Pe Iuliana Sbîrnea (bucate-aromate.ro) o știam din on-line și ne-am împrietenit pe selgroscautapasiunea.ro, mai precis în proiectul comun în care colaborăm cu retailerul. Lucrează în domeniul naval, dar seara și ăn weekend-uri dă casca de protecție pe șorțul de bucătar și face bine. Am rugat-o să răspundă la chestionarul gastroart și uite ce a ieșit:
Avem o gastronomie românească?
Eu mă tot încăpâțânez să cred că avem, chiar dacă umblând prin multe restaurante românești ai putea crede că suntem sub ocupație italiană, franceză sau asiatică.
Care este/sunt preparatul/ele identitare pentru România?
Ciorbele. De legume, de carne, de pește, acrite cu borș, cu oțet sau neacrite. Drese cu ou sau cu smântână, presărate cu leuștean sau pătrunjel.
Ciorbele noastre hrănesc, încălzesc, odihnesc, vindecă. „Te scoală după boală”, așa zicea bunica mea despre câte o ciorbă de cocoș crescut în bătătura ei.
Multe alte mâncăruri le-am mai modernizat noi, dar parcă la ciorbele din bătrâni încă n-am reușit să umblăm prea mult. Ce bine!
Ce și cum ar trebui să promovăm, din punct de vedere culinar, străinilor?
Nu prea mă pricep eu la lucrurile astea, dar cred că o abordare unitară în domeniul ăsta nu e cea mai potrivită.
Dacă ne uităm puțin în istorie, vedem că provinciile românești au fost influențate diferit în funcție de vecini, dar și de popoarele care au cotropit zona respectivă. Chiar și acum, la 100 de ani de la Marea Unire, influențele sunt la fel de vii și de bine delimitate geografic, iar asta e marea noastră bogăție.
Așa că poate că ar fi mai bine să mergem pe ideea specificului zonal și să promovăm preparatele identitare pentru fiecare regiune în parte.
Cum ar trebui să arate identitatea gastronomică națională?
Poate ar trebui să reunim toate hărțile tale într-un atlas gastronomic: #hartapâinii, #hartabrânzei, #hartaciorbei, etc puse toate la un loc.
Cum ar trebui să arate identitatea gastronomică regională ( a zonei pe care o reprezentați)
Aș zice că reprezint malurile Dunării până spre Deltă, așa că la noi aici e mare bogăție! Avem peștele de Dunăre, cel mai bun și cel mai dulce dintre pești! Avem borșuri dobrogene, storceag, saramura de crap, scrumbia la grătar, plachia, știuca umplută, icre cu ceapă și pâine de casă, zacuscă de pește și câte și mai câte!
O să avem o Zi Națională a Gastronomiei și Vinului. Ce facem cu ea?
O creștem, ne bucurăm și profităm de ea să ne mai creștem încrederea în noi. Nu știu să-ți spun cum. Sună utopic, dar poate fi o zi în care să se gătească românește peste tot? Să fim mândri și naționaliști măcar o zi pe an, să cumpărăm doar produse românești și să bem doar vinuri românești?
O poveste despre pâine
Mi-am amintit zilele trecute de azima pe o cocea bunica mea în spuza cuptorului de lut, înainte să coacă pâinea dospită. Gustul și mirosul de azimă caldă, le simt parcă și acum, după vreo 30 de ani de când nu am mai mâncat așa ceva. Din păcate pentru dorul ăsta nu am găsit încă niciun leac. Pur și simplu azima e imposibil de facut în cuptorul meu de la bloc.
O poveste despre ciorbe/supe
Cred că n-am să uit niciodată primul borș de pește dobrogean mâncat în Deltă, la Mila 23. Întreg procesul preparării acelui borş a fost fascinant şi foarte departe de tot ceea ce ştiam eu despre mâncare până atunci.
Primul şoc a fost să o văd pe gazda noastră luând apă pentru gătit direct din Dunăre, chiar de lângă pontonul unde ancorase vaporul care ne dusese acolo. Borşul cel mai bun se face în apa dulce în care a crescut peştele, nu în apa dură şi rece de izvor, ne-a explicat gazda noastră dobrogeană.
Al doilea moment de uluire a fost când gazda noastră, a scos peştele fiert din ciorbă şi l-a aruncat pur şi simplu. Caras, biban, plătică din cei cu carne dulce şi bună! Aveam să aflu cu uimire că nu-s buni decât să dea dulceaţă ciorbei, dar nu şi de mâncat. Pentru carne sunt buni peştii mari: crap, ştiucă, sturion, somn, care se pun în zeamă în locul celor azvârliţi.
La un moment dat, de dor de borș dobrogean, m-am străduit să refac rețeta acasă, dar cu apă de la robinet și fără să arunc bunătate de pește. A fost bun de potolit pofta, dar ca în Deltă nu-i nici unul.
O poveste despre sarmale
Pentru mine, cele mai bune sarmale sunt cele cu carne de miel învelite în frunze de tei, așa cum se fac la începutul verii la noi, la Galați. Galațiul e orașul teilor, noi avem o relație specială cu copacii ăștia și uite că ne bucurăm de tot ce ne dăruiesc: parfum, flori pentru ceai și frunze pentru sarmale.
O poveste despre brânza românească
Poveste cu brânză cred că n-am J Brânza e marea mea slăbiciune și toate-mi plac. Nu îmi amintesc de vreo brânză românească care să nu-mi placă într-un fel sau altul: fie doar cu roșii, fie cu mămăligă, fie investită în vreo alivancă.
Ce produse locale vă plac, un top trei de promovat?
Scrumbia de Dunăre, cea pe care o găsim proaspătă doar o lună pe an, când urcă pe Dunăre sa iși depună icrele.
Icrele de știucă.
Alivanca.
Ce lipsește restaurantelor cu specific tradițional?
Unora le lipsește autenticitatea și respectul pentru mâncărurile românești pe tot lanțul, de la materia primă până-n farfurie. Nu poți face mâncare tradițională cu materie primă din supermarket, importată, congelată sau imitată. Degeaba agăți ștergare pe pereți și servești mâncarea în farfurii de lut, căci aparențele nu reușesc să salveze gustul din farfurie. Gustul e cel care te trădează în cele din urmă.
Altora le lipsește perseverența. Nu știu prin alte părți, dar pe aici, prin zona mea, parcă restaurantele tradiționale au fost singurele care s-au dat repede bătute. Ori și-au închis de tot porțile, ori au schimbat meniurile către mâncăruri mai ușor de făcut și de vândut.