Cea mai bună pastramă de oaie se obține de la oile sterpe, tineretul ovin de minimum un an sau batali. Se taie oaia, se jupoaie, se scot intestinele și organele interne și se atârnă la rece, de obicei, la camera frigorifică, unde se lasă o zi și o noapte la refrigerat, ca să se-ntărească.
După aceea, se scot oasele din carne și nu carnea de pe oase.
Pentru obținerea pastramei de oaie adevărate eu vă recomand următoarea rețetă :
Carnea dezosată se porționează, se fasonează, și se curăță de pielițe. Recomandat este ca coastele să fie lăsate așa cum sunt , după fasonare, pentru că nu au multă carne pe ele și, vorba bunicului, mai mare daraua decât ocaua.
Se trece apoi la pregătirea baițului. Pentru o oaie se folosesc 3 – 4 l de vin roșu sec, mujdei din 6-7 căpățâni de usturoi, sare, piper, boia dulce, boia iute, cimbru, foi de dafin, coreandru, ienibahar și apă, dacă mai este necesar. Carnea pregătită este pusă în baiț, unde se ține la loc răcoros timp de 3 zile. Se întoarce din când în când.
Trebuie să stea sub baiț tot timpul. După cele 3 zile, carnea se scoate și se pune la zvântat pentru o zi.
Eu vă recomand un fum cald, la 70 grade, timp de 2 ore, cu afumare cu tot, cu lemn de esență tare. Se păstrează la rece.
La ceas de taină cu ai tăi, pastrama este pregătită ca să fie pusă la grătar sau mâncată coaptă. Deoarece carnea s-a macerat în vin şi condimente, a devenit fragedă şi gustoasă. Servită cu vin sau must de struguri, mămăligă şi cartofi prăjiţi, alături de câţiva castraveciori muraţi, pastrama de oaie este un adevărat ospăţ.
