Cum, ce şi de ce mănâncă românii?

Tocmai a trecut sǎrbǎtoarea Paştelui şi, ca în fiecare an, la principalele posturi TV au curs reportajele despre cozile imense din hipermarketuri sau îmbulzeala care se soldeazǎ aproape de fiecare datǎ cu victime în cazul unor promoţii (anul acesta cozonacul gigantic la 10 lei). Isteria cumpǎrǎturilor şi bulimia generalizatǎ din primele zile ale sǎrbǎtorilor se sfârşesc inevitabil fie cu foarte multe apeluri la salvare (dovadǎ creşterea direct proporţionalǎ cu mǎrimea cozilor a apelurilor la ambulanţǎ în acestǎ perioadǎ), fie cu tone de alimente aruncate la gunoi. Şi nu poţi sǎ nu te întrebi, ce ne mânǎ în luptǎ ? Sǎ fie oare sǎrǎcia ? Sǎ fie « sindromul frigiderului gol » de care vorbea Vintilǎ Mihǎilescu pentru a explica tendinţele pantagruelice ale românilor din perioada sǎrbǎtorilor ? Sǎ fie o formǎ de potlach (sistem economic bazat pe dar sau distrugere simbolicǎ a unor obiecte şi alimente practicat de membrii triburilor din Pacific în scopul afirmǎrii statutului social)?

Pentru a da rǎspunsuri la aceste întrebǎri este nevoie de o incursiune în evoluţia practicilor culinare ale românilor din ultimele decenii. „Sindromul frigiderului gol”, de care ne vorbea profesorul Vintilǎ Mihǎilescu la curs, reprezintǎ un efect al traumei colective suferite în urma procesului înfometare conştientǎ a populaţiei, este un efect de tip Pavlov, un reflex condiţionat şi necontrolat, de recuperare simbolicǎ prin abundenţǎ alimentarǎ. Până în 1989 mâncarea (sau mai bine spus lipsa ei) a fost utilizată ca un instrument de control și constrâgere politică și a fost folosită pentru a crea loialități față de partidul comunist sau ca privilegiu pentru nomenclaturiști. Eram copil în acea perioadă și nu puteam să înțeleg de ce colegele mele aveau acasă ciocolată și compot de ananas deși nu le vedeam niciodată la coadă la Alimentară. În ultimii ani ai comunismului, adică exact perioada copilăriei mele, majoritatea relațiilor sociale gravitau în jurul mâncării. Vânzătoarele la Aprozar sau Alimentară (care vindeau “pe sub mână”) și șoferii de TIR (care aduceau pe ascuns produse din străinătate) aveau un statut social superior profesorilor sau medicilor. Recent am aflat de cazuri în care costul unei meditații era de un kilogram de carne pe oră iar pentru consultația la medic se plătea un pachet de cafea. Îmi amintesc și acum trezirea de dimineață pentru a prinde o sticlă de lapte, cozile la carne și ouă unde legam prietenii, sacoșa lăsată la rând în timp ce ne jucam în spatele magazinelor ca să urmărim “coada” informală (pour les connaisseurs) și să dăm de veste celor aflați la coadă în magazin sau expresia “stai pe-aici că bagă pui”, pe care o foloseam când vroiam să subliniem importanța unei așteptări.

Așa cum arată Susan Brownell (2005) în studiul său despre societatea chineză, “mâncarea nu este ceva pe care să o iei de la sine înțeles deoarece joacă un rol important în relațiile sociale și în supraviețuirea sau succesul din viitor”ⁱ. Potrivit Melissei Caldwell (2009), “În timpul perioadei socialiste în Uniunea Sovietică și în Estul Europei mâncarea s-a dezvoltat ca un simbol practic și ca un mediu pentru articularea deopotrivă a succesului sau eșecului idealurilor socialiste de progres, egalitate și modernitate”ⁱⁱ.

Dar care sunt obiceiurile alimentare ale românilor și cum le putem defini?

