Laptele, primul aliment cu care începe povestea gustului, are o istorie controversată, pendulând între acceptare și respingere, nutritiv și nociv, sacru și profan. Vreme de sute de ani laptele a fost considerat periculos și dezgustător, dar a fost și asociat cu dragostea și grija.
Compoziția sa unică și versatilitatea i-au permis utilizarea în diferite forme și combinarea cu diferite alte alimente, sporind astfel diversitatea culinară încă din cele mai vechi timpuri ale umanității. În prezent o întreagă industrie alimentară se bazează pe lapte iar invențiile tehnologice și chimice au permis depășirea sezonalității, dar au adus și o îndepărtare a consumatorului față de sursa lui primară. Preocupările contemporane pentru calitatea laptelui și efectele lui benefice sau malefice asupra sănătății exprimă lupta între natură și cultură și anxietățile pe care aceasta le implică.
Povestea utilizării laptelui în alimentație începe cu necesitatea înlocuirii laptelui matern cu corespondenți din natură, fie de origine animală, fie de origine vegetală. Compoziția similară (apă, proteine, grăsimi și glucide, cu diferențe doar de proporții) la diferite specii a permis laptelui să intre în alimentația omului oriunde pe glob, fiind o soluție de supraviețuire și o formă de adaptare la mediu. În fiecare spațiu geografic și cultural oamenii au identificat cel mai apropiat animal de la care să preia substanța substitut (vaci, capre, oi, cămile, bivolițe, iepe sau reni) și l-au transformat în sursa principală de lapte. Așa a devenit vaca un animal sacru la indieni și foarte apreciată de egipteni sau mai târziu la elvețieni iar surorile ei au dobândit o apreciere similară (cămila în Africa, capra și oaia în spațiul mediteraneean, bivolița în Asia și America sau iapa în Mongolia).
La început laptele a fost utilizat în principal pentru alimentația copiilor și în prepararea unor feluri de mâncare, în special în combinație cu cereale sub formă de terci. Hieroglifele egiptene folosite pentru a descrie laptele sunt similare cu verbul “a face” și înfățișează procesul de mulgere a animalelor și hrănire a copiilor (1). În mitologia grecoromană laptele era considerat elixirul nemuririi și era rezervat zeilor. Chiar o parte din spațiul ceresc îi poartă numele (Calea Laptelui), fiind opera încercării lui Hercule de a-l fura Iunonei (Hera) în somn. Laptele era asociat cu mierea atât în Grecia (riturile dionisiace), cât și în Israel (așa cum arată Vechiul Testament) și împreună simbolizau abundența, fertilitatea și hrana universală.
Consumul de lapte semnifica opoziția dintre natură și cultură, între civilizat și necivilizat. Legenda sumeriană al lui Ghilgameș îl prezintă pe acesta ca un erou civilizator care îl convinge pe prietenul său Enkidu să renunțe la obiceiurile alimentare vechi, inclusiv consumul de lapte crud. Iar Homer în Odiseea vorbește despre diferențele alimentare dintre nomazii barbari și lumea civilizată, primii remarcându-se prin consumul de lapte, brânză și carne crudă. La Herotod, sciții erau considerați barbari din aceleași motive și aceste asocieri au rămas constante până în Evul Mediu, când călugării franciscani povestesc fascinați cum mongolii aduceau tribut “lapte de la trei mii de iepe zilnic” (2) pentru Baatu, nepotul lui Ginghis Han. Iar Cezar remarca despre locuitorii din Britania că trăiesc cu lapte și carne, ceea ce îi făcea necivilizați.
Retincența față de consumul de lapte a fost explicată de istorici prin factori ce țin de perisabilitatea sa, de sezonalitate și de intoleranța la lactoză. Consumat rapid după mulgere poate fi foarte sănătos, însă lăsat nefiert se strică rapid și devine dăunător iar pentru populațiile urbane din regiunile calde accesul la lapte proaspăt era destul de restrâns în antichitate. Sezonalitatea făcea ca resursele de lapte să dispară iarna iar această constrângere a determinat apariția brânzeturilor și a produselor din lapte (untul și smântână). Se pare că strămoșii noștri (în Europa Centrală și Balcani) au suferit o modificare genetică cu 7500 de ani în urmă, care le-a permis dezvoltarea toleranței la lactoză. De asemenea, cercetătorii au descoperit că diferențele dintre nord și sud privind consumul de lapte au o explicație în faptul că lumina scăzută în timpul iernii și lipsa de vitamina D a determinat o adaptare la mediu a populațiilor nordice și dezvoltarea toleranței la lactoză.
În cultura greco-romană regăsim dovezi despre folosirea laptelui în gastronomie în scrierile lui Cato despre plăcinta cu brânză (de reținut că plăcintă vine din latinescul placenta, adică învelișul în care se formează viața). Odată cu Evul Mediu laptele pătrunde tot mai intens în practicile culinare, fiind consumat preponderent de nobili. Interzicerea lui în postul creștin limitează consumul alimentar la păturile sociale sărace dar rămâne încă simbolul fertilității, fiind asociat cu Fecioara Maria.
Dar promotorii produselor din lapte sunt călugării, în atelierele mănăstirești perfecționându-se meșteșugul preparării celor mai fine brânzeturi care apoi sunt preluate de bucătarii nobililor și regilor italieni, francezi și germani. Ascensiunea laptelui în gastronomia europeană medievală este recunoscută în faimoasa opera a lui Rabelais, Gargantua și Pantagruel, unde rețetele cu lapte, smântână și unt depun mărturie despre importanța lor culinară.
Dar prudența și neîncrederea bântuiau încă imaginarul medieval și renascentist, iar regulile antice al lui Pitagora, Aristotel, Hipocrate și Galen și fisosofia umorilor îndemnau la echilibru și reținere, având ecouri până în secolul XVII. Ultimul dintre filozofii antici menționați a dezvoltat chiar un calcul umoral, prin care laptele (asemenea sângelui) era considerat fierbinte și umed și de aceea trebuia consumat doar de copii sau bătrâni sau doar în anumite condiții (la începutul mesei sau dimineața sau în combinație cu miere sau alte alimente dulci). (3)
Renașterea a adus cu ea reconversia laptelui în brânzeturi, unt și smântână, nelipsite de pe mesele mai marilor vremii și din gastronomia nobiliară, dar și din alimentația păturilor sărace. În epoca modernă industrializarea a atins inclusiv producția de lapte iar consumul în stare lichidă începe să devină generalizat în mediul urban, aducând transformări profunde la nivelul fermelor și gospodăriilor individuale. Înmulțirea fermelor în care laptele este procesat industrial iar vitele sunt hrănite în sistem intensiv, distribuția lui în hipermarketuri, toate acestea au facilitat accesul la lapte pentru categorii diverse de populație, oricând și oriunde, dar au îndepărtat consumatorul de sursă și au creat anxietate.
Această creștere a consumului de lapte a fost însoțită și de înmulțirea deceselor, în special în rândul copiilor, cauzate de consumul de lapte contaminat sau toxic. Descoperile științei au permis producerea de substituți, laptele praf devenind o alternativă mai sigură pentru sănătatea sugarilor. Cu toate acestea, criticii acestui tip de alimentație accentuează asupra beneficiilor laptelui matern sau a subtituților de origine animală sau vegetală.
La nivel European cei mai mari producători de lapte de vacă în 2015 erau Germania și Franța, urmați de Marea Britanie, Olanda, Polonia și Italia. Cei mai mari producători de lapte de la alte animale erau Spania, Franța, Grecia, Italia, Olanda și România. Țara noastră ocupa în 2015 locul 17 din EU-28 la producția de lapte de vacă, dar consumul înregistrează o creștere în perioada 1990-2015 (de la 140 litri pe an pe cap de locuitor, la 243 de litri).
Anxietățile privind consumul de lapte au determinat schimbări la nivelul politicilor agricole și alimentare și au introdus normele europene privind mulgerea, procesarea și distribuția laptelui. România a primit trei derogări în perioada 2007-2014 pentru mulgerea în sistem tradițional iar normele privind vânzarea laptelui crud direct către consumator au afectat sistemele alternative de consum din piețele tradiționale și relația dintre client și micii producători rurali.
Criza laptelui cu aflatoxină în primăvara anului 2013 a debusolat consumatorii iar introducerea în anul 2014 a interdicției de vânzare a laptelui neprocesat a dus la dispariția acestui tip de lapte din piața românească. Îmi amintesc și acum scenele tragi-comice cu fugărirea și hărțuirea bunicuțelor de agenții poliției locale în piețele și pe străzile din cartierele bucureștene. Raportul dintre sănătate și tradițional a fost promovat ca mutual exclusiv, inducându-se ideea falsă că ceea ce este tradițional poate fi riscant pentru sănătate. Cum va evolua această relație rămâne de văzut, merită însă remarcată tendința de creștere a consumului de lapte și a produselor lactate în România și la nivel global în ultimii 50 de ani.
Foto: dreamstime.com
Listă referințe:
1)Deborah Valenze, Milk. A Local and Global History, Yale University Press, 2011, p.13
2)Idem, p.31
3)Idem, p.61
https://gastroart.ro/2017/11/15/alimentatie-si-cultura-modele-culturale-si-practici-legate-de-alimente-viata-cotidiana/