Am scris aici despre „pastata de ficat de gâscă cu trufe” pe care o savurase un român, în Strasburg, în 1840. Pe seară, răsfoind un alt caiet cu reţete al bunicii, ajuns la mine prin amabilitatea lui Chef Johnny Șușală, am avut parte de o surpriză de proporţii*. Găsesc acelaşi preparat menţionat mai sus (cu toate detaliile de pregătire – ingrediente, paşi, instrucţiuni) în manuscrisul datat, cu aproximaţie, din interbelic. Ce putem deduce?
Trebuie să îi dăm încă o dată dreptate lui Radu Anton Roman: bucătăria românilor se împarte, în primă fază, în două mari categorii – târgoveaţă, urbană şi „de măduvă tracică”, rurală. Ambele au fost, de-a lungul timpului, sub diferite influenţe. Cele orientale, prin otomani şi fanarioţi şi cele occidentale, de o amploare considerabil mărită după Tratatul de Pace de la Adrianopol (1829), momentul când neofilii schimbă radical obișnuințele orientale și noi începem să ne europenizăm. Este una din consecinţele războiului ruso-turc care a deschis hotarele spre Europa, turcii părăsindu-şi toate drepturile de monopol şi de prioritate. Procesul începuse un pic mai timpuriu, odată cu venirea ofiţerilor austrieci de ocupaţie (1789 – 1791), iar fenomenul este continuat şi de ofiţerii armatei ţariste din timpul ocupaţiei ruseşti din 1806 -1812. Este normal ca, în acest exod al noului, al dorinţei acerbe de a minimaliza defazarea, şi asta după o lungă perioadă confuză, să primim fără şovăială educaţia vestică şi tot alaiul ei fistichiu de preferinţe. Descoperim că bucatele noastre, mă refer bineînţeles la gusturile urbane, nu au acel quelque choses obligatoriu. Tranziţia se face brusc, abrupt şi, frecvent, după ureche. În cazul cuhniilor de la oraş, modificările sunt vizibile de acolo de unde îşi aruncă zmeul buzduganul.
În ceea ce priveşte bucatele de la ţară, schimbările nu sunt atât de drastice. Cu toate că ne-am specializat, obligaţi de context, în prepararea părţilor din porc (cap, copite, slănină, organe) – porcul nu era exportat la turci iar carnea ajungea la boieri, că ne-am adaptat şi chiar îmbrăţişat noile descoperiri în materie de cereale şi legume (porumbul a intrat uşor în deprinderile noastre culinare, cartoful niţel mai anevoios dar înregistrând un succes remarcabil la final), preparatele ancestrale au rămas aproape neîntinate (uşor îmbunătăţite şi ceva mai variate). Chiar şi în prezent, bucătăria rurală este compusă majoritar din fierturi (zămuri, terciuri, tocăniţe), copturi (în cazul aluaturilor) şi frigeri doar pentru mesele de sărbătoare. O bucătărie majoritar vegetariană.
Revenind însă la reţeta de mai sus, trebuie să mai fac niscaiva precizări. Îndoparea raţelor şi gâştelor până la obţinerea unui ficat mărit, cu o textură nesătoasă, cirotică, dar extrem de gustos, este un procedeu cunoscut de mii de ani. Se ştie că egiptenii practicau această metodă în urmă cu vreo patru milenii. Rafinarea foie gras-ului a fost făcută de francezi iar preparatul a devenit iconic pentru bucătăria din Hexagon. Această modalitate de îngrăşare forţată a păsăretului era cunoscută şi la noi, chiar la sate. Probabil că nu gustul a fost cel care a mobilizat această practică, ci mai degrabă mizez pe nevoia de grăsime. Ficat gras a fost consumat, într-o formă mai rudimentară de preparare, şi în zona rurală românească (şi se consumă şi în prezent).
Însă folosirea feliilor de trufă delimitează clar cele două bucătării. În pofida faptului că la vânătorile de trufe nobilimea era ajutată şi înconjurată de plebe, şi implicit ţăranul român a intrat la un moment dat în contact cu ciuperca (bag mâna-n foc că a şi gustat, nu doar mirosit), nu am găsit până acum nici o referinţă de folosire a ei în bucătăria rulală. Motivul principal este valoarea de piaţă a ingredientului fiind preferată valorificarea lui şi nu consumul. Un motiv secundar îl constituie, probabil, şi faptul că gustul & aroma trufelor este radical opusă zonei de confort gastronomic a ţărănimii care a preferat, atunci când s-a gândit la asta, fineţuri culinare de altă natură.
Articol apărut cu sprijinul La Bottega del Tartufo
*toate rețetele din acel caiet vor fi publicate curând pe GastroArt. Caietul este în curs de digitalizare