Cine mai știe când am citit primul articol semnat de Horia Ghibuțiu. Lucrează în presă încă de când învățam tabla înmulțirii, adică imediat după 90. A schimbat multe joburi și funcții. Ceva mai recent i-am remarcat articolele gastromice din revista Șapte Seri, urmându-i, sper să nu mă înșel, lui Vlad Tăușance. Cu ultimul făcusem deja un articol pentru un site defunct, așa că simțeam că-s dator să-l intervievez și pe Horia. Dar, nu am făcut-o doar din „auto îndatorare” ci și din curiozitatea de a afla cum vede el România culinară.
Se deschid și se închid restaurante pe bandă rulantă, atât în București, cât și în restul țării. Unde suntem, din punctul de vedere al pieței restaurantelor, în prezent. Cum vezi viitorul?
Ha, nu sunt un prezicător consacrat, mă încumet, totuși, să cred că piața restaurantelor din România converge spre bine. Prezentul însă e o deloc încântătoare fuziune de bucătărie tradițională și internațională interpretată în fel și chip, ceea ce explică de ce nu există stele Michelin în România. Sunt restaurante cu dichis care se închid după ce clientelei i se pare prea scump meniul zilnic de 30 de lei, după cum proliferează cele mediocre, în care nu știi dacă ți s-a adus rață pe varză sau varză pe rață. Oscilăm între „la împinge tava” și localuri cu ifose, dar în care caracatița are gust de cauciuc, iar feta cu care e umplut calamarul e telemea toată ziua (nici măcar de Sibiu). A, nu neg că există Chefi creativi, Joseph fiind unul dintre ei, sau băieți de-ai noștri care sunt devotați trup și suflet gustului autentic – ca să nu dau nume de cârciumi, îți voi zice de Marius Tudosiei, Răzvan Exarhu, Radu Dumitrescu… – dar, repet, chiar mai avem mult până la fine dining-ul acela rafinat sau măcar până când omleta va avea același gust două zile consecutiv, indiferent cine e de jurnă în bucătărie…
Meseria de recenzor de restaurante are părțile ei frumoase, dar și din cele nu tocmai plăcute. Sunt curios să aflu povești din ambele categorii.
Am găsit, în zona Pieței Romane, un memorabil și delicios cotlet de porc la grătar cu piure de cartofi cu mazăre, rucola și mere caramelizate – știu Chefi ţâfnoși care vor ricana că un fel de mâncare compus în principal din carne cu legume nu poate fi gourmet. Ei, uite, eu zic că se poate. Din categoria experiențelor nu prea plăcute – of, sunt prea multe. Problema pleacă de la faptul că nu avem, să zic așa, food critics independenți. Doamne ferește, nu că am avea nevoie de critici precum cel de la „Le Figaro”, din cauza căruia și-a luat zilele un Chef al cărui restaurant pierduse o stea Michelin, dar nici de cohorta de oportuniști care închid ochii la un fel de mîncare ars pentru simplul motiv că au fost invitați să scrie…
Cum ar trebui să arate identitatea culinară națională?
Iar mă faci să zâmbesc. Care identitate, aia închipuită, în care ne atribuim brevetarea unor mâncăruri turcești și grecești?! Cinstit vorbind, Radu Anton Roman chiar ți-ar fi putut răspunde pertinent, în ceea ce mă privește, sunt de părere că e greșit să ne fălim cu carne tocată și cu mămăliga apărută târzior pe la noi! Du-te la restaurantele… prefabricate pentru străini și vei consta că nu sunt o strălucire. N-avem stil, pur și simplu, iar acesta se construiește în sute de ani, or, noi suntem încă în faza în care ne batem pe fâșiile de burtă la all-inclusive și lăsăm zeama deoparte…
Nu despre brevetare e vorba, ci despre promovarea lor ca bucate tradiționale. Până la urmă nici sushi-ul nu este japonez, nici foie gras-ul franțuzesc, nici paella spaniolă. Ori au fost inventate în altă parte ori sunt relicve ale bucătăriilor imperiilor colonizatoare. De ce ne-ar deranja asta?
