Ce ți-e și cu noua bucătărie românească, o părere personală

Cosmin Dragomir Actual Articole Main article Recomandare

Băi, ce le mai trece unora prin cap. Auzi, noua bucătărie românească!, NOUA. De parcă am avea una veche că doar, știm noi, toate gătelile noastre naționale sunt de fapt importuri (sic!) de pe la turci, greci, ruși, nemți și alte seminții cu mai drag de cratiță și stomac decât noi. Să nu-ți vină să-ți stuchești de trei ori în sân când auzi asemenea bazaconie, păi să n-arunci cu sare peste umăr că-i clar prilej de sfadă dacă nu-ți mai trântește careva bucătar în blid dictai ciolanul afumat cu juma de kil de fasole în plin cod roșu de caniculă. Auzi dragă, mâncare românească „reinterpretată”, “reinventată”, “revizitată”!, mânce cine-o vrea vorba pelegrinului transilvan față în față, în Londra anului 1840, cu un steak medium rare.

Și toți generalizăm, că așa-i ușor și simplu, și prăpăstioși cum ni-e neamul punem răul înainte și creăm scenarii șoc precum cel în care vine această nouă bucătărie românească (mai minimalistă, mai frumoasă, mai tehnică) și, precum hoardele cotropitoare ce au sărăcit această nație blestemată, ne ia merindea strămoșească de la gură, de-o să ajungem să cumpărăm mici, muștar și franzelă pe sub mână mai rău ca pe timpul răposatului, că bine ne-a fost cu el în frunte, vajnic apărător al sarmalelor, snițelor și ciorbelor din tacâmuri, că așa-i păcat că l-au împușcat.

În timp ce unii vorbesc despre porcul de Bazna sau Mangalița, alții știu una și bună: canibalizarea.

Culmea, culmilor: adevărul e la mijloc și împacă și capra și varza, deși de ied pe curechi n-am auzit. Nici nu ne cunoaștem istoria gastronomică și nu ne mai respectăm tradițiile, nici progresiști nu ne arătăm. Cele două mari direcții gastronomice se suprapun dar nu se eclud. Redescoperirea/valorificarea patrimoniului gastronomic autohton merge mână-n mână (simultan & complementar) trendului derusticizării mâncărurilor tradiționale. Important e ca gustul (rutinat de generații, adaptat papilelor neaoșe și îmbogățit cu tușe, de multe ori aproape insesizabile, locale) să rămână același. E loc și acum și pentru Carul cu Bere și pentru The Artist, și pentru Zexe Zahana și pentru Bistro Mahala, și pentru Maize și pentru Kane, și pentru Cocoșatu’ și pentru micii din Obor, și pentru La Mama și pentru Doi Cocoși. (P.S. Perechile de exemple nu sunt antagonice!).

 

E loc și pentru unul, două restaurante românești de fine dining și pentru mesele private by Chef Nico Lontras & Chef Johnny Șușală ori meniurile lui Chef Vasile Nicolae și pentru Viscri 32, Transilvanian Brunch, Bistro de L’Arte, Hanul Ancuței ori prăjiturile Anei Consulea.

În timp ce noi încă o ardem doar pe umplut mațu’, în lumea mare și în proximitatea noastră gastronomiile se redefinesc, se promovează, se adaptează dinamicii mondiale, globalismului și glocalismului. „Încă ne e rușine cu propriile izmene, ceea ce mi se pare grav”, vorba lui Adi Hădean dintr-un interviu de anul trecut despre subiect.

Și dacă nu mă credeți pe cuvânt atunci uitați-vă la primul episod din Chefs Table de pe Netflix dedicat lui Massimo Bottura. Sau citiți despre New Nordic Cuisine Manifesto (creat la inițiativa lui Claus Meyer și a lui René Redzepi) în articolul lui Marius Tudosiei. Despre revoluția culinară din Turcia găsiți detalii în articolul celor de la amusebouche.ro sau luați de pe Amazon această carte  despre noua bucătărie poloneză sau asta despre noua bucătărie grecească  sau asta despre bucătăria modernă dar și tradițională din Ungaria (pentru la noi recomand volumul de Gastronomie Românească de secol XXI – inițiativa Vinul.ro și Serve, care o să apară curând) sau boscorodiți în continuare, creștinește, perpetuând un conservatorism inflexibil. Apropo, să știți că și misionarii creștini ajunși în bazinul mediteraneean au încercat cu pâinea nedospită, dar au priceput că trebuie să se adapteze la obiceiul locurilor (pâine dospită, vin, ulei) și uite-te astăzi la anafură, împărtășanie și mir. Bașca, ajunși prin nordul barbar au realizat că n-are sens să cloneze minunea cu înmulțitul vinului așă că au înmulțit berea.

Foto: rețete tradiționale reinterpretate (Nico Lontras, Johnny Șușală, Vasile Nicolae), sursa arhive personale și gastronomie-romaneasca.ro 

Oameni care ne-au schimbat gastronomia – povestea fabuloasă a lui Iosif Strassman, bucătarul regal trimis de comuniști la o cantină muncitorească

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Despre nebunie și vin, vin artizanal (ce îmi place asta!)
De ce te pot atrage poveștile vinului? Pentru a prinde curaj, pentru a te educa, ...