Un alt titlu recent publicat de editura GastroArt este o selecție din rețetele celebrului gastronom, publicist și scriitor antebelic și interbelic Constantin Bacalbașa. În primul rând, introducerea unor rețete din volumul Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi din 1888, carte apărută nesemnată, dar care îi aparține tânărului Bacalbașa, fapt demonstrat prin comparație stilistică și de text realizată de Simona Lazăr, cea care se ocupă de îngrijirea și adnotarea acestei ediții. Mai jos puteți citi cuvântul înainte și notele asupra acestei ediții (texte de Simona Lazăr) prin care ne explicăm pe larg demersul. 

„La început nu a fost Cuvântul, ci Foamea”

„La început nu a fost Cuvântul, ci Foamea” – scria Păstorel, adunând în aceste câteva vorbe mileniile de „dominație” a stomacului asupra naturii noastre umane[1]. Și tot strălucitului „trubadur al bucatelor” îi mai datorăm o definiție concisă a unui tom culinar care ieșea de sub teascurile tipografiei în februarie 1935. „Un monument gastronomic” numea el cartea de bucate a publicistului Constantin Bacalbașa.
Adevărul este că acest volum care l-a impresionat pe Păstorel – Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări…[2] – era de fapt o a doua ediție, mult adăugită, a unei cărți pe care autorul ei o publicase cu un an înainte: 1001 feluri de mâncări…[3]. Dacă n-ar fi fost ca Bacalbașa să se stingă din viață în 1935, chiar în anul în care apărea Dictatura…, volumul ar fi fost astăzi unul de referință pentru literatura de specialitate din România. Așa, cartea lui de bucate (în a doua ei variantă) s-a mai tipărit o singură dată, în 1943, grație Editurii Socec. Apoi, în chip curios, în ultimul deceniu a ieșit de sub conul de umbră în care intrase și s-a arătat lumii în toată splendoarea ei. Voi vorbi ceva mai încolo despre cele trei ediții contemporane (pentru că sunt trei, deja!), dar vă sugerez să rămânem, preț de alte câteva paragrafe, contemporani cu uriașul jurnalist și scriitor care a fost Constantin Bacalbașa, a cărui savuroasă întreprindere literară a primit elogii de la prințul român al gastronomilor (așa cum Brillat-Savarin a fost prințul francez al gastronomilor), și l-am numit aici pe Păstorel Teodoreanu[4] (scrierile culinare ale lui Păstorel Teodoreanu au fost strânse de colaboratorii lui în două volume de eseuri „gurmande”, apărute postum: De re culinaria[5] și Gastronomice[6]). Între cei doi oameni de spirit și de gust a existat, fără îndoială, o afinitate greu de egalat… Bacalbașa și Păstorel. Ce duet!
Nu avem nicio dovadă că cei doi au stat vreodată la aceeași masă. La vremea apariției editoriale de care vorbeam, Păstorel avea cam jumătate din vârsta aceluia pe care îl vedea ca pe un „patriarh” al gurmanzilor. Provocați de această metaforă, ni-l imaginăm și noi pe Bacalbașa priveghind din capul mesei prânzurile și cinele cu numeroși convivi, colegi de breaslă ori politicieni, la fel de gurmanzi-gurmeți ca și el. Numai că… în anii aceia era, cum singur o mărturisește, „un oprit de la toate cele”, făcând zilnic un slalom printre diete și nepermițându-și decât arareori câte un fel de mâncare mai savuros. Pentru el, mâncarea nu mai avea gust – fără sare, fără zahăr, fără condimente, fără prăjeli și sosuri… Însă cum întreaga viață fusese un „supus fericit” al Măriei-Sale, Stomacul, a reușit să găsească rațiunea pentru care să scrie o carte în care bucatele să fie mai savuroase decât cele permise lui, atunci, în farfurie.
Poate unii dintre dumneavoastră îl vor bănui de un soi de „masochism”. Cum să scrii despre mâncare – și încă într-un fel care și azi îi face să saliveze pe cei care-i citesc rețetele și poveștile – când tu n-ai voie să te atingi de niciuna dintre acele savuroase bucate? Cum să scrii, făcându-ți-se foame mereu și neavând voie să te înfrupți? La Bacalbașa, foamea aceea despre care vorbea Păstorel Teodoreanu s-a transformat, pe nesimțite, în cuvânt. La început a fost Foamea și din ea s-a ivit Cuvântul!
Poate ar trebui să scriu „cuvântul” cu minuscule și nu cu literă mare. Până la urmă, vorbim despre salba de cuvinte care, împreună, compun o carte. Și încă una de bucate, domeniu care pare, pentru unii, să nu fie comparabil cu cărțile de filosofie, de istorie sau de poezie… Dar pentru oamenii de geniu, filosofia, istoria și poezia își află locul în fiecare pagină pe care o scriu – chiar dacă acea pagină este a unui rețetar!

Între „dictatura Bucureștilor” și „dictatura gastronomică”

