Adi este unul din oamenii cu care apuc să vorbesc mult mai rar decât îmi doresc. Asta pățește și el, dar nu cu mine, ci cu Mircea Groza un om pe care amândoi îl respectăm enorm de mult. La prima vedere nu pare chiar cel mai bun partener de dezbatere: mai mult sobru decât jovial, serios chiar și în particular chiar dacă din când în când mai și râde. Un râs scurt, de punctare a unei glume ori situații și apoi, ardelenește, trecem la altele. Scriu asta pentru cei care nu îl cunosc mai îndeaprope, căci despre activitatea lui profesională nu mai are rost să dezvolt și aici.
Unde e România culinară acu, în noiembrie 2017?
Fix aici. Tu mă pui să fac o analiză, o sinteză, habar nu am, nu-s așa de priceput la chestia asta, dar… cred că e într-un loc bun, adică dincolo de orice problemă, dincolo de orice fel de frustrare pe care o putem acumula în noi, începe să ne fie bine. În sensul că se trezesc din ce în ce mai mulți bucătari tineri care au lucrat pe afară sau care au făcut stagii pe afară – care s-au dus clar chitiți să facă stagii, se întorc în țară și încep să lucreze la proiecte. Unele dintre ele or să aibă succes, unele nu, dar măcar cineva vrea să le facă. Există preocupare către gastronomie și cred că de abia acum or să înceapă să sune clopotele și pentru noi. Până acum au tras a mort, iar de acum pare că încep să tragă și a petrecere.

Încă e complicat să cumperi direct de la țărani. Lanțurile scurte sunt o poveste faină la noi. Dar sunt o poveste

Există vreo șansă ca în viitor să devenim o destinație culinară?
Asta depinde numai de noi. Suntem o destinație culinară pentru un număr mic de oameni, o să fim pentru mai mulți după ce ne revenim așa ca țară, pentru că din nou se tot face disocierea asta între gastronomie românească și infrastructură. Zic oamenii că ce treabă are asta cu drumurile. Are. Pentru că pe drumuri mergem noi de aici până la restaurant, pe drumuri vin ei până la noi, pe drumuri ne transportăm marfa, pe drumuri tot. Și suntem praf la capitolul ăsta. Coloana vertebrală a turismului nostru este Valea Prahovei și e paralizată. Acolo nu se întâmplă mai nimic. Acolo nu poți întâlni un progres real din punct de vedere gastronomic deși există câteva filoane, nu trebuie să fim nedrepți, dar e complicat. E complicat să exploatezi localul și e foarte complicat să te aprovizionezi. Centura de Vest a României e o rușine dintr-o grămadă de perspective. E complicat să găsești ingrediente din cele mai banale care să fie făcute la noi: morcovi, ceapă, ce vrei tu. Sunt mici grupuri și grupulețe care abia acum încep să se închege, cumva. Am ajuns la fundul sacului și de acolo musai să urcăm.
Producătorii mici, locali, știu că ții la ei și te aprovizionezi de la ei așa cum de altfel o faci și din retail.
Sigur că da. Eu nu am o problemă nici cu, nici cu. Dacă găsesc ceva bun nu mă interesează cine o vinde. Aș prefera să îl ajut pe ăla care produce el cu mâna lui, adică să scurtez lanțul, să iau din mâna aia bătătorită, să nu mai fie nevoie ca acea mână bătătorită să mângâie pe cap pe nu știu care se umple de bani ca să îi ajungă produsul la mine dar lucrul ăsta nu e întotdeauna posibil pentru că mâna bătătorită, dintr-un motiv sau altul, nu se preocupă de propriul lui bine, adică nu e destul să scoți cartofii ăia mișto, trebuie să îi și vinzi într-un cadru civilizat. Încă e complicat să cumperi direct de la țărani. Lanțurile scurte sunt o poveste faină la noi. Dar sunt o poveste. Încă nu avem destul cât să putem susține o restauranție gastronomică adevărată. Poți să numeri pe degetele de la mâini, maxim, restaurantele din România care se preocupă de farm to table măcar 50% din meniu. Pentru că 100% e încă utopic la noi. Ar trebui să ai table-ul în fermă și ferma să aibă măcar elementele de bază, nu avioane.

