Istorie

Cărți de bucate din Transilvania secolelor XVI-XVII

În mai 2019 editura GastroArt a publicat volumul “Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács.

Carticica meseriei de bucatar. Cartea de bucate de la Cluj tiparita in 1695 este o traducere in premiera din maghiara medievala realizata de istoricul clujean Jozsef Lukacs, cel care semneaza si notele explicative si studiul introductiv. Cartea de fata marcheaza multe alte premiere mai mult decat demne a fi mentionate si subliniate: cea mai veche reteta de sarmale de la noi, cea mai veche reteta de varza a la Cluj, cea mai veche reteta de paine de pe actualul teritoriu romanesc. Nu in ultimul rand, “pe baza argumentelor putem afirma ca Sofia Tofeus poate fi recunoscuta drept autoarea primelor patru parti ale Carticelei meseriei de bucatar si, implicit, prima autoare de pe teritoriul Romaniei careia i s-a tiparit o lucrare”.

“Desigur, varza a la Cluj si sarmalele sunt primele retete care apar in carte. Trebuie sa specificam faptul ca nu se adauga orez in aceste prime retete. Sarmalele se preparau din carne de vita taiata in bucati, la care se adaugau bucati de slanina. In aceasta carte inca nu apar sortimente precum sarmale in foi de vita, apare doar varza. Varza era leguma cea mai consumata, chiar exista marturii care comenteaza ca varza ar putea sa fie blazonul Transilvaniei! Sa ne gandim ca in acea perioada inca nu era cultivat si consumat cartoful. Inca un ingredient principal: se adauga ghimbir. In perioada bucatariei renascentiste, cele trei ingrediente de baza au fost piperul, ghimbirul si sofranul, acestea apareau mai in toate retetele de sosuri”. Jozsef Lukacs

Astăzi vă prezentăm o radiografie a titlurilor gastronomice publicate în secolele XVI-XVII în Transilvania, prezentate de către Jozsef Lukacs în studiul introductiv al volumului publicat de editura GastroArt.

“Cărticica meseriei de bucătar nu este o operă singuratică. Cartea doamnei Sofia Tofeus a ajuns să fie tipărită, câștigând astfel notorietate. Alte rețetare au rămas în manuscris până la finele secolului al XIX-lea sau chiar până în secolul XX.

Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei este cea mai veche carte de bucate care s-a păstrat în această provincie. Ea conține aproximativ 800 de rețete și din indiciile păstrate în text s-a putut stabili că a fost scrisă la finele secolului al XVI-lea. Autorul s-a declarat bucătar al curții princiare din Transilvania. Numele lui rămâne necunoscut, cu toate că din izvoarele istorice de la cumpăna secolelor XVI-XVII putem afla despre unii bucătari care au lucrat la curtea princiară. Aceia care drept răsplată pentru serviciile credincioase au fost înnobilați și au primit danii de la principi. Amintim, de exemplu, că, în decembrie 1569, principele Ioan Sigismund l-a înnobilat pe Vitalyos Zakacz din Hida (localitate în județul Sălaj), adică pe Vitalie bucătarul, permițându-i să folosească un blazon în care apărea, având în fundal culoarea cerului, imaginea unui om îmbrăcat în tunică roșie, care ținea în mâna dreaptă un cuțit, iar în mâna stângă o lingură de fier, „mărturii ale priceperii sale în arta gătitului”40. În 10 iunie 1579, Ștefan Báthory, rege al Poloniei și principe al Transilvaniei, l-a înnobilat, printr-o diplomă emisă la Vilnius, pe János Für din Crasna „pentru excelența și priceperea sa în știința bucătarului, de care a dat dovadă încă din tinerețe”. Blazonul lui înfățișa un cerb, împuns în inimă cu un cuțit de bucătărie41. În 3 septembrie 1583 a fost înnobilat maistrul bucătar (magister coquus) Péter Herczegh de Coșeiu (din județul Sălaj). Pe blazonul lui apărea un om îmbrăcat în roșu, într-o mână ținând un cuțit, iar cu cealaltă un fazan. Mai putem afla despre el că în octombrie 1590, neavând urmași, și-a lăsat moștenire fratelui său, pe nume János Herczegh, zis și Bucătarul (cum se vede a fost bucătar și el), conacul nobiliar din satul lor de origine, Coșeiu. În 10 iulie 1584 a fost înnobilat János Zakách, altfel spus Ioan bucătarul, despre care s-a menționat faptul că a fost slujitorul credincios atât al lui Ștefan Báthori, regele Poloniei, cât și al voievodului Cristofor Báthori. În 9 februarie 1602, Tamás Zakách, adică Toma bucătarul, a primit drept donație, de la principele Sigismund Báthori, un conac situat în afara zidurilor orașului Alba Iulia și o prăvălie în piața orașului. În 5 mai 1602, un alt bucătar, pe nume Péter Zakách, adică Petru bucătarul, primea o moșie nobiliară în satul Rușor, situat pe domeniul cetății Chioar, în comitatul Solnocul Interior (azi în județul Maramureș)42. În mod cert lista bucătarilor nu este completă. Dar printre ei trebuie căutat și autorul primei cărți de bucate din Transilvania. Poate un studiu având ca temă istoria bucătarilor din Transilvania îl va identifica.

