Meseria de ospătar, cu varianta sa de ucenicie – piccol, este o componentă importantă a industriei ospitalității. Prin acest text și prin cele ce îi vor urma o să încerc să însăilez o mică istorie a acestei categorii de angajți, punând cap la cap fragmente din, puținele, cărți și documente în care sunt menționați.
„La noi în țară meseria de ospătar nu a fost recunoscută «oficial» decât abia în 1923-1925 și ea s-a datorat luptei pentru afirmare dusă de o serie de lucrători cu vederi înaintate. Până în 1924 – când a fost introdusă oficial remiza la nota de plată – lucrătorii chelneri trăiau din bacșișul primit de la clienți… de unde și denumirea dată în derâdere de «cerșetori» în haine negre.
Acțiuni pentru introducerea remizei la nota de plată au avut loc și mai înainte. Astfel, încă din primăvara anului 1919, lucrătorii chelneri au declanșat o suită degreve pentru acordarea de către patroni a unei remize de 10-15% (în raport cu clasificarea localului) din vânzarea totală, care să se achite în fiecare seară la predarea încasărilor. Ca urmare a grevelor desfășurate, lucrătorii chelneri din București au obținut în aprilie 1919, satisfacerea revendicărilor lor. Dar peste puțină vreme patronii au refuzat să-și mai respecte angajamentele. A urmat un nou val de mișcări care au culminat cu greva generală din 1920, la care, alături de întreaga clasă muncitoare au participat și lucrătorii chelneri și asimilații lor.
În «Evocări – Leonte Filipescu», lucrare editată în 1973 de Institutul de Studii Istorice și Social Politice de pe lângă C.C. al P.C.R se scrie: «Breasla lucrătorilor chelneri era cunoscută prin combativitate membrilor ei. Încă din 1907 lucrătorii chelneri și asimilații lor își creaseră o organizație sindicală proprie, întemeiată pe principiul luptei de clasă și al internaționalismului proletar. În fruntea acestei organizații au activat militanți de seamă, din rândul lucrătorilor chelneri care și-au câștigat un loc de onoare în istoria mișcării muncitorești din România: Iancu Olteanu, Gh. Niculescu-Mizil, Nicolae Marin, Dumitru Gănescu ș.a.»
Dealtfel unele forme de organizare a lucrătorilor chelneri au existat cu mult înainte. Așa bunăoară, la Muzeul de Istorie a Municipiului București – alături de alte vechi statute ale diferitelor bresle – se află și cel al organizației lucrătorilor chelneri din București, pe a cărui copertă citim:
«Statutele Societății Internaționalea chelnerilor din București. Fondată la 4 ianuarie 1881. Tipografia C.A.Lăzăreanu, Episcopia 1907».
Jos vedem două mâini împreunate, simbolizând solidaritatea dintre muncitori.
În anul 1906 avusese loc și prima Conferință pe țară a lucrătorilor chelneri. După 50 de ani (1956), într-un cadru restrâns de 350-400 de persoane din rândul lucrătorilor chelneri din țară au sărbătorit la Ploiești împlinirea a 50 de ani de la evenimentul menționat. Cu această ocazie s-a distribuit participanților o insignă jubiliară pe care scrie în medalion: «50 de ani de la prima conferință sindicală pe țară».

Imagine de la o competiție de ospătari organizată în Europa în 1956
Pentru cine se încumetă să studieze istoricul mișcării democratice sau sindicale din România, paginile «scrise» de lucrătorii chelneri vor ocupa, fără îndoială, un loc important. Trebuie remarcat, dealtfel, că paralel cu lupta pentru revendicările economice ei au militat și pentru crearea unor lăcașuri de pregătire a lucrătorilor breslei. Astfel, în 1923, un grup de entuziaști, în frunte cu inimosul gastronom Iosef Demeter, pune bazele primei «Școli de Ucenici Ospătari (piccoli) din București» care funcționează cu program de curs seral în Școala primară Visarion.