Poate că unii dintre dumneavoastră, lectorii mei de acum, se întreabă cine a fost, totuși, acest Bacalbașa, căruia îi ridicăm osanale… Fără a avea pretenția de a întocmi o bio-bibliografie exhaustivă a celui care ne-a lăsat cea mai completă frescă a Bucureștilor de altădată, jurnalist de frunte (chiar membru fondator al Sindicatului Ziariștilor) și om politic „călare pe două veacuri” – la Constantin Bacalbașa mă refer – să trecem în revistă câteva date care sunt relevante pentru istoria vieții sale. A venit pe lume la București, la 21 august 1856, fiind primul născut dintr-o familie în care, peste câțiva ani, toți cei trei frați vor deveni niște profesioniști ai literelor (jurnaliști și scriitori, deopotrivă). Copilăria și primii ani ai adolescenței și-i petrece la Brăila, unde tatăl său, Costache, era șeful Poliției locale. În 1871 vine la București, pentru a se înscrie la liceu, locuind pentru scurtă vreme la Hotelul Concordia, al cărui nume e legat de Unirea Principatelor. În paginile din Bucureștii de altădată, Constantin Bacalbașa avea să noteze despre acest loc: „Un culoar adânc, cu bolți avella, conduce la scara de lemn, plasată pe partea stângă. La etaj, holul larg distribuie ușile de acces spre camere și apartamente. Aici se află apartamentul No. 5, cu o cameră mare de 37 mp, în care se spune că a avut loc istorica dezbatere din noaptea de 23-24 ianuarie 1859”. Este primul lui contact cu un București care îi va subjuga simțurile și îl va domina toată viața. Pentru Bacalbașa putem spune că, înaintea „dictaturii gastronomice” (nume pe care îl va purta cartea sa de bucate, publicata în 1934-1935, la amurgul vieții) a fost „dictatura Bucureștiului”, de sub care nu a putut (și nu a vrut) niciodată să se elibereze.
Către sfârșitul vieții, între 1927 și 1932, avea să se dedice redactării și publicării operei sale de căpătâi, Bucureștii de altădată. Între timp, însă, și-a construit notorietatea, ca jurnalist. A fost cronicar la Telegraful, Națiunea, Epoca, după care a făcut primul pas în ierarhia profesională, ca prim-redactor la Adevărul, apoi la Dimineața, însă cea mai mare parte din cariera sa este legată de Universul, cel mai important cotidian național al epocii. Jurnalist „serios”, dar și pamfletar și umorist, a redactat câteva reviste de umor și a semnat, împreună cu frații săi – Ion C. Bacalbașa și Anton Bacalbașa –, un volum de proză satirică, intitulat Pardon.
Alege să își pună semnătura pe o carte gastronomică  abia către sfârșitul vieții, dar adevărul este că o primă carte de bucate publică la vârsta de 32 de ani. Doar că nu o semnează! O dă anonimă… cum ar fi spus confratele și contemporanul său, Caragiale. Asupra acestei cărți speciale – pentru că,  se va vedea, este vorba despre un demers particular – voi reveni. Acum, însă, vreau să remarc că Bacalbașa avea să clameze toată viața pasiunea sa pentru mâncare și pentru tovărășii pantagruelice. În 1908, ca deputat, atrăgea atenția asupra unui subiect pe care istoria (fie ea și „istorie măruntă”!) avea să îl păstreze sub numele de „Chestia cârciumarilor” (mai ales că „chestia” – o problemă legislativă, în fond – avea să dureze vreo câțiva ani, până să-și afle, în sfârșit, o rezolvare acceptabilă).
În ce privește Dictatura gastronomică…, soarta a vrut să-mi intre în bibliotecă destul de consistentul său tom de rețete (1501) și să mă dedic reeditării lui, într-o ediție adnotată, care a ieșit de sub tipar în 2009, la trei sferturi de secol de la ediția dintâi. Prilej să exclam: „Întortocheate sunt căile Domnului!”, rememorând o discuție de acum câțiva ani cu profesorul nonagenar Nicolae Bacalbașa[7], din Galați: „Neamul Bacalbașa a venit din Pind, prin secolul al XIX-lea, și s-a stabilit la Galați, să facă neguțătorie. Într-o zi, unuia dintre ei i s-a scufundat un vapor cu porci și a dat faliment. Și-atunci s-a mutat cu familia la Brăila. Ei sunt ramura «literaților». Ceilalți au plecat în Basarabia și s-au întors abia în timpul războiului[8]. Ei sunt «negustorii».” Și iată cum un „năcaz” cu câteva sute de porci înecați, te poate „extrage” din lumea arginților zornăitori, deschizându-ți „baierele pungii” pline cu cuvinte meșteșugite.

Volumele gastroart pot fi achiziționate de la Blid Locantă Românească (strada Fluierului nr. 33, București) sau on-line de aici 

Catehism al lăcomiei, evanghelie a gustului

Dar să revenim la oile noastre… Impozantul și importantul „clasor de rețete” – cum numea un contemporan cartea lui Constantin Bacalbașa – a stârnit foarte repede interesul românilor și al româncuțelor, care găseau în bucătărit și o plăcere rafinată, nu doar o corvoadă zilnică. Bacalbașa nu avea însă să se bucure de neașteptatul succes al cărții, pentru că în ziua de 5 februarie se stinge din viață, la vârsta de 78 de ani și jumătate. Abia ce dăduse bunul de tipar pentru ediția cu un titlu puțin obișnuit…
Între a scrie ce cred eu despre Constantin Bacalbașa – gurmandul, gastronomul, rafinatul într-ale gustului – și a lăsa slova lui să respire, am ales să trec dincolo de faldurile cortinei și să-l las să deschidă spectacolul cu cele „Două vorbe” ale cărții de acum opt decenii și jumătate.
Căci, scria Bacalbașa: „Mi se cere să fac o prefață pentru o nouă carte de bucătărie?!… Mi se cere mie!?… Mie, un stăruitor al alimentării cu regim, un oprit de la cele mai excelente pregătiri culinare!?… Este ca și când s-ar cere unui ateu să comenteze o evanghelie și… unui ministru de Finanțe să dea, astăzi, un buget echilibrat! (…) O carte de bucătărie nu este numai un indicator al sosurilor și un catehism al lăcomiei, o, nu, ea este ceva mai mult și este ceva mai bun: este o… evanghelie fiziologică!”
Aș completa spunând că anume culegerea de rețete a lui Constantin Bacalbașa (autor al uneia dintre cele mai valoroase fresce literare a Bucureștilor de odinioară, tipărită în patru volume în perioada interbelică[9] ) este „ceva mai mult și ceva mai bun”, este o altfel de monografie a epocii sale, care ne arată azi… moravurile și năravurile vremii, din perspectiva mai perfidă (?!) a… stomacului și a papilelor gustative.
Când și când, jurnalistul amintește personajele mondene (ori doar politice) ale vremii, fie într-o întorsătură de frază („Brillat-Savarin, care a început prin a fi deputat girondin sub Revoluție, a urmat ca secretar intim al generalului Augereau și a sfârșit ca și d. Sărățeanu[10] – nu regent, vă rog, dar membru la Curtea de Casație”), fie citându-le rețetele în capitolul „Regimul favorit” (cum se întâmplă cu „G. Oromolu – fost ministru”, „Gr. Trancu-Iași – fost ministru”), fie, în fine, ciupind atenția contemporanilor prin numele câte unei rețete (Șalăul sovietic, Bibilica sovietică, Potârnichea Regenței, dar și Șalăul Duduiei – apropo de Elena Lupescu, „amica de suflet” a lui Carol al II-lea, zisă și Duduia).

