Istorii culinare (1). O culegere de rețete mesopotamiene. O cercetare taxonomică exhaustivă a cunoașterii gastronomice nu este posibilă în câteva pagini, dar ne vom permite să facem o trecere în revistă a principalelor „mijloace” de comunicare a unei rețete culinare (sau a unei informații gastronomice), de-a lungul istoriei – de la tradiția orală la scrieri și tipărituri și de la fresce la bloguri. E o serie pe care inaugurez, acum, cu câteva referințe la trecutul (foarte) îndepărtat, cu câteva repere de dată (foarte) recentă. În domeniul acesta al cunoașterii / culturii culinare, nu încetăm să descoperim fapte și informații uimitoare!
Admitem astăzi că moștenirea culinară a unui popor sau a unui grup bine identificat este parte a moștenirii sale culturale și așezăm gastronomia între modalitățile de construire a unei identități complexe, atât pentru un individ, cât și pentru grupul din care face parte (înțelegând prin aceasta, deopotrivă, familia, ca și „familia lărgită”, adică poporul).
De la rețetele transmise de la mamă la fiică, la primele rețete mesopotamiene săpate în piatră
O „schiță” taxonomică a gastronomiei, din perspectivă culturală, civilizatoare, este mai mult decât justificată (ba, chiar, aș spune că este necesară, luând în calcul cele spuse mai sus). Să vedem, deci, care sunt posibilele răspunsuri la întrebarea: Care au fost, de-a lungul timpului, modalitățile de comunicare a informației gastronomice?
Transmiterea „prin viu grai”
Evident, cea mai veche și cea mai uzitată formă de comunicare – despre care putem spune că nu și-a pierdut niciodată importanța – este cea „prin viu grai”. Dintotdeauna au existat două contexte în care tehnicile de preparare a mâncărurilor au putut fi comunicate mai departe fără a fi necesară utilizarea unui suport scris: 1) atunci când acest transfer de informație s-a făcut de la părinte la copil (generalizând, este vorba despre transferul între generații); 2) atunci când acest transfer s-a realizat de la maestru la ucenic (sau, cum am zice azi, de la chef la ajutorul de bucătar).
Această modalitate de transfer a informației gastronomice – și mă refer aici atât la tehnicile de preparare, cât și la rețetele propriu-zise sau la secretele culinare – nu s-a schimbat de-a lungul mileniilor, de la omul primitiv la omul contemporan. Ceea ce s-a modificat, în timp, este complexitatea informației.
Transmiterea „prin viu grai” a informației gastronomice o regăsim, azi, și în cazul culegerii/colectării de rețete din teren, direct de la cei care sunt „depozitarii” unui tezaur tradițional de rețete. Rolul de culegători de informație gastronomică îl au, în acest caz, diferite categorii de cercetători (antropologi culinari, etnologi, istorici ai gastronomiei, dar și lingviști care cercetează terminologia culinară etc.), autori de cărți din bucătăria tradițională, specifică pentru un teritoriu sau un grup de populație ori un popor, jurnaliști specializați în presa gastronomică, realizatori de emisiuni culinare din audio-vizual.
Rețete mesopotamiene, pe tăblițe cu scriere cuneiformă
Când ne referim la „document scris” nu trebuie să ne gândim neapărat la texte scrise cu cerneală pe o foaie de hârtie (folosind oricare dintre alfabetele specifice lumii contemporane). Documentele scrise sunt și tăblițele scrijelite cu semne cuneiforme din Messopotamia, și cartușele desenate pe zidul piramidelor din Valea Regilor, în Egipt, și papirusurile etc..
Jean Bottéro și culegerea de rețete mesopotamiene. Una dintre cele mai vechi culegeri de rețete din lume provine din „câmpiile asire” (ca să îl cităm pe Eminescu) – și anume este vorba despre tăblițele messopotamiene aflate în custodia Yale University (Statele Unite). Experiența descoperirii celor aproximativ 40 (patruzeci) de rețete este relatată de asirologul francez Jean Bottéro, în cartea sa „The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia”, publicată în 2004 la University of Chicago Press. Deși pornește de la o cercetare științifică, autorul a înțeles să dea ritm și antren cărții sale, pentru a atrage un public numeros către informația arheologică obținută (de el) la prima mână.
Citind cartea, intri ușor în universul cotidian al asirienilor, cu rituri religioase, tabuuri și rețete de mâncare și băutură – acestea din urmă chiar cu descrieri detaliate. Mileniile II și III î.Hr., în Messopotamia, par astfel mai ușor de îngurgitat, iar cartea, deși are premise științifice, se transformă și într-un instrument de popularizare foarte eficient. Descoperi, între altele, rețetele asiriene de găluște din carne de porumbei sau din carne de gazelă, cum se preparau anumite ceaiuri ori supe, rețeta de plăcinte cu carne, precum și multe indicii cu privire la ingrediente, instrumentar gastronomic și tehnici culinare.
Într-unul dintre capitolele cărții citate – „Cooking and the Pleasures of the Table” – Bottéro spune cum a ajuns să cerceteze tăblițele de la Yale care conțin culegerea de rețete mesopotamiene. „Din Messopotamia, până nu demult, aveam știință doar despre o singură rețetă, un fel de court-buillon, datând din jurul anului 400 î.Hr., și, aveam o vagă idee despre compoziția unei prăjituri, datând cu câteva sute de ani înainte” (*). Dar, scrie asirologul, „O descoperire neașteptată, deși documentele erau de ceva vreme în acea arhivă, avea să șocheze, cu cîțiva ani în urmă” (**). Era vorba despre o culegere de rețete redactată cu mai mult de un mileniu și jumătate înainte de documentul care fusese creditat drept cel mai vechi rețetar din lume: „De re coquinaria”, al romanului Apicius. „Trei tăblițe cu litere cuneiforme, datând din jurul anului 1600 î.Hr., extrase din bogata Colecție Babiloniană de la Yale University (…). Originare din sudul Messopotamiei, acest documente conțin, în cele 350 de rânduri, care din păcate nu toate au scăpat ravagiilor timpului, aproximativ patruzeci de rețete, suficient ca să înțelegem, în cele din urmă, secretele culinare messopotamiene și să avem o clară și corectă perspectivă a procedurilor și tehnicilor – a «principiilor», cum se spune – care guvernau bucătăria și gustul, în epocă”(***).
___
(*) Bottéro, Jean. The Oldest Cuisine in the World. Cooking in Messopotamia. Chicago and London. The University of Chicago Press, 2004, p. 3
(**) Bottéro, Jean. Op. cit. p. 4
(***) Ibidem.
Sursa foto:
1) https://stravaganzastravaganza.blogspot.com
2) http://etc.ancient.eu
Citește aici despre prima carte de bucate publicată la București