Dar timp de doi ani școala n-a fost recunoscută de către organele de stat, respectiv de către Ministerul Muncii care tutela școlile profesionale. Cheltuielile, care se ridicau la aproape 100.000 lei anual, au fost acoperite din donațiuni și din fondurile realizate de cele două baluri anuale (1924-1925) ale breslei. Cele mai reușite baluri din perioada 1924-1925 erau: balul lucrătorilor chelneri, balul presei și balul oriental, soldate bineînțeles cu rezultate financiare satisfăcătoare. Cei doi ani de activitate a școlii au dovedit utilitatea și necesitatea ei, școala fiind pusă sub egida Direcției Învățământului Muncitoresc din Ministerul Muncii. Cursurile durau trei ani, după care absolvenții primeau diploma de absolvire, pe baza căreia Camera de Muncă le elibera «Cartea de lucrător» fără a mai fii nevoiți să susțină alte examene. Consemnăm și faptul că absolvenții acestei școli se bucurau de termen redus la satisfacerea serviciului militar conform art. 72 din Legea recrutărilor. În anul 1927-1928 în cadrul școlii a fost organizat un curs de șase luni pentru ucenicii trecuți de 18 ani, un fel de reciclare în vederea încadrării lor ulterioare ca lucrători chelneri. Programa analitică era destul de pretențioasă. Astfel, pe lângă materia de bază – gastronomia – se mai predau limbile română, franceză, germană, matematică, cursul de comerț inferior etc.
Cursurile se țineau după-amiaza și se încadrau în ore care să permită ucenicilor piccoli să participe la programul profesional în cadrul unităților, atât la masa de prânz cât și la cină.
Patronii de restaurante, berării etc. din Capitală n-au susținut decât în mică măsură activitatea școlii. Așa se explică și numărul redus de absolvenți, la sfârșitul fiecărui ciclu de trei ani. Elevii erau de multe ori împiedicați să frecventeze cursurile. Ba unii dintre patroni nici nu voiau să audă de așa ceva, nu permiteau piccolilor să se înscrie la ele, unii chiar au atacat în presă școala. În ziarul «Credința» din primăvara anului 1936, de pildă, Victor Medrea nu numai că socotea nejustificată existența ei, ci se arăta chiar indignat de faptul că absolvenții se bucurau de dreptul de a face armata cu termen redus, la fel ca absolvenții altor școli de meserii, tutelate de Ministerul Muncii”*.
Va urma
Sursă:
*”De la Hanul Șerban Vodă la hotel Intercontinental”, Ion Parachiv și Trandafir Iliescu, ed. Sport Turism 1979
https://gastroart.ro/2017/04/18/tiganii-primii-nostri-chefi/

Trăim într-o bulă. Nu! nu e vorba de cea consacrată în timpul protestelor de la Victoriei, ci într-una palpabilă mental, ciclică, clișeistică, predictibilă. Scandal în fiecare an la Eurovision, zăpada care surpinde autoritățile, vara care își intră în drepturi și anunțurile de angajare bucătar/barman/ospătar/om la vase. În cazul în care cauți personal pentru spălat vase ori un om bun la toate cred că ar trebui să citești acest text până la capăt. E valabil și pentru ceilalți dar doar dacă, fiind presați de problema actuală de personal, se pot gândi și la soluții pentru viitorul mediu, nu de alta, dar – bag mâna în foc – istoria se va tot repeta în următorii ani.
Am citit în ultimul an sute de astfel de anunțuri de angajare promovate din wall în wall prin bunăvoința prietenilor, cu largul concurs a lui Mark. Deși există câteva siteuri de profil, o mână de amici ai mei au pus pe picioare încă unul, targetat, care conține, exact ce îi spune numele: joburihoreca.ro. Vă invit să-l vizitați, mai ales că puteți beneficia de ofertele unui proiect recent lansat.
