O dilemă mioritică: de ce nu prea avem preparate cu carne tocată de oaie?

Cosmin Dragomir Actual Istorie Main article

Una din marile mele nedumeriri este și rămâne consumul extrem de mic de carne de ovine pentru un popor cu o consistentă istorie pastorală. Am scris despre această dilemă, cam pe când se lansa campania #alegeoaia încercând să deslușesc răspunsul.

Astăzi vreau să detaliez  pentru seria de articole în colaborare cu selgroscautapasiunea.ro o subcategorie a metodelor de folosire a cărnilor de ovine, că și ele sunt tot pe căprării 😊. Mai precis: carnea tocată!

Prima dată să lămurim un aspect: excepțiile nu devin argumente împotriva tezei mele. Un specific extrem de local putem găsi, dar când el nu a reușit să se impună în uzanțe, să se extindă, rămâne doar o bijuterie culinară ce încă așteaptă să fie descoperită.

În timp ce unele preparate importante din rețetarul național sunt construite în jurul cărnii tocate (sarmalele, perișoarele, chiftelele, ardeii & alte legume umpluți), carnea măcinată de oaie apare, și nu tot timpul, în cârnați și uneori prin mititei. Dacă, în cazul kebaburilor care ne-au fost la îndemână putem concluziona că ne ne-au prea atras, să nu umplem noi ardei grași ori alte legume rotofeie cu carne de berbecuț, deși avem o astfel de rețetă dintr-o carte de bucate din 1863, și să-i lăsăm doar bucătăriei machedonești acest privilegiu mi se pare inexplicabil. Ori, din zecile de umpluturi pentru sarmale identificate de mine până acum, să nu găsesc niciuna cu oaie, deși lângă noi, la găgăuzi, doar așa se fac, iar îmi dă bătăi de cap.

Nu tu o chiftea, nu tu o perișoară, nu tu un burger (exagerez, burgeri de oaie am mai găsit), nu un shepherd’s pie în variantă carpatică, ba chiar nici plăcinte pare ori lipsă de inventivitate ori altceva ce-mi scapă.

Rămân doar cârnații, unde se folosesc de obicei “căzăturile” și bucățile de carne mai puțin “comerciale” adică apetisante, și drobul care evidențiază organele, care poate altfel ar rămâne nemâncate deși sunt delicioase.

Dilema rămâne și tare aș vrea să știu dacă aveți vreun răspuns.

Până atunci vă las aici și câteva din explicațiile mele pentru consumul restrâns al consumului cărnii de oaie pe teritoriul românesc.

Există o scenă dramatică în serialul MASH. La marginea drumului părinții alături de o vacă își privesc cele două fete deja mari care verifică o bucată de pământ de mine. Un copil se poate face oricând așa că o înmormântare nu e chiar mare pagubă la casa omului corean în plin război. În cazul în care moare vaca familia este pierdută și toți membri ei vor muri, probabil, de inaniție.

Situația istorică la noi nu este departe de această filosofie. Atât vacile cât și oile au fost, tot timpul, mult mai importante pentru produsele conexe (lapte în cazul vacilor, lapte și lână în cel al oilor). Brânză este un termen de origine autohtonă, dacică (la fel ca și urdă, zară, jintuială). Caș, coraslă, lapte, unt, zer provin din latină, iar cocârtiță și jintiță au o etimologie necunoscută (Petronela Savin, Universul din larfurie, despre terminologia alimentară românească, ed. Institutul European 2012). Și atunci când vorbim despre brânzeturi cea de oi este percepută pe o treaptă superioară celei de vaci. Este și mai scumpă.

Animalele erau sacrificate doar ritualic și, de obicei exemplarele bătrâne, cu excepția mielului devenit sinomim al festinului pascal.

Atât vacile cât mai ales oile au fost destinate exportului (către imperiul otoman, cel austroungar etc)  timp de secole. Ai noștri rămâneau cu porcii. Poate și din acest caz nu ne-a interesat să creștem soiuri de oi și vaci de carne (calitatea celor autohtone este incomparabilă cu a altora) dar în schimb – prin comparație – avem câteva rase de porci foarte bune: de Bazna, Mangalița, de Rușetu etc.

Porcul rămânea în țară dar țăranul trebuia să se mulțumească cu bucățile periferice și organele. Carnea macră ajungea pe masa boierilor. Este și motivul principal pentru care noi excelăm în preparate tradiționale din aceste „resturi”: tobă, caltaboș, lebăr, jumări, slană, urechi, șorici, cârnați din căzături, piftie etc. Porcul ne oferea și untura de folos mare atât la gătit cât și la conservat: porc la garniță.

A se vedea și predilecția românului pentru pastramă și după cârnații de oaie, cam singurele forme de conservare a cărnii de ovine praticate la noi (există, în unele locuri și sloiul).

Bucătăria ciobănească abundă de preparate pe bază de lactate la care se adaugă mămăliga și uneori ouăle și slana. Ca dovadă a condiției lor și a faptului că nu sacrificau oi din motivele enunțate mai sus. O excepție, așa cum este și sacrificiul ovinelor, îl constituie sloiul sau piftia ciobănească (aitură în Ardeal, de la ai-alium-usturoi).

Probabil cea mai cunoscută rețetă cu oaie de la noi este așa numita metodă de preparare: haiducească. Oaie hăcuită, umplută cu orice aveai la îndemână, dacă aveai, coaptă în groapă. Se spune că se făcea astfel pentru a nu face flacără și fum în pădure pentru a evita potera. Metoda nu e patentată la noi dar apare ca o necesitate logică. Ei bine, de ce oaie haiducească? Pentru că era cel mai ușor de furat, cărat și gătit pentru niște inși aflați mereu pe drumuri, mereu în alertă.

Din câte știu eu în nici o variantă de Miorița oaia nu este personaj negativ.

Sursă foto: www.epicurious.com

În secolul al XVII-lea tăiam sute de mii de vite pentru pastramă

Written by

Răspundeți

Check Also
Cum a ajuns pâinea dospită Trupul lui Hristos
Simbol al creștinismului timpuriu și originar, pâinea nedospită (azima) consumată împreună cu ierburile amare nu ...