O să încep cu haștagul ca să lămurim ce caută el în titlu. În urmă cu câteva zile am participat la un fel de “școala altfel” pentru jurnaliști (sic!) la Timișoara, la discuții despre ceea ce înseamnă Capitală Culturală 2021. Ca de obicei, m-am sustras de alte activități pentru a da nas în nas cu HoReCa locale. Am mâncat și bine și foarte bine și prost și foarte prost în Banat. Nu dau note, pentru că nu dau de obicei, bașca nici nu am ajuns la toți pomii lăudați ceea ce ar fi putut (probabil) să salte calitatea colectivă. M-am întâlnit cu mulți operatori locali (din păcate au mai rămas câțiva pe listă marcați pentru o vizită viitoare), am discutat, am polemizat, am întrebat iar concluzia e că e loc de mult, mult, mai bine. Ideea e că nu doar dragostea, ci și cultura trece prin stomac, și cred cu tărie că ar trebui să ne primenim mai bine bucatele atât pentru turiști cât și pentru alogeni. Doar ultraconservatorii vor da cu flit unor rețete locale, cu ingrediente locale, cu povești și istorii. Restul sunt în limbă (un organ atât de frecventabil în blid) după #eatlocal. Gastroturismul e în trend de ceva timp și nici nu o să istovească prea curând. Multe discuții s-au învârtit în jurul micilor producători locali care, și pe aici, dai cu tunul și nu-i găsești. Poate, în această regiune, situația e chiar mai gravă decât prin alte locuri, dar o să revin cu ocazia unui alt text.

Porcii să dea din șoldic/ înțelegi ce vreau să zic?

Revelația turului culinar a venit la final, în popasul de câteva ore înainte de avion, la dragii mei Laura și Vuki (lauralaurentiu.ro) acasă: șoncul bănățean.
Șoncul, uneori șoancă, este un preparat specific local, chiar microlocal, cu un potențial enorm. În lipsa preparatului făcut ca la carte, prin piețe și magazinașe există surogate al căror gust e atât de departe de cel care ar trebui să fie că nici zmeul cel rău nu dovedește distanța cu buzduganul cel mare.
O las chiar pe Laura să vă spună câte ceva despre șonc:

Se face din pulpa de porc și ciolanul atașat. Uneori se mai face și din spată, dar mai rar, de obicei asta e păstrată pentru gătit sau tocată și adăugată în tocătura pentru cârnați, dacă se dorește să se facă mai mulți. Un șonc bun se face din materie primă de calitate, asta înseamnă porc crescut în gospodărie, cu grăunțe și vegetale de prin grădină, nu cei crescuți cu furaje concentrate. 
Ca mod de preparare: procesul de fabricație începe toamna târziu sau iarna, când în mod natural este rece. Vreo șase săptămâni, pulpa de porc frumos fasonată se sărează fie uscat, întorcându-se adesea de pe o parte pe cealaltă, fie într-o soluție suprasaturată de sare (saramură). După sare, se zvântă la aer, atârnată într-un loc bine ventilat, vreo trei – patru zile bune, poate chiar mai bine. Când suprafața e bine zvântată, se dă la fum, de două – trei ori, depinde cât de afumat se preferă. Obligatoriu fum rece, de lemn de esență tare.
 Odată afumat, timpul face restul. Nu te apuci de făcut șonc dacă nu ai un șpais (cămară) cumsecade, în care să-l poți matura la răcoare, într-un flux moderat de aer proaspăt. Musai e să-l ții ferit de insecte și de soare. Dacă-l găsește musca, e bai mare, depunde ouăle lângă os și larvele îl devorează, practic, în interior. Așa că depozitarea e cea mai mare problemă și unul dintre motivele pentru care șoncul a rămas un produs casnic, e nevoie de condiții speciale de păstrare și, cu cât mai mult timp îi acorzi pentru maturare, cu atât mai bun devine. 
Obiceiul bănățan e să se înceapă șoncul, a cărui manufacturare a început în decembrie a anului trecut, de Paști. Nu e deplin maturat după 4-5 luni, dar nu s-a văzut Paște fără o bucată de șonc fiert lângă ouăle roșii. Dar dacă reușești să procuri bucata aia de șonc pentru fiert din altă parte și ești înzestrat cu harul răbdării, după ce trece anul, șoncul începe să te recompenseze cu savori nebănuite: dulceață, aroma de fum devenită mai subtilă și acel ”nu știu ce” anume care ne place așa de mult, comun cărnurilor și brânzeturilor nobile, maturate.

Am gustat din el și mi-au dat lacrimile. Dacă era și Ciprian Muntele cred că am fi plâns ca un cârd de bocitoare cu vocație ce-și îndeplinesc sarcina cu plăcere nesimulată.
Nu este mai bun decât prosciutto, hamon ori jambonul de mangalița gustat la Pâine și Vin în București. Este altfel. Nu are gust de sâmbure uscat în apusul de pe Bega (doar nu scriem etichete cretine) și nu se simte nici ghinda iberică, dar le stă oricând alături, într-o luptă aprigă, șold la șold, sau nu iese din ritmul lambadei ce pune la lucru coapsele. Legalizați, oameni buni, șoncul și puneți-l pe stindardul culinar regional. Nu e simplu, dar vă stau la dispoziție pentru sfaturi. Vă pot facilita întâlniri cu cei care se ocupă de astfel de treburi și care vă vor îndruma pașii și dosarele cu șină.
Pentru restul: vizitați Timișoara că e de bine și cereți-le șonc celor din restaurant. Cererea reglează și oferta.