Interviu

Paula Bora spune cum a creat dulceața din păpădie cu ghimbir și lămâie

Săptămâna aceasta a început sezonul 6 din podcastul Cronicari Digitali! Vinerea, Amintiri Gustoase aduce o pastilă gastronomică concentrată în singurul podcast românesc de profil, în cadrul unor interviuri realizate de jurnalistul Cosmin Dragomir. Primul episod din noul sezon o aduce în prim plan pe Paula Bora. Ea povestește cum a plecat de la o dulceață din petale de mac sălbatic, ca să ajungă la dulceața din păpădie cu ghimbir și lămâie sau cea din flori de salcâm cu rom cubanez.
Explică de ce nu folosește petale de la trandafirul de cultură, ci doar de la trandafir sălbatic.
Aflăm ce este economia solidară, în ce mod funcționează borcanul antirisipă, dar și cum a devenit virală poza în care apare făcând zacuscă.

Cum a luat naștere Cămara din Totești?

„Cămara din Totești a pornit ca un proiecțel de familie, de fapt mama mea a făcut prima dată dulceața din petale de mac sălbatic și prietenii noștri au gustat-o, le-a plăcut și au început să ne ceară și pentru acasă.

Încet-încet, prietenii prietenilor au gustat și așa am ajuns să facem din ce în ce mai multă dulceață din petale de mac sălbatic. Eu am venit cu gusturile mele și am adăugat în această rețetă și puțin whiskey, mi s-a părut că aceste două gusturi merg foarte bine, și cei care au gustat, au apreciat foarte mult această asociere.

Așa am început să citim mai multe lucruri despre florile comestibile, atât cele pe care le avem în curte, cât și cele care pot fi culese din flora spontană.

Am experimentat în primul an cu gusturi, să vedem cu ce putem combina aceste flori sălbatice și așa au apărut mai multe rețete, cum sunt dulceața din păpădie cu ghimbir și multă lămâie, dulceața din flori de salcâm cu rom cubanez, din flori de iasomnie, și toate aceste flori le culegem de la noi din curte sau din flora spontană, cât mai departe, bineînțeles, de drum, pentru că acolo ar fi fost poluate.”

Ingrediente și produse locale

„Nu se găsește rom cubanez în Totești, nici zahăr nu găsim în Totești sau ghimbir, bineînțeles nici lămâie, dar în rest absolut toate ingredientele sunt de la noi din curte și de la poalele muntelui Retezat.”

 

Ce găsim în Țara Hațegului?

„Oregano sălbatic este unul dintre preferatele noastre, „șovârv” îi spunem așa în termeni populari. Chiar mă distram la început când îl căutam, fiindcă se găsește foarte greu și spuneam că este o plantă foarte încăpățânată pentru că te poți plimba pe munte o zi întreagă, și fix când te-ai decis să te dai bătut, atunci găsești șovârvul undeva pe-un deal.

Alte plante comune la noi în zonă sunt cimbrișorul, se găsește chiar din belșug, se găsește sunătoare, coada șoricelului, bineînțeles, salcâm, liliac, socul se găsește foarte mult, chiar și la poalele muntelui. Spre exemplu, la noi să zicem că înflorește socul așa pe la mijlocul primăverii, dar la poalele muntelui înflorește mult mai târziu, după două-trei săptămâni, și atunci chiar poate fi o activitate spornică.

Dacă pasiunea cuiva este siropul de soc sau dulceața de soc, poate fi spornic, două-trei săptămâni pe an poate culege.”

Cum deosebim aromele, gusturile la dulceața de flori?

„Dulceața de mac este foarte specială, tot timpul trebuie să recunosc că mi-a fost greu să-i descriu gustul, este un gust floral foarte parfumat, ușor amărui-dulceag. Cumva de aceea l-am combinat cu whiskey pentru că mi se pare că acele arome de whiskey se potrivesc foarte bine cu gustul acela floral, fin.

Trandafirul sălbatic, noi chiar avem aici în spatele casei, doar de aici îl culegem. Este o cale ferată veche care nu mai funcționează și aici, pe terenul acela pietros, cum a rămas piatra aceea spartă, sunt foarte mulți trandafiri sălbatici. Multă lume ne întreabă de ce nu folosim trandafirul de cultură.