Mâncarea românească… și nu te întreb de „reinterpretare” pentru că știu că nu îți place termenul.
Nu că nu îmi place, el există dar mi se pare că prea se bate monedă pe el. Tot timpul reinterpretăm orice, fiecare dintre noi e un interpret al unei partituri. Nu există doi violoniști care să îți cânte la fel Balada lui Porumbescu.
Dar despre mâncarea românească modernă, de fine dining să spunem
Să știi că în unele locuri se face. Dar problema nu e la mâncare, problema e în capul nostru. Noi inventăm tot felul de filme, ne gândim cum ar trebui să fie ceva. Nu ar trebui să fie nicicum. Ar trebui să fie bun la gust, să nu arate scârbos când o pui pe farfurie, lucruri simple.
Și o mâncare la ceaun e bună la gust
Da!, și cine spune că o mâncare făcută la ceaun nu poți să o pui într-o farfurie mișto făcută la comandă pentru mâncarea aia și să pui pe o față de masă albă sau fără față de masă și să iei pe ea 40 de euro, dacă pui ce trebuie în ea și există ambianța potrivită. Poți să faci pe proțat, nu are mportanță, Noi ne închipuim că fine diningul trebuie să fie cu un băț în fund și cu 11 ospătari pe lângă noi. Nu e adevărat. Nu-i așa. Poate fi și așa dar nu e o regulă. Din contră, dacă începi să te uiți la ce se întâmplă în lumea mea mare oamenii de descrobresc cât mai mult, se mai relaxează. Cam dispare snobismul. În realitate snobii vin, fac o poză, se cară, scriu un review de câcat pe facebook sau tripadviser sau poate nu și la revedere.
Ce ai avea de reproșat restaurantelor cu specific românesc.
Nu am de reproșat nimănui nimic. Treaba asta, pentru mine, e foarte simplă: dacă nu îmi place nu mă mai întorc. Cred că personal am trecut de momentul în care simt că trebuie să fac vreun reproș sau să bat obrazul cuiva sau să dau lecții cuiva. Uneori mă enervez, dar îmi trece repede. Plătesc nota, plec și nu mai calc pe acolo decât dacă, poate, sunt constrâns. Altfel nu cred că se poate schimba ceva. Până la urmă felul în care se face restauranția este influențat de felul în care se încasează banii. Trebuie să fim foarte cinstiți cu noi. Ăsta e singurul lucru care te poate constrînge sau te poate stimula să faci lucrurile într-un anumit fel. Cum încasezi banii. Dacă nu încasezi poți să faci tu restaurantul lui Aladin că nu se va întâmpla. Sunt câteva exemple bune de restaurante care și-au propus mult și au picat înainte să ajungă pe malul celălalt.

