majoritate acest gen de schimbare e castratoare. Dă sentimentul că nu mai e ca la bunica. Asta și apropo de cartea lui Florin (n.m. Florin Dumitrescu – Tradiții de la superofertă. Între socoteala din agenție și cea de la raft, ed. Cartier, 2015). În măsura în care tot imaginarul alimentat de publicitate, de marketing, merge pe variațiuni „ca la bunica” este evident că acest gen de bucătărie nouă nu e ca la bunica, deci nu e autentică. De abia reușim să regăsim sub această umbrelă ciudată apetitul pentru niște mâncăruri cât de cât autohtone, pentru niște rețete zonale, să redescoperim că există o bucătărie românească, bucătării locale, și acum vine acest trend. Stai puțin că încă nu am început să salivez că e ca la bunica, ca pe timpuri, și acum spui că trebuie să fie ca la nepotu’?. Mă sperie, deci nu îmi place. Pe de altă parte pentru o anumită categorie de populație – să îi spune generic hipsteri fără nici un fel de conotație negativă – pentru care acest gen de experimentare este exact ce trebuie. Este și etichetată: aaa, te duci la restaurantul ăla care e de hipsteri. De ce? Pentru că are acest gen de ofertă culinară. Există o stratificare, cererea este foarte polarizată. O categorie de „hispteri” care gustă așa ceva și care chiar se identifică cu acest gen de experiemente pentru că așa e statutul lor social și altă categorie mult mai largă care ori rămâne în standardele internaționale ori începe să caute autenticul – care în acest caz înseamă tot ce te duce cu gândul la bucătărie ca la bunica care e o formulă foarte mișto de marketing dar care e fantasmată. Din acest motiv cred că, deocamdată acest tip de bucătărie nu prinde, dar, părerea mea, e că îi vine timpul și va începe tot așa de la zero, într-o curbă exponențială. Mă gândesc și la emisiunile culinare, showurile care provoacă și care și educă mai ales într-o zonă care la noi a lipsit, a esteticului. A nu se uita că, dacă putem găsi unele rețete la bucătarii unor principi sau în bucătătia boierească târzie, noi am fost o țară cu peste 90% de țărani iar acest gen de valorizare a esteticului, a prezentării mâncărurilor nu avea cum să apară. Este apanajul mediului artistocratic.
Poate fi multiinfluența specificul nostru culinar? Am putea să vindem sub acest branding?
Dacă am fi deștepți asta am face. Să vindem bucătăria ecumenică, multiculturală. Dar aici intervine orgoliul național, cum adică multiculurală dar și românescă? Păi e românească în măsura în care are niște ingrediente, niște combinații cu care suntem obișnuiți și pe care le practicăm și care sunt foarte bune. Dar ele sunt combinații de n influențe. Asta e o rețetă de marketing și de identitate în ultimă instanță are ar fi cea mai favorabilă și mai fezabilă mai ales în măsura în care probabilitatea să fi pierdut multe din particularitățile zonale și nu cred că le vom recupera vreodată. Însă poți reconstitui ce a ieșit din acest melting pot.
Am „furat” de la dumneavoastră un termen și l-am adaptat domeniului: autorasism culinar. Sarmalele nu-s ale noastră că le-au inventat turcii, de fapt nimic nu e al nostru. Personal resimt o întețire a „atacurilor” la gastronomia tradițională. Lumea tot o ține langa cu faptul că ciorba vine de la turci pe când  doar terminologia este turcească, nu și preparatul.
Turcii nu au felul nostru de ciorbă. Uite, ciorba de burtă. Asta e o reacție de orgoliu rănit. Eu pot să spun despre români chestia asta, îți pot spune ție că așa și pe dincolo, dar cu care cumva să ne spună alții că murim cu ei de gât. Există un autorasism pe care numai noi – națiunea – îl putem practica. Să îi pună mama naibii pe alții, străini, să spună asta că brusc se ițește mândria națională.

