Ciorbele de mahmureală ale românilor

Cosmin Dragomir Harta ciorbei Istorie Main article Zămuri

E plin internetul de remedii pentru a ne întrema după nopțile în care am consumat alcool în exces. Ciocolată, mic dejun copios, multe grăsimi, multă proteină, sucuri fresh, vitamine ș.a.m.d. Nici nu știi ce să alegi ca să scapi de durerea de cap și amorțeala din corp. Unii iau aspirină efervescentă, alții dau buzna în frigider. Ultimilor li se adresează acest text împreună cu îndemnul de a face una dintre aceste ciorbe cu o zi înainte de chef, că doar știm cu toții că a doua zi nimic nu-ți dă ghes să te apuci de gătit.

Am scris și aici despre o ciorba de dres a slavilor, soleanca, în aceeași campanie Selgros și menționam că, spre exemplu, supa de ceapă este considerat remediu pentru cheflii francezi. În Asia ramenul e panaceu, iar celebra ciorbă de burtă (în variante diferite față de a clasica noastră) pun pe picioare petrecăreții turci sau mexicani.

Ciorba de burtă

Ei bine, ciorba de burtă (prin interbelic era preferată tuslamaua, o tocană de burtă, asemănătoare cu ciorba, dar mai scăzută) este la loc de cinste în lista noastră de zămuri vindecătoare. Această ciorbă este legată indubitabil de ieșitul la restaurant pentru că necesită destul de mult timp pentru a o prepara acasă. Există topuri peste topuri cu locante unde se consumă cea mai bună ciorbă de burtă în țară și, ca fapt divers, cele mai de încredere astfel de clasamente, conform folclorului urban, sunt cele indicate de șoferii de tiruri ori camioane care le consumă cu mare plăcere.

Ei bine, o ciorbă de burtă ne nota 11 cum se spune trebuie să fie onctuoasă, să aibă multe bucăți de carne și o aromă puternică. Adică să fie ciorbă, dar una mai spre tuslamaua regală de care făceam vorbire mai sus.

Secretul stă în supa bază căreia îi vom adăuga, ulterior, ingredientele clasice: morcov rar călit separat, carnea, gogoșarul la oțet tăiat fâșii micuțe și liezonul adică smântâna amestecată cu gălbenușuri (atenție, aceasta trebuie temperată, adusă încet la temperatura lichidului din oală prin amestecarea cu câte puțină zeamă fierbinte, pentru a evita “brânzirea”). Apoi mai avem niscaiva condimente, boabe de piper, frunze de dafin, usturoi din plin (pisat și lăsat la infuzat în oală într-o bocceluță din tifon), oțet (e foarte bun cel de la gogoșarii murați) și verdeață – din punctul de meu de vedere leuștean-,  dar care e facultativă. Despre burtă că e crudă sau că e prefiartă vă las pe voi să alegeți. La prima ai și mai mult de muncă și dacă nu ești purist nu văd de ce nu ai apela la o scurtătură care, să fim serioși, nu schimbă radical povestea.

Dar să revenim la supa de bază: ea se face din oase de vită, cartilagii, fascii (membrane), tendoane, articulații. Oasele de la rasol sunt pefecte și, după fiert te poți bucura (atenție la cholesterol) de sublima măduvă întinsă pe o felie de pâine prăjită și frecată cu usturoi. Oasele se pun în apă rece cu sare și se fieb. Se îndepărtează spuma de deasupra și după ce am limpezit lichidul adăugăm boabele de piper și frunza de dafin. Apoi fierbem îndelung la foc mic. Dacă folosim o oală cu presiune acest proces se scurtează simțitor, dacă folosim o oală clasică nu uitați să mai completați, din când în când cu apă. Puteți să adăugați și legume, ceapă și albitură, întregi, dar să știți că nu e musai. Eu sunt adeptul simplității acolo unde e cazul și valorificării ingredientelor fără prea multe adaosuri de arome. Bașca, oțetul, usturoiul și smântâna vor acoperi gustul lăsat de legumele fierte, iar prin fierbere îndelungă acesta își pierd din aportul nutrițional. Acesta este un proces de durată, dar e și cel mai important pentru o reușită culinară de excepție. La final nu uitați să o degresați. Dacă e caldă luaând cu un polonic stratul de grăsime de deasupra, dacă e rece cu o lingură pojghița de la suprafață. Restul sunt detalii pe care le găsiți cam în orice altă rețetă din cărți ori de pe internet.

