Stridiile la români

Cosmin Dragomir Articole Chiolhan Istorie Main article Mizilicuri Recomandare Rețete Zdravene

Continuăm seria de articole despre ingrediente “exotice”, ce parcă nu ne-ar fi trecut prin cap că au fost consumate pe teritoriul României în urmă cu sute de ani. După caracatiță (și sparanghel) astăzi a venit rândul stridiilor, aduse, cel mai probabil, pe Dunăre, de negostorii genovezi cu care aveam trainice relații comerciale.

Mențiune: o specie de stridii a viețuit și-n Marea Neagră, dar a dispărut după aducerea din China a rapanelor, specie invazivă. Din ce am înțeles o colonie de stridii a fost descoperită de curând în apropierea litoralului românesc.

Am descoperit de curând într-o revistă editată la Focșani în 1905 și 1906 (o colecție ce ne-a fost donată) o sumedenie de informații insolite. Chiar și eu, hârșâit în zona de istorie a gastronomiei românești am fost uimit de faptul că în urmă cu o sută și de ani, la Focșani (nu la Iași, nu la București), se găseau o varietate atât de mare de ingrediente ce fac deliciul gourmeților din întreaga lume în prezent. Mai mult, informațiile de nutriție categorisite în funcție de stilul de viață al fiecăruia sunt iarăși inedite pentru acele vremuri. Cităm:

“Să nu se abuzeze de raci, sau de homari – să evite cu totul scoicile; dar un sedentar ar putea mânca până la 3-4 duzini de stridii și se va simți foarte bine cu condițiune ca ele să fie proaspete”. (Sfaturi – Higiena oamenilor ce duc o viață de birou, Revista Feminină, anul I, no.19, Focșani 3 martie 1906).

Stridiile sunt întâlnite chiar de mai de demult, pe la curtea lui Brâncoveanu. Mărturie ne stă rețetarul Postelnicului Cantacuzino (O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, editura Fundației Culturale Române, 1997, transcrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv de Matei Cazacu). Vorbim de o colecție de rețete datate pe la 1700, recuperate din arhiva Academiei Române. Dacă ați ajuns până aici ar fi păcat să nu lecturați cu atenție și rețetele și să observați câteva detalii tehnice ce dovedesc interes și cunoștințe solide în prepararea mâncărurilor. Să nu uităm și că la curtea lui Brâncoveanu cuhnia era condusă de un bucătar francez.

“Stridii

Să ei stridiile dupre ce le vei spăla bine, să le pui grătar, să le frigi. Decii scoate-le coaja // cea deasupra și o dăzlupește dupre didesupt. Deci pune-i piper, zeamă de naramză acră și cu apa lor ce-și lasă, calde, le du la masă.

Altă mâncare. Dupre ce le vei spăla, pune-le pe grătar de le frige până vei vedea că încep a să deșchide, apoi le ia dupre grătar și le scoate așa întregi du prin coji, însă apa lor ce-și lasă să nu o lepezi, că aceia iaste gustul lor, ci să o strângi într-o ulcelușă. Decii ia marginile stridiilor cele tari (?! n.m.) ce au și le pisează bine cu vârfuri de spănaci și le amestecă cu apa lor ce ai strâns puind zeamă de năramză și piper. Dupre aceia, ia miezurile striidiilor și le prăjaște cu untudelemn; și, dupre ce e vei prăji, pune miezurile într-o tipsioară de aramă, puindu-le pe didesupt fălii de pâine prăjită și pe deasupra zeama lor și marginile cele pisate cum s-au zis înnapoi, și o pune pe spuză caldă ca să dea undă, apoi le du la masă cu piper pe deasupra.

Altă mâncare. Să ei stridiile spălate, să le pui pe grătariu și să le // lași până ce să vor încălzi bine, iară să nu să să deșchiză apoi le scoate du pren coajă, și apa lor să nu o leapezi. Decii ia o plachie au tingire în care pune untudelemn, un cățeluș de usturoi, izmă, maghiran tocat, piper și scorțișoară: apoi pune în plachie stridiile, puindu-le apa lor strecurată pen sită și puțintel vin bun, alb, aguridă au zeamă de lămâe și puțintel zaha, și le fiarbe în cuptoriu au supt țest și calde să le duci la masa, puind pe dădesupt fălii de pâine prăjite au neprăjite, cum vei vrea.

Alt mâncare. Dupre ce le vei scoate du pren coji, cum -au zis, să le strângi apa ce-și lasă într-un vas. Deci ia stridiile de le pune să stea un șfert de ceas în untudelemn, sămânță de molotru pisată șipiper. Dupre aceia, ia hârtie de scris și o unge bine cu untudelemn, apoi o înfrânge la căpătâe de o fă ca o albie și pune în hârtia ceia stridiile cu puțintel untudelemn, apoi pune // hârtia pe grătariu ca să să frigă stridiile; și le întoarce adese și, dupre ce să vor frige, să le pui în tipsie, puindu-le p deasupra un ostropiel făcut de zahăr, zeamă de năramză, piper pisat, apa lor ce și-au lăsat și s-au zis să să strângă cu toate dinpreună bine amestecate. De vei vrea să pui pe deasupra fălii de pâine, în voia ta va fi, că nu va strica

Altă mâncare. Să poate face și prăjite, înfăinându-le întâi, și pe deasupra puindu-le un ostropiel ca cel de sus ce s-au zis la stridiile fripte în hârtie, au zeamă de năramză acră și zahar, un ostropiel verde făcut cu foi de pătrânjăi, izmă și alte erburi pisate, amestecate cu zeamă de năramză au de lămâe, au cu oțet, și trecut pen sită.

Altă mâncare. Să iei stridiile să le speli nisipul lor. Decii să le scoți den coji și să le alegi cojile cele mai adânci, întru care să pui câte 2-3 într-o, însă să le păzești apa lor ce au înăuntru, să nu o lepezi, că-și pierd gustul. Deci să le pui untudelemn, piper, zeamă de năramză // acră, că iaste mai gustoasă, iară de nu va fi, fie și de lămâe și le pune pă grătariu de le frige, și calde le du la masa.”

Vor urma și alte rețete cu stridii din cărțile noastre vechi de bucate.

credit foto: dreamstime.com

Caracatița la români. O menționare din 1776 și două rețete din 1906

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Trei rețete cu sânge din țara vampirilor
Sunt conștient că nu toată lumea agreează preparatele ce conțin sânge. Noi, românii, nu ne ...