Marius Cristian: "Mai întâi gastronomia românească ar trebui să fie cunoscută. Că nu e"

Trebuie educată și cererea

În ciuda „excepționalismului negativ româneasc”
Evident. Această pendulare pe extreme este marele pericol. Vorbim de o atitudine foarte recentă, la scară istorică, și vine pe un val mult mai general de negativism, de autorasism. În măsura în care toate relele sunt în ADN-ul românului, cum au ajuns să spună jurnaliștii, mâncarea nu are cum să fie unica excepție. Este o atitudine ciudată, ca să nu spun altfel, care e atotvalorizatoarea. Când ea îți este confirmată și de alții, confirmată și de presă și de elite intelectuale rămâi pe acest făgaș și privești totul cu acest gen de ochi. Că e vorba de mașini, că e vorba de sarmale, că-i vorba de corupție toate sunt proaste sau mai rele. Vorbim de contaminare. Totuși aici există un fel de excepție, în ultima vreme, în acest curent de redescoperire a gastronomiei, cel puțin așa am eu impresia, numărul celor care iau apărarea mâncărurilor tradiționale crește. Și crește și în intensitate. Mai ales când vorbim de mâncare autentică, adică nefalsificată de… . Dar acest mod de a privi problema te duce în extrema cealaltă, autentic egal doar a noastră ceea ce, știm, că nu e cazul. Să spui că există variațiuni românești pentru o groază de mâncăruri, variațiuni excelente, încă nu e pe trend. Încă nu intră în imaginarul colectiv actual. Totul merge pe reactiv – e foarte bună sau e foarte proastă, unii spun că e foarte bună, alții dimpotrivă. O privire rezonabilă asupra bucătăriei românești eu n-am prea întâlnit. Tot ce s-a făcut a fost să se atenueze aceste specificități locale tocmai pentru a fi o națiune unitară. De la cultură la poezie există un pattern românesc, desigur cu variațiuni. A fost normal, era util pentru vremea respectivă dar acum nu mai e cazul.
Azi e momentul zero. Ce ar trebui să facem?
Mă întorc la ce am spus mai înainte. Întâi și întâi trebuie recuperată această bogăție din n motive. Sună patetic. Actualmente, societatea românească, în majoritatea cazurilor și mai ales acolo unde vorbim și de o decizie politică, pentru că instituțiile au un cuvânt greu de spus în păstrarea și recuperarea patrimoniului, pendulează între un discurs patriotard și o practică de jecmăneală. E mai mult depatrimonializare decât patrimonializare. Dacă acest lucru se întâmplă cu clădiri, cu patrimoniul industrial, cu tot, ar fi fost greu de presupus că în domeniul gastronomiei ar funcționa altfel. Recuperea acestui patrimoniu, care spre deosebire de să spunem un palat, care e ruinat dar poate mai ai câteva fotografii, planul etc. și îl poți reface, despre bucătăria de acu trei secole, practic nu ai prea multe urme. Și nici nu le-a strâns nimeni ca să spună: uite, de aici am pornit, atât am putut recupera. Hai să o facem! Ăsta e primul pas, altfel repet sunt bune intenții – eu ca client pot să mă simt bine într-un restaurant care pe lângă sarmale, mici are și două, trei chestii de care nu am auzit și care-s foarte mișto. Dar cu o floare nu se face primăvară. Această recuperare a patrimoniului/matrimoniului îți permite să îmbogățești oferta. Pe de altă parte pentru că vorbim de piață trebuie să educi cererea. Degeaba găsesc eu tot felul de năstrușnicii, cât timp clientul știe una și bună: ciolan cu fasole sau tochitură moldovenească. Cererea trebuie să meargă mână-n mână cu oferta, vorbim de o spirală care necesită timp și echilibrare. Dacă una rămâne în urmă această dezvoltare a gastronomiei va schiopăta. Dar fiind vorba doar de inițiative individuale avem de a face cu un fel Jumping Jack, o țopăială. Ca în multe alte domenii fără o federare a acestor eforturi individuale, care au ajuns – convingerea mea – la o masă critică pentru că în urmă cu cinci ani câte astfel de locuri găseai? nu iese nimic. Dacă vorbim doar despre ce ar fi de făcut aceastea ar fi cele două picioare pe care ar trebui să meargă acest demers. O îmbogățire a ofertei prin recuperare patrimonială și o educare a cererii pentru a putea să guste și să deguste această ofertă.
 
https://gastroart.ro/2017/11/04/vintila-mihailescu-parca-nu-e-fancy-nu-e-trendy-sa-oferi-o-mancare-romaneasca-bine-gatita-impresia-mea-este-ca-cererea-pentru-bucatarie-romaneasca-este-uriasa-dupa-bulimia-fireasca-a-anilor-90/