Ciorba de potroace

Ce înseamnă potroc/potroace? Păi la plural desemnează măruntaiele de pasăre (găină, curcă, rață, gâscă, bibilică, porumbel chiar și potârniche etc) folosite pentru această ciorbă. Lor li se adaugă, în unele cazuri, spatele și aripile. Când are rol adverbial sau adjectival potroc înseamă ori foarte acru, ori foarte sărat ori ambele simultan. Cum românii sunt inventivi în zona lingvistică, mai întâlnim și expresia “amar ca potroaca”, unde amar nu înseamnă gustul de bază ci “de nemâncat”.

Cam așa stă treaba cu această zamă: aproape de nemâncat: strașnic de acră și sărată (dar la limita suportabilității, bașca vă recomand să fiți ceva mai zgârciți cu sarea că o puteți face necomestibilă și nici nu este indicat să consumăm cantități prea mari de sare).

În varianta clasică a acestei ciorbe (asta nu înseamnă că există o singură rețetă bătută în cuie) folosim: gâturi, creste, pipote, inimi, târtițe, capete, gheare și spate de la păsări. Putem pune și aripi. Ar fi bine ca și la această ciorbă să avem o supă bază de oase și legume pe care să o folosim în loc de apă. În acest lichid punem la fiert potroacele, spumuim, și ulterior adăugăm legumele tăiate cubulețe (ceapă, morcovi, albituri).

Când au fiert se adaugă acritura (detaliez puțin mai jos) o mână de orez, bulion amestecat separat cu un polonic cu supă fierbinte, și roșii curățate de cotor și pielițe, tocate mărunt. Când închideți focul adăugați ardei iute tocat mărunt (atenție la iuțeală), verdeață proaspătă și chiar feliuțe de tulpină de țelină/apio.

Multe rețete dau ca obligatorie folosirea moarei (zeama de la varza murată – atenție că este deja sărată și trebuie să fim precauți cu sarea, mai bine mai puțină la început și reglăm la final). Asta poate în sud și în Ardeal (în Banat nu se prea consumă ciorbe acre) iar în Moldova puține gospodine dau borșul de tărâțe pe orice altă metodă de acrire. Dacă sunteți dispuși să experimentați puteți acri și cu corcodușe, zarzăre verzi ori aguridă, dar aceste metode sunt ceva mai “soft” și potroaca o să fie mai “light” 😊 (Na!, că am englezit și ciorbele noastre).

Ciorba de varză a bețivilor

Anul trecut am descoperit o zamă care mi-a plăcut atât de mult încât am făcut-o și acasă fără să-mi proorocesc vreo mahmureală. A gustat-o de la o familie din județul Argeș, dar care își avea rădăcinile în Ardeal. O ciorbă grasă și groasă, din care se iveau, în fiecare lingură, câte o minunăție: ciorba bețivilor. Se face din supă bază de oase de porc (același procedeu ca la celelalte) căreia i se adaugă slănină prăjită separat și scursă de grăsime, felii de cârnați groși afumați, varză albă tocată, oțet și liezon: smântână frecată cu gălbenușuri de ouă. La final, notă ardelenească, o parfumăm cu tarhon verde sau la ținut în borcan la oțet.

Acestea fiind scrise să urez poftă bună și cât mai puține dureri de cap 😊

 

 

 

 

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Cafenele și cofetării din Bucureștiul secolului XIX (până în 1877)
Ulysse de Marsillac face parte dintre acei străini stabiliți la București care au scris mult despre ...