Specificul local vine din ingredient, dacă el e crescut local e local

Crezi că în specificul local?
Cred că ar putea fi exploatat mult mai bine și nu mă refer la specific local atât de vag. „Casa Ardeleană” pentru mine nu e mare șmecherie pentru că Ardealul e mare și are multe lucruri faine în el. La fel și Banatul ori Dobrogea ș.a.m.d. Putem să mergem un pic mai nișat dar încă nu avem curaj. Nu mă refer aici la nume de mâncăruri pentru că la noi se confundă foarte des bucătăria locală cu numele unei mâncări, tocana de cartofi e tocană de cartofi oriunde, dar specificul local al unei tocane de cartofi de pe Caraorman e exact cartoful ăla care crește acolo și care nu e adus din secuime. Nu contează cum îi zice, egal. Noi confundăm foarte des marfa cu ambalajul. Nu contează cum îi spui, contează ce îi. Aia e important. Specificul local vine din ingredient, dacă el e crescut local e local. Zilele trecute am cumpărat o brânză cu nume franțuzesc de la un om pe care îl cheamă Preoțescu de lîngă balotești. Capra e adusă din franța dar e aclimatizată aici, e hrînită aici, e mulsă aici, brânza se face aici, se maturează aici: e o brânză românească. Nu contează cum îi zici, nu contează că rețete e venită de la francezi. Până la urmă lcururile se plimbă mult pe globul ăsta și se plimbă cu mult înainte să fim noi aici să ne spargem capul cu gastronomia sau cu orice.
Mie îmi pare că suferim de autorasim culinar.
Asta e aroganță. Aroganță oricum o dai. Ce e al tău, ce îți garantează ziua de mâine, de ce vrei să ai ceva al tău? Aroganță grefată de ignoranță. Ignoranța singură e foarte bună că te ajută să descoperi lucruri, dacă o grefezi pe aroganță devine o combinație foarte periculoasă. E ca și cum ai bea bere cu Jegermaister deodată. Pare bun, dar nu e.
Criza de personal din Horeca este o scuză pentru servicii proaste sau mediocre?
Scuze ne putem găsi toți pentru orice. Eu îmi găsesc, pentru serviciile mele proaste, o sută de scuze de zi. Încerc să nu le prea prezint clienților pentru că nimeni nu e curios și nici nu ar trebui să fie. Până la urmă eu vreau să iau niște bani de la un om. Nu vreau să iau nici simpatia lui, nici înțelegerea lui. Vreau să iau niște bani în schimbul unor servicii iar serviciile să se ridice la măcar pe măsura banilor dacă nu mai mult. E adevărat că noi nu avem măsură nici la servicii, nici la bani și o cam dăm din colț în colț și învățăm din mers, dar nu e o scuză pentru servicii proaste. Trebuie să muncim mai mult, nu avem ce face. Îmi pare rău pentru mine în primul rând, să investim mai mult itmp în personalul cu care lucrăm, mai mulți bani. E adevărat că n-avem bani, e o chestie pe care eu am mai spus-o și nu mă ia prea multă lume în seamă, noi încercăm să facem business mare într-o economie mică. Trebuie să ne și uităm în jurul nostru, să învățăm să mergem mai întâi pe rotile, apoi pe ponei și după aia pe un cal mai mare că altfel de scutură și ne dă de pământ. Avem ambiții foarte mari, nu avem cu ce să le acoperim în realitate. Poate că e mai bine să ne restrîngem un pic schemele, să muncim mai mult, să fim un pic mai harnici, să fim un pic mai atenți, și astea nu-s niște sfaturi pe care le dau cuiva, e o manieră prin care încerc eu să abordez viața, pentru mine, pentru businessul meu. Într-adevăr e foarte complicat să oferi servicii bune, foarte complicat să oferi și servicii conform așteptărilor. Eu nu lucrez după așteptările oamenilor, n-am cum. Fiecare om așteaptă altceva de la viață. Eu lucrez după așteptările mele sau după standardul cu care mi-ar plăcea mie să fiu servit când mă pun la masă sau când mănânc ceva de la cineva, ceva pentru care am dat bani. Provocarea e destul de mare.
Cum arată mâncarea la ca la mama ta acasă sau ca la bunica ta acasă?
Arată bine și călduros. Ca și cum te-ar lua în brațe ți te-ar țuca pe frunte, dar asta se întâlnește greu, o găsesc la mama, la bunica nu se mai întâlnește că amândouă s-or dus. Arată diferit de fiecare dată chiar dacă zici că mama e aceeași. Nu, mama e alt om de la zi la zi. Ca tine, de fapt. Și mâncarea pe care o face suferă aceeași transformare dar noi suntem cu afectul acolo, suntem agățați de mâncarea de la mama de acasă chiar dacă gustul ei s-a schimbat. Pentru fiecare din noi e la fel. Trebuie mama să greșească grav ca să spui: mami, azi nu ți-a ieșit. Dar nu știu dacă ai zice asta, eu n-aș zice.
Mâncărurile copilăriei
Am făcut de curând, sâmbătă la amiază, cu soția și cu fiul meu, cartofi piure cu sos de roșii și chiftele. Mâncare din copilărie, de sfârșit de spătămână că nu era în fiecare zi și a doua zi la prânz supă de vită cu tăiței și cu niște legume. Astea sunt mâncăruri din copilărie. E adevărat că mâncam multă pâine cu unsoare și cu roșii. În vară am mâncat, acum nu mai avem roșii din cele care să merite să strici unsoarea cu ele. Or veni iar la vară, dacă apucăm.

