Articol scris de Andrei Pogăciaș, doctor în istorie, și prezentat în cadrul Conferințelor GastroArt – Identitate Gastronomică Națională.
Dacii au locuit pe teritoriul actual al României în perioada antică, regatul lor fiind distrus de romani în anul 106 e.n. Cu toate că, din păcate, nu au lăsat nimic scris, avem informații despre ei din sursele antice grecești și romane și din arheologie.
Astfel, se conturează imaginea unei culturi care a ajuns la un nivel înalt în anumite aspecte ale civilizației materiale și a singurei naţii barbare din Europa care era organizată în mod constant și permanent într-un regat, nu doar într-o vremelnică uniune de triburi.
Tot din arheologie cunoaștem și parte din obiceiurile culinare ale dacilor. Față de romani, care au scris despre mâncărurile lor, au publicat chiar cărți de bucate – dintre care unele s-au păstrat până azi, la daci avem și în acest domeniu un hiatus de informații și trebuie să coroborăm diferite informații pentru a ne face o imagine despre ce mâncau și beau strămoșii noștri daci.
Știm ce plante creșteau în Dacia, deci putem să creăm și să recreăm diferite mâncăruri pe care le mâncau cu siguranță dacii. Dieta dacilor era formată în mare parte din produse vegetale, pe lângă care se adăugau brânzeturi, pește, cărnuri și pâine, în general nedospită. Bineînțeles, se foloseau sarea, uleiurile din diverse plante și boabele de muștar. Ceapa, usturoiul și hreanul nu lipseau nici ele, după gust. Se preparau fierturi, supe, ciorbe, terciuri, fripturi, tocane. Nu lipseau lactatele – lapte, brânză, unt, iaurt.
Sursa de hrană provenea din agricultură, creșterea animalelor, cules de plante, fructe, rădăcini, frunze sălbatice, dar şi din pescuit și vânat.
Agricultura era făcută de către femei și de către acea pătură de jos a societății dacice, care lucra pământul și culegea roadele. Nu toți bărbații daci erau războinici; de fapt se pare că doar casta militară avea această atribuție. Țăranii daci își foloseau uneltele agricole în război, în caz de defensivă contra inamicilor care ajungeau pe teritoriul lor. Foarte multe astfel de unelte au fost descoperite în săpăturile arheologice – cosoare, sape, coase, securi, greble, brăzdare de plug.
Zonele întinse de câmpie și de deal din Dacia ofereau un mediu propice agriculturii. Se cultivau cereale precum: grâu, mei, orz, secară, ovăz. Din acestea se făceau terciuri, în amestec cu diverse alte ingrediente, iar din făina de mei și orz se făcea mămăligă.
Dintre leguminoase se distinge lintea, folosită, se pare, în cantități importante. Bobul, mazărea și năutul erau de asemenea cultivate și folosite în alimentație. Alte legume cultivate sau culese erau varza (denumire dacică), ciupercile, spanacul, măcrișul, leurda (primăvara), loboda, ștevia, napii, morcovii și altele.
Dintre fructe se evidențiază clar strugurii, apoi merele, prunele și fructele de pădure, culese din vastele păduri din Dacia.
Creșterea animalelor își avea şi ea aportul său la dieta dacilor, datorită proteinelor conținute. Se creșteau oi, capre, vaci, porci, iepuri, păsări de curte. Apicultura era practicată, probabil, la scară largă. Există dovezi arheologice că dacii mâncau și câini. Probabil mâncau și cai.
Pescuitul se făcea în râuri, în Dunăre și mare, de pe mal sau din ambarcațiuni, cu undițe simple (există numeroase cârlige de pescuit găsite în arheologie) sau/și cu vârșe (s-au găsit greutăți de la acestea în şantiere arheologice).
O parte a cărnii provenea și din vânătoare. Se vânau de la păsări și animale mici – veverițe, iepuri – la animalele mari din pădurile Daciei – bouri, cerbi, urși, căprioare, mistreți.
Pentru preparare se foloseau râșnițe din piatră, mojare, diferite alte vase. Existau plite și cuptoare, iar în locuințele cele mai sărace, vetre mici. Pentru mâncat existau străchini de lut și celebrele „fructiere”, care erau de fapt farfurii cu picior (piciorul și rolul de mâner). Mobilier pentru mâncat exista probabil doar în casele și turnurile-locuință ale nobilimii: mese, bănci. Alimentele se păstrau în spații special amenajate, grânare etc., dar și în gropi săpate în pământ și arse, în gropi săpate în stâncă și în vase mari de ceramică, așezate la rândul lor în gropi.
Din vița-de-vie se făcea vin, probabil foarte tare, la fel ca la ceilalți barbari, care era îndoit cu apă, în vase mari de ceramică. Celebra tăiere a viilor de către Burebista s-ar putea, însă, să aibă o conotație religioasă, nefiind menită neapărat să oprească consumul de alcool și toate problemele care decurg din consumul exagerat. Cu siguranță se făcea și bere din cereale, probabil și cidru. Miedul era și el cunoscut și consumat. Din vin se făcea și oțet.
