Obsevator gastronomic, atât blogul pe care îl ține și unde scrie, din păcate mult prea rar, cât și “meseria” în sine pe care o practică (printre altele) și prin care s-a făcut de atât de multe ori remarcat, Tiberiu Cazacioc este unul dintre cei implicați în gastronomie la a cărui poziții ar trebui să fim, măcar nițel, mai atenți. Este hârșâit mai ales în zona aia urâtă, birocratică, în relația cu Ministerul Agriculturii, de exemplu. Pe scurt, și cu mențiunea că sigur am omis câteva importante, fac o listă a proiectelor în care a fost și este implicat: Slow food Valahia Gusturilor, Scrumbie de Dunăre afumată, salatele de icre de crap și știucă, Punctele de gastronomie locală, legea instaurării unei zile naționale a gastronomiei și vinului etc. În subsolul articolului există și o prezentare ceva mai amplă. Îi mulțumesc amabilitatea de a răspunde chestionarului gastroart.
Avem o gastronomie românească?
Nici tu, nici eu nu suntem academics sau scholars. Dar am fost și suntem implicați în această conversație despre cultura mâncării din România- de prin 2007-2008? ca atare am scris, am vorbit și am propovăduit despre specificitatea locală. Cum văd eu chestiunea? Mai amplu decât restrângerea la domeniul artei culinare, la gătit (la care nu sunt atât de priceput). Gastronomia studiază relația dintre cultură și alimentație, în context românesc, în acest caz. Din această perspectivă, publicul are la dispoziție două filiere contemporane importante, cea antropologică, școala lui Vintilă Mihăilescu, care ne-a dat o serie de cercetări și lucrări, conferințe, inițiative de agendă publică, atât în revista Martor a M.Ț.R, în “Dilema Veche“ cât și în lucrări distincte precum “La masă cu oamenii Deltei” (un proiect al Asociației Ivan Patzaichin-Mila 23 și al SNSPA). Pentru cei interesați de o viziune etnografică, de patrimoniu, o excursie teoretică, este binevenită prin lucrări (al căror tiraj este epuizat): “Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte” (coordonator Ofelia Văduva, 2007), “Atlasul etnografic român, vol. III – Tehnica populară; Alimentația (Ion Ghinoiu, 2008), Repertoriul patrimoniului cultural imaterial, vol. I” (coordonator Virgil Ştefan Nițulescu, Comisia Națională pentru Salvgardarea Patrimoniului Cultural Național, 2008), “Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești” (Ofelia Văduva, București, 2011), “Identitate culinară românească din perspectiva călătorilor străini” (Virginia Petrică, 2013).
Care este/sunt preparatul/ele identitare pentru România?
Asta este o întrebare capcană? Probabil ar trebui realizat un sondaj sociologic, pe care, apropos!, nimeni nu îl face (poate ne citește cineva și include întrebarea ta într-un sondaj omnibus). Cred însă că suferim de standardizare, unanimitate și uniformitate, ceea ce este dramatic. Depinde pe cine întrebi, nu? Dacă ne conectăm la breasla bucătarilor, vom afla niște răspunsuri, dacă ne conectăm la cei care studiază, vom afla și de la ei niște răspunsuri. Dacă ne conectăm la media și la consumatorul mediu, vom avea o listă minoră și nesemnificativă – ciorbă de burtă, sarmale, mici, papanași. Ceea ce este cu adevărat important, este să recâștigăm mâncarea locală, bazată pe ingrediente locale. Eu aș vota nu la preparatele menționate mai sus, despre care cred că sunt ubicui, dar nu spun nimic (deși gustoase). Cred că comoditatea intelectuală, antreprenorială, trebuie criticate și lansat un apel revoluționar la promovarea bucătăriilor locale. Cred că a sosit timpul “pomenilor electorale” cu preparate locale. Fără grătare, fără mici, fără the usual suspects. Dar votez pentru storceag și pentru cherdele, așa să ne ajute Dumnezeu!
Ce și cum ar trebui să promovăm, din punct de vedere culinar, străinilor?
Preparate regionale, vă dezamăgesc neoferind niciun nume de preparat, ci doar un criteriu. Observ ca Observator gastronomic, că, de centenar, nicio linie de finanțare gândită de autoritățile publice centrale, și nicio inițiativă publică sau privată, nu a oferit ceva care să dea românilor o perspectivă – ce putem spune românilor, nouă, despre mâncare, la 100 de ani? Aș fi vrut să avem măcar o broșură, cu ocazia președinției române a UE cu preparate culinare sau măcar dineuri la ambasadele României, cu preparate cu indicație geografică.
Cum am putea promova? Cum ar trebui să arate identitatea gastronomică națională?
Sub forma unei cărți. O carte-ghid cu preparate culinare regionale, cel puțin opt?, pe bază de rețete locale, în variante prezentate de 8 bucătari și susținute prin context cultural, de 8 antropologi și etnografi. Doar atât, o carte de identitate gastronomică.
Cum ar trebui să arate identitatea gastronomică regională (a zonei pe care o reprezentați)
Trebuie să o reconstruim. Nordul Dobrogei a rămas necunoscut, este un creuzet. Să redescoperim hrană de la Ghecet, Măcin, de la Greci, din Niculițel, de la Balabancea, din Pecinegea și Ostrov (de Tulcea). Avem un tezaur, o zestre de neimaginat – în lungul țărmului dobrogean al Dunării, de la Călărăși în sus. Pentru mine cherdelele făcute de bunica, pe Valea Taiței, și storceag-ul de la Sfântu Gheorghe, mâncărurile din pește. Dar atenție, din pescuit sustenabil. Și o chestie în al cărei viitor cred, ciulinii de baltă, o minunăție din Delta Dunării.