Trăim, noi cei care avem mulți oameni din industrie în lista de prieteni și care frecventăm grupurile de FB de profil, acest deja-vu insurmontabil. Suntem în, probabil, cea mai mare criză de personal HoReCa din ultimii 27 de ani. Cauzele sunt multe și diferite. Mulți se vor grăbi să dea vina pe angajatori pentru salariile mici, programul de muncă incorect etc. dar acestea nu sunt decât angrenaje de uns pentru fidelizarea angajatului, nu pentru găsirea lui. Dezvoltarea industriei ospitalității coincide și cu o cerere mult mai mare decât potențialul pieței la care se adaugă exodul de nestăvilit de mână de lucru spre occident. Au apărut și voci, ușor panicate, care prevăd un viitor asiatic în bucătăriile localurilor românești cu filipinezi învârtind de zor la sarmale.
Dăm, deci, piept cu o mare bubă a sistemului și în loc să ne dezvoltăm anticorpi așteptăm vaccinul provindețial de la cei care ar trebui să îl facă dar care, ne-au tot dovedit, că nu au nici cea mai vagă urmă de interes. Statul este cel care ar trebui să se ocupe de problemă. Dar pe stat îl doare în cot că nu ai tu ajutor de bucătar. Îl doare în paișpe’ că există sute, mii, de locuri de muncă vacante. Și, cu toate că ceea ce vă propun spre analiză nu este deloc o soluție firească, cred totuși că mai bine plânge mama statului decât să-njurăm noi printre dinți. Deși, dacă funcționează, mama statului își va freca mâinile de bucurie: dintr-un foc rezolvă mai multe probleme.
Există printre noi oameni ale căror ursitoare le-au adus nenoroc: tinerii instituționalizați. Orfani ori abandonați de părinți, lăsați în grija statului, care, așa cum spuneam, nu îi prea pasă. Oameni ale căror fonduri de întrajutorare, conversie, integrare au fost păpate de guri hulpave. Lăsați în grija statului sunt, de fapt, lăsați în grija nimănui. Din când în când câte o mână de oameni de bine, oengiști, se implică. Am fost contactat, de curând, de un astfel de om. Îl știam vag, mai băusem la o zi onomastică niște beri împreună. Ne-am întâlnit, mi-a povestit. Am corelat informațiile din piață cu cele oferite de el. Am dat câteva telefoane, am vorbit cu câțiva potențiali angajatori. Au fost deschiși. Nu o să îi numesc încă, însă promit să scriu încă un articol la temă în care să prezint și cazurile fericite și pe cele eșuate. Mai mult, inspirat fiind de ce a făcut Asociația România Culinară – faptele bune nu se plagiază ci se clonează – am reușit (mi-a fost foarte ușor credeți-mă, am găsit o deschidere extraordinară) să îl trimitem pe cel mai pasionat dintre acești copii la un curs complet și gratuit de bucătar. O să revin.
Înainte de concluzie mai lungesc articolul, deja prea lung, și vă transcriu, cele câteva fraze trimise de cei la ONG, despre această situație:

  • Cea mai mare problema a tinerilor cu care lucrăm (16-26 ani aflați în sistemul de protecție socială/ DGASPC) este lipsa de modele în viață.
  • Ajung la 20 de ani, cam asta e media de vârsta la care se iese din sistem, fără a avea o idee despre ce ar vrea să facă în viață. Mai mult, nici nu au de unde să deprindă responsabilizare, seriozitate, pasiune etc.
  • Astfel, la ieșirea din sistem, tânărul se vede aruncat într-o lume pe care nu o cunoaște. Nu are experientă, nu are determinare și nu știe încotro să o apuce. Succesul, din punctul lor de vedere se măsoară în bani. Până la această vârstă, oamenii de succes pe care i-a întâlnit sau de care a auzit sunt, în general, interlopi.