Importuri de alimente se făceau din lumea greacă, din orașele grecești de la Marea Neagră. Se importa vin, ulei de măsline, probabil fructe exotice, dându-se la schimb miere, ceară, sclavi, diferite produse.
Plantele medicinale erau bine cunoscute de către daci, acestea fiind și menționate cu denumirea lor în limba dacă de către medicul Dioscoride, care a trăit în vremea împăratului Nero. Din unele dintre acestea se făceau ceaiuri și fierturi care ajutau organismul.
În activitățile noastre de reconstituire istorică, am refăcut câteva feluri de mâncare din care ar fi putut să consume și dacii. Astfel, mâncarea de linte este foarte ușor de preparat, iar amestecată cu niște carne, devine o mâncare foarte bună și sățioasă. Mămăliga de mei este, de asemenea, foarte bună.
În cazul romanilor, este muuult mai simplu. După cum menționam mai sus, romanii au scris despre mâncărurile lor, au descris banchetele care abundau în mâncare și băutură, au întocmit liste cu importuri și exporturi de alimente și ingrediente, au pictat pe pereții vilelor sau au făcut mozaicuri în care apar ori scene de banchet, cu mâncarea și băutura aferentă, ori pur și simplu platouri cu diverse fructe, legume, fripturi. Celebră este cartea de bucate a lui Apicius (sec. I e.n.), carte care ne-a parvenit prin secole.
Pâinea era consumată de toată lumea. De bază în alimentație era laptele; urmau, pe rând: laptele prins, untul, brânzeturile. Se consuma mult pește, iar cei bogați consumau stridii și alte fructe de mare, care erau costisitoare. Erau preferați peștii marini, nu și cei din râuri. Celelate alimente folosite masiv în bucătăria romană erau mierea (consumată ca atare sau în diverse combinații, inclusiv în vin); măslinele și uleiul de măsline; fructele – struguri, mere, pere, pepeni, smochine, migdale, castane, alune, nuci.
Legumele formau baza alimentației romane. Se consuma varză, sfeclă, ștevie, dovleci, ceapă, usturoi, napi, lăptuci, bob, linte, năut.
Dintre cărnuri, cea de vită era la mare prețuire și se consuma masiv. Dintre animalele domestice se mâncau porci, ori, capre, păsări de curte, dar şi păsări exotice, importate în Imperiu – bibilici, păuni.
Vânătoarea asigura romanilor o bogată varietate de carne. Tehnic vorbind, orice animal putea fi vânat în Europa, Africa și Asia, iar dacă avea carne comestibilă, era preparat mai ales pentru festinurile imperiale și mesele organizate de familiile nobiliare.
Se foloseau condimente variate, unele fiind importate din Asia. Unul dintre cele mai folosite era garum, un sos făcut din măruntaie de anșoa lăsate la fermentat la soare, consumat cu aproape toate mâncărurile, inclusiv cu unele dulciuri.
Băutura principală era vinul, făcut în general în Imperiu, importurile fiind reduse. Se mai bea mied și băuturi fermentate din diverse fructe – din pere, rodii, coarne, gutui.
Cei bogați aveau o dietă foarte variată și beneficiau de bucătării în vilele lor personale, dar și de bucătari specializați. Aici se găseau și cărnuri de animale exotice – girafă, gazelă, flamingo, melci hrăniți cu lapte, berze, cocori, papagali etc. – pe lângă fructe exotice. Un desen mural prezintă chiar ceea ce pare a fi un… ananas.
Oamenii de rând mâncau mai simplu, alimente mai puțin costisitoare și care se găseau din producția internă. Fiindcă nu aveau bucătării acasă, mâncau în oraș, în localurile care serveau băutură și mâncare. Mâncau în general terciuri diverse și carne friptă.
Gladiatorii aveau o dietă bazată pe terciuri și legume. Contrar ideilor inoculate de filme și seriale, gladiatorii nu erau niște indivizi fibroși trași prin inel și cu musculatura la vedere, ci erau puțin grăsuți, pentru ca în luptă să nu fie răniți în organe vitale sau direct în mușchi. Aspectul fizic ținea, desigur, și de conformația fiecăruia.
Legionarii mâncau și ei în general terciuri din cereale, dar descoperirile arheologice au demonstrat că mâncau și multă carne, fie de animale domestice – pe care o cumpărau din așezările de lângă castre, fie de animale sălbatice vânate. Oasele găsite arată o varietate foarte mare de astfel de animale din ambele categorii. Bineînțeles, se mai consumau brânză și pește, iar vinul era nelipsit din dieta soldaților.
Este clar că aceste practici alimentare ale celor două culturi s-au îngemănat în Dacia, dând naștere la un sincretism și în ceea ce privește gastronomia. Este clar că dacii, mai ales cei din zonele rurale, au rămas cu vechile lor obiceiuri culinare, „modernismul” gastronomic roman intrând aici mai târziu sau deloc, pe când în zonele urbane predomina gastronomia romană, care la rândul ei se poate să fi preluat influențe de la daci.
Conferințele GastroArt fac parte din proiectul Identitate Gastronomică Națională „proiect finanţat din fonduri nerambursabile din bugetul local al Sectorului 5 al Municipiului Bucureşti prin Centrul Cultural şi de Tineret «Ştefan Iordache»”.