O să avem o Zi Națională a Gastronomiei și Vinului. Ce facem cu ea?
Ziua asta națională trebuie să fie o zi despre poveștil hranei, un prilej de punere în valoare a chestiilor despre care am vorbit mai înainte. Preparate locale, regionale, într-o suită de bistrouri, restaurante din țară, București; evenimente dedicate educației pentru vin și mâncare locală; întâlniri cu producătorii locali și vizite la ferme; lansări de carte și proiecții de filme cu dezbateri, etc. Nu așa? Că de grătare cu mici, buni și aceia, ne-am cam săturat, o privire în abisul “stomacului” românilor, este necesară.
O poveste despre pâine
Industria alimentară a creat și propus consumatorilor categorii de produse în dorința de a le încadra modelului lor, de consum de masă. Ceea ce a creat o situație ciudată, multe preparate pe bază de făină, poarte numele de pâine, deși rețetele sunt diferite. Numele produsului înseamnă de fapt, funcția sa, aceea de aliment principal folosit cu orice preparat. Așa că am ajuns la ceea ce prefer, o pâine din făină, drojdie sau maia, apă, sare. Doar un astfel de preparat poate fi numit pâine. Restul?
O poveste despre ciorbe/supe
Storceagul se prepară doar din sturion (nu pentru că am zis eu, ci pentru că așa se prepară) Nu din rechin, sau cine ce știe alt pește. Este o poveste scurtă, cu un final previzibil, nu? Vrea cineva sturion pentru ciorbă? Sunt câteva unități de acvacultură care oferă specia asta de pește, la ce v-ați gândit?
O poveste despre sarmale
Cele mai bune sarmale le făcea sora mamei mele Silvia, îndeaproape urmată de sora ei mai mare, tanti Lenuța. Compoziția, cea obișnuită, foile din varză murată, dar gustul le reușea perfect. Mama era bună la alte preparate, papanași din brânză și orez, mâncare de gutui.
O poveste despre brânza românească
Povestea brânzei românești se reduce la trei subiecte. Brânza de Năsal, a cărei marcă nu mai este deținută de producătorii români ci de Friesland Câmpina. Proprietatea intelectuală a ajuns în patrimoniul altora, care nu o promovează ca pe Camemebert, Gorgonzola sau Grana Padano, ci o produc și o țin așa, de experiment, pe rafturi. Brânza telemea, la origine turceasca tulama, care predomină copios și uniform magazinele din România (unde este brânza, odinioară celebră, de Brăila?) are o șansă prin certificarea ca brânza telemea de Sibiu. Este jenant cât de mult ne mint extrem de mulți comercianți, că vînd telemea de Sibiu, deși nu fac în niciun fel dovada trasabilității originii. Și a treia cale, este aceea a brânzei de burduf de Bran care va declanșa și ea o revoluție a burdufului (măcar stomac de miel, nu?)
Ce produse locale vă plac, un top trei de promovat?
Scrumbie de Dunăre afumată, batog de crap și pastramă de crap, la aperitive. Un storceag plin de forță cu bucăți de sturion, file. Și la final o picancă de știucă. Doamne, Boje! Dai zavtra, toje!
Ce lipsește restaurantelor cu specific tradițional?
Sunt puține care sunt orientate spre tradițional (poate ar trebui realizată o listă, care să ne contrazică?) dar le lipsesc, majorității, preparatele tradiționale. Se numesc tradiționale când de fapt oferă preparate comune, generice, valabile oriunde în țară. Tradițional înseamnă local. Și încă ceva, le lipsește legătura cu producătorii, cu fermierii locali. Cât o să mai domine legătura atât de trainică cu en-gros-ul industrial? Așa o fi și la alții, mai cu ștaif? Deci hai să bifăm pe lista nevoia de farm sau water to table.
Tiberiu Cazacioc este consultant în comunicare și marketing privind identitatea hranei, autodidact și practician format în ultimii 12 ani în proiecte relevante. A aprofundat subiecte precum dezvoltarea rurală bazată pe patrimoniu cultural imaterial, etnogastronomia, ecogastronomia, schemele de calitate ale UE (STG, DOP, IGP), mărci pentru produse alimentare artizanale, lanț alimentar scurt, agricultura comunitară, risipa de alimente, ecoturism. A publicat articole în presă, a semnat articole de specialitate, a fost lector și trainer, organizator de evenimente, facilitator de reuniuni tematice, invitat la emisiuni de specialitate la radio și TV, activist Slow Food și lider al grupului Slow Food București Valahia Gusturilor. Din partea DC Communication srl, GEA Strategy & Consulting sa, MEDIASPIN srl a lucrat în proiecte culturale, proiecte de comunicare pentru Comisia Europeană, diferite ministere (ex. MFE, MADR, Min. Finanțe), organizații private. Educație în științe economice (ASE, Facultatea de Planificare și Cibernetică Economică), MA în comunicare și relații publice (SNSPA, 2010). Certificare COR ca trainer, manager de proiect, manager în turism.
Chestionarul Gastroart.ro: Oana Irina Coantă – Bistro de l'Arte Brașov