Și cărțile de bucate au făcut „închisoare politică”

M-am întrebat mereu ce s-a întâmplat cu cartea asta a lui Bacalbașa, de a intrat în cumplită uitare, din 1943 până în 2009? Sunt 66 de ani, dar dacă ne gândim că între ediția a II-a și ediția a III-ea au trecut de asemenea 9 ani, sunt 75 de ani de tăcere, cu totul. Un posibil răspuns ar fi faptul că Bacalbașa s-a stins fără moștenitori direcți și, așa cum spuneam și altădată, puțini și-ar fi asumat îngrijirea unei reeditări. Cu atât mai mult cu cât, oricare ar fi fost urmașul legitim, nu ar fi avut forța autorului, căruia nu-i păsa că subtilele lui împunsături pot deranja regele de pe tron și pe cei din imediata lui apropiere (tot la Șalăul Duduiei mă refer, aici). În 1943, Jean Socec – ultimul din familia care fondase, în 1870, celebra Librărie Socec, își asumă retipărirea cărții, preluând (de la cine le va fi deținut) drepturile de autor. După evenimentele petrecute în România în anii 1945-1947-1948 și intrarea țării sub norul roșu al socialismului, multe dintre rețete și mai ales dintre istoriile din cuprinsul cărții o făceau vulnerabilă. Apar multe nume de oameni politici din România regală sau istorii ale aristocrațiilor europene, iar „vecinul de la Răsărit” e surprins, cu o notă de umor inclus, prin câteva denumiri (pe unele le-am amintit deja), care conțin și cuvântul sovietic/sovietică. Ca să nu mai vorbim de numele cărții, deloc ușor de înghițit, căci e vorba de… „dictatură”. E de mirare, deci, că nu s-a găsit nimeni care să propună arderea cărții în piața publică
Bucătăria, ar spune cei rezonabili, nu trebuie să aibă de a face cu lupta de clasă. Totuși, nu așa au stat lucrurile în anii aceia întunecați. Iar asta mă face să exclam: Și cărțile de bucate au făcut „închisoare politică”!
Să amintim aici doar două situații. 1. Deși a continuat să fie tipărită, în zeci de ediții, după 1948, cartea de bucate a Sandei Marin a cunoscut, de fapt, numeroase modificări, ca să se adapteze, la fiecare nouă apariție, comandamentelor politice. S-a micșorat numărul de rețete, s-a renunțat la unele rețete mai fastuoase, ba chiar și descrierile unor tehnologii culinare s-au modificat, pentru ca să fie date indicații mai aproape de înțelesul mamelor de familie din clasa muncitoare și ținând seama de instrumentarul pe care acestea îl aveau în casele lor. La unele rețete s-a renunțat din lipsa ingredientelor în magazine, la altele din pricina costurilor prea mari ale ingredientelor… comunismul și-a pus amprenta asupra acestei cărți care a revenit la forma și scriitura ei inițiale abia după 1990. 2. Cazul Strasman. Ultimul bucătar al Casei Regale a fost exilat, în 1948, la o cantină muncitorească, nefiindu-i recunoscută nicio zi de muncă în slujba monarhilor României. Ca să-și facă bani de pensie, a trudit acolo până în 1968, când, printr-o conjunctură ciudată, Ceaușescu a avut nevoie de el. Venea în țară președintele Franței, De Gaulle, și nimeni nu știa să întocmească un meniu stilat, ca la Palatul Elysées. La recomandarea unui fost ucenic, bucătarul sinăian Ion Radu, Iosif Strasman revine într-o bucătărie de protocol, gătește pentru De Gaulle, care îl „salvează”, oferindu-i o sinecură la Ambasada Franței. Ion Radu îi propune să scrie o carte împreună, în care să încapă și rețetele regale. Din păcate, cenzura trimite de mai multe ori cartea înapoi, datorită denumirilor preparatelor. Volumul intră în tipar abia după moartea lui Strasman, după ce preparatele din carte primesc alte nume. Un singur exemplu: Tortul Regele Carol al II-lea devine: Tortul Caraiman (după numele pe care acesta și-l luase în perioada în care a renunțat la drepturile sale la tronul României, 1927-1930, și devenise Carol Caraiman).
Acestea sunt motivele pentru care Constantin Bacalbașa nu a fost publicat până în 2009. Prima reeditare[11], într-o ediție copios adnotată (cum îmi place să spun, pentru că e vorba, totuși, de peste 600 de note), îmi aparține. A apărut la Editura Cartex și, la vremea sa, a repurtat un mare succes. În același an, Editura Lifestyle publică o altă ediție a aceleiași cărți, îngrijită de Dan-Silviu Boerescu[12]. Iar în 2018, în proiectul „100 de ani de România”, un cunoscut lanț de supermarket lansează o ediție proprie[13], ilustrată, o ediție despre care recunosc că am prea puține informații bibliografice (deocamdată!).

