În septembrie va avea loc o nouă ediție Village International de la Gastronomie la Paris iar România o să fie reprezentată de chef George Mihali, unul dintre bucătarii români stabiliți în Franța. La inițiativa lui, acum am și ocazia ofiacială să îi mulțumesc, am scris un text de prezentare a gastronomiei românești, așa cum o văd eu cu bune și cu rele. Articolul o să fie tradus și publicat în suplimentul oficial al evenimentului
Aflate de-a lungul secolelor la intersecția a trei mari culturi – bizantină în sud, slavă în est și europeană în vest, principatele unite în urmă cu fix 100 de ani au dezvoltat o gastronomie multiinfluențată și suprinzătoare.
În timp ce zona de sud și Moldova au deprins apucături culinare orientale specifice balcanilor, împământenite odată cu epocile pe când eram sub suzeranitate otomană, dar conduși de greci din Fanar, în nord slavii au fost cei care au modelat gustul, iar Transilvania este strâns legată de imperiu Austro-Ungar și bucătăria nordic europeană. După Pacea de la Adrianopol (1829) bucătăria românească urbană a fost direct influențată de cea franțuzească. Primele două cărți de bucate publicate în Moldova (1841 și 1846) sunt de sorginte franceză, prima cu rețete culese de doi intelectuali plecați la studii la Paris, dar adaptate gustului autohton, cea de a doua fiind o traducere fidelă a volumului: “Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate sterile”.
De amintit, în acest context, și de cel mai important cofetar român din secolul al XIX-lea, Grigore Capșa, elev al lui Boissier, care devine primul nefrancez acceptat la Exposition universelle de Paris din 1889, unde câștigă Grande Medaille d’Or.
În ceea ce privește Transilvania, istoria culinară scrisă este mult mai lungă și începe cu un manuscris de 270 de pagini, intitulat Cartea de bucate a bucătarului șef al principelui Transilvaniei datat 1550-1600, și care demonstrează că pe actualul teritoriu al României gastronomia profesionistă are o veche și bogată tradiție
În 2018, după aproape 30 de ani de la căderea comunismului care a implementat o bucătărie tradițională austeră, de subzistență, și după bulimia primilor ani democratici, România își caută identitatea culinară națională. Din nevoia de posesiune, meteahnă istorică, o parte a țării se opune cu vehemență ca unele preparate iconice, devenite tradiționale în timp de mai multe secole, să ne reprezinte pe motiv că nu le-am inventat noi. Alții, printre care mă număr și eu, consideră că tocmai această multiinfluență ne este specifică și insistă asupra faptului că multitudinea de preparate împrumutate din rețeteral universal au fost adaptate, modificate, schimbate după gustul nostru. Tot cam de curând am început să punem preț și să valorificăm specificul local iar arheologia & antropologia gastronomică s-au dezvoltat au din ce în ce mai mulți exponenți.
Cel mai întâlnit preparat româneasc este zama (fie că e supă, ciorbă dulce sau ciorbă acrită cu borș – un lichid obținut prin fermentarea tărâțelor de grâu sau de secară). Am numărat câteva sute de rețete unele radical diferite, altele beneficiind de gustul dat de unele detalii locale, precum folosirea din abundență a tarhonului în zona vestică, plantă aromatică neuzitată în restul țării. Ciorba este un preparat extrem de versatil, folosește întregul terroir și este ușor adaptabilă sezonalității. Nu există produs ce nu poate deveni ingredient al acestui preparat. În varianta ei aproape ireductibilă ciorba se face din ceapă călită, legume brunoise și verdeață. De aici încep variațiunile în care carnea este prima opțiune. Nelipsită de la începutul mesei, ciorba este madlena proustiană a românilor.
Bucătăria tradițională românească este una grea, grasă și îndelung gătită, specifică și necesară altor vremuri. În prezent o mână de specialiști, chefi, antropologi, istorici culinari, influenceri au propus o schimbare de paradigmă și au adus în lumină un nou concept, cel al noii bucătării românești, una de finedining, gourmet, estetică, dar care nu trădează gustul autentic, cel pe care ni-l amintim din copilărie.
În ceea ce privește terroir-ul, România este o țară privilegiată, dispunând de o climă temperată, proprice multor culturi de cereale, legume sau fructe, dar și de un relief variat cu munți și cu ieșire la mare. Având la dispoziție în proximitate și din abudență o incredibilă varietate de produse de bază, o istorie destul de îndelungată și avantajul modernității prin care în acești ani am reușit să micșorăm simțitor defazajul față de alte culturi, gastronomia românească are imensul potențial de a se face remarcată la nivel modial, foarte curând. În timp ce noi depunem aceste eforturi, vă invităm pe voi să le descoperiți, nu o să vă pară rău.
O istorie a esteticii culinare în România. Prima parte: importanţa bucătarilor expaţi