Deși gustul este oarecum asemănător, gustul trandafirului sălbatic mi se pare puțin mai fin și nouă ne place să îl combinăm, tot așa dintr-un experiment pe care l-am făcut, cu florile de salvie, care sunt foarte mici, mov și se culeg foarte greu, și atunci asta e o delicatesă din meniul nostru, pentru că stăm și pigulim florile acelea de salvie care sunt atât de bogate în arome și esențe încât efectiv ni se lipesc de degete în timp ce le culegem. Sunt foarte aromate.”

Ce mâncăruri ar trebui să găsim în Hațeg?

„Eu aici am o părere care s-ar putea să nu fie foarte populară, dar am tot auzit de rețete pe care bucătarii din zonă le numesc tradiționale din Țara Hațegului, cum sunt plăcintele cu brânză sau cu dulceață de fructe.

Eu am întâlnit plăcinte cu brânză și cu mărar, sau în alte combinații, în multe alte zone din țară, poate chiar aș putea să extind la Europa de Est și atunci nu știu dacă le-aș numi chiar rețete tradiționale din Țara Hațegului. Singura rețetă tradițională pe care am văzut-o. și am avut ocazia să o și gust, este o rețetă cu ceapă roșie pe care o fac doamnele de la Asociația Femeilor din Sântămăria Orlea. Este practic o tocăniță din ceapă roșie, nu am cerut rețeta că este secretă, cu un gust dulceag cum te-ai aștepta, aromat cu alte ingrediente care nu se vedeau.”

Care e treaba cu virșli?

„De ce nu am menționat virșli ca rețetă tradițională din Țara Hațegului este pentru că mai sunt și alte zone din țară cum este Brad, unde și ei își asumă această rețetă ca fiind tradițională de acolo. E regională, ce-i drept. Îmi aduc aminte când eram mică și mergeam la Nedeie, în Sălașu de Jos, că acolo este tradiția cu virșli, că erau altcumva față de cum îi găsesc acum și așa cum îi găseam atunci când eram copil, astăzi nu i-am mai găsit niciunde, chiar dacă sunt câțiva producători care au și brevete foarte vechi.

Sunt în Sălașu de Jos familii care au brevete mai vechi de o sută de ani, sute de ani de tradiție în familie și toată lumea face în acele cuptoare cu lemn de fag.

Când eram mai mică, îmi aduc aminte că erau mai închiși la culoare decât ce găsim azi și mai deshidratați, se vedeau așa nervuri și era o carne puțin mai tare. Acum, ce găsesc, e o carne mai roșiatică și foarte rar am mai întâlnit virșli care să mai aibă acele nervuri.

În schimb, pot să spun că avem în Sălașu de Jos inițiative de familie care încă folosesc carne de la mici producători, pentru că așa cum ne-am aștepta, afacerile care se dezvoltă poate un pic mai mult și unde este cerere un pic mai mare, caută și alte surse de carne care poate nu sunt la fel de locale cum ne-am aștepta.

Cred că ne îndepărtăm de la povestea veche, dar, în același timp, la fel cum nici eu nu fac dulceață din flori de liliac simplă, că am mai adăugat eu scorțișoară după gustul meu sau alte ingrediente, whiskey, bourbon, eu cred că și producătorii de virșli cumva se adaptează și după gust, dar cel mai probabil această diferență față de rețeta originală este din cauza sau datorită cererii tot mai crescute pentru acest preparat. Și atunci cumva se mai adaptează rețeta.”

Ce este economia solidară?

„Îmi aduc aminte când am terminat facultatea de Marketing, toată se aștepta de la mine, pentru că am fost un elev foarte priceput, să mă angajez într-o corporație probabil sau să-mi găsesc un loc într-un birou și să încep să avansez în carieră.

În acel moment eu am simțit că nu pot să merg pe drumul acesta, și atunci, nu știu neapărat dacă a fost o decizie foarte conștientă, atât cât știam sigur tot ce nu vreau, și am început să experimentez.

Am lucrat în bucătărie, în bar, am făcut cursuri de ceramică, de canto, muzică electronică am studiat puțin, cursuri de tango, de dans contemporan.