Bună întrebare! Sigur că, la nivel de percepție, ne deranjează orice nu consfințește superioritatea noastră ca neam care e aici de mii de ani. Serios vorbind, mi-ar plăcea, de pildă, să ajung din nou la Sibiu, care a fost desemnat regiune gastronomică europeană în 2019, ceea ce va duce la popularizarea și mai mare a salamului de Sibiu, a jumărilor de casă, a tuturor brânzeturilor care, fără excepție, par să provină doar de acolo… În privința mâncărurilor presupus a fi tradiționale, e complicat – mai întâi trebuie să conștientizăm diferitele influențe culinare din regiunile țări și abia apoi să decidem dacă noi am inventat alivenciul, rântașul sau potroacele!
„Ca să reinterpretezi un fel tradițional trebuie să cunoști în amănunțime ce înseamnă tradiția”
Se vorbește din ce în ce mai mult de reinterpretarea mâncărurilor tradiționale…
Întâmplător, și cunosc un patron de restaurant care a lansat chiar o mică școală în care învățăceii buchisesc rețete vechi. Respect asta! Dar ca să reinterpretezi un fel tradițional, vorbesc despre majoritate acum, trebuie să cunoști în amănunțime ce înseamnă tradiția. Adică să nu încerci să transformi bulzul într-un preparat diafan și dietetic, că n-o să-ți iasă.
„Suntem încă în faza în care mușteriii confundă fuduliile cu momițele”
Observ că, în ultimii ani, organele au început să reapară în meniuri. Noi avem o consistentă cultură a zahanalei.
Avem, zici bine! Ce n-avem însă e știința preparării organelor – cu toată simpatia, mă tem că suntem încă în faza în care mușteriii confundă fuduliile, care-s testicule de animal, cu momițele, adică ganglioni de vită tânără. N-am mare aplecare spre astfel de rafinamente culinare, nu tânjesc după creier pane de maimuță, nici măcar după ficat însângerat de porc, încrudat înăuntru și împietrit cu piper la suprafață…
Unde te putem citi – și nu mă refer doar la articole cu temă gastronomică?
Păi pe blogul horiaghibutiu.ro, mulțumesc de întrebare. Audiență mică, dar stilată, mi-a ajuns un sfert de deceniu în care am scris în ziare sau reviste cu audiențe uriașe…
Ce mâncăruri ai descoperit de curând și ți-au rămas înfipte în sinusuri?
Mișto formulat. Nu m-am gândit în acești termeni la ele, însă mi-au rămas foarte vii în memorie mâncărurile preparate sub ochii mei, astă-toamnă, la Milano, de ilustrul Massimo Bottura. „Frumosul, psihedelicul vițel pictat prin învârtire și făcut la grătar fără flacără”, dacă e să mă refer la feluri principale, ori „Hopa, am scăpat tarta de lămâie”, când vorbim despre deserturi. Inenarabile!
Vinurile românești: s-au înmulțit cramele mici, a crescut concurența, parcă – parcă începem să ne redresăm și să scoatem onest capul, iarăși, în lume.
Drumul prin țară și lume al vinului românesc e o copie fidelă a progresului de pe aceste meleaguri: timid, destul de anevoios, nu totdeauna foarte drept, cumva asemănător călătoriei lui Cristofor Columb: când a plecat nu știa încotro se îndreaptă, când a ajuns, n-a știut ce-a descoperit. Avem vinuri bune? Desigur! Important e să râmânem în zona degustării și aprecierii rezonabile, dacă o dăm iar pe teorii că facem cel mai ales vin de mii de ani pe aceste meleaguri și cum ne-a ocolit filoxera pentru că suntem mai cu moț, ne-mbătăm cu apă rece…
Marius Cristian: "Mai întâi gastronomia românească ar trebui să fie cunoscută. Că nu e"