Patru rețete de găluște de acum un secol, ba chiar mai mult
Mă tot învârt în jurul ciorbelor de ceva timp, ba chiar în ultimele săptămâni ceva mai aprofundat după ce cei de la Nația Ciorbei m-au provocat să le jurizez împreună cu Mona Petre (Grădina Istorică & Ierburi Uitate) și Tiberiu Cazacioc (Observator Gastronomic) concursul (apropo, dacă vreți să câștigați o sută de euro cu o rețetă de zamă intrați aici).
Fotografia e „furată” de la savoriurbane.com și dacă vreți o rețetă de găluște de griș care să nu dea greș să invit să o citiți aici
Cum ei se ocupă doar de zămurile încă actuale eu mă documentez de originile acestora pentru #hartaciorbelor și astăzi am cules patru rețete de găluște, dintr-o carte din 1914 „Regina Bucătăriei sau Bucătăria Universală pentru Sănătoși și Bolnavi, rețete complecte pentru orice mâncari, prajituri, cofetarie, licheruri și altele”, editura Tipografiei Universul, o reeditare a volumului omonim din 1887, tot cu autor anonim, despre care Simona Lazăr bagă mâna-n foc că ar fi celebrul Constantin Balcalbașa, speculația bazându-se pe inerții lingvistice destul de speciale încât să nu fie folosite de doi autori diferiți.
A se remarca folosirea cepei coapte la cele de pește, a grăsimii de la rinichi pentru cele de raci, a călirii cepei în măduvă la cele din ficat de vită.
Să vedem găluștile:
“Găluști de raci
Fierbi grăsime dela rinichi de vacă; iei o lingură bună din această grăsime și o faci cu un ou, apoi îi adaogi puțin părunjel, sare, piper; puțin pesmet, o franzelă pisată mărunt, puțină făină. Frămânți toate acestea cu lingura le amestici gâturile (cozile n.m.) racilor fierte, curățate și tocate; faci găluștile și le pui să fiarbă în zeamă de carne sau în bullion de pătlăgele roșii.
Găluști de pește
După ce ai fiert bine peștele, despartți carnea de oase și o toci, apoi amestici puțin miez de franzelă muiat în untdelemn, o ceapă coaptă și toccata, sare, piper; amesteci bine totul până ce devine ca o alifie.
Din această tocătură faci găluști mici pe care le prăjești în untdelemn, apoi le pui în borș ca să fiarbă.
Găluști cu ficat de vacă
Ficatul îl razi și ‘l treci prin sită; apoi rumenești ciapa în unt sau măduvă și rumenești în urmă ficatul ras, câte-va minute. Scoți dela foc, adaogi un ou bătut în grăsime, pătrunzel, puțin miez de franzelă muiat în lapte și tocat vine. Pui iarăși puțin la foc și apoi faci găluștile și le pui în zeama de carne una câte una când fierbe zeama.
Lași să fiarbă un sfert de oră.
Găluști de griș
Iei o bucată de unt proaspăt sau chiar topit (cât un ou mic) și o freci bine cu lingura până se face ca o alifie, apoi presari în el nițel griș și amesteci mereu. Adaogi un gălbenuș de ou sau două, după cantitatea ce voiești să faci, adaogi iară griș, amestecând mereu, apoi bați albușu, îl amesteci în aluatul de griș, pui sare și puțin pătrunjel tocat mărunt. Aluatul făcut iei din el pe vârful linguriței, și-l pui bucățele cu bucățele în zeama clocotindă. Se cunoaște că găluștile sunt fierte când se ridică deasupra zemei”