  • Dacă la asta mai adaugăm și lipsa totală a oricărei forme de educație a spiritului de lucru în echipă, îți dai seama că tinerii aceștia sunt pe nicăieri.
  • Când ajung la primul job, sunt puși în situația de muncă multă, bani puțini. Salariul de obicei e mic pentru că, în marea lor majoritate, abandonează școala sau termină liceul, dar nu iau bac-ul.
  • Motivul pentru care majoritatea tinerilor din sistem aleg meserii ca ospătar, barman, haisrtyle, mani-pedi este «banu pe loc».
  • Nefiind obișnuiți să clădească în timp orice activitate, sunt atrași de câștiguri imediate. Ei nu se vdă ca făcând parte dintr-un grup, dintr-o comunitate sau orice altceva. Mai concret, ei nu se văd aparținând de nimic.
  • Aici intervine angajatorul.
  • Știm clar că școala nu te pregătește pentru meserie. Nu cred că un patron de restaurant ar angaja pe cineva doar pentru că a făcut un liceu profesional cu specializare pe patiserie. De fapt, cred că nici patiseriile nu ar angaja așa ceva. Toți cer experiență, pasiune, determinare și cam tot ce ține de un agnajat model. Ok, de unde se învață astea?
  • Evident, i-ar trebui un loc în care cineva pasionat să se ocupe de el și nu numai să îl învețe tot ce știe, dar să îi și sădească dragostea de meserie. Să îl lase să experimenteze, să se lovească de probleme, să greșească și să îl ajute să se ridice din nou și din nou. Știu, e un proces lung și complicat, dar merită.
  • Dacă angajatorul îl face pe tânăr să se simtă implicat, dacă îi dă încredere și sustinere, dacă își face timp să îl cunoască, în timp, acest tânăr ar putea deveni un foarte valoros angajat al acelei organizații.
  • Avem cazuri de tineri care au pornit, la plezneală, ca ajutor de ospătar sau chiar de la spălat de vase iar după un an, doi au ajuns pe poziții manageriale. Aceiași tineri care fuseseră respinși în prealabil de alte organizații pe motiv că nu au experiență.
  • Practic, noi căutam acel angajator care a ajuns la un grad de profesionalism care îl obligă să transmită mai departe tot ceea ce știe. Un om care să își facă timp să se ocupe o perioadă de un ucenic pentru a-l forma și a-l dezvolta, în speranța că îl va și putea păstra ca angajat. 
  • Pe scurt: Forță de munca există din plin, cerere la fel. Problema este formarea. Cine o face? Lăsăm asta în grija școlii? A norocului? Sau se ocupă fiecare să își formeze oamenii de care are nevoie?”

Acum că am lămurit asta să vă spun și cum facem. Dacă sunteți interesat să vă educați singuri personalul, să vi-l creșteți, există în ceea ce am prezentat un potențial incredibil. Gândiți-vă la atașamentul celui căruia i se oferă o șansă față de cel care i-a oferit-o. Aveți șansa de a vă crește oameni de încredere, de nădejde. Să stabilizați facil instabilitatea. Totul ține de voi și de perseverența voastră. Poate nu iese din prima, dar asta nu ar trebui să vă surprindă. Aveți curajul să vă consolidați businessul începând cu o faptă bună?
PS: Cei interesați mă pot contacta în privat pe FB sau pe mail cosmin.dragomir@gastroart.ro dar și mai bine e să îi scrieți direct lui Tudor: tudor.muresanu@asociatiasocialincubator.orgVă mulțumesc.
PS2: ONG-ul în cauză m-a asigurat că trimite spre angajare doar tinerii trecuți prin filtrul procesului lor de consiliere vocațională și care au dovedit în timp interes pentru un loc serios de muncă și apetență spre învățare.
Credit Foto & copy; Edyta Linek | Dreamstime.com

De ce îmi doresc restaurante cu specific regional