Potrivit lui Margaret Mead, “obiceiurile alimentare reprezintă un set de comportamente standardizate cultural cu privire la mâncare manifestate de persoane care au crescut într-o anumită tradiție culturală. Aceste comportamente sunt considerate a fi interdependente sistematic de alte comportamente standardizate din aceeași cultură “ⁱⁱⁱ. De aceea, când vorbim despre obiceiuri sau practici alimentare ne referim în particular la interacțiunea oamenilor cu sistemul de producție și distribuție al alimentelor, care este diferit de la o societate la alta și la interacțiunea dintre fiecare corp (ca organism biologic) și mâncare, ca un construct cultural.

La nivel național practicile alimentare reflectă politicile agro-alimentre, gradul de dezvoltare a industriei de procesare a alimentelor și nivelul comerțului cu alimente, calitatea vieții, dar și disparități de dezvoltare la nivel teritorial, evoluția istorică, contextul geografic și climatic. Diferențele dintre țări în termeni de practici alimentare se traduc fie prin lipsa resurselor alimentare (cazul țărilor africane), cu consecințe de malnutriție, fie prin creșterea excesivă a consumului alimentar (cazul SUA), cu rezultate de tipul obezității sau stilului de viață sedentar.

Un studiu realizat la nivelul Uniunii Europene între 1995 și 1996 arată faptul că europenii manifestă criterii similare pentru alegerea alimentelor, pe primul loc situându-se calitatea, prospețimea și gustul.^iv În cazul României este posibil ca prețul să fie un criteriu foarte important, având în vedere faptul că preţurile la anumite alimente este mai mare decât în alte ţǎri europene. Spre exemplu, în anul 2009 preţul unui kilogram de carne de porc sau de pui era aproape dublu în România faţǎ de Polonia sau Ungaria şi era mai mare decât în Portugalia sau Luxemburg.^v

Practicile alimentare se schimbă în timp, deși dinamica lor poate fi lentă iar schimbări notabile se produc după perioade foarte mari. Dacă sistemul alimentar se schimbă mai repede, ca urmare a reglementărilor și a presiunilor de tip lobby a grupurilor de interese (în special ale marilor corporații care activează în sistemul alimentar pe întreg lanțul, de la producție la distribuție), gustul se schimbă mult mai greu, pentru că reflectă valori și concepte care au o dinamică lentă în timp. Între factorii care presează la schimbare în practicile alimentare este important să amintim schimbările de mediu, globalizarea, industrializarea, schimbările demografice, dinamica pieței muncii sau schimbările din stilul de viață.

Referitor la practicile alimentare la nivel național și ca o reacție la globalizare a apărut conceptul de “gastronationalism.” Acesta se referă la tendința de definire și protejare a identității națioale ca reacție la presiunile de uniformizare și omogenizare. “Gastronationalismul, ca formă de cerere a drepturilor și ca proiect de identitatea colectivă, este o reacție și o reflecție a ramificațiilor politice de conectare a proiectelor naționaliste la cultura gastronomică locală. Acesta presupune că atacul (simbolic sau de alt gen) împotriva practicilor alimentare ale unei națiuni sunt un atentat la patrimoniu și cultură, nu doar la alimente în sine.”^vi O formǎ de gastronaţionalism este reacţia faţǎ de produsele alimentare de import sau tendinţa de protejare a produselor alimentare locale prin diferite politici de stimulare fie a producţiei, fie a consumului la nivel naţional.

În spațiul ex-comunist, practicile și produsele alimentare de import au apǎrut treptat, aducând cu ele preocupǎrile despre schimbǎrile alimentare : modificarea modului în care luǎm masa şi reducerea timpului alocat meselor, declinul comensualitǎţii (în special în familie), erodarea tradiţiilor culinare, apariţia consumului de tip fast-food, creşterea riscurilor alimentare, supra-producţia şi supra-consumul de alimente etc. În acest context, aşa cum arǎta Melissa Caldwell highlighted, “mâncarea a devenit chiar mai importantǎ ca instrument politic sau simbol al evenimentelor din lumea post-socialistǎ.“^vii