Despre bucătăria sănătoasă și mâncărurile de regim

Cititorul care parcurge oricare dintre edițiile Dictaturii gastronomice… (și includ aici și apariția editorială din 1934, cea cu doar 1001 de rețete), observă construcția inteligentă a cărții și interesul autorului pentru o bucătărie sănătoasă (nu doar la modul declarativ, ci și prin fixarea temei în capitole distincte). Bacalbașa ne sfătuiește pe parcursul a zeci de pagini, spunându-ne „Cum și cu ce ne hrănim”, ori „Cum să pregătim mâncările” (e drept că, pentru gospodina de azi, unele sfaturi sunt depășite, căci nu se mai gătește pe mașina de gătit cu cărbuni, iar unele metode de preparare, gen „se acoperă capacul cu foc”, nu mai sunt actuale), ne îndrumă cu privire la „Alimentele de regim” și chiar ne propune o „listă de mâncări”. Adică „dejunuri și prânzuri, atât cele pentru mesele intime, cât și cele pentru invitați sau mesele de gală, supeuri sau mese de noapte și Revelioane, (…) meniuri pentru aceia care, neputând întrebuința alimentația cărnoasă, sunt siliți la un regim vegetarian încrucișat cu pește și lăpturi (…), meniuri pentru fiecare lună în parte, așa că posesorii acestei Cărți vor avea indicația felurilor celor mai potrivite cu sezoanele”. Și n-am pomenit cele 1.501 de rețete aflate între capitolele de „sfaturi și lămuriri” și „listele de mâncări”, rețete românești și străine, unele dintre ele cu povești savuroase în spate (povești de iubire, de război sau de ură). Să mai amintim că volumul e atât de rar și de puțin cunoscut, încât nici nu figurează în bio-bibliografia autorului, în Dicționarul general al literaturii române[14] și că doar cunoscătorii au fost în stare să aprecieze valoarea unei asemenea cărți, încât la o licitație prețul ei să crească de opt ori de la prețul de pornire și să se vândă, în cele din urmă, cu 16 milioane de lei vechi.
Revenind însă la apetența lui Constantin Bacalbașa pentru „bucătăria de regim” (prezentă chiar și în titlul primei ediții, cea din 1934[15]), ar mai fi ceva de spus. Preocuparea aceasta a lui nu este legată neapărat de suferințele și bolile pe care le avea la vârsta senectuții (trecuse de 75 de ani la vremea când dădea bunul de tipar pentru acest titlu).
În 1888, când „autorele” nostru avea doar 32 de ani, apare la Editura Tipografiei „Universul” Luigi Cazzavillan volumul intitulat: Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi. Rețete complecte de orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele. Nu are autorul pe copertă (și nici pe vreuna dintre paginile consacrate), dar e ușor de intuit datorită câtorva detalii de stil (aici regăsim, pentru prima dată, formulări de genul „fierbi fasolea până dănțuiește”) și chiar afli ușor rețete pe care Bacalbașa avea să le preia și în volumele de la capătul vieții, cele din 1934 și 1935, precum: Sos numit maître d’hotel, Carne, zisă boeuf à la mode, Friptură de sitari, Anghinare gătită ovreiește, Trufe, Compot de castane, Șerbet de chitră, Varză nemțească… și lista ar putea continua cu „preparațiile” pentru alte câteva zeci de feluri de mâncare. Aceste similitudini contează doar pentru a stabili, fără drept de tăgadă, că acela care-și semnează, în 1888, prefața cărții, astfel: „X. X.”, e unul și același cu autorul acelui „monument gastronomic” pe care-l elogiază Păstorel Teodoreanu. Demonstrația e făcută: avem în Bacalbașa un autor tânăr de cărți de bucate (poate cel mai tânăr, până la el, dacă facem abstracție de Ecaterina Steriady, care ea însăși a fost un fenomen al acestui gen editorial). Mai mult chiar, el este autorul unei cărți care cunoaște oareșce succes, fiind tipărită într-o nouă ediție, în 1900.
Dar mai important decât atât este faptul că, după cele câteva fraze despre hrana sănătoasă pe care le așază în prefața cărții sale Christ Ionnin, la 1865[16], cartea aceasta a lui Bacalbașa ne dă mai multe repere despre ce însemna, pentru românul de la sfârșitul secolului al XIX-lea, „a mânca sănătos”.
Iată câteva mostre, din textele introductive la Regina bucătăriei…:
„Fiind lucru învederat că hrana sănătoasă este principala bază igienică a vieții omenești, este de neapărată trebuință ca gospodărița să se ocupe cu multă grijă de dânsa; să cunoască calitatea cărnii, cantitatea necesară pentru atâtea sau atâtea persoane; să poată în caz de nevoie să pună ea însăși mâna[17], să știe să comande bucătarului ca să nu fie cu desăvârșire supusă științei, cinstei sau caprițiului lui”, scrie „X. X.”,, încheindu-și prefața cu cuvintele: „Am lucrat cu scopul de a face ceva folositor, de aceea sper că voi obține aprobațiunea publicului”.
Dintr-un aproape necunoscut autor de carte gastronomică – puțini știau, în anii 1990-2000, de exemplu, că el avea și această latură de condeier –, iată că jurnalistul și scriitorul Constantin Bacalbașa începe tot mai mult să iasă în lume cu această dimensiune a operei sale. Una peste alta, este autorul a 3 cărți de bucate (dacă socotim că ediția din 1935, care aduce 500 de rețete în plus celei din 1934, este o ediție de sine stătătoare), din care prima (Regina bucătăriei…) s-a tipărit în două ediții, a doua (1001 de rețete de mâncări…) – într-o singură ediție, iar a treia (Dictatura gastronomică…), deja în 5 ediții, în epoci și la edituri diferite. Venim și noi acum cu o „selecție de rețete” din toate cele trei cărți ale sale, promițând o altă apariție „complectă”, într-un viitor apropiat”.

Notă asupra ediției

Volumul de față reprezintă o selecție din cărțile de bucate scrise de jurnalistul, scriitorul, memorialistul Constantin Bacalbașa, respectiv:  Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi. Rețete complecte de orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele (București, Editura Tipografiei „Universul” Luigi Cazzavillan, 1888), Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim (București, Editura Ziarului „Universul”, 1934) și Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări. Carte de bucătărie (București, Editura Ziarului „Universul”, 1935).
Cartea începe cu o prefață semnată de Simona Lazăr, care a îngrijit ediția de față și a adnotat-o.
Selecția noastră din cărțile lui Constantin Bacalbașa începe cu cele două prefețe ale autorului la edițiile din 1934 și 1935, continuă cu capitolul REGIMUL FAVORIT (în care sunt prezentate rețete trimise redacției de prietenii autorului, cititori, rude și politicieni ai epocii), după care sunt preluate rețete din celelalte capitole ale edițiilor din 1934 și 1935. Ultimul, în selecția noastră, este un capitol pe care l-am intitulat REGINA BUCĂTĂRIEI și reprezintă, de fapt, o scurtă selecție de rețete din cartea de bucate publicată în 1888.
Am adnotat, după obiceiul nostru, rețetele, pentru a explica unele denumiri sau moduri de preparare sau pentru a fixa o anecdotică legată de un preparat sau altul.

