Răspunsul dilemei de mai sus este, probabil, cea de a doua temă majoră a cercetării istoriei noastre culinare după, de departe, cea mai frecventă problemă: autenticitatea versus tradiționalismul. Dacă despre dihotomia de mai sus am tot scris, azi e rândul să încerc o explicație pentru tema din titlu.
Înainte de orice, trebuie să încep cu o categorisire caracterului identitar al mâncărurilor. “Actul de a se hrăni, pe lângă faptul că este indispensabil tuturor ființelor fiind generator de energie vitală, în cazul oamenilor reflectă întotdeauna valori identitare. Acestea se pot referi la identitatea economică (care variază de la sărăcia extremă a celor care mănâncă scoarță de copac sau rădăcini la opulența felurilor de mâncare poleite cu foiță de aur), identitatea socială (marcând apartenența la o anumită clasă, stabilirea poziției pe o anumită treaptă a scării sociale) , identitatea etnică (manifestată mai ales în momentul dislocării și relocării unui grup etnic în cadrul altuia), identitatea culturală (făcând referință la un întreg ansamblu de valori culturale și de civilizație – surprins de exemplu la japonezi într-o singură ceșcuță de ceai), identitatea religioasă (fiecare religie impunând un set de tabuuri, restricții, reguli alimentare definitorii), identitatea ideologică (cei care adoptă o dietă organică, vegetariană, lacto-vegetariană sau raw vegan, fast food sau slow food își însușesc adesea și un stil de viață sau gândire specific) sau la identitatea spirituală (în cazul afinității cu un animal totem” (Virginia Petrică, Identitate culinară românească din perspectiva călătorilor străini, ed. Academiei Române 2013).

Despre câte bucătării putem vorbi atunci când vorbim despre bucătăria națională?

Avem bucătării regionale, etnice, standardizate. Pentru fiecare se aplică categorisirea autentic versus influențat.
Dar mai avem bucătării domnești (extrem de influențate, ba chiar de import pur), bucătării boierești și târgovețe – cum le spune Radu Anton Roman – (la influența know-how-ului de import cu “intarsii” de bucătărie neaoșă), bucătărie de țăran înstărit (neaoșă, dar și cu influențe târgovețe) și bucătărie de subzistență, comună, specifică țăranului sărac. În ordinea apariției lor: de subzistență, domnească, boiereasco-burgheză și țărăneasco-moșierească.