Trecerea de la foame şi rafturile goale din magazinele alimentare comuniste la abundenţa actualǎ din super/hipermarketuri a schimbat preferinţele şi practicile de consum alimentar. Libertatea de alegere şi diversitatea produselor au accentuat impactul factorilor sociali, economici şi ştiinţifici asupra alegerilor şi deciziilor alimentare şi întrebǎrile cheie sunt acum « Cine, ce mǎnâncǎ şi de ce ? Tipul de alimente consumat poate fi un indicator al calitǎţii vieţii, dar şi al dezvoltǎrii economice. Este cunoscut faptul cǎ indicele de consum alimentar, calculat în numǎrul de calorii, este considerat ca parte a procesului de menţinere a unei diete sǎnǎtoase şi a unui stil de viaţǎ echilibrat. Un numǎr prea mare sau prea mic de indici calorici poate fi semnalul fie pentru o tendinţǎ de supranutriţie, fie pentru malnutriţie, ambele cu efecte negative asupra oamenilor şi societǎţii în general.

Dietele se schimbǎ în timp, sub influenţa unei serii de factori, precum venitul, preţul alimentelor, credinţele religioase, preferinţele de gust, tradiţiile, dar şi a factorilor geografici, de mediu, economici şi sociali, care interacţioneazǎ şi determinǎ modelele de consum alimentar. La nivel global, a fost înregistratǎ în ultimii 50 de ani o creştere a numǎrului de kilocalorii consumate zilnic şi se estimeazǎ cǎ aceastǎ creştere va continua în viitor.^viii În anul 2008, clasificarea indicelui mediu zilnic de calori stabilitǎ de Organizaţia de Agriculturǎ şi Alimente a Naţiunilor Unite poziţiona România pe locul 16 din 178 de ţǎri analizate, ceea ce indicǎ un consum alimentar ridicat.^ix De asemenea, România ocupa în anul 2011 primul loc în UE în ceea ce privește procentul din bugetul total al gospodăriei alocat cheltuielilor pentru consumul alimentar, 30% în cazul nostru, fiind de 2 ori mai mult față de media europeană (15%).^x

Dacǎ analizǎm graficele de consum alimentar prezentate de National Geographic, putem observa diferenţe substanţiale între ţǎri în funcţie de tipul şi cantitǎţile de alimente consumate. De exemplu, în timp ce în SUA proporţia dulciurilor şi grǎsimilor este de 37% din dietǎ şi cea a cerealelor este de 22%, în China dulciurile şi grǎsimile reprezentau doar 11% din dietǎ iar consumul de cereale ocupa 47% din consumul alimentar.^xi În Romania, datele disponibile pentru aceste comparaţii arǎtau procente similare cu nivelul global în ceea ce priveşte preponderenţa consumului de cereale, dar consumul de lapte şi legume este mai mare decât media, chiar şi la nivelul Uniunii Europene. Un studiu comparativ la nivelul consumului de principale tipuri de alimente, realizat în anul 2000 evidenţia faptul cǎ în anul 1997, românii consumau mai multǎ pâine, lapte şi legume proaspete şi mai puţinǎ carne sau produse din carne, zahǎr şi cartofi decât media ţǎrilor din UE şi din Europa Centralǎ şi de Est.^xii

Potrivit analizelor realizate pe datele statistice disponibile în baza de date Tempo a Institutului Naţional de Statisticǎ pentru perioada 1990-2012, cele mai consumate alimente sunt laptele sau produsele din lapte, cu o dinamicǎ pozitivǎ în perioada analizatǎ şi un consum mediu de 223 kilograme de persoanǎ pe an. Preferinţele românilor pentru lapte şi produse din lapte pot fi explicate de tradiţia lungǎ de creştere a animalelor şi de folosirea laptelui nu doar pentru producţia de brânzeturi, ci şi în reţetele de mâncǎruri tradiţionale (utilizarea lui inclusiv în ciorbe în special în zona Ardealului). O altǎ expicaţie poate sǎ fie şi preţul scǎzut al laptelui, comparativ cu carnea de exemplu.