Prefață la Ediția I

„DOUĂ VORBE”
Mi se cere să fac o prefață pentru o nouă carte de bucătărie?!… Mi se cere mie!?… Mie, un stăruitor al alimentărei cu regim, un oprit de la cele mai excelente pregătiri culinare!?… Este ca și când s-ar cere unui ateu să comenteze o evanghelie și… unui ministru de finanțe să dea, astăzi, un buget echilibrat! Dar, în sfârșit, fiindcă zarul a fost aruncat, fie!… și Clément Vautel[18] a scris în Franța prefața unei cărți de bucătărie; o imitație nu strică decât în industrie. Să-l imităm, dar.
O Carte de bucătărie nu este numai un indicator al sosurilor și un catehism al lăcomiei, o, nu, ea este ceva mai mult și este ceva mai bun: este o… evanghelie fiziologică!
Să nu râdeți, vă rog! Brillat-Savarin[19], acest „principe al pofticioșilor” – „Ce Prince des gourmets”, cum l-a numit nu știu cine, – Brillat-Savarin, care a început prin a fi deputat girondin sub Revoluție, a urmat ca secretar intim al generalului Augereau[20] și a sfârșit ca și d. Sărățeanu[21] – nu regent, vă rog, dar membru la Curtea de Casație – a scris o Carte rămasă celebră intitulată „Fiziologia gustului”. Aceasta dovedește că legătura de unire între Revoluție, armată și înalta magistratură nu o poate face mai bine decât un stomac hrănit bine.
Bucătăria a făcut, de-a lungul secolelor, pași gigantici înainte și… înapoi.
Dacă ar fi să credem pe Esop[22], pe vremea lui era un singur fel de mâncare: limba. Căci el a spus că mâncarea cea mai rea și mâncarea cea mai bună este acest organ al limbuției. Ceea ce ar însemna că mâncările sunt bune sau rele după cum plac ori nu plac limbii. Dar în zilele noastre alte criterii predomină. lată câteva din aforismele lui Brillat-Savarin, acest bucătar magistru și magistrat:
— „Universul nu e ceva decât prin viață, și tot ceea ce trăiește se hrănește”.
— „Animalele se îndoapă, omul mănâncă. Dar numai omul de spirit știe să mănânce”.
— „Destinul națiunilor atârnă de felul în care ele știu mânca”.
— „A pofti pe cineva la masă este a te însărcina cu fericirea sa, în tot timpul cât stă sub acoperișul tău”.
— „Calitatea cea mai neapărată a unui bucătar este exactitudinea; ea trebuie să fie și a musafirului”.
— „Descoperirea unei mâncări noi face mai mult pentru fericirea genului uman decât descoperirea unei stele”.
— „Masa este singurul loc unde oamenii nu se plictisesc niciodată în timpul primei ore cât stau împreună”.
— „Ordinea mâncărilor trebuie să plece de la cele mai substanțiale la cele mai ușoare. Ordinea băuturilor, de la cele mai ușoare la cele mai tari și parfumate”.
— „Creatorul a făcut pe om să mănânce spre a trăi, îl invită prin apetit și îl răsplătește prin plăcere”.
— „Un desert fără brânză este o femeie frumoasă căreia îi lipsește un ochi”.
— „Să aștepți prea mult timp pe un musafir întârziat este o lipsă de atenție pentru ceilalți musafiri”.
— „Teoria că nu trebuie să schimbi vinurile la masă este o erezie, limba se satură și, după al treilea pahar, cel mai bun vin nu mai deșteaptă decât o senzație obtuză”.
— „Cei care capătă indigestie ori se îmbată, nu știu nici să mănânce, nici să bea”.
— „Acela care-și primește musafirii fără a îngriji masa cu toată atenția, nu este demn să aibă prieteni”.
Mă opresc.
Această Carte a marelui bucătar este, pentru toți cei care au citit-o, un instrument de instrucțiune. Ea are admiratori în cele mai alese cercuri. Astfel, Mareșalul Franchet d’Esperey[23], atât de bine cunoscut la noi, a scris:
— „Datorez recunoștință celebrului Consilier al Curței de Casație care a scris Fiziologia gustului. În adevăr, atunci când, căpitan de tiraliori, trăiam serile lungi în bled, nu lipseam niciodată ca să iau cu mine lucrarea sa și, după masă, citeam câteva pagini ofițerilor mei. Și această lectură încânta ceasurile care, fără ea, ar fi fost foarte grele”.
Pierre Varenne[24] a adăugat:
— „Brillat-Savarin este pentru arta de a mânca, ceea ce Ovidiu[25] a fost pentru arta de a iubi”.
— „Prin filosofia sa zâmbitoare, Brillat-Savarin ne-a învățat să gustăm mai bine bucuria de a trăi”, a spus Victor Hugo[26].
Alphonse Karr[27] a zis: „Citirea lui Brillat-Savarin m-a făcut să-mi fie rușine că nu sunt lacom”.
Acum, Alexandre Dumas-tatăl[28], care a fost și el un distins bucătar:
— „Sunt trei feluri de lăcomii: aceea a stomacurilor robuste care este aceea a lui Trimolcion și a lui Vitelius[29], aceea a nenorociților atinși de bulimie și, în sfârșit, aceea a spiritelor delicate pe care le cânta Horațiu[30] și le practica Luculus[31]. Brillat-Savarin este un La Bruyere[32] al acestei din urmă categorii de mâncăcioși”.
Dar destul cu Brillat-Savarin, oricât ar fi el de mare.
Acum, ceva mai practic. Să răspundem întrebării: „Cum trebuie să mâncăm?”
Bineînțeles, să nu ne ocupăm de bolnavi, de cei rău bolnavi; acestora medicii le prescriu nu feluri de mâncare, ci medicamente sub formă de alimente. Aceștia nu mănâncă, sunt numai hrăniți pentru ca să piară cât mai târziu, după ce au trăit văduvi de una dintre cele mai mari plăceri ale vieții: o mâncare gustoasă. Pentru aceștia nu se tipăresc cărți de bucătărie, ci numai manuale farmaceutice.
Firește, abuzul celor mai suculente feluri de minuni bucătărești este iarăși o mare greșeală. Chiar oamenii cei mai sănătoși sunt datori să se supună câtorva indicațiuni de temperanță. Să mâncăm bine, dar să nu abuzăm de nici o bunătate. și fiindcă abuzul de mâncare e provocat tocmai de felurile prea gustoase, să ne punem frâu poftei. Adică să urmărim un indicator înțelept.
Ținând socoteală de ritmul actual al vieții și de iuțeala succesiunilor datorită tuturor invențiilor în ascensiune, să nu uităm că organismele orășenilor sunt foarte expuse procesului de destrămare, printre care ceea ce se numește artritismul face zilnic victime. Să ascultăm, dar, câteva sfaturi. Ele sunt scrise mai ales la adresa celor care au împlinit vârsta de 40 ani! Vai! Să ascultăm sfaturile oamenilor de știință. Cetitorii le vor găsi admirabil de bine rezumate, în capitolul ce urmează imediat după aceste „două vorbe”: de ce să ție seama cei care vor să mănânce bine și să le fie bine.
Firește, nimic nu e perfect pe lume. Iată de ce întâlnim la fiecare pas prăpastia între o mâncare gustoasă și un sfat medical salvator. Concluzia ar trebui să fie dezolantă: „Nu trăiește bine decât cine mănâncă rău”. Dar… să nu ne descurajăm. Principiul „alimentației naturale” a pus podișcă peste prăpastie, a dat liniște îngrijoraților și a rezolvat controversa cu aceste câteva vorbe: „Să profităm de toate, dar să nu abuzăm de nimic”. În alimentație, ca și în politică, abuzul este… anticonstituțional.

