ActualArticoleIstorie

Vlad Macri: Cea mai bună salată de roșii (Anii ’90 – antologie de amintiri gastronomice)

Pe Vlad Macri nu îl cunosc personal. La Budeasa, unde se retrage cu lunile nu am ajuns, în București nu am apucat să împărțim o sticlă cu vin, nici să le facem cunoștintă celor doi schnauzeri pitici din dotarea amândurora. Am vorbit de câteva ori la telefon, am dezbătut de mai multe ori pe chatul privat, ne-am întâlnit de câteva ori în paginile dosarelor cu temă gastronomică publicate de Dilema Veche, i-am citit și recitit cartea “Stufat ori estouffade? sau Există bucătărie românească?” (editura Humanitas, long time ago), i-am mai citit o carte Rețetele măicuței Sofronia de la Agapia, dar pe atunci nu știam că măicuța Sofronia e un personaj inventat de el împreună cu un amic al său care între timp nu mai este printre noi. Am făcut și un interviu cu Vlad, tot aici pe gastroart.ro, “Identitatea culinară națională ar trebui pornită de la regionalisme”. De foarte multe ori nu suntem de acord și polemizăm. Ceea ce e foarte bine.

Cea mai bună salată de roșii

Rândurile de mai jos au fost scrise în amintirea gospodinelor dobrogene, a gazdelor care le găteau prânzul turiștilor de pe Litoral. Cam de pe la jumătatea deceniului nouă, când restaurantele s-au înmulțit, alături de shaormerii și pizzerii, priceperea lor nu a mai avut căutare. Erau ele pricepute, dar nu prea semănau cu „mamele din Lyon“, acelea care l-au influențat până și pe Bocuse, adică nu bucătăreau tradițional-regional, ci mai curând internaționalist; la ele găseam feluri de mâncare de cele mai multe ori banale, dar întotdeauna savuroase. În 2 Mai, la tanti Mița, contra unei sume modice aveam o ciorbă delicioasă, pusă pe masă cu ditamai oala, fiecare luând din ea cât apuca, apoi un pic de carne cu niște cartofi delicioși, prăjiți însă într-un ulei parcă salvat din motorul uzat al unui tanc german întors de la Stalingrad. În vara fierbinte a anului 1994, am întâlnit însă o bucătăreasă adevărată. La Mangalia.

— Puteți lua oricâte doriți! ne-a zis gazda noastră dobrogeană. Oricum nu mai am borcane pentru bulion…
Doamna Sideri avea cam o sută de metri pătrați plantați cu roșii, undeva în spatele casei, într-o grădină flancată de smochini și încinsă de dogoarea solului pietros. Dacă ar fi avut și măslini, ai fi jurat că ești în Grecia. În spatele răsadurilor, dincolo de un gard, se întindeau ruinele străvechiului Callatis.
Dimineața, între două cafele, inspectam rândurile de tomate. La acea oră, erau gogonele de un verde vag cenușiu. Apoi plecam la plajă. Câteva ore mai târziu, urma prânzul. Și dureroasa dilemă:
— Vlad, la felul întâi vrei salată de vinete sau supă cu găluști?
— Nu știu ce să zic… Nu mă pot hotărî, sunt prea bune amândouă!
— Bine, bine, am înțeles: și una și alta…
Salata de vinete era făcută grecește, adică nu era redusă la o pastă fină și gustul îi era întărit de ceva usturoi. Una identică aveam să gust în Kavalla. Iar supa cu găluști a doamnei Sideri era cu siguranță rodul unui secret culinar pe care întotdeauna l-a negat, cu un zâmbet misterios pe chip; fapt e că n-am regăsit nicăieri acel gust. La felul doi, în afară de banalii ardei umpluți ori șnițelele din piept de pui, uneori aveam parte de musaca. Ei bine, în ea era o altă taină pe care am descoperit-o întâmplător. De fiecare dată simțeam o aromă ciudată, palidă în comparație cu ansamblul aromatic, dar totuși prezentă și exotică. Într-o dimineață însă, am surprins-o punând un pic de scorțișoară în carnea pentru musaca. Acesta era ingredientul surpriză! Nu punea mult, aroma era prezentă discret, mai mult sugerată; cantitativ, aveam de-a face cu ceea ce francezii numesc „un soupçon“, literal, „o bănuială“ de scorțișoară. Același ingredient l-am regăsit, mulți ani mai târziu, într-o plăcintă cu carne din Kefalonia.