Puteți comanda cartea aici 

Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei s-a păstrat în două manuscrise: unul copiat în primii ani ai secolului al XVII-lea și care se găsește în colecțiile Bibliotecii Széchényi (Biblioteca Națională a Ungariei), sub cota Quart.Hung.1422. O altă copie a fost realizată în toamna lui 1622 de István Galgóczi, omul de încredere al lui Sándor Barcsay, tatăl lui Ákos (Acațiu) Barcsay, principe al Transilvaniei între anii 1658 și 1661. Legătura lui Galgóczi cu curtea princiară de la Alba Iulia este arătată și de faptul că a scris un poem în amintirea primei soții a principelui Gabriel Bethlen, Zsuzsanna Károlyi, decedată în 11 mai 1622. Din aceste două rețetare manuscrise a fost redactat textul care a fost publicat, în 1893, de către baronul Béla Radvánszky. De atunci, manuscrisul copiat de Galgóczi în 1622 s-a pierdut.

În Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei este cuprinsă o carte de bucate distinctă, conținând 103 de rețete. Și aceasta este scrisă în limba maghiară, dar are titlul în limba latină, de unde aflăm că ar fi Cartea de bucate postumă, cu preparate recomandate atât sănătoșilor, cât și a bolnavilor, a celebrului medic Johann Jakob Wecker, autorul unei opere în patru părți. Amintitul autor a trăit între anii 1528 și 1586, a fost un medic și alchimist cunoscut în Elveția, mai exact în Basel, și a fost soțul doamnei Anna Wecker, cunoscută în istoriografie drept prima femeie care a publicat o carte de bucate în limba germană. Comparând opera ei intitulată Ein Köstlich new Kochbuch (O delicioasă nouă carte de bucate), tipărită în 1598, cu rețetele atribuite doctorului Johann Jakob Wecker, găsim că acestea din urmă par să fie conspectate, cu mai multe sau mai puține detalii, din rețetarul atribuit doamnei Wecker. Întrucât printre operele doctorului Wecker nu este amintită vreo carte (manuscrisă sau tipărită) cu rețete culinare în afară de cea păstrată în cadrul Cărții de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, putem presupune drept ipoteză de lucru că bunul medic elvețian a adunat rețete culinare cu preparate potrivite pacienților săi. Ducând mai departe această ipoteză, ne gândim la faptul că rețetarul medicului a rămas moștenire soției, care nu se știe în ce măsură a intervenit în text și pe care a lăsat-o moștenire fiicei sale din prima căsătorie, care l-a publicat în mai multe ediții, oferind mamei sale celebritate postumă.

Oare un student ardelean al Universității din Basel a adus o copie sau un conspect al rețetelor doctorului Wecker în patria sa? Poate un exemplar al cărții de bucate a doamnei Anna Wecker a ajuns în Transilvania, dar societatea misogină ardeleană a considerat că rețetele scrise de un bărbat sunt mai bune și le-a atribuit soțului? Oare cartea de bucate din Transilvania să fie dovada faptului că rețetarul doamnei Anna Wecker a fost de fapt opera soțului ei? Sunt întrebări care deocamdată nu au răspunsuri convingătoare. Cert este că în Transilvania s-a știut că aceste rețete au legătură cu medicul elvețian și au fost păstrate laolaltă cu cartea de bucate a curții princiare.

Puteți răsfoi cartea, click pe imagine 

 