Dar cum să mâncăm

Nu este de prisos ca oamenii — mai ales orășenii a căror activitate în cadrul viciat al aerului închis îi expune bolilor care urmează incompletei combustii și exageratei supra-alimentări — să știe ce mănâncă, să știe cum să mănânce, să știe ce trebuie să mănânce și, mai cu seamă, să știe ce trebuie să nu mănânce. Medicina, ca orice știință, ca orișicare înfăptuire omenească, evoluează. Astăzi avem teorii medicale necunoscute ieri, mâine vom avea teorii necunoscute azi; să ținem, dar, seama de tot ceea ce știința a cucerit până acum. Și să-i dăm cuvântul.
Marele Pasteur[33] a spus că știința caută mereu, distruge mereu și clădește mereu; expresia lui e cunoscută: „știința să progreseze distrugându-se la fiecare 25 de ani”.
Să ascultăm, dar. Sunt cunoscute trei feluri de regimuri: cel vegetarian, cel vegetalo-cărnos sau regimul alimentației naturale și regimul cărnos. Cel dintâi este recomandat exclusiv bolnavilor, niciodată nu va fi pus într-o carte de bucătărie. Insuficiențele lui sunt cunoscute. El răpește organismului elemente indispensabile și slăbește unele organe. Nu putem recomanda acest regim oamenilor sănătoși. Regimul cărnos este și el o extremă periculoasă. Să nu-l urmăm. Bineînțeles nu vom obosi pe cititori cu dezvoltări explicative, ci ne vom mărgini la rezumate și la formule.
Obiceiul joacă în bucătărie un rol covârșitor, oamenii mănâncă cu plăcere lucrurile cu care s-au obișnuit și refuză lucruri cu mult mai gustoase, dacă sunt prea noi. Acesta este un adevăr vechi ca lumea.
Cu 450 ani înainte de Hristos, Hipocrat[34], cel mai mare medic al Antichității, a spus: „Omul suportă bine mâncările și băuturile cu care este obișnuit, chiar când calitatea lor nu este bună și suportă rău mâncările și băuturile cu care nu este obișnuit, deși calitatea lor nu e rea”. Acest adevăr ne spune că nu se pot impune oamenilor sănătoși sau, cel puțin, nu serios bolnavi, regimuri extreme de alimentație. A suprima dintr-odată aproape toate alimentele cu care este obișnuit omul, nu înseamnă a-l însănătoși, înseamnă numai a-l plictisi. Un regim mitijat, din care să nu lipsească legumele, carnea, peștele, vinul, este singurul de recomandat oamenilor normali. Știința stă în proporționarea acestor alimente și în organizarea celor trei mese ale zilei.
Trebuie, dar, cum ne spune doctorul Monteuuis[35], să prevenim și să combatem bolile prin:
— Antisepsia gastro-intestinală cu adevărat naturală;
— Masticația metodică;
— Medicația alcalină naturală;
— Varietatea alimentației;
— Întrebuințarea cu moderație a cărnii și a băuturilor excitante;
— Principiul diviziunii muncii pentru tubul digestiv.
Cu alte cuvinte: să ne dezinfectăm intestinele, să amestecăm bine alimentele, mâncând încet, să ingerăm alimente alcaline, adică multe legume neacide, să variem cât mai mult mâncările și să nu le reducem de la o zi la alta, numai la câteva feluri, să mâncăm carne și să bem vin, dar să nu abuzăm de acestea. Antisepsia gastro-intestinală se obține mâncând, de pildă, de șase ori mai puțină carne decât celelalte alimente: fructe, legume, pâine, făinoase, iaurt.
Acum, care trebuie să fie repartiția alimentelor în cursul zilei, după prescripțiile alimentației naturale? De dimineață să nu mâncăm decât fructe crude și fructe uleioase, precum nucile, migdalele, alunele. Apoi: untul, iaurtul, laptele, zahărul, mierea, lucruri dulci. Fructele nu sunt greu de digerat decât fiindcă de obicei sunt mâncate nemestecate și la sfârșitul meselor. Dimineața, mâncate pe stomacul gol și cu pâine, sunt bine digerate. Tot la fel nucile, migdalele etc. sunt de minune digerate dacă le mâncăm de dimineață sau la începutul oricărei mese.
Spre a nu se tulbura funcțiile gastrice, lucrurile dulci trebuie întrebuințate pentru mesele de dimineață și de seară, dar nu pentru cele de la ora 12. La prânzul de la amiază, care este cel principal, fructele trebuie suprimate. Dispepticii nu le pot digera decât greu, din cauza volumului și al zahărului pe care îl conțin. Artriticii au după masă arsuri și gaze, în mare parte din cauza zahărului. La prânzul de la 12 trebuie suprimate și legumele în prea mare cantitate — vorbesc de artritici și dispeptici —, mâncarea lor trebuie să se mărginească la ingestiunea cărnurilor, în cantitate foarte mică, a cartofilor, orezului, a făinoaselor de toate felurile. Seara trebuie să mâncăm legumele, salatele, fructele și cerealele.
Deci: regimul fructivor dimineața, carnivor moderat la 12 și vegetarian seara. Întâiul prânz, cel fructivor, se digeră, mai ales, în gură. Cel de-al doilea, carnivor mitijat, se digeră mai mult în stomac. Cel de-al treilea, vegetarian, în cea mai mare parte, se digeră în intestine.
Să nu pierdem din vedere altă prescripție a naturii: regimul nostru alimentar trebuie să varieze cum variază sezoanele. De aceea, iarna se poate mânca mai mult și mai multă carne, iar vara cantitativ mai puțin și carne friptă moderat.
În fine: dimineața să mâncăm fructe crude și uleioase, lăpturi, unt, fierturi ușoare, precum: teiul etc. La ora 12, întâiul fel să fie cu legume, al doilea carne, pește sau ouă. Carnea și peștele e bine să fie consumate în toate zilele — dacă se poate, împreună cu carnea e bine să se mănânce cartofi, orez, legume proaspete. E bine să ne ferim de legumele uscate: fasole, linte, mazăre. Dispeptici să se ferească și de prea marea cantitate de legume verzi, adică netrecute pe la foc. La sfârșit, o prăjitură ușoară făcută în casă. În această carte se găsesc multe preparațiuni. Fructele crude și brânza nu sunt indicate pentru artritici. Seara sunt indicate: o supă ușoară fără zeamă de carne, dar cu legume: jumătate farfurie. Pentru dispeptici supa e bine să fie groasă, adică o piurea[36] de legume. Al doilea fel de mâncare va fi o preparație de legume, un făinos precum macaroane, tăieței etc., salate, cartofi, câteodată un ou. Al treilea fel – o prăjitură ușoară: compot, marmeladă, fructe. Unii fiziologiști recomandă ca masa de seară să înceapă chiar cu fructe.
Ar fi fost temerar din partea mea să proclam principii medicale și să dau sfaturi într-un domeniu care este al oamenilor de știință specială. De aceea m-am mărginit a rezuma, cât am putut mai lămurit, părerile tipărite ale unor foarte distinși specialiști din străinătate. Am consultat și un număr de eminenți medici din țara noastră. Părerile lor, nu ale mele, sunt înregistrate în cuprinsul acestor „Două vorbe”, care, pentru marele meu regret, s-au întins a fi mai multe.
În capitolul următor cititorii vor găsi o importantă cercetare a calității alimentelor.
Dar o să mă întrebați: cum se împacă toate aceste prescripții medicale cu invitația la vals pentru ca lumea să mănânce toate bunătățile, toate preparatele fine și excelente înregistrate în această voluminoasă publicație?…
În adevăr… parcă nu am nici un răspuns de dat!… Ba am unul: profitați de viața cea scurtă profitând de mâncarea cea bună. Dar cu moderațiune. și nu uitați lozinca: „Uzați de toate, nu abuzați de nimic!”
Constantin Bacalbașa

