Actual

Sosul Bolognese al lui Chef Florin Dumitrescu

Luase foc de zilele trecute facebookul aprins de flacăra la care fierbea, molcom, chef Florin Dumitrescu o oală cu ragu. E și ușor să se întâmple asta când ai sute de mii de oameni care te urmăresc, sute de mii de conturi de facebook care funcționează ca iasca de la care pornesc marile incendii australiene despre care, an de an, aceleași conturi știu totul. Așa cum cunosc în detaliu geopolitica, starea de sănătate a lui Kim Jon-un, diferite G-uri și sfaturile de cultivare ale tomatelor pe insula unde sălășluieșc Michael Jackson și Elvis Presley.

Fiecare tastatură ori smart phone vine la pachet cu obligativitatea opinării pe diverse teme. Termenii și condițiile bifate atunci când îți faci un cont pe rețetele sociale sau te loghezi pe un forum prevăd un bonus de 75% moca de convingeri absolute.

La câtă vâlvă s-a făcut m-am gândit că e vreo strategie de PR, vreo activare cu 24h înainte de lansarea unui nou sezon din Chefi la cuțite.

În gastronomie opiniile sunt puține, dar fixe. Astăzi mă ocup de un alt capitol: standardizarea mâncărurilor. În 1957 apare Rețetarul Unic pentru preparate culinare de uz intern girat de Ministerul Comerțului – Direcția Alimentației Publice, cu ediții revizuite în 1962, 1964 etc. În 1982 apare un rețetar pentru unitățile alimentare de pe litoral, destinat mai ales cantinelor ori restaurantelor vizitate de turiști, nu de alta dar nu ne puteam face de râs în fața suedezelor venită să facă topless la Mamaia.

1982 este anul când apărea ediția Cărții de Bucate a Sandei Marin în care (după revizuiri consecutive) găina grasă dintr-o supă oarecare indicată în primele tiraje se transformase în pui, apoi în jumătate de pui, iar în acest an de care vorbim în celebra pungă de tacâmuri.

Aceste tomuri fixau cantitățile și tehnicile de pregătire ale mai tuturor preparatelor frecventate de bucătăriile comuniste. Cele de HoReCa 😊. Se riscau ani grei de pușcărie dacă gestiunea nu ieșea bine, adică nu se respectau gramajele inflexibile din cartea de căpătâi a bucătarului de hotel sau împinge tava român. Ciorba și sarmaua trebuiau să aibă același gust pretutindeni, fie că erai la un motel din Slănic Moldova, fie că erai servit la un Lacto-Vegetarian din Alexandria. Preparate cu Indicație Geografică, cele de fală locală erau naționalizate și multă varză a la Cluj ori ciorbă rădăuțeană au fost mâncate la Gurile Dunării.

Pe de altă parte, madlenele copilăriei noastre fac din preparatul x făcut de mame sau bunici unicul de acel fel. Acu vreo doi ani se plângea Costin Rogozanu cum că nimeni nu face mămăligă cum trebuie, că unica mămăligă corectă e cea pe care o mâncase el într-unul din cartierele Focșaniului natal.

Deci, cele două gusturi: cel nostalgic, matern și cel căpătat ulterior, în diferite taverne autohtone, sunt cele corecte, iar orice altă abatere e sancționată vehement.

Ei bine, lucrurile nu stau deloc așa. Poți să refuzi, politicos, o farfurie cu ciorbă de fasole și afumătură dreasă cu smântână și tarhon dacă tu ești obișnuit cu cea fără smântână și cu cimbru. Depinde de zona unde ți-ai format gustul, că nici ardeleanului nu i se bat turcii la gură când vede o mâncare de ștevie. Te poți uita chiorâș la niște chiftele de știucă și plevușcă dacă ai crescut cu pârjoalele ieșene. Asta nu înseamnă că nu sunt bune, ci doar că tu nu ești obișnuit cu ele. Mai mult, să îi jignești pe ceilalți spunând că mâncarea lor e de căcat nu e un disfemism ci o dovadă crasă de mitocănie.

Am asistat de probabil sute de ori la discuția despre pastele carbonara, dacă li se pune sau nu smântână. Ei bine, italienii le pun. Nu toți, nu peste tot, ci doar unii, există zone unde gălbenușul se omogenizează cu o lingură, două, de smântână. Adevărul e că astea care băltesc în sos au pattern românesc :d.

Acum a venit rândul sosului bolognese. Publică chef Florin Dumitrescu o rețetă de astfel de sos pe Facebook și se trezește cu sute de comentarii în care e făcut în fel și chip pentru că nu a respectat REȚETA. Care rețetă? REȚETA e aia pe care o știu toți românii, unica și inflexibila REȚETĂ DE BOLOGNESE. Ei bine, dragilor, nu e chiar așa. E fix ca la sarmale și la ciorbe. ‘geaba scrii cu CAPS LOCK cum că sarmalele sunt din amestec de vită cu porc că îți arăt sarmale cu carne de curcan, sau de miel, sau de rață, sau cu orez, ciuperci, urdă, fasole, ba chiar cu cartofi dați pe răzătoare folosiți în loc de orez în amestec. Nu e nimic reinterpretat aici. Sunt doar variațiuni la temă.

Chiar și la Nisa unde restaurantele au voie să își treacă pe frontispiciu că servesc mâncare tradițional/locală există o marjă de 10-15% din rețetă care poate fi schimbată după placul chefului. Este lăsat să își pună amprenta chiar dacă acolo există un rețetar clar, bazat pe cercetări temeinice, asupra a ce e și ce gust are gastronomia regională.

Înțelegeam corul de păreri potrivnice dacă preparatul suferea modificări drastice. Dacă în loc de tomate Chef Florin Dumitrescu punea smântână și în loc de foi de dafin leurdă.

Mai mult am observat că rețeta clasică/consacrată la care se face referire, adică acea REȚETĂ ce nu poate suferi niciun fel de modificare, diferă de comentator la comentator. De fapt, rețeta de la care ar fi făcut rabat chef Florin Dumitrescu e mai multe, că e sub 50. Asta ca să nu mai vorbim de cei care spun că fac sosul bolognese aidoma chefului.

Personal sunt bucuros că pot încerca mai multe stiluri de a găti un preparat. Să descopăr gusturi. Că în meniuri sub un nume de mâncare văd ingredientele (așa cum au văzut toți comentatorii și la rețeta postată de vedeta TV) și pot alege în cunoștință de cauză, chit că scrie sau nu scrie lângă preparat “a la chef”. Nu de alta, dar am pățit-o și invers: am comandat ciulama reinterpretată și am dat de pui cu smântână și de abia asta nu e ok.

Share:

Leave a reply