La piață mă duc aproape în fiecare zi, în Obor, și îi cunosc pe majoritatea piețarilor și știu și cine vinde rahaturi și cine vinde marfă bună

Unde putem mânca de la tine?
Poți mânca de la mine de la restaurantul meu din Oradea, poți să mănânci de la firma dea de catering dacă ai dat peste ea și dacă faci vreo comandă pentru vreun eveniment, lucrăm doar pentru evenimente, sau la atelierul meu, dar aici poți mânca doar dacă e o împrejurare, dacă ai venit cu „clasa”. Lucrăm doar cu companii, nu cu persoane private. Se întâmplă să facem mâncare destuld e des aici pentru că suntem ca o familie și aici gătim și pentru acasă și aici adunăm prieteni și mai zăbovim pentru un pahar cu vin și mai ungem o pită cu unsoarea sau mai frigem o bucată de carne dar astea nu sunt evenimente la care are acces publicul. Evenimente deschise nu facem pentru că nu am dorit genul ăsta de adresare.
Un preparat, o rețetă descoperită de curând care ți-a rămas în creier
Nu, nu există. Adică, mă rog…, când mă duc la prietena mea la Botoșani și mănânc niște borșuri care sunt chiar de acolo, de la ele de acasă, și care-s monumentale, da!, îmi rămân și-i spun Elena scrie-mi și mie rețeta asta și ea mi-o scrie și eu nu o fac niciodată pentru că n-am vreme și aștept să mă întâlnesc cu Elena din nou și să-l facă ea, pentru că ea îl face mai bine, nu ca mine – un diletant. În realitatea am prea puțin timp în viață ca să mai fac rețetele altcuiva. Eu-s acum într-o perioadă de căutare, tot caut să descopăr o bucătărie care, nu neapărat să mă definească pentru că nu îmi place să mă definească ceva și nici nu îmi place să definesc, caut să experimentez în fiecare zi un soi de bucătărie. Sigur că încerc să lucrez local, dar nu mă interesează trendul, mă interesează să pot avea o relație cu cineva, și cineva-ul ăla trebuie să fie un localnic care produce ceva, îmi place ideea de comunitate, ideea că ies din casă și merg până la colțul străzii și îi cunosc pe toți oamenii care vând ceva, și pe tanti care vinde covrigi și pe cel care face șuberek și pe florărească. Asta îmi place foarte mult, lucrul ăsta funcționează în comunitățile mici și eu fiind copil crescut într-o comunitate mică am dorul ăsta pe care într-un oraș ca Bucureștiul nu îl întâlnești decât dacă îți faci singur anturajul. La piață mă duc aproape în fiecare zi, în Obor, și îi cunosc pe majoritatea piețarilor și știu și cine vinde rahaturi și cine vinde marfă bună și cine ia din import și cine lucrează cu localnici. Întotdeauna mă aleg cu marfa care îmi convine mie.
https://gastroart.ro/2017/03/05/despre-cei-24centimetri-ai-lui-adi-hadean/
Dacă începusem cu preparate faine, spune-mi despre oamenii faini din viața ta.
Oamenii faini din viața mea sunt toți cei care lucrează cu mine. Nu numai, dar pe ei îi am mai aproape. Niște oameni care mă suportă așa cu dracii mei și cu îngerii mei, sunt oameni care muncesc cu mine de dimineața până seara și nu se plâng și care înțeleg și când e alb și când e negru și care se bucură cu mine și de un pahar cu vin dacă bem, și de mâncare din aia și din ailaltă, gustă și trufe și unsoare de managalița. Ăstia sunt oamenii faini din viața mea. Noi nu facem lucruri singuri, acum am destul de mulți oameni care mă ajută să fac tot ce se vede că fac, eu-s vîrful icebergului.
Să nominalizez eu om care știu că îți este foarte drag: Mircea Groza.
Uite, vezi, cu Mircea Groza mă întâlnesc mai rar decât mi-ar plăcea. Dacă ar fi după mine aș sta cu el în fiecare zi. Vorbim de câteva ori pe an, de obicei despre mâncare nu despre altceva. Vorbim, dar nu așa de des pe cât ne-ar plăcea, că așa e viața. Încă-l aștept să dea un telefon să-mi spună că și-a găsit vreme să vie până aici să gătim ceva împreună.
Cum îți plac sarmalele?
Îmi plac sarmalele alea care-s bune!
M-ai lămurit. Hai să dezvoltăm nițel
Da… pentru că se fac multe sarmale proaste, dar sunt oameni care știu să facă sarmale bune și care nu-și bat joc de ele și care le dau gust. Problema cea mai mare a mâncării e că n-are gust și oamenii încearcă să compenseze lipsa de gust din ingredient, din tehnică pentru că și tehnica are o contribuție la gust cu diverse feșteli, cum ar zice Mircea Groza. Mai bagă dintr-un plic, mai bagă din altul, mai bagă prea multă grăsime. Îmi plac sarmalele, am avut o problemă cândva, la banchetul din clasa a VIII-a am mâncat multe, multe, și reci de nu mi-au mai trebuit sarmale până la 20 de ani. Locuiam la Oradea, m-am dus la ai mei acasă de Crăciun, mama tocmai făcea sarmale, mirosea atât de frumos în casă iar de atunci am început din nou. Dar am o limită, nu pot să mănânc varză dulce gătită, nu am cum, fizic nu mă ține corpul și pot doar cele cu varză acră. Varza trebuie să fie fermentată ca să o pot găti. Sarmalele în foi de viță mi se par pierdere de vreme, orice ai pune în ele. Primul contract îl ai cu frunza de viță care nu are nici un gust, maxim, dacă a fermentat are un pic de gust acru. Dacă învelești sarmalele în foi de viță ori în pănuși de porumb pentru mine e la fel. Poate că palatul meu nu e destul de dezvoltat ca să le poată pricepe. Mi se pare că oricum e prea multă migală pentru nimic, așa că mai bine le învelești într-o frunză de varză sau într-una de ștevie că e și mai mare și are și gust. Pentru mine contează gustul că altfel putem trăi foarte bine cu un pumn de pastile pe zi și apă.

