Restaurantele cu specific românesc: de la ceaune la sous-vide
Acest text a fost publicat inițial în Dilema Veche.
Într-o țară de clienți care încă aleg, majoritar, opțiunea ieșirii la restaurant după zicala „mîncarea-i fudulie, băutura e temelie“, gastronomia românească modernă, cu ștaif & corelată la trend-urile culinare mondiale, și-a ițit, nu de mult timp, preparatele fistichii ce sperie iremediabil iubitorii de ceaune și chiolhanuri cu proțap. De parcă noua generație de chef-i arată ca o Armată a Apocalipsei oalelor cu ciorbe și tingirilor cu fasole cu ciolan care vine, vine, vine, calcă străchinile în picioare. Spun asta pentru am citit prea multe dezaprobări ale acestui mod de prezentare și gătire a bucatelor românești de la oameni care nu pricep că se oferă o alternativă la bucătăria clasică, nu un înlocuitor.
Ce ți-e și cu mîncarea asta românească de secol XXI?
Pînă la urmă, nici conceptul acesta recent nu este clar, deși a devenit mainstream. Pe de altă parte, rigiditatea unei definiții academice, o normare bătută în cuie nu își au rostul. O bucătărie modernă nu înseamnă rebranduirea patrimoniului culinar național, ci dusul lui pe la medici și stiliști. Nu înseamnă o spoială de ochii lumii c-așa-i trendy și nici o înstruțare cu pretenții de plating. O bucătărie modernă presupune folosirea tehnicilor recente de gătit, atenție la aportul nutritiv și la estetică fără a interveni iremediabil în gustul propus în meniu. Dacă scrii „ciulama de pui“, atunci aștept să primesc ciulama de pui, nu rulouri de pui cu smîntînă și ciuperci, așa cum am pățit recent într-o cîrciumă de prin Alba Iulia. Asta înseamnă măsluire, nu reinterpretare.
Conceptul nu e nici măcar nou și nici nu ne aparține. Dar, dat fiind decalajul enorm față de alte gastronomii, unele chiar vecine, e momentul să lăsăm frica de plagiat la o parte și să ne inspirăm din reușitele empirice ale altora.
Osteria Francescana din Italia a fost declarat cel mai bun restaurant din lume în 2016, al doilea în 2017 și a revenit pe primul loc anul acesta. La începuturile lui, Chef Massimo Bottura era să dea faliment de cîteva ori din cauza conservatorismului culinar al celor din Modena. El propunea o viziune minimalistă și nouă asupra preparatelor regionale. Poate cel mai facil exemplu este cel al lasagnei, de la care servea doar partea de deasupra, crusta aceea caramelizată în cuptor despre care se spune că e cea mai bună bucățică din preparat. Primul episod din Chef’s Table de pe Netflix vă spune întreaga poveste. Un alt exemplu de succes datează din 2004 și este cunoscut sub numele New Nordic Cuisine Manifesto, semnat de bucătari importanți din statele scandinave și din țări din proximitatea acestora. Pornind de la cîteva principii simple și de bun-simț, manifestul a devenit politică de state și, în acest moment, bucăria nordică este extrem de puternică și influentă. În Turcia, Mehmet Gurs este cel care a pornit conceptul New Anatolian Cuisine și a reușit să îl impună. Și, repet, toate au apărut ca alternative, nu ca surogate definitive ale bucătăriilor regionale tradiționale. Acu’ să revenim la situația de la noi.
În primul rînd, trebuie să subliniem faptul că nevoia fiecărui chef de originalitate cu orice preț a dat naștere unui lung șir de denumiri pentru (aproape) aceeași Mărie. Încă puțin și epuizăm sinonimele. Avem (în ordine cronologică): rețete vechi revizitate – Zexe (Chef & co-proprietar Amalia Consulea), gastronomie românească reinterpretată – Nico Lontras (Chef & proprietar Rare Food Services), specific românesc modern – Bistro Mahala (Chef & proprietar Sorin Cucu), noua bucătărie românească – Maize (Chef Alex Petricean), întoarcerea la rădăcini – Kaiamo (Chef & proprietar Radu C.M. Ionescu), rădăcini în bucătăria românească – Bistro Ateneu (Chef Alexandru Dumitru). Lor le mai putem adăuga și alte restaurante care promovează, constant și cu simț de răspundere, o bucătărie neaoșă modernă și produsele locale (Bistro de L’Arte din Brașov, Bistro Voilla și Pîine și Vin din București, Atra Doftana ori Fragment din Cluj sînt alte cîteva exemple).
