Primele noastre jurnale de călătorii sunt surse perfecte pentru analiza istoriei noastre culinare şi deprinderile gurilor & burţilor vremii. Dacă volumele „Ţările Române văzute de călători străini” relevă date importante (vezi descrierile ceremonialelor şi reacţia „turistului” – încântat ori stupefiat), în memoriile de călătorie ale românilor afli, de cele mai multe ori indirect, detalii importante.
Prezint astăzi un studiu de caz din „Pelegrinul Transilvan” de Ion Codru Drăguşanu: în august 1840, pe când se afla la Strasburg (cetate fortificată germano-francă), autorul spune că nu avea cum să plece fără „a ne sătura de renumitele pastete de ficat de gâscă cu trufe”. Un an mai târziu, la Paris „ni se serviră întâi stridii, un fel de scoici de mare ce se mănâncă cu piper şi suc de lămâie, mai vii şi nemestecate”. Observ că, în cazul trufelor, I.C. Drăguşanu nu a simţit nevoia unei explicaţii complementare, prin urmare deducem că „diamantele negre ale bucătăriei” nu doar că erau folosite şi pe la noi ci că termenul se vulgarizase deja.
Nu de alta, dar autorul ţine cont de cele mai multe ori de dreptul la ignoranţă al adresantului epistolelor sale.
Este cât se poate de adevărat că, în timp ce el umbla Europa, la Bucureşti, un belgian, Donat Hugues, le introducea în meniul restaurantului său iar Mihail Kogălniceanu și Kostache Negruzzi le menţionau în cartea „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”.
În ceea ce priveşte stridiile, avem o dilemă. Autorul le descrie atât fizic cât şi cum se consumă, de unde rezultă că preparatul era cu adevărat insolit. Cu toate acestea, cea mai veche colecţie de reţete din Ţara Românească, „O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca Brâncovenească” are un subtitlu care ne pune uşor pe gânduri: „Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor”. Există (din câte îmi amintesc, volumul este momentan împrumutat) şi câteva reţete cu aceste moluşte, mai ales fripte pe jar.
Nu fiţi uimiţi!, există o specie de stridie de Marea Neagră (Ostrea edulis), în prezent destul de rară, dar care, în urmă cu trei secole ar fi putut fi culeasă şi consumată la scară ceva mai largă.
UPDATE: o altă dovadă indubitabilă despre consumul de stridii la noi o constituie „Catalogul vămilor pe leatul 1784 Ghenarie (ianuarie) 3 după care a urma orănduitul vameş a vămui mărfurile”. În lista de taxe apar menţionate midiile & stridiile „de povară” (bănuiesc că cele destinate comerţului şi nu consumului propriu), care erau vămuite cu 116 bani, preţ piperat. (Din istoria comerţului la Români mai ales băcănia, publicaţiune de documente inedite 1593-1855, de Dumitru Z. Furnică, atelierele grafice Socec & co. 1908).

Articol apărut cu sprijinul La Bottega del Tartufo 

Foto: oesterkoning.nl

Despre foie gras şi trufe în interbelic