Ar fi mișto să avem mai multe zahanale

Recent ministerul agriculturii a lansat campania „Alege Oaia”
Oamenii ăștia care ne conduc acum au niște probleme grave în a comunica ce vor. Și când fac ceva bun iese ca și cum e nasol. Nu vreau să discut mai mult despre asta. Pot să spun că mie mi se pare incredibil că o nație care stăpânește atât de multe oi nu mănâncă oi la orice moment. Bucureștiul este foarte fericit că aici găsești carne de oaie dar în restul țării mai greu. Dacă te duci în Padiș pe final de vară și vrei un berbecuț nu o să îl găsești, dacă te duci pe Valea Bârgăului nu o să găsești și nici în Dobrogea. Și asta e anormal. Campania asta ar fi putut fi dusă foarte bine de niște bucărari. Dacă domnul Daea s-ar fi gândit să vorbească cu niște bucătari din țara asta și slavă domnului sunt destui care știu să gătească, să le spună: vrem să promovăm carnea de oaie pentru că ăsta-i planul nostru, îți spun sigur că s-ar fi băgat o mulțime de bucătari și fără să ceară un șfanț pe treaba asta Numai de dragul de a promova ceva româneasc, de a face ceva interesant pentru țara lor. Nu mi se pare o imbecilitate să apară programe guvernamentale care să promoveze consum de aia, aia, aia sau oaia. Cred că e foarte bine. Englezii nu au ales de capul lor să mănânce nu-știu-ce-uri mai des, și nici scoțienii să crească toți Angus și Noua Zeelandă oi. Așa funcționează societățile. De fapt nu trebuie să te subvenționeze nimeni, trebuie să îți creeze un cadru în care să poți munci, să poți produce, să fii mândru de lucrurile alea. Noi încă ne uităm cu dispreț la ciobani uitând din ce nație ne tragem. Încă ne e rușine cu propriile izmene ceea ce mi se pare grav.
Crezi că ar trebui să avem o pondere mai mare a organelor în meniuri, să le consumăm mai des?
Nu știu dacă ar trebui să le avem în mai multe meniuri dar ar fi mișto să avem mai multe zahanale. Ar fi fain să avem mai multe locuri în care se mâncăm cinstit. Pentru mine asta e fine dining. Fine diningul nu trebuie să fie musai trufă, e bine să fie și trufă dar și ridichi. Dar să fie bun. Păi măduvioara e fine dining până la Dumnezeu, dar cine o mai gătește? Sau momițele, sau fuduliile. Dar sunt puține restaurante din țară care gătesc momițe, că e perisabilă, că multă lume e tălâmbă și crede că momițele sunt c**e și nu vor să ceară și se strică. Suntem o nație cu pretenții mari și standarde mici.
Credit foto: wikipedia, hadea-live.ro și ecogastronomica.ro
https://gastroart.ro/2017/11/04/vintila-mihailescu-parca-nu-e-fancy-nu-e-trendy-sa-oferi-o-mancare-romaneasca-bine-gatita-impresia-mea-este-ca-cererea-pentru-bucatarie-romaneasca-este-uriasa-dupa-bulimia-fireasca-a-anilor-90/