Astfel, de ceva timp, „lupta“ culinară a principalilor actanți se duce în lingvistică, dar ei, fapt remarcabil, au reușit să nu uite – ceea ce e cel mai important – de gust (credeți-mă, nu trebuie să îi ratați pe nici unul). Problema aici e că, deși neimputabil acest devotament pentru unicitate, pentru departajare, România încă își caută o identitate gastronomică și, chiar dacă sînt destule căruțe care merg în linie, seara fiecare adastă în alt locșor ales fără să fi învățat ceva din strategia șatrelor de a „parca“ în cerc și a face focul în mijloc. Astfel, irosim scopul central pentru interesul minoritar, ba mai mult, putem spori debusolarea potențialului client.
Nici viziunile celor înșirați mai sus nu sînt, slavă Domnului, identice. Unii ne îmbie cu preparate familiare, fără surprize mari în farfurie, alții destructurează și recompun rețetele vechi și, în fine, unii inventează mîncăruri pe baza ingredientelor românești. Mai toți sînt ghidați de aceeași politică de achiziții: from farm to table, chiar dacă în România lui 2018 această frumoasă strategie este doar parțial fezabilă. Producătorii noștri locali, cu excepțiile de rigoare, nu sînt încă pregătiți să facă față nevoilor și cerințelor din HoReCa.
Mai există însă o polemică: cît la sută dintr-un meniu poate fi internațional fără să-ți alterezi comunicarea oficială a specificului? Se vorbește de cam 20% marjă de joacă pentru chef-i cu stridii și caracatițe, mango și cocos. Așa au apărut tocănița oltenească cu creveți ori caracatița ciobănească. Dar și aici vorbim de viziuni diferite: unii spun că e bine așa (că doar consumăm caracatiță de minimum 250 de ani, este menționată într-o listă de nart din 1774), în timp ce alții consideră că putem aplica oportunitatea celor 20 de procente, însă doar pe ici, pe colo, fără să avem, în farfurie, ingredientul principal alogen.
Poate v-am plictisit cu această teoretizare care, în loc să vă lase gura apă așa cum ar trebui să o facă un text despre mîncare, nici măcar nu a reușit să ofere vreun verdict. Vă invit să descoperiți toate aceste locuri și altele, văduvite de menționare din pricina ignoranței mele ori a memoriei scurte. O să găsiți zămuri fierbinți și strașnic acrite ori supe dulci din carne de păsări crescute în ferme mici, pești fragezi de captură cu tot felul de piureuri și spume, tocane cu mămăligi vîrtoase și fripturi suculente. O să primiți preparate superb aranjate, cu arome fine și consistențe (termen înlocuit frecvent de texturi) insolite. O să descoperiți o bucătărie care merită mai mult decît am reușit noi pînă acum să o valorificăm, deși ea ne-a oferit destule satisfacții.
Nu pot însă a încheia acest text fără să vorbesc despre una dintre cele mai mari dezamăgiri gastronomice din ultima perioadă: în 2019, Sibiul devine Regiune Gastronomică Europeană și, după ce am răsfoit catalogul oficial în care 70 de restaurante participante au stabilit cîte un meniu din cinci preparate, special pentru acest eveniment, m-am crucit și răscrucit fără să am prea multe în comun cu biserica. Din zestrea noastră culinară destul de ofertantă, unele localuri nu au reușit să preia nimic. Sînt destule restaurante care nu doar că nu au priceput cu ce (sau doar ce) se mănîncă la o astfel de ocazie, dar au fost și îngăduite să participe (oare nu le ieșeau autorităților destule la număr?) cu burgeri, pizza și kebab-uri. Mîhnirea aceasta vine ca cireașa de pe tortul expozițiilor și tîrgurilor de turism internaționale la care România a participat în ultimii ani și la care oferta gastronomică națională ori lipsea, ori era a cincea roată la căruță, ori chiar alunga potențialul turist.