Să le luăm pe rând.
Distincția, inclusiv cea culinară, vine și prin cosmopolism. Atunci când te puteai sustrage de la moda impusă (de fanarioți de exemplu) te făleai și cu minunățiile occidentale. Întâlnim, așa cum am mai precizat, bucătari străini pe la curțile domnești, ba chiar mai târziu, începând cu a doua treime a secolului al XIX-lea șefi la cuhniile boierilor cu dare de mână români ori țigani trimiși la specializări în afara țării. Statutul social se observă în farfurie prin densitatea și abundența de elemente alogene. O să regăsim în bucătăria domnească mirodenii scumpe, curmale, capere ori caracatițe toate de import, dar și hălci enorme de carne sau vânat întreg exponențiale pentru terra mirabilis.
Deși pare ușor paradoxal bucătăria târgoveață conține un aport semnificativ de carne, inversul dietei din provincie. Țăranii își vindeau cam toate produsele la târg, inclusiv vitele, pentru a face rost de gologani. Tot aici apare o nouă clasă socială, burghezia, care își face proviziile în special din piață, de la negustorii ambulanți, de la băcănii și care chiar mănâncă pe la locante. Cum nici stările sociale nu-s egale în cadrul burgheziei, nici mesele nu aveau cum să fie congruente. O categorie mai restrânsă, din pătura superioară avea parte de băcănii alese, de produse de peste mări și țări, ori chiar, după 1840 și mai târziu formează clientela restaurantelor și cârciumilor urbane. În ceea ce privește boierii, bucatele lor au suferit transformări radicale prin mimetism față de chiolhanurile domnești. În timp ce vodă le dădea lor pâine și circ, ajunși acasă pe la conacele de provincie și ei la rândul lor maimuțăreau obiceiurile și ofereau mâncare cu fală celor din păturile imediat inferioare, dedulcindu-i la rânduielile de la centru. Astfel ineditul devine modă, alterat de multe ori prin oralitate și, tot de multe ori, adaptat atât gusturilor locale cât și improvizațiilor date de o cămară mai puțin bine aprovizionată. În bucătăriile boieroaicelor cu greutate se jucau orgolii și, nu de puține ori, s-a lăsat cu biciuire ori chiar execuție când bucătarul rata câte un fel de mâncare mai special. „Amfitrionul își juca reputația și amorul propriu pe un fel de mâncare exotic sau pe un sos inedit: în vremea Regulamentului Organic (1832 -1835), un mare boier muntean și-a împușcat bucătarul țigan și a decapitat pe ajutorul lui deoarece îi rataseră o mâncare rară și scumpă” (O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncovenească, prefață și postfață de Ioana Constantinescu și studiu introductiv de Matei Cazacu, Editura Fundației Culturale Române, 1997). Din când în când, fandoseala trendului era uitată sau neglijată și boierii nu-și mai ascundeau plăcerea vizibilă în fața unui fel de mâncare ceva mai strămoșesc. „Putea, bunăoară, Louis-Ettienne Maynard, franțuzul bucătar al lui Alexandru Vodă Ipsilante să servească la masa domnească cine știe ce sosuri verzi, galbene, fistichii sau albastre, când Dincă – țiganul făcea o mâncare de «clapon cu cocanari» sau clapon, mă rog, cu migdale de Ţarigrad, lăsau boierii toate sosurile şi toate combinaţiile francezului şi mâncau din mâncarea lui Dincă până când îi ridicau pe braţe”, scrie Ionescu Gion în Istoria Bucureștilor.

Era normal ca țăranii ceva mai înstăriți să aibă pe masă bucate mai bogate. A se observa indicația precisă a lui Mihai Lupescu, în cazul alivencilor, de exemplu, care se făceau în case unde gospodarul avea surplus de lapte. Aici s-a dezvoltat, cu adevărat, acea gastronomie sau specific culinar autohton, unde combinațiile de arome și ingrediente erau mai la îndemână, dar al căror produs rămâne în zona conservatoare. Pe de o parte, aici gusturile nu au suferit prea multe mutații față de cel originar, cu toate că, în ciuda unui protecționism al tradiționalismului, gospodarul a acceptat, cu greu și printr-un filtru sever, și alimente ori mâncăruri străine (Rețetarul universal, în special oriental ori european, a fost asimilat bucătăriei tradiționale prin acest mojar casnic), care, în cele mai multe din cazuri au fost modificate și adaptate gustului familiar („Alimentele noi tind să fie mai ușor acceptate dacă sunt combinate cu unele deja cunoscute”). Pe de altă parte, aici apare optiunea alegerii între gust și obișnuință și se observă aspirațiile papilare ale localnicului autentic, fără încorsetarea modei ca în cazul păturilor sociale înalte. Regulile sunt dictate de ceremonial, abundența de moment, dar și de pofte, fără nevoia vizibilă de a accede la trepte superioare prin implicarea “ananasurilor” ori a “a sosurilor fistichii”. Dacă are găini destule mănâncă și găini, dacă are bob suficient mănâncă și bob, preferă pâinea de grâu mămăligii chiar dacă ultima îi place și o consumă frecvent.
Cu toate că aveau multe la îndemână și fructificau destul de bine terroir-ul 80% din venitul unei familii de condiție medie de țărani se ducea tot pe mâncare. Până pe la 1850, dar și mai târziu, mâncarea țăranului român a fost extrem de sărăcăcioasă, compusă din doar câteva ingrediente, aproape invariabile: porumb, ceapă, usturoi, grâu, varză, niscaiva plante din flora spontantă, eventual ciuperci și din când în când ouă sau lactate. Carne extrem de rar, cu preponderență în cadrul meselor ceremoniale de sărbătoare. Ulterior, culturile din grădini încep să se diversifice îmbogățind rețetarul (Cei cu chef de citit pot urmări această evoluție în mărturiile cronologice ale călătorilor străini prin țările noastre). Creșterea demografică și concentrarea populației spre zone urbane și care de cele mai multe ori, chiar dacă a fost corelată cu avansul tehnologic în agricultură, au dus la o cerere mult mai mare de materie primă, prin urmare și la sărăcirea dietei țăranului, care a preferat să vândă ce putea vinde din surplus, ba chiar uneori chiar din necesarul său. Grâul și carnea se duc către târguri iar monofagia înflorește la sate (consum exclusiv de porumb în multe țări inclusiv la noi, monoculturi de cartof precum în Irlanda etc.). Mai mult, în unele perioade, țăranul a preferat să nu cultive de teamă că boierul îi va lua mai mult. Numărul, oricum mare, al celor care trăiesc într-o sărăcie lucie suferă variațiuni de statistică (accentuată în perioadele de criză, foamete, calamități). Atenție, nu este doar un “excepționalism negativ românesc” ci o constantă universală.