Am experimentat tot ce mi-a venit la mână și ce mi-a plăcut, și apoi, când am terminat cu aceste experiențe, șansa a făcut să cunosc oamenii din Timișoara care erau pasionați și chiar lucrau de câțiva ani în economie solidară. Economia socială și solidară este termenul consacrat se referă la un model alternativ de economie, unde să-ți bagi profitul în buzunar nu este o prioritate, adică sunt inițiative economice, unde mare parte din profit se întoarce în comunitate.

Spre exemplu, atunci când o societate sau asociație se înscrie ca întreprindere socială, își asumă acest angajament, plus că își asumă în statut o cauză socială principală și desigur că se poate îndrepta și către alte cazuri sociale dacă vremurile o cer. Spre exemplu, criza refugiaților care este recentă, o întreprindere socială ar putea, pentru câteva luni sau cât durează această criză, să își lase obiectivul social principal și să acopere această nevoie care a apărut fără să avem de unde să ne așteptăm.”

„Pot să dau exemple de cauze sociale pe care o întreprindere socială le poate susține: risipa alimentară e o problemă mare, persoanele cu dizabilități, persoanele de alte etnii care se confruntă cu discriminarea, femei care sunt victimele abuzului în familie, foști deținuți care sunt greu de integrat în societate, mame singure. Sunt doar câteva dintre exemple.”

Borcanul antirisipă

„Borcanul antirisipă a pornit la noi în bucătărie. În momentul în care am început acest borcan antirisipă nu m-aș fi gândit vreodată că alte persoane ar putea fi interesate de această idee. Îmi aduc aminte că curățam niște morcovi ca să pregătesc ceva și după ce am folosit morcovul la gătit, mi-am dat seama că în urma mea au rămas cojile și frunzele.

Bineînțeles, morcovii, fiind de la noi din grădină, noi nu folosim agenți chimici, atunci desigur că și cojile și frunzele sunt foarte sănătoase, și neavând animale cărora să le dăm aceste ingrediente, m-am gândit că mi-ar plăcea să nu le aruncăm, pentru că muncim foarte mult în grădină, și că vrem să valorificăm fiecare bucățică din acel morcov. Și atunci am stat cu mama de povești și «Uite, ce am putea face cu aceste resturi?»

Pentru că ele, deși nu mai au valoare comercială, adică nu o să mergi la supermarket să cumperi coajă de morcov niciodată, dar au valoare nutritivă și atunci de ce să le aruncăm? Și așa am început să uscăm coji, frunze comestibile, chiar și cotoarele de la gogoșari, de la ardei, semințe și tot felul de alte ierburi din grădină, frunzele de la sfeclă, de la gulie. Am început cu un borcan mare de un litru în care puneam tot ce uscam, și așa a apărut borcanul antirisipă. De exemplu, cojile de țelină sau de morcov le putem usca și iarna pe sobă, vara de obicei la soare.

Ideea e să reducem risipa alimentară fără să creștem consumul de energie. Anul trecut, amicii și colaboratorii mei din Timișoara au venit cu ideea să facem un atelier de conservare. Ei au propus murături, zacuscă, genul acesta de preparate, dar eu m-am gândit să mergem puțin mai departe și să vedem ce facem cu resturile care rămân de la gătit. De aceea le-am propus borcanul antirisipă, au fost foarte încântați, atelierele au ieșit foarte bine și chiar am primit poze de la cei care au fost la atelier cu vegeta făcută la ei acasă, printre care mulți chiar elevi de liceu.”

Podcastul Cronicari Digitali este disponibil pe toate platformele de streaming audio, dar și pe www.cronicaridigitali.ro/podcast. Noi episoade sunt lansate în fiecare joi și vineri.

Podcastul Cronicari Digitali este susținut de Raiffeisen Bank România și de Electrolux România. Partenerii proiectului sunt convinși că, prin accesul la educație, cultură și tehnologie, putem deveni cea mai bună versiune a noastră.

Realizat de agenția Zaga Brand și Asociația Human Made Art (HUMART), podcastul Cronicari Digitali este în prezent cel mai popular produs cultural din Apple Podcasts atât în România cât și în mai multe țări unde trăiesc comunități importante de români. În secțiunea Travel, podcastul Cronicari Digitali este pe prima poziție în România.

Share:

Leave a reply

many kinds of best quality replica watches.

richard mille replica