Cartea de bucate a principesei Anna Bornemisza nu este un rețetar original din Transilvania. Este o traducere din cea mai importantă operă gastronomică din Europa Centrală a secolelor XVI-XVII, cartea de bucate Ein new Kochbuch (O nouă carte de bucate) scrisă de Marx (Markus) Rumpolt și publicată prima dată în 1581, la Frankfurt am Main. O parte a operei lui Marx Rumpolt, aproximativ 1 650 de rețete, a fost tradusă între februarie și august 1680 de János Keszei, secretarul principelui Mihail Apafi I. Au fost traduse numai capitolele destinate bucătăriilor împărătești, regale și princiare, fiind omise meniurile și rețetele destinate conților, nobililor, orășenilor și țăranilor. Acest lucru se poate explica prin faptul că traducerea era făcută pentru principesa Transilvaniei. Traducerea lui Keszei s-a păstrat în manuscris, o perioadă în biblioteca conților Bethlen, apoi un membru al acestei familii a donat-o bibliotecii Colegiului Reformat de la Cluj, unde s-a aflat până în 1947. De la naționalizare se găsește în colecțiile Filialei din Cluj a Bibliotecii Academiei Române, sub cota MSR.1812. Cartea de bucate a principesei Anna Bornemisza a văzut lumina tiparului abia în 1983, la București, la editura Kriterion, fiind publicată de lingvistul Elemér Lakó. Rămas timp de secole în manuscris, acest rețetar nu a avut o influență semnificativă și directă asupra gastronomiei ardelene. Putem aprecia însă că opera lui Marx Rumpolt poate să ascundă mai multe legături cu gastronomia specifică Ungariei din secolul al XVI-lea. În prefața primei ediții a operei amintite, autorul menționa faptul că este ein geborner Unger, adică ungur din naștere și că familia lui s-a refugiat din calea năvălitorilor turci din klein Walachen, adică din Valahia Mică. Identificarea acestei provincii rămâne o problemă nerezolvată. Ar trebui căutată o provincie care a purtat numele de Valahia Mică și a avut și populație maghiară sau germană. Oltenia abia din secolul al XVIII-lea a fost cunoscută sub această denumire. Drept ipoteză de lucru amintim faptul că o Valahie Mică (Valachia Minor) a existat în partea vestică a comitatului Pojega (Požega), situat odinioară în extremitatea sudică a Regatului Medieval Maghiar, azi în Croația. Teritoriul respectiv s-a aflat sub ocupație otomană încă din 1526. Existența acestei regiuni este atestată pe harta Ungariei, Dalmației, Croației, Slavoniei, Bosniei și Serbiei, desenată între anii 1716 și 1724, de renumitul cartograf Johann Baptist Homann (1663-1724), pe harta Bosniei, Croației și Slavoniei desenată în 1738 de cartograful francez Etienne Briffaut, respectiv pe harta Bosniei, Croației și Serbiei a cartografilor Carl Schütz și Franz Müller, apărută în 1788.

Mai există și alte cărți de bucate scrise în limba maghiară, în secolele al XVI-lea și al XVII-lea , dar pe acestea, nefiind legate nemijlocit de Transilvania, nu o să le prezentăm aici. Aducem în discuție un alt rețetar, cu toate că nici acesta nu a fost scris în Transilvania: cea mai veche carte de bucate scrisă în limba română și pe care în continuare o vom numi Cartea de bucate din epoca brâncovenească. Acest rețetar, fiind scris, după unii cercetători, la începutul, după alții, în prima jumătate a secolului al XVIII-lea, este cu doar câteva decenii mai nou decât Cărticica meseriei de bucătar. Așa cum a arătat istoricul Matei Cazacu în studiul introductiv care însoțește publicarea acestui rețetar, el se leagă de cel mai erudit om din acea epocă din Țara Românească, stolnicul Constantin Cantacuzino, care era maestrul de ceremonii al Curții Domnești. Din cele aproape 300 de rețete care apar în acest volum, multe au fost inspirate de rețete apărute în cărți de bucate scrise în alte limbi, în special în limba italiană, fapt dovedit de neologismele folosite.

Nu se poate dovedi faptul că rețete care apar în cărțile de bucate din Transilvania secolelor XVI-XVII ar fi inspirat Cartea de bucate din epoca brâncovenească. Totuși trebuie să observăm că, în esență, preparatele descrise seamănă între ele. Prepararea și servirea cărnurilor în sosuri (ostropeluri) variat condimentate constituie doar unul dintre exemplele care susțin această concluzie. Drept argument amintim rețeta ostropelului verde din Cartea de bucate din epoca brâncovenească, ce pare să fie o variantă a sosului verde din Cărticica meseriei de bucătar, dar și modurile de preparare a capului de berbec și de vițel, precum și împănarea cărnii cu bucăți de slănină. Nici în Cartea de bucate din epoca brâncovenească nu apar supe și ciorbe. Dar nu este o lacună a rețetarului. La prezentarea obiceiurile culinare ardelenești am arătat că în epocă astfel de preparate lichide erau consumate foarte rar. Nu este de mirare faptul că găsim atât de multe asemănări între rețetele celor două cărți de bucate. În condiții climatice și geografice similare oamenii au dispus de resurse alimentare practic identice. Frecventele contacte comerciale ale ardelenilor cu cei din Țara Românească, mediile culturale asemănătoare au influențat reciproc și cultura mesei”.

 

Share:

Leave a reply