În ceea ce privește multitudinea de preparate, multe cu adevărat savuroase și inovative, despre care facem caz (câțiva din cei care activăm în zonă), acel patrimoniu culinar național (și care e bază a identității culinare naționale) rezumat prin gustul de la bunica, el s-a dezvoltat, cu precădere, în ultimul secol și jumătate. Deja, la 1900, rețetarul țărănesc se diversificase și capătă conturul unui specific național, sumă a celor regionale, cu similarități evidente în bucătăria subcontinetală, atât la nivel de tehnici cât și, logic, în context antropogeografic. Nu poți compara terroir-ul nici măcar înăuntrul aceleeași națiuni întinse pe o latitudine consistentă darămite într-un cadru mai extins, fie balcanic, fie nordic. Una se gătește în Delta sau în lunca Dunării, altu-i specificul Bucovinei ori Maramureșului.
Mai mult, după aproximativ 200 de ani de literatură gastronomică în România (vorbim de cărți cu tiraje semnificative) anumite preparate din rețetarul universal consumate cu frecvență devin, după trei generații, tradiționale. Și acestea, deja asimilate prin obișnuință, dar având, de cele mai multe ori, și avantajul gustului bun în accepțiunea locală, fac parte, azi, din specificul nostru culinar. Și nu trebuie să ne mai lamentăm de originalitatea lor care nu ne aparține, pentru că, mai toate gastronomiile – cu excepția celor cu adevărat izolaționiste – au suferit astfel evoluții. În ceea ce privește problematica neaoș versus străin, Ofelia Văduva sintetizează cel mai bine: “Dorim să accentuăm asupra ideii promovată de noi în studiile privind importanța redusă a provenienței acestor feluri de mâncare, a nașterii sau nu a lor pe pământ  românesc comparativ cu valoarea culturală a asimilării creatoare a noutăților și adaptarea perfectă la modelul tradițional românesc de prelucrare și combinare a materiilor prime prin tehnici de mare vechime. În plus, consecvența cu care ele au fost perpetuate de-a lungul timpului în hrana cotidiană și de sărbătoare, păstrarea în timp a unei vechi și diversificate terminologii, pot fi argumente în favoarea românismului lor”. (Ofelia Văduva, Pași spre sacru – din etnologia alimentației românești, Editura Etnologică 2011)
Acest text este o ciornă și este supus editărilor și competărilor ulterioare. Mulțumesc pentru înțelegere.