Oare să nu avem o gastronomie (precum în accepțiunea lui Păstorel, teză susținută și de amicul Vlad Macri), ci doar o alimentație românească? Eu cred că avem, chiar de nu i comparabilă cu marile gastronomii ale lumii, dar un specific regional consistent, multiinfluențat, fără ca asta să fie cu păcat, există și e recognoscibil de acolo de unde zmeul cel mare aruncă buzduganul cel greu.
Cred că sursa problemei gastronomiei românești nu e în gastronomie ci în cultură. Iar asta e o discuție dificilă pentru că am început să uităm sensul profund al termenului de “cultură”, cel care se referă la sufletul național, nu la discursul național rațional. Schimbând puțin domeniul poate înțelegem ceva mai ușor. Putem întreba, de pildă, unde e literatura română la scara literaturii universale? Putea apare un Proust în România? De ce nu e Caragiale universal? Nu cumva limba asta tinerică care e latină dar sună slavă, crescută în rigoarea nemțească dar care a iubit mai mult misterul oriental, cu mătușă franțuzească dar cu unchi ruși, e cea care determină cine anume suntem, inclusiv gastronomic? Valoarea noastră unică, identitatea noatră, stă tocmai în amestecul ăsta imposibil și, foarte important, intraductibil. Asta ar trebui să ne dea o idee despre ce e cu adevărat specificul nostru culinar: reinterpretarea și amalgamul. Nu sună flatant dar cred că e un drum autentic pentru că e în acord cu specificul nostru cultural.
Asta ne poate clarifica și de ce anume drumuri sunt false: reinterpretarea bucătăriei românești tradiționale e un fel de reinterpretare a reinterpretării, atunci când sursa inițială e pierdută din vedere. Dacă vreau să reinterpretez sarmalele, trebui să merg la sursa lor mediteraneeană, nu la rețeta românească. Dacă vreau să reinterpretez mititeii, atunci trebuie, la fel, să plec de la kaftaua turcească și libaneză. Dacă vreau să modernizez borșul, trebuie să modernizez rețeta rusească, nu pe cea din Suceava. Să aduc în ea elemente franțuzești și turcești pe care le zărim deja în alte feluri de mâncare. Altfel, la fel ca în cazul parodiilor după parodii, sfârșim în ridicol, oricât încercăm să ne salvăm prin plating sau exotism.
Mai simplu spus cred că adevăratul nostru specific național e fusion-ul, dus la un nivel nou, mult mai profund decât modele trecătoare ale occidentului.
Din punctul ăsta de vedere eu văd doar doi chefi care merg pe drumul ăsta: Nico Lontras și Adi Hădean. (Or mai fi și alții dar acoperirea mea e limitată. Iar pe Petricean nu-l includ pentru că e încă prea fraged ca să fim siguri ce devine experiența lui cu Noma, un mare noroc sau un blestem) Primul pentru că a studiat foarte mult originile vechi ale rețetelor și pleacă de la ele, nu de la actualitate, devenind un fel de Kandinski care destructurează forma amorfă pentru a o recompune după o logică riguroasă, plină de o emoție neașteptată (și vorbesc aici de gust mai mult decât de plating). Al doilea pentru că are inteligența să vadă dincolo de mode și marketing și, contrar a ce te-ai aștepta de la el, se lasă ghidat de instinct și nu de așteptările momentului, căutând esența, sufletul unei rețete, fără să se preocupe prea mult de forma ei. Amândoi merg în profunzime către origini deși pe drumuri aproape diametral opuse, aducându-ne ceea ce e, poate, cu adevărat românesc: un fusion atât de intens încât nici nu mai arată a fusion. Primul reinterpretează spectaculos originalele, al doilea le distilează până le dezbracă de orice fandoseală.
E util și să vedem ce s-a întâmplat în cinemaul românesc cu “noul val” sunt și acolo niște învățăminte pentru cei care aspiră la stelel Michelin 🙂