Prefață la ediția a 2-a

Succesul obținut de întâia ediție a Cărții de bucătărie „1001 feluri de bucate”, impunea apariția ediției a doua. Dar o ediție cu totul mai completă, mai bogată în material culinar și cu un plan cu totul altul. Partea științifică este foarte mult îmbunătățită. Capitolele având titlul „Sfaturi” pun la îndemâna tuturor un număr însemnat de cunoștințe, pentru ca gospodinele să fie orientate nu numai când au de gătit mâncările, dar și atunci când cumpără alimentele. Foarte importante sfaturi, ce trebuie urmate și din punct de vedere economic, și din punct de vedere gastronomic.
Apoi, cartea „1001 feluri de bucate” va purta la ediția a doua titlul „1501 feluri de mâncări”. Înțelege toată lumea ce bogăție de cuprins, cât de numeroase feluri de mâncări au fost adăugate la toate capitolele. Iar organizarea cărții este acum astfel realizată, încât orientarea cititorului este mult mai ușoară decât a fost în cartea primei ediții.
Astfel cum va apare – cu ilustrațiuni în text, cu indicații privind toate alimentele, cu rețete culinare și pentru oameni sănătoși și pentru oamenii bolnavi și pentru cei supuși unui regim intermediar, cu pregătiri pentru mesele de lux și pentru mesele familiale – cartea aceasta, purtând titlul „1501 feluri de mâncări”, va fi o carte unică în România, va fi superioară multor tratate culinare apărute în străinătate. Și aceasta fiindcă va cuprinde, pe lângă atâtea rețete ale bucătăriilor: franceză, italiană, germană, engleză, rusă, ungară etc. și toate felurile de mâncare ale bucătăriei română și greco-română.
Este o carte foarte utilă, cum n-a mai apărut alta în România, atât de completă cum n-au apărut multe în țările străine. Spre a sfârși atrag băgarea de seamă asupra câtorva inovațiuni de toată importanța.
1) La începutul câtorva Capitole cititorii vor găsi sfaturile științifice menite să apere sănătatea.
2) În toate capitolele mâncările sunt înșirate pe categorii. De pildă, la Capitolul „legumelor”, se începe cu cartofii și sunt înșiruite toate pregătirile cu cartofi, apoi toate pregătirile cu pătlăgele roșii și tot așa mai departe. În capitolul peștelui se începe cu toate mâncările făcute cu crapul, apoi toate cele cu șalăul etc. Cititorii nu vor mai fi siliți să caute în întreg capitolul toate mâncările făcute cu același pește.
3) Am dat o atenție specială capitolului destinat hranei vegetariene și de regim. Și am așezat mâncările în ordine: mai întâi toate sosurile, apoi toate supele, apoi toate „mâncările” apoi toate prăjiturile.
4) Capitolul Meniurilor l-am îmbogățit cu 12 meniuri destinate prânzurilor de lux, de noapte (Supeuri) unul de fiecare lună, plus Meniul Revelionului, plus ceaiurile.
În astfel de condiții, cartea ce va apare acum va răspunde tuturor dorințelor și tuturor trebuințelor.
Constantin Bacalbașa
Note explicative
[1]     Prefața acestei ediții adună laolaltă o serie de teme și texte despre Constantin Bacalbașa, ca autor de cărți de gastronomie, publicate în Jurnalul național, Jurnalul de bucătărie și pe site-ul www.gastroart.ro, între anii 2004-2019, dar supune atenției cititorului și o serie de teme noi, cum ar fi cea legată de identificarea lui Bacalbașa ca autor al volumului Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi din 1888.
[2]     BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări. Carte de bucătărie. București: Editura Ziarului „Universul”, 1935.
[3]     BACALBAȘA, Constantin. Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim. București: Editura Ziarului „Universul”, 1934.
[4]     Păstorel Teodoreanu – pseudonimul lui Alexandru Osvald Teodoreanu (1894-1964), avocat și scriitor, gurmand și mare iubitor de vinuri, epigramist și critic culinar.
[5]     TEODOREANU, Al. O. (Păstorel). De re culinaria; ediție îngrijită de Rodica Abrudan-Pandele și Aristița Avramescu, București: Sport-Turism, 1977.
[6]     TEODOREANU, Al. O. (Păstorel). Gastronomice;  ediție îngrijită de Grigore Damirescu și Valentin Borda, postfață George Muntean, București: Sport-Turism, 1973.
[7]     Cei doi fii ai săi, gemeni, sunt medicii-scriitori Nicolae și Gheorghe Bacalbașa.
[8]     Primul război mondial.
[9]     BACALBAȘA, Constantin. Bucureștii de altădată; vol. 1-4. București: Editura Ziarului Universul, 1926-1932.
[10]   Constantin Sărățeanu, n. 1862- m. 1935, a fost membru al Regenței instituite pe timpul minoratului lui Mihai I, după decesul lui Gheorghe Buzdugan.
[11]   BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări; ed. îngrijită, prefațată și adnotată de Simona Lazăr. București: Cartex, 2009
[12]   BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări din 1935; ed. de Dan-Silviu Boerescu. București: Lifestyle, 2009.
