Povestea singurilor producători de țesturi din țară

Cosmin Dragomir Actual Harta pâinii Main article Pâine Produse recomandate Rețete

ȚEST, țesturi, s. n. 1. Obiect de lut ars sau de fontă de forma unui clopot, cu care se acoperă pâinea, mălaiul etc. puse la copt pe vatra încinsă. 2. (Pop.) Carapace de broască țestoasă. – Lat. *testum. (Dex 2009, via dexonline.ro)

Ca moldovean dezrădăcinat din Focșani, stabilit în București, am descoperit țestul  foarte târziu, prin diferite cărți, și mult mai târziu am și văzut unul prin Oltenia. Bunica prietenei mele, din Balaci, Teleorman, la graniță cu județele Argeș și Giurgiu, face în continuare aceleași pâini plate, rotunde, specifice țestului, dar la cuptor electric. De singurii producători de țesturi din România am aflat, în august 2018, de la amicul Doru Panaitescu (salut, Doru!). Pentru mulți alții, țestul este strâns legat de mâncărurile de la bunicii din Muntenia și Oltenia. Povestea lui nu avea cum să lipsească din proiectul Harta Pâinii, așa că vă prezint un interviu cu George Dumitru, unul dintre asociații de la testuripaine.com, singurii producători de țesturi din țară.

 

În primul rând ce e țestul și de ce țest și nu altceva?

Ţestul este un cuptor mobil sub formă de clopot, confecţionat din argilă roşie şi balegă de cal. Este folosit în special pentru coacerea pâinii. Pâinea coaptă în ţest are un gust unic şi un miros specific.  Pe lângă pâine, la ţest se pot prepara şi alte tipuri de mâncăruri: pizza, pui la ţest, tocăniţe etc.

De ce ţest şi nu altceva? Pentru că am descoperit această oportunitate în momentul în care bunicii mele i s-a spart ţestul din vatră şi nu mai avea cine să îi facă altul.  Atunci am descoperit oportunitatea: de a face mai multe pe care să le pot vinde şi altor persoane care nu şi le pot face personal. Mai mult decât atât, am copilărit lângă ţest, toată copilăria mea am mâncat pâine la ţest şi cunoşteam foarte bine produsul.

Ce are special pâinea la țest, ce mai poți găti la țest?

Pâinea la ţest se remarcă printr-un gust şi un miros aparte, specific. Gustul şi mirosul sunt date de ţest şi nu pot fi înlocuite de alte tipuri de cuptoare. Desigur, aici vorbim de ţestul clasic realizat din argilă roşie şi balegă de cal, nu vorbim de alte variante înlocuitoare, cum ar fi ţestul din jantă de maşină – nu recomand utilizarea acestor dispozitive.

Este țestul un element principal al identității culinare locale din Muntenia-Oltenia?

Este doar din privinţa utilizării mult mai frecvente a acestuia în aceste locuri, însă ţestul se utilizează pe întreg teritoriul României şi nu numai. Dacă studiem puţin istoria acestui produs, putem observa că el se regăseşte şi în alte ţări europene: Grecia, Italia, Germania etc.

Cum sunt pâinile făcute astfel? Am observat o formă ușor diferită, spre lipie.

Da, într-adevăr, aşa este. Pâine la ţest nu se face foarte groasă (aproximativ 2 degete grosime aluatul și aproximativ 3 degete grosime când este coaptă). Pâinea la ţest nu se poate face foarte groasă, deoarece spațiul de coacere al ţestului nu este foarte mare, de la 11-12 cm la ţestul cel mic până la 15-17 cm la ţestul cel mare (dimensiunele acestor produse sunt măsurate și prezentate pe site-ul oficial: www.TesturiPaine.com)

În sudul României, pare de influență bulgară, se ung pâinile cu roșie ….

Da. Pâinile unse cu roşii au o aromă aparte şi un miros specific. Mai mult decât atât, le ofertă un aspect rumen foarte frumos. Pâinea mai poate fi unsă cu ou sau chiar cu apă!

Ce înseamnă un astfel de business, bănuiesc că nu reușești să îți achiți facturile ?

Nu este o activitate din care să iasă prea mulți bani.  Câștigul este unul mic, însă, la cererea și încurajarea multor persoane, facem eforturi să mai oferim aceste produse, mai ales că suntem singurii producători de ţesturi din ţară.

Această activitate o desfășurăm în timpul liber, seara, după serviciu și/sau în weekend.