Este important sǎ precizǎm cǎ datele statistice oficiale includ doar sistemul comercial, nu şi ceea ce provine din consum sau producţie domesticǎ neoficialǎ. Principala explicaţie este faptul cǎ în România existǎ încǎ agricultura de tip domestic şi multe familii, atât din mediul rural, cât şi din mediul urban folosesc o parte din produsele alimentare consumate din producţia proprie. Filierele de transmitere neoficialǎ a produselor agricole sau a alimentelor este evidentǎ în sistemul migratoriu (fie migraţia de tip rural-urban, fie migraţia internaţionalǎ), iar rudenia (sau familia restrânsǎ sau extinsǎ) joacǎ un rol esenţial ce meritǎ aprofundat de antropologii contemporani.

Al doilea loc în preferinţele românilor este ocupat de cereale şi produse din cereale, cu un consum mediu de 161 kilograme de persoanǎ pe an, urmat de legume şi produse vegetale (130 kilograme de persoanǎ pe an). Faptul cǎ cerealele sunt pe locul doi în topul celor mai consumate produse alimentare nu este surprinzǎtor având în vedere dieta bazatǎ intens pe pâine şi reţetele din bucǎtǎria tradiţionalǎ care includ foarte multǎ fǎinǎ, în special cea de grâu. Mai mult, alte tipuri de cereale (porumbul sau orezul) sunt ingrediente de bazǎ pentru reţetele tradiţionale. Poziţionarea legumelor pe locul trei nu este suprinzǎtoare, având în vedere consumul lor zilnic prin preparare termicǎ, sau proaspete în salate, consumate individual sau împreunǎ cu alte feluri de mâncare.

Cartofii sunt o categorie specialǎ de legume, iar statutul lor privilegiat este evidenţiat de creşterea constantǎ în consumul alimentar, numǎrul de kilograme consumate aproape dublându-se în perioada 2003-2012 comparativ cu perioada 1990-1994.

Fructele se poziţioneazǎ pe locul cinci, cu o creştere foarte mare în perioada 2004-2012, pe fondul creşterii consumului de mere de la 15 kilograme de persoanǎ pe an în 2002 la 36 de kilograme în 2005 şi datoritǎ creşterii consumul de fructe exotice, de la 5 kilograme de persoanǎ pe an în 1999 la 20 de kilograme în perioada 2006-2012. Consumul ridicat de fructe şi legume poate fi explicat şi de tendinţa europeanǎ de promovare a dietelor de tip Mediteranean, datoritǎ studiilor ecologice ale modelelor patologice care începând cu anii ’60 au evidenţiat originea bolilor nutriţionale.^xiii

În ceea ce priveşte consumul de carne, preferinţele românilor se îndreaptau în anul 2012 spre carnea de pui, urmate de porc şi peşte. Aşa cum am menţionat anterior, o explicaţie posibilǎ pentru aceste preferinţe este legatǎ de preţul alimentelor, dar şi de dietǎ sau nutriţie.

Întrebaţi care sunt motivele principale motive pentru care se hrǎnesc şi ce îi defineşte în relaţia cu mâncarea, cei mai mulţi oameni au spus cǎ mǎnâncǎ pentru a supravieţui sau pentru a fi sǎnǎtoşi. Plǎcerea gustului este importantǎ pentru un procent relativ mic de români, ceea ce traduce o educaţie gustativǎ precarǎ şi limitarea la satisfacarea nevoilor de bazǎ.

Concluzii

În concluzie, românii mănâncă mult, mai ales cu ocazia sărbătorilor, când alimentele capătă valențe simbolice și intră în jocul practicilor de distincție socială. Majoritatea românilor preferă lactatele și cerealele, ca parte din dieta zilnică și ingrediente de bază pentru rețetele cele mai des folosite. Prețul poate fi prohibitiv pentru anumite categorii sociale sau pentru anumite produse alimentare. Motivațiile de hrană țin mai mult supraviețuire sau de importanța acordată sănătății și mai puțin de atenția acordată gustului sau plăcerilor gustative.

Bibliografie

Credit foto & copy; Dragan Jovanovic | Dreamstime.com
https://gastroart.ro/2017/04/17/produsele-traditionale-abordari-teoretice-perceptii-si-reglementari/