[13]   BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări; ilustr.; ed. aniversară „100 de ani de România”. București, 2018.
[14]   Dicționarul general al literaturii române. A/B; ed. a 2-a, revizuită. București: Editura Muzeului Literaturii Române, 2016.
[15]   BACALBAȘA, Constantin. Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim. București: Editura Ziarului „Universul”, 1934.
[16]   Bucătăria română: Carte coprindzětóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet. Proprietar: Christ Iónnin. Bucuresci: Typografia Stephan Rassidescu, 1865. 96 p.
[17]   Această afirmație și următoarea probează, de altfel, ceea ce scriam și în prefața mea la cartea de bucate a Mariei Maurer (MAURER, Maria. Carte de bucate. 1849. București: Asociația Curaj Înainte, 2019), cum că, în pensioane, la cursurile de menaj, fetele de condiție bună nu învățau a găti pentru a face mai departe ele însele asta, ci pentru a putea conduce cum se cuvine gospodăria.
[18]   Clément Vautel – scriitor, jurnalist și scenarist de film francez, celebru, între altele, pentru romanul său „Mon Curé chez les pauvres”, ecranizat în 1956.
[19]   Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) – renumit gastronom francez, un epicurian în sensul propriu al cuvântului, politician și magistrat, autor al multor tratate de drept și economie politică, rămâne totuși cunoscut prin volumul său „Fiziologia gustului”, un veritabil exemplu de epicurianism.
[20]   Charles Pierre François Augereau (1757-1816) – mareșal al Imperiului, duce de Castiglione, provine dintr-o familie modestă, mama sa fiind vânzătoare de fructe în foburgul Saint-Marceau. Are o impresionantă carieră militară, începând ca soldat în Garda Națională în timpul Revoluției Franceze, în 1792, și culminând ca mareșal al lui Napoleon.
[21]   Contantin Sărățeanu (1862-1935) – membru al Regenței instituite pe timpul minoratului lui Mihai I, după decesul lui Gheorghe Buzdugan.
[22]   Esop – supranumit „părintele fabulei”, a trăit în secolul al VI-lea î.H.
[23]   Louis Franchet d’Esperey (1856-1942) – mareșal al Franței, s-a remarcat în primul război mondial. A fost președinte al Societății de Geografie franceze, din 1933, și membru al Academiei Franceze, din 1934.
[24]   Pierre Jean Claude Mauduyt de la Varenne (1732-1792) – medic și naturalist francez, interesat de utilizarea curativă a electricității în reumatism, epilepsie, paralizie etc.
[25]   Publius Ovidius Naso (43 î.Hr. – 18 d. Hr.) – poet roman, exilat la Tomis (Constanța), de către Împăratul roman Augustus. Este cunoscut pentru scrierea sa „Ars amandi”, ca și pentru „Tristele” și „Ponticele”, create la Tomis.
[26]   Victor Hugo (1802-1885) – poet, dramaturg, prozator francez, pair al Franței, senator al Parisului, membru al Academiei Franceze. Cele mai cunoscute opere ale sale rămân romanele „Notre Dame de Paris” și „Mizerabilii”.
[27]   Alphonse Jean-Baptiste Karr (1808-1890) – scriitor și jurnalist francez, a fost supranumit „Le Prince de l’Esprit”
[28]   Alexandre Dumas-tatăl (1802-1870) – scriitor francez, autor de romane istorice de aventuri, celebru pentru romanel „Cei trei muschetari” și „Contele de Monte Cristo”, este totodată autorul unui „Dicționar culinar”
[29]   Aulus Vitellius Germanicus (15-69 d. Hr.) – senator și general roman, devenit împărat al Romei în anul 69.
[30]   Quintus Horatius Flaccus (65-8 î. Hr.) – unul dintre cei mai importanți poeți romani ai „perioadei de aur”, cunoscut pentru Satirele, Epodele și Odele sale.
[31]   Lucius Licinius Lucullus (118-56 î. Hr.) – consul roman, căruia Plutarh i-a dedicat o scriere intitulată „Viața lui Lucullus”.
[32]   Jean de la Bruyere (1645-1696) – poet și moralist francez, celebru pentru scrierea sa „Caracterele sau moravurile veacului”.
[33]   Louis Pasteur (1822-1895) – om de știință francez, pionier în domeniul Microbiologiei. A pus la punct un vaccin împotriva holerei și vaccinul împotriva turbării. În 1885, Academia de Științe a Franței înființează un institut destinat cercetărilor sale, care astăzi îi poartă numele.
[34]   Hipocrates din Chios, supranumit și „părintele medicinei” – medic grec, s-a născut aproximativ în anul 460 î. Hr. De numele său este legat „Jurământul lui Hipocrate”, pe care îl depun medicii la începutul carierei lor.
[35]   Monteuuis, medic francez, publică în 1917 lucrarea „Le vrai pain de France apres la guerre”
[36]   Cu acest cuvânt găsim la Bacalbașa desemnată atât o supă-cremă, din legume sau carne pasate, cât și ceea ce numim azi un „piure” de legume, obținut prin zdrobirea și frecarea acestora. Vom păstra, pentru farmecul limbii, pe tot parcursul cărții termenul de „piurea” folosit de C. Bacalbașa.