Chef Nico Lontras a fost invitatul lui Cosmin Dragomir în podcastul Cronicari Digitali, la Amintiri Gustoase, unde a vorbit despre experiența lui de chef, dar și despre cum fine dining-ul modelează mâncarea tradițională.
„La mine a fost o necesitate pentru că am lucrat în foarte multe retaurante de fine dining și lucrând acolo cu foarte mulți oameni de bucătărie, toată lumea întreba Dar în România, încotro?. Lucrând la restaurante de fine dining, îți dai seama că nu puteam arunca ceaunul acolo și să le spun că asta e mâncarea românească. Și am luat bucătăria românească pe care o știam eu de la mama mea, de la bunica mea și de la tot ce înseamnă cultură gastronomică din Transilvania, că eu mă raportam strict la aia, și am început să o pun în farfurie într-un restaurant de fine dining, ajungând să fac seri cu tematică, eu le spuneam Nico nights, unde Nico gătea ce voia el. Bineînțeles că la început mi-a fost un pic peste mână să înțeleg exact cum aș putea să fac bucătăria românească, aia pe care o știam mult mai voluminoasă, să-i fac acel fine tuning de care avem nevoie ca să devină bucătărie de fine dining, și o bucătărie spre zona asta de modern. Condițiile din restaurant mi-au permis tehnici noi de gătit, prezentarea o făceam eu și am luat-o cu pași mărunți.
Am început cu o ciorbă de perișoare cu foiță de aur, pe urmă am început să gătesc perișoarele la sous vide, am început să separ legumele de consume și de supă, și turnam supa la masă peste perișoare și încet-încet lucrurile au prins culoare.
Mi-am dat seama că cel mai important e, chiar dacă ne raportăm la produsele tradiționale, ca bucătarul să-și pună amprenta și să vii cu acel fine tuning și acea originalitate care să spună: Astea sunt sarmalele lui Nico.”
Fine dining-ul și mâncarea tradițională
„Eu cred că ambele pot merge în paralel foarte bine. Avem nevoie de evoluție și evoluția exact asta face, vine cu bucătăria românească modernă. Cred că schimbarea vine exact așa: în primă fază luând felurile de mâncare pe care le știm de la bunici și le aducem acele plusuri de care avem nevoie în bucătăria modernă, unde echilibrul de grăsime este foarte considerat, unde temperatura este bine definită, unde bucătarul înțelege ce se întâmplă cu proteina în carne, balanța din farfurie.
Eu cred că bucătăria tradițională românească este superbă, dar cred că avem o problemă la balanța de gusturi, de gătit, la cantitate, și acolo aș face un fine tuning. Și după, m-aș duce în zona asta de a-ți pune amprenta și a transforma în ceva original”, a povestit Chef Nico Lontras în podcastul Cronicari Digitali.
Ce înseamnă fine dining
„Majoritatea se gândește că un restaurant de fine dining merge în zona asta de porții foarte mici. Da, este foarte adevărat, sunt porții mici, dar sunt restaurante unde mănânci mult mai multe feluri și te duci pentru experiența gastronomică, nu neapărat să ieși foarte sătul de acolo.
E vorba de o întreagă poveste, fine dining-ul înseamnă povestea unui restaurant prin mai multe feluri de mâncare pentru a-ți arăta cât de mult pun ei accent, pe ce ingrediente pun accent, cum prezintă ei farfuriile și mâna bucătarului se vede, calitatea service-ului se vede și toate sunt puse într-o formă cu etichetă.
Într-un restaurant de fine dining ai nevoie de o etichetă începând de la cum te îmbraci, până la cum vei fi servit, toate sunt o etichetă.”, subliniază invitatul lui Cosmin Dragomir.
Vineri, Amintiri Gustoase, devenită rubrică independentă de podcastul principal Cronicari Digitali, propune o călătorie în timp și spațiu, în căutarea gustului perfect.
Podcastul „Cronicari Digitali”, un produs Zaga Brand și al Asociației Human Made Art (HUMART), este susținut de companiile Raiffeisen Bank și Electrolux România. Partenerii proiectului sunt convinși că, prin educație, cultură și acces facil la tehnologie putem deveni cea mai bună versiune a noastră.