 

 

Rețetă de pâine în țest

1 kg făină albă de grâu (indicat ar fi de ţară), 400 ml apă, o linguriţă de sare, 10 g drojdie (dacii nu foloseau).

Se amestecă toată compoziţia şi se lasă la dospit. Se formează o lipie rotundă, care se unge cu ou ori cu roşii coapte sau suc de roşii.

Se înţeapă cu furculiţa şi se introduce sub ţestul încins. După 15 minute se roteşte (pentru a se coace bine peste tot), iar după alte 15 minute este gata. Se consumă mai ales cu brânză (la putină), sau cu pastramă de oaie făcută pe jar, vin roşu sau must… însă nu vă puteţi imagina ce gust are “goală”. Este considerată de mulţi ca fiind cea mai gustoasă…

 

 

Pâine frământată cu turtă

Se râcâie făina lipită de pe căpisterea sau ligheanul în care s-a frământat anterior. Această râcâitură se amestecă cu mălai, în cantităţi inegale, mai mult mălai decât făină râcâită. Se pune apă şi se amestecă până se obţine un amestec omogen, dar solid (nu se pune apă în exces). Amestecul obţinut se împarte în cantităţi aproximativ egale şi se turtesc sub formă de lipie având un diametru de aproximativ 6-8 cm (cât gura de la o cană obişnuită). Lipiile formate se pun la uscat pe un tocător de lemn sau o tavă, apoi se întorc după 1-2-3 zile, pentru a se usca uniform.

Pentru a frământa aluatul, se pune o turtă la înmuiat cu apă caldă timp de aproximativ 30 de minute. Compoziţia obţinută se amestecă cu făină, frământându-se cantitatea de aluat dorită. Se lasă timp de aproximativ 30 de minute pentru a creşte, apoi aluatul se pune în lighean sau în căpistere pentru frământare. Se adaugă apă și făină pentru a se obţine cantitatea dorită de cocă. Se lasă la crescut încă aproximativ 30 de minute. Cantitatea de cocă se împarte în bucăţi egale pentru numărul de pâini dorite. Se ia o parte din cocă şi se întinde pentru a formă o lipie. Aceasta se lasă la crescut timp de 30-45 de minute (după caz). Se spoiește pe deasupra cu roşii sau ou şi se înţeapă uşor cu furculiţa pe deasupra. Se bagă sub ţestul încins, apoi, după 15 minute, se ridică ţestul, se răsuceşte pâinea la (180º) pentru a se coace uniform, şi se mai lasă aproximativ 15 minute pentru a se coace.
Observaţie: Timpul de coacere poate să varieze în funcţie de cat de încins este ţestul !!

Câteva ponturi

Recomand pâinea unsă cu roșii lângă un pui pregătit la ţest, cu brânză proaspătă și ceapă verde!

 

Cautăm colaboratori care să ne ajute să ducem mai departe această tradiție și acest produs

Ce fel de țesturi faci (modele, materiale, prețuri etc.)?

Din 2012, de când am început activitatea, am încercat să standardizăm dimensiunile țesturilor: diametru interior, diametru exterior.

Acum producem următoarele produse:

Ţest mic: diametru interior 30 cm, diametru exterior 40 cm, greutate aprox. 13 kg, preț 150 lei

Ţest mediu: diametru interior 40 cm, diametru exterior 50 cm, greutate aprox. 25 kg, preț 200 lei

Ţest mare: diametru interior 50 cm, diametru exterior 60 cm, greutate aprox. 40 kg, preț 300 lei

Materiale: argilă roșie, balegă de cal

 

Unde cum putem să te contactăm?

Www.TesturiPaine.com

Telefon: 0766340848 / 0723769228

Facebook: https://www.facebook.com/testepentrupaine/

Mail: testepaine@yahoo.com

Care e răspunsul la cea mai frecventă întrebare pe care o primești de la clienți?

– Mai confecționați ţesturi?

– Da!

Orice altceva vrei să comunici

Căutăm colaboratori care să ne ajute să ducem mai departe această tradiţie şi acest produs. Orice persoană care doreşte să realizeze venituri suplimentare ne poate contacta la nr. de telefon 0766340848. Suntem deschişi oricărui tip de colaborare, atât timp cât găsim oameni motivaţi!

HARTA PÂINII

 

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
În secolul al XVII-lea tăiam sute de mii de vite pentru pastramă
Despre pastramă se tot vorbește, ba că ar fi a noastră, ba că din contra. ...