Aflu de la un ghid de turism că marea problemă a turiștilor români este lipsa ciorbelor dincolo de proximitatea granițelor noastre. Odată coborâți în mijlocul Parisului, lângă Milano sau în Amsterdam o majoritatea covârșitoare a conaționalilor noștri în vizită pe alte meleaguri întreabă de ciorbă. Text scris pentru selgroscautapasiunea.ro unde am publicat deja o serie de articole dedicate gastronomiei românești. Vă invit să le citiți.
Faptul în sine că nu par deschiși neam la bunătățurile tradiționale ale locului spune multe, dar nu e cazul aici să discutăm despre metehnele culinare extrem de conservatoare ale noastre.
Ciorba este, probabil, preparatul identitar al românilor de pretutindeni deși, atunci când suntem chestionați în legătură cu obiceiuri gastronomice arătăm cu deștu’ spre sarmale și oftăm cu patos că nu ne-ar aparține. Spre deosebire de saramale care-s un preparat de sărbătoare, ciorba este farfuria zilnică, sufertașul ce-i lipsește corporatistului de astăzi, constanta copilăriei urbane sau rurale. Zămurile calde servite la începutul mesei, unse cu o țuică înainte și asanate de orice savoare când sunt împreunate cu mult prea pișcătorii și deloc aromații ardei iuți românești cât să-ndeși mai multă pâine ori mămăligă, indiferent de-n blid e-o zamă-ntinsă ori un festin de carne și legume cu două degete de unsoare de la găina cea grasă, au devenit un reper major și irefutabil al cotidianului culinar autohton. Această practită gastronomică este atât de puternică încât are forme variate pentru întreaga sezonalitate și este comună tuturor regiunilor, cu variațiuni la temă (supe, ciorbe dulci, borșuri și uneori chiar și supe creme ceva mai recente, din cele ce nu-s nici supe, nici piureuri cum ar spune defuncta mea bunică).

Le-am dedicat o colecție destul de mare de proverbe și zicători: numai cu vorba nu se face ciorba; dacă ai bani, şi în pădure găseşti ciorbă; nu torni apă rece peste ciorba fiartă; cu două bucătărese iese ciorba prea sărată; dacă e să te frigi, apoi să te frigi măcar cu o ciorbă bună; la aşa pâine, aşa ciorbă; cine s-a fript cu ciorba, suflă și-n iaurt; nu-ți băga nasul in ciorba altuia etc.

Cum le categorisim

În bucătăria autohtonă întâlnim trei mari categorii de zămuri: supele: se fac mai ales din carne cu legume. Legumele sunt tăate grosier. Ciorbele dulci, legumele sunt tăiate cubulețe și (în funcție de zonă) se călesc ori ba înainte de pus la fiert și nu adaugă parte acidă și borșurile sau ciorbele acre care au un ingredient în plus: borș, sare de lămâie, corcodușe, aguridă, zamă de varză…

Un pic de istorie

Dacă le spunem zămuri mă îndoiesc de cele scrise de Radu Anton Roman atunci când bagă și ciorba în lista mâncărurilor importate. Etimologic are dreptate, dar așa cum am mai spus etimologia nu are de face – de cele mai multe ori – decât cu proveniența termenului.
“Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de «biof», ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele și altele atât de «neaoșe» bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?! Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reușit nicicum (țară de sălbatici și nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, 1-au aranjat discret pe românește, în asemenea măsură, încât nu mai recunoști nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustița de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în șervete de bucătărie sau guler de cămașă în bici, în sită de mătase, în altceva!” – Radu Anton Roman, prefață la Bucate, vinuri, obiceiuri românești, ed. Paideia 1998.
Altfel de ce a ținut morțiș Lt-col Dimitrie Pappasoglu să menționeze bucatele de dinaintea fanarioților “După grămădirea mai multor greci şi grece din Fanar, s-au înmulţit şi diferite feluri (…) Să venim la bucatele de masă. Zemurile primitive (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată şi zeamă de carne), iar săracii obişnuiau, în loc de zeamă, terci şi urzici cu mămăligă, ciorbă de borş cu ştevie roşie. Orăşenii mâncau ciorbele de tarhana, tăiţei, fidea, orez, griş, linte cu căpăţâni de usturoi, fasole, perişoare, muchi de burtă şi ciorbă de căpăţână de miel, cu borş sau cu oţet bătut cu ouă” (Istoria Fondării Orașului București de Lt-col Dimitrie Pappasoglu, 1891).

Totuși, să nu ne hazardăm. Istoricul Constanța Vintilă Ghițulescu menționează faptul că tarhanaua (trahana) e o tehnică orientală. Și ciorba de muchi(i) de burtă e tot de acolo și poate chiar și cea de cap de miel dat fiind faptul că este la mare cinste această fiertură în Orient. O deducție logică de bun simț de îndeamnă să credem că și dacul get(o)beget fierbea capete de miel/oaie/berbec că avea de unde. Și că mai punea pe lângă și câte o buruiană și la final niște zer sau zară cât s-o dreagă. Dovezi ar fi și nu doar la noi, că aceeași tehnică o găsim și la populația alpină de prin Alpi pe unde etimologia turcească a ciorbei n-a prea ajuns.
Iar, pe de altă parte, faptul că ciorbele lipsesc din rețetarul lui Cantacuzino de la finalul secolului al XVI-lea (și nici nu abundă în cărțile de rețete din secolul al XIX-lea) nu se explică decât prin faptul că erau la ordinea zilei, prea comune și firești pentru a merita să ocupe un petec de hârtie, de n-or fi fost considerate mâncare de subzistență, de săraci și țărani ce numerită menționată la masa domnitorului.

În timp ce noi pare că ne putem fuduli cu borșul – acritura obținută din fermentarea tărâțelor și folosită la zămurile, mai ales, moldovenești cine se poate lăudă cu inventarea ciorbei? În sens larg preparatul înseamnă a fierbe niște legume tăiate cubulețe cu alte legume sau cărneturi. De acolo improvizăm, alăturăm, adăugăm orice ne dă prin cap și aici pare că românii excelează. Normal, nu confundăm bouillabaisse cu zama de urzici și nici schembeaua cu ciorba de burtă deși, ultimele două, au o rădăcină clar comună. Să ne întoarcem la ciorbă. Cine o fi inventat-o? Putem vorbi de ciorbă și înainte ca legumele tăiate brunoisse să se numească astfel? Normal că putem, pentru că și înainte se tocau așa, dar doar că tehnica nu avea nume.
Până la urmă ciorba provine din supă (în cazul ciorbei dulci diferă calibrul legumelor și în unele cazuri faptul că acestea se și călesc). Iar supă = fiert, procedeu descoperit probabil imediat după frigere. Fierbi o bucată de carne, fierbi o legumă îți iese supă. Chiar și un terci mai apos e o supă de cereale.
credit foto: dreamstime.com