Revenind în Mangalia, după prânz mai dădeam o raită prin grădină. Pe pietrele pe care călcam puteai frige un ou în câteva minute. Roșiile erau deja îmbujorate… Seara, puțin înainte de apus, sub o coajă întinsă și de un roșu profund, sângeriu, parcă plesneau de prea mult suc fierbinte. Atunci ne-a spus gazda noastră că putem lua oricâte dorim. Dar ne era așa lene…
După cină (încropită mai ales din ce cumpăram din piața locală, adică brânzeturi extraordinare, toate din lapte de oaie), ne-am retras sub vița din fața casei și ne-am apucat de un Murfatlar licoros, de-abia scos din frigider. Dintr-o dată, o briză rece a început să bată dinspre hotelul Siemens, ridicând praful de pe vechea cetate grecească și trântindu-l peste pătlăgelele încinse. Bolta de viță se înfoia peste noi și, în doar câteva minute, a început să plouă. În Mangalia, ploaia e tare selectivă: se poate întâmpla să poți sorbi agale dintr-o bere, pe plajă, ars de soare, în timp ce la doar câteva zeci de metri distanță, turiști disperați își strâng prosoapele încercând să fugă de sub o aversă născută dintr-un nor mic, dar parșiv.

Ploaia aceea era însă democratică, se răspândea nediscriminatoriu peste toată zona. Sub scurta iluminare a fulgerelor, zăream păienjeni de talia celor amazonieni, luați de torentele de apă dintre frunzele de viță și aruncați, împotriva voinței lor, în paharele noastre. Când toată nebunia cerului s-a domolit, după ce am mai sorbit câte ceva din Murfatlarul diluat cu apă de ploaie, eram uzi fleașcă și aveam un gust leșios în gură, de parcă am fi mâncat farfurii întregi de curmale mixate cu stafide și arahnide.
Deși răcoreala ne îndemna spre camere, ne-am trezit poftind la ceva proaspăt, la antiteza vinului prea dulce. De aceea am pornit orbecăind prin grădină. Am cules roșiile la lumina lunii proaspăt ivite dintre nori, parcă și ea udă și rece precum eram noi. Erau alunecoase din cauza picăturilor de ploaie, le alegeam după greutate, le pipăiam și le cântăream ca pe niște sâni împliniți; ne cedau ușor, vrejurile se rupeau la prima atingere.

Nu prea aveam cu ce să le asezonăm… Bucătăria era închisă; doamna Sideri, ca orice gospodină dobrogeană responsabilă, se culca la cel târziu ora zece, ca să fie în picioare pe la șase dimineața și nu lăsa sanctuarul gastronomic pe mâinile bucureștenilor beți și noctambuli. În curte însă, în chicineta de vară, lângă aragazul cu butelie, am dat de niște sare, de ceva tacâmuri și de două farfurii adânci. Părea îndeajuns. Roșiile au sângerat sub lama cuțitului, au plâns roșiatic după ce le-am pus sare pe răni; le-am mai oblojit cu niște frunze de leuștean pe care le-am cules tot din grădina noroioasă. Ulei nu aveam, oțet sau lămâi, nici atât. Dar ne-am amintit că, în frigiderul din aceeași chicinetă, lăsat la dispoziția turiștilor pentru răcirea lui Murfatlar, mai aveam un borcan de iaurt. Iaurtul tătăroaicelor din Mangalia, luat din piața de lângă moschee… Iaurt de oaie, atât de gras că parcă devine pietros. Și cu gustul acela autentic acru, viu-acru! Cu lingura l-am întins peste feliile de roșie și parcă sfârâia carnea fructelor sub răceala polară a laptelui fermentat.

Nu am avut timp să mă gândesc că astfel am înlocuit cu succes atât elementul gras dintr-o vinegretă, adică uleiul, cât și pe cel acid, zeama de lămâie ori oțetul. Poate niște pâine prăjită ne-ar mai fi trebuit, dar nu ne-a mai păsat. Am ras câțiva metri pătrați din plantația doamnei Sideri și ne-am oprit nu din cauza sațietății (nimeni nu s-ar fi putut sătura cu acea minune în farfurie), ci a unei voci a prudenței, pe care, din nefericire, am ascultat-o prea târziu.

A doua zi dimineață, în gară, așteptând acceleratul spre București, pe o bancă de lângă un closet infect, am dat ochii peste cap. A fost primul meu leșin, pricinuit de prima mea criză de colită. Dar jur că